BR102020013208A2 - thickener and stabilizing base in formulations for food foams, preparation and filling steps - Google Patents

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Abstract

“BASE ESPESSANTE E ESTABILIZANTE EM FORMULAÇÕES PARA ESPUMAS ALIMENTARES, PREPARO E ETAPAS DE ENVASE” Para a formação de uma base espessante e estabilizante composta por: - espessantes e estabilizantes e proteínas como: ácido agínico, alginato de sódio, alginato de potássio, alginato de amónio, alginato de cálcio, alginato de propileno glicol, alginato de amónio-cálcio, alginato de sódio-cálcio, goma carragena, goma xantana, carboximetilcelulose, goma jataí, goma guar, e agar-agar; carboximetilcelulose, goma jatai, goma guar, agar-agar, mono e digliceridios de ácidos graxos, ester de ácidos graxos com poliglicerol e estereato de sódio e lecitina, gelatina combinada ou não com albumina, combinada ou não com caseína. As composições recebem também ácido málico, ácido tartárico, açúcar, ácido ascórbico, conservante, edulcorante, corante, frutose, para espumas alimentícias de frutas ‘in natura’ e/ou vegetais frescos, polpa e/ou suco de fruta e/ou vegetal fresco, polpa e/ou suco de fruta e/ou vegetal, polpa e/ou suco de fruta misturados, pasteurizados/esterilizados ou não. Após preparadas e envasadas, cada espuma é consumida ao ser batida pelo usuário e, ao receber a mistura de ar é formada uma espuma alimentícia aerada e estruturada."THICKENING AND STABILIZING BASE IN FOOD FOAM FORMULATIONS, PREPARATION AND PACKING STEPS" For the formation of a thickener and stabilizing base composed of: - thickeners and stabilizers and proteins such as: aginic acid, sodium alginate, potassium alginate ammonium, calcium alginate, propylene glycol alginate, ammonium-calcium alginate, sodium-calcium alginate, carrageenan, xanthan gum, carboxymethylcellulose, jataí gum, guar gum, and agar-agar; carboxymethylcellulose, gum jatai, guar gum, agar-agar, mono and diglycerides of fatty acids, fatty acid ester with polyglycerol and sodium and lecithin stearate, gelatin combined or not with albumin, combined or not with casein. The compositions also receive malic acid, tartaric acid, sugar, ascorbic acid, preservative, sweetener, coloring, fructose, for food foams of fresh fruit and / or fresh vegetables, pulp and / or fresh fruit and / or vegetable juice , pulp and / or fruit and / or vegetable juice, pulp and / or fruit juice mixed, pasteurized / sterilized or not. After being prepared and packaged, each foam is consumed by being beaten by the user and, upon receiving the air mixture, an aerated and structured food foam is formed.

Description

[001] Refere-se o presente relatório descritivo, a um pedido de patente de invenção para um composto para espumas alimentícias, de origem vegetal, obtido a partir de uma formulação específica de ingredientes que passam por variados tipos de processos de fabricação. O composto de polpa ou suco de frutas ou vegetais, já com adoçante e aditivos diversos adquire propriedades viscosas e de formação de espuma através da ação de uma base tensoativa espessante e estabilizante, sendo uma base integrante da formulação para torná-la aerada e estruturada para o consumo. Após processados e preparados os ingredientes, a formulação obtida é envasada de forma adequada em embalagem para volumes ou doses predeterminadas para ser distribuído para quaisquer locais do mundo, em prateleiras, sem perda de palatabilidade. Para o consumo é batida manual ou mecanicamente pelo usuário, formando-se, com a mistura de ar, a espuma alimentícia que assim atende um consumidor em país de baixas temperaturas que queira provar um alimento de fruta tropical como manga por exemplo e etc.[001] The present specification refers to an application for an invention patent for a compound for food foams, of vegetable origin, obtained from a specific formulation of ingredients that undergo various types of manufacturing processes. The fruit or vegetable pulp or juice compound, already with different sweeteners and additives, acquires viscous and foaming properties through the action of a thickening and stabilizing surfactant base, being an integral formulation base to make it aerated and structured for consumption. After the ingredients have been processed and prepared, the obtained formulation is suitably packaged in a package for predetermined volumes or doses to be distributed to any location in the world, on shelves, without loss of palatability. For consumption, it is beaten manually or mechanically by the user, forming, with the air mixture, the food foam that thus serves a consumer in a country of low temperatures who wants to taste a tropical fruit food such as mango and so on.

Comentários da técnicaTechnique Comments

[002] Espumas são sistemas coloidais que podem ser definidos como produtos que contêm uma fase gasosa estabilizada em uma matriz (fase aquosa adicionada de ingredientes) (Chang, 2002).[002] Foams are colloidal systems that can be defined as products that contain a gas phase stabilized in a matrix (aqueous phase added with ingredients) (Chang, 2002).

[003] A formação de espuma consiste na dispersão e estabilização de uma fase gasosa na forma de pequenas bolhas em uma fase sólida ou semi-sólida, contínua, conferindo-lhe uma estrutura aerada. Operações desse tipo produzem espumas mais leves, modificando sua aparência e estrutura, dando-lhe coesão e flexibilidade com aspecto homogêneo e melhor distribuição de aroma. A formação de espumas vem sendo aplicada no desenvolvimento de novos produtos com tais consistências, adaptados às preferências do consumidor, originando, por exemplo, alimentos como sorvete, marshmallow, chantilly e mousses, os quais têm sua estabilidade e comportamento ligados à microestrutura da espuma formada, dependendo, dentre outras condições, da distribuição da fase gasosa e do tamanho das bolhas presentes. Assim, a alta tensão superficial presente na interface das espumas, entre a fase dispersa (gás) e a fase líquida, afeta sua estabilidade, sendo de extrema importância no processamento, armazenamento e manuseio do produto final.[003] Foaming consists in the dispersion and stabilization of a gas phase in the form of small bubbles in a solid or semi-solid, continuous phase, giving it an aerated structure. Operations of this type produce lighter foams, modifying their appearance and structure, giving them cohesion and flexibility with a homogeneous aspect and better aroma distribution. Foam formation has been applied in the development of new products with such consistencies, adapted to consumer preferences, originating, for example, foods such as ice cream, marshmallows, whipped cream and mousses, which have their stability and behavior linked to the microstructure of the foam formed , depending, among other conditions, on the distribution of the gas phase and the size of the bubbles present. Thus, the high surface tension present at the foam interface, between the dispersed phase (gas) and the liquid phase, affects its stability, being extremely important in the processing, storage and handling of the final product.

[004] O estudo da reologia (viscosidade) nas camadas de interface em espumas pode determinar como a fase dispersa (gás) resiste à deformação, como ocorre a coalescência das bolhas, e o fenômeno de ‘Ostwald ripening’. A composição destas camadas e como elas são formadas afetam sua estrutura e sua reologia (Grigoriev et al, 2007).[004] The study of rheology (viscosity) in the foam interface layers can determine how the dispersed phase (gas) resists deformation, how the bubbles coalesce, and the ‘Ostwald ripening’ phenomenon. The composition of these layers and how they are formed affect their structure and rheology (Grigoriev et al, 2007).

[005] A maneira como ocorre a quebra da espuma é fator determinante para a escolha do emulsificante mais adequado: se por floculação (aglomeração de várias bolhas que se separam da fase); por sedimentação ou cremagem, onde ocorre o deslocamento vertical das bolhas, normalmente após a floculação; ‘Ostwald ripening’, as bolhas crescem em tamanho arrastando as bolhas menores e por coalescência, processo termodinamicamente espontâneo onde duas ou mais bolhas se unem formando uma única de maior volume, reduzindo a área de interface (Dutta et al, 2002; Dutta et al., 2004; Mezzenga et al., 2004; Ignácio, 2005). A grande diferença de densidade entre a fase gasosa e a fase líquida (geralmente aquosa) resulta na cremagem das bolhas, a menos que a fase líquida seja altamente viscosa, mesmo assim ainda pode ocorrer a coalescência e ‘Ostwald ripening’ (Murray, 2007).[005] The way in which the foam breaks is a determining factor for choosing the most appropriate emulsifier: if by flocculation (agglomeration of several bubbles that separate from the phase); by sedimentation or cremation, where the vertical displacement of the bubbles occurs, usually after flocculation; 'Ostwald ripening', the bubbles grow in size by dragging the smaller bubbles and by coalescence, a thermodynamically spontaneous process where two or more bubbles come together forming a single larger volume, reducing the interface area (Dutta et al, 2002; Dutta et al ., 2004; Mezzenga et al., 2004; Ignácio, 2005). The large difference in density between the gas phase and the liquid phase (usually aqueous) results in the cremation of the bubbles, unless the liquid phase is highly viscous, yet coalescence and 'Ostwald ripening' can still occur (Murray, 2007) .

[006] A presença de um surfactante, que pode ser um hidrocolóide, afeta as propriedades da interface gás/líquido, e pode influenciar no controle da sua estabilidade, na viscosidade da interface e permeabilidade da espuma formada (Dutta et al, 2002; Mezzenga et al., 2004).[006] The presence of a surfactant, which can be a hydrocolloid, affects the properties of the gas / liquid interface, and can influence the control of its stability, the viscosity of the interface and the permeability of the formed foam (Dutta et al, 2002; Mezzenga et al., 2004).

[007] O desafio para a produção de emulsões e espumas é entender, monitorar e controlar as alterações das partículas do sistema coloidal, sua reologia e microestrutura durante o processo. Este estudo é possível através de novas técnicas de análise como a micro reologia com análise de imagens (Dalgleish, 2006). A qualidade da espuma está diretamente relacionada à formulação (ingredientes), à estrutura da espuma, ao tamanho e à forma das bolhas de gás incorporados ao produto. Devido a isto, é de fundamental importância a utilização de estabilizantes e espessantes.[007] The challenge for the production of emulsions and foams is to understand, monitor and control the changes in the particles of the colloidal system, its rheology and microstructure during the process. This study is possible through new analysis techniques such as micro rheology with image analysis (Dalgleish, 2006). The quality of the foam is directly related to the formulation (ingredients), the structure of the foam, the size and shape of the gas bubbles incorporated into the product. Because of this, the use of stabilizers and thickeners is of fundamental importance.

[008] Duas classes principais de moléculas ativas estão presentes na camada interfacial da espuma: surfactantes de baixo peso molecular que dão mobilidade à interface, e proteínas que desenvolvem a rede formada. A principal diferença está na capacidade de conferir viscoelasticidade à interface, promovendo sua estabilidade. A estrutura e as propriedades reológicas (viscosidade) da interface afetam em muitos aspectos as propriedades físicas das espumas, e daí o interesse no estudo das características da interface através da tensiometria e reologia de interface. Quando proteínas e carboidratos se movem da fase líquida para ao redor das bolhas, formando uma fina camada de interface, esta é uma complexa nano estrutura que é estabilizada por hidrocoloides espessantes e/ou emulsificantes, que tem em sua deformação e comportamento a responsabilidade de manter a estabilidade das bolhas (Piazza et al, 2008).[008] Two main classes of active molecules are present in the foam's interfacial layer: low molecular weight surfactants that give mobility to the interface, and proteins that develop the formed network. The main difference is in the ability to give viscoelasticity to the interface, promoting its stability. The structure and rheological properties (viscosity) of the interface affect in many ways the physical properties of the foams, hence the interest in studying the characteristics of the interface through interface tensiometry and rheology. When proteins and carbohydrates move from the liquid phase to around the bubbles, forming a thin interface layer, this is a complex nano structure that is stabilized by thickening and / or emulsifying hydrocolloids, which has the responsibility of maintaining its deformation and behavior. bubble stability (Piazza et al, 2008).

[009] Segundo a legislação brasileira, portaria N° 540 de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, ‘estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento[009] According to Brazilian legislation, Ordinance No. 540 of October 27, 1997, from the Ministry of Health, ‘stabilizer is the substance that makes it possible to maintain a uniform dispersion of two or more immiscible substances in a food

[010] Ao manter as propriedades físicas dos alimentos, os estabilizantes mantêm também a homogeneidade dos produtos, impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Os estabilizantes possuem muitas funções nos alimentos, facilitando a dissolução, aumentando a viscosidade dos ingredientes, evitando formação de cristais que possam afetar a textura e melhorando-a, mantendo a aparência homogênea do produto. A grande maioria é formada por polissacarídeos ou, ainda, por proteínas, aditivos que também contribuem para a formação e estabilização da espuma.[010] By maintaining the physical properties of the food, the stabilizers also maintain the homogeneity of the products, preventing the separation of the different ingredients that make up its formula. Stabilizers have many functions in foods, facilitating dissolution, increasing the viscosity of the ingredients, avoiding the formation of crystals that can affect the texture and improving it, maintaining the homogeneous appearance of the product. The vast majority are made up of polysaccharides or, still, proteins, additives that also contribute to the formation and stabilization of the foam.

[011] Os estabilizantes mais utilizados na indústria alimentícia são os alginatos, as carragenas, as caseínas, a carboximetilcelulose sódica (CMC) e as gomas xantana, guar e jataí. Os alginatos disponíveis possuem forma de sais hidrossolúveis, livres de celulose, branqueados e purificados, incluindo-se entre eles o ácido algínico E400, o alginato de sódio E401, o alginato de potássio E402, o alginato de amónio E403, o alginato de cálcio E404, e o alginato de propileno glicol E405. Também se produzem compostos combinados, como o alginato de amónio-cálcio, e o alginato de sódio-cálcio. A carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Clondrus e Iridaea. É utilizada, na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, incluindo sistemas aquosos. Possui a habilidade exclusiva de formar uma ampla variedade de texturas de gel a temperatura ambiente, tais como gel firme ou elástico, transparente ou turvo, forte ou débil, termorreversível ou estável ao calor, alta ou baixa temperatura de fusão/gelificação. Pode ser utilizado também como agente de suspensão, retenção de água, gelificação, emulsificação e estabilização em outras diversas aplicações industriais. A carragena possui diversas funções de acordo com sua aplicação: gelificação, espessamento, estabilização de emulsões, estabilização de proteínas, suspensão de partículas, controle de fluidez e retenção de água.[011] The most used stabilizers in the food industry are alginates, carrageenans, caseins, sodium carboxymethylcellulose (CMC) and xanthan, guar and jataí gums. The available alginates have the form of water-soluble, cellulose-free, bleached and purified salts, including E400 alginic acid, E401 sodium alginate, E402 potassium alginate, E403 ammonium alginate, E404 calcium alginate. , and propylene glycol alginate E405. Combined compounds are also produced, such as ammonium-calcium alginate, and sodium-calcium alginate. Carrageenan is a hydrocolloid extracted from seaweed of the species Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Clondrus and Iridaea. It is used in the food industry as a thickener, gelling agent, suspending agent and stabilizer, including aqueous systems. It has the unique ability to form a wide variety of gel textures at room temperature, such as firm or elastic, transparent or cloudy, strong or weak, thermoreversible or heat-stable, high or low melting / gelling temperature. It can also be used as a suspending agent, water retention, gelling, emulsification and stabilization in several other industrial applications. Carrageenan has several functions according to its application: gelation, thickening, stabilization of emulsions, protein stabilization, particle suspension, flow control and water retention.

[012] A carboximetilcelulose (CMC), obtida a partir de celulose e monocloroacetato de sódio, além de ser aquassolúvel, apresenta, nas suas soluções, viscosidade em elevadas faixas de valor do pH. Atuam como estabilizantes em sorvetes, proporcionando boa textura e corpo com boas propriedades de fusão. Em alimentos dietéticos são empregados como “agentes de corpo”.[012] Carboxymethylcellulose (CMC), obtained from cellulose and sodium monochloroacetate, in addition to being water-soluble, has, in its solutions, viscosity in high pH value ranges. They act as stabilizers in ice cream, providing good texture and body with good melting properties. In dietary foods they are used as "body agents".

[013] A goma xantana é um polissacarídeo sintetizado por uma bactéria fitopatogênica do gênero Xanthomonas, utilizado em alimentos, além de aplicação em fármacos, cosméticos, químico e petroquímico, graças às suas propriedades reológicas, que permitem a formação de soluções viscosas a baixas concentrações (0,05% a 1,0%), e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura. Suas propriedades físico-químicas superam todas as dos outros polissacarídeos, destacando-se a elevada viscosidade em baixas concentrações, bem como sua estabilidade em ampla faixa de temperatura e de pH, mesmo na presença de sais. A goma xantana é altamente estável em ampla faixa de pH, sendo afetada apenas com valores de pH >11 e < 2.5. Essa estabilidade depende da concentração: quanto maior a concentração, maior a estabilidade da solução. Uma importante propriedade da solução de goma xantana é a interação com galactomananas, tais como gomas locusta e guar. A adição de alguma dessas galactomananas numa solução de goma xantana à temperatura ambiente causa sinergismo, aumentando a viscosidade. Além disso a goma xantana tem sido usada em uma extensa variedade de alimentos, por apresentar importantes propriedades, como: espessante de soluções aquosas, agente dispersante, estabilizadora de emulsões e suspensões, estabilizadora da temperatura do meio, propriedades reológicas e pseudoplásticas e compatibilidade com ingredientes alimentícios.[013] Xanthan gum is a polysaccharide synthesized by a phytopathogenic bacterium of the genus Xanthomonas, used in food, in addition to application in drugs, cosmetics, chemicals and petrochemicals, thanks to its rheological properties, which allow the formation of viscous solutions at low concentrations (0.05% to 1.0%), and stability over a wide range of pH and temperature. Its physico-chemical properties surpass all those of the other polysaccharides, highlighting the high viscosity at low concentrations, as well as its stability over a wide temperature and pH range, even in the presence of salts. Xanthan gum is highly stable over a wide pH range, being affected only with pH values> 11 and <2.5. This stability depends on the concentration: the higher the concentration, the greater the stability of the solution. An important property of the xanthan gum solution is the interaction with galactomannans, such as locusta and guar gums. The addition of any of these galactomannans in a solution of xanthan gum at room temperature causes synergism, increasing viscosity. In addition, xanthan gum has been used in a wide variety of foods, as it has important properties, such as: thickener of aqueous solutions, dispersing agent, stabilizer of emulsions and suspensions, stabilizer of medium temperature, rheological and pseudoplastic properties and compatibility with ingredients food.

[014] A goma guar é retirada do endosperma do feijão do tipo ‘guar’, Cyamopsis. Sua principal propriedade é a capacidade de se hidratar rapidamente em água fria e atingir alta viscosidade. É usada como espessante de sopas, alimentos pobres em calorias e para aumentar o poder geleificante de outros espessantes. Não forma gel, mas atua como espessante e estabilizante. Forma dispersões altamente viscosas quando hidratada em água fria. Suas soluções apresentam propriedades pseudoplásticas (não newtonianas), não tixotrópicas. A viscosidade de suas soluções aumenta exponencialmente com o aumento da concentração da goma em água fria, sendo influenciada por temperatura, pH, tempo, grau de agitação (cisalhamento), tamanho da partícula da goma e presença de sais e outros sólidos. Além disso, a goma guar é compatível com outras gomas, amidos, hidrocolóides e agentes geleificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensação tátil bucal, textura e para modificar e controlar o comportamento da água em alimentos.[014] Guar gum is taken from the endosperm of 'guar' beans, Cyamopsis. Its main property is the ability to hydrate quickly in cold water and achieve high viscosity. It is used as a thickener in soups, low-calorie foods and to increase the gelling power of other thickeners. It does not form a gel, but acts as a thickener and stabilizer. Forms highly viscous dispersions when hydrated in cold water. Its solutions have pseudoplastic (non-Newtonian), non-thixotropic properties. The viscosity of its solutions increases exponentially with the increase in the concentration of gum in cold water, being influenced by temperature, pH, time, degree of agitation (shear), particle size of the gum and the presence of salts and other solids. In addition, guar gum is compatible with other gums, starches, hydrocolloids and gelling agents, to which it can be associated to enrich the oral tactile sensation, texture and to modify and control the behavior of water in food.

[015] A goma jataí, proveniente do feijão de alfarroba, é formada por manoses e galactoses na proporção de 4:1. Tem a finalidade de melhorar a textura de certos alimentos como bolos e biscoitos, espessar coberturas para saladas, melhorar características de congelamento e fusão de sorvetes, na palatabilidade dos géis de carragena e para diminuir a dureza e a temperatura de fusão do gel.[015] Jataí gum, derived from locust bean, is formed by mannoses and galactoses in a 4: 1 ratio. Its purpose is to improve the texture of certain foods such as cakes and biscuits, to thicken salad dressings, to improve the freezing and melting characteristics of ice creams, in the palatability of carrageenan gels and to decrease the hardness and melting temperature of the gel.

[016] Agar é um hidrocolóide extraído de algas marinhas, usualmente utilizado como gelificante e quimicamente contém uma fração linear Agarose, responsável pela formação de gel e a Agaropectina. A fração gelificante do Agar possui uma estrutura de dupla hélice, com importante destaque na formação de géis.[016] Agar is a hydrocolloid extracted from seaweed, usually used as a gelling agent and chemically contains a linear fraction Agarose, responsible for the formation of gel and Agaropectin. The gelling fraction of the Agar has a double helix structure, with an important prominence in the formation of gels.

[017] Espumas alimentícias podem ser feitas utilizando proteínas como gelatina e albumina para estabilizar a rede formada ao redor das bolhas, criando condições para prevenir os fenômenos de coalescência. A adsorção espontânea das proteínas da solução na interface gás/água contribui para a dispersão e organização do gás, melhorando seu desempenho levando a espumas mais estáveis com bolhas de ar de diâmetro menor (Foegeding et. al, 2006; Chavez- Montes et al., 2007). Proteínas como a gelatina têm papel importante na formulação de alimentos, na sua estrutura, textura e estabilidade, sendo que estas características dependem não só das proteínas encontradas no alimento, mas da interação entre estas e outros polissacarídeos e hidrocoloides. O conhecimento dos fenômenos que ocorrem devido a esta interação é fundamental para se alcançar as características de formulação desejadas (Pérez et al., 2006). A gelatina é obtida do colágeno através de hidrólise ácida ou alcalina. A origem do colágeno, sua idade e tipo, influenciam as propriedades finais (Cho et al., 2006). Em solução aquosa, sob condições controladas de temperatura, pH e quantidade de solvente, as moléculas de gelatina podem assumir uma grande variedade de conformações (Kozlov, 1983). A gelatina pode ser caracterizada através de suas propriedades físico-químicas, como configuração dos aminoácidos presentes, peso molecular, conformação da cadeia em solução e após gelificação. De acordo com essas propriedades é possível classificar a gelatina através do ‘valor de Bloom’, parâmetro que define a rigidez do gel formado, proporcional a soma dos ‘peptídeos’ presentes na cadeia, com valores que podem variar de 120 a 300. A gelatina se dissolve em água a temperaturas acima de 40°C formando um gel transparente quando resfriado a 35°C, em concentrações de 1% (Segtnan, 2004; Olivares, 2006).[017] Food foams can be made using proteins such as gelatin and albumin to stabilize the network formed around the bubbles, creating conditions to prevent coalescence phenomena. Spontaneous adsorption of proteins from the solution at the gas / water interface contributes to the dispersion and organization of the gas, improving its performance leading to more stable foams with air bubbles of smaller diameter (Foegeding et. Al, 2006; Chavez-Montes et al. , 2007). Proteins such as gelatin play an important role in the formulation of food, in its structure, texture and stability, and these characteristics depend not only on the proteins found in the food, but on the interaction between these and other polysaccharides and hydrocolloids. Knowledge of the phenomena that occur due to this interaction is essential to achieve the desired formulation characteristics (Pérez et al., 2006). Gelatin is obtained from collagen through acid or alkaline hydrolysis. The origin of collagen, its age and type, influence the final properties (Cho et al., 2006). In aqueous solution, under controlled conditions of temperature, pH and amount of solvent, gelatin molecules can assume a wide variety of conformations (Kozlov, 1983). Gelatin can be characterized through its physicochemical properties, such as configuration of the amino acids present, molecular weight, conformation of the chain in solution and after gelation. According to these properties, it is possible to classify gelatin using the 'Bloom value', a parameter that defines the rigidity of the gel formed, proportional to the sum of the 'peptides' present in the chain, with values that can vary from 120 to 300. Gelatin dissolves in water at temperatures above 40 ° C forming a transparent gel when cooled to 35 ° C, in concentrations of 1% (Segtnan, 2004; Olivares, 2006).

[018] A albumina pode ser caracterizada como a proteína proveniente da clara de ovo, contida em mousses de fruta e chocolate e sistemas proteína-açúcar, como o marshmallow ou merengue, auxiliando, por sua composição, na aeração (Müller-Fischer & Windhab, 2005, Foegeding et al, 2006). A característica de formação de espuma das proteínas de modo geral, confere à albumina sua capacidade de aeração. A aeração do produto é responsável por seu volume final, sua textura e aparência (Çelik et al, 2007; Glaser et al, 2007; Raikos et al, 2007). Formação e estabilidade de espumas são as características funcionais mais importantes da albumina proveniente da clara de ovo, com infinitas aplicações na indústria de alimentos. As proteínas da clara de ovo agem como emulsificantes anfifílicos entre a fase gasosa e a fase aquosa estabilizando a espuma (Mleko et al, 2006).[018] Albumin can be characterized as the protein derived from egg white, contained in fruit and chocolate mousses and protein-sugar systems, such as marshmallow or meringue, helping, by its composition, in aeration (Müller-Fischer & Windhab , 2005, Foegeding et al, 2006). The foaming characteristic of proteins in general, gives albumin its ability to aerate. The product's aeration is responsible for its final volume, texture and appearance (Çelik et al, 2007; Glaser et al, 2007; Raikos et al, 2007). Foam formation and stability are the most important functional characteristics of albumin from egg white, with infinite applications in the food industry. Egg white proteins act as amphiphilic emulsifiers between the gas phase and the aqueous phase, stabilizing the foam (Mleko et al, 2006).

[019] A qualidade da espuma formada com base em uma proteína depende das características conformacionais do emulsificante. De maneira geral, uma proteína aberta, com grupos hidrofóbicos e hidrofílicos na sua superfície e boa flexibilidade, é necessária para uma boa espuma. A clara de ovo provém de um sistema complexo contendo mais de 40 tipos de proteínas, entre elas a ovo albumina e globulinas, envolvidas na capacidade de formação de espuma, com diferentes características de cargas interagindo eletrostaticamente, reduzindo interações repulsivas no filme protéico e estabilizando a espuma (Damodaran et al, 1998, Mleko et al, 2006).[019] The quality of the foam formed on the basis of a protein depends on the conformational characteristics of the emulsifier. In general, an open protein, with hydrophobic and hydrophilic groups on its surface and good flexibility, is necessary for a good foam. Egg white comes from a complex system containing more than 40 types of proteins, including egg albumin and globulins, involved in the foaming capacity, with different charge characteristics interacting electrostatically, reducing repulsive interactions in the protein film and stabilizing the foam (Damodaran et al, 1998, Mleko et al, 2006).

[020] As espumas formadas somente por proteínas, apesar de apresentar boa dispersão do gás e textura, têm sua estabilidade reduzida, e precisam ser utilizadas em temperaturas frias (0 a 15°C).[020] Foams formed only by proteins, despite having good gas dispersion and texture, have reduced stability, and need to be used in cold temperatures (0 to 15 ° C).

[021] Para uma estabilidade duradoura sem depender de temperaturas de refrigeração para formação da espuma, são utilizados espessantes e/ou emulsificantes, responsáveis por aumentar a interação da fase aquosa ao redor das bolhas formadas.[021] For lasting stability without relying on refrigeration temperatures for foaming, thickeners and / or emulsifiers are used, responsible for increasing the interaction of the aqueous phase around the bubbles formed.

[022] Os espessantes/gelificantes podem contribuir nos produtos onde são aplicados da seguinte maneira: - emulsificantes/estabilizantes, por meio do aumento da viscosidade, atuando como estabilizante num sistema com fases imiscíveis; - suspensões e dispersões, com capacidade de estabilizar gases numa fase líquida contínua, também através do aumento da viscosidade do meio; - espuma, com o mesmo princípio de um emulsificante ou de uma suspensão, mas, ao invés de líquido ou sólidos, com presença de gás que necessita ser estabilizado num meio líquido ou sólido.[022] Thickeners / gelling agents can contribute to products where they are applied in the following way: - emulsifiers / stabilizers, by increasing viscosity, acting as a stabilizer in a system with immiscible phases; - suspensions and dispersions, with the ability to stabilize gases in a continuous liquid phase, also by increasing the viscosity of the medium; - foam, with the same principle as an emulsifier or a suspension, but, instead of liquid or solids, with the presence of gas that needs to be stabilized in a liquid or solid medium.

[023] Os emulsificantes atuam, dentre suas diferentes propriedades, na aeração da espuma, importante característica para a finalidade de ganho de volume, devido a incorporação de ar durante o processamento. A espuma é formada através da incorporação de ar ou gases, em um sistema alimentício contendo água. Quando se adiciona um emulsificante a um sistema com água, ele irá saturar a superfície do líquido até a tensão superficial ser reduzida a um valor muito baixo. A partir daí, a penetração de bolhas de ar e/ou gases no líquido, através da agitação ou diferencial de pressão, é facilitada, garantindo, assim, uma maior aeração interna. As moléculas do emulsificante presente dentro do líquido terão sua porção lipofílica orientada para as bolhas de ar e/ou gás e a porção hidrofílica orientada externamente para o meio contínuo, que é a água. Isto irá permitir a estabilização da espuma formada, garantindo maior aeração interna do produto. Outra função importante dos emulsificantes é a sua utilização como ‘blends’, muito comuns na indústria alimentícia. Esse processo consiste no uso de dois ou três componentes emulsificantes para alcançar funcionalidades múltiplas. Por exemplo, a aeração para produzir alto volume, a estabilização de espuma, são alcançadas usando uma mistura de emulsificantes.[023] Emulsifiers act, among their different properties, in the aeration of foam, an important characteristic for the purpose of volume gain, due to the incorporation of air during processing. Foam is formed by incorporating air or gases, into a food system containing water. When an emulsifier is added to a system with water, it will saturate the surface of the liquid until the surface tension is reduced to a very low value. Thereafter, the penetration of air bubbles and / or gases into the liquid, through agitation or pressure differential, is facilitated, thus ensuring greater internal aeration. The emulsifier molecules present inside the liquid will have their lipophilic portion oriented towards air and / or gas bubbles and the hydrophilic portion oriented externally towards the continuous medium, which is water. This will allow the foam formed to stabilize, ensuring greater internal aeration of the product. Another important function of emulsifiers is their use as 'blends', very common in the food industry. This process consists of using two or three emulsifying components to achieve multiple functionalities. For example, aeration to produce high volume, foam stabilization, is achieved using a mixture of emulsifiers.

[024] Para otimizar os blends, é útil usar a técnica de experimentação fatorial total, utilizando um nível básico ou, até mesmo, zero, de cada emulsificante e outro nível mais alto de cada emulsificante. A vantagem de se utilizar esse método está na detecção de dois ou três fatores de interações que não são incomuns em sistemas alimentícios complexos. A utilização de emulsificantes em espumas exemplifica um dos efeitos mais conhecidos dos emulsificantes, a propriedade de promover a aeração, o que influencia de maneira direta o volume e a textura, em razão da formação e estabilização da espuma. Assim, a incorporação de ar e/ou gás no produto, durante o batimento mecânico ou diferencial de pressão em sistemas pressurizados, constitui um aspecto fundamental para a obtenção de espumas de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homogênea. Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre o ar/gás e a fase aquosa, os emulsificantes também reduzem a tensão superficial entre a fase aquosa e o ar/gás, permitindo maior e mais rápida incorporação de ar/gás no produto.[024] To optimize the blends, it is useful to use the technique of total factorial experimentation, using a basic level or, even, zero, of each emulsifier and another higher level of each emulsifier. The advantage of using this method is the detection of two or three interaction factors that are not uncommon in complex food systems. The use of emulsifiers in foams exemplifies one of the most well-known effects of emulsifiers, the property of promoting aeration, which directly influences the volume and texture, due to the formation and stabilization of the foam. Thus, the incorporation of air and / or gas in the product, during the mechanical or differential pressure beat in pressurized systems, constitutes a fundamental aspect for obtaining good quality foams, with good volume and homogeneous crumb structure. At the same time that they are positioned at the interface between the air / gas and the aqueous phase, the emulsifiers also reduce the surface tension between the aqueous phase and the air / gas, allowing greater and faster incorporation of air / gas into the product.

[025] Quando o ar/gás é introduzido no produto durante o batimento, ou por mistura nos sistemas pressurizados a proteína (se houver) sofre um desdobramento, de tal forma que sua porção lipofílica fica voltada para a fase gasosa, ou seja, para o interior das bolhas de ar/gás, e sua porção hidrofílica permanece na fase aquosa. Quando não há proteína naturalmente presente no produto, ou não há adição intencional de proteína, o ar/gás é ligado ao emulsificante na sua parte lipofílica.[025] When air / gas is introduced into the product during mixing, or by mixing in pressurized systems, the protein (if any) undergoes an unfolding, such that its lipophilic portion is turned to the gas phase, that is, to the inside of the air / gas bubbles, and its hydrophilic portion remains in the aqueous phase. When there is no protein naturally present in the product, or there is no intentional addition of protein, the air / gas is bound to the emulsifier in its lipophilic part.

[026] Este filme proteico também atua na formação e estabilização da espuma, juntamente com as moléculas do emulsificante. A presença do emulsificante na interface óleo-água auxilia indiretamente a aeração, porque os emulsificantes impedem o contato da gordura com a proteína, o que poderia desestabilizar o filme proteico. Outro ponto importante na aplicação dos emulsificantes em espumas, é assegurar uma distribuição de ar/gás necessária para garantir uma textura macia e homogênea ao paladar.[026] This protein film also acts in the formation and stabilization of the foam, together with the molecules of the emulsifier. The presence of the emulsifier at the oil-water interface indirectly helps aeration, because the emulsifiers prevent the contact of fat with protein, which could destabilize the protein film. Another important point in the application of emulsifiers in foams, is to ensure an air / gas distribution necessary to guarantee a smooth and homogeneous texture on the palate.

[027] Os Mono e Diglicerídeos de Ácidos graxos, Ester de Ácidos Graxos com Poliglicicerol e Estereato de Sódio são, geralmente, reconhecidos como seguros (GRAS) pela FDA (Food and Drug Administration). Já o propilenoglicol ou 1,2-propanodiol é usado para preparo de uma variedade de emulsificantes de grau alimentício. Existem dois métodos para preparo de monoésteres de propilenoglicol de grau alimentício: interesterificação de propilenoglicol com triglicerídeos e interesterificação direta com ácidos graxos. Os regulamentos da FDA para monoéster de propilenoglicol permitem o uso de todos os óleos e ácidos graxos comestíveis. Porém, a maioria dos monoésteres de propilenoglicol comercialmente disponíveis contêm porcentagens muito altas de ácido palmítico e ácido esteárico, que são ácidos graxos saturados.[027] Fatty Acid Mono and Diglycerides, Polyglycerol Fatty Acid Esters and Sodium Estereate are generally recognized as safe (GRAS) by the FDA (Food and Drug Administration). Propylene glycol or 1,2-propanediol is used to prepare a variety of food-grade emulsifiers. There are two methods for preparing food grade propylene glycol monoesters: interesterification of propylene glycol with triglycerides and direct interesterification with fatty acids. FDA regulations for propylene glycol monoester permit the use of all edible oils and fatty acids. However, most commercially available propylene glycol monoesters contain very high percentages of palmitic acid and stearic acid, which are saturated fatty acids.

[028] Um emulsificante natural é a Leticina, que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. Tecnicamente pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum é a soja (com percentual de 2% a 3% de Lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes. Outras fontes comerciais incluem o óleo de palma, o óleo de canola e o óleo de girassol, bem como leite e ovos. A Lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos. As propriedades tensoativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina. Estes são formados por uma porção hidrofóbica e uma porção hidrofílica. Para a obtenção de emulsões mais estáveis, a Lecitina deve ser utilizada em combinação com outros emulsificantes, ou ainda modificada química ou enzimaticamente. Os princípios químicos da modificação da Lecitina, baseiam-se na remoção ou transformação da fosfatidiletanolamina. O fracionamento alcoólico é baseado na diferença de solubilidade. É possível obter lecitinas de diferentes composições em fosfolipídios e BHL. A fosfatidiletanolamina é mais solúvel em álcool, portanto, com etanol 90% é possível concentrar a PE e obter um produto com melhor propriedade emulsificante O/A. A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade.[028] A natural emulsifier is Leticin, which represents a variety of sources, formats and features. Technically it can be obtained from egg yolk and from various sources of vegetable oils. The most common source is soy (with a percentage of 2% to 3% of Lecithin) due to its availability and emulsifying properties. Other commercial sources include palm oil, canola oil and sunflower oil, as well as milk and eggs. Lecithin is formed by a mixture of phospholipids (50%), triglycerides (35%) and glycolipids (10%), carbohydrates, pigments, carotenoids and other microcomposites. The surfactant properties of lecithin come from the molecular structure of phospholipids, active components of lecithin. These are formed by a hydrophobic portion and a hydrophilic portion. To obtain more stable emulsions, Lecithin must be used in combination with other emulsifiers, or modified chemically or enzymatically. The chemical principles of Lecithin modification are based on the removal or transformation of phosphatidylethanolamine. Alcoholic fractionation is based on the difference in solubility. It is possible to obtain lecithins of different compositions in phospholipids and BHL. Phosphatidylethanolamine is more soluble in alcohol, therefore, with 90% ethanol it is possible to concentrate PE and obtain a product with a better O / W emulsifying property. Lecithin has been applied to foods due to its emulsifying properties and also related to wettability and dispersibility.

[029] Muitos emulsificantes sintéticos têm sido desenvolvidos ao longo dos anos, mas a Lecitina permanece em uso pela simples razão de que, em muitos casos, funciona melhor do que outras alternativas para obter-se a espuma alimentícia.[029] Many synthetic emulsifiers have been developed over the years, but Lecithin remains in use for the simple reason that, in many cases, it works better than other alternatives for obtaining food foam.

Objetivo do produtoProduct purpose

[030] Considerando-se que o estabilizante/espessante/emulsificante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme, com espuma alimentícia estruturada de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento, as formulações bem como seu preparo e envase, motivos do pedido “BASE ESPESSANTE E ESTABILIZANTE EM FORMULAÇÕES PARA ESPUMAS ALIMENTARES, PREPARO E ETAPAS DE ENVASE”, contam com espessantes como o ácido algínico, o alginato de sódio, o alginato de potássio, o alginato de amónio, o alginato de cálcio, e o alginato de propileno glicol, o alginato de amónio-cálcio, e o alginato de sódio- cálcio. Combinado ou não com goma carragena, combinado ou não com goma xantana, combinado ou não com carboximetilcelulose (CMC), combinado ou não com goma jataí, combinado ou não com goma guar, combinado ou não com agar-agar. Em concentrações somadas na faixa de 0,01 a 15%. As formulações contam também com estabilizantes utilizados sozinhos ou em conjunto com o ácido algínico, o alginato de sódio, o alginato de potássio, o alginato de amónio, o alginato de cálcio, e o alginato de propileno glicol, o alginato de amónio-cálcio e o alginato de sódio-cálcio. Combinados ou não com goma carragena, combinados ou não com goma xantana, combinados ou não com carboximetilcelulose (CMC), combinados ou não com goma jataí, combinados ou não com goma guar, combinados ou não com agar-agar, mono e diglicerídios de ácidos graxos, ester de ácidos graxos com poliglicerol e estereato de sódio e a Lecitina. Em concentrações somadas na faixa de 0,01 a 15%. Os espessantes mais utilizados, em conjunto ou não, são: goma xantana, mono e diglicerídeos de ácidos graxos, ester de ácidos graxos com poliglicerol e estereato de sódio e a lecitina. Em concentrações somadas na faixa 0,01 a 5%.[030] Considering that the stabilizer / thickener / emulsifier is the substance that makes it possible to maintain a uniform dispersion, with structured food foam of two or more immiscible substances in a food, the formulations as well as their preparation and filling, reasons of the order “THICKENING AND STABILIZING BASE IN FOOD FOAM FORMULATIONS, PREPARATION AND PACKING STEPS”, have thickeners such as alginic acid, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, calcium alginate, and propylene glycol alginate, ammonium-calcium alginate, and sodium-calcium alginate. Combined or not with carrageenan gum, combined or not with xanthan gum, combined or not with carboxymethylcellulose (CMC), combined or not with jataí gum, combined or not with guar gum, combined or not with agar-agar. In concentrations added in the range of 0.01 to 15%. The formulations also have stabilizers used alone or in conjunction with alginic acid, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, calcium alginate, and propylene glycol alginate, ammonium calcium alginate and sodium-calcium alginate. Whether or not combined with carrageenan gum, whether or not combined with xanthan gum, whether or not combined with carboxymethylcellulose (CMC), whether or not combined with jataí gum, whether or not combined with guar gum, whether or not combined with agar-agar, mono and diglyceride acids fatty acids, fatty acid ester with polyglycerol and sodium stearate and Lecithin. In concentrations added in the range of 0.01 to 15%. The most used thickeners, together or not, are: xanthan gum, fatty acid mono and diglycerides, fatty acid ester with polyglycerol and sodium stearate and lecithin. In concentrations added in the range 0.01 to 5%.

[031] Proteínas são utilizadas, combinadas ou não, como Gelatina, combinadas ou não com albumina, combinadas ou não com caseína. Em concentrações somadas na faixa de 0,01 a 40%[031] Proteins are used, combined or not, as Gelatin, combined or not with albumin, combined or not with casein. In concentrations added in the range of 0.01 to 40%

[032] As formulações em questão, através dos processos a serem detalhados adiante, graças aos seus ingredientes resistem às condições de transporte e tempo de prateleira sem perda de palatabilidade e, para o consumo devem ser utilizadas em embalagens e utensílios que promovam a aeração (incorporação e estabilização de bolhas de gases), para uma espuma alimentícia estruturada.[032] The formulations in question, through the processes to be detailed below, thanks to their ingredients, they resist the conditions of transport and shelf life without loss of palatability and, for consumption, they must be used in packaging and utensils that promote aeration ( incorporation and stabilization of gas bubbles), for a structured food foam.

[033] As formulações são obtidas pelos seguintes processos industriais, a seguir explicados.[033] The formulations are obtained by the following industrial processes, explained below.

[034] Através de frutas (podendo ser utilizadas frutas ‘in natura’ caso a safra permita) e/ou vegetais frescos, que passam por etapas de: - lavagem em borbulhador e/ou banho de solução sanitizante; - seleção manual e/ou automática; - descascamento automático e/ou manual (ou não descascados); - descaroçamento (se houver necessidade) automático e/ou manual; - limpeza automática e/ou manual (retirada da parte não comestível); - preparação dos pedaços e/ou fatias e/ou cubos em equipamento apropriado e/ou manual ; - branqueamento (inativação das enzimas) se necessário; - resfriamento; - seleção manual e/ou automática; - detecção de metais; - congelamento em equipamento refrigerador mantendo as propriedades para armazenagem.[034] Through fruits ('in natura' fruits may be used if the harvest allows) and / or fresh vegetables, which go through the following steps: - bubbler washing and / or sanitizing solution bath; - manual and / or automatic selection; - automatic and / or manual peeling (or not peeling); - automatic and / or manual ginning (if necessary); - automatic and / or manual cleaning (removal of the non-edible part); - preparation of pieces and / or slices and / or cubes in appropriate and / or manual equipment; - bleaching (enzyme inactivation) if necessary; - cooling; - manual and / or automatic selection; - metal detection; - freezing in refrigeration equipment maintaining the properties for storage.

[035] Através de polpa e/ou suco de fruta e/ou vegetal, quando a fruta e/ou vegetal fresco passam por etapas de: - seleção manual e/ou automática; - lavagem em borbulhador e/ou banho de solução sanitizante; - descascamento automático e/ou manual; descaroçamento; - despolpamento (retirada da parte não comestível); - centrifugação ou não; - concentração (para retirada da água) ou processo integral; pasteurização e/ou esterilização em trocador de calor; sem pasteurização e/ou esterilização; - resfriamento em trocador de calor; - envase em embalagens industriais (tambor ou embalagens flexíveis); - congelamento em túnel ou câmara fria e armazenagem.[035] Through pulp and / or fruit and / or vegetable juice, when the fresh fruit and / or vegetable goes through stages of: - manual and / or automatic selection; - bubbler washing and / or sanitizing solution bath; - automatic and / or manual peeling; ginning; - pulping (removal of the inedible part); - centrifugation or not; - concentration (for water withdrawal) or integral process; pasteurization and / or sterilization in a heat exchanger; without pasteurization and / or sterilization; - cooling in a heat exchanger; - filling in industrial packaging (drum or flexible packaging); - freezing in a tunnel or cold room and storage.

[036] Através de polpa e/ou suco de fruta e/ou vegetal, de forma artesanal, quando a fruta e/ou vegetal passam por etapas de: - limpeza; - desinfecção em água clorada, ou não; - descascamento manual ou automático; - despolpamento manual ou automático e utilização direta no processo.[036] Through pulp and / or fruit and / or vegetable juice, artisanal, when the fruit and / or vegetable undergo stages of: - cleaning; - disinfection in chlorinated water, or not; - manual or automatic peeling; - manual or automatic pulping and direct use in the process.

[037] Através de polpa e/ou suco de fruta, misturados pasteurizados/esterilizados ou não, em etapas de: - processamento em tanque de mistura com agitação mecânica; - aquecimento ou não; - adição dos aditivos com ou sem adição de conservantes; - bombeamento ou transferência simples através de baldes ou bombonas; - pasteurização ou não; - resfriamento ou não; envase a quente ou a frio sob vácuo ou não e atmosfera modificada ou normal.[037] Through pulp and / or fruit juice, mixed pasteurized / sterilized or not, in stages of: - processing in a mixing tank with mechanical stirring; - heating or not; - addition of additives with or without the addition of preservatives; - pumping or simple transfer via buckets or drums; - pasteurization or not; - cooling or not; hot or cold filling under vacuum or not and modified or normal atmosphere.

[038] Como vantagens em relação aos processos acima descritos, o envase é feito em uma só etapa, com redução de gás inerte, em caso de atmosfera modificada, sem a necessidade de aplicação de vácuo no envase.[038] As advantages in relation to the processes described above, the filling is done in a single step, with reduction of inert gas, in case of modified atmosphere, without the need to apply vacuum in the filling.

[039] O composto em questão tem, igualmente, sua formulação empregada para utilização a partir de embalagens e utensílios que promovam a aeração (incorporação e estabilização de bolhas de gases), através dos demais processos a seguir explicados.[039] The compound in question also has its formulation used for use from packaging and utensils that promote aeration (incorporation and stabilization of gas bubbles), through the other processes explained below.

[040] Através de polpa e/ou suco misturado, em etapas de: - envase a frio e pasteurização e/ou esterilização em câmara hiperbárica; - passagem em tanque de mistura com agitação mecânica; - aquecimento; - adição dos aditivos sem conservantes; - envase a frio sob vácuo, em atmosfera modificada ou normal; - pasteurização e/ou esterilização em câmara de altíssima pressão (hiperbárica).[040] Through pulp and / or mixed juice, in stages of: - cold filling and pasteurization and / or sterilization in a hyperbaric chamber; - passage in a mixing tank with mechanical agitation; - heating; - addition of additives without preservatives; - cold filling under vacuum, in a modified or normal atmosphere; - pasteurization and / or sterilization in a high pressure chamber (hyperbaric).

[041] Como vantagens em relação ao processo acima descrito, o envase é feito em uma só etapa, com redução do consumo de gás inerte em caso de atmosfera modificada e sem necessidade de aplicação de vácuo no envase. Há mais qualidade do produto por não sofrer ação térmica, redução da microbiota por ação de alta pressão a frio, sem aplicação de calor, mantendo a melhor qualidade possível e sem necessidade de aplicação de conservante químico.[041] As advantages in relation to the process described above, the filling is done in one step, with reduced consumption of inert gas in the event of a modified atmosphere and without the need to apply vacuum in the filling. There is more quality of the product as it does not suffer thermal action, reduction of the microbiota by high pressure action in the cold, without the application of heat, maintaining the best possible quality and without the need for chemical preservative.

[042] Para os processos acima descritos, nas formulações das espumas alimentícias são utilizados os seguintes ingredientes e suas porcentagens:[042] For the processes described above, the following ingredients and their percentages are used in food foam formulations:

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[043] O envase do produto pode ser efetuado a granel, despejado em embalagens rígidas ou flexíveis de 10g a 1000kg, para ser transferido para posterior envase por pressão, em recipientes menores.[043] The product can be filled in bulk, poured into rigid or flexible packages from 10g to 1000kg, to be transferred for later pressure filling, in smaller containers.

[044] Assim sendo, o envase com pressão é feito das maneiras abaixo explicadas.[044] Therefore, pressure filling is done in the ways explained below.

[045] Em garrafa PET, garrafa PET com válvula, garrafa de alumínio, garrafa de aço inox, Garrafa de polietileno, garrafa de polipropileno). Nesse recipiente, através de válvula de passagem reduzida e bico aplicador é inserido gás propelente sozinho ou mistura em qualquer tipo de proporção de Nitrogênio e/ou Oxido Nitroso, e/ou Gás carbônico, e/ou butano-propano e/ou ar comprimido, sob pressão de 0,01 a 50 kgf/cm2.[045] In PET bottle, PET bottle with valve, aluminum bottle, stainless steel bottle, polyethylene bottle, polypropylene bottle). Propellant gas alone or mixture in any type of proportion of Nitrogen and / or Nitrous Oxide, and / or Carbon dioxide, and / or butane-propane and / or compressed air, is inserted in this container, through a reduced passage valve and applicator nozzle, under pressure from 0.01 to 50 kgf / cm2.

[046] Em lata metálica de aço (flandres) ou de alumínio, na qual é recravada válvula de passagem reduzida e bico aplicador tipo aerossol, o produto é dosado na lata de 5g a 5kg, com a introdução de gás propelente sozinho ou mistura em qualquer tipo de proporção de Nitrogênio e/ou Oxido Nitroso, e/ou Gás carbônico, e/ou butano- propano e/ou ar comprimido, sob pressão de 0,01 a 50 kgf/cm2.[046] In a metallic steel (tin) or aluminum can, in which a reduced passage valve and an aerosol applicator nozzle are squeezed, the product is dosed in a 5g to 5kg can, with the introduction of propellant gas alone or mixture in any type of proportion of Nitrogen and / or Nitrous Oxide, and / or Carbon dioxide, and / or butane-propane and / or compressed air, under a pressure of 0.01 to 50 kgf / cm2.

[047] Em embalagens de 10g a 50kg, fechadas, o produto é dosado em temperatura de -10 a 95°C, preferencialmente de 0 a 5°C, com a inserção do gás propelente sozinho ou mistura em qualquer tipo de proporção de Nitrogênio e/ou Oxido Nitroso, e/ou Gás carbônico, e/ou butano-propano e/ou ar comprimido, sob pressão de 0,01 a 50 kgf/cm2, o produto então é deixado em temperatura ambiente ou preferencialmente sob refrigeração para absorção do gás.[047] In packages of 10g to 50kg, closed, the product is dosed at a temperature of -10 to 95 ° C, preferably from 0 to 5 ° C, with the insertion of the propellant gas alone or mixture in any type of proportion of Nitrogen and / or Nitrous Oxide, and / or Carbon dioxide, and / or butane-propane and / or compressed air, under pressure from 0.01 to 50 kgf / cm2, the product is then left at room temperature or preferably under refrigeration for absorption of the gas.

[048] Como vantagem do processo acima descrito, pode-se utilizar um processo de gaseificação forçada fazendo o produto ser bombeado através de um gaseificador, passando através de um dispositivo chamado “sparging”, que injeta o gás propelente sozinho ou mistura em qualquer tipo de proporção de Nitrogênio e/ou Oxido Nitroso, e/ou Gás carbônico, e/ou butano-propano e/ou ar comprimido, sob pressão de 0,01 a 50 kgf/cm2 em uma peça sinterizada fazendo microborbulhas de gás, aumentando a área de contato do gás com o produto, reduzindo o tempo de processo. Nesse processo os gases com solubilidade parcial (Co2 e Oxido Nitroso) serão dissolvidos ao produto desde 0 (zero) g/ml até a saturação.[048] As an advantage of the process described above, a forced gasification process can be used, making the product be pumped through a gasifier, passing through a device called “sparging”, which injects the propellant gas alone or mixes in any type proportion of Nitrogen and / or Nitrous Oxide, and / or Carbon dioxide, and / or butane-propane and / or compressed air, under pressure of 0.01 to 50 kgf / cm2 in a sintered part making gas microbubbles, increasing the contact area of the gas with the product, reducing the process time. In this process, gases with partial solubility (Co2 and Nitrous Oxide) will be dissolved in the product from 0 (zero) g / ml to saturation.

[049] A dissolução gasosa em líquidos é regida por uma lei conhecida como Lei de Henry. Essa lei diz que a solubilidade de um gás em água depende da pressão parcial do gás exercida sobre o líquido. A constante de proporcionalidade utilizada nessa lei varia com o gás e a temperatura, e recebe o nome de constante de Henry.[049] Gaseous dissolution in liquids is governed by a law known as Henry's Law. This law says that the solubility of a gas in water depends on the partial pressure of the gas exerted on the liquid. The proportionality constant used in this law varies with gas and temperature, and is called the Henry constant.

[050] O Produto, na dissolução gasosa em líquidos é regido por uma lei conhecida como Lei de Henry (a solubilidade de um gás em água depende da pressão parcial do gás exercida sobre o líquido), sendo então envasado em aerosol, dosado por válvula de passagem reduzida recravada na lata de 5g a 5kg com a introdução do gás propelente sozinho ou mistura em qualquer tipo de proporção de Nitrogênio e/ou Oxido Nitroso, e/ou Gás carbônico, e/ou butano-propano e/ou ar comprimido, sob pressão de 0,01 a 50 kgf/cm2.[050] The Product, in gaseous dissolution in liquids, is governed by a law known as Henry's Law (the solubility of a gas in water depends on the partial pressure of the gas exerted on the liquid), being then filled in aerosol, dosed by valve reduced passage sieved in the 5g to 5kg can with the introduction of propellant gas alone or mixture in any type of proportion of Nitrogen and / or Nitrous Oxide, and / or Carbon dioxide, and / or butane-propane and / or compressed air, under pressure from 0.01 to 50 kgf / cm2.

[051] Finalmente, estando envasado em embalagem rígida ou flexível, o produto pode ser transferido para um recipiente ou não, para o consumo, empregando-se ação mecânica de agitação através de processo manual com utensílios tipo batedor de arame ou utilizando aparelhos caseiros, de forma que, em velocidade seja incorporado ar ao produto, com estabilização das bolhas formadas graças aos ingredientes da formulação para formar a espuma e manter sua estabilidade até o momento de consumo.[051] Finally, being filled in a rigid or flexible packaging, the product can be transferred to a container or not, for consumption, using mechanical stirring action through manual process with wire beater utensils or using homemade appliances, so that, at speed, air is incorporated into the product, with stabilization of the bubbles formed thanks to the ingredients of the formulation to form the foam and maintain its stability until the moment of consumption.

Claims (5)

1 - “BASE ESPESSANTE E ESTABILIZANTE EM FORMULAÇÕES PARA ESPUMAS ALIMENTARES”, onde uma base com propriedades tensoativas contida em uma série de formulações para espumas alimentares, é uma base estabilizante e espessante caracterizadapor ser composta nas concentrações, entre porcentagens mínimas e máximas, pelos espessantes/emulsificantes: ácido agínico, alginato de sódio, alginato de potássio, alginato de amónio, alginato de cálcio, alginato de propileno glicol, alginato de amónio-cálcio, alginato de sódio-cálcio, combinados ou não com: goma carragena, com goma xantana, com carboximetilcelulose, com goma jataí, com goma guar, e com agar-agar, entre (0,01-15); - pelos estabilizantes/emulsificantes: ácido algínico, alginato de sódio, alginato de potássio, alginato de amónio, alginato de cálcio, alginato de propileno glicol, alginato de amónio-cálcio, alginato de sódio- cálcio utilizados sozinhos ou em conjunto, além de combinados ou não: com goma carragena, com goma xantana, com carboximetilcelulose (CMC), com goma jatai, com goma guar, com agar-agar, mono e diglicerídios de ácidos graxos, ester de ácidos graxos com poliglicerol e estereato de sódio e lecitina, entre (0,01- 15); - pelas proteínas, utilizadas sozinhas ou em conjunto: gelatina combinada ou não com albumina, combinada ou não com caseína, entre (0,01-40).1 - "THICKENING AND STABILIZING BASE IN FOOD FOAM FORMULATIONS", where a base with surfactant properties contained in a series of formulations for food foams, is a stabilizing and thickener base characterized by being composed in concentrations, between minimum and maximum percentages, by thickeners / emulsifiers: aginic acid, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, calcium alginate, propylene glycol alginate, ammonium-calcium alginate, sodium-calcium alginate, whether or not combined with: carrageenan gum, with xanthan gum , with carboxymethylcellulose, with jataí gum, with guar gum, and with agar-agar, between (0.01-15); - by stabilizers / emulsifiers: alginic acid, sodium alginate, potassium alginate, ammonium alginate, calcium alginate, propylene glycol alginate, ammonium-calcium alginate, sodium-calcium alginate used alone or together, in addition to being combined or not: with carrageenan gum, with xanthan gum, with carboxymethylcellulose (CMC), with jatai gum, with guar gum, with agar-agar, fatty acid mono and diglycerides, fatty acid ester with polyglycerol and sodium and lecithin stearate, between (0.01-15); - for proteins, used alone or together: gelatin combined or not with albumin, combined or not with casein, between (0.01-40). 2 - “BASE ESPESSANTE E ESTABILIZANTE EM FORMULAÇÕES PARA ESPUMAS ALIMENTARES”, de acordo com reivindicação 1, caracterizadopelos estabilizantes/emulsificantes mais usados, em conjunto ou não, serem: goma xantana, mono e diglicerídeos de ácidos graxos, ester de ácidos graxos com poliglicerol e estereato de sódio e lecitina, entre (0,01 a 5).2 - “THICKENING AND STABILIZING BASE IN FOOD FOAM FORMULATIONS”, according to claim 1, characterized by the most used stabilizers / emulsifiers, together or not, being: xanthan gum, mono and diglycerides of fatty acids, fatty acid esters with polyglycerol and sodium stearate and lecithin, between (0.01 to 5). 3 - “BASE ESPESSANTE E ESTABILIZANTE EM FORMULAÇÕES PARA ESPUMAS ALIMENTARES”, de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizadopela base espessante e estabilizante associada a porcentagens, entre mínima e máximas, de ácido málico entre (0-3), ácido tartárico entre (0-3), açúcar entre (0-80), ácido ascórbico entre (0-5), conservante entre (0-5), edulcorante entre (0-20), corante entre (0-5), frutose entre (0-15), recebendo a adição de frutas ‘in natura’ e/ou vegetais frescos, a adição de polpa e/ou suco de fruta e/ou vegetal fresco, a adição de polpa e/ou suco de fruta e/ou vegetal, a adição de polpa e/ou suco de fruta misturados, pasteurizados/esterilizados ou não, para a obtenção das seguintes espumas alimentícias com seus ingredientes, em porcentagens, entre mínimas e máximas: - Limão, contendo aroma de limão entre (0-5), aroma de laranja entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-90); - Limão siciliano, contendo aroma de limão (0-5), aroma de limão siciliano entre (0-5), aroma de laranja entre (0-5), polpa/suco de limão siciliano (0,1-90), polpa/suco de limão entre (0,1-90); - Frutas vermelhas, contendo aroma de frutas vermelhas entre (0-3), aroma de morango entre (0-3), aroma de framboesa entre (0-3), polpa de amora entre (0-20), polpa de framboesa entre (0-60), polpa de morango entre (0-80), polpa/suco de limão (0-30); - Maracujá, contendo polpa de maracujá entre (0-100), aroma de maracujá entre (0-3), polpa/suco de limão entre (0-30); - Morango, contendo aroma de frutas vermelhas entre (0-3), aroma de morango entre (0-3), aroma de framboesa entre (0-3), polpa de amora entre (0-20), polpa de framboesa entre (0-60), polpa de morango entre (0-80), polpa/suco de limão entre (0-30); - Kiwi contendo aroma de kiwi entre (0-5), polpa de kiwi entre (0- 90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Lichia contendo aroma de lichia entre (0-5), polpa ou suco de lichia (0-90), polpa de amora entre (0-10), polpa/suco de limão entre (0-30); - Uva verde contendo aroma de uva verde entre (0-5), polpa ou suco de uva verde (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Uva roxa contendo aroma de uva roxa entre (0-5), polpa ou suco de uva roxa entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Mix de uvas contendo aroma de uva entre (0- 5), polpa ou suco de uva entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0- 30); - Abacaxi com hortelã contendo aroma de hortelã entre (0-5), polpa/suco de abacaxi entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Frutas tropicais contendo aroma de abacaxi entre (0-5), aroma de kiwi entre (0-5), aroma de manga entre (0-5), aroma de morango entre (0-5), aroma de frutas tropicais contendo entre (0-5), polpa/suco de abacaxi entre (0-70), polpa de kiwi entre (0-70), polpa de manga entre (0-70), polpa de morango entre (0-70), polpa de maracujá entre (0- 70), polpa de amora entre (0-15), polpa/suco de limão entre (0-30); - Frutas amarelas contendo aroma de damasco entre (0-5), aroma de frutas amarelas entre (0-5), polpa de pêssego entre (0-70), polpa de manga entre (0-70). polpa de maracujá entre (0-70), polpa/suco de limão entre (0-30); - Frutas cítricas contendo aroma de abacaxi entre (0-5), aroma de lima da pérsia entre (0-5), aroma de limão entre (0- 5), aroma de limão siciliano entre (0-5), aroma de laranja entre (0-5), polpa de abacaxi entre (0-70), polpa ou suco de lima da pérsia entre (0-70), polpa ou suco de laranja entre (0-70), polpa ou suco de limão entre (0-70); - Caju contendo aroma de caju entre (0-5), polpa ou suco de caju entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Manga contendo aroma de manga entre (0-5), polpa de manga entre (0-90); - Tangerina com pimenta rosa contendo aroma tangerina entre (0-5), aroma pimenta rosa entre (0-5), polpa ou suco tangerina entie (0-90), polpa ou suco limão entre (0-90), pimenta rosa entre (0,01-8); - Hibisco contendo aroma hibisco entre (0-5), polpa ou suco de limão entre (0-90); - Melão contendo aroma de melão entre (0- 5), aroma de melancia entre (0-5), polpa/suco de melão entre (0-90), polpa/suco de melancia entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0- 30); - Melancia contendo aroma de melancia entre (0-5), polpa/suco de melancia entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Morango com limão contendo aroma de morango entre (0-5), aroma de limão entre (0-5), polpa de amora entre (0-35), polpa de morango entre (0- 90), polpa ou suco de limão entre (0-32); - Lima da pérsia contendo aroma de limão entre (0-5), aroma de laranja entre (0-5), aroma de lima da pérsia entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-90), polpa/suco de lima da pérsia entre (0,1-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Banana contendo aroma de banana entre (0-5), polpa de banana entre (0-90), pedaços de banana entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Goiaba contendo aroma de goiaba entre (0- 3), polpa de goiaba entre (5-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Graviola contendo aroma de graviola entre (0-3), polpa de graviola entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Carambola contendo aroma de carambola entre (0-5), polpa de carambola entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Jabuticaba contendo aroma de jabuticaba entre (0-5), polpa ou suco de jabuticaba entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Frutas exóticas contendo aroma de maracujá entre (0-3), aroma de cajá entre (0-3), polpa de cajá entre (0-90), polpa de maracujá entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Coco contendo aroma de coco entre (0-5), polpa de coco entre (0-80), leite de coco entre (0-50), polpa/suco de limão entre (0-30); - Café contendo aroma de café entre (0-5), polpa/suco de café entre (0-80), café solúvel entre (0-80), infusão de Café entre (0-80), polpa/suco de limão entre (0-30); - Café base láctea contendo aroma de café entre (0-5), polpa/suco de café entre (0-80), café solúvel entre (0-80), infusão de Café entre (0-80), creme de leite entre (0-50), base vegetal de leite entre (0-50); - Pitaya contendo aroma de pitaya entre (0-3), aroma de frutas entre (0-3), polpa de amora entre (0-20), polpa de pitaya entre (0-80), polpa/suco de limão entre (0- 30); - Mel contendo mel entre (0-3), mel em pó entre (0-30); - Abacaxi contendo aroma de abacaxi entre (0-5), polpa/suco de abacaxi entre (0-90), polpa/suco de limão entre (0-30); - Laranja contendo aroma de laranja entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1- 50), polpa/suco de laranja (0,1-90); - Laranja defumada contendo aroma de limão entre (0-5), aroma de laranja entre (0-5), aroma de fumaça entre (0-5), aroma de laranja defumada entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-50), polpa/suco de laranja entre (0,1- 90); - Laranja caramelizada contendo aroma de limão entre (0-5), aroma de laranja entre (0-5), aroma de fumaça entre (0-5), aroma de laranja defumada entre (0-5), aroma de laranja caramelizada entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-50), polpa/suco de laranja entre (0,1-90), caramelo entre (0-70); - Caramelo salgado contendo aroma de fumaça entre (0-5), caramelo entre (0-70), caramelo salgado entre (0-70); - Defumada contendo aroma de fumaça entre (0-5), polpa/suco de limão (0,1-50); - Botânica contendo aroma de fumaça entre (0-5), aroma de zimbro entre (0-5), aroma de pimenta do reino entre (0-5), aroma de hibisco entre (0-5), aroma de anis entre (0-5), aroma de canela entre (0-5), aroma de aroeira entre (0-5), aroma de alecrim entre (0-5), aroma de coentro entre (0-5), aroma de botânicos entre (0-5), aroma de limão entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1- 50); - Hibisco contendo chá de hibisco entre (0-80), aroma de hibisco entre (0-5), aroma de limão entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-50); - Flor de Laranjeira contendo água de flor de laranjeira entre (0-80), aroma de limão entre (0-5), aroma de laranja entre (0-5), aroma de flor de laranjeira entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-50), polpa/suco de laranja entre (0,1-90); - Hortelã contendo aroma de hortelã entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0-30); hortelã moído e em folhas entre (0-40); - Menta contendo aroma de Menta entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0-30); menta entre (0- 40); - Tomate contendo aroma de tomate entre (0-3), molho inglês entre (0-3), aroma de molho inglês entre (0-3), polpa de tomate entre (0-20), polpa/suco de limão entre (0-30); - Pepino contendo aroma de Pepino entre (0-3), polpa de pepino entre (0-20), polpa/suco de limão entre (0-30); - Cana de açúcar contendo aroma de cana-de-açúcar entre (0-3), suco de cana entre (0-20), polpa/suco de limão entre (0- 30); - Anis contendo anis em pó entre (0-80), aroma de fumaça entre (0-5), aroma de zimbro entre (0-5), aroma de pimenta do reino entre (0-5), aroma de hibisco entre (0-5), aroma de anis entre (0-5), aroma de canela entre (0-5), aroma de aroeira entre (0-5), aroma de alecrim entre (0-5), aroma de coentro entre (0-5), aroma de botânicos entre (0-5), aroma de limão entre (0-5), polpa/suco de limão (0,1-50); Canela contendo canela em pó entre (0-80), aroma de fumaça entre (0-5), aroma de zimbro entre (0-5), aroma de pimenta do reino (0-5), aroma de hibisco entre (0-5), aroma de anis entre (0-5), aroma de canela entre (0-5), aroma de aroeira entre (0-5), aroma de alecrim entre (0-5), aroma de coentro entre (0-5), aroma de botânicos entre (0-5), aroma de limão entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1- 50); - Zimbro contendo zimbro em pó entre (0-80), aroma de fumaça entre (0-5), aroma de zimbro entre (0-5), aroma de pimenta do reino entre (0-5), aroma de hibisco entre (0-5), aroma de anis entre (0-5), aroma de canela entre (0-5), aroma de aroeiraentre (0-5), aroma de alecrim entre (0-5), aroma de coentro entre (0-5), aroma de botânicos entre (0-5), aroma de limão entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-50); - Pimenta do reino contendo pimenta do reino em pó entre (0-80), aroma de pimenta do reino entre (0-5), óleo de pimenta do reino entre (0-5), aroma de fumaça entre (0-5), aroma de zimbro entre (0-5), aroma de pimenta do reino entre (0-5), aroma de hibisco entre (0-5), aroma de anis entre (0-5), aroma de canela entre (0-5), aroma de aroeira entre (0-5), aroma de alecrim entre (0-5), aroma de coentro entre (0-5), aroma de botânicos entre (0-5), aroma de limão entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-50); - Açaí contendo aroma de açaí entre (0-5), aroma de Guaraná entre (0-5), extrato de guaraná entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-90), polpa/suco de açaí entre (0,1-90); - Cupuaçu contendo aroma de Cupuaçu entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-90), polpa/suco de cupuaçu entre (0,1-90); - Maçã contendo aroma de Maçã entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-90), polpa/suco de maçã entre (0,1- 90); - Pêra contendo aroma de pêra entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-90), polpa/suco de pêra entre (0,1-90); Chocolate contendo aroma de chocolate entre (0-5), chocolate em pó solúvel entre (0-80), infusão de Chocolate entre (0-80), polpa/suco de limão; - Chocolate base láctea contendo aroma de chocolate entre (0-5), chocolate em pó solúvel entre (0-80), infusão de Chocolate entre (0-80), creme de leite entre (0-50), base vegetal de leite entre (0-50); - Água tônica contendo aroma de limão entre (0-5), aroma de quinino entre (0-5), aroma de água tônica entre (0-5), quinino entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-90); - Maple syrup contendo aroma de maple entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0,1-90), xarope de bordo entre (0- 90); - Baunilha contendo aroma de baunilha entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0-90), xarope de baunilha entre (0-90); - Alecrim contendo aroma de alecrim entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0- 30), alecrim moído e em folhas entre (0-40); - Coentro contendo aroma de coentro entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0-30), coentro moído e em folhas entre (0-40); - Flor de sabugueiro contendo aroma de flor de sabugueiro entre (0-5), polpa/suco de limão entre (0-30), xarope de flor de sabugueiro entre (0-90).3 - “THICKENING AND STABILIZING BASE IN FOOD FOAM FORMULATIONS”, according to claims 1 and 2, characterized by the thickener and stabilizing base associated with percentages, between minimum and maximum, of malic acid between (0-3), tartaric acid between (0-3), sugar between (0-80), ascorbic acid between (0-5), preservative between (0-5), sweetener between (0-20), dye between (0-5), fructose between ( 0-15), receiving the addition of 'fresh' fruits and / or fresh vegetables, the addition of pulp and / or fresh fruit and / or vegetable juice, the addition of pulp and / or fruit and / or vegetable juice , the addition of mixed pulp and / or fruit juice, pasteurized / sterilized or not, to obtain the following food foams with their ingredients, in percentages, between minimum and maximum: - Lemon, containing a lemon aroma between (0-5 ), orange flavor between (0-5), pulp / lemon juice between (0.1-90); - Lemon, containing lemon flavor (0-5), lemon flavor between (0-5), orange flavor between (0-5), pulp / lemon juice (0.1-90), pulp / lemon juice between (0.1-90); - Red fruits, containing red fruit aroma between (0-3), strawberry aroma between (0-3), raspberry aroma between (0-3), blackberry pulp between (0-20), raspberry pulp between (0-60), strawberry pulp between (0-80), pulp / lemon juice (0-30); - Passion fruit, containing passion fruit pulp between (0-100), passion fruit aroma between (0-3), pulp / lemon juice between (0-30); - Strawberry, containing red fruit aroma between (0-3), strawberry aroma between (0-3), raspberry aroma between (0-3), blackberry pulp between (0-20), raspberry pulp between ( 0-60), strawberry pulp between (0-80), pulp / lemon juice between (0-30); - Kiwi containing kiwi aroma between (0-5), kiwi pulp between (0- 90), pulp / lemon juice between (0-30); - Lychee containing lychee aroma between (0-5), lychee pulp or juice (0-90), blackberry pulp between (0-10), pulp / lemon juice between (0-30); - Green grape containing green grape aroma between (0-5), pulp or green grape juice (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Purple grape containing purple grape aroma between (0-5), pulp or purple grape juice between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Grape mix containing grape aroma between (0-5), pulp or grape juice between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Pineapple with mint containing mint flavor between (0-5), pulp / pineapple juice between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Tropical fruits containing pineapple aroma between (0-5), kiwi aroma between (0-5), mango aroma between (0-5), strawberry aroma between (0-5), tropical fruit aroma containing between (0-5), pineapple pulp / juice between (0-70), kiwi pulp between (0-70), mango pulp between (0-70), strawberry pulp between (0-70), pulp of passion fruit between (0- 70), blackberry pulp between (0-15), pulp / lemon juice between (0-30); - Yellow fruit with apricot aroma between (0-5), yellow fruit aroma between (0-5), peach pulp between (0-70), mango pulp between (0-70). passion fruit pulp between (0-70), pulp / lemon juice between (0-30); - Citrus fruits containing pineapple aroma between (0-5), lime aroma between (0-5), lemon aroma between (0-5), lemon aroma between (0-5), orange aroma between (0-5), pineapple pulp between (0-70), pulp or lime juice of persia between (0-70), pulp or orange juice between (0-70), pulp or lemon juice between ( 0-70); - Cashews containing cashew flavor between (0-5), pulp or cashew juice between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Mango containing mango aroma between (0-5), mango pulp between (0-90); - Tangerine with pink pepper containing tangerine aroma between (0-5), pink pepper aroma between (0-5), pulp or tangerine juice entie (0-90), pulp or lemon juice between (0-90), pink pepper between (0.01-8); - Hibiscus containing hibiscus aroma between (0-5), pulp or lemon juice between (0-90); - Melon containing melon aroma between (0-5), watermelon aroma between (0-5), melon pulp / juice between (0-90), pulp / watermelon juice between (0-90), pulp / juice lemon between (0-30); - Watermelon containing watermelon aroma between (0-5), pulp / watermelon juice between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Strawberry with lemon containing strawberry aroma between (0-5), lemon aroma between (0-5), blackberry pulp between (0-35), strawberry pulp between (0- 90), pulp or lemon juice between (0-32); - Persian lime containing lemon aroma between (0-5), orange aroma between (0-5), lime aroma of persia between (0-5), pulp / lemon juice between (0,1-90) , pulp / lime juice of persia between (0.1-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Banana containing banana aroma between (0-5), banana pulp between (0-90), banana pieces between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Guava containing guava flavor between (0-3), guava pulp between (5-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Graviola containing graviola aroma between (0-3), graviola pulp between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Carambola containing carambola aroma between (0-5), carambola pulp between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Jabuticaba containing jabuticaba aroma between (0-5), pulp or jabuticaba juice between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Exotic fruits containing passion fruit aroma between (0-3), cajá aroma between (0-3), cajá pulp between (0-90), passion fruit pulp between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Coconut containing coconut aroma between (0-5), coconut pulp between (0-80), coconut milk between (0-50), pulp / lemon juice between (0-30); - Coffee containing coffee aroma between (0-5), coffee pulp / juice between (0-80), soluble coffee between (0-80), Coffee infusion between (0-80), pulp / lemon juice between (0-30); - Dairy-based coffee containing coffee aroma between (0-5), coffee pulp / juice between (0-80), soluble coffee between (0-80), Coffee infusion between (0-80), sour cream between (0-50), vegetable based milk between (0-50); - Pitaya containing pitaya aroma between (0-3), fruit aroma between (0-3), blackberry pulp between (0-20), pitaya pulp between (0-80), pulp / lemon juice between ( 0-30); - Honey containing honey between (0-3), powdered honey between (0-30); - Pineapple containing pineapple flavor between (0-5), pineapple pulp / juice between (0-90), pulp / lemon juice between (0-30); - Orange containing orange flavor between (0-5), pulp / lemon juice between (0.1-50), pulp / orange juice (0.1-90); - Smoked orange containing lemon aroma between (0-5), orange aroma between (0-5), smoke aroma between (0-5), smoked orange aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0.1-50), pulp / orange juice between (0.1-90); - Caramelized orange containing lemon aroma between (0-5), orange aroma between (0-5), smoke aroma between (0-5), smoked orange aroma between (0-5), caramelized orange aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0,1-50), pulp / orange juice between (0,1-90), caramel between (0-70); - Salted caramel containing smoke aroma between (0-5), caramel between (0-70), salted caramel between (0-70); - Smoked with smoke aroma between (0-5), pulp / lemon juice (0,1-50); - Botany containing smoke aroma between (0-5), juniper aroma between (0-5), black pepper aroma between (0-5), hibiscus aroma between (0-5), anise aroma between ( 0-5), cinnamon aroma between (0-5), aroeira aroma between (0-5), rosemary aroma between (0-5), coriander aroma between (0-5), botanical aroma between ( 0-5), lemon flavor between (0-5), pulp / lemon juice between (0,1- 50); - Hibiscus containing hibiscus tea between (0-80), hibiscus aroma between (0-5), lemon aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0.1-50); - Orange blossom containing orange blossom water between (0-80), lemon aroma between (0-5), orange aroma between (0-5), orange blossom aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0.1-50), pulp / orange juice between (0.1-90); - Mint containing mint flavor between (0-5), pulp / lemon juice between (0-30); mint and leafy between (0-40); - Mint containing Mint aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0-30); mint between (0-40); - Tomato containing tomato flavor between (0-3), Worcestershire sauce between (0-3), Worcestershire sauce between (0-3), tomato pulp between (0-20), pulp / lemon juice between ( 0-30); - Cucumber containing Cucumber flavor between (0-3), cucumber pulp between (0-20), pulp / lemon juice between (0-30); - Sugarcane containing sugarcane aroma between (0-3), cane juice between (0-20), pulp / lemon juice between (0-30); - Anise containing anise powder between (0-80), smoke aroma between (0-5), juniper aroma between (0-5), black pepper aroma between (0-5), hibiscus aroma between ( 0-5), anise aroma between (0-5), cinnamon aroma between (0-5), mastic aroma between (0-5), rosemary aroma between (0-5), coriander aroma between ( 0-5), botanical aroma between (0-5), lemon aroma between (0-5), pulp / lemon juice (0,1-50); Cinnamon containing cinnamon powder between (0-80), smoke aroma between (0-5), juniper aroma between (0-5), black pepper aroma (0-5), hibiscus aroma between (0-) 5), anise aroma between (0-5), cinnamon aroma between (0-5), mastic aroma between (0-5), rosemary aroma between (0-5), coriander aroma between (0-) 5), botanical aroma between (0-5), lemon aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0,1- 50); - Juniper containing juniper powder between (0-80), smoke aroma between (0-5), juniper aroma between (0-5), black pepper aroma between (0-5), hibiscus aroma between ( 0-5), anise aroma between (0-5), cinnamon aroma between (0-5), aroeira aroma between (0-5), rosemary aroma between (0-5), coriander aroma between (0 -5), botanical aroma between (0-5), lemon aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0.1-50); - Black pepper containing black pepper powder between (0-80), black pepper aroma between (0-5), black pepper oil between (0-5), smoke aroma between (0-5) , juniper aroma between (0-5), black pepper aroma between (0-5), hibiscus aroma between (0-5), anise aroma between (0-5), cinnamon aroma between (0-) 5), aroma of aroeira between (0-5), aroma of rosemary between (0-5), aroma of coriander between (0-5), aroma of botanicals between (0-5), aroma of lemon between (0-) 5), pulp / lemon juice between (0.1-50); - Açaí containing açaí aroma between (0-5), Guarana aroma between (0-5), guarana extract between (0-5), pulp / lemon juice between (0,1-90), pulp / juice of açaí between (0,1-90); - Cupuaçu containing Cupuaçu aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0,1-90), pulp / cupuaçu juice between (0,1-90); - Apple containing Apple flavor between (0-5), pulp / lemon juice between (0,1-90), pulp / apple juice between (0,1- 90); - Pear containing pear aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0,1-90), pulp / pear juice between (0,1-90); Chocolate containing chocolate aroma between (0-5), chocolate powder soluble between (0-80), Chocolate infusion between (0-80), pulp / lemon juice; - Dairy based chocolate containing chocolate aroma between (0-5), soluble chocolate powder between (0-80), Chocolate infusion between (0-80), sour cream between (0-50), vegetable milk base between (0-50); - Tonic water containing lemon aroma between (0-5), quinine aroma between (0-5), aroma of tonic water between (0-5), quinine between (0-5), pulp / lemon juice between ( 0.1-90); - Maple syrup containing maple flavor between (0-5), pulp / lemon juice between (0.1-90), maple syrup between (0- 90); - Vanilla containing vanilla flavor between (0-5), pulp / lemon juice between (0-90), vanilla syrup between (0-90); - Rosemary containing rosemary aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0-30), ground rosemary and leaves between (0-40); - Coriander containing coriander aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0-30), ground coriander and in leaves between (0-40); - Elderberry flower containing elderberry aroma between (0-5), pulp / lemon juice between (0-30), elderberry syrup between (0-90). 3 - “PREPARO”, de acordo com as formulações definidas nas reivindicações 1 e 2 caracterizadopelas - frutas ‘in natura’ e/ou vegetais frescos serem passadas por etapas de lavagem em borbulhador e/ou banho de solução sanitizante, seleção manual e/ou automática, descascamento automático e/ou manual (ou não descascados), descaroçamento (se houver necessidade) automático e/ou manual, limpeza automática e/ou manual (retirada da parte não comestível), preparação dos pedaços e/ou fatias e/ou cubos em equipamento manualmente, branqueamento (inativação das enzimas), resfriamento, seleção manual e/ou automática, detecção de metais, congelamento; - as polpas e/ou sucos de frutas e/ou vegetais passadas por etapas de seleção manual e/ou automática, lavagem em borbulhador e/ou banho de solução sanitizante, descascamento automático e/ou manual, descaroçamento, despolpamento, centrifugação ou não, concentração (para retirada da água) ou processo integral, pasteurização e/ou esterilização, sem pasteurização e/ou esterilização, resfriamento, envase em embalagens industriais (tambor ou embalagens flexíveis), congelamento em túnel ou câmara fria e armazenagem; - as polpas e/ou sucos de frutas e/ou vegetais, de forma artesanal, passadas por etapas de limpeza, desinfecção em água clorada, ou não, descascamento manual ou automático, despolpamento manual ou automático; - polpa e/ou suco de fruta, misturados pasteurizados/esterilizados ou não.3 - “PREPARO”, according to the formulations defined in claims 1 and 2 characterized by - 'fresh fruits' and / or fresh vegetables being passed through stages of bubbling and / or sanitizing solution bath, manual selection and / or automatic, automatic and / or manual peeling (or not peeled), automatic and / or manual ginning (if necessary), automatic and / or manual cleaning (removal of the inedible part), preparation of pieces and / or slices and / or cubes in equipment manually, bleaching (enzyme inactivation), cooling, manual and / or automatic selection, metal detection, freezing; - the pulps and / or fruit and / or vegetable juices passed through stages of manual and / or automatic selection, bubbler washing and / or sanitizing solution bath, automatic and / or manual peeling, ginning, pulping, centrifugation or not, concentration (for water withdrawal) or integral process, pasteurization and / or sterilization, without pasteurization and / or sterilization, cooling, filling in industrial packaging (drum or flexible packaging), freezing in tunnel or cold chamber and storage; - fruit and / or vegetable pulps and / or juices, handcrafted, passed through cleaning steps, disinfection in chlorinated water, or not, manual or automatic peeling, manual or automatic pulping; - pulp and / or fruit juice, mixed pasteurized / sterilized or not. 4 - “ETAPAS DE ENVASE”, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizadopelas formulações preparadas, cada qual despejada em embalagens de 10g a lOOOkg para envase em aerossol, através de pressão por válvula de passagem reduzida e bico aplicador juntamente com gás propelente sozinho ou mistura em com Nitrogênio e/ou Oxido Nitroso, e/ou Gás carbônico, e/ou butano-propano e/ou ar comprimido, sob pressão de 0,01 a 50 kgf/cm2, acondicionadas em garrafa PET, garrafa PET com válvula, garrafa de alumínio, garrafa de aço inox, garrafa de polietileno, garrafa de polipropileno) e em lata metálica de aço (flandres) ou de alumínio, a temperatura de -10 a 95°C, preferencialmente de 0 a 5°C, deixado em temperatura ambiente ou sob refrigeração e, para o consumo sendo o volume interno da embalagem retirado por aerossol, agitado manual ou mecanicamente pelo usuário, estabilizando as bolhas formadas com a entrada de ar na espuma alimentícia, aerando- a e estruturando-a.4 - "FILLING STEPS", according to any one of the preceding claims, characterized by the prepared formulations, each poured into packages of 10g to 10000kg for aerosol filling, by means of pressure through a reduced passage valve and applicator nozzle together with propellant gas alone or mixed with Nitrogen and / or Nitrous Oxide, and / or Carbon dioxide, and / or butane-propane and / or compressed air, under pressure from 0.01 to 50 kgf / cm2, packed in PET bottle, PET bottle with valve, aluminum bottle, stainless steel bottle, polyethylene bottle, polypropylene bottle) and in metallic steel (flanders) or aluminum can, temperature from -10 to 95 ° C, preferably from 0 to 5 ° C, left at room temperature or refrigerated and, for consumption, the internal volume of the packaging is removed by aerosol, stirred manually or mechanically by the user, stabilizing the bubbles formed with the entry of air into the food foam, aerating and structuring it.
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