BR102021013884A2

BR102021013884A2 - ELABORATION OF JACA MESOCARP FLOUR OBTAINED BY OVEN DRYING

Info

Publication number: BR102021013884A2
Application number: BR102021013884-0A
Authority: BR
Inventors: Ana Paula Moisés De Sousa; Ana Regina Nascimento Campos; Antonio Daniel Buriti De Macedo; Jaciara Dantas Costa; Renato Alexandre Costa De Santana; Josivanda Palmeira Gomes
Original assignee: Universidade Federal De Campina Grande - Pb
Priority date: 2021-07-14
Filing date: 2021-07-14
Publication date: 2023-01-24

Abstract

A presente invenção propicia a elaboração da farinha a partir de resíduo de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) obtida por secagem em estufa. O processo da presente invenção constitui-se da elaboração e caracterização da farinha a partir do mesocarpo da jaca obtida por estufa de circulação de ar. A invenção tem potencial aplicabilidade na área de alimentos, visando sua utilização na preparação de produtos para alimentação humana.

The present invention provides the preparation of flour from jackfruit residue (Artocarpus heterophyllus Lam.) obtained by drying in an oven. The process of the present invention consists of the elaboration and characterization of the flour from the mesocarp of the jackfruit obtained by an air circulation oven. The invention has potential applicability in the area of food, aiming at its use in the preparation of products for human consumption.

Description

ELABORATION OF JACA MESOCARP FLOUR OBTAINED BY DRYING IN AN OVEN

FIELD OF THE INVENTION

[1] A presente invenção trata da elaboração de farinha a partir de resíduo de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) obtida por secagem. Mais especificamente, a presente invenção trata da elaboração e caracterização de farinha a partir do mesocarpo de jaca obtida por secagem em estufa de circulação de ar, com aplicação na área de alimentos, visando sua utilização na preparação de produtos para alimentação humana.[1] The present invention deals with the preparation of flour from jackfruit residue (Artocarpus heterophyllus Lam.) obtained by drying. More specifically, the present invention deals with the elaboration and characterization of flour from jackfruit mesocarp obtained by drying in an air circulation oven, with application in the food area, aiming at its use in the preparation of products for human consumption.

BACKGROUND OF THE INVENTION

[2] A jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.), pertencente à Família Moraceae, é popularmente cultivada em países tropicais (Baliga et al., 2011) e, no Brasil, é comum em regiões litorâneas que se estende do sul da Bahia até a Paraíba (Dórea et al., 2013). Apresenta característica de sazonalidade bem específica, marcada pela concentração da oferta no período de dezembro a abril e sua capacidade de produção é estimada entre 200 e 500 frutas anualmente (Souza et. al., 2009; Haque et al., 2015). É, portanto, uma fruteira de grande potencial para a indústria alimentícia e agroindustrial devido a sua capacidade de desenvolvimento e alta produtividade (Swami & Kalse, 2018).[2] The jackfruit tree (Artocarpus heterophyllus Lam.), belonging to the Moraceae family, is popularly cultivated in tropical countries (Baliga et al., 2011) and, in Brazil, it is common in coastal regions that extends from the south of Bahia to the Paraíba (Dórea et al., 2013). It has a very specific seasonality characteristic, marked by the concentration of supply in the period from December to April and its production capacity is estimated between 200 and 500 fruits annually (Souza et. al., 2009; Haque et al., 2015). It is, therefore, a fruit tree with great potential for the food and agro-industrial industries due to its development capacity and high productivity (Swami & Kalse, 2018).

[3] A jaca é uma fruta que ainda não alcançou o mercado brasileiro, por isso, não há dados oficiais de sua cultura no estado da Paraíba. Dessa forma, sua comercialização informal se dá em feiras livres ou mesmo à beira-de-estradas (Sousa et al., 2016a), sendo atrativa em virtude de seu aroma e sabor, e também é uma boa fonte de nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, sais minerais e fibras quando comparada a outras frutas (Baliga, et al., 2011).[3] Jackfruit is a fruit that has not yet reached the Brazilian market, so there are no official data on its cultivation in the state of Paraíba. In this way, its informal commercialization takes place in free fairs or even along the roadsides (Sousa et al., 2016a), being attractive due to its aroma and flavor, and it is also a good source of nutrients, such as vitamins , proteins, mineral salts and fibers when compared to other fruits (Baliga, et al., 2011).

[4] A polpa da jaca é consumida in natura, mas devido à natureza perecível, pode ser processada como geleias, compotas, polpas de frutas, sucos e refrigerantes, e entre os principais resíduos gerados durante o processamento estão a casca, eixo central, mesocarpo e sementes que possuem nutrientes e baixo teor calórico (Swami & Kalse, 2018). As sementes, por sua vez, são consumidas torradas, cozidas e processadas sob a forma de farinha para a elaboração de diversos produtos de panificação e confeitaria (Hossain 2014; Madruga et al., 2014; Silva et al., 2020a). Os demais componentes da fruta são utilizados como ração animal ou descartados (Silva et al., 2007; Govindaraj et al., 2017).[4] Jackfruit pulp is consumed in natura, but due to its perishable nature, it can be processed as jellies, compotes, fruit pulps, juices and soft drinks, and among the main residues generated during processing are the peel, central axis, mesocarp and seeds that have nutrients and low caloric content (Swami & Kalse, 2018). The seeds, in turn, are consumed roasted, cooked and processed in the form of flour for the preparation of various bakery and confectionery products (Hossain 2014; Madruga et al., 2014; Silva et al., 2020a). The other components of the fruit are used as animal feed or discarded (Silva et al., 2007; Govindaraj et al., 2017).

[5] A utilização dos resíduos de jaca visando o aproveitamento na indústria alimentícia e agroindustrial como uma alternativa de elaborar novos produtos a fim de evitar o desperdício e a produção de lixo orgânico, além de agregar valor nutricional, vem sendo investigada (Souza et al., 2020a; Sousa et al., 2020a). Uma opção viável é a produção de farinhas alimentícias por meio do processo de secagem, uma vez que esses resíduos processados representam um potencial socioeconômico e alimentício, constituindo-se numa alternativa ao incremento da renda familiar a pequenos e micro indústrias, contribuindo para a sustentabilidade, geração de emprego e renda (Sousa et al., 2020a; Sousa et al., 2020b).[5] The use of jackfruit waste in order to use it in the food and agro-industrial industry as an alternative to develop new products in order to avoid waste and the production of organic waste, in addition to adding nutritional value, has been investigated (Souza et al. ., 2020a; Sousa et al., 2020a). A viable option is the production of food flours through the drying process, since these processed residues represent a socioeconomic and food potential, constituting an alternative to increase the family income of small and micro industries, contributing to sustainability, job and income generation (Sousa et al., 2020a; Sousa et al., 2020b).

[6] Assim, a secagem de produtos alimentícios visa a redução do seu volume e de sua massa durante a remoção de água livre. Esse processo é amplamente utilizado na indústria visando obter um produto de alta qualidade que atenda às exigências do mercado, uma vez que poderá ser utilizado em períodos sem disponibilidade da fruta. Entre as variáveis que mais influenciam esse fenômeno, destaca-se o tempo e a temperatura (Barbosa & Lobato, 2016; Tadini et al., 2016).[6] Thus, the drying of food products aims at reducing their volume and mass while removing free water. This process is widely used in the industry in order to obtain a high quality product that meets market requirements, as it can be used in periods when the fruit is not available. Among the variables that most influence this phenomenon, time and temperature stand out (Barbosa & Lobato, 2016; Tadini et al., 2016).

[7] A partir dos dados de cinética de secagem, modelos preditivos de comportamento bem estabelecidos descrevem o processo de diversos produtos e resíduos agrícolas, haja vista a grande diversidade de estrutura e composição dos materiais biológicos e a influência que essas características exercem nos fenômenos de transferência de calor e massa (Mendonça et al., 2015; Barbosa & Lobato, 2016). Dentre esses produtos, pode-se citar o estudo da cinética de secagem de: frutos de gueroba (Syagrus oleracea) (Jorge et al., 2021), mamão cv. Formosa (Carica papaya L.) (Ferreira et al., 2020), cajá (Spondias mombin L.) (Pinheiro et al., 2020), pera argentina (Pyrus communis L.) e pera Willians (Pyrus communis 'Williams') (Souza et al., 2020b); maracujá (Passiflora edulis Sims) (Sousa et al. 2020c); kiwi amarelo (Actinidia chinensis) e kiwi verde (Actinidia deliciosa) (Godoi et al., 2020); resíduo de acerola (Malpighia emarginata DC) (Sousa et al., 2020d), sementes germinadas de jaca (Leite et al., 2019), eixo central de jaca (Sousa et al., 2016a).[7] Based on drying kinetics data, well-established predictive models of behavior describe the process of several agricultural products and residues, given the great diversity of structure and composition of biological materials and the influence that these characteristics exert on the phenomena of drying. heat and mass transfer (Mendonça et al., 2015; Barbosa & Lobato, 2016). Among these products, we can mention the study of the drying kinetics of: gueroba fruits (Syagrus oleracea) (Jorge et al., 2021), papaya cv. Formosa (Carica papaya L.) (Ferreira et al., 2020), cajá (Spondias mombin L.) (Pinheiro et al., 2020), Argentine pear (Pyrus communis L.) and Williams pear (Pyrus communis 'Williams') (Souza et al., 2020b); passion fruit (Passiflora edulis Sims) (Sousa et al. 2020c); yellow kiwi (Actinidia chinensis) and green kiwi (Actinidia delicacy) (Godoi et al., 2020); acerola residue (Malpighia emarginata DC) (Sousa et al., 2020d), germinated jackfruit seeds (Leite et al., 2019), central axis of jackfruit (Sousa et al., 2016a).

[8] Na literatura de patentes, pode-se citar o documento de patente BR102018076454-3 intitulada “Elaboração do produto farináceo a partir do resíduo de casca de jaca Artocarpus heterophyllus Lam[8] In the patent literature, one can cite the patent document BR102018076454-3 entitled “Elaboration of the farinaceous product from the residue of jackfruit peel Artocarpus heterophyllus Lam

[9] .” refere-se à elaboração do produto farináceo do resíduo de casca de jaca a partir da secagem via micro-ondas.[9] .” refers to the preparation of the farinaceous product from the residue of jackfruit peel from microwave drying.

[10] O documento de patente BR 102018076416-0 intitulada “Elaboração do produto farináceo a partir da semente de Moringa oleifeira Lam.” descreve o processo de obtenção de um produto farináceo de sementes de moringa elaborado a partir da secagem via micro-ondas, visando sua utilização na preparação de produtos para alimentação humana e animal.[10] The patent document BR 102018076416-0 entitled “Elaboration of the farinaceous product from the seed of Moringa oleifeira Lam.” describes the process of obtaining a farinaceous product from moringa seeds prepared from microwave drying, aiming at its use in the preparation of products for human and animal consumption.

[11] O documento de patente BR102018076453-5 descreve o processo de enriquecimento proteico do resíduo de casca de jaca com microrganismos (leveduras) por fermentação semissólida para produção de suplemento proteico, com aplicação na área de alimentos e suplemento alimentar.[11] The patent document BR102018076453-5 describes the protein enrichment process of jackfruit peel residue with microorganisms (yeasts) by semi-solid fermentation for the production of protein supplement, with application in the area of food and food supplement.

[12] O documento de patente BR102018068336-5 refere-se a uma invenção alimentícia desidratada baseada no fruto da Jaqueira (Artocarpus heterophyllus), conhecido como “Jaca”, cozido, queimado ou assado em forma verde (enquanto não maduro), após desfiado e desidratado naturalmente ao sol ou em desidratadora elétrica ou térmica. O invento visa o processo de desidratação e o resultado final do produto alimentício, desidratado, de alta durabilidade.[12] The patent document BR102018068336-5 refers to a dehydrated food invention based on the Jackfruit fruit (Artocarpus heterophyllus), known as “Jackfruit”, cooked, burned or roasted in green form (while not ripe), after shredded and naturally dehydrated in the sun or in an electric or thermal dehydrator. The invention aims at the dehydration process and the final result of the dehydrated food product with high durability.

[13] O documento de patente BR102018005657-3 trata da obtenção de uma massa alimentícia mista com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de semente de jaca (Artocarpus heterophyllus L.) visando agregar valor comercial e nutricional, com redução de glúten e elevação do teor de fibras, a referida massa alimentícia.[13] The patent document BR102018005657-3 deals with obtaining a mixed pasta with partial replacement of wheat flour with jackfruit seed flour (Artocarpus heterophyllus L.) in order to add commercial and nutritional value, with reduced gluten and increased of the fiber content, the aforementioned pasta.

[14] O documento de patente BR102013019333-0 que trata do uso da semente de jaca como substituto de achocolatado. Com o achocolatado produzido a partir da semente de jaca torrada, foi elaborada a composição em pó para “cappuccino”, creme de confeiteiro e creme gelado. A referida patente não tem qualquer semelhança com a presente invenção.[14] The patent document BR102013019333-0 deals with the use of jackfruit seed as a substitute for chocolate milk. With the chocolate powder produced from the toasted jackfruit seed, the powder composition for “cappuccino”, pastry cream and ice cream was prepared. Said patent bears no resemblance to the present invention.

[15] Até o momento não foram encontrados relatos sobre o processo de secagem do mesocarpo da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) em estufa, visando à preparação de produtos para alimentação humana. As invenções conhecidas no estado da técnica, tecnologias, tais como, elaboração do produto farináceo a partir do resíduo de casca de jaca, enriquecimento proteico do resíduo de casca de jaca e uso da semente de jaca como substituto de achocolatado. Por sua vez, são aplicações distintas do revelado na presente invenção por se tratar da elaboração da farinha de mesocarpo de jaca obtida por secagem em estufa de circulação de ar, visando a utilização na formulação de produtos alimentícios.[15] So far, no reports have been found on the process of drying the mesocarp of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) in an oven, aiming at the preparation of products for human consumption. The known inventions in the state of the art, technologies, such as, elaboration of the farinaceous product from the residue of jackfruit peel, protein enrichment of the residue of jackfruit peel and use of jackfruit seed as a substitute for chocolate milk. In turn, these are different applications from those disclosed in the present invention, as it deals with the preparation of jackfruit mesocarp flour obtained by drying in an air circulation oven, aiming at its use in the formulation of food products.

OBJECTIVE OF THE INVENTION

[16] O objetivo da presente invenção é a elaboração e caracterização física e química do produto farináceo obtido a partir mesocarpo de jaca por estufa de circulação de ar de forma que possa ser utilizado na formulação de novos produtos alimentícios.[16] The objective of the present invention is the elaboration and physical and chemical characterization of the farinaceous product obtained from jackfruit mesocarp by air circulation oven so that it can be used in the formulation of new food products.

SUMMARY OF THE INVENTION

[17] É um dos objetos da presente invenção propiciar um processo de secagem a partir do mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) visando a elaboração da farinha. Preferencialmente, um processo de secagem do resíduo mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) por estufa de circulação de ar para elaboração da farinha, com aplicação na área de alimentos e possível utilização na formulação de produtos para alimentação humana.[17] It is one of the objects of the present invention to provide a drying process from the mesocarp of jackfruit (A. heterophyllus) aiming at the elaboration of the flour. Preferably, a process of drying the mesocarp residue of jackfruit (A. heterophyllus) in an air circulation oven to prepare the flour, with application in the area of food and possible use in the formulation of products for human consumption.

[18] É um adicional objeto da presente invenção propiciar um processo para elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus), através do estudo da cinética de secagem em estufa de circulação de ar compreendendo as etapas de:

a. Coleta das jacas (A. heterophyllus);
b. Recepção das jacas (A. heterophyllus);
c. Limpeza e sanitização das jacas (A. heterophyllus);
d. Separação dos componentes da fruta, como casca, eixo central, mesocarpo, polpa e sementes;
e. Trituração do resíduo mesocarpo em liquidificador industrial;
f. Cinética de secagem do mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) em estufa de circulação de ar, a diferentes temperaturas;
g. Tratamento de dados e ajustes aos modelos matemáticos;
h. Seleção das melhores condições de temperatura e tempo de secagem;
i. Trituração do material seco em moinho para elaboração da farinha;
j. Realização de análises físicas e químicas para avaliação da farinha obtida;
k. Produto farináceo embalado à vácuo para posterior utilização e armazenamento em local adequado.

[18] It is an additional object of the present invention to provide a process for the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus), through the study of the kinetics of drying in an air circulation oven comprising the steps of:

The. Collection of jackfruit (A. heterophyllus);
B. Reception of jackfruit (A. heterophyllus);
w. Cleaning and sanitation of jackfruit (A. heterophyllus);
d. Separation of fruit components, such as peel, central axis, mesocarp, pulp and seeds;
It is. Grinding of the mesocarp residue in an industrial blender;
f. Drying kinetics of jackfruit (A. heterophyllus) mesocarp in an air circulation oven at different temperatures;
g. Data treatment and adjustments to mathematical models;
H. Selection of the best conditions of temperature and drying time;
i. Grinding of the dry material in a mill to make flour;
j. Conducting physical and chemical analyzes to evaluate the flour obtained;
k. Vacuum-packed farinaceous product for later use and storage in a suitable place.

[19] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em a) por coleta das frutas da variedade mole, preferencialmente por procedimento manual.[19] It is an additional object of the present invention to facilitate the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising in a) by collecting the fruits of the soft variety, preferably by manual procedure.

[20] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em b) por recepção das frutas, preferencialmente para seleção e separação das melhores frutas a serem utilizadas.[20] It is an additional object of the present invention to facilitate the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising in b) by receiving the fruits, preferably for selection and separation of the best fruits to be used.

[21] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em c) por limpeza das frutas serem realizadas por sanitização, preferencialmente com solução de hipoclorito de sódio à concentração de 2,5%, no período de até 10 min e lavagem por excesso de água.[21] It is an additional object of the present invention to facilitate the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising in c) for cleaning the fruits to be carried out by sanitization, preferably with a solution of sodium hypochlorite at a concentration of 2, 5%, within a period of up to 10 min and washing with excess water.

[22] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em d) por separação dos componentes da fruta serem realizadas, preferencialmente por procedimento manual.[22] It is a further object of the present invention to provide the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising in d) by separating the fruit components, preferably by manual procedure.

[23] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em e) por trituração do resíduo ser realizada, preferencialmente por procedimento em liquidificador industrial.[23] It is an additional object of the present invention to provide the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising in e) by grinding the residue, preferably by procedure in an industrial blender.

[24] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em f) por cinética de secagem do mesocarpo de jaca ser realizada, preferencialmente em estufa de circulação de ar à temperatura entre 30 a 100 °C.[24] It is a further object of the present invention to provide the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising in f) by drying kinetics of jackfruit mesocarp to be carried out, preferably in an air circulation oven at a temperature between 30 to 100 °C.

[25] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em g) tratamento de dados e ajustes aos modelos matemáticos serem realizados, preferencialmente com programas computacionais.[25] It is an additional object of the present invention to provide the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising in g) data processing and adjustments to mathematical models to be carried out, preferably with computer programs.

[26] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em h) por seleção das melhores condições de temperatura e tempo de secagem, preferencialmente a partir da análise dos dados estatísticos.[26] It is an additional object of the present invention to facilitate the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising in h) by selection of the best conditions of temperature and drying time, preferably from the analysis of statistical data.

[27] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em i) por trituração do material seco, preferencialmente em moinho de facas do tipo Willey.[27] It is a further object of the present invention to provide the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising i) by grinding the dry material, preferably in a Willey knife mill.

[28] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração da farinha de mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) compreendendo adicionalmente em j) as análises físicas e químicas da farinha do mesocarpo serem determinadas, preferencialmente os parâmetros de teor de água, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, resíduo mineral fixo e proteína bruta.[28] It is a further object of the present invention to provide the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) additionally comprising in j) the physical and chemical analyzes of the mesocarp flour to be determined, preferably the parameters of water content, activity of water, pH, total soluble solids, fixed mineral residue and crude protein.

[29] Estes e outros objetos da presente invenção serão melhor compreendidos e valorizados a partir da descrição detalhada da invenção e de seus exemplos que têm como objetivo apenas ilustrar um dos inúmeros meios de se realizar a invenção, não limitando, portanto, seu escopo.[29] These and other objects of the present invention will be better understood and valued from the detailed description of the invention and its examples, which are intended only to illustrate one of the many ways to carry out the invention, not limiting, therefore, its scope.

BRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES

[30] A Figura 1 apresenta os valores experimentais da razão do teor de água estimados pelo modelo Wang & Singh para a secagem em estufa do resíduo mesocarpo de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) em diferentes condições de temperatura.[30] Figure 1 presents the experimental values of the water content ratio estimated by the Wang & Singh model for the oven drying of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) mesocarp residue under different temperature conditions.

DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

[31] A presente invenção refere-se a um processo de elaboração da farinha do mesocarpo de jaca (A. heterophyllus). Preferencialmente, um processo de secagem do resíduo mesocarpo de jaca (A. heterophyllus) para elaboração da farinha por estufa de circulação de ar e caracterização física e química, com aplicação na área de alimentos e possível utilização na preparação de produtos para alimentação humana.[31] The present invention refers to a process for the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus). Preferably, a process of drying the mesocarp residue of jackfruit (A. heterophyllus) for the elaboration of the flour in an air circulation oven and physical and chemical characterization, with application in the area of food and possible use in the preparation of products for human consumption.

[32] A presente invenção refere-se a um processo de elaboração da farinha do mesocarpo de jaca (A. heterophyllus), compreendendo as etapas de: coleta das jacas (A. heterophyllus), seguido pela limpeza e higienização das frutas. A extração e limpeza podem ser realizadas, preferencialmente por procedimento manual.[32] The present invention refers to a process for the elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus), comprising the steps of: collecting jackfruit (A. heterophyllus), followed by cleaning and sanitizing the fruits. Extraction and cleaning can be carried out, preferably by manual procedure.

[33] Da separação dos componentes, como a casca, eixo central, mesocarpo, polpa e sementes pode ser realizada, preferencialmente por procedimento manual. A seleção do resíduo pode ser realizada por procedimento manual, sendo a limpeza externa das frutas por sanitização a partir de uso de uma solução de hipoclorito de sódio à concentração de 2,5%, no período de até 10 min e lavagem por excesso de água.[33] The separation of the components, such as the peel, central axis, mesocarp, pulp and seeds can be performed, preferably by manual procedure. The selection of the residue can be carried out by manual procedure, with the external cleaning of the fruits by sanitizing using a solution of sodium hypochlorite at a concentration of 2.5%, within a period of up to 10 minutes and washing with excess water .

[34] Por sua vez, a secagem do mesocarpo de jaca foi em estufa de circulação de ar, preferencialmente submetido à temperatura entre 30 e 100 °C.[34] In turn, the drying of the jackfruit mesocarp was carried out in an air circulation oven, preferably at a temperature between 30 and 100 °C.

[35] Do tratamento de dados e ajustes aos modelos matemáticos da cinética de secagem do mesocarpo de jaca, preferencialmente com programas computacionais.[35] From data processing and adjustments to mathematical models of the drying kinetics of jackfruit mesocarp, preferably with computer programs.

[36] Da seleção das melhores condições de temperatura e tempo da cinética de secagem, preferencialmente a partir das análises dos dados estatísticos.[36] Selection of the best temperature and time conditions for drying kinetics, preferably based on analysis of statistical data.

[37] A partir do material resultante da secagem, passa-se a trituração do material seco em moinho para elaboração da farinha, preferencialmente em moinho de facas do tipo Willey.[37] From the material resulting from drying, the dry material is crushed in a mill to prepare flour, preferably in a Willey knife mill.

[38] A partir disso, se faz necessário a realização de análises físicas e químicas para caracterização da farinha do mesocarpo de jaca. As análises poderão ser, preferencialmente o de teor de água, atividade de água, pH, resíduo mineral fixo, sólidos solúveis totais e proteína bruta.[38] From this, it is necessary to carry out physical and chemical analyzes to characterize the jackfruit mesocarp flour. The analyzes may preferably be of water content, water activity, pH, fixed mineral residue, total soluble solids and crude protein.

[39] Logo a caracterização física e química, a farinha poderá ser armazenada em local e recipiente adequado para futura utilização. Exemplificação: Cinética de secagem do mesocarpo de jaca (Artocarpus heterophvllus Lam.) em estufa de circulação de ar e Parâmetros de qualidade física e química do produto farináceo[39] After the physical and chemical characterization, the flour can be stored in a suitable place and container for future use. Exemplification: Mesocarp drying kinetics of jackfruit (Artocarpus heterophvllus Lam.) in an air circulation oven and Physical and chemical quality parameters of the farinaceous product

[40] Estimar o comportamento de cada alimento durante a redução do teor de água é relevante para o desenvolvimento e aprimoramento de equipamentos de secagem, e para tal utilizam-se modelos matemáticos que possam representar satisfatoriamente a perda de água durante o período de secagem (Oliveira et al., 2015). A Tabela 1 mostra os valores de coeficiente de determinação, desvio quadrático médio e qui-quadrado para modelos matemáticos testados para a secagem em estufa do resíduo mesocarpo de jaca.[40] Estimating the behavior of each food during the reduction of water content is relevant for the development and improvement of drying equipment, and for this purpose mathematical models are used that can satisfactorily represent the loss of water during the drying period ( Oliveira et al., 2015). Table 1 shows the values of coefficient of determination, mean squared deviation and chi-square for mathematical models tested for kiln drying of jackfruit mesocarp residue.

[41] Tabela 1 - Valores de coeficiente de determinação (R2), desvio quadrático médio (DQM) e qui-quadrado (χ2) para modelos matemáticos de secagem em estufa do resíduo mesocarpo de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Fonte: Dados da Pesquisa.[41] Table 1 - Values of coefficient of determination (R2), mean square deviation (DQM) and chi-square (χ2) for mathematical models of oven drying of jackfruit mesocarp residue (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Source: Research Data.

[42] De acordo com a Tabela 1, todos os modelos matemáticos para todas as condições de secagem representaram satisfatoriamente a perda de água do resíduo mesocarpo durante a secagem, uma vez que apresentaram coeficientes de determinação acima de 0,9896, desvios quadrados médios inferiores a 0,0467 e qui-quadrados menores que 0,0022.[42] According to Table 1, all mathematical models for all drying conditions satisfactorily represented the water loss of the mesocarp residue during drying, since they presented determination coefficients above 0.9896, lower mean square deviations to 0.0467 and chi-squares less than 0.0022.

[43] Como mostrado na Tabela 1, Verificou-se que, para todos os modelos e condições de secagem do mesocarpo de jaca, o modelo Wang & Singh foi o que obteve os melhores coeficientes de determinação variando de 0,9969 a 0,9993 e os menores desvios quadráticos médios e qui-quadrados, apresentando um melhor ajuste dos dados da curva em relação aos outros modelos experimentais testados. Esse mesmo modelo também foi ajustado de forma eficiente por Oliveira et al. (2018) na secagem do mesocarpo dos frutos de baru (Dipteryx alata Vogel) nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C.[43] As shown in Table 1, It was found that, for all models and drying conditions of jackfruit mesocarp, the Wang & Singh model was the one that obtained the best coefficients of determination ranging from 0.9969 to 0.9993 and the smallest mean square and chi-square deviations, showing a better fit of the curve data in relation to the other experimental models tested. This same model was also efficiently adjusted by Oliveira et al. (2018) on drying the mesocarp of baru fruits (Dipteryx alata Vogel) at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C.

[44] A partir da análise dos parâmetros estatísticos apresentados na Tabela 1, escolheu-se o modelo Wang & Singh para representar o fenômeno de secagem do mesocarpo de jaca devido a sua maior simplicidade de aplicação. Sousa et al. (2016b), Smaniotto et al. (2017) e Souza et al. (2019) indicaram o mesmo modelo para representar a curva de secagem do bagaço de malte, dos grãos de girassol (Helianthus annuus L.) e da polpa de batata-doce biofortificada (Ipomoea batatas L.), respectivamente.[44] Based on the analysis of the statistical parameters presented in Table 1, the Wang & Singh model was chosen to represent the drying phenomenon of jackfruit mesocarp due to its greater simplicity of application. Sousa et al. (2016b), Smaniotto et al. (2017) and Souza et al. (2019) indicated the same model to represent the drying curve of malt bagasse, sunflower grains (Helianthus annuus L.) and biofortified sweet potato pulp (Ipomoea batatas L.), respectively.

[45] A Tabela 2 apresenta os valores dos parâmetros do modelo Wang & Singh ajustados aos dados experimentais da cinética de secagem em estufa do mesocarpo de jaca em diferentes temperaturas. Souza et al. (2019) constataram que os valores encontrados para o parâmetro A diminuiu com o aumento da remoção de água, a mesma tendência foi verificada para o mesocarpo de jaca quando se variou a temperatura de 40 a 60 °C.[45] Table 2 presents the values of the parameters of the Wang & Singh model adjusted to the experimental data of the kiln drying kinetics of jackfruit mesocarp at different temperatures. Souza et al. (2019) found that the values found for parameter A decreased with increasing water removal, the same trend was verified for the jackfruit mesocarp when the temperature varied from 40 to 60 °C.

[46] Tabela 2 - Parâmetros A e B obtidos no modelo Wang & Singh para a cinética de secagem em estufa do mesocarpo de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) em temperaturas de 40, 50 e 60 °C

Fonte: Dados da Pesquisa.[46] Table 2 - Parameters A and B obtained in the Wang & Singh model for the kinetics of oven drying of jackfruit mesocarp (Artocarpus heterophyllus Lam.) at temperatures of 40, 50 and 60 °C

Source: Research Data.

[47] A Figura 1 mostra a razão do teor de água estimados pelo modelo Wang & Singh para a secagem do mesocarpo de jaca à 40, 50 e 60 °C. Observou-se que as diferentes temperaturas influenciaram a perda de água e a secagem tornou-se mais rápida em temperaturas mais altas. De acordo com Fiorentin et al. (2010), o aumento da temperatura acelera o processo de secagem o que consequentemente resulta em menor tempo de secagem.[47] Figure 1 shows the water content ratio estimated by the Wang & Singh model for the drying of jackfruit mesocarp at 40, 50 and 60 °C. It was observed that different temperatures influenced water loss and drying became faster at higher temperatures. According to Fiorentin et al. (2010), increasing the temperature accelerates the drying process, which consequently results in a shorter drying time.

[48] A partir da Figura 1, observou-se que os tempos de secagem nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C diminuíram com o aumento da temperatura, apresentando maior taxa de retirada de água. Esse comportamento da cinética de secagem do mesocarpo de jaca apresentou característica semelhante a outros produtos agrícolas, como polpa de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) (Sousa et al., 2017) e mesocarpo de baru (Dipteryx alata Vogel) (Oliveira et al., 2018), existindo uma dependência da velocidade de secagem com a temperatura do ar.[48] From Figure 1, it was observed that drying times at temperatures of 40, 50 and 60 °C decreased with increasing temperature, with a higher rate of water removal. This behavior of the drying kinetics of jackfruit mesocarp was similar to other agricultural products, such as pequi pulp (Caryocar coriaceum Wittm) (Sousa et al., 2017) and baru mesocarp (Dipteryx alata Vogel) (Oliveira et al., 2017). 2018), with a dependence of the drying speed on the air temperature.

[49] A Tabela 3 mostra o valor do teor de água do mesocarpo de jaca no tempo inicial e final do processo de secagem.[49] Table 3 shows the water content value of the jackfruit mesocarp at the initial and final times of the drying process.

[50] Tabela 3. Valores médios do teor de água do resíduo mesocarpo de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) no tempo inicial e final da secagem em estufa

Fonte: Dados da Pesquisa.[50] Table 3. Average values of water content of the mesocarp residue of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) in the initial and final time of oven drying

Source: Research Data.

[51] Para a obtenção do produto farináceo mesocarpo de jaca pelo método estufa, escolheu-se a temperatura de 60 °C, uma vez que o menor valor de teor de água (Tabela 3) foi alcançado após 360 min. Logo, a utilização da temperatura elevada permite uma secagem mais rápida, fato também observado por Silva et al. (2020b) e Sousa et al. (2020b) no processo de secagem de resíduos agroindustriais provenientes do processamento de polpa de frutas (goiaba (Psidium guajava L.), manga (Mangifera indica L.), acerola (M. emarginata DC), graviola (Annona muricata Linnaeus.), maracujá (P. edulis Sims), caju (Anacardium occidentale L.), cajá (S. mombin L.) e uva (Vitis vinifera L.)) e eixo central e pívide de jaca, respectivamente.[51] To obtain the farinaceous jackfruit mesocarp product by the oven method, a temperature of 60 °C was chosen, since the lowest value of water content (Table 3) was reached after 360 min. Therefore, the use of high temperature allows for faster drying, a fact also observed by Silva et al. (2020b) and Sousa et al. (2020b) in the drying process of agro-industrial residues from the processing of fruit pulp (guava (Psidium guajava L.), mango (Mangifera indica L.), acerola (M. emarginata DC), soursop (Annona muricata Linnaeus.), passion fruit (P. edulis Sims), cashew (Anacardium occidentale L.), hog plum (S. mombin L.) and grape (Vitis vinifera L.)) and central axis and pivid of jackfruit, respectively.

[52] O aproveitamento do resíduo mesocarpo de jaca torna-se relevante, visto que esse resíduo pode ser destinado ao processamento como matéria-prima para a geração de novos produtos, apresentando vantagem econômica, pois poderão posteriormente ser testados em formulações de novos produtos de panificação.[52] The use of jackfruit mesocarp residue becomes relevant, since this residue can be destined for processing as raw material for the generation of new products, presenting an economic advantage, since they can later be tested in formulations of new products of baking.

[53] A Tabela 4 mostra a composição física e química do mesocarpo de jaca in natura e do produto farináceo, obtido a partir da secagem em estufa a 60 °C. É possível observar a influência da secagem ao resíduo nos parâmetros estudados.[53] Table 4 shows the physical and chemical composition of the raw jackfruit mesocarp and the farinaceous product, obtained from drying in an oven at 60 °C. It is possible to observe the influence of drying on the residue in the studied parameters.

[54] Tabela 4. Parâmetros físicos e químicos do mesocarpo de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) in natura e do produto farináceo obtidos a partir da secagem em estufa a 60 °C

Médias seguidas das mesmas letras minúsculas nas linhas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (p < 0,05)
Fonte: Dados da Pesquisa.[54] Table 4. Physical and chemical parameters of the mesocarp of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) in natura and of the farinaceous product obtained from oven drying at 60 °C

Means followed by the same lowercase letters in the lines do not differ statistically by Tukey's test at 5% probability (p < 0.05)
Source: Research Data.

[55] O teor de água é relevante na produção de alimentos para garantir a padronização do produto, pois influencia no controle da taxa de deterioração por microrganismos e, dessa forma, a determinação é de grande importância para definir a estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, podendo afetar a estocagem, a embalagem e o tipo de processamento aplicado. O conteúdo de água varia de acordo com o alimento (Fellows, 2019; Silva et al., 2019). Assim, o mesocarpo in natura apresentou teor de água acima de 83% (Tabela 4).[55] The water content is relevant in food production to ensure the standardization of the product, as it influences the control of the rate of deterioration by microorganisms and, therefore, the determination is of great importance to define the stability, quality and composition of the food, which may affect storage, packaging and the type of processing applied. The water content varies according to the food (Fellows, 2019; Silva et al., 2019). Thus, the mesocarp in natura presented water content above 83% (Table 4).

[56] Sousa et al. (2020a) ao caracterizarem os resíduos casca e bagaço (formado de eixo central e mesocarpo) de jaca in natura, verificaram que o bagaço apresentou teor de água médio de 78%. Conforme Balamaze et al. (2019), essas diferenças possivelmente podem estar relacionadas aos diferentes períodos de maturação, clima, solo e variedade das frutas.[56] Sousa et al. (2020a) when characterizing the peel and bagasse residues (formed by a central axis and mesocarp) of jackfruit in natura, found that the bagasse had an average water content of 78%. According to Balamaze et al. (2019), these differences may possibly be related to the different maturation periods, climate, soil and fruit variety.

[57] Logo, o mesocarpo de jaca apresentou elevado teor de água, o que o torna perecível, dificultando o armazenamento. Evidencia-se, portanto, a necessidade da redução do teor de água pelo processo de secagem. Depois de seco, o resíduo pode ser armazenado em condições ambiente para a formulação de outro produto alimentício e/ou processado e transformado em farinha.[57] Therefore, the jackfruit mesocarp had a high water content, which makes it perishable, making storage difficult. It is evident, therefore, the need to reduce the water content by the drying process. After drying, the residue can be stored under ambient conditions for the formulation of another food product and/or processed and transformed into flour.

[58] A secagem em estufa de circulação de ar reduziu significativamente o conteúdo de água do resíduo. Essa diminuição já era esperada, pois o aquecimento resulta na perda do teor de água do produto (Santos et al., 2017). Assim, a determinação do teor de água da farinha do mesocarpo de jaca pelo método de secagem em estufa a 60 °C indica que o valor apresentado na Tabela 4, está dentro da Resolução RDC n° 263 que estabelece o máximo de 15% para farinhas obtidas a partir da moagem dos grãos de cereais, leguminosas, frutas, sementes, tubérculos e raízes (Brasil, 2005a).[58] Drying in an air circulation oven significantly reduced the water content of the residue. This decrease was already expected, as heating results in the loss of water content of the product (Santos et al., 2017). Thus, the determination of the water content of the jackfruit mesocarp flour by the drying method in an oven at 60 °C indicates that the value shown in Table 4 is within Resolution RDC No. 263, which establishes a maximum of 15% for flours obtained from the grinding of cereal grains, legumes, fruits, seeds, tubers and roots (Brasil, 2005a).

[59] Observou-se que o mesocarpo de jaca in natura apresentou elevado valor de atividade de água, o que facilita o crescimento de microrganismos, como bactérias, leveduras e bolores. Após o processo de secagem, constatou-se que o método de desidratação aplicado influenciou estatisticamente para a diminuição do valor de atividade de água do produto farináceo, uma vez que o aquecimento reduz a disponibilidade de água.[59] It was observed that the mesocarp of jackfruit in natura showed a high water activity value, which facilitates the growth of microorganisms, such as bacteria, yeasts and molds. After the drying process, it was found that the applied dehydration method statistically influenced the decrease in the water activity value of the farinaceous product, since heating reduces water availability.

[60] O produto farináceo de mesocarpo de jaca apresentou atividade de água de 0,5506 e, de acordo com Fellows (2019), praticamente, toda a atividade microbiana é inibida abaixo de atividade de água de 0,6, visto que não existe água livre que possa favorecer a atividade metabólica. A farinha de mesocarpo de jaca é considerada alimento com baixo teor de umidade.[60] The farinaceous product of jackfruit mesocarp showed a water activity of 0.5506 and, according to Fellows (2019), virtually all microbial activity is inhibited below a water activity of 0.6, since there is no free water that may favor metabolic activity. Jackfruit mesocarp flour is considered a food with low moisture content.

[61] O resíduo mesocarpo de jaca in natura apresentou pH de 5,51. O processo de secagem em estufa contribuiu para uma diminuição do valor de pH da farinha, quando comparado ao resíduo in natura. Comportamento desejável, haja vista que o pH ácido inibe o crescimento microbiológico, influenciando no período de vida útil da farinha, conforme verificado por Sousa et al. (2016a) e Belke et al. (2017).[61] The mesocarp residue of jackfruit in natura had a pH of 5.51. The oven drying process contributed to a decrease in the pH value of the flour, when compared to the in natura residue. Desirable behavior, given that the acidic pH inhibits microbiological growth, influencing the shelf life of the flour, as verified by Sousa et al. (2016a) and Belke et al. (2017).

[62] Observou-se, a partir dos resultados da Tabela 4, que o mesocarpo de jaca in natura apresentou teor de resíduo mineral fixo de 1,48. O conteúdo mineral da farinha de mesocarpo de jaca apresentou concentração significativa após o processo de secagem.[62] It was observed, from the results of Table 4, that the mesocarp of jackfruit in natura presented a fixed mineral residue content of 1.48. The mineral content of jackfruit mesocarp flour showed significant concentration after the drying process.

[63] O produto farináceo de mesocarpo de jaca obtido em estufa apresentou concentração no valor de resíduo mineral superior a 2,5 vezes, em relação aos resíduos in natura.[63] The farinaceous product of jackfruit mesocarp obtained in the greenhouse presented a concentration in the value of mineral residue greater than 2.5 times, in relation to the residues in natura.

[64] Constatou-se que o mesocarpo in natura apresentou teor de sólidos solúveis totais baixo (Tabela 4). O processo de desidratação favoreceu a concentração significativa do teor de sólidos solúveis totais da farinha de mesocarpo de jaca em relação ao resíduo in natura. Essa tendência é justificada, uma vez que parte do açúcar natural do resíduo permanece e se concentra quando a água é retirada após o processo de secagem.[64] It was found that the mesocarp in natura had a low total soluble solids content (Table 4). The dehydration process favored the significant concentration of the total soluble solids content of the jackfruit mesocarp flour in relation to the in natura residue. This trend is justified, since part of the natural sugar in the residue remains and is concentrated when the water is removed after the drying process.

[65] Observou-se que o teor de proteína bruta presente no resíduo mesocarpo de jaca in natura foi de 1,87. O valor do teor de proteína bruta para a farinha de mesocarpo de jaca está apresentado na Tabela 4. Verificou-se que o processo de desidratação apresentou significância estatística para a concentração do teor proteico. O comportamento apresentado é consequência da desidratação do resíduo.[65] It was observed that the crude protein content present in the mesocarp residue of jackfruit in natura was 1.87. The value of the crude protein content for the jackfruit mesocarp flour is shown in Table 4. It was verified that the dehydration process showed statistical significance for the concentration of the protein content. The behavior presented is a consequence of the dehydration of the residue.

[66] Os minerais estão agrupados em macrominerais e microminerais. A ingestão dos macrominerais (magnésio, fósforo, potássio e cálcio) é maior que 100 mg/dia na dieta e dos microminerais (manganês, ferro e cobre) é menor que 100 mg/dia na dieta (Nosratpour; Jafari, 2019; Franca et al., 2020). Ao contrário dos componentes orgânicos, os minerais não são destruídos pelo calor, no entanto as principais perdas são devidas a moagem (Fellows, 2019). Assim, a Tabela 5 mostra a composição mineral do mesocarpo de jaca in natura.[66] Minerals are grouped into macrominerals and microminerals. The intake of macrominerals (magnesium, phosphorus, potassium and calcium) is greater than 100 mg/day in the diet and of microminerals (manganese, iron and copper) is less than 100 mg/day in the diet (Nosratpour; Jafari, 2019; Franca et al., 2020). Unlike organic components, minerals are not destroyed by heat, however the main losses are due to grinding (Fellows, 2019). Thus, Table 5 shows the mineral composition of the jackfruit mesocarp in natura.

[67] Tabela 5. Minerais presentes no resíduo mesocarpo de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) in natura

Fonte: Dados da Pesquisa.[67] Table 5. Minerals present in the mesocarp residue of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) in natura

Source: Research Data.

[68] Com base nos valores médios apresentados na Tabela 5, o elemento de maior concentração foi o potássio (K). Desempenha diversas funções importantes, principalmente no funcionamento dos músculos e na transmissão de impulsos nervosos, sendo também necessária para a função celular normal (Jafari et al., 2017).[68] Based on the mean values presented in Table 5, the element with the highest concentration was potassium (K). It plays several important roles, mainly in the functioning of muscles and transmission of nerve impulses, and is also necessary for normal cell function (Jafari et al., 2017).

[69] A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é regulamentada mundialmente pela Organização Alimentar e Agrícola - FAO (FAO, 2003) e, no Brasil, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (Brasil, 2005b) que estabelece para adultos, a ingestão diária de cálcio de 1000 mg, 14 mg de ferro, 260 mg de magnésio, 7 mg de zinco, 700 mg de fósforo, 0,9 mg de cobre e 2,3 mg de manganês. Logo, a contribuição dos minerais encontrado no mesocarpo de jaca à dieta de adultos tiveram como base essa Resolução RDC n° 269 (Brasil, 2005b).[69] The Recommended Daily Intake (RDI) is regulated worldwide by the Food and Agricultural Organization - FAO (FAO, 2003) and, in Brazil, by the National Agency for Sanitary Surveillance - ANVISA (Brazil, 2005b) which establishes the intake for adults daily calcium 1000 mg, iron 14 mg, magnesium 260 mg, zinc 7 mg, phosphorus 700 mg, copper 0.9 mg and manganese 2.3 mg. Therefore, the contribution of minerals found in jackfruit mesocarp to the diet of adults was based on Resolution RDC n° 269 (Brasil, 2005b).

[70] O magnésio (Mg) é essencial no metabolismo do cálcio nos ossos e em relação às doenças circulatórias, como a doença isquêmica do coração. O resultado obtido de magnésio foi de 219 mg/100 g para o mesocarpo de jaca, podendo contribuir com 84,2% de magnésio à dieta de adultos.[70] Magnesium (Mg) is essential in calcium metabolism in bones and in relation to circulatory diseases such as ischemic heart disease. The result obtained for magnesium was 219 mg/100 g for jackfruit mesocarp, which could contribute 84.2% of magnesium to the diet of adults.

[71] Dos microminerais, o ferro (Fe) é necessário para a formação de hemoglobina e sua deficiência leva à anemia. Apresentou-se em menor quantidade na amostra de mesocarpo (Tabela 5).[71] Of the trace minerals, iron (Fe) is required for the formation of haemoglobin, and its deficiency leads to anaemia. It was present in smaller amounts in the mesocarp sample (Table 5).

[72] O cobre (Cu) participa na formação da hemoglobina, contribuindo para o metabolismo do ferro e da energia, sendo necessário também para a produção de enzimas e transferência biológica de elétrons dentro do corpo. O cobre é fundamental para construção de tecidos, manter o volume de sangue e produzir energia nas células (Jafari et al., 2017). Entretanto, apresenta-se apenas em quantidade muito pequena no organismo (Garba; Oviosa, 2019). A semente de jaca obteve um alto valor de cobre de 2,5 mg/100 g. O mesocarpo contribui com 55,5% de cobre à dieta e o menor valor foi encontrado para o eixo central.[72] Copper (Cu) participates in the formation of haemoglobin, contributing to the metabolism of iron and energy, and is also necessary for the production of enzymes and biological transfer of electrons within the body. Copper is essential for building tissues, maintaining blood volume and producing energy in cells (Jafari et al., 2017). However, it is only present in a very small amount in the body (Garba; Oviosa, 2019). The jackfruit seed obtained a high copper value of 2.5 mg/100 g. The mesocarp contributes 55.5% of copper to the diet and the lowest value was found for the central axis.

[73] Já o manganês (Mn) faz parte de enzimas e da atividade adequada do sistema nervoso (Jafari et al., 2017). O resíduo mesocarpo de jaca pode contribuir com 26,1 de manganês na dieta de adultos. Tendo em vista a Portaria n° 27 (Brasil, 1998), a alegação nutricional “fonte de um mineral” em um alimento só pode ser atribuída quando tiver no mínimo 15% da diária recomendada de referência por 100 g de amostra. Logo, o mesocarpo de jaca in natura pode ser considerado fonte de manganês, magnésio e cobre.[73] Manganese (Mn) is part of enzymes and proper activity of the nervous system (Jafari et al., 2017). Jackfruit mesocarp residue can contribute 26.1 of manganese in the diet of adults. In view of Ordinance No. 27 (Brasil, 1998), the nutritional claim “source of a mineral” in a food can only be attributed when it has at least 15% of the recommended daily reference per 100 g of sample. Therefore, the mesocarp of jackfruit in natura can be considered a source of manganese, magnesium and copper.

[74] O percentual de rendimento produtivo do farináceo de mesocarpo de jaca está descrito na Tabela 6.[74] The productive yield percentage of jackfruit mesocarp meal is described in Table 6.

[75] Tabela 6. Valor médio do rendimento produtivo da farinha de mesocarpo de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) em estufa de circulação de ar

Fonte: Dados da Pesquisa.[75] Table 6. Average value of productive yield of jackfruit mesocarp flour (Artocarpus heterophyllus Lam.) in air circulation oven

Source: Research Data.

[76] Portanto, a transformação do mesocarpo de jaca em farinha obtido a partir da secagem em estufa é uma alternativa viável, uma vez que auxilia na gestão de resíduos. A farinha de mesocarpo de jaca tem potencial para ser utilizada como novo ingrediente na indústria de alimentos ou pela sociedade contribuindo para as necessidades diárias de proteínas e minerais essenciais, colaborando para o enriquecimento de produtos, diminuição das carências nutricionais e possivelmente do efeito de fome oculta em alimentos processados.[76] Therefore, the transformation of jackfruit mesocarp into flour obtained from kiln drying is a viable alternative, as it assists in waste management. Jackfruit mesocarp flour has the potential to be used as a new ingredient in the food industry or by society, contributing to the daily needs of proteins and essential minerals, collaborating to enrich products, reducing nutritional deficiencies and possibly the effect of hidden hunger in processed foods.

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[117] Souza, D. G., Resende, O., Moura, L. C., Ferreira Junior, W. N., & Andrade, J. W. S. (2019). Drying kinetics of the sliced pulp of biofortified sweet potato (Ipomoea batatas L.). Engenharia Agrícola, 39(2), 176-181. doi: 10.1590/1809-4430-Eng.Agric.v39n2p176-181/2019[117] Souza, D.G., Resende, O., Moura, L.C., Ferreira Junior, W.N., & Andrade, J.W.S. (2019). Drying kinetics of the sliced pulp of biofortified sweet potato (Ipomoea batatas L.). Agricultural Engineering, 39(2), 176-181. doi: 10.1590/1809-4430-Eng.Agric.v39n2p176-181/2019

[118] Souza, H. M. S., Silva, E. M., Souza, T. R. L., Mendes, M. L. M., & Messias, C. M. B O. (2020a). Potential of pulp and jackfruit residues (Artocarpus heterophyllus Lam.) in the preparation of a sustainable sweet. Brazilian Journal of Development, 6(11), 87251-87269. doi: 10.34117/bjdv6n11-229[118] Souza, H. M. S., Silva, E. M., Souza, T. R. L., Mendes, M. L. M., & Messias, C. M. B O. (2020a). Potential of pulp and jackfruit residues (Artocarpus heterophyllus Lam.) in the preparation of a sustainable sweet. Brazilian Journal of Development, 6(11), 87251-87269. doi: 10.34117/bjdv6n11-229

[119] Souza, P. D., Durante, T. P. Y., Galante, R. M., & Werle, L. O. (2020b). Drying kinetics of Argentine pear (Pyrus communis L.) and Willians pear (Pyrus communis 'Williams'). Brazilian Journal of Development, 6(7), 51931-51940. doi: 10.34117/bjdv6n7-732[119] Souza, P.D., Durante, T.P.Y., Galante, R.M., & Werle, L.O. (2020b). Drying kinetics of Argentine pear (Pyrus communis L.) and Willians pear (Pyrus communis 'Williams'). Brazilian Journal of Development, 6(7), 51931-51940. doi: 10.34117/bjdv6n7-732

[120] Swami, S. B., & Kalse, S. B. (2018). Jackfruit (Artocarpus heterophyllus): Biodiversity, nutritional contents and health. Bioactive Molecules in Food. Reference Series in Phytochemistry. Springer, Cham. English. doi: 10.1007/978-3-319-54528-8_87-1 Tadini, C. C., Telis, V. R. N., Meirelles, A. J. A., & Pessoa-Filho, P. A. (2016). Operações unitárias na indústria de alimentos. v. 2 São Paulo-SP: Editora LTC, 652 p.[120] Swami, S.B., & Kalse, S.B. (2018). Jackfruit (Artocarpus heterophyllus): Biodiversity, nutritional contents and health. Bioactive Molecules in Food. Reference Series in Phytochemistry. Springer, Cham. English. doi: 10.1007/978-3-319-54528-8_87-1 Tadini, C.C., Telis, V.R.N., Meirelles, A.J.A., & Pessoa-Filho, P.A. (2016). Unit operations in the food industry. v. 2 São Paulo-SP: Editora LTC, 652 p.

Claims

Elaboration of jackfruit mesocarp flour (A. heterophyllus) obtained through drying in an air circulation oven characterized by comprising the steps of:

The. Collection of jackfruit (A. heterophyllus);
B. Reception of jackfruit (A. heterophyllus);
w. Cleaning and sanitation of jackfruit (A. heterophyllus);
d. Separation of fruit components, such as peel, central axis, mesocarp, pulp and seed;
It is. Grinding of the mesocarp residue in an industrial blender;
f. Drying kinetics of jackfruit mesocarp (A. heterophyllus) in an air circulation oven;
g. Data treatment and adjustments to mathematical models;
H. Selection of the best conditions of temperature and drying time;
i. Grinding of the dry material in a mill to make flour;
j. Conducting physical and chemical analyzes to evaluate the flour obtained;
k. Vacuum-packed farinaceous product for later use and storage in a suitable place.

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises in a) collecting the fruits, preferably by manual procedure.

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises in b) receiving the fruits, preferably by manual procedure.

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises in c) cleaning and sanitization being carried out, preferably by sodium hypochlorite solution at a concentration of 2.5%, within a period of up to 10 min and washing with excess water .

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises in d) that the separation of the fruit components is carried out, preferably by manual procedure.

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises in e) that the jackfruit mesocarp is crushed, preferably by processing in an industrial blender.

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises in f) the drying kinetics of the jackfruit mesocarp being carried out, preferably in an air circulation oven at a temperature between 30 and 100 °C.

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises in g) processing of data and adjustments to mathematical models to be carried out, preferably with computer programs.

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises in h) the selection of the best conditions of temperature and drying time, preferably based on the analysis of statistical data.

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises i) by grinding the dry material, preferably in a Willey-type knife mill.

Process, according to claim 1, characterized in that it additionally comprises in j) the physical and chemical analyzes of the jackfruit mesocarp flour being determined, preferably the parameters of water content, water activity, pH, total soluble solids, mineral residue fixed and crude protein.