BR112019023970B1

BR112019023970B1 - PROCESS FOR PREPARING STABILIZED buckwheat starch from native buckwheat starch, stabilized buckwheat starch and use thereof

Info

Publication number: BR112019023970B1
Application number: BR112019023970-7A
Authority: BR
Inventors: Bernard Pora; Jovin Hasjim; Jingling TAO; Jie Sun
Original assignee: Roquette Freres
Priority date: 2017-05-16
Filing date: 2018-05-14
Publication date: 2023-06-20

Abstract

A presente invenção refere-se a um processo para preparar amidos de trigo sarraceno estabilizados que compreendem um tratamento térmico específico. A presente invenção também se refere a amidos de trigo sarraceno estabilizados obteníveis pelo dito processo, assim como o uso dos ditos amidos de trigo sarraceno estabilizados para a preparação de um produto alimentício.The present invention relates to a process for preparing stabilized buckwheat starches comprising a specific heat treatment. The present invention also relates to stabilized buckwheat starches obtainable by said process, as well as the use of said stabilized buckwheat starches for the preparation of a food product.

Description

FIELD OF THE INVENTION

[0001] A presente invenção refere-se a um processo para preparar amidos de trigo sarraceno estabilizados que compreendem um tratamento térmico específico. A presente invenção também se refere a amidos de trigo sarraceno estabilizados obteníveis pelo dito processo, assim como o uso dos ditos amidos de trigo sarraceno estabilizados para a preparação de um produto alimentício.[0001] The present invention relates to a process for preparing stabilized buckwheat starches comprising a specific heat treatment. The present invention also relates to stabilized buckwheat starches obtainable by said process, as well as the use of said stabilized buckwheat starches for the preparation of a food product.

BACKGROUND

[0002] Na indústria alimentícia, o amido é um ingrediente muito importante. O mesmo é usado, entre outras coisas, como um agente de texturização, agente gelificante, espessante e estabilizante.[0002] In the food industry, starch is a very important ingredient. It is used, among other things, as a texturizing agent, gelling agent, thickener and stabilizer.

[0003] Os amidos não modificados naturais (conhecidos como amidos "nativos") não têm todas as propriedades necessárias para tais aplicações.[0003] Natural unmodified starches (known as "native" starches) do not have all the necessary properties for such applications.

[0004] A umidade e a expansão de grânulos de amido fornecem as propriedades de espessamento de amido. De fato, na presença de água, grânulos de amido formam uma suspensão aquosa de amido. Quando a suspensão aquosa de amido é aquecida, os grânulos de amido começam a expandir, a viscosidade da suspensão de amido aumenta progressivamente até a ruptura de grânulos de amido hidratados e expandidos.[0004] Moisture and expansion of starch granules provide the thickening properties of starch. In fact, in the presence of water, starch granules form an aqueous starch suspension. When the aqueous starch suspension is heated, the starch granules begin to expand, the viscosity of the starch suspension progressively increases until the hydrated and expanded starch granules rupture.

[0005] Consequentemente, na presença de cisalhamento e/ou sob condições ácidas, a suspensão de amido nativo atinge um pico inicial em viscosidade primeiro, então, sua viscosidade diminui rapidamente novamente. Tal perfil de formação de pasta não é adequado na maioria das aplicações alimentícias, particularmente para um produto espessado. Muitos amidos nativos também sofrem retrogradação, mudando a textura do alimento durante o armazenamento.[0005] Consequently, in the presence of shear and/or under acidic conditions, the native starch suspension reaches an initial peak in viscosity first, then its viscosity rapidly decreases again. Such a paste formation profile is not suitable in most food applications, particularly for a thickened product. Many native starches also undergo retrogradation, changing the texture of the food during storage.

[0006] Em vez disso, é usualmente desejável que o produto espessado tenha uma viscosidade que permaneça estável durante o processamento (tal como aquecimento) de durante o armazenamento (baixa retrogradação), mesmo na presença de cisalhamento e/ou sob condições ácidas.[0006] Instead, it is usually desirable for the thickened product to have a viscosity that remains stable during processing (such as heating) and during storage (low retrogradation), even in the presence of shear and/or under acidic conditions.

[0007] Em muitas aplicações alimentícias, é necessário fornecer amidos que tenham resistência ao calor (isto é, estabilidade de viscosidade), resistência ao cisalhamento e resistência a ácido, assim como baixa tendência à retrogradação durante o armazenamento.[0007] In many food applications, it is necessary to provide starches that have heat resistance (ie, viscosity stability), shear strength, and acid resistance, as well as a low tendency to retrograde during storage.

[0008] Vários métodos, portanto, foram desenvolvidos para melhorar as propriedades de amido nativo. O amido obtido por tais métodos é frequentemente denominado "amido estabilizado". De modo geral, a formação de reticulações e/ou pontes intermoleculares entre os polissacarídeos possibilita a estabilização do amido.[0008] Various methods have therefore been developed to improve the properties of native starch. Starch obtained by such methods is often referred to as "stabilized starch". In general, the formation of crosslinks and/or intermolecular bridges between the polysaccharides enables starch stabilization.

[0009] Os amidos estabilizados podem ser produzidos com muito sucesso com o uso de métodos químicos, envolvendo reagentes de reticulação, tal como oxicloreto de fósforo, trimetafosfato de sódio e epicloridrina. Tais amidos estabilizados são, de modo geral, denominados "amidos quimicamente modificados" ou "amidos reticulados". Esses amidos quimicamente modificados, tal como o CLEARAM® comercial, podem oferecer as propriedades necessárias em termos de resistência ao calor, cisalhamento e ácido e baixa tendência à retrogradação.[0009] Stabilized starches can be produced very successfully using chemical methods involving cross-linking reagents such as phosphorus oxychloride, sodium trimetaphosphate and epichlorohydrin. Such stabilized starches are generally referred to as "chemically modified starches" or "crosslinked starches". These chemically modified starches, like commercial CLEARAM®, can offer the necessary properties in terms of heat, shear and acid resistance and low tendency to retrogradation.

[0010] Ao longo dos últimos dez anos, os consumidores tornaram-se altamente relutantes em adquirir produtos com uma lista de substâncias químicas no rótulo ou ingredientes quimicamente modificados. Por essa razão, os fabricantes de alimento estão aceitando o desafio de entregar produtos de "rótulo limpo", isto é, produtos não modificados quimicamente.[0010] Over the past ten years, consumers have become highly reluctant to purchase products with a list of chemical substances on the label or chemically modified ingredients. For this reason, food manufacturers are taking up the challenge of delivering "clean label" products, that is, products that are not chemically modified.

[0011] Um processo para preparar amido estabilizado de "rótulo limpo” é realizando-se um tratamento físico, mais particularmente, um tratamento por temperatura do amido nativo na presença de água ou sob condições secas.[0011] A process for preparing "clean label" stabilized starch is to perform a physical treatment, more particularly, a temperature treatment of the native starch in the presence of water or under dry conditions.

[0012] Mais precisamente, há duas técnicas hidrotérmicas comuns para modificar amido granular não cozido: tratamento por calor e umidade e anelamento. Basicamente, o tratamento por calor e umidade é usualmente executado em uma baixa umidade relativa (<35%) e condições de alta temperatura (90 a 120 °C). O anelamento é realizado acima da transição vítrea e abaixo da temperatura de gelatinização em excesso de água.[0012] More precisely, there are two common hydrothermal techniques to modify uncooked granular starch: heat and moisture treatment and annealing. Basically, heat and moisture treatment is usually performed in low relative humidity (<35%) and high temperature conditions (90 to 120 °C). Annealing is performed above the glass transition and below the gelatinization temperature in excess water.

[0013] Outra forma de produzir amidos de rótulo limpo é aquecendo-se o amido a temperatura extremamente alta (acima de 120 °C, mas abaixo de 200 °C) em condições secas e anidras. Tal processo é comumente denominado tratamento por inibição térmica.[0013] Another way to produce clean-label starches is by heating the starch to an extremely high temperature (above 120 °C but below 200 °C) under dry, anhydrous conditions. Such a process is commonly called thermal inhibition treatment.

[0014] O exemplo de amidos comerciais preparados por tal tratamento por temperatura é NOVATION® 2300, que é revelado na patente no EP0721471B1.[0014] The example of commercial starches prepared by such temperature treatment is NOVATION® 2300, which is disclosed in patent no. EP0721471B1.

[0015] Outro exemplo de amido inibido comercial é CLARIA+®, que é revelado nos pedidos de patente nos WO2013/173161A1 e WO2014/053833A1. Os tratamentos de inibição são aquecimento em um meio alcoólico na presença de bases ou sais e aquecimento em um meio aquoso na presença de proteínas residuais e um composto de cloro ativo, respectivamente.[0015] Another example of commercial inhibited starch is CLARIA+®, which is disclosed in patent applications Nos. WO2013/173161A1 and WO2014/053833A1. The inhibition treatments are heating in an alcoholic medium in the presence of bases or salts and heating in an aqueous medium in the presence of residual proteins and an active chlorine compound, respectively.

[0016] Esses dois amidos comerciais são amidos à base de milho ceroso.[0016] These two commercial starches are waxy maize-based starches.

[0017] A presente invenção propõe um processo inovador para preparar um amido estabilizado de trigo sarraceno de rótulo limpo, em que o dito amido tem resistências ao calor, cisalhamento e ácido similares ou mesmo melhoradas e baixa tendência à retrogradação em comparação com os produtos conhecidos (amidos quimicamente reticulados ou amidos fisicamente modificados).[0017] The present invention proposes an innovative process for preparing a clean-label stabilized buckwheat starch, wherein said starch has similar or even improved heat, shear and acid resistances and low tendency to retrogradation compared to known products (chemically crosslinked starches or physically modified starches).

[0018] De fato, foi constatado que um amido de trigo sarraceno altamente estabilizado pode ser produzido tratando-se o dito amido específico, amido de trigo sarraceno, em uma faixa de temperatura muito específica.[0018] Indeed, it has been found that a highly stabilized buckwheat starch can be produced by treating said specific starch, buckwheat starch, in a very specific temperature range.

[0019] Adicionalmente, os consumidores estão procurando carboidratos lentamente digeríveis que são mais saudáveis do que carboidratos rapidamente digestíveis e absorvíveis. Em particular, sabe-se que carboidratos lentamente digeríveis aumentam a sensação de saciedade e fornecem glicose ao cérebro durante um período prolongado, melhorando, assim, as funções cognitivas.[0019] Additionally, consumers are looking for slowly digestible carbohydrates that are healthier than rapidly digestible and absorbable carbohydrates. In particular, slowly digestible carbohydrates are known to increase the feeling of satiety and supply the brain with glucose over a prolonged period, thus improving cognitive functions.

[0020] Amidos de rótulo limpo funcionais atuais, produzidos a partir de amidos com base cerosa, podem estar na forma pré-gelatinizada e/ou serem facilmente gelatinizados durante o processo de aquecimento e, assim, rapidamente digeridos.[0020] Current functional clean-label starches, produced from waxy-based starches, can be in pregelatinized form and/or be easily gelatinized during the heating process and thus quickly digested.

[0021] Há, assim, uma necessidade de amidos de rótulo limpo que podem ser digeridos lentamente em relação a rótulos limpos comuns.[0021] There is thus a need for clean-label starches that can be digested slowly relative to common clean-labels.

[0022] Sabe-se que o amido nativo cru é digerido mais lentamente que o amido gelatinizado. Entretanto, o amido nativo como amido com alto teor de amilose, normalmente usado para aumentar a sensação de saciedade, contém principalmente amido resistente, um amido não digerível lentamente. Além disso, devido a suas funcionalidades insatisfatórias, tal como baixa expansão e grau de gelatinização, o mesmo deteriora a sensação bucal uma vez incorporado em produtos alimentícios.[0022] It is known that raw native starch is digested more slowly than gelatinized starch. However, native starch such as high amylose starch, commonly used to increase feelings of fullness, contains mainly resistant starch, a starch that is not slowly digestible. Furthermore, due to its unsatisfactory functionalities, such as low expansion and degree of gelatinization, it deteriorates mouthfeel once incorporated into food products.

[0023] Visto que a parede celular pode proteger o amido contra ser rapidamente hidrolisado por enzimas digestivas, farinha de trigo integral, farinha de trigo sarraceno (incluindo grumos e cortes), farinha de aveia e outras farinhas de cereal, que são reveladas nos pedidos de patente nos US 2016/0235075 A1, US 2016/0249627 A1, WO 2015/051228 A1, WO 2015/051236 A1, CN 105578886 A, também conhecidas por fornecer alto teor de fibras dietéticas, foram usadas como fonte de carboidratos lentamente digeríveis. Entretanto, devido ao fato de que a parede celular limita a expansão do pó de amido, a sensação bucal dos biscoitos produzidos a partir dessas farinhas não é agradável, em que os biscoitos normalmente têm uma textura muito densa e dura. Conforme revelado nos documentos nos CN 106417511 e CN 103168812 A, há também exemplos de farinha de trigo sarraceno tartária para biscoitos com baixo GI.[0023] Since the cell wall can protect starch from being rapidly hydrolyzed by digestive enzymes, whole wheat flour, buckwheat flour (including groats and cuts), oat flour and other cereal flours, which are disclosed in the applications patent US 2016/0235075 A1, US 2016/0249627 A1, WO 2015/051228 A1, WO 2015/051236 A1, CN 105578886 A, also known to provide high dietary fiber content, were used as a source of slowly digestible carbohydrates. However, due to the fact that the cell wall limits the expansion of the starch powder, the mouthfeel of biscuits produced from these flours is not pleasant, in that biscuits normally have a very dense and hard texture. As disclosed in documents Nos. CN 106417511 and CN 103168812 A, there are also examples of tartaric buckwheat flour for biscuits with low GI.

[0024] Há, assim, uma necessidade de carboidratos lentamente digeríveis que possam ser usados para a fabricação de produtos alimentícios sem deteriorar a sensação bucal dos ditos produtos. Em particular, é importante encontrar um amido de rótulo limpo que simultaneamente é bom para a saúde, é pouco ou não processado, pode melhorar a sensação bucal de biscoitos e tem propriedades de digestão lenta. Os presentes inventores constataram surpreendentemente que o amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com a presente invenção atende esses critérios. Em particular, o trigo sarraceno é um grão antigo que é percebido como um ingrediente saudável pelos consumidores.[0024] There is thus a need for slowly digestible carbohydrates that can be used for the manufacture of food products without deteriorating the mouthfeel of said products. In particular, it's important to find a clean-label starch that is simultaneously good for your health, is little or unprocessed, can improve the mouthfeel of cookies, and has slow-digesting properties. The present inventors have surprisingly found that buckwheat starch stabilized according to the present invention meets these criteria. In particular, buckwheat is an ancient grain that is perceived as a healthy ingredient by consumers.

SUMMARY OF THE INVENTION

[0025] Um primeiro objetivo da presente invenção é um processo para preparar amido de trigo sarraceno estabilizado a partir de amido de trigo sarraceno nativo, em que o processo compreende as seguintes etapas: 1) preparar uma suspensão de amido de trigo sarraceno nativo em um meio aquoso, de preferência, a uma concentração de 20 a 50% em peso, mais preferencialmente, a uma concentração de 30 a 40% em peso a uma temperatura T1 compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C, por exemplo, entre a temperatura ambiente e 45 °C; 2) aquecer a suspensão aquosa até uma temperatura Ts que não excede 60 °C, em que a dita etapa de aquecimento compreende: i. um primeiro estágio de aquecimento lento, a uma taxa compreendida entre 0,2 °C e 5 °C por hora, de T1 até a dita temperatura Ts, em que a dita temperatura Ts está compreendida na faixa de 50 a 60 °C, de preferência, na faixa de 53 °C a 58 °C, mais preferencialmente, na faixa de 53 °C a 55 °C e, ii. um segundo estágio de aquecimento à dita temperatura Ts por pelo menos 30 minutos, de preferência, de 0,5 a 24 horas, por exemplo, de 1 a 18 horas, em particular, de 1 a 5 horas, notavelmente por 3 horas, de modo a obter o amido de trigo sarraceno estabilizado, 3) separar o amido de trigo sarraceno estabilizado do meio aquoso; 4) secar o dito amido de trigo sarraceno estabilizado; 5) recuperar o dito amido de trigo sarraceno estabilizado. Conforme usado no presente documento, a expressão "amido de trigo sarraceno nativo" refere-se a amido de trigo sarraceno oriundo de fonte natural. O mesmo não é um resultado de métodos de processamento enzimático, químico ou físico.[0025] A first object of the present invention is a process for preparing stabilized buckwheat starch from native buckwheat starch, wherein the process comprises the following steps: 1) preparing a suspension of native buckwheat starch in a aqueous medium, preferably at a concentration of 20 to 50% by weight, more preferably at a concentration of 30 to 40% by weight at a temperature T1 comprised between room temperature and 50°C, for example between the temperature ambient and 45 °C; 2) heating the aqueous suspension to a temperature Ts not exceeding 60 °C, said heating step comprising: i. a first stage of slow heating, at a rate comprised between 0.2 °C and 5 °C per hour, from T1 to said temperature Ts, where said temperature Ts is comprised in the range of 50 to 60 °C, from preferably in the range of 53°C to 58°C, more preferably in the range of 53°C to 55°C and, ii. a second heating stage at said temperature Ts for at least 30 minutes, preferably from 0.5 to 24 hours, for example from 1 to 18 hours, in particular from 1 to 5 hours, notably for 3 hours, from in order to obtain the stabilized buckwheat starch, 3) separating the stabilized buckwheat starch from the aqueous medium; 4) drying said stabilized buckwheat starch; 5) recovering said stabilized buckwheat starch. As used herein, the term "native buckwheat starch" refers to buckwheat starch derived from a natural source. It is not a result of enzymatic, chemical or physical processing methods.

[0026] O amido de trigo sarraceno nativo é recuperado de grão de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) por processos de extração. O amido de trigo sarraceno pode ser extraído diretamente de grumo de trigo sarraceno ou de farinha de trigo sarraceno que tem alto teor de amido (50 a 70% de amido em grumo e farinha).[0026] Native buckwheat starch is recovered from buckwheat grain (Fagopyrum esculentum) by extraction processes. Buckwheat starch can be extracted directly from buckwheat groats or from buckwheat flour which has a high starch content (50 to 70% starch in groats and flour).

[0027] No presente documento, "amido de trigo sarraceno nativo" pode ser designado por outros termos, tal como "amido de controle" ou "amido não inibido" ou "amido não modificado" ou "amido não estabilizado".[0027] In the present document, "native buckwheat starch" may be referred to by other terms, such as "control starch" or "uninhibited starch" or "unmodified starch" or "unstabilized starch".

[0028] Conforme usado no presente documento, a expressão "amido de trigo sarraceno estabilizado" refere-se a um amido de trigo sarraceno que é termicamente modificado, de preferência, de acordo com o processo da presente invenção, contrário ao amido de trigo sarraceno nativo, e que tem pelo menos as características de um amido quimicamente reticulado, tais como aquelas de amido de milho ceroso quimicamente reticulado.[0028] As used herein, the expression "stabilized buckwheat starch" refers to a buckwheat starch that is thermally modified, preferably according to the process of the present invention, as opposed to buckwheat starch native, and which has at least the characteristics of a chemically crosslinked starch, such as those of chemically crosslinked waxy maize starch.

[0029] O tratamento por modificação térmica de acordo com o processo da presente invenção impacta positivamente o perfil de formação de pasta e a temperatura de gelatinização do amido de trigo sarraceno e consequentemente suas resistências ao calor, cisalhamento e ácido, sem usar produtos químicos, enquanto é mantida sua baixa tendência a retrogradação.[0029] The thermal modification treatment according to the process of the present invention positively impacts the paste formation profile and the gelatinization temperature of buckwheat starch and consequently its resistance to heat, shear and acid, without using chemicals, while maintaining its low tendency to retrograde.

[0030] Na presença de calor, cisalhamento e/ou sob condições ácidas, o amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com a presente invenção resiste à expansão ou expande até uma extensão limite e/ou a uma temperatura mais alta (uma temperatura de formação de pasta até 93 °C). A ruptura é, assim, impedida.[0030] In the presence of heat, shear and/or under acidic conditions, buckwheat starch stabilized according to the present invention resists expansion or expands to a limiting extent and/or at a higher temperature (a formation temperature paste up to 93 °C). Breakage is thus prevented.

[0031] O amido de trigo sarraceno estabilizado tem uma resistência ao calor, cisalhamento e ácido aumentada em comparação com aquela do amido de trigo sarraceno nativo, enquanto é mantida sua baixa tendência a retrogradação. Essas propriedades são comparáveis a ou melhores que aquelas de alguns amidos modificados comerciais, tal como CLARIA+®, CLEARAM® CJ 5025 e NOVATION® 2300.[0031] Stabilized buckwheat starch has an increased heat, shear and acid resistance compared to that of native buckwheat starch, while maintaining its low tendency to retrogradation. These properties are comparable to or better than those of some commercially modified starches such as CLARIA+®, CLEARAM® CJ 5025 and NOVATION® 2300.

[0032] No presente documento, "amido de trigo sarraceno estabilizado" pode ser designado por outros termos, tal como "amido modificado com calor de acordo com o processo da presente invenção", "amido de trigo sarraceno modificado com calor" ou "amido de trigo sarraceno temperado".[0032] In the present document, "stabilized buckwheat starch" may be referred to by other terms, such as "heat-modified starch according to the process of the present invention", "heat-modified buckwheat starch" or "heat-modified buckwheat starch". seasoned buckwheat".

[0033] Um segundo objetivo da presente invenção é um amido de trigo sarraceno estabilizado obtenível pelo processo de acordo com o primeiro objetivo ou um amido de trigo sarraceno estabilizado obtido pelo processo de acordo com o primeiro objetivo.[0033] A second object of the present invention is a stabilized buckwheat starch obtainable by the process according to the first object or a stabilized buckwheat starch obtained by the process according to the first object.

[0034] Um terceiro objetivo da presente invenção é o uso de um amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com o segundo objetivo para a preparação de um produto alimentício, em particular, para a produção de iogurte. Outro objetivo da presente invenção é o uso de um amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com o segundo objetivo para a preparação de um biscoito.[0034] A third object of the present invention is the use of a stabilized buckwheat starch according to the second object for the preparation of a food product, in particular for the production of yoghurt. Another object of the present invention is the use of a stabilized buckwheat starch according to the second object for the preparation of a biscuit.

[0035] Um quarto objetivo da presente invenção é um produto alimentício que compreende um amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com o segundo objetivo. Em uma modalidade preferencial, o produto alimentício é um iogurte. Em outra modalidade preferencial, o produto alimentício é um biscoito.[0035] A fourth object of the present invention is a food product comprising a stabilized buckwheat starch according to the second object. In a preferred embodiment, the food product is a yogurt. In another preferred embodiment, the food product is a biscuit.

DETAILED DESCRIPTION

[0036] No processo da presente invenção, a primeira etapa (etapa a)) consiste em preparar uma suspensão a partir de amido de trigo sarraceno nativo, de preferência, a uma concentração de 20 a 50% em peso, mais preferencialmente, de 30 a 40% em peso, a uma temperatura T1 compreendida entre temperatura ambiente (20 °C) e 50 °C, por exemplo, temperatura ambiente e 45 °C.[0036] In the process of the present invention, the first step (step a)) consists of preparing a suspension from native buckwheat starch, preferably at a concentration of 20 to 50% by weight, more preferably of 30 to 40% by weight, at a temperature T1 comprised between room temperature (20°C) and 50°C, for example, room temperature and 45°C.

[0037] O amido de trigo sarraceno nativo útil para a presente invenção é recuperado a partir de fontes nativas. O mesmo pode ser extraído de grumo de trigo sarraceno ou de farinha de trigo sarraceno. Um processo de extração típico compreende as seguintes etapas: 6) preparar, a uma temperatura menor ou igual a 50 °C, uma suspensão aquosa da farinha de trigo-sarraceno ou do grumo de trigo-sarraceno com um pH entre 7 e 9; 7) fracionar a suspensão aquosa por densidade, de modo a obter uma fração leve que compreende proteínas, carboidratos e sais solúveis, e uma fração pesada que compreende amido e fibras, de preferência, com o uso de um decantador de rosca horizontal, um decantador centrífugo ou um hidrociclone; 8) adicionar água à fração pesada a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C, de modo a ressuspender a fração pesada; 9) separar a fração de fibra da fração de amida pela diferença em tamanhos de partícula a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C, de preferência, por filtração, com o uso de peneiras; 10) tratar a fração de amido em pH entre 7 e 9 e a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e 50 °C pelo menos uma vez, de modo a remover proteínas remanescentes; 11) neutralizar o pH da fração de amido em 5 a 7. 12) secar a fração de amido, de preferência, com o uso de secador de leito fluidizado ou secador a ar quente; 13) recuperar o amido seco.[0037] Native buckwheat starch useful for the present invention is recovered from native sources. The same can be extracted from buckwheat groats or from buckwheat flour. A typical extraction process comprises the following steps: 6) preparing, at a temperature lower than or equal to 50 °C, an aqueous suspension of buckwheat flour or buckwheat groats with a pH between 7 and 9; 7) fractionate the aqueous suspension by density, in order to obtain a light fraction comprising proteins, carbohydrates and soluble salts, and a heavy fraction comprising starch and fibers, preferably using a horizontal screw decanter, a decanter centrifuge or a hydrocyclone; 8) add water to the heavy fraction at a temperature comprised between room temperature and 50 °C, in order to resuspend the heavy fraction; 9) separating the fiber fraction from the amide fraction by the difference in particle sizes at a temperature comprised between room temperature and 50 °C, preferably by filtration, using sieves; 10) treating the starch fraction at pH between 7 and 9 and at a temperature comprised between room temperature and 50 °C at least once, in order to remove remaining proteins; 11) neutralize the pH of the starch fraction to 5 to 7. 12) dry the starch fraction, preferably using a fluidized bed dryer or hot air dryer; 13) recover the dried starch.

[0038] De acordo com uma modalidade do processo de acordo com a presente invenção, a suspensão de amido útil para a presente invenção é preparada a partir da fração de amido neutralizada (resultante da etapa 6), antes da etapa de secagem 7) durante o processo de extração de amido).[0038] According to an embodiment of the process according to the present invention, the starch suspension useful for the present invention is prepared from the neutralized starch fraction (resulting from step 6), before drying step 7) during the starch extraction process).

[0039] A preparação da suspensão pode ser também, por exemplo, atingida por: a1) mistura direta do amido com água morna a uma temperatura T1 compreendida entre 40 °C e 50 °C, de preferência, entre 40 °C e 45 °C, por exemplo, de 45 °C, a2) equilíbrio da suspensão aquosa resultante em um vaso de aquecimento ajustado a 45 °C ou a3) mistura de amido com água à temperatura ambiente, então, aquecimento rápido da suspensão aquosa resultante a uma taxa de 5 °C a 50 °C por hora até uma temperatura T1, por exemplo, compreendida entre 40 °C e 45 °C, de preferência, de 45 °C.[0039] The preparation of the suspension can also be achieved, for example, by: a1) direct mixing of the starch with warm water at a temperature T1 comprised between 40 °C and 50 °C, preferably between 40 °C and 45 ° C, for example from 45 °C, a2) equilibrating the resulting aqueous suspension in a heating vessel set to 45 °C or a3) mixing starch with water at room temperature, then rapidly heating the resulting aqueous suspension at a rate from 5°C to 50°C per hour up to a temperature T1, for example comprised between 40°C and 45°C, preferably 45°C.

[0040] A etapa b) do processo de acordo com a presente invenção consiste em aquecer a suspensão aquosa até uma temperatura Ts que não excede 60 °C, mais particularmente, até uma temperatura Ts compreendida na faixa de 50 a 60 °C, por exemplo, 52 a 60 °C, de preferência, na faixa de 53 °C a 58 °C, mais preferencialmente, na faixa de 53 °C a 55 °C.[0040] Step b) of the process according to the present invention consists in heating the aqueous suspension to a temperature Ts that does not exceed 60 °C, more particularly, to a temperature Ts comprised in the range of 50 to 60 °C, for for example, 52 to 60°C, preferably in the range 53°C to 58°C, more preferably in the range 53°C to 55°C.

[0041] Em termos mais gerais, o processo de acordo com a presente invenção não inclui qualquer tratamento térmico a uma temperatura acima de 60 °C.[0041] In more general terms, the process according to the present invention does not include any heat treatment at a temperature above 60 °C.

[0042] Aquecer o amido nativo a uma temperatura compreendida na faixa de 50 a 60 °C induz a mobilidade dos cristalitos nos grânulos de amido, permitindo a formação de estrutura cristalina mais perfeita e aumentando sua temperatura de fusão.[0042] Heating the native starch to a temperature between 50 and 60 °C induces the mobility of crystallites in the starch granules, allowing the formation of a more perfect crystalline structure and increasing its melting temperature.

[0043] Assim, o aquecimento impacta positivamente a estrutura cristalina do amido e da mesma forma sua propriedade de formação de pasta. O amido granular estabilizado de trigo sarraceno resiste à expansão ou se expande até uma extensão limita e/ou a uma temperatura mais alta (uma temperatura de formação de pasta até 93 °C). A ruptura é, assim, impedida. Na presença de calor, cisalhamento e/ou sob condições ácidas, a viscosidade do amido de trigo sarraceno estabilizado continua a elevar-se ou não mostra alterações drásticas em viscosidade durante o aquecimento e cisalhamento, conforme observado com os amidos nativos.[0043] Thus, heating positively impacts the crystalline structure of starch and likewise its paste-forming property. Stabilized granular buckwheat starch resists expansion or expands to a limited extent and/or at a higher temperature (a pasting temperature of up to 93 °C). Breakage is thus prevented. In the presence of heat, shear and/or under acidic conditions, the viscosity of stabilized buckwheat starch continues to rise or does not show drastic changes in viscosity during heating and shear, as observed with native starches.

[0044] Aquecer o amido de trigo sarraceno nativo a uma temperatura abaixo de 50 °C, por exemplo, a 48 °C, não induz qualquer modificação significativa do amido. O amido não mostra quaisquer propriedades aprimoradas significativas.[0044] Heating native buckwheat starch to a temperature below 50 °C, for example at 48 °C, does not induce any significant modification of the starch. Starch does not show any significant enhancing properties.

[0045] Em outras palavras, aquecer o amido de trigo sarraceno nativo a uma temperatura abaixo de 50 °C não permite estabilizar o amido.[0045] In other words, heating native buckwheat starch to a temperature below 50 °C does not allow stabilizing the starch.

[0046] Pelo contrário, aquecer o amido nativo a uma temperatura acima 60 °C induz uma gelatinização (parcial), em vez disso, significativa do amido. O amido perde progressivamente sua estrutura cristalina e eventualmente sua estrutura granular. Assim, o aquecimento a uma temperatura acima de 60 °C impacta negativamente a estrutura cristalina do amido. Consequentemente, o amido granular perderá sua resistência tanto a calor quanto a cisalhamento.[0046] On the contrary, heating the native starch to a temperature above 60 °C induces a significant (partial) gelatinization of the starch instead. Starch progressively loses its crystalline structure and eventually its granular structure. Thus, heating to a temperature above 60 °C negatively impacts the crystalline structure of starch. Consequently, granular starch will lose its resistance to both heat and shear.

[0047] A etapa de aquecimento de acordo com a presente invenção a uma temperatura compreendida na faixa de 50 e 60 °C, de preferência, na faixa de 53 °C e 58 °C, mais particularmente, na faixa de 53 °C e 55 °C, é particularmente vantajosa para amido de trigo sarraceno, diferente de amido de ervilha ou amido de milho.[0047] The heating step according to the present invention at a temperature comprised in the range of 50 and 60 °C, preferably in the range of 53 °C and 58 °C, more particularly in the range of 53 °C and 55 °C, is particularly advantageous for buckwheat starch, as opposed to pea starch or corn starch.

[0048] De fato, aquecer as suspensões aquosas de amido de ervilha e de amido de milho até uma temperatura compreendida entre 50 °C e 60 °C não permite obter um amido modificado com resistência ao calor, cisalhamento e ácido tão boa quanto aquela do amido de trigo sarraceno modificado de acordo com a presente invenção.[0048] In fact, heating the aqueous suspensions of pea starch and corn starch to a temperature between 50 °C and 60 °C does not allow obtaining a modified starch with resistance to heat, shear and acid as good as that of the modified buckwheat starch according to the present invention.

[0049] Na presença de calor, cisalhamento e/ou sob condições ácidas, a viscosidade dos amidos de ervilha e milho, assim, modificado com calor, alcança um pico inicial, então, a viscosidade diminui rapidamente. Conforme anteriormente mencionado, tal perfil de formação de pasta não é adequado para aplicação alimentícia, particularmente para um produto espessado.[0049] In the presence of heat, shear and/or under acidic conditions, the viscosity of pea and corn starches, thus modified with heat, reaches an initial peak, then the viscosity decreases rapidly. As previously mentioned, such a paste formation profile is not suitable for food application, particularly for a thickened product.

[0050] Além disso, o amido de ervilha ou o amido de milho modificado com calor na faixa de temperatura de 50 °C a 60 °C exibe temperatura de formação de pasta mais baixa (resistência ao calor mais baixa) em comparação com o amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com a presente invenção que tem uma temperatura de formação de pasta compreendida entre 80 e 95 °C, de preferência, entre 82 a 93 °C, por exemplo, entre 85 e 90 °C. A temperatura de formação de pasta é a temperatura em que a viscosidade começa a aumentar durante o aumento gradual em temperatura de aquecimento.[0050] In addition, pea starch or corn starch modified with heat in the temperature range of 50 °C to 60 °C exhibits lower paste formation temperature (lower heat resistance) compared to starch of stabilized buckwheat according to the present invention which has a paste formation temperature comprised between 80 and 95°C, preferably between 82 and 93°C, for example between 85 and 90°C. Pasting temperature is the temperature at which the viscosity begins to increase during the gradual increase in heating temperature.

[0051] O amido de milho e o amido de ervilha exibem tendência mais alta à retrogradação do que amido de trigo sarraceno, tanto para nativo quando após modificação térmica de acordo com o processo da presente invenção. Alguns amidos de rótulo limpo comerciais de base de amido de milho ceroso também exibem tendência mais alta à retrogradação do que amidos de trigo sarraceno nativos e estabilizados.[0051] Corn starch and pea starch exhibit a higher tendency to retrogradation than buckwheat starch, both natively and after thermal modification according to the process of the present invention. Some commercial clean label starches based on waxy maize starch also exhibit a higher tendency to retrogradation than native and stabilized buckwheat starches.

[0052] A etapa b) do processo de acordo com a presente invenção compreende i. um primeiro estágio de aquecimento lento, a uma taxa compreendida entre 0,2 °C e 5 °C por hora, de T1 até a dita temperatura Ts, em que a dita temperatura Ts está compreendida na faixa de 50 a 60 °C, de preferência, na faixa de 53 °C a 58 °C, mais preferencialmente, na faixa de 53 °C a 55 °C e ii. um segundo estágio de aquecimento à dita temperatura Ts por pelo menos 30 minutos, de preferência, de 0,5 a 24 horas, por exemplo, de 1 a 18 horas, em particular, de 1 a 5 horas, notavelmente por 3 horas, de modo a obter o amido de trigo sarraceno estabilizado,[0052] Step b) of the process according to the present invention comprises i. a first stage of slow heating, at a rate comprised between 0.2 °C and 5 °C per hour, from T1 to said temperature Ts, where said temperature Ts is comprised in the range of 50 to 60 °C, from preferably in the range of 53°C to 58°C, more preferably in the range of 53°C to 55°C and ii. a second heating stage at said temperature Ts for at least 30 minutes, preferably from 0.5 to 24 hours, for example from 1 to 18 hours, in particular from 1 to 5 hours, notably for 3 hours, from in order to obtain stabilized buckwheat starch,

[0053] O primeiro estágio da etapa de aquecimento b) pode ser executado de uma maneira contínua ou de uma maneira em etapas. Assim, durante o dito estágio da etapa de aquecimento b), a suspensão aquosa pode ser aquecida em etapas até Ts.[0053] The first stage of the heating step b) can be performed in a continuous manner or in a stepwise manner. Thus, during said stage of the heating step b), the aqueous suspension can be heated in stages up to Ts.

[0054] Mais particularmente, o primeiro estágio da etapa de aquecimento b) pode compreender pelo menos duas etapas de aquecimento isotérmico sucessivas, respectivamente, a uma temperatura T2 e T3, em que cada etapa de aquecimento isotérmico é independentemente de pelo menos 30 minutos, de preferência, de 1 a 4 horas, por exemplo, 3 horas.[0054] More particularly, the first stage of the heating step b) may comprise at least two successive isothermal heating steps, respectively, at a temperature T2 and T3, wherein each isothermal heating step is independently of at least 30 minutes, preferably from 1 to 4 hours, for example 3 hours.

[0055] A etapa c) do processo de acordo com a presente invenção consiste em separar o amido de trigo sarraceno estabilizado da etapa b. do meio aquoso. Em uma modalidade preferencial, o amido de trigo sarraceno estabilizado é separado do meio aquoso com o uso de uma unidade de filtração, tal como filtro de placa ou filtro centrífugo.[0055] Step c) of the process according to the present invention consists of separating the stabilized buckwheat starch from step b. of the aqueous medium. In a preferred embodiment, the stabilized buckwheat starch is separated from the aqueous medium using a filtration unit, such as a plate filter or centrifugal filter.

[0056] A etapa d) do processo de acordo com a presente invenção consiste em secar o dito amido de trigo sarraceno estabilizado.[0056] Step d) of the process according to the present invention consists of drying said stabilized buckwheat starch.

[0057] Tal etapa é executada, de preferência, com o uso de secador de forno, secador de forno a vácuo, secador de leito fluidizado ou secador a ar quente. Em uma modalidade preferencial, a etapa de secagem d) do amido de trigo sarraceno estabilizado é executada com o uso do secador de forno. Tal processo de secagem é um processo simples, com boa relação custo/benefício, reproduzível e escalonável. Essa etapa é realizada, de preferência, a uma temperatura compreendida entre a temperatura ambiente e a temperatura de gelatinização de amido de trigo sarraceno, mais preferencialmente, a uma temperatura compreendida entre 50 e 55 °C.[0057] This step is preferably performed using an oven dryer, vacuum oven dryer, fluidized bed dryer or hot air dryer. In a preferred embodiment, the drying step d) of the stabilized buckwheat starch is carried out using an oven dryer. Such a drying process is a simple, cost-effective, reproducible and scalable process. This step is preferably carried out at a temperature comprised between room temperature and the buckwheat starch gelatinization temperature, more preferably at a temperature comprised between 50 and 55 °C.

[0058] A secagem do amido de trigo sarraceno estabilizado é interrompida quando o amido de trigo sarraceno estabilizado tem uma taxa de umidade menor ou igual a 12%.[0058] The drying of stabilized buckwheat starch is stopped when the stabilized buckwheat starch has a moisture content of less than or equal to 12%.

[0059] Alternativamente, a etapa d) do processo de acordo com a presente invenção consiste em remover água do amido de trigo sarraceno estabilizado.[0059] Alternatively, step d) of the process according to the present invention consists of removing water from the stabilized buckwheat starch.

[0060] Vantajosamente, o processo da presente invenção é isento de solventes orgânicos e isento de reagentes químicos. Todas as etapas do processo são realizadas em água. Não há transformação química. Assim, o processo proposto pode ser vantajosamente categorizado como processo de rótulo limpo. Os produtos obtidos a partir do processo de acordo com a invenção também são, portanto, ingredientes de rótulo limpo.[0060] Advantageously, the process of the present invention is free of organic solvents and free of chemical reagents. All process steps are carried out in water. There is no chemical transformation. Thus, the proposed process can advantageously be categorized as a clean label process. The products obtained from the process according to the invention are therefore also clean label ingredients.

[0061] Um segundo objetivo da presente invenção é um amido de trigo sarraceno estabilizado obtenível pelo processo de acordo com o primeiro objetivo.[0061] A second object of the present invention is a stabilized buckwheat starch obtainable by the process according to the first object.

[0062] O amido de trigo sarraceno estabilizado obtenível ou obtido pelo processo de acordo com a invenção não é gelatinizado, mas está sob a forma granular. O mesmo é funcionalmente similar a amidos quimicamente reticulados. O mesmo tem uma textura lisa não coesiva e tem excelente resistência a variáveis de processamento, tal como calor, cisalhamento e baixo pH, particularmente por um tempo significativo sob tais condições.[0062] The stabilized buckwheat starch obtainable or obtained by the process according to the invention is not gelatinized, but is in granular form. It is functionally similar to chemically cross-linked starches. It has a smooth non-cohesive texture and has excellent resistance to processing variables such as heat, shear and low pH, particularly for a significant time under such conditions.

[0063] O aumento de viscosidade do amido de trigo sarraceno estabilizado obtenível ou obtido pelo processo de acordo com a invenção é atrasado durante o aquecimento, reduzido em comparação com o mesmo amido que não foi modificado em conformidade com a presente invenção.[0063] The increase in viscosity of the stabilized buckwheat starch obtainable or obtained by the process according to the invention is delayed during heating, reduced compared to the same starch which has not been modified according to the present invention.

[0064] O amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com a presente invenção tem tipicamente uma temperatura de gelatinização inicial medida por Calorimetria de Varredura Diferencial (DSC) até 10 °C mais alta que a temperatura de gelatinização inicial do amido de trigo sarraceno nativo. O mesmo tem uma temperatura de gelatinização inicial medida por DSC compreendida entre 60 e 69 °C. Tem uma taxa de retrogradação medida por DSC compreendida entre 23 e 40%, de preferência, entre 23 e 33% após armazenamento por 7 dias a 4 °C mediante gelatinização.[0064] Buckwheat starch stabilized according to the present invention typically has an initial gelatinization temperature measured by Differential Scanning Calorimetry (DSC) up to 10°C higher than the initial gelatinization temperature of native buckwheat starch. It has an initial gelatinization temperature measured by DSC comprised between 60 and 69 °C. It has a retrogradation rate measured by DSC comprised between 23 and 40%, preferably between 23 and 33% after storage for 7 days at 4°C by gelatinization.

[0065] A temperatura de formação de pasta medida por Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) do amido de trigo sarraceno de acordo com a presente invenção orou que foi modificado com calor de acordo com o processo da presente invenção é mais alta que o mesmo amido que não foi tratado com calor com o uso do processo da presente invenção. Sua temperatura de formação de pasta está tipicamente compreendida entre 80 e 95 °C, de preferência, entre 82 e 93 °C, por exemplo, entre 85 e 90 °C.[0065] The paste formation temperature measured by Rapid Viscosity Analyzer (RVA) of buckwheat starch according to the present invention or which has been modified with heat according to the process of the present invention is higher than the same starch that has not been heat treated using the process of the present invention. Its paste formation temperature is typically between 80 and 95°C, preferably between 82 and 93°C, for example between 85 and 90°C.

[0066] Adicionalmente, o amido de trigo sarraceno estabilizado tem um perfil de formação de pasta diferente em comparação com o mesmo amido que não foi tratado com o uso do processo da presente invenção. De fato, a viscosidade do amido estabilizado aumenta progressivamente ao longo do tempo e/ou não mostra alterações drásticas na viscosidade na presença de calor, cisalhamento e/ou condições ácidas, em comparação com o mesmo amido que não foi tratado com o uso do processo da presente invenção (amido nativo ou amido tratado abaixo da faixa de temperatura).[0066] Additionally, stabilized buckwheat starch has a different pasting profile compared to the same starch that has not been treated using the process of the present invention. In fact, the viscosity of stabilized starch increases progressively over time and/or does not show drastic changes in viscosity in the presence of heat, shear and/or acidic conditions, compared to the same starch that has not been treated using the process. of the present invention (native starch or starch treated below the temperature range).

[0067] Um terceiro objetivo da presente invenção é o uso de um amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com o segundo objetivo para a produção de um produto alimentício, em particular, para a produção de iogurte. Outro objetivo da presente invenção é o uso de um amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com o segundo objetivo para a preparação de um biscoito.[0067] A third object of the present invention is the use of a stabilized buckwheat starch according to the second object for the production of a food product, in particular for the production of yoghurt. Another object of the present invention is the use of a stabilized buckwheat starch according to the second object for the preparation of a biscuit.

[0068] Um quarto objetivo da presente invenção é um produto alimentício que compreende um amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com o segundo objetivo, isto é, que compreende um amido de trigo sarraceno estabilizado obtenível ou um amido de trigo sarraceno estabilizado obtido pelo processo da presente invenção. Em uma modalidade preferencial, o produto alimentício é um iogurte. Em outra modalidade preferencial, o produto alimentício é um biscoito.[0068] A fourth object of the present invention is a food product comprising a stabilized buckwheat starch according to the second object, i.e. comprising an obtainable stabilized buckwheat starch or a stabilized buckwheat starch obtained by the process of the present invention. In a preferred embodiment, the food product is a yogurt. In another preferred embodiment, the food product is a biscuit.

[0069] Devido a sua alta resistência ao calor, assim como resistência ao cisalhamento e ácido, o amido de trigo sarraceno estabilizado preparado de acordo com a presente invenção é particularmente adequado para uso em uma faixa ampla de aplicações alimentícias, especialmente aplicações alimentícias em que resistência ao calor, cisalhamento e ácido é necessária. Sua baixa tendência à retrogradação é também desejável para impedir as alterações texturais de produtos alimentícios durante o armazenamento.[0069] Due to its high heat resistance, as well as shear and acid resistance, the stabilized buckwheat starch prepared according to the present invention is particularly suitable for use in a wide range of food applications, especially food applications where heat, shear and acid resistance is required. Its low tendency to retrogradation is also desirable to prevent textural changes in food products during storage.

[0070] Os produtos alimentícios em que os amidos de trigo sarraceno estabilizados de acordo com a presente invenção são úteis incluem alimentos termicamente processados, alimentos ácidos, misturas secas, alimentos refrigerados, alimentos congelados, alimentos extrudados, alimentos preparados no forno, alimentos cozidos em fogão, alimentos para micro-ondas, alimentos com teor de gordura total ou com teor de gordura reduzido e alimentos que têm uma baixa atividade de água. Os produtos alimentícios em que os amidos de trigo sarraceno estabilizados são particularmente úteis são alimentos que precisam de uma etapa de processamento térmico e/ou etapa de processamento de cisalhamento severo, tal como pasteurização, retortagem, processamento em temperatura ultra-alta (UHT) e/ou homogeneização. Os amidos de trigo sarraceno estabilizados são particularmente úteis em aplicações alimentícias em que é necessária estabilidade através de todas as temperaturas de processamento, incluindo resfriamento, congelamento e aquecimento.[0070] The food products in which buckwheat starches stabilized according to the present invention are useful include heat-processed foods, sour foods, dry mixes, refrigerated foods, frozen foods, extruded foods, baked foods, baked foods, stovetop, microwavable foods, full-fat or reduced-fat foods, and foods that have a low water activity. Food products in which stabilized buckwheat starches are particularly useful are foods that require a thermal processing step and/or severe shear processing step, such as pasteurization, retorting, ultra-high temperature (UHT) processing, and /or homogenization. Stabilized buckwheat starches are particularly useful in food applications where stability is required through all processing temperatures, including chilling, freezing and heating.

[0071] Os amidos de trigo sarraceno estabilizados são também úteis em produtos alimentícios em que um espessante de amido não quimicamente reticulado, viscosificador, agente gelificante ou extensor é necessário ou desejável. Mais particularmente, os amidos de trigo sarraceno estabilizados fornecem uma textura lisa desejável ao produto alimentício processado e mantêm sua capacidade de espessamento por todas as operações de processamento. Com base em formulações alimentícias processadas, aqueles que são versados na técnica podem selecionar prontamente a quantidade de amido de trigo sarraceno estabilizado necessária para fornecer a espessura e a viscosidade de gelificação necessárias no produto alimentício finalizado, assim como a textura desejada. Tipicamente, o amido é usado em uma quantidade de cerca de 0,1 a cerca de 35%, por exemplo, de cerca de 2 a cerca de 6% em peso do produto alimentício.[0071] Stabilized buckwheat starches are also useful in food products where a non-chemically cross-linked starch thickener, viscosifier, gelling agent or extender is necessary or desirable. More particularly, stabilized buckwheat starches provide a desirable smooth texture to the processed food product and maintain its thickening ability throughout processing operations. Based on processed food formulations, those skilled in the art can readily select the amount of stabilized buckwheat starch needed to provide the required thickness and gelling viscosity in the finished food product, as well as the desired texture. Typically, starch is used in an amount of from about 0.1 to about 35%, for example from about 2 to about 6%, by weight of the food product.

[0072] De acordo com a presente invenção, o amido de trigo sarraceno estabilizado é usado para a preparação de biscoitos. Em particular, o amido de trigo sarraceno estabilizado substitui parcialmente a farinha de trigo em biscoitos, fornecendo, assim, carboidratos lentamente digeríveis e melhorando a sensação bucal dos biscoitos.[0072] According to the present invention, stabilized buckwheat starch is used for the preparation of biscuits. In particular, stabilized buckwheat starch partially replaces wheat flour in biscuits, thereby providing slowly digestible carbohydrates and improving the mouthfeel of biscuits.

[0073] O amido de trigo sarraceno estabilizado é um amido de rótulo limpo que tem temperatura de formação de pasta mais alta que a maioria dos amidos. Assim, o mesmo não é completamente expandido durante o aquecimento e manterá algumas das propriedades de digestão lenta após ser aquecido em um sistema de baixa umidade, tais como biscoitos. Tais biscoitos podem ser, portanto, usados para prolongar a sensação de saciedade, tal como substituição de refeição ou refeição para viagem.[0073] Stabilized Buckwheat Starch is a clean-label starch that has a higher pasting temperature than most starches. Thus, it is not fully expanded during heating and will retain some of the slow digestion properties after being heated in a low humidity system such as biscuits. Such biscuits can therefore be used to prolong the feeling of fullness, such as a meal replacement or takeaway meal.

[0074] Além disso, visto que o mesmo é parcialmente expandido e/ou gelatinizado, não se deteriora e pode até mesmo melhorar a sensação bucal dos biscoitos.[0074] Furthermore, since it is partially expanded and/or gelatinized, it does not deteriorate and can even improve the mouthfeel of the cookies.

[0075] Em uma modalidade particular, o amido de trigo sarraceno estabilizado é usado em uma quantidade de cerca de 0,1 a cerca de 35%, de preferência, de cerca de 2 a cerca de 10% e, mais preferencialmente, de cerca de 4 a cerca de 8%, em peso, do biscoito.[0075] In a particular embodiment, stabilized buckwheat starch is used in an amount of from about 0.1 to about 35%, preferably from about 2 to about 10%, and most preferably from about from 4 to about 8% by weight of the biscuit.

[0076] A invenção será agora ilustrada por meio das figuras e exemplos a seguir, sendo entendido que os mesmos se destinam a explicar a invenção e de nenhuma forma limitar seu escopo.[0076] The invention will now be illustrated by means of the following figures and examples, it being understood that they are intended to explain the invention and in no way limit its scope.

BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS:

[0077] A Figura 1 mostra as características de formação de pasta de amidos modificados com calor no Exemplo 1 com o uso de um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA)[0077] Figure 1 shows the paste formation characteristics of heat-modified starches in Example 1 with the use of a Rapid Viscosity Analyzer (RVA)

[0078] A Figura 2 mostra características de formação de pasta de amidos de trigo sarracenos modificados com calor obtidos no Exemplo 1 com o uso de um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) em comparação com os produtos comerciais CLEARAM® CR vendidos pelo Depositante.[0078] Figure 2 shows pasting characteristics of heat-modified buckwheat starches obtained in Example 1 using a Rapid Viscosity Analyzer (RVA) in comparison with commercial CLEARAM® CR products sold by the Applicant.

[0079] A Figura 3 ilustra a resistência ao calor dos amidos modificados com calor obtidos ou usados no Exemplo 3 em pH 3 e 6.[0079] Figure 3 illustrates the heat resistance of heat-modified starches obtained or used in Example 3 at pH 3 and 6.

[0080] A Figura 4 mostra os perfis de formação de pasta de amido de trigo sarraceno nativo e amidos de trigo sarracenos modificados com calor obtidos ou usados no Exemplo 4 após cada etapa de processo, antes do pré-aquecimento, após o pré-aquecimento, após a homogeneização e após a esterilização.[0080] Figure 4 shows the paste formation profiles of native buckwheat starch and heat-modified buckwheat starches obtained or used in Example 4 after each process step, before preheating, after preheating , after homogenization and after sterilization.

[0081] A Figura 5 mostra as observações microscópicas do status do amido após processos de pré-aquecimento, homogeneização e esterilização no Exemplo 4.[0081] Figure 5 shows the microscopic observations of the status of starch after preheating, homogenization and sterilization processes in Example 4.

[0082] A Figura 6 mostra a observação microscópica da situação de amido em diferentes estágios do processo para preparar iogurte no Exemplo 5.[0082] Figure 6 shows the microscopic observation of the starch situation at different stages of the process for preparing yogurt in Example 5.

[0083] A Figura 7 mostra os parâmetros de digestibilidade de biscoitos produzidos a partir de amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com a presente invenção em comparação com biscoitos produzidos a partir de farinha de trigo integral (controle), amido de trigo ou farinha.[0083] Figure 7 shows the digestibility parameters of biscuits produced from stabilized buckwheat starch according to the present invention compared to biscuits produced from whole wheat flour (control), wheat starch or flour.

EXAMPLES Example 1

[0084] Amido de trigo sarraceno nativo seco, amido nativo de ervilha e amido nativo de milho (100 g cada) foram suspensos, respectivamente, em excesso de água (mais de duas vezes o peso do amido). As 3 suspensões aquosas foram, então, aquecidas sequencialmente um banho de água a 55, 58, 60 e 63 °C (modificação por calor); cada temperatura foi mantida por pelo menos uma hora e meia.[0084] Native dry buckwheat starch, native pea starch and native corn starch (100 g each) were suspended, respectively, in excess water (more than twice the weight of the starch). The 3 aqueous suspensions were then sequentially heated in a water bath to 55, 58, 60 and 63 °C (heat modification); each temperature was maintained for at least one and a half hours.

[0085] Amostragem foi realizada, aumentando a temperatura. Após a amostragem, todas as amostras de amido foram filtradas a vácuo para remover o excesso de água e secas em um forno a 50 °C até obter uma taxa de umidade menor ou igual a 12%. As amostras de amido foram, então, armazenadas alguns dias à temperatura ambiente antes de realizar uma análise por DSC. Cada amostra (2 a 3 mg) foi misturada com água a três vezes o peso de amido. A mistura foi vedada hermeticamente em um recipiente de alumínio. O recipiente foi deixado equilibrar-se por pelo menos 1 hora e, então, aquecido de 10 a 100 °C a 10 °C/min a fim de obter propriedades de gelatinização do amido.[0085] Sampling was performed by increasing the temperature. After sampling, all starch samples were vacuum filtered to remove excess water and dried in an oven at 50°C until a moisture content of less than or equal to 12% was obtained. The starch samples were then stored for a few days at room temperature before performing a DSC analysis. Each sample (2 to 3 mg) was mixed with water to three times the weight of starch. The mixture was hermetically sealed in an aluminum container. The vessel was allowed to equilibrate for at least 1 hour and then heated from 10 to 100 °C at 10 °C/min in order to obtain starch gelatinization properties.

[0086] Após 7 dias de armazenamento a 4 °C, o recipiente foi equilibrado à temperatura ambiente por pelo menos 1 hora e reanalisado com o uso de DSC na mesma faixa de temperatura e taxa de aquecimento a fim de obter propriedades de retrogradação de amido. A retrogradação de amido é a recristalização de moléculas de amido após a gelatinização. A taxa de retrogradação é a mais alta em temperatura fria acima da temperatura de transição vítrea de gel de amido, tal como em temperatura de refrigeração. Isso pode mudar a textura do alimento, tal como viscosidade aumentada, formação de gel, clareza reduzida e sinérese.[0086] After 7 days of storage at 4 °C, the container was equilibrated at room temperature for at least 1 hour and reanalyzed using DSC at the same temperature range and heating rate in order to obtain starch retrogradation properties . Starch retrogradation is the recrystallization of starch molecules after gelatinization. The rate of retrogradation is highest at cold temperature above the starch gel glass transition temperature, such as at refrigeration temperature. This can change food texture such as increased viscosity, gel formation, reduced clarity and syneresis.

[0087] Os resultados de DSC são somados na seguinte tabela: A Tabela 1 (To: temperatura inicial, Tp: temperatura de pico, Te: temperatura final, R*: taxa de retrogradação = ΔH de gelatinização^H de fusão de amido retrogradado*100%)[0087] The DSC results are summed in the following table: Table 1 (To: initial temperature, Tp: peak temperature, Te: final temperature, R*: retrogradation rate = ΔH gelatinization^H retrograded starch melting*100%)

[0088] Com base nesses resultados, parece que o aquecimento gradual dos amidos nativos de trigo sarraceno, de milho e de ervilha até uma temperatura até 63 °C aumenta suas respectivas temperaturas de gelatinização.[0088] Based on these results, it appears that gradual heating of native buckwheat, corn, and pea starches to a temperature of up to 63 °C increases their respective gelatinization temperatures.

[0089] As temperaturas de gelatinização de todos os três amidos aumentam com a temperatura de tratamento por aquecimento, o que significa que uma temperatura de tratamento por aquecimento mais alta resulta em resistência ao calor mais alta do amido. Assim, os grânulos de amidos modificados com calor podem sobreviver a tratamentos de processamento severos, especialmente em alta temperatura e mantêm a viscosidade da pasta de amido durante o processamento (sem afinamento por cisalhamento). Entretanto, uma resistência ao calor mais alta pode também significar um grau mais baixo de expansão granular, que pode diminuir a viscosidade da pasta de amido a uma temperatura de processamento específico e pode ser indesejável para um produto alimentício espessado.[0089] The gelatinization temperatures of all three starches increase with the heat treatment temperature, which means that a higher heat treatment temperature results in higher heat resistance of the starch. Thus, heat-modified starch granules can survive severe processing treatments, especially at high temperature, and maintain starch paste viscosity during processing (without shear thinning). However, higher heat resistance can also mean a lower degree of granular expansion, which can decrease the viscosity of the starch paste at a specific processing temperature and can be undesirable for a thickened food product.

[0090] As temperaturas iniciais de três amidos são similares após o mesmo tratamento por aquecimento. Em geral, os amidos de milho modificados com calor e os amidos de ervilha modificados com calor têm temperaturas finais mais altas que os amidos de trigo sarracenos modificados com calor.[0090] The initial temperatures of three starches are similar after the same heat treatment. In general, heat-modified corn starches and heat-modified pea starches have higher end temperatures than heat-modified buckwheat starches.

[0091] Também parece que o amido de trigo sarraceno modificado com calor acima de 58 °C tem uma mudança de entalpia diminuída mais proeminente de gelatinização em comparação com os amidos de trigo sarraceno nativos, significando que os amidos de trigo sarracenos modificados com calor acima de 58 °C sofrem uma gelatinização parcial. Esse fenômeno não é óbvio para os amidos de ervilha e milho correspondentes modificados com calor até 63 °C.[0091] It also appears that heat-modified buckwheat starch above 58 °C has a more prominent decreased enthalpy change of gelatinization compared to native buckwheat starches, meaning that heat-modified buckwheat starches above 58 °C undergo partial gelatinization. This phenomenon is not obvious for the corresponding heat-modified pea and corn starches up to 63 °C.

[0092] Todos os amidos gelatinizados (incluindo os amidos modificados com calor) sofrem retrogradação durante o armazenamento, especialmente em temperatura fria. De fato, os amidos gelatinizados e armazenados têm temperaturas de fusão similares (de amido retrogradado). A mudança de entalpia é dependente do amido, mas é menos dependente do tratamento por aquecimento. Ambos os amidos de trigo sarracenos nativos e modificados com calor exibem o grau mais baixo de retrogradação em comparação com os amidos de ervilha nativos e modificados com calor e os amidos de milho nativos e modificados com calor. Os amidos de trigo sarracenos têm taxas de retrogradação compreendidos entre 24 e 32% (excluindo o amido de trigo sarraceno modificado com calor a 63 °C devido ao alto grau de pré-gelatinização antes da análise por DSC). O amido de ervilha exibe o grau de retrogradação mais alto.[0092] All gelatinized starches (including heat-modified starches) undergo retrogradation during storage, especially at cold temperature. In fact, gelatinized and stored starches have similar melting temperatures (of retrograded starch). The enthalpy change is dependent on the starch, but is less dependent on the heat treatment. Both native and heat-modified buckwheat starches exhibit the lowest degree of retrogradation compared to native and heat-modified pea starches and native and heat-modified corn starches. Buckwheat starches have retrogradation rates between 24 and 32% (excluding 63°C heat-modified buckwheat starch due to the high degree of pregelatinization prior to DSC analysis). Pea starch exhibits the highest degree of retrogradation.

[0093] As propriedades de formação de pasta de cada amostra (não gelatinizada) foram medidas com o uso de um analisador rápido de viscosidade (RVA). (Consultar a figura 1) As propriedades de formação de pasta são a capacidade do amido granular de desenvolver uma pasta viscosa durante o aquecimento, seguido por outras mudanças de viscosidade com cisalhamento e resfriamento. O amido com boas propriedades de formação de pasta não mostrará mudanças de viscosidade extremas com cisalhamento em alta temperatura, especialmente viscosidade decrescente, também conhecida como afinamento ou decomposição por cisalhamento. Aumentar a viscosidade durante o resfriamento não é desejável se o amido for usado como um espessante devido ao fato de que a pasta formará um gel durante armazenamento mais longo (retrogradação).[0093] The paste formation properties of each sample (non-gelatinized) were measured using a rapid viscosity analyzer (RVA). (See Figure 1) Pasting properties are the ability of granular starch to develop a viscous paste during heating, followed by further changes in viscosity with shearing and cooling. Starch with good pasting properties will not show extreme viscosity changes with high temperature shear, especially decreasing viscosity, also known as thinning or shear decomposition. Increasing viscosity during cooling is not desirable if starch is used as a thickener due to the fact that the paste will gel during longer storage (retrogradation).

[0094] A análise por RVA foi executada por 13 minutos. Cada amostra de amido (2 g de peso seco) foi misturada com água para gerar um total de 25 g (8% de suspensão de amido). A mesma foi aquecida isotermicamente a 50 °C por 1 minuto, aumentada até 95 °C a 12 °C/minuto, mantida a 95 °C por 2,5 minutos, resfriada a 50 °C a 12 °C/minuto e finalmente mantida a 50 °C por 2 minutos. A velocidade de agitação da pá foi ajustada a 960 rpm pelos primeiros 10 segundos e, então, diminuída a 160 rpm por todo o restante da análise.[0094] The RVA analysis was performed for 13 minutes. Each starch sample (2 g dry weight) was mixed with water to give a total of 25 g (8% starch suspension). It was heated isothermally at 50 °C for 1 minute, increased to 95 °C at 12 °C/minute, maintained at 95 °C for 2.5 minutes, cooled to 50 °C at 12 °C/minute and finally kept at 50 °C for 2 minutes. Paddle stirring speed was set to 960 rpm for the first 10 seconds and then decreased to 160 rpm for the remainder of the analysis.

[0095] Os resultados de RVA são somados na seguinte tabela: A Tabela 2 (Temperatura de formação de pasta é a temperatura em que a viscosidade começa a se desenvolver, viscosidade de pico é a viscosidade máxima durante o aquecimento, mínimo é a viscosidade mínima durante aquecimento isotérmico a 95 °C, decomposição é a diferença entre a viscosidade de pico e o mínimo, viscosidade final é a viscosidade máxima durante o resfriamento a 50 °C e recuo é a diferença entre a viscosidade final e o mínimo; ND = não detectável)[0095] The RVA results are summed in the following table: Table 2 (Slurrying temperature is the temperature at which viscosity begins to develop, peak viscosity is the maximum viscosity during heating, minimum is the minimum viscosity during isothermal heating at 95 °C, decomposition is the difference between the peak and minimum viscosity, final viscosity is the maximum viscosity during cooling to 50 °C and setback is the difference between the final viscosity and the minimum; ND = not detectable)

[0096] Com base nos resultados de RVA, parece que sem ajustar o pH (pH ~5), o amido de trigo sarraceno modificado com calor tem uma temperatura de formação de pasta mais alta em comparação com o amido de ervilha modificado com calor e o amido de milho modificado com calor. A temperatura de formação de pasta é a temperatura em que a viscosidade começa a se desenvolver. O amido de trigo sarraceno modificado com calor tem decomposição de viscosidade nula ou muito baixa (ou afinamento por cisalhamento) durante aquecimento isotérmico ou cisalhamento, ao contrário do amido de ervilha modificado com calor e o amido de milho modificado com calor. Isso significa que o amido de trigo sarraceno modificado com calor de acordo com a presente invenção exibe resistência ao calor e cisalhamento mais alta em comparação com os amidos de ervilha e milho correspondentes.[0096] Based on the RVA results, it appears that without pH adjustment (pH ~5), heat-modified buckwheat starch has a higher paste formation temperature compared to heat-modified pea starch and heat-modified corn starch. Pasting temperature is the temperature at which viscosity begins to develop. Heat-modified buckwheat starch has zero or very low viscosity decomposition (or shear thinning) during isothermal heating or shear, unlike heat-modified pea starch and heat-modified corn starch. This means that the heat-modified buckwheat starch according to the present invention exhibits higher heat and shear strength compared to the corresponding pea and corn starches.

[0097] Parece também que não há diferença óbvia no perfil de RVA entre o amido de trigo sarraceno modificado com calor a 58 °C e um modificado com calor a 60 °C.[0097] It also appears that there is no obvious difference in the RVA profile between buckwheat starch modified with heat at 58°C and one modified with heat at 60°C.

[0098] Os amidos de trigo sarracenos modificados com calor a 58 °C e a 60 °C foram também comparados a diferentes amidos reticulados marcados sob a marca registrada CLEARAM® vendida pelo Depositante. (Consultar a figura 2) CLEARAM® CR é a classe de amido de milho ceroso hidroxipropilado, reticulado por fosfato, e os diferentes códigos numéricos representam os graus de reticulação e substituição. Conforme mostrado pela alta temperatura de formação de pasta de amido de trigo sarraceno modificado com calor, o mesmo tem resistência ao calor mais alta que a classe CLEARAM® CR. A estabilidade de viscosidade durante o aquecimento e cisalhamento é similar àquela com alto grau de reticulação (CLEARAM® CR 4015). Tabela 3[0098] Heat-modified buckwheat starches at 58°C and 60°C were also compared to different cross-linked starches marked under the trademark CLEARAM® sold by the Applicant. (See Figure 2) CLEARAM® CR is a phosphate crosslinked hydroxypropylated waxy maize starch grade and the different numerical codes represent the degrees of crosslinking and substitution. As shown by the high temperature pasting of heat modified buckwheat starch, it has higher heat resistance than CLEARAM® CR grade. Viscosity stability during heating and shearing is similar to that with a high degree of crosslinking (CLEARAM® CR 4015). Table 3

Example 2

[0099] O amido foi extraído de 400 g de grumo de trigo sarraceno. Após a remoção da proteína e fibra, a pasta fluida de amido (cerca de 250 g de amido e 700 g de água) foi aquecida sequencialmente em um banho de água a 55 e 58 °C; cada temperatura foi mantida por pelo menos três horas.[0099] The starch was extracted from 400 g of buckwheat groats. After removing the protein and fiber, the starch slurry (about 250 g of starch and 700 g of water) was heated sequentially in a water bath at 55 and 58 °C; each temperature was maintained for at least three hours.

[0100] Após tratamento por calor a 58 °C, todas as amostras de amido foram filtradas a vácuo e, então, ressuspensas em água antes de serem secas com o uso de um secador de leito fluidizado a cerca de 58 °C até obter uma taxa de umidade menor ou igual a 12%.[0100] After heat treatment at 58 °C, all starch samples were vacuum filtered and then resuspended in water before being dried using a fluidized bed dryer at about 58 °C until obtaining a humidity rate less than or equal to 12%.

[0101] As amostras de amido foram, então, armazenadas alguns dias à temperatura ambiente antes de realizar uma análise por DSC. Cada amostra (2 a 3 mg) foi misturada com água a três vezes o peso de amido. A mistura foi vedada hermeticamente em um recipiente de alumínio. O recipiente foi deixado equilibrar-se por pelo menos 1 hora e, então, aquecido de 10 a 100 °C a 10 °C/min a fim de obter propriedades de gelatinização do amido.[0101] The starch samples were then stored a few days at room temperature before performing a DSC analysis. Each sample (2 to 3 mg) was mixed with water to three times the weight of starch. The mixture was hermetically sealed in an aluminum container. The vessel was allowed to equilibrate for at least 1 hour and then heated from 10 to 100 °C at 10 °C/min in order to obtain starch gelatinization properties.

[0102] Após 7 dias de armazenamento a 4 °C, o recipiente foi equilibrado à temperatura ambiente por pelo menos 1 hora e reanalisado com o uso de DSC na mesma faixa de temperatura e taxa de aquecimento a fim de obter propriedades de retrogradação de amido.[0102] After 7 days of storage at 4 °C, the container was equilibrated at room temperature for at least 1 hour and reanalyzed using DSC at the same temperature range and heating rate in order to obtain starch retrogradation properties .

[0103] Os resultados de DSC são somados na seguinte tabela: Tabela 4[0103] The DSC results are summed in the following table: Table 4

[0104] Os amidos de trigo sarracenos modificados com calor têm temperatura de gelatinização mais alta que a contraparte nativa sem tratamento por aquecimento adicional. Ambos os amidos de trigo sarracenos nativos e modificados com calor mostram baixa tendência à retrogradação.[0104] Heat-modified buckwheat starches have higher gelatinization temperature than the native counterpart without additional heat treatment. Both native and heat-modified buckwheat starches show low tendency to retrogradation.

[0105] As propriedades de formação de pasta de cada amostra (não gelatinizada) foram medidas com o uso de um Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) de acordo com dois métodos diferentes por totais de 13 e 24 minutos. Para ambos os métodos, cada amostra de amido (2 g de peso seco) foi misturada com água para gerar um total de 25 g (8% de suspensão de amido).[0105] The paste formation properties of each sample (non-gelatinized) were measured using a Rapid Viscosity Analyzer (RVA) according to two different methods for totals of 13 and 24 minutes. For both methods, each starch sample (2 g dry weight) was mixed with water to give a total of 25 g (8% starch suspension).

[0106] Para o primeiro método (um total de 13 minutos), a amostra foi aquecida isotermicamente a 50 °C por 1 minuto, aumentada até 95 °C a 12 °C/minuto, mantida a 95 °C por 2,5 minutos, resfriada a 50 °C a 12 °C/minuto e finalmente mantida a 50 °C por 2 minutos. A velocidade de agitação da pá foi ajustada a 960 rpm pelos primeiros 10 segundos e, então, diminuída a 160 rpm por todo o restante da análise.[0106] For the first method (a total of 13 minutes), the sample was heated isothermally at 50 °C for 1 minute, increased to 95 °C at 12 °C/minute, held at 95 °C for 2.5 minutes , cooled to 50 °C at 12 °C/minute and finally held at 50 °C for 2 minutes. Paddle stirring speed was set to 960 rpm for the first 10 seconds and then decreased to 160 rpm for the remainder of the analysis.

[0107] Para o segundo método (um total de 23 minutos), a amostra foi aquecida isotermicamente a 50 °C por 1 minuto, aumentada até 95 °C a 6 °C/minuto, mantida a 95 °C por 5 minutos, resfriada a 50 °C a 6 °C/minuto e finalmente mantida a 50 °C por 2 minutos. A velocidade de agitação da pá foi ajustada a 960 rpm pelos primeiros 10 segundos e, então, diminuída a 160 rpm por todo o restante da análise.[0107] For the second method (a total of 23 minutes), the sample was heated isothermally to 50 °C for 1 minute, increased to 95 °C at 6 °C/minute, held at 95 °C for 5 minutes, cooled at 50 °C at 6 °C/minute and finally maintained at 50 °C for 2 minutes. Paddle stirring speed was set to 960 rpm for the first 10 seconds and then decreased to 160 rpm for the remainder of the analysis.

[0108] Os resultados de RVA do primeiro método são somados na seguinte tabela: Tabela 5 Os resultados de RVA do segundo método são somados na seguinte tabela: Tabela 6[0108] The RVA results of the first method are summed in the following table: Table 5 The RVA results of the second method are summed in the following table: Table 6

[0109] Os amidos de trigo sarracenos modificados com calor têm temperaturas de formação de pasta mais altas e viscosidades de decomposição mais baixas que a contraparte nativa sem tratamento por aquecimento adicional durante o processo de extração de amido.[0109] Heat-modified buckwheat starches have higher paste formation temperatures and lower decomposition viscosities than the native counterpart without additional heat treatment during the starch extraction process.

Example 3

[0110] As amostras de amido de trigo sarraceno extraídas de dois testes piloto foram usadas para preparar os amidos modificados com calor. Durante a extração de amido, as suspensões aquosas preparadas por trituração a molhado de grumo de trigo sarraceno foram aquecidas a 45 °C e 50 °C para o primeiro e o segundo testes piloto, respectivamente, antes da etapa de fracionamento para separar a fração leve, contendo proteínas, carboidratos solúveis e sais, da fração pesada, contendo amido e fibras. O propósito do aquecimento é facilitar a solubilização de proteínas e impedir a proliferação de micróbios.[0110] Buckwheat starch samples extracted from two pilot tests were used to prepare the heat-modified starches. During starch extraction, aqueous suspensions prepared by wet milling buckwheat groats were heated to 45 °C and 50 °C for the first and second pilot tests, respectively, before the fractionation step to separate the light fraction. , containing proteins, soluble carbohydrates and salts, of the heavy fraction, containing starch and fibers. The purpose of heating is to facilitate the solubilization of proteins and prevent the proliferation of microbes.

[0111] Cada amido extraído (300 g) foi misturado com 700 ml de água para preparar uma suspensão aquosa a uma concentração de 30% em peso. A suspensão foi aquecida em um banho de água a 50 °C por 30 minutos, então, a 53 °C por 3 horas e subsequentemente a 55 °C de um dia para o outro. Amostragem foi realizada, aumentando a temperatura. Após a amostragem, todas as amostras de amido foram filtradas a vácuo e secas a 45 °C em um forno de um dia para o outro. Então, o amido de trigo sarraceno modificado com calor seco foi triturado em pó.[0111] Each extracted starch (300 g) was mixed with 700 ml of water to prepare an aqueous suspension at a concentration of 30% by weight. The suspension was heated in a water bath at 50°C for 30 minutes, then at 53°C for 3 hours and subsequently at 55°C overnight. Sampling was performed by increasing the temperature. After sampling, all starch samples were vacuum filtered and dried at 45 °C in an oven overnight. Then, the dry heat modified buckwheat starch was ground into powder.

[0112] Amidos nativos de ervilha, milho e milho ceroso foram tratados com calor da mesma forma e usados como comparação para teste de resistência ao calor e cisalhamento em pH 3 e 6.[0112] Pea, corn and waxy corn native starches were heat treated in the same way and used as a comparison for heat and shear resistance test at pH 3 and 6.

[0113] Para a resistência ao calor e cisalhamento (Consultar a figura 3), a pasta fluida (7,4% de substância seca) foi aquecida isotermicamente a 50 °C por 1 minuto, aumentada até 95 °C a 12 °C/minuto, mantida a 95 °C por 15 minutos, resfriada a 50 °C a 12 °C/minuto e finalmente mantida a 50 °C por 1,6 minutos. A velocidade de agitação da pá foi ajustada a 960 rpm pelos primeiros 10 segundos e, então, diminuída a 160 rpm por todo o restante da análise. A análise foi repetida em pH 3,0, ajustado adicionando-se ácido cítrico em pó.[0113] For heat and shear strength (See figure 3), the slurry (7.4% dry substance) was heated isothermally at 50 °C for 1 minute, increased to 95 °C at 12 °C/ minute, held at 95°C for 15 minutes, cooled to 50°C at 12°C/minute, and finally held at 50°C for 1.6 minutes. Paddle stirring speed was set to 960 rpm for the first 10 seconds and then decreased to 160 rpm for the remainder of the analysis. The analysis was repeated at pH 3.0, adjusted by adding powdered citric acid.

[0114] A resistência ao calor/cisalhamento (%) é calculada como a diferença da viscosidade ao final do aquecimento isotérmico a 95 °C e a viscosidade de pico dividida pela viscosidade de pico (vezes 100%): resistência a calor / cisalhamento [0114] The heat/shear strength (%) is calculated as the difference in viscosity at the end of isothermal heating at 95 °C and the peak viscosity divided by the peak viscosity (times 100%): heat/shear strength

[0115] Os resultados de RVA em pH ~6 e 3 são somados na seguinte tabela: Tabela 7[0115] The RVA results at pH ~6 and 3 are summed in the following table: Table 7

[0116] Com base nos resultados acima, em pH ~6, os amidos de trigo sarracenos modificados com calor têm temperatura de formação de pasta mais alta que o amido de trigo sarraceno nativo. Um efeito similar é também observado a partir de amido de ervilha, mas não é óbvio a partir de amido de milho e amido de milho ceroso. Os amidos de trigo sarracenos modificados com calor e os amidos de ervilha modificados com calor têm resistência ao calor e cisalhamento mais alta que os amidos de milho modificados com calor e o amido de milho ceroso modificado com calor tanto em pH 3 quanto 6. Os amidos de trigo sarracenos modificados com calor de acordo com o processo da presente invenção têm a temperatura de formação de pasta mais alta tanto em pH 3 quanto 6 entre todas as amostras de amido testadas.[0116] Based on the above results, at pH ~6, heat-modified buckwheat starches have a higher pasting temperature than native buckwheat starch. A similar effect is also observed from pea starch, but it is not obvious from corn starch and waxy maize starch. Heat-modified buckwheat starches and heat-modified pea starches have higher heat and shear strength than heat-modified corn starches and heat-modified waxy corn starch at both pH 3 and 6. heat-modified buckwheat flours according to the process of the present invention have the highest pasting temperature at both pH 3 and 6 among all the starch samples tested.

Example 4

[0117] Análises por RVA e DSC foram realizadas nos amidos de trigo sarracenos modificados por calor dos dois testes piloto mencionados no Exemplo 3 e em comparação com diferentes amidos modificados comerciais da técnica anterior conhecidos para aplicação de iogurte. O método de DSC é o mesmo que nos Exemplos 1 e 2.[0117] RVA and DSC analyzes were carried out on the heat-modified buckwheat starches from the two pilot tests mentioned in Example 3 and compared to different prior art commercial modified starches known for yogurt application. The DSC method is the same as in Examples 1 and 2.

[0118] Os amidos modificados comerciais da técnica anterior conhecidos para aplicação de iogurte são conforme segue.[0118] Known prior art commercial modified starches for yogurt application are as follows.

[0119] CLARIA+® é um amido inibido de rótulo limpo vendido pela Tate & Lyle. NOVATION 2300 ® é um amido inibido de rótulo limpo vendido pela Ingredion. Ambos são à base de milho ceroso.[0119] CLARIA+® is a clean label inhibited starch sold by Tate & Lyle. NOVATION 2300 ® is a clean label inhibited starch sold by Ingredion. Both are based on waxy corn.

[0120] CLEARAM® CJ 5025 é vendido pelo Depositante e corresponde a amido de milho ceroso acetilado, reticulado com fosfato (amido quimicamente modificado), especificamente produzido para aplicação de iogurte.[0120] CLEARAM® CJ 5025 is sold by the Depositor and corresponds to acetylated waxy maize starch, cross-linked with phosphate (chemically modified starch), specifically produced for yogurt application.

[0121] Os resultados de DSC são somados na seguinte tabela: Tabela 8[0121] The DSC results are summed in the following table: Table 8

[0122] O amido de trigo sarraceno nativo do primeiro teste piloto tem temperatura de gelatinização ligeiramente mais baixo que aquela do segundo teste piloto devido ao fato de que a temperatura de aquecimento usada para o processo de extração de amido no segundo teste piloto foi mais alta que aquela no primeiro teste piloto. As temperaturas de gelatinização dos amidos de trigo sarracenos modificados com calor, entretanto, são similares para os dois testes piloto quando os amidos foram tratados na mesma temperatura.[0122] The native buckwheat starch from the first pilot test has a slightly lower gelatinization temperature than that of the second pilot test due to the fact that the heating temperature used for the starch extraction process in the second pilot test was higher than the one in the first pilot test. The gelatinization temperatures of the heat-modified buckwheat starches, however, are similar for the two pilot tests when the starches were treated at the same temperature.

[0123] Os amidos de trigo sarracenos modificados com calor a 53 °C têm temperatura de gelatinização ligeiramente mais baixa que aqueles modificados com calor a 55 °C. O primeiro tem temperatura de gelatinização inicial similar a NOVATION® 2300, e o último tem temperatura de gelatinização inicial similar a CLARIA+®.[0123] Heat-modified buckwheat starches at 53°C have a slightly lower gelatinization temperature than those heat-modified at 55°C. The former has an initial gelatinization temperature similar to NOVATION® 2300, and the latter has an initial gelatinization temperature similar to CLARIA+®.

[0124] Os amidos retrogradados preparados a partir dos amidos de trigo sarraceno nativos têm temperatura de fusão ligeiramente mais baixa que aqueles preparados a partir dos amidos de trigo sarracenos modificados com calor. Os amidos de trigo sarracenos modificados com calor a 53 °C e 55 °C têm temperatura de fusão similar de amidos retrogradados. CLARIA+®, NOVATION® 2300 e CLEARAM® CJ 5025, sendo amidos à base de milho ceroso, têm temperaturas de fusão ligeiramente mais altas de amidos retrogradados que os amidos de trigo sarracenos nativos e modificados com calor. Entre os amidos comerciais, CLEARAM® CJ 5025 mostra a taxa de retrogradação mais baixa. Isso significa que o mesmo exibe a estabilidade mais alta durante a refrigeração. Os amidos de trigo sarracenos modificados com calor de acordo com o processo da presente invenção, em geral, têm taxas de retrogradação mais altas que CLEARAM® CJ 5025, CLARIA+® e NOVATION® 2300. Assim, os amidos de trigo sarracenos modificados com calor de acordo com o processo da presente invenção exibem estabilidade mais alta durante a refrigeração do que amido quimicamente modificado à base de milho ceroso comercial, tal como CLEARAM® CJ 5025, e os amidos modificados de rótulo limpo, tal como CLARIA+® e NOVATION® 2300. Para RVA, a amostra foi aquecida isotermicamente a 50 °C por 1 minuto, aumentada até 95 °C a 6 °C/minuto, mantida a 95 °C por 5 minutos, resfriada a 50 °C a 6 °C/minuto e finalmente mantida a 50 °C por 2 minutos. A velocidade de agitação da pá foi ajustada a 960 rpm pelos primeiros 10 segundos e, então, diminuída a 160 rpm por todo o restante da análise. Os resultados de RVA são somados na seguinte tabela: Tabela 9[0124] Retrograded starches prepared from native buckwheat starches have a slightly lower melting temperature than those prepared from heat-modified buckwheat starches. Heat-modified buckwheat starches at 53 °C and 55 °C have similar melting temperatures as retrograded starches. CLARIA+®, NOVATION® 2300 and CLEARAM® CJ 5025, being waxy maize based starches, have slightly higher melting temperatures of retrograded starches than native and heat-modified buckwheat starches. Among commercial starches, CLEARAM® CJ 5025 shows the lowest rate of retrogradation. This means that it exhibits the highest stability during refrigeration. Heat modified buckwheat starches according to the process of the present invention generally have higher retrogradation rates than CLEARAM® CJ 5025, CLARIA+® and NOVATION® 2300. Thus, heat modified buckwheat starches according to the process of the present invention exhibit higher stability during refrigeration than chemically modified starch based on commercial waxy maize, such as CLEARAM® CJ 5025, and clean label modified starches, such as CLARIA+® and NOVATION® 2300. For RVA, the sample was heated isothermally to 50 °C for 1 minute, increased to 95 °C at 6 °C/minute, held at 95 °C for 5 minutes, cooled to 50 °C at 6 °C/minute, and finally maintained at 50 °C for 2 minutes. Paddle stirring speed was set to 960 rpm for the first 10 seconds and then decreased to 160 rpm for the remainder of the analysis. The RVA results are summed in the following table: Table 9

[0125] Com base nos resultados de RVA acima, os amidos de trigo sarracenos modificados com calor têm temperatura de formação de pasta mais alta que os amidos de trigo sarraceno nativos, e todos os amidos de trigo sarracenos têm temperatura de formação de pasta mais alta que CLARIA+®, NOVATION® 2300 e CLEARAM® CJ 5025. Isso significa que os amidos de trigo sarracenos modificados com calor são os melhores materiais de amido para manter sua estrutura granular após o tratamento por aquecimento com cisalhamento em comparação com o amido de trigo sarraceno nativo, CLARIA+®, NOVATION® 2300 e CLEARAM ® CJ 5025. Embora os amidos de trigo sarracenos modificados com calor tenham viscosidades de pico e final mais baixas que as contrapartes comerciais à base de milho ceroso, os mesmos têm decomposição mais baixa (viscosidade decrescente com cisalhamento adicional) ou resistência ao cisalhamento mais alta. Além disso, grânulos altamente expandidos são altamente suscetíveis a espessamento por cisalhamento e, portanto, amidos de rótulo limpo à base de milho ceroso podem ser facilmente desintegrados por processamento de alimento severo, tal como homogeneização durante o processo de produção de iogurte.[0125] Based on the above RVA results, heat-modified buckwheat starches have a higher pasting temperature than native buckwheat starches, and all buckwheat starches have a higher pasting temperature than CLARIA+®, NOVATION® 2300 and CLEARAM® CJ 5025. This means that heat modified buckwheat starches are the best starch materials to maintain their granular structure after shear heat treatment compared to buckwheat starch native, CLARIA+®, NOVATION® 2300 and CLEARAM ® CJ 5025. Although heat-modified buckwheat starches have lower peak and final viscosities than commercial waxy maize-based counterparts, they have lower decomposition (decreasing viscosity with additional shear) or higher shear strength. Furthermore, highly expanded granules are highly susceptible to shear thickening and therefore clean label starches based on waxy maize can be easily disintegrated by severe food processing such as homogenization during the yoghurt production process.

[0126] RVA foi também realizado nos amidos de trigo sarracenos modificados com calor após processos comuns para produção de iogurte (pré- aquecimento, homogeneização e esterilização) e em comparação com o amido de trigo sarraceno nativo e os diferentes amidos comerciais. (Consultar a figura 4 para os resultados de RVA) Cada amido foi misturado com água para produzir 2,5% de suspensão de amido. Sacarose (7,6%) foi adicionada à suspensão. A suspensão foi pré-aquecida a 65 °C, homogeneizada a 18 MPa, esterilizada a 85 °C por 10 min e finalmente armazenada a 4 °C por 7 dias. Ao final de cada processo, a amostra foi coletada para medição de viscosidade (tanto por RVA quanto por viscosímetro de Brookfield).[0126] RVA was also carried out on heat-modified buckwheat starches after common processes for yogurt production (preheating, homogenization and sterilization) and in comparison with native buckwheat starch and different commercial starches. (See Figure 4 for RVA results) Each starch was mixed with water to produce a 2.5% starch suspension. Sucrose (7.6%) was added to the suspension. The suspension was preheated to 65 °C, homogenized at 18 MPa, sterilized at 85 °C for 10 min and finally stored at 4 °C for 7 days. At the end of each process, the sample was collected for viscosity measurement (both by RVA and Brookfield viscometer).

[0127] Os resultados de RVA mostram que o amido de trigo sarraceno nativo e os amidos de trigo sarracenos modificados com mantêm sua estrutura granular após pré-aquecimento, homogeneização, esterilização e armazenamento a frio, indicados pela viscosidade aumentada durante o aquecimento. CLARIA+® e NOVATION® 2300 perdem sua estrutura granular após o estágio de homogeneização e o estágio de esterilização, respectivamente. CLEARAM® CJ 5025 parece perder sua capacidade de se expandir ou produzir viscosidade após o estágio de pré-aquecimento.[0127] RVA results show that native buckwheat starch and modified buckwheat starches maintain their granular structure after preheating, homogenization, sterilization, and cold storage, indicated by increased viscosity during heating. CLARIA+® and NOVATION® 2300 lose their granular structure after the homogenization stage and the sterilization stage, respectively. CLEARAM® CJ 5025 appears to lose its ability to expand or produce viscosity after the preheating stage.

[0128] A viscosidade fria (viscosidade a 50 °C antes do aquecimento) é similar para todas as amostras de amido antes de armazenamento a frio (menos de 0,02 Pa^s (20 cP)). Entretanto, a viscosidade fria de CLARIA+® e NOVATION® 2300 aumenta até mais de 0,02 Pa^s (20 cP) após armazenamento a frio, indicando que a retrogradação de amido ocorre com esses amidos comerciais. Esse fenômeno é menos óbvio a partir do amido de trigo sarraceno nativo e os amidos de trigo sarracenos modificados com calor. Isso significa que o amido de trigo sarraceno nativo e os amidos de trigo sarracenos modificados com calor sofrem menos retrogradação durante armazenamento a frio que os amidos modificados comerciais testados aqui e podem ser usados para tratamento de processamento de alimento ainda mais severo que aqueles para produção de iogurte.[0128] The cold viscosity (viscosity at 50 °C before heating) is similar for all starch samples before cold storage (less than 0.02 Pa^s (20 cP)). However, the cold viscosity of CLARIA+® and NOVATION® 2300 increases to over 0.02 Pa^s (20 cP) after cold storage, indicating that starch retrogradation occurs with these commercial starches. This phenomenon is less obvious from native buckwheat starch and heat-modified buckwheat starches. This means that native buckwheat starch and heat-modified buckwheat starches undergo less retrogradation during cold storage than the commercially modified starches tested here, and can be used for even more severe food processing treatment than those for food production. yogurt.

[0129] Os resultados de viscosímetro de Brookfield são somados na seguinte tabela: Tabela 10[0129] The Brookfield viscometer results are summed in the following table: Table 10

[0130] Após homogeneização, CLEARAM® CJ 5025 tem a viscosidade mais alta enquanto os outros apresentam viscosidade similar. Após esterilização, CLARIA+® mostra a viscosidade mais alta e CLEARAM® CJ 5025 tem a segunda viscosidade mais alta. Após armazenamento a frio por 7 dias, todas as amostras mostram viscosidade aumentada devido à retrogradação de amido. CLARIA+® apresenta o maior aumento em viscosidade, indicando baixa estabilidade durante o armazenamento a frio. Por outro lado, os outros amidos mostram viscosidade similar a cerca de 30 a 34 Pa^s, significando que essas amostras de amido, incluindo amidos de trigo sarracenos modificados com calor, têm estabilidade similar durante armazenamento a frio, o que é desejável para a produção de iogurte.[0130] After homogenization, CLEARAM® CJ 5025 has the highest viscosity while the others have similar viscosity. After sterilization, CLARIA+® shows the highest viscosity and CLEARAM® CJ 5025 has the second highest viscosity. After cold storage for 7 days, all samples show increased viscosity due to starch retrogradation. CLARIA+® shows the greatest increase in viscosity, indicating poor stability during cold storage. On the other hand, the other starches show similar viscosity at about 30 to 34 Pa^s, meaning that these starch samples, including heat-modified buckwheat starches, have similar stability during cold storage, which is desirable for yogurt production.

[0131] As imagens microscópicas mostraram que o amido de trigo sarraceno nativo e os amidos de trigo sarracenos modificados com calor mantêm ainda sua estrutura granular após pré-aquecimento, homogeneização e esterilização, enquanto CLARIA+®, NOVATION® 2300 e CLEARAM® CJ 5025 mostram grânulos e fragmentos de grânulo altamente expandidos após os mesmos tratamentos de processamento. (Consultar a figura 5)[0131] Microscopic images showed that native buckwheat starch and heat-modified buckwheat starches still maintain their granular structure after preheating, homogenization and sterilization, while CLARIA+®, NOVATION® 2300 and CLEARAM® CJ 5025 show granules and highly expanded granule fragments after the same processing treatments. (See figure 5)

Example 5: Stabilized starch in yogurt

[0132] Esse exemplo descreve a preparação de amostras de iogurte contendo um amido de trigo sarraceno modificado com calor de acordo com a presente invenção, um amido de rótulo limpo comercialmente disponível (de acordo com a técnica anterior) ou um amido quimicamente reticulado.[0132] This example describes the preparation of yogurt samples containing a heat-modified buckwheat starch according to the present invention, a commercially available clean-label starch (according to the prior art), or a chemically cross-linked starch.

Starches used:

[0133] O amido de trigo sarraceno estabilizado (de acordo com a presente invenção) foi preparado conforme segue. O amido foi extraído de 400 g de grumo de trigo sarraceno. Após a remoção da proteína e fibra, a pasta fluida de amido (cerca de 250 g de amido em 700 g de água) foi aquecida sequencialmente em um banho de água a 55 °C por 3 horas e a 58 °C por 3 horas. A amostra de amido foi filtrada a vácuo e, então, ressuspensa em água antes de ser seca com o uso de um secador de leito fluidizado a cerca de 58 °C até obter uma taxa de umidade menor ou igual a 12%.[0133] Stabilized buckwheat starch (according to the present invention) was prepared as follows. Starch was extracted from 400 g of buckwheat groats. After removing the protein and fiber, the starch slurry (about 250 g of starch in 700 g of water) was heated sequentially in a water bath at 55 °C for 3 hours and at 58 °C for 3 hours. The starch sample was vacuum filtered and then resuspended in water before being dried using a fluidized bed dryer at about 58°C until a moisture content of less than or equal to 12% was obtained.

[0134] CLEARAM® CJ 5025 e NOVATION® 2300 são amidos comercialmente disponíveis conforme anteriormente mencionado no Exemplo 4.[0134] CLEARAM® CJ 5025 and NOVATION® 2300 are commercially available starches as previously mentioned in Example 4.

[0135] Com base nos resultados de RVA no Exemplo 4 (Tabela 9), os amidos de trigo sarracenos modificados com calor têm temperatura de formação de pasta mais alta que NOVATION® 2300 e CLEARAM® CJ 5025. De fato, os amidos de trigo sarracenos modificados com calor têm temperaturas de formação de pasta de cerca de 82 °C, e as temperaturas de formação de pasta de NOVATION® 2300 e CLEARAM® CJ 5025 são em torno de 68 °C.[0135] Based on the RVA results in Example 4 (Table 9), heat-modified buckwheat starches have a higher pasting temperature than NOVATION® 2300 and CLEARAM® CJ 5025. Heat-modified Saracens have pasting temperatures of around 82°C, and the pasting temperatures of NOVATION® 2300 and CLEARAM® CJ 5025 are around 68°C.

[0136] A temperatura de pré-aquecimento do processo de iogurte é cerca de 60 a 70 °C, mais precisamente 65 °C e, portanto, a temperatura de formação de pasta de amido deve ser mais alta que 65 °C para garantir que os grânulos de amido não sejam excessivamente expandidos e possam tolerar o cisalhamento severo no processo de homogeneização. Assim, o amido de trigo sarraceno modificado com calor obtido de acordo com o processo da presente invenção é o melhor candidato e a estrutura granular sobreviverá ao processo de pré- aquecimento.[0136] The preheating temperature of the yogurt process is about 60 to 70 °C, more precisely 65 °C, and therefore the starch paste formation temperature must be higher than 65 °C to ensure that the starch granules are not excessively expanded and can tolerate severe shear in the homogenization process. Thus, the heat-modified buckwheat starch obtained according to the process of the present invention is the best candidate and the granular structure will survive the preheating process.

[0137] Os ingredientes para produção de iogurte em porcentagem em peso foram conforme segue: Tabela 11[0137] The ingredients for yogurt production in percentage by weight were as follows: Table 11

[0138] O processo seguido para obter iogurtes é conforme segue: iii. agitar homogeneamente todos os ingredientes; iv. pré-aquecer a mistura a partir da temperatura ambiente até 65 °C, que leva cerca de 5 minutos; v. i. homogeneização a 18 Mpa; vi. aquecer a 95 °C por 5 min; vii. resfriar de 95 °C a 43 °C, que leva cerca de 15 a 20 minutos; viii. adicionar cepa de iogurte; ix. . fermentar a 43 °C e em pH 4,6 por 5 a 6 horas; x. ii. suavizar por 1 min.[0138] The process followed to obtain yogurts is as follows: iii. homogeneously stir all the ingredients; iv. preheat the mixture from room temperature to 65 °C, which takes about 5 minutes; v. i. homogenization at 18 Mpa; saw. heat to 95 °C for 5 min; vii. cool down from 95 °C to 43 °C, which takes about 15 to 20 minutes; viii. add yogurt strain; ix. . ferment at 43 °C and pH 4.6 for 5 to 6 hours; x. ii. soften for 1 min.

[0139] A morfologia dos amidos foi também observada sob um microscópio em diferentes estágios do processo de produção de iogurte: antes do pré-aquecimento, após o pré-aquecimento a 65 °C e após a homogeneização. (Consultar a figura 6) Solução de Lugol (solução de iodo/iodeto de potássio) foi usada para manchar grânulos de amido para modo de campo claro. Luz polarizada foi usada para observar a birrefringência dos grânulos de amido para identificar sua estrutura cristalina nativa.[0139] The morphology of starches was also observed under a microscope at different stages of the yogurt production process: before preheating, after preheating at 65 °C and after homogenization. (See Figure 6) Lugol's Solution (iodine/potassium iodide solution) was used to stain starch granules for brightfield mode. Polarized light was used to observe the birefringence of the starch granules to identify their native crystalline structure.

[0140] O amido de trigo sarraceno modificado com calor de acordo com a presente invenção não é facilmente gelatinizado e mantém a maior parte de sua estrutura cristalina e granular nativa após o pré-aquecimento a 65 °C e após a homogeneização, que é similar àquela observada a partir de CLEARAM® CJ 5025 (amido comparativo).[0140] Heat-modified buckwheat starch according to the present invention is not easily gelatinized and retains most of its native crystalline and granular structure after preheating to 65 °C and after homogenization, which is similar to that observed from CLEARAM® CJ 5025 (comparative starch).

Example 6:

[0141] Esse exemplo descreve a preparação de amostras de biscoitos contendo uma farinha de trigo integral (controle), um amido de trigo sarraceno estabilizado de acordo com a presente invenção, um amido de trigo ou uma farinha de trigo sarraceno.[0141] This example describes the preparation of biscuit samples containing a whole wheat flour (control), a stabilized buckwheat starch according to the present invention, a wheat starch or a buckwheat flour.

[0142] Amido de trigo sarraceno foi preparado de acordo com o exemplo 5.[0142] Buckwheat starch was prepared according to example 5.

[0143] Farinha de trigo integral, Amido de trigo ou Farinha de trigo sarraceno[0143] Whole wheat flour, Wheat starch or Buckwheat flour

[0144] Os ingredientes para produção de biscoitos em porcentagem em peso foram conforme segue: Tabela 12[0144] The ingredients for the production of cookies in percentage by weight were as follows: Table 12

[0145] As quantidades são expressas em porcentagens em peso.[0145] The amounts are expressed in percentages by weight.

[0146] O processo seguido para obter biscoitos é conforme segue: i. Mesclar homogeneamente todos os ingredientes secos para formar uma mistura seca uniforme; ii. Adicionar leite, sabor de leite, lecitina, xarope de glicose e óleo vegetal à mistura seca e agitar para formar uma massa uniforme; iii. . Estender a massa até 3 mm de espessura e conformar a mesma em um círculo; iv. . Assar as massas conformadas em um forno com temperatura no topo a 190 °C e temperatura no fundo a 160 °C por 10 min; v. Permitir que os biscoitos resfriem até a temperatura ambiente e vedar os mesmo em embalagens de plástico ou alumínio.[0146] The process followed to obtain cookies is as follows: i. Mix all dry ingredients evenly to form a uniform dry mixture; ii. Add milk, milk flavor, lecithin, glucose syrup and vegetable oil to the dry mixture and stir to form a uniform dough; iii. . Roll out the dough to a thickness of 3 mm and shape it into a circle; iv. . Bake the shaped doughs in an oven with a top temperature of 190 °C and a bottom temperature of 160 °C for 10 min; v. Allow the biscuits to cool to room temperature and seal them in plastic or aluminum foil.

[0147] A textura dos biscoitos foi medida com o uso de um analisador de textura TA-TX2 com o uso do teste de flexão de três pontos (HDP/3PB) e o teste de perfuração (P/2).[0147] The texture of the cookies was measured using a TA-TX2 texture analyzer using the three-point bending test (HDP/3PB) and the piercing test (P/2).

[0148] Os parâmetros de medições são listados na tabela 13 abaixo: Tabela 13[0148] The measurement parameters are listed in table 13 below: Table 13

[0149] Os parâmetros de digestibilidade, incluindo o cálculo de taxa de digestão (k) e a digestibilidade total, foram medidos seguindo os métodos de Yu et al. (Food Chemistry, 2018, 241:493 a 501). Os resultados são mostrados na Figura 7.[0149] Digestibility parameters, including calculation of digestion rate (k) and total digestibility, were measured following the methods of Yu et al. (Food Chemistry, 2018, 241:493 to 501). The results are shown in Figure 7.

[0150] O teor de umidade foi medido com o uso de um analisador de umidade (MA45C, Sartorius) ajustado em 105 °C.[0150] The moisture content was measured using a moisture analyzer (MA45C, Sartorius) set at 105 °C.

[0151] A atividade de água (aw) foi medida com o uso de um medidor de aw (HygroLab2, Rotronic).[0151] The water activity (aw) was measured using an aw meter (HygroLab2, Rotronic).

[0152] Os resultados são somados na seguinte tabela: [0152] The results are added in the following table:

[0153] Com base nesses resultados, parece que os biscoitos produzidos com amido de trigo apresentaram a dureza média mais baixa, seguidos por aqueles com amido de trigo sarraceno.[0153] Based on these results, it appears that biscuits made with wheat starch had the lowest average hardness, followed by those made with buckwheat starch.

[0154] A crocância mais alta e o índice frágil foram observados para os biscoitos produzidos com amido de trigo, enquanto aqueles produzidos com amido de trigo sarraceno e farinha de trigo sarraceno apresentaram valores similares.[0154] The highest crispness and brittle index were observed for biscuits produced with wheat starch, while those produced with buckwheat starch and buckwheat flour showed similar values.

[0155] Os biscoitos de controle produzidos com farinha de trigo apresentaram a taxa mais alta de digestão de amido e digestibilidade de amido total. A digestibilidade de amido total mais baixa foi observada para os biscoitos produzidos com amido de trigo sarraceno, enquanto a taxa mais baixa de digestibilidade de amido foi observada para os biscoitos com farinha de trigo sarraceno, seguidos por aqueles com amido de trigo sarraceno. Os biscoitos produzidos com amido de trigo e farinha de trigo sarraceno têm digestibilidade de amido total muito similar, isto é, um valor entre os biscoitos de controle e os biscoitos produzidos com amido de trigo sarraceno.[0155] The control biscuits produced with wheat flour showed the highest rate of starch digestion and total starch digestibility. The lowest total starch digestibility was observed for biscuits made with buckwheat starch, while the lowest rate of starch digestibility was observed for biscuits with buckwheat flour, followed by those with buckwheat starch. The biscuits produced with wheat starch and buckwheat flour have very similar total starch digestibility, i.e., a value between the control biscuits and the biscuits produced with buckwheat starch.

[0156] Os biscoitos produzidos com amido de trigo sarraceno tiveram o menor teor de umidade e atividade de água. Assim, esses biscoitos produzidos com amido de trigo sarraceno têm a vida útil mais longa. Além disso, a espessura dos biscoitos produzidos com amido de trigo sarraceno e amido de trigo foi similar aos biscoitos de controle, que foi mais alta que aqueles produzidos com farinha de trigo sarraceno.[0156] The biscuits produced with buckwheat starch had the lowest moisture content and water activity. So, those cookies made from buckwheat starch have the longest shelf life. Furthermore, the thickness of biscuits produced with buckwheat starch and wheat starch was similar to the control biscuits, which was higher than those made with buckwheat flour.

[0157] Em conclusão, os biscoitos produzidos com amido de trigo sarraceno apresentaram uma textura melhor que os biscoitos de controle produzidos com farinha de trigo, assim como a melhor aparência e índices de digestibilidade em comparação com aqueles produzidos com amido de trigo e farinha de trigo sarraceno.[0157] In conclusion, the biscuits produced with buckwheat starch had a better texture than the control biscuits produced with wheat flour, as well as better appearance and digestibility indices compared to those produced with wheat starch and wheat flour. buckwheat.

Claims

1. Process for preparing stabilized buckwheat starch from native buckwheat starch, characterized in that it comprises the steps of: a) preparing a suspension of native buckwheat starch in an aqueous medium, preferably at a concentration of 20 to 50% by weight, more preferably at a concentration of 30 to 40% by weight at a temperature T1 comprised between ambient temperature and 50°C, for example comprised between ambient temperature and 45°C; b) heating the aqueous suspension to a temperature Ts not exceeding 60°C, said heating step comprising: i. a first stage of slow heating, at a rate comprised between 0.2 °C and 5 °C per hour, from T1 to said temperature Ts, where said temperature Ts is comprised in the range of 50 to 60 °C, from preferably in the range 53°C to 58°C, more preferably in the range 53°C to 55°C, and ii. a second heating stage at said temperature Ts for at least 30 minutes, preferably from 0.5 to 24 hours, for example from 1 to 18 hours, in particular from 1 to 5 hours, notably for 3 hours, from in order to obtain the stabilized buckwheat starch, c) separating the stabilized buckwheat starch from the aqueous medium; d) drying said stabilized buckwheat starch; e) recovering said stabilized buckwheat starch.

2. Process according to claim 1, characterized in that during said first stage of the heating step b), the aqueous suspension is heated in stages up to Ts.

3. Process according to claim 1 or 2, characterized in that the first stage of the heating step b) comprises at least two successive isothermal heating stages, respectively, at a temperature T2 and T3, in which each heating stage isothermal heating is regardless of at least 30 minutes, preferably from 1 to 4 hours, for example 3 hours.

4. Process according to any one of claims 1 to 3, characterized in that it is free of organic solvents and free of chemical reagents.

5. Process according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the drying step d) is performed at a temperature comprised between room temperature and the buckwheat starch gelatinization temperature and is interrupted when the Modified buckwheat starch has a moisture content of less than or equal to 12%.

Process according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the native buckwheat starch is extracted from a buckwheat groat or flour.

7. Stabilized buckwheat starch, characterized in that it is obtainable by the process defined in any one of claims 1 to 6, and having: an initial gelatinization temperature measured by Differential Scanning Calorimetry (DSC) up to 10 °C plus higher than the initial gelatinization temperature of native buckwheat starch, an initial gelatinization temperature measured by DSC comprised between 60 and 69 °C, a retrogradation rate measured by DSC comprised between 23 and 40%, preferably between 23 and 33%, after storage for 7 days at 4 °C through gelatinization, and a paste formation temperature measured by a Rapid Viscosity Analyzer (RVA) comprised between 80 and 95 °C, preferably between 82 and 93 °C, by for example, between 85 and 90 °C.

8. Use of stabilized buckwheat starch defined in claim 7, characterized in that it is for the preparation of a food product, in particular, for the production of yogurt or for the production of biscuits.