BR102022014898A2

BR102022014898A2 - METHOD OF NATURAL FLAVORING OF FOOD PRODUCTS, EQUIPMENT AND PROCESS USED

Info

Publication number: BR102022014898A2
Application number: BR102022014898-8A
Authority: BR
Inventors: Elvio João Da Cas
Original assignee: Dc Ambiental Ltda
Priority date: 2022-07-27
Filing date: 2022-07-27
Publication date: 2024-02-06

Abstract

método de aromatização natural de produtos alimentícios, equipamento e processo utilizados. um método envolvendo equipamento e processo específico para a aromatização de alimentos com aroma e coloração pinhão típicos de produtos defumados e apresentando propriedades conservativas naturais. o método permitindo alcançar tais características do alimento através de um processo natural, sem adição de produtos químicos (corantes, aromatizantes ou fumaça líquida), evitando a formação de enzimas nocivas à saúde durante a defumação e em tempo curto de processamento, aprimorando ao baratear e agilizar os métodos de aromatização tradicionais. especialmente quando da aromatização de produtos cárneos (carnes e embutidos), estes apresentarão aroma defumado típico das parrillas argentinas.method of natural flavoring of food products, equipment and process used. a method involving specific equipment and process for the flavoring of foods with pine nut aroma and color typical of smoked products and presenting natural preservative properties. the method allows achieving such characteristics of the food through a natural process, without the addition of chemical products (dyes, flavorings or liquid smoke), avoiding the formation of enzymes harmful to health during smoking and in a short processing time, improving by making it cheaper and speed up traditional flavoring methods. especially when flavoring meat products (meats and sausages), they will present a smoky aroma typical of Argentine parrillas.

Description

INTRODUCTION

[001] Refere-se o presente relatório descritivo a um pedido de patente de invenção para um método, envolvendo equipamento e processo específico, para a aromatização de alimentos com aroma e coloração pinhão típicos de defumados, nuances de sabor personalizadas e apresentando propriedades conservativas.[001] This descriptive report refers to a patent application for an invention for a method, involving specific equipment and process, for the flavoring of foods with typical smoked pine nut aroma and color, personalized flavor nuances and presenting preservative properties.

[002] O método permite alcançar tais características do alimento através de um processo natural, sem adição de produtos químicos ou formação de enzimas nocivas à saúde e em curto período de processamento, aprimorando ao baratear e agilizar os métodos de aromatização tradicionais aplicados pelas indústrias de defumação de embutidos.[002] The method makes it possible to achieve such food characteristics through a natural process, without the addition of chemicals or the formation of enzymes harmful to health and in a short processing period, improving by making traditional flavoring methods applied by food industries cheaper and faster. smoked sausages.

STATE OF THE TECHNIQUE

[003] É sabido da indústria alimentícia que a gastronomia atual faz grande uso de métodos e processos de aromatização e defumação, não somente de carnes bovinas, suínas, ovinas, pescados e seus derivados, mas outros ingredientes como arroz, milho, queijos, presuntaria, batata, cenoura, nozes, frutas (como o abacaxi e o morango), vegetais, legumes, produtos veganos, enfim todo o tipo de alimento humano e animal ou parcial para determinados alimentos como uma lasanha, por exemplo, que contém a carne ou presunto aromatizados.[003] It is known in the food industry that current gastronomy makes great use of flavoring and smoking methods and processes, not only for beef, pork, lamb, fish and their derivatives, but other ingredients such as rice, corn, cheese, ham , potatoes, carrots, nuts, fruits (such as pineapple and strawberries), vegetables, legumes, vegan products, in short all types of human and animal food or partial to certain foods such as lasagna, for example, which contains meat or flavored ham.

[004] Como exemplo aplicado do estado da técnica, e como referência de anterioridade a métodos e processos de defumação/aromatização de alimentos, podem ser citados os seguintes documentos patentários: - BR 202018074761-0, intitulado “SISTEMA DE DEFUMAÇÃO AUTOMÁTICO COM GERAÇÃO DE CALOR E COMBUSTÃO DE MADEIRA OU DERIVADOS A PARTIR DE RESISTÊNCIA ELÉTRICA” e o qual pleiteia um sistema para aquecimento da câmara do defumador e controle da queima de madeira, cavacos de lenha ou serragem. O calor é proveniente de uma ou mais resistências elétricas. No invento, a madeira é embrulhada em papel alumínio ou outro material que não pegue fogo ou libere substâncias tóxicas com o aquecimento. O sistema inclui um controlador para controle sobre as variáveis do processo, como temperatura e tempo de defumação; - PI 9303526-8 intitulado “PROCESSO PARA DEFUMAR ALIMENTOS COM EQUIPAMENTO PORTÁTIL”, o qual pleiteia um equipamento através do qual a defumação dos alimentos se obtém pela exposição à fumaça de lenha, produzida pela queima da serragem de madeira depositada no fundo da cuba do forno defumador devidamente fechada por tampa corrediça, sendo o calor necessário ao processo produzido por chama de um queimador de álcool (espiriteira), com pequena fogueira, bico queimador ou forno comum de fogão doméstico.[004] As an applied example of the state of the art, and as a previous reference to food smoking/flavoring methods and processes, the following patent documents can be cited: - BR 202018074761-0, entitled “AUTOMATIC SMOKING SYSTEM WITH GENERATION OF HEAT AND COMBUSTION OF WOOD OR DERIVATIVES FROM ELECTRIC RESISTANCE” and which requires a system for heating the smoker chamber and controlling the burning of wood, wood chips or sawdust. The heat comes from one or more electrical resistances. In the invention, the wood is wrapped in aluminum foil or other material that does not catch fire or release toxic substances when heated. The system includes a controller to control process variables, such as temperature and smoking time; - PI 9303526-8 entitled “PROCESS FOR SMOKING FOOD WITH PORTABLE EQUIPMENT”, which calls for equipment through which food is smoked by exposure to wood smoke, produced by burning wood sawdust deposited at the bottom of the vat. smoker oven duly closed by a sliding lid, with the heat necessary for the process produced by the flame of an alcohol burner (spiriteira), with a small fire, burner nozzle or common oven on a domestic stove.

[005] Apesar da excelente aplicação das anterioridades supra, estes não são pensados para a aromatização a nível industrial. Porém, é sabido que os métodos comuns de defumação a frio e/ou aromatização de alimentos a nível industrial necessitam de um tempo de deposição de fumaça variando entre 1 (um) e 6 (seis) dias para alcançar as propriedades desejadas de um produto defumado, como aroma e coloração. Também é amplamente sabido que em muitos processos industriais de aromatização e/ou defumação são utilizados fumaça química, fumaça líquida, corantes, aromatizantes artificiais e outros produtos químicos e/ou artificiais para conferir o aroma e a coloração desejados ao alimento a ser comercializado. Isto se dá pela tentativa de reduzir o tempo de processamento ou para complementar o processo, que pode não terminar com os resultados esperados. Também é sabido que muitos destes produtos não naturais adicionados aos alimentos para aromatização são cancerígenos, nocivos à saúde e/ou degradantes do corpo e que o alto período de deposição de fumaça quando da defumação pode originar enzimas cancerígenas nos alimentos, os quais são amplamente contestados por seus efeitos maléficos.[005] Despite the excellent application of the above, these are not designed for flavoring at an industrial level. However, it is known that common methods of cold smoking and/or food flavoring at an industrial level require a smoke deposition time varying between 1 (one) and 6 (six) days to achieve the desired properties of a smoked product. , such as aroma and color. It is also widely known that in many industrial flavoring and/or smoking processes chemical smoke, liquid smoke, dyes, artificial flavors and other chemical and/or artificial products are used to impart the desired aroma and color to the food to be sold. This is done in an attempt to reduce processing time or to complement the process, which may not end with the expected results. It is also known that many of these unnatural products added to foods for flavoring are carcinogenic, harmful to health and/or degrading the body and that the high period of smoke deposition during smoking can give rise to carcinogenic enzymes in foods, which are widely contested. for its harmful effects.

[006] A Legislação brasileira regulamentada pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), Resolução RDC n° 2, de 15 de janeiro de 2007, que aprova o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes, define aromas de fumaça como: são preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos. Nesta Legislação também está previsto o limite máximo para uma substância formada no processo de combustão: o 3,4- benzopireno, e descreve assim: “os aromas da fumaça não devem transferir mais que 0, 03 ug/Kg de 3, 4-benzopireno ao alimento final. Para efeito de controle analítico, este valor, será determinado a partir da concentração do 3,4-benzopireno presente no aroma de fumaça utilizado e em função da dose (quantidade) deste aplicada no alimento ou no produto pronto para o consumo”.[006] Brazilian legislation regulated by Anvisa (National Health Surveillance Agency), Resolution RDC No. 2, of January 15, 2007, which approves the Technical Regulation on Flavoring Additives, defines smoke aromas as: they are concentrated preparations, used to impart a smoked aroma to food. This legislation also provides for the maximum limit for a substance formed in the combustion process: 3,4-benzopyrene, and describes it as follows: “smoke aromas must not transfer more than 0.03 ug/kg of 3, 4-benzopyrene to the final food. For analytical control purposes, this value will be determined based on the concentration of 3,4-benzopyrene present in the smoke aroma used and depending on the dose (quantity) of this applied to the food or ready-to-eat product”.

[007] Também é tido como verdade que o melhor processo de conservação dos alimentos é aquele que garante a conservação e que menos altera as condições naturais do produto, o que está muito longe do ideal para os produtos encontrados nos mercados atualmente, nos quais são adicionados conservantes químicos e prejudiciais à saúde.[007] It is also considered true that the best food preservation process is the one that guarantees conservation and that least alters the natural conditions of the product, which is far from ideal for products found in markets today, in which they are added chemical preservatives that are harmful to health.

[008] Por fim, o tempo de defumação (de um a seis dias) dos alimentos pelos métodos industriais tradicionais transformam o processo em uma técnica morosa e de alto custo, uma vez que são necessárias grandes quantidades de matéria-prima de queima e de fonte de calor, além dos possíveis produtos aditivos como corantes, fumaça líquida e aromatizantes artificiais.[008] Finally, the smoking time (from one to six days) of food using traditional industrial methods transforms the process into a time-consuming and high-cost technique, since large quantities of burning raw material and heat source, in addition to possible additive products such as dyes, liquid smoke and artificial flavorings.

OBJECTIVES OF THE INVENTION

[009] A fim de solucionar ou amenizar os problemas do estado da técnica, o inventor vem propor um método de aromatização, saborização e coloração de alimentos em um processo que: É É realizado em tempo recorde de uma a duas horas; - Resulta em produtos aromatizados de alto nível naturais que apresentam aroma e coloração pinhão típicos de produtos defumados e propriedades conservativas naturais, estando próprios para o consumo por todos os públicos, incluindo pessoas de organismo mais sensível; - Dispensa a adição de produtos nocivos como corantes ou conservantes; - Evita a incidência de enzimas cancerígenas no alimento resultantes de processos de defumação/aromatização conhecidos; - Permite que a indústria requerente do processo de aromatização defina a densidade do aroma (por controle de deposição da fumaça), o que pode ser usado como ‘segredo industrial’ personalizado. - Agiliza, reduz custos e facilita os processos comuns de aromatização de alimentos; - Permite a comercialização de alimentos aromatizados frescos e embalados in natura, sem adição de químicos ou artificiais; - Resulta em produtos com características sensoriais atrativas e exclusivas para o consumidor, não encontradas em produtos aromatizados congêneres; - Resulta em produtos praticamente prontos para o consumo, sem necessidade de adição de temperos, necessitando apenas sal durante seu preparo (em panelas, churrasqueiras, parrillas, forno, forno elétrico, etc.).[009] In order to solve or alleviate the problems of the prior art, the inventor proposes a method of flavoring, flavoring and coloring food in a process that: Is It is carried out in a record time of one to two hours; - It results in high-quality natural flavored products that have a pine nut aroma and color typical of smoked products and natural preservative properties, suitable for consumption by all audiences, including people with more sensitive bodies; - No need to add harmful products such as dyes or preservatives; - Prevents the incidence of carcinogenic enzymes in food resulting from known smoking/flavoring processes; - Allows the industry requesting the aromatization process to define the density of the aroma (by smoke deposition control), which can be used as a personalized 'industrial secret'. - Speeds up, reduces costs and facilitates common food flavoring processes; - Allows the sale of fresh and packaged flavored foods in natura, without the addition of chemicals or artificial substances; - Results in products with attractive and exclusive sensory characteristics for the consumer, not found in similar flavored products; - It results in products that are practically ready for consumption, without the need to add seasonings, requiring only salt during preparation (in pans, barbecues, grills, ovens, electric ovens, etc.).

DETAILED DESCRIPTION

[010] Em conformidade com os desenhos anexos, o "MÉTODO DE AROMATIZAÇÃO A FRIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, EQUIPAMENTO E PROCESSO UTILIZADOS", objeto do presente pedido de patente de invenção, visa um método de aromatização natural de alimentos por processo de defumação a frio utilizando como matéria prima de queima a frio cavacos de lenha específicos para a obtenção de produtos alimentícios aromatizados e colorizados naturalmente, isentos de aditivos industriais e nocivos à saúde como corantes, temperos e aromatizantes artificiais, destacando-os dos produtos congêneres do mercado.[010] In accordance with the attached drawings, the "COLD FLAVORING METHOD OF FOOD PRODUCTS, EQUIPMENT AND PROCESS USED", object of this patent application, aims at a method of natural flavoring of food by cold smoking process using specific wood chips as raw material for cold burning to obtain naturally flavored and colored food products, free from industrial additives that are harmful to health, such as dyes, seasonings and artificial flavorings, setting them apart from similar products on the market.

[011] Para o processo de defumação a frio do presente método de aromatização são utilizados especialmente cavacos de lenha da planta ‘Espinilho’ (Vachellia Caven) nativa das regiões da América do Sul, bem como outras plantas não resinosas, podendo estes ser misturados ou não com cavacos de outras plantas frutíferas para nuances de sabor distintas.[011] For the cold smoking process of the present flavoring method, wood chips from the 'Espinilho' plant (Vachellia Caven) native to the regions of South America are used, as well as other non-resinous plants, which can be mixed or not with chips from other fruit plants for distinct flavor nuances.

[012] O método visa esta aromatização natural dos alimentos em curto período de tempo de processo de defumação a frio, entre uma e duas horas, onde os produtos reagem com os compostos da fumaça, oriundos dos fenóis encontrados na fumaça dos cavacos de lenha do Espinilho, que acentuam o sabor e o aroma do alimento e promovem um aroma e uma coloração pinhão típicos de produtos defumados. Especialmente em carnes e embutidos, os cavacos da planta Espinilho promovem no alimento o gosto desejado e característico da parrilla, típica das regiões Argentinas e Uruguaias.[012] The method aims at this natural flavoring of food in a short period of time during the cold smoking process, between one and two hours, where the products react with the smoke compounds, originating from the phenols found in the smoke of wood chips from the Espinilho, which accentuate the flavor and aroma of the food and promote a pine nut aroma and color typical of smoked products. Especially in meats and sausages, chips from the Espinilho plant provide the food with the desired and characteristic taste of parrilla, typical of the Argentine and Uruguayan regions.

[013] Além do aroma - encontrado em grande quantidade nesta planta - e da coloração, as propriedades conservativas naturais do Espinilho conferem maior tempo de conservação do produto alimentício in natura, que poderá ser comercializado sem a adição de conservantes. Tais características somente podem ser alcançadas pelo método do presente documento, especialmente neste curto período de tempo de defumação para introdução do aroma e da coloração pinhão, uma vez que as propriedades a serem alcançadas para as características desejadas do alimento aromatizado dependem de características específicas tanto da planta utilizada quanto do processo de queima específico e do controle de deposição da fumaça.[013] In addition to the aroma - found in large quantities in this plant - and the color, the natural preservative properties of Espinilho provide a longer shelf life for the fresh food product, which can be sold without the addition of preservatives. Such characteristics can only be achieved by the method of this document, especially in this short period of smoking time to introduce the aroma and pine nut color, since the properties to be achieved for the desired characteristics of the flavored food depend on specific characteristics of both the plant used regarding the specific burning process and control of smoke deposition.

[014] Dessa forma, o método visa não a defumação, mas a aromatização natural do produto alimentício que pode, posteriormente, ser resfriado e embalado in natura e/ou preparado para o consumo, uma vez que já apresenta o aroma desejado e as características de um produto processado de alto padrão do tipo defumado com a coloração correta e propriedades conservativas, isso tudo em curto tempo e de forma natural, sem adição de artificiais, o que o difere dos produtos processados por métodos comuns de defumação e aromatização a frio (que podem durar de um a seis dias e normalmente utilizam produtos químicos e artificiais como fumaça líquida, aromatizantes e corantes), atendendo assim às necessidades do mercado gourmet atual.[014] In this way, the method aims not at smoking, but at the natural flavoring of the food product, which can subsequently be cooled and packaged fresh and/or prepared for consumption, since it already has the desired aroma and characteristics. of a high-standard processed product of the smoked type with the correct color and preservative properties, all in a short time and in a natural way, without the addition of artificial substances, which differs from products processed by common cold smoking and flavoring methods ( which can last from one to six days and normally use chemical and artificial products such as liquid smoke, flavorings and colorings), thus meeting the needs of the current gourmet market.

[015] No método proposto, a matéria prima utilizada na queima a frio pode ser cavacos de lenha 100% Espinilho ou plantas não resinosas, especialmente para carnes e embutidos, ou apresentar uma mistura de 75% a 80% de cavacos de lenha de Espinilho com 20% a 25% de cavacos de lenha de árvores frutíferas. Esta mistura com frutíferas se dará quando da necessidade de adicionar sabores específicos aos alimentos resultantes, de acordo com a necessidade da indústria. Como exemplos, podem ser citados a macieira (para um sabor frutado, doce e sutil), a laranjeira (para um sabor frutado, cítrico e sutil), a pitangueira (para um sabor adocicado, ácido e pungente) e a cerejeira (para um sabor doce e ácido).[015] In the proposed method, the raw material used in cold burning can be 100% Espinilho wood chips or non-resinous plants, especially for meat and sausages, or a mixture of 75% to 80% Espinilho wood chips. with 20% to 25% wood chips from fruit trees. This mixture with fruit trees will occur when there is a need to add specific flavors to the resulting foods, according to the needs of the industry. As examples, we can mention the apple tree (for a fruity, sweet and subtle flavor), the orange tree (for a fruity, citrus and subtle flavor), the pitangueira (for a sweet, acidic and pungent flavor) and the cherry tree (for a sweet and sour taste).

Equipment

[016] Para o processo de aromatização do presente método, é exigida uma estrutura do tipo estufa contendo uma ou mais câmaras de queima, termicamente isoladas, e uma ou mais câmaras de defumação, fabricadas em aço inox e separadas das primeiras, porém interligadas a elas por um duto de condução da fumaça que contempla um sistema de ventilação e movimentação do ar interno com controle de velocidade/intensidade. A câmara de queima possui sistema de ‘queima a frio’ através de uma fonte geradora de calor quecida a va por e/ou gás com controle de tempera tura .[016] For the aromatization process of the present method, a greenhouse-type structure is required containing one or more burning chambers, thermally isolated, and one or more smoking chambers, manufactured in stainless steel and separated from the first, but interconnected to them through a smoke conduction duct that includes a ventilation and internal air movement system with speed/intensity control. The burning chamber has a 'cold burning' system using a heat generating source heated by steam and/or gas with temperature control.

Method and its process

[017] No presente método, a câmara de queima é alimentada com serragem ou cavacos de lenha umedecidos da planta Espinilho (Vachellia caven), misturados ou não com cavacos de lenha de plantas frutíferas. A fonte de calor é ligada, devendo sua temperatura ser ajustada entre um mínimo de 25°C e um máximo de 30°C para iniciar a ‘queima a frio’ e a geração de fumaça proveniente desta.[017] In the present method, the burning chamber is fed with sawdust or moistened wood chips from the Espinilho plant (Vachellia caven), mixed or not with wood chips from fruit plants. The heat source is turned on, and its temperature must be adjusted between a minimum of 25°C and a maximum of 30°C to start the ‘cold burning’ and the generation of smoke from this.

[018] Os produtos alimentícios a serem aromatizados são colocados em transportadores ou carros específicos para defumação, dotados de bandejas e/ou ganchos de recepção dos produtos, sendo assim introduzidos na câmara de defumação da estufa.[018] The food products to be flavored are placed on conveyors or specific cars for smoking, equipped with trays and/or hooks to receive the products, thus being introduced into the greenhouse's smoking chamber.

[019] O sistema de ventilação é então ligado em velocidade controlada, fazendo com que a fumaça da lenha da câmara de queima seja transportada pelo duto de condução até a câmara de defumação onde se encontram os produtos alimentícios, iniciando assim o processo de aromatização por defumação a frio por fumaça indireta em ambiente controlado tipo estufa.[019] The ventilation system is then turned on at a controlled speed, causing the wood smoke from the burning chamber to be transported through the conduction duct to the smoking chamber where the food products are located, thus starting the flavoring process by cold smoking by indirect smoke in a controlled greenhouse-type environment.

[020] O processo de defumação de cada transportador contendo os produtos alimentícios deve durar entre 1 (uma) e 2 (duas) horas, sendo este tempo suficientemente necessário para introduzir os fenóis da fumaça no alimento que se transformarão em aroma e alcançar os efeitos técnicos desejados de acordo com o presente método. Assim, neste curto período de uma a duas horas de defumação a frio por fumaça indireta com temperatura controlada entre 25°C e 30°C e controle da ventilação de transporte e deposição da fumaça da queima específica de serragem ou cavacos de lenha da planta Espinilho, misturados ou não com cavacos de outras plantas, de acordo com o método aqui ensinado, os alimentos irão apresentar aroma e coloração pinhão típicos de produtos defumados, porém sem seu cozimento, e adquirir propriedades conservativas naturais e nuances de sabor personalizadas, tudo isso sem a adição de produtos químicos ou artificiais e sem a incidência de enzimas nocivas à saúde. Especialmente em produtos cárneos é alcançado o aroma típico das parrillas portenhas (Argentina/Uruguai).[020] The smoking process of each carrier containing the food products must last between 1 (one) and 2 (two) hours, this time being sufficiently necessary to introduce the phenols from the smoke into the food, which will be transformed into aroma and achieve the effects techniques desired according to the present method. Thus, in this short period of one to two hours of cold smoking by indirect smoke with a controlled temperature between 25°C and 30°C and control of transport ventilation and deposition of smoke from the specific burning of sawdust or wood chips from the Espinilho plant , mixed or not with chips from other plants, according to the method taught here, the foods will present a pine nut aroma and color typical of smoked products, but without cooking, and acquire natural preservative properties and personalized flavor nuances, all without the addition of chemical or artificial products and without the incidence of enzymes harmful to health. Especially in meat products, the typical aroma of parrillas from Buenos Aires (Argentina/Uruguay) is achieved.

[021] Durante esse curto processo de defumação a frio, a deposição da fumaça nos produtos pode ser controlada ao realizar o ajuste da temperatura da queima em conjunto com o ajuste de ventilação, onde a redução ou aumento do calor da câmara de queima (entre 25°C e 30°C) diminui ou aumenta a quantidade de fumaça produzida e onde a redução ou aumento da ventilação do duto de transporte diminui ou aumenta a quantidade e velocidade de fumaça lançada na câmara de defumação. Dessa forma, é permitido à indústria requerente do processo de aromatização escolher como deseja o produto final de acordo com as exigências de seu público consumidor, onde a empresa responsável pela aromatização (de acordo com o presente método) irá controlar a intensidade do aroma, do sabor e da coloração final dos produtos com o controle da deposição da fumaça. Este controle deverá ser definido pelo departamento de P&D (Pesquisa e Desenvolvimento) da indústria conjuntamente com seus técnicos, de forma que um técnico conhecedor do funcionamento de uma indústria de defumação poderá operar e obter o produto final a ser alcançado pelo presente método ensinado.[021] During this short cold smoking process, the deposition of smoke on products can be controlled by adjusting the burning temperature in conjunction with the ventilation adjustment, where the reduction or increase in the heat of the burning chamber (between 25°C and 30°C) decreases or increases the amount of smoke produced and where reducing or increasing the ventilation of the transport duct decreases or increases the quantity and speed of smoke released into the smoking chamber. In this way, the industry requesting the flavoring process is allowed to choose how it wants the final product according to the demands of its consumer public, where the company responsible for flavoring (according to this method) will control the intensity of the aroma, the flavor and final color of products with control of smoke deposition. This control must be defined by the industry's R&D (Research and Development) department together with its technicians, so that a technician knowledgeable about the functioning of a smoking industry can operate and obtain the final product to be achieved by the present method taught.

[022] Ao término do processo de aromatização, os produtos são devolvidos à indústria requerente, podendo e devendo ser resfriados in natura, embalados a vácuo in natura, congelados frescos ou preparados para serem servidos ao consumidor. As datas de validade dos produtos devem ser rigorosamente observadas, uma vez que não necessitam receber conservantes químicos e/ou artificiais.[022] At the end of the flavoring process, the products are returned to the requesting industry, and can and should be cooled in natura, vacuum packed in natura, frozen fresh or prepared to be served to the consumer. The expiration dates of the products must be strictly observed, as they do not need to receive chemical and/or artificial preservatives.

[023] Quando utilizada a mistura dos cavacos de Espinilho com plantas frutíferas, o tempo do processo de defumação a frio do referido método pode ser aumentado em aproximadamente uma a três horas, de acordo com a intensidade do sabor adicional desejado. Este aumento do tempo do processo de defumação a frio não deverá provocar o cozimento do alimento, não o caracterizando como um produto defumado e, portanto, ainda mantendo o tempo de processo consideravelmente inferior ao do processo comum de defumação e aromatização.[023] When using a mixture of Espinilho chips with fruit plants, the time of the cold smoking process of said method can be increased by approximately one to three hours, depending on the intensity of the additional flavor desired. This increase in the time of the cold smoking process should not cause the food to cook, not characterizing it as a smoked product and, therefore, still keeping the process time considerably lower than that of the common smoking and flavoring process.

[024] Essa mistura de cavacos de lenha de Espinilho com cavacos de lenha de plantas frutíferas será realizada em máquina própria para tal, de forma homogênea a fim de proporcionar uma fumaça homogênea quando de sua queima a frio.[024] This mixture of wood chips from Espinilho with wood chips from fruit plants will be made in a machine suitable for this purpose, in a homogeneous way in order to provide a homogeneous smoke when cold burning.

Technical effects achieved

[025] Em testes realizados pelo inventor, durante a aromatização dos alimentos de acordo com o método acima, cerca de vinte componentes fenólicos foram identificados na fumaça da madeira do Espinilho, os quais são responsáveis pelo aroma de defumado, pela coloração pinhão e pela presença de ação antioxidante, atuando na conservação de carnes e outros alimentos. Foi também visto que a quantidade e natureza dos fenóis da fumaça desta planta específica estão diretamente relacionadas com a técnica utilizada, levando em conta a temperatura da pirólise da madeira, o controle de deposição da fumaça, o período de defumação e o equipamento utilizado, sendo isso motivo de validação da necessidade de conferir proteção legal ao método ensinado no presente pedido de patente. Tal efeito técnico resulta em produtos aromatizados diferenciados, naturais, sem adição de produtos nocivos, o que se mostra muito diferente dos congêneres disponíveis atualmente.[025] In tests carried out by the inventor, during the flavoring of foods according to the above method, around twenty phenolic components were identified in the smoke from Espinilho wood, which are responsible for the smoked aroma, the pine nut color and the presence of antioxidant action, acting in the preservation of meat and other foods. It was also seen that the quantity and nature of the phenols in the smoke of this specific plant are directly related to the technique used, taking into account the temperature of the wood pyrolysis, the control of smoke deposition, the smoking period and the equipment used, being This is reason for validating the need to grant legal protection to the method taught in this patent application. This technical effect results in differentiated, natural flavored products, without the addition of harmful products, which is very different from their counterparts currently available.

[026] O Espinilho utilizado na aromatização com a técnica ensinada, além das propriedades aromáticas de defumado e típicas das parrillas portenhas (especialmente em carnes e embutidos) e das propriedades conservativas, proporciona a coloração pinhão na superfície do alimento, conferindo a este uma apresentação ímpar em período de processamento recorde.[026] The Espinilho used in flavoring with the technique taught, in addition to the smoked aromatic properties typical of Buenos Aires parrillas (especially in meats and sausages) and the preservative properties, provides the pine nut color on the surface of the food, giving it a presentation unique in record processing period.

[027] Este período curto de defumação para aromatização evita a produção de compostos cancerígenos como acontece com alimentos em defumação por tempo prolongado. Dito isso, o tempo de defumação para aromatização do presente método é, porém, suficiente para alcançar a coloração desejada e conferir os efeitos antioxidantes, o que retira a necessidade da utilização de corantes e sorbatos (conservantes), permitindo que o alimento seja comercializado in natura.[027] This short smoking period for flavoring avoids the production of carcinogenic compounds as happens with foods smoked for a long time. That said, the smoking time for flavoring in this method is, however, sufficient to achieve the desired color and confer antioxidant effects, which eliminates the need for the use of dyes and sorbates (preservatives), allowing the food to be sold in natural.

[028] O invento, portanto, atende ao espaço gourmet nacional, que busca produtos cujo método aqui descrito irá oferecer. Ou seja, o espaço gourmet apresenta crescente necessidade de produtos frescos e naturais, com aroma defumado típico, coloração pinhão ímpar, maior tempo de conservação in natura, sem utilização de produtos químicos ou manipulados como aromatizantes e corantes e sem a utilização de métodos de defumação longos (onde ocorre o cozimento, que não se equipara ao presente método) ou artificiais que adicionem ou produzam enzimas prejudiciais à saúde do consumidor.[028] The invention, therefore, serves the national gourmet space, which seeks products whose method described here will offer. In other words, the gourmet space presents a growing need for fresh and natural products, with a typical smoked aroma, unique pine nut color, longer shelf life in natura, without the use of chemical or manipulated products such as flavorings and colorings and without the use of smoking methods. long (where cooking takes place, which is not equivalent to the present method) or artificial ones that add or produce enzymes that are harmful to the consumer's health.

[029] Quando do uso da mistura de cavacos de lenha de Espinilho com árvores frutíferas (em proporção aproximada de 75 a 80% por 20 a 25%), são mantidas todas as características e efeitos técnicos aqui descritos (aroma, coloração pinhão e propriedades conservativas naturais), porém adicionando uma pequena porcentagem de fenóis das frutíferas, alterando levemente a característica de sabor do produto obtido, ampliando assim a gama de produtos possíveis e garantindo que estes atendam a todo tipo de consumidor. Dessa forma são obtidos produtos altamente atrativos, únicos e personalizáveis quanto à intensidade de aroma e características de sabor.[029] When using a mixture of Espinilho firewood chips with fruit trees (in an approximate proportion of 75 to 80% by 20 to 25%), all the characteristics and technical effects described here are maintained (aroma, pine nut color and properties natural preservatives), but adding a small percentage of fruit phenols, slightly altering the flavor characteristic of the product obtained, thus expanding the range of possible products and ensuring that they serve all types of consumers. In this way, highly attractive, unique and customizable products are obtained in terms of aroma intensity and flavor characteristics.

[030] Os produtos resultantes do método, portanto, estarão prontos para o consumo, bastando realizar seu preparo em panela, grelha, churrasqueira, forno ou outro meio, necessitando apenas da adição de sal e dispensando a utilização de temperos.[030] The products resulting from the method, therefore, will be ready for consumption, simply by preparing them in a pan, grill, barbecue, oven or other means, requiring only the addition of salt and eliminating the use of seasonings.

[031] Por fim, o método aqui ensinado aprimora e fomenta a indústria alimentícia, uma vez que apresenta tempo curto de processamento com redução de matéria prima de queima, além de dispensar a necessidade de compra de produtos químicos e artificiais na aromatização do alimento, o que agiliza e reduz os custos e operacionalidade do processo.[031] Finally, the method taught here improves and promotes the food industry, since it has a short processing time with reduced burning raw materials, in addition to eliminating the need to purchase chemical and artificial products to flavor the food, which speeds up and reduces the costs and operability of the process.

Claims

1) “NATURAL AROMATIZATION METHOD OF FOOD PRODUCTS', characterized by a cold smoking process using indirect smoke in a greenhouse-type environment with temperature control for cold burning, ventilation control to control smoke deposition, using as a base raw material for burning wood chips from the Espinilho plant (Vachellia caven) or non-resinous plants, native to the regions of South America in a smoking period of between one and two hours, achieving natural food products free of additives, with aroma and color typical smoked pine nuts and natural preservative properties to be cooled and packaged fresh, especially meat products (meats and sausages) flavored with an aroma identical to that of Buenos Aires - Argentine and Uruguayan parrillas.

2) “METHOD OF NATURAL AROMATIZATION OF FOOD PRODUCTS', according to claim 1, characterized in that in addition to 100% Espinilho, the raw material used in burning can present a mixture of 75% to 80% of Espinilho wood chips with 20% to 25% wood chips from fruit trees.

3) “EQUIPMENT USED', according to the method defined in claim 1, characterized by a greenhouse-type structure containing one or more burning chambers, thermally isolated, and one or more smoking chambers, manufactured in stainless steel and separated from the first, but connected to them by a smoke conduction duct that includes a ventilation and internal air movement system with speed/intensity control; said burning chamber having a 'cold burning' system through a heat generating source heated by steam and/or gas with temperature control.

4) “PROCESS USED”, according to the method defined in claim 1 and the equipment defined in claim 3, characterized in that the burning chamber is fed specifically with sawdust or moistened wood chips from the Espinilho plant (Vachellia caven) or a mixture of these with wood chips from fruit plants, the heat source being switched on at a temperature between 25°C and 30°C; food products are placed on conveyors and thus introduced into the greenhouse's smoking chamber; the ventilation system is then turned on at a controlled speed, transporting the wood smoke from the burning chamber through the conduction duct to the smoking chamber where the food products are located, thus starting the flavoring process by cold smoking using indirect smoke in an environment controlled greenhouse type; said smoking process for each carrier containing the food products lasts between 1 (one) and 2 (two) hours; the products are returned to the requesting industry and cooled in natura, vacuum packed in natura or frozen fresh without the addition of dyes or preservatives.

5) “PROCESS USED”, according to claim 4, characterized in that the deposition of smoke on the products is controlled by adjusting the burning temperature in conjunction with the ventilation adjustment, where the reduction or increase in the heat of the combustion chamber burning (between 25°C and 30°C) reduces or increases the amount of smoke produced and where the reduction or increase in ventilation of the transport duct decreases or increases the amount and speed of smoke released into the smoking chamber to control the intensity of the smoke. aroma - originating from the phenols present in the smoke - and the final color of the products.

6) “PROCESS USED', according to claims 2 and 5, characterized in that when using the mixture of Espinilho chips with fruit plant chips, said mixture is carried out in a machine suitable for mixing chips, in a homogeneous way, where The food processing time according to the method may increase by approximately one to three hours, but this is less than the product's cooking point.