BR112018005294B1 - Process for the preparation of prepared fresh products, processing line for the preparation of prepared fresh products and prepared fresh products - Google Patents

Process for the preparation of prepared fresh products, processing line for the preparation of prepared fresh products and prepared fresh products Download PDF

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Abstract

PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS FRESCOS PREPARADOS, LINHA DE PROCESSAMENTO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS FRESCOS PREPARADOS E PRODUTOS FRESCOS PREPARADOS. Um método de preparação de produtos frescos preparados que compreende uma etapa de processamento compreendendo pelo menos um de descascar, cortar e tirar em grande parte; uma etapa de tratamento de superfície para o produto fresco preparado, uma etapa de arrefecimento rápido dos produtos frescos preparados e uma etapa de enrolar o produto fresco preparado. Todas as etapas a partir da referida etapa de processamento para preparar o produto fresco para o referido processo de embalagem são conduzidos em um ambiente com temperatura controlada em que a temperatura é inferior a 5°C. Também está prevista uma linha de processamento adaptada para realizar o processo e os produtos frescos preparados.PROCESS FOR THE PREPARATION OF FRESH PREPARED PRODUCTS, PROCESSING LINE FOR THE PREPARATION OF FRESH PREPARED PRODUCTS AND FRESH PREPARED PRODUCTS. A method of preparing fresh prepared products which comprises a processing step comprising at least one of peeling, slicing and largely stripping; a surface treatment step for the prepared fresh product, a step of rapid cooling of the prepared fresh product and a step of rolling the prepared fresh product. All steps from said processing step to preparing the fresh product for said packaging process are conducted in a temperature-controlled environment where the temperature is below 5°C. An adapted processing line is also planned to carry out the process and the fresh products prepared.

Description

[0001] A presente invenção refere-se à preparação de produtos frescos preparados. Conforme se entende na indústria, o produto fresco preparado refere-se a produtos que podem ter sido arrefecidos de modo a prolongar a sua vida útil, mas não foram congelados ou conservados de outro modo, por exemplo por conservas. Pode abranger produtos como frutas, saladas, vegetais e/ou uma combinação destes. É também entendido pela indústria referir-se a produtos frescos que foram preparados para consumo sem tratamento adicional. Dependendo do produto, isso pode exigir que o produto tenha sido lavado, descascado e/ou fatiado e/ou fragmentado, isto é, cortado em partes do tamanho da mordida, prontas para comer.[0001] The present invention relates to the preparation of prepared fresh products. As is understood in the industry, prepared fresh product refers to products that may have been cooled in order to prolong their shelf life, but have not been frozen or otherwise preserved, for example by canning. It can cover products such as fruits, salads, vegetables and/or a combination of these. It is also understood by the industry to refer to fresh produce that has been prepared for consumption without further treatment. Depending on the product, this may require the product to have been washed, peeled and/or sliced and/or shredded, i.e. cut into bite-sized pieces ready to eat.

[0002] Em relação aos produtos frescos preparados, pode haver um limite para a vida útil do produto, isto é, quanto tempo ele pode ser armazenado após a preparação antes do consumo. Aumentar a vida útil do produto para produtos frescos preparados pode reduzir o desperdício de produtos frescos preparados e/ou facilitar a disposição de uma rede de distribuição de produtos frescos preparados às lojas em que são vendidos. Por conseguinte, é desejável aumentar a vida útil dos produtos frescos preparados.[0002] Regarding prepared fresh products, there may be a limit to the shelf life of the product, that is, how long it can be stored after preparation before consumption. Extending product shelf life for prepared fresh products can reduce the waste of prepared fresh products and/or facilitate the provision of a distribution network of prepared fresh products to the stores where they are sold. Therefore, it is desirable to increase the shelf life of freshly prepared products.

[0003] A vida útil do produto, de produtos frescos preparados, pode ser afetada por atividades microbiológicas. Por exemplo, em algumas circunstâncias, limites de tempo podem ser estabelecidos para garantir a segurança alimentar, por exemplo, com base no possível risco de contaminação de listeria ou clostridium. Alternativamente ou adicionalmente, para alguns produtos frescos preparados, um limite pode ser definido como resultado de levedura e/ou atividade bacteriana resultando em deterioração.[0003] The shelf life of fresh prepared products can be affected by microbiological activities. For example, in some circumstances time limits may be established to ensure food safety, for example based on the possible risk of contamination from listeria or clostridium. Alternatively or additionally, for some prepared fresh products, a threshold may be set as a result of yeast and/or bacterial activity resulting in spoilage.

[0004] Para muitos tipos de produtos frescos preparados, a vida útil do produto pode ser determinada por organolépticos. Por exemplo, danos por descascamento ou corte ou fragmentação podem aumentar a respiração e a produção de etileno, a degradação da membrana, a interrupção celular e/ou a acumulação de metabolitos secundários. Estes, e o aumento das taxas de reações bioquímicas em geral, podem ser responsáveis por mudanças nas características de qualidade, como textura, cores e sabor.[0004] For many types of prepared fresh products, the shelf life of the product can be determined by organoleptics. For example, peeling or cutting damage or shredding can increase respiration and ethylene production, membrane degradation, cell disruption, and/or secondary metabolite accumulation. These, and the increase in biochemical reaction rates in general, may be responsible for changes in quality characteristics such as texture, color and flavor.

[0005] Anteriormente, uma variedade de técnicas foram consideradas nas tentativas de melhorar a vida útil do produto, de produtos frescos preparados. Estas incluíram mergulhar o produto em um líquido de tratamento, como ácido cítrico ou ácido ascórbico, ou armazenar o produto em uma sala refrigerada. Essas abordagens padrão da indústria são propícias ao frescor, mas é desejável aumentar a vida útil além da alcançada com os métodos conhecidos.[0005] Previously, a variety of techniques were considered in attempts to improve the shelf life of freshly prepared products. These included soaking the product in a treatment liquid, such as citric acid or ascorbic acid, or storing the product in a refrigerated room. These industry standard approaches are conducive to freshness, but it is desirable to extend shelf life beyond what is achieved with known methods.

[0006] De acordo com a presente invenção, é proporcionado um método de preparação de produtos frescos preparados que compreende as etapas de aplicação de um tratamento de superfície ao produto fresco preparado e a realização de um processo de arrefecimento rápido para o produto fresco preparado.[0006] In accordance with the present invention, there is provided a method of preparing prepared fresh produce which comprises the steps of applying a surface treatment to the prepared fresh produce and carrying out a rapid cooling process for the prepared fresh produce.

[0007] Verificou-se que o uso de um processo de arrefecimento rápido em vez de refrigerar gradualmente e, em particular, a combinação com o uso de um tratamento de superfície, melhora significativamente a vida útil do produto em comparação com técnicas conhecidas.[0007] It has been found that the use of a rapid cooling process rather than gradual cooling, and in particular the combination with the use of a surface treatment, significantly improves the shelf life of the product compared to known techniques.

[0008] Deve entender-se que um processo de arrefecimento rápido é diferente de colocar o produto em uma sala refrigerada, de modo que o produto esfriará gradualmente para a temperatura do espaço de armazenamento refrigerado. Em geral, um processo de arrefecimento rápido pode ser configurado para reduzir proativamente a temperatura do produto fresco preparado a uma temperatura predeterminada dentro de um tempo predeterminado. Isto pode, por exemplo, implicar o uso de um meio de arrefecimento que esteja a uma temperatura abaixo, possivelmente substancialmente abaixo, da temperatura final desejada do produto de modo a reduzir rapidamente a temperatura do produto.[0008] It should be understood that a rapid cooling process is different from placing the product in a refrigerated room, so that the product will gradually cool to the temperature of the refrigerated storage space. In general, a blast chilling process can be configured to proactively reduce the temperature of the freshly prepared product to a predetermined temperature within a predetermined time. This may, for example, involve the use of a cooling medium which is at a temperature below, possibly substantially below, the desired final product temperature in order to rapidly reduce the product temperature.

[0009] O processo de arrefecimento rápido pode incluir um arrefecimento explosivo, arrefecimento por ar forçado, arrefecimento por choque, arrefecimento criogênico e arrefecimento líquido. Podem também ser usadas outras técnicas de arrefecimento rápido.[0009] The blast cooling process may include explosive cooling, forced air cooling, shock cooling, cryogenic cooling and liquid cooling. Other rapid cooling techniques may also be used.

[0010] O processo de arrefecimento rápido, a temperatura a que o produto deve ser arrefecido e/ou o tempo necessário para obter a temperatura desejada do produto podem ser selecionados de acordo com o produto. Em particular, alguns produtos podem ser mais sensíveis aos danos que podem ser causados durante o arrefecimento rápido em certas condições e/ou a vida útil do produto pode ser otimizada para produtos específicos, dependendo das condições de arrefecimento rápido.[0010] The rapid cooling process, the temperature to which the product must be cooled and/or the time required to obtain the desired temperature of the product can be selected according to the product. In particular, some products may be more sensitive to damage that can be caused during blast chilling under certain conditions and/or product life may be optimized for specific products depending on blast chilling conditions.

[0011] O tratamento de superfície pode compreender pelo menos um de mergulhar o produto preparado num líquido de tratamento, pulverizar o produto preparado com um líquido de tratamento e expor o produto preparado a microondas ou radiação UV. Estes tratamentos de superfície podem ser configurados para descontaminar os produtos preparados e/ou serem usados para outros fins. Podem ser usadas outras técnicas de descontaminação. Tal como acontece com o arrefecimento rápido, o tipo de tratamento de superfície e/ou as condições particulares, por exemplo a duração da imersão dentro de um líquido de tratamento, podem ser selecionados e otimizados para cada produto a ser tratado. Mais geralmente, deve ser apreciado que combinações particulares de condições de tratamento de superfície e condições de arrefecimento rápido podem ser benéficas para cada tipo de produto.[0011] The surface treatment may comprise at least one of dipping the prepared product in a treatment liquid, spraying the prepared product with a treatment liquid and exposing the prepared product to microwaves or UV radiation. These surface treatments can be configured to decontaminate prepared products and/or be used for other purposes. Other decontamination techniques may be used. As with rapid cooling, the type of surface treatment and/or the particular conditions, for example the duration of immersion in a treatment liquid, can be selected and optimized for each product to be treated. More generally, it should be appreciated that particular combinations of surface treatment conditions and quench conditions can be beneficial for each type of product.

[0012] O processo de aplicação de um tratamento de superfície ao produto fresco preparado pode ser realizado antes do processo de arrefecimento rápido. Isso pode evitar o possível aquecimento do produto do seu estado refrigerado se o tratamento de superfície for aplicado após o arrefecimento rápido.[0012] The process of applying a surface treatment to the prepared fresh product can be carried out before the rapid cooling process. This can prevent possible heating of the product from its chilled state if surface treatment is applied after rapid cooling.

[0013] A preparação do produto fresco preparado também pode incluir uma etapa de processamento em que o produto fresco preparado é preparado para consumo, por exemplo, incluindo pelo menos um de descontaminação tal como lavagem, descascamento, corte e fragmentação do produto e/ou uma etapa de empacotamento em que o produto fresco preparado é embalado para venda.[0013] The preparation of the prepared fresh product may also include a processing step in which the prepared fresh product is prepared for consumption, for example, including at least one of decontamination such as washing, peeling, cutting and shredding the product and/or a packaging step in which the prepared fresh product is packaged for sale.

[0014] A etapa de processamento para preparar o produto fresco pode ser realizada antes de pelo menos uma das etapas de aplicação dos tratamentos de superfície e realização do arrefecimento rápido. Quando a preparação do produto fresco preparado inclui o descascamento, corte e/ou fragmentação, a conclusão disto antes da etapa de tratamento de superfície permite que o tratamento de superfície seja aplicado às superfícies do produto expostas pelo descascamento, corte e/ou fragmentação.[0014] The processing step to prepare the fresh product can be performed before at least one of the steps of applying surface treatments and performing rapid cooling. When the preparation of the prepared fresh product includes peeling, cutting and/or shredding, completion of this prior to the surface treatment step allows the surface treatment to be applied to the product surfaces exposed by peeling, cutting and/or shredding.

[0015] Da mesma forma, a conclusão de qualquer descascamento, corte e/ou fragmentação antes da etapa de arrefecimento rápido pode facilitar o desempenho do arrefecimento rápido, por exemplo, como resultado da redução das dimensões dos pedaços de produtos a serem rapidamente arrefecidos e/ou remoção de uma camada superficial que pode conduzir o calor mais lentamente do que o material abaixo do qual está exposto por descascamento.[0015] Likewise, completion of any peeling, cutting and/or shredding prior to the blast chilling step can facilitate blast chilling performance, for example as a result of reducing the dimensions of the pieces of products to be rapidly cooled and /or removal of a surface layer that may conduct heat more slowly than the material below which it is exposed by peeling.

[0016] O processo para preparar o produto fresco preparado de acordo com a presente invenção pode ser realizado inteiramente num ambiente com temperatura controlada em que a temperatura é inferior a 5°C. Sob os atuais regulamentos de manuseio de alimentos em muitos países, os produtos frescos devem ser armazenados em um ambiente com temperatura controlada em que a temperatura seja inferior a 5°C, mas isso não é um requisito para instalações de processamento. Adequadamente, as instalações de processamento convencionais podem operar até e às vezes exceder 12°C para o conforto dos trabalhadores.[0016] The process for preparing the fresh product prepared according to the present invention can be carried out entirely in a temperature-controlled environment where the temperature is below 5°C. Under current food handling regulations in many countries, fresh produce must be stored in a temperature-controlled environment where the temperature is below 5°C, but this is not a requirement for processing facilities. Suitably, conventional processing facilities can operate up to and sometimes exceed 12°C for worker comfort.

[0017] Realizar todas as etapas para a preparação de produtos frescos preparados em um ambiente que é controlado para ser inferior a 5°C pode ajudar a garantir que o produto seja refrigerado até a temperatura desejada o mais rápido possível e seja mantido à temperatura desejada.[0017] Carrying out all steps for the preparation of fresh produce prepared in an environment that is controlled to be less than 5°C can help ensure that the product is chilled to the desired temperature as quickly as possible and is maintained at the desired temperature .

[0018] Em uma disposição, o produto pode permanecer em um ambiente com temperatura controlada em que a temperatura é inferior a 5°C pelo menos a partir do ponto em que uma etapa de processamento é iniciada para preparar o produto fresco preparado até a conclusão do processo de empacotamento.[0018] In a disposition, the product may remain in a temperature-controlled environment where the temperature is less than 5°C at least from the point at which a processing step is initiated to prepare the prepared fresh product until completion of the packaging process.

[0019] A instalação de processamento em que o produto fresco é preparado também pode incluir pelo menos uma das instalações de armazenamento de entrada, em que o produto é armazenado antes de ser processado e preparado para consumo, e uma instalação de armazenamento de despacho, na qual o produto fresco preparado embalado é armazenado, por exemplo, até que esteja pronto para ser transportado para o cliente. A instalação de armazenamento de entrada e a instalação de armazenamento de despacho também podem ser fornecidas em um ambiente com temperatura controlada em que a temperatura é inferior a 5°C. Adequadamente, desde o momento em que o produto fresco entra na instalação de processamento até o momento em que o produto fresco preparado sai da instalação de processamento, pode ser continuamente dentro de um ambiente com temperatura controlada em que a temperatura é inferior a 5°C.[0019] The processing facility in which the fresh produce is prepared may also include at least one of the inlet storage facilities, in which the produce is stored before being processed and prepared for consumption, and a dispatch storage facility, in which the packaged, prepared fresh product is stored, for example, until it is ready to be transported to the customer. Inlet storage facility and dispatch storage facility can also be provided in a temperature controlled environment where the temperature is below 5°C. Suitably, from the time the fresh produce enters the processing facility to the time the prepared fresh produce leaves the processing facility, it can be continuously within a temperature-controlled environment where the temperature is below 5°C. .

[0020] De acordo com um aspecto da presente invenção, o método de preparação do produto fresco preparado pode ser configurado de tal modo que, a partir do ponto em que uma etapa de processamento começa a preparar o produto fresco, por exemplo quando pode ser removido de uma instalação de armazenamento de entrada, até o ponto em que o produto fresco preparado é embalado, por exemplo, ao ponto em que ele pode ser colocado em uma instalação de armazenamento de despacho, o produto nunca pode ser transferido para um espaço de armazenamento dedicado. Alternativamente ou adicionalmente, o produto preparado para embalagens contendo um único tipo de produto fresco preparado não pode ser armazenado durante mais de 1 hora e o produto preparado para embalagens contendo uma pluralidade de tipos de produtos frescos preparados não pode ser armazenado por mais de 4 horas. Isso é diferente dos métodos de produção atualmente conhecidos, nos quais é padrão que os produtos preparados sejam colocados dentro de um espaço de armazenamento dedicado, tipicamente referido como um refrigerador WIP (trabalho em progresso) após o produto ter sido preparado até que uma linha de empacotamento adequada seja disponível para embalar o produto. A eliminação do refrigerador WIP pode aumentar ainda mais a vida útil do produto.[0020] According to one aspect of the present invention, the method of preparing the prepared fresh product can be configured such that, from the point at which a processing step begins to prepare the fresh product, for example when it can be removed from an inbound storage facility, to the point where the prepared fresh produce is packaged, for example, to the point where it can be placed in a dispatch storage facility, the produce can never be transferred to a dedicated storage. Alternatively or additionally, packaged product containing a single type of prepared fresh product cannot be stored for more than 1 hour and packaged product containing a plurality of prepared fresh product types cannot be stored for more than 4 hours . This is different from currently known production methods, where it is standard for prepared products to be placed within a dedicated storage space, typically referred to as a WIP (work in progress) cooler after the product has been prepared until a line of suitable packaging is available to package the product. Disposing of the WIP cooler can further extend the life of the product.

[0021] O método da presente invenção pode ser particularmente benéfico para a preparação de fruta fresca preparada, mas deve ser apreciado que pode ser aplicado a outros produtos, tais como itens de salada e/ou vegetais.[0021] The method of the present invention may be particularly beneficial for the preparation of prepared fresh fruit, but it should be appreciated that it can be applied to other products, such as salad items and/or vegetables.

[0022] Além disso, deve ser apreciado que podem ser preparados produtos frescos preparados que incluem uma pluralidade de tipos diferentes de produtos. Para esses produtos frescos preparados misturados, um tipo de produto pode ser preparado de acordo com o método da presente invenção enquanto outro tipo de produto pode ser preparado de acordo com um método diferente. Do mesmo modo, diferentes tipos de produtos dentro da combinação podem ser preparados de acordo com diferentes variações do método da presente invenção, particularmente quando as condições para algumas das etapas de processamento são especificamente selecionadas de acordo com o tipo de produto a ser preparado.[0022] In addition, it should be appreciated that fresh prepared products can be prepared that include a plurality of different types of products. For such mixed prepared fresh products, one type of product can be prepared according to the method of the present invention while another type of product can be prepared according to a different method. Likewise, different types of products within the combination can be prepared according to different variations of the method of the present invention, particularly when conditions for some of the processing steps are specifically selected according to the type of product to be prepared.

[0023] A presente invenção também proporciona produtos frescos preparados, preparados de acordo com qualquer dos métodos discutidos acima.[0023] The present invention also provides prepared fresh produce prepared according to any of the methods discussed above.

[0024] A presente invenção também proporciona uma linha de processamento configurada para executar qualquer dos métodos discutidos acima.[0024] The present invention also provides a processing line configured to perform any of the methods discussed above.

[0025] A invenção será agora descrita a título de exemplos não limitativos com referência ao desenho anexo, no qual: A Figura 1 representa esquematicamente uma linha de processamento para a preparação de produtos frescos de acordo com a presente invenção.[0025] The invention will now be described by way of non-limiting examples with reference to the accompanying drawing, in which: Figure 1 schematically represents a processing line for the preparation of fresh products according to the present invention.

[0026] A Figura 1 representa um exemplo de uma linha de processamento 10 que foi configurada para preparar produtos frescos preparados de acordo com a presente invenção. Como mostrado, a linha de processamento 10 pode ser dividida em primeiro e segundo espaços 21, 22 por uma barreira 23. O segundo espaço 22 pode ser um espaço de atendimento elevado, no qual os elevados padrões de manuseio de alimentos requeridos são seguidos. Por exemplo, o pessoal que opera nesta zona pode ser obrigado a usar roupas particulares e/ou redes de cabelo. Os detalhes das condições do espaço de atendimento elevado 22 podem ser determinados por órgãos reguladores no local em que a linha de processamento é fornecida e/ou pelos padrões da empresa que opera a linha de processamento 10.[0026] Figure 1 represents an example of a processing line 10 that has been configured to prepare fresh produce prepared in accordance with the present invention. As shown, the processing line 10 can be divided into first and second spaces 21, 22 by a barrier 23. The second space 22 can be an elevated serving space in which the high standards of food handling required are followed. For example, personnel operating in this zone may be required to wear private clothing and/or hairnets. The details of the conditions of the elevated service space 22 may be determined by regulatory bodies at the location where the processing line is supplied and/or by the standards of the company operating the processing line 10.

[0027] No primeiro espaço 21, padrões inferiores de higiene alimentar podem ser aplicados do que no segundo espaço 22. No entanto, novamente, os padrões seguidos podem ser estabelecidos por órgãos reguladores e/ou por padrões da empresa.[0027] In the first space 21, lower food hygiene standards may apply than in the second space 22. However, again, the standards followed may be established by regulatory bodies and/or company standards.

[0028] Dentro do primeiro espaço 21, é fornecida uma instalação 31 para receber produtos frescos não processados. Isso pode incluir, por exemplo, frutas grandes inteiras, isto é, frutas que não possuem inerentemente tamanho da mordida e/ou quantidades em massa de outros produtos, incluindo aquilo que já pode ser do tamanho da mordida.[0028] Within the first space 21, a facility 31 is provided to receive unprocessed fresh products. This may include, for example, large whole fruit, i.e. fruit that does not inherently have a bite size and/or bulk quantities of other products, including what may already be bite size.

[0029] A primeira área 21 também inclui uma seção de armazenamento 32, na qual o produto fresco não processado pode ser armazenado antes do processamento.[0029] The first area 21 also includes a storage section 32, in which fresh unprocessed produce can be stored prior to processing.

[0030] No ponto em que o produto fresco deve passar através da barreira 23 para dentro do segundo espaço 22, pode ser providenciada uma unidade de descontaminação 33 para descontaminar o produto fresco. Podem ser usados processos convencionais de descontaminação tais como a lavagem com líquidos ou pós conhecidos, UV, processos térmicos e não térmicos. Estes podem ser selecionados de acordo com o produto a ser processado.[0030] At the point where the fresh produce must pass through the barrier 23 into the second space 22, a decontamination unit 33 can be provided to decontaminate the fresh produce. Conventional decontamination processes such as washing with known liquids or powders, UV, thermal and non-thermal processes can be used. These can be selected according to the product to be processed.

[0031] Dentro do segundo espaço 22, um processamento adicional pode ser necessário, dependendo da natureza do produto que está sendo preparado. Por exemplo, para alguns produtos pode ser necessário passar por uma estação de descascamento 34, que pode ser automatizada, semi-automática ou manual, para remover qualquer casca externa ou pele, folha e matéria de talo, ou resíduos internos, como um núcleo ou sementes.[0031] Within the second space 22, further processing may be required depending on the nature of the product being prepared. For example, for some products it may be necessary to go through a peeling station 34, which may be automated, semi-automatic or manual, to remove any external husk or skin, leaf and stalk matter, or internal residues such as a core or seeds.

[0032] Alternativamente ou adicionalmente, o produto pode passar através de uma estação de corte e/ou fragmentação 35, que pode ser automatizada, semi-automática ou manual, na qual o produto pode ser cortado em porções de tamanho de mordida.[0032] Alternatively or additionally, the product may pass through a cutting and/or shredding station 35, which may be automated, semi-automatic or manual, in which the product may be cut into bite-sized portions.

[0033] Deve ser apreciado, no entanto, que alguns produtos podem não exigir descascamento, corte e/ou fragmentação, caso em que a preparação do produto para consumo pode envolver principalmente descontaminação e/ou lavagem e/ou triagem e/ou remoção de itens estranhos que podem ser incluídos no produto não processado em massa.[0033] It should be appreciated, however, that some products may not require peeling, cutting and/or shredding, in which case preparing the product for consumption may primarily involve decontamination and/or washing and/or sorting and/or removal of extraneous items that may be included in the bulk unprocessed product.

[0034] Conforme mostrado na Figura 1, após o produto ter sido preparado para consumo, ele pode ser passado para uma unidade de tratamento de superfície 41. A unidade de tratamento de superfície 41 pode aplicar um tratamento de superfície ao produto. Para o produto que foi descascado, cortado e/ou fragmentado, isso pode, portanto, aplicar o tratamento de superfície às superfícies do produto que foram expostas pelo processo de corte envolvido nos processos de descascamento, corte e/ou fragmentação.[0034] As shown in Figure 1, after the product has been prepared for consumption, it can be passed to a surface treatment unit 41. The surface treatment unit 41 can apply a surface treatment to the product. For product that has been peeled, cut and/or shredded, this may therefore apply surface treatment to product surfaces that have been exposed by the cutting process involved in the peeling, cutting and/or shredding processes.

[0035] O tipo de tratamento de superfície usado pode depender do produto a ser preparado. Pode, em particular, incluir pelo menos um de mergulhar o produto fresco preparado num líquido de tratamento durante uma quantidade predeterminada de tempo, por exemplo num tanque de imersão, pulverizar um líquido de tratamento nas superfícies do produto fresco preparado e/ou expor as superfícies do produto fresco preparado à radiação UV ou microondas. Essas etapas podem ser usadas para descontaminação e/ou outras finalidades. Outros métodos de descontaminação também podem ser usados.[0035] The type of surface treatment used may depend on the product to be prepared. It may, in particular, include at least one of dipping the prepared fresh produce in a treatment liquid for a predetermined amount of time, for example in a dip tank, spraying a treatment liquid on the surfaces of the prepared fresh produce and/or exposing the surfaces of fresh produce prepared under UV or microwave radiation. These steps can be used for decontamination and/or other purposes. Other decontamination methods may also be used.

[0036] O tratamento de superfície pode ser selecionado para ter pelo menos uma de uma função antioxidante e/ou fornecer uma função de descontaminação, por exemplo, por redução de carga microbiológica e/ou função para inibir a ação bioquímica. Exemplos de líquidos de tratamento que podem ser usados incluem Natureseal (RTM) AS5 (por exemplo, uma solução de 2,5% ou uma solução de 6%), Agricoat FS (por exemplo, uma solução de 1,4%) ou uma solução de cloro (por exemplo, a 2 ppm) e/ou uma mistura de ácido cítrico e ascórbico.[0036] The surface treatment may be selected to have at least one of an antioxidant function and/or provide a decontamination function, for example by reducing microbiological load and/or function to inhibit biochemical action. Examples of treatment liquids that can be used include Natureseal (RTM) AS5 (e.g. a 2.5% solution or a 6% solution), Agricoat FS (e.g. a 1.4% solution) or a chlorine solution (eg at 2 ppm) and/or a mixture of citric and ascorbic acid.

[0037] Será apreciado que outros tratamentos de superfície, incluindo os de diferentes fornecedores, podem ser usados. Em ambos os casos, o fornecedor pode sugerir escolhas particulares de tratamento para diferentes tipos de produtos frescos e/ou condições sob as quais o tratamento deve ser usado, como o tempo que o produto fresco deve ser mergulhado em um líquido de tratamento. Ensaios podem ser realizados a fim de otimizar a escolha do tratamento de superfície para cada tipo de produto fresco preparado.[0037] It will be appreciated that other surface treatments, including those from different suppliers, may be used. In either case, the supplier may suggest particular treatment choices for different types of fresh produce and/or conditions under which the treatment is to be used, such as the time the fresh produce must be soaked in a treatment liquid. Tests can be carried out in order to optimize the choice of surface treatment for each type of fresh product prepared.

[0038] Conforme mostrado na Figura 1, seguindo o tratamento de superfície na unidade de tratamento de superfície 41, o produto preparado é passado para uma estação de arrefecimento rápido 42. Isso pode usar pelo menos um arrefecimento explosivo, arrefecimento por ar forçado, arrefecimento por choque, arrefecimento criogênico e arrefecimento líquido, a fim de arrefecer rapidamente o produto, isto é, arrefecer o produto mais rapidamente do que seria alcançado colocando o produto em uma sala de armazenamento na temperatura desejada.[0038] As shown in Figure 1, following the surface treatment in the surface treatment unit 41, the prepared product is passed to a blast chilling station 42. This can use at least explosive cooling, forced air cooling, cooling by shock, cryogenic cooling, and liquid cooling, in order to rapidly cool the product, i.e., cool the product faster than would be achieved by placing the product in a storage room at the desired temperature.

[0039] Em geral, um processo de arrefecimento rápido pode envolver o uso de um meio de arrefecimento a uma temperatura que é inferior à temperatura desejada do produto. O processo de arrefecimento rápido também pode ser configurado para continuar o processo de arrefecimento rápido até que o produto tenha atingido a temperatura desejada. As condições de arrefecimento podem ser selecionadas para cada produto a ser preparado para garantir que o produto não esteja danificado, por exemplo por arrefecimento excessivamente rápido e/ou por contato com um meio de arrefecimento tão frio que danifique uma superfície externa do produto preparado.[0039] In general, a rapid cooling process may involve the use of a cooling medium at a temperature that is lower than the desired product temperature. The blast chill process can also be configured to continue the blast chill process until the product has reached the desired temperature. Cooling conditions can be selected for each product to be prepared to ensure that the product is not damaged, for example by excessively rapid cooling and/or by contact with a cooling medium so cold as to damage an external surface of the prepared product.

[0040] Num exemplo, o produto preparado pode ser rapidamente arrefecido em água que é resfriada abaixo de 2°C durante aproximadamente 8 minutos. Em outro exemplo, o produto preparado pode ser rapidamente arrefecido usando arrefecimento criogênico usando pastilhas de gelo seco ou nitrogênio líquido, o que gera ar frio que envolve o produto. Usando tal processo, o produto pode ser rapidamente arrefecido abaixo de 2°C, por exemplo em menos de 5 minutos, opcionalmente, menos de 4 minutos, opcionalmente, menos de 3 minutos.[0040] In one example, the prepared product can be quenched in water which is cooled below 2°C for approximately 8 minutes. In another example, the prepared product can be rapidly cooled using cryogenic cooling using dry ice chips or liquid nitrogen, which generates cold air surrounding the product. Using such a process, the product can be rapidly cooled to below 2°C, for example in less than 5 minutes, optionally, less than 4 minutes, optionally, less than 3 minutes.

[0041] Na disposição representada na Figura 1, a estação de arrefecimento rápido 42 é proporcionada após a estação de tratamento de superfície 41. Isso pode ser benéfico para evitar a possibilidade de o produto aumentar a temperatura durante o processo de tratamento de superfície, por exemplo, se for mergulhado em um líquido que seja mais quente do que a temperatura à qual o produto foi refrigerado. No entanto, será apreciado que isso não é essencial. Também deve ser apreciado que as estações foram retratadas como separadas, mas isso não precisa ser o caso.[0041] In the arrangement shown in Figure 1, the rapid cooling station 42 is provided after the surface treatment station 41. This can be beneficial to avoid the possibility of the product increasing in temperature during the surface treatment process, for example. For example, if it is immersed in a liquid that is hotter than the temperature at which the product was refrigerated. However, it will be appreciated that this is not essential. It should also be appreciated that the seasons were portrayed as separate, but this need not be the case.

[0042] Conforme ilustrado na Figura 1, seguindo o processo de tratamento de superfície e o processo de arrefecimento rápido, o produto fresco preparado é passado para uma estação de empacotamento 51 e uma estação de rotulagem 52. Uma vez que o produto fresco preparado foi empacotado, pode passar de volta pela barreira 23 para a primeira área 21, isto é, para fora da área de atendimento elevado 22. O produto fresco preparado embalado pode então ser armazenado num armazém 53 antes de ser passado para uma instalação de despacho 54.[0042] As illustrated in Figure 1, following the surface treatment process and the rapid cooling process, the prepared fresh produce is passed to a packaging station 51 and a labeling station 52. Once the prepared fresh produce has been packaged, can pass back through the barrier 23 into the first area 21, i.e. out of the raised handling area 22. The fresh prepared packaged product can then be stored in a warehouse 53 before being passed to a dispatch facility 54.

[0043] Numa disposição da linha de processamento de acordo com a presente invenção, as áreas 21, 22 em que o produto pode ser armazenado ou processado podem ser todas mantidas a uma temperatura arrefecida, por exemplo abaixo de 5°C. Isso pode diferir das instalações de processamento convencionais para manipulação de produtos frescos em que as áreas em que o produto é processado podem não ser arrefecidas abaixo de 5°C. Ao dispor a instalação de processamento de modo que o produto permaneça sempre em áreas com uma temperatura ambiente abaixo de 5°C, o produto pode permanecer refrigerado em todos os momentos, nomeadamente do ponto em que ele entra na instalação de processamento até o ponto em que ele sai da instalação de processamento e/ou do ponto em que o processamento do produto fresco começa até o ponto em que é embalado. Isso pode ajudar a prolongar a vida útil do produto.[0043] In a processing line arrangement according to the present invention, the areas 21, 22 in which the product can be stored or processed can all be kept at a cooled temperature, for example below 5°C. This may differ from conventional processing facilities for handling fresh produce in that the areas where the product is processed may not be cooled below 5°C. By arranging the processing facility so that the product always remains in areas with an ambient temperature below 5°C, the product can remain refrigerated at all times, namely from the point it enters the processing facility to the point at which it that it leaves the processing facility and/or the point where processing of the fresh product begins to the point where it is packaged. This can help prolong the life of the product.

[0044] Conforme ilustrado na Figura 1, todas as etapas relacionadas com a preparação do produto fresco preparado podem estar em linha, isto é, existe um fluxo de produto contínuo a partir do ponto em que o primeiro processo para preparar o produto fresco preparado é levado ao ponto em qual o empacotamento está concluído (que pode incluir rotulagem). Adequadamente, a linha de processamento 10 e/ou a instalação de processamento podem não incluir uma instalação de armazenamento intermediária, tal como um refrigerador WIP, no qual produtos frescos que tenham sido parcialmente preparados ou preparados, mas ainda não embalados, podem ser armazenados. Em particular, a área de atendimento elevado 22 pode não incluir uma unidade de armazenamento dedicada.[0044] As illustrated in Figure 1, all steps related to the preparation of the prepared fresh product can be in line, i.e. there is a continuous product flow from the point where the first process to prepare the prepared fresh product is brought to the point where packaging is complete (which may include labeling). Suitably, the processing line 10 and/or the processing facility may not include an intermediate storage facility, such as a WIP cooler, in which fresh produce that has been partially prepared or prepared, but not yet packaged, can be stored. In particular, the elevated service area 22 may not include a dedicated storage unit.

[0045] Como resultado da preparação dos produtos frescos preparados em linha, isto é, sem qualquer armazenamento intermediário, o tempo de processo total, a partir do início do processamento do produto fresco, por exemplo, a partir da etapa de lavagem na entrada na área de atendimento elevado 22 ou do ponto em que começa a descascamento, corte e/ou fragmentação, até o ponto em que o produto fresco preparado é embalado, pode ser significativamente reduzido. Em plantas de processamento convencionais, este tempo pode variar muito para diferentes lotes do mesmo produto. Por exemplo, isso pode ocorrer devido à disponibilidade de linhas de empacotamento e pode ser tão elevado quanto 36 horas para alguns produtos frescos. Em contraste, num processo de acordo com a presente invenção, este tempo pode ser reduzido para menos de 1 hora para embalagens de um único item, nomeadamente as que contêm um único tipo de produto fresco preparado e abaixo de 4 horas para embalagens de itens mistos, nomeadamente as que contêm uma pluralidade de tipos de produtos frescos preparados.[0045] As a result of preparing the fresh produce prepared in-line, i.e. without any intermediate storage, the total process time, from the start of processing the fresh product, for example, from the washing step at the entrance to the elevated serving area 22 or from the point where peeling, cutting and/or shredding begins, to the point where the prepared fresh product is packaged, can be significantly reduced. In conventional processing plants, this time can vary greatly for different batches of the same product. For example, this can be due to the availability of packaging lines and can be as high as 36 hours for some fresh produce. In contrast, in a process according to the present invention, this time can be reduced to less than 1 hour for single-item packages, namely those containing a single type of prepared fresh product, and below 4 hours for packages of mixed items. , namely those containing a plurality of types of prepared fresh products.

[0046] Reduzir o tempo de processo pode aumentar a vida útil do produto. Além disso, aumentar a consistência do tempo de processo pode aumentar o tempo após o processamento, que o produtor pode ter certeza de que o produto fresco é de uma qualidade aceitável. Isso ocorre porque, para um determinado produto, o produto pode ser um nível de qualidade aceitável por um período de tempo consistente desde o ponto em que o processamento começa, mas uma data de uso pode precisar ser determinada com base na data de empacotamento.[0046] Reducing process time can increase product life. In addition, increasing the consistency of the process time can increase the time after processing that the producer can be confident that the fresh product is of an acceptable quality. This is because, for a given product, the product may be of an acceptable quality level for a consistent period of time from the point at which processing begins, but a use date may need to be determined based on the packaging date.

[0047] Deve ser apreciado que alguns produtos frescos preparados podem ser vendidos por conta própria, nomeadamente em embalagens que contêm apenas um tipo de produto fresco preparado. No entanto, algumas embalagens de produtos frescos preparados podem conter dois ou mais tipos diferentes de produtos frescos preparados. Nesse caso, alguns ou todos os produtos em uma embalagem podem ser preparados de acordo com a presente invenção.[0047] It should be appreciated that some prepared fresh produce may be sold on its own, particularly in packages that contain only one type of prepared fresh produce. However, some prepared fresh produce packages may contain two or more different types of prepared fresh produce. In that case, some or all of the products in a package can be prepared in accordance with the present invention.

[0048] Deve ser apreciado que, onde dois ou mais tipos diferentes de produtos estão contidos num único pacote, podem ser preparados dois tipos diferentes de produtos de acordo com diferentes variações da presente invenção. Em particular, diferentes condições de tratamento de superfície e condições de arrefecimento rápido podem ser selecionadas para cada um dos diferentes tipos de produtos frescos, a fim de otimizar a vida útil do produto.[0048] It should be appreciated that where two or more different types of products are contained in a single package, two different types of products may be prepared in accordance with different variations of the present invention. In particular, different surface treatment conditions and rapid cooling conditions can be selected for each of the different types of fresh produce in order to optimize the shelf life of the product.

Claims (15)

1. Método de preparação de produtos frescos preparados compreendendo as etapas de: uma etapa de processamento em que o produto fresco não preparado é preparado para consumo; aplicar um tratamento de superfície (41) aos produtos frescos preparados; realizar um processo de arrefecimento rápido (42) para os produtos frescos preparados; e empacotar os produtos frescos preparados; em que a referida etapa de processamento compreende pelo menos um de descascamento (34), corte e fragmentação (35); a etapa de processamento para preparar o produto fresco é realizada antes de pelo menos uma das etapas da aplicação de um tratamento de superfície (41) e realização do arrefecimento rápido (42); e a etapa de aplicação de um tratamento de superfície (41) aos produtos frescos preparados é realizada antes do processo de arrefecimento rápido (42), caracterizado pelo fato de que o arrefecimento rápido (42) está configurado para reduzir a temperatura do produto fresco preparado para uma temperatura predeterminada em um tempo predeterminado; e a partir da referida etapa de processamento para preparar o produto fresco para o referido processo de empacotamento (51), o produto fresco permanece em um ambiente com temperatura controlada em que a temperatura é inferior a 5°C.1. A method of preparing prepared fresh produce comprising the steps of: a processing step in which the unprepared fresh produce is prepared for consumption; applying a surface treatment (41) to the prepared fresh produce; carrying out a rapid cooling process (42) for the prepared fresh products; and package the freshly prepared products; wherein said processing step comprises at least one of peeling (34), cutting and shredding (35); the processing step to prepare the fresh product is carried out before at least one of the steps of applying a surface treatment (41) and carrying out rapid cooling (42); and the step of applying a surface treatment (41) to the prepared fresh products is carried out before the blast chilling process (42), characterized in that the blast chilling (42) is configured to reduce the temperature of the prepared fresh product to a predetermined temperature in a predetermined time; and from said processing step to prepare the fresh product for said packaging process (51), the fresh product remains in a temperature-controlled environment where the temperature is below 5°C. 2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o referido tratamento de superfície (41) compreende um método de descontaminação (33) e/ou compreende pelo menos um de mergulhar o produto preparado num líquido de tratamento, pulverizar o produto preparado com um líquido de tratamento e expor o produto preparado à radiação UV ou micro-ondas.2. Method according to claim 1, characterized in that said surface treatment (41) comprises a decontamination method (33) and/or comprises at least one of dipping the prepared product in a treatment liquid, spraying the prepared product with a treatment liquid and expose the prepared product to UV or microwave radiation. 3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que as condições de tratamento de superfície (41) são selecionadas para o tipo de produto fresco a ser preparado.3. Method according to claim 2, characterized in that the surface treatment conditions (41) are selected for the type of fresh product to be prepared. 4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o referido processo de arrefecimento rápido (42) compreende pelo menos um de arrefecimento explosivo, arrefecimento de ar forçado, arrefecimento de choque, arrefecimento criogênico e arrefecimento líquido.Method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that said rapid cooling process (42) comprises at least one of explosive cooling, forced air cooling, shock cooling, cryogenic cooling and cooling. liquid. 5. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 4, caracterizado pelo fato de que em pelo menos uma das escolhas de processo de arrefecimento rápido (42) usado, a temperatura predeterminada a ser alcançada no processo de arrefecimento rápido (42) e o tempo predeterminado em que o processo de arrefecimento rápido (42) deve ser concluído é selecionado para o tipo de produto fresco que está sendo preparado.5. Method according to claim 1 or 4, characterized in that in at least one of the choices of blast cooling process (42) used, the predetermined temperature to be reached in the blast cooling process (42) and the The predetermined time in which the blast chilling process (42) is to be completed is selected for the type of fresh product being prepared. 6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o tempo a partir da referida etapa de processamento para preparar o produto fresco até o referido processo de empacotamento (51) não é maior do que 1 hora para embalagens contendo um único tipo de produto fresco preparado e não mais de 4 horas para embalagens contendo uma pluralidade de tipos de produtos frescos preparados.6. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the time from said processing step to prepare the fresh product to said packaging process (51) is not greater than 1 hour for packaging containing a single type of prepared fresh product and not more than 4 hours for packages containing a plurality of types of prepared fresh products. 7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o método é realizado numa instalação (31) de processamento; e, desde o momento em que o produto fresco entra na instalação (31) de processamento até o momento em que o produto fresco preparado deixa a instalação (31) de processamento, permanece em um ambiente com temperatura controlada em que a temperatura é inferior a 5°C.7. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the method is carried out in a processing facility (31); and from the moment the fresh produce enters the processing facility (31) until the moment the prepared fresh produce leaves the processing facility (31), it remains in a temperature-controlled environment where the temperature is below 5°C. 8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o produto fresco é fruta fresca.8. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the fresh product is fresh fruit. 9. Método, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos dois tipos diferentes de produtos frescos preparados, em que pelo menos um dos tipos de produtos frescos preparados é preparado, de acordo com o método de qualquer uma das reivindicações anteriores.9. Method, characterized in that it comprises at least two different types of prepared fresh products, wherein at least one of the types of prepared fresh products is prepared, according to the method of any one of the preceding claims. 10. Linha de processamento (10) em uma instalação (31) de processamento, caracterizada pelo fato de que é configurada para executar o método conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9.10. Processing line (10) in a processing facility (31), characterized in that it is configured to perform the method as defined in any one of claims 1 to 9. 11. Linha de processamento (10) configurada para preparar produtos frescos preparados compreendendo: uma estação de processamento em que o produto fresco não preparado é preparado para consumo; uma estação de tratamento configurada para aplicar um tratamento de superfície (41) ao produto fresco preparado; uma estação de arrefecimento rápido (42); e uma estação de empacotamento (51) configurada para empacotar o produto fresco preparado, em que a estação de processamento inclui pelo menos uma de uma unidade de descascamento (34) e uma unidade de corte e/ou fragmentação (35); a linha de processamento (10) está configurada de modo a que o produto fresco passe através da estação de processamento para preparar o produto fresco antes de passar para a estação de tratamento de superfície (41) ou a estação de arrefecimento rápido (42); e a linha de processamento (10) é configurada de modo que o produto fresco preparado passe pela estação de tratamento de superfície (41) antes de passar pela estação de arrefecimento rápido (42); caracterizada pelo fato de que a estação de arrefecimento rápido (42) está configurada para reduzir a temperatura do produto fresco preparado para uma temperatura predeterminada em um tempo predeterminado; e em que as estações de processamento especificadas estão dispostas dentro de um ambiente com temperatura controlada em que a temperatura é inferior a 5°C.11. Processing line (10) configured to prepare prepared fresh produce comprising: a processing station in which unprepared fresh produce is prepared for consumption; a treatment station configured to apply a surface treatment (41) to the prepared fresh product; a rapid cooling station (42); and a packaging station (51) configured to package the prepared fresh product, wherein the processing station includes at least one of a peeling unit (34) and a cutting and/or shredding unit (35); the processing line (10) is configured so that the fresh produce passes through the processing station to prepare the fresh produce before passing to the surface treatment station (41) or the blast chill station (42); and the processing line (10) is configured so that the freshly prepared product passes through the surface treatment station (41) before passing through the blast chill station (42); characterized in that the rapid cooling station (42) is configured to reduce the temperature of the prepared fresh product to a predetermined temperature in a predetermined time; and wherein the specified processing stations are arranged within a temperature-controlled environment where the temperature is less than 5°C. 12. Linha de processamento (10), de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a estação de tratamento de superfície (41) está configurada para realizar um tratamento de descontaminação (33) ou compreende pelo menos um de um tanque de imersão para mergulhar o produto preparado num líquido de tratamento, uma unidade de pulverização configurada para pulverizar o produto preparado com um líquido de tratamento e uma unidade configurada para expor o produto preparado à radiação UV ou microondas.12. Processing line (10), according to claim 11, characterized in that the surface treatment station (41) is configured to carry out a decontamination treatment (33) or comprises at least one of a tank of immersion for dipping the prepared product into a treatment liquid, a spray unit configured to spray the prepared product with a treatment liquid and a unit configured to expose the prepared product to UV or microwave radiation. 13. Linha de processamento (10), de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a estação de tratamento de superfície (41) está configurada para realizar um tratamento de descontaminação (33) e compreende pelo menos um de um tanque de imersão para mergulhar o produto preparado num líquido de tratamento, uma unidade de pulverização configurada para pulverizar o produto preparado com um líquido de tratamento e uma unidade configurada para expor o produto preparado à radiação UV ou microondas.13. Processing line (10), according to claim 11, characterized in that the surface treatment station (41) is configured to carry out a decontamination treatment (33) and comprises at least one of a tank of immersion for dipping the prepared product into a treatment liquid, a spray unit configured to spray the prepared product with a treatment liquid and a unit configured to expose the prepared product to UV or microwave radiation. 14. Linha de processamento (10), de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 13, caracterizada pelo fato de que a estação de arrefecimento rápido (42) compreende pelo menos uma de uma unidade de arrefecimento explosivo, uma unidade de arrefecimento de ar forçado, uma unidade de arrefecimento por choque, uma unidade de arrefecimento criogênico e uma unidade de arrefecimento líquido.14. Processing line (10) according to any one of claims 11 to 13, characterized in that the rapid cooling station (42) comprises at least one of an explosive cooling unit, an air cooling unit forced, a shock cooling unit, a cryogenic cooling unit and a liquid cooling unit. 15. Linha de processamento (10), de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 14, caracterizada pelo fato de que a linha de processamento (10) está configurada para ser uma linha de processamento (10) contínuo, de modo que, entre o início da primeira etapa de processamento e a conclusão da etapa de processamento final, o produto fresco não é transferido para um espaço de armazenamento dedicado.15. Processing line (10), according to any one of claims 11 to 14, characterized in that the processing line (10) is configured to be a continuous processing line (10), so that, between the start of the first processing step and the completion of the final processing step, the fresh product is not transferred to a dedicated storage space.
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