BR102018001091A2 - Tambaqui em postas ao molho de tomate com pimentão sabor defumado - Google Patents

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Abstract

trata de um processo para produção de postas de tambaqui ao molho de tomate com pimentão sabor defumado, contemplando as etapas de recepção(a) e lavagem do pescado(b); evisceração e descamação do pescado(c); cortes do pescado(d) e salmouragem da carne(e); pré-cozimento da carne(f1) e condimentação e cocção do molho (f2) (líquido de cobertura); resfriamento da carne e do molho(g); enlatamento do produto(h); esterilização(i) das embalagens metálicas contendo o produto, seguido de resfriamento(j) e análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas (testes de esterilização comercial)(k). os processos pelos quais o produto é submetido garante ao mesmo estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade. acrescenta-se que em função dos processos pelos quais o produto é submetido o mesmo pode ser transportado em temperatura ambiente não dependendo, portanto, de sistema de refrigeração ou congelamento durante a sua distribuição, o que provoca uma redução dos custos com distribuição e consequentemente, chegue ao consumidor final com preço atrativo, além de se caracterizar um alimento saboroso e de boa qualidade higiênico-sanitária e nutricional.

Description

[001] Trata-se de um produto a base de tronco de tambaqui cortado em postas, enlatado e esterilizado contendo como líquido de cobertura molho constituído de tomate, pimentão e condimentos, adicionado de aromatizante de fumaça e acidificado. Os processos pelos quais o produto é submetido garante ao mesmo estabilidade microbiológica, oxidativa e sensorial durante 48 meses, portanto, em condições de consumo sem perdas significativas da sua qualidade.
[002] 1.1 Processamento de Enlatados [003] O processamento do tambaqui em postas ao molho de tomate com pimentão sabor defumado é apresentado no Fluxograma 1 e as suas etapas se encontram detalhadas na sequência.
[004] RECEPÇÃO E LAVAGEM [005] EVISCERAÇÃO E DESCAMAÇÃO [006] CORTES E SALMOURAGEM [007] PRÉ-COZIMENTO E CONDIMENTAÇÃO [008] RESFRIAMENTO [009] ENLATAMENTO E RECRAVAÇÃO [010] ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO [011] ANÁLISES [012] EXPEDIÇÃO [013] 1.2 Recepção e Lavagem [014] Após realizada a despesca (em água com gelo) os pescados são transportados para a unidade de processamento, onde são medidos e pesados, sendo aproveitados aqueles com peso entre 200 g e 300 g, visando uniformidade de tamanho do tronco. Os
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2/6 pescados são higienizados em água clorada (5 ppm), seguindo as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
[014] 1.3 Evisceração descamação [015] Após a higienização dos pescados os mesmos são eviscerados, retiradas as suas escamas, barbatanas, rabo e cabeça com corte longitudinal. Em seguida os troncos de tambaqui são armazenados sob refrigeração (4 oC) durante 4 horas, tempo esse necessário para que ocorram as transformações bioquímicas necessárias para a instalação do rigor mortis, quando então são realizados os cortes do tronco para a salmouragem.
[016] 1.4 Cortes e Salmouragem [017] Após a obtenção do tronco de tambaqui eviscerado e descamado, o mesmo é cortado em três partes iguais contendo espinhas. Na sequência submete-se as postas de tambaqui a salmoura ácida a 4 oC durante 2 horas. Esse processo de pré salmouragem resulta em maior rigidez da carne em função da mistura ácida utilizada não comprometendo o produto após a utilização de tempo, temperatura e pressão durante a esterilização comercial. Ressalta-se que sem esse processo de salmouragem a textura do produto fica comprometida, desintegrando a carne do pescado de água doce, já que os mesmos apresentam estruturas proteicas em dupla hélice ou terciária, diferentemente de peixes marinhos, os quais apresentam rede proteica mais resistente ao calor.
[018] 1.5 Pré-Cozimento e Condimentação [019] Depois de escorrida a salmoura ácida as postas de tambaqui são submetidas à cocção em água em sistema fechado (10 min/1,3 Kg/cm2) seguido de escorrimento. Concomitantemente elabora-se o líquido de cobertura, elaborado por meio de condimentação do molho de tomate, o qual também passa por processo de cozimento
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3/6 (5 min/1,3 Kg/cm2).
[020] 1.6 Resfriamento [021] Após o processo de cocção das postas de tambaqui e do molho de cobertura os mesmos são resfriados a 10 oC, visando evitar a que continuem cozinhando e com isso apresentem textura flácida e quebradiça ou que concentre, respectivamente, antes ainda da esterilização.
[022] 1.7 Enlatamento e Recravação [023] Após o resfriamento das postas de tambaqui e do líquido de cobertura a 10 oC, os mesmos são acondicionados em latas de aço, recobertas internamente com verniz específico para alimentos que passam por processo de esterilização. A recravação das embalagens é realizada em recravadeira de bancada semiautomática RMB-10, diâmetro de 60 a 110 mm.
[024] 1.8 Esterilização e resfriamento [025] Depois do fechamento hermético das latas, as mesmas são submetidas a processo de esterilização a 121 oC por 20 minutos a uma pressão de 1,4 Kg/cm2, em autoclave, visando destruir qualquer forma de vida no interior da embalagem, assim como esporos microbianos como por exemplo, de Clostridium botulinum. Após esterilizadas as latas são resfriadas em temperatura ambiente (25 a 28 oC).
[026] 1.9 Análises [027] 1.9.1 Testes de esterilização comercial e vida de prateleira [028] Para verificação da eficiência dos parâmetros utilizados no processo de esterilização (tempo, temperatura e pressão) durante o desenvolvimento do produto são realizados testes presuntivos de esterilização comercial, iniciados no primeiro e trigésimo dia de produção com término aos quarenta dias após o processamento (quarentena). Esses testes seguem os procedimentos analíticos
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4/6 descritos no capítulo XX, da Instrução Normativa n. 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e consiste na incubação das amostras a 36 ± 1 °C pelo período de 10 dias e a 55 ± 1 °C por 7 dias, sendo observada a ocorrência de estufamento da embalagem metálica (formação de gás), o que evidencia a possível deterioração do produto por microrganismos anaeróbios e produtores de gás, como é o caso do Clostridium botulinum. São submetidas à análise 3 latas distintas, escolhidas aleatoriamente, no primeiro e trigésimo dias de processamento. Este teste permite verificar a eficiência do processo de esterilização aplicado a alimentos de baixa a média acidez, comercialmente estéreis (enlatados e esterilizados).
[029] Visando identificar a vida de prateleira do produto durante o seu desenvolvimento realiza-se testes para confirmação de esterilização comercial também após 6, 12, 24, 36 e 48 meses depois de produzido o produto, antes da sua comercialização em nível industrial.
[030] 1.9.2 Análises Físico-químicas [031] O produto é submetido a análises de oxidação lipídica, proteínas, cinzas, carboidratos, valor calórico, lipídios totais e composição de ácidos graxos, entre os quais ômega-3 e ômega-6 conforme metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz.
[032] 1.9.3 Análise Sensorial [033] Após a constatação da inocuidade do produto através dos testes de esterilidade comercial durante o desenvolvimento do novo produto, realiza-se a análise sensorial. O produto é apresentado aos provadores codificado aleatoriamente com três dígitos e avaliado quanto a aceitação por meio de teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de “gostei extremamente” (9) a “desgostei extremamente” (1) para os atributos sabor, aroma, cor, textura e impressão global, seguido de teste de intenção de compra, no qual
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5/6 os julgadores são solicitados a informar em uma escala hedônica de 5 pontos, variando de “certamente compraria” (5) a “certamente não compraria” (1) a certeza em que comprariam o produto.
[034] Para ambos os testes participam no mínimo 70 julgadores não treinados, de maior idade e pertencentes a ambos os sexos, considerando o interesse e a disponibilidade para participarem como julgadores, manifestando o hábito de consumir pescados de água doce (ABNT, 1993 LUTZ, 2008; e MEILGAARD et al. (2007).
[035] Os julgadores que manifestam anteriormente ao teste sensorial, alergia a carne de pescados ou ácidos ascórbico ou acético, bem como aos condimentos ou conservante sintético (fumaça líquida) utilizados nas formulações não podem participar dos testes sensoriais.
[036] Além dos testes de aceitação, intenção de compra e preferência/ordenação, são calculados os índices de aceitabilidade (IA) para cada um dos atributos sensoriais avaliados no produto através do teste de aceitação por escala hedônica, conforme Equação 1:
[037] IA = A x 100/B (1) [038] Onde, [039] IA = Índice de Aceitabilidade em %
A = Nota média obtida para o atributo
B = Nota máxima dada ao atributo na escala hedônica [040] Aos provadores são fornecidos junto com as amostras, guardanapo de papel, bolacha (água e sal) e água à temperatura ambiente para limpar o palato entre uma amostra e outra, em ambiente refrigerado 25°C. As análises sensoriais foram efetuadas, conforme, as instruções contidas no Manual do Instituto Adolfo Lutz (2008).
[041] 1.10 Expedição
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6/6 [042] Uma vez identificado o prazo de validade e comprovada a eficiência do processo de esterilização durante o desenvolvimento do novo produto, os lotes subsequentes do produto podem ser comercializados após o processo de esterilização e resfriamento.

Claims (11)

REINVINDICAÇÕES TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO.
1,3 a 1,8 Kg/cm2), durante 2 a 15 minutos em temperatura variando de 60 a 121 oC.
1. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO caracterizado por ser a base de tronco de tambaqui cortado em postas, enlatado e esterilizado contendo como líquido de cobertura molho constituído de tomate, pimentão e outros ingredientes e condimentos, adicionado de aromatizante de fumaça e acidificado.
2/4 de cobertura contendo como principal ingrediente molho de tomate e/ou polpa de tomate e/ou extrato de tomate; pimentão verde e/ou vermelho e/ou amarelo in natura e/ou desidratado; adicionado de aromatizante de fumaça nas formas líquida e/ou em pó; ácido ascórbico e/ou acético e/ou cítrico e/ou gálico; cloreto de sódio e/ou de magnésio e/ou de potássio; alho, cebola, gengibre, pimenta do reino e páprica doce e/ou picante in natura e/ou desidratados, em pó e/ou em escamas ou pedaços/cubos e sálvia e orégano, in natura e/ou desidratados em pedaços ou folhas.
2. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO de acordo com a Reivindicação 1, é caracterizado por utilizar como matéria prima cárnea troco de tambaqui cortado em postas.
3/4
3. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO caracterizado por compreender as etapas de fabricação: recepção(a) e lavagem do pescado(b); evisceração e descamação do pescado(c); cortes do pescado(d) e salmouragem da carne(e); pré-cozimento da carne(f1) e condimentação e cocção do molho (f2) (líquido de cobertura); resfriamento da carne e do molho(g); enlatamento do produto(h); esterilização(i) das embalagens metálicas contendo o produto, seguido de resfriamento(j) e análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas (testes de esterilização comercial)(k).
4/4
75%.
4. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO caracterizado por possuir líquido
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5. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO caracterizado por utilizar tambaqui entre 200 g e 1000 g(a), os quais são submetidos à higienização(b) com água a uma concentração de cloro variando de 2 a 7 ppm; procede-se a retirada das vísceras, brânquias, escamas, barbatanas, nadadeiras, rabo e cabeça do tambaqui(c) para posteriormente refrigeração dos troncos a temperaturas variando entre 2 e 12 oC durante 2 a 10 horas antes da realização dos cortes do tronco, os quais seguem para a salmouragem(e) realizada por imersão das postas de tambaqui em salmoura ácida constituída de 10 a 60% de água; 2 a 15 % de gelo; 5 a 25 % de cloreto de sódio; 5 a 45% de ácido acético e/ou cítrico e/ou ascórbico e/ou vinagre de álcool ou de maça, por um período entre 5 minutos e 4 horas.
6. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO de acordo com a Reivindicação 3, caracterizado por utilizar de pré-cozimento das postas (f1) realizado por vapor a uma temperatura variando entre 60 e 105 oC, durante 45 segundos a 15 minutos, enquanto que a condimentação do molho de cobertura(f2), realiza-se em sistema aberto ou fechado (pressão de
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7. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO de acordo com a Reinvindicação 3, caracterizado por utilizar postas de tambaqui e o líquido de cobertura resfriados(g) em temperatura ambiente ou por sistema de resfriamento em placas até temperatura entre 10 e 85 oC.
8. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO de acordo com a Reivindicação 3, caracterizado por utilizar de enlatamento(h) da carne (entre 60 a 90%) adicionada do molho (entre 10 a 40%) em latas metálicas de duas a três peças constituídas de folha de flandres, folha cromada ou alumínio nos formatos redonda, retangular, oval ou trapezoidal, seguido de recravação realizada em máquina automática ou semiautomática por 0,5 a 4 segundos/lata.
9. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO de acordo com a Reivindicação 3, caracterizado por utilizar de esterilização comercial(i) em autoclaves industriais durante 15 a 55 minutos, a uma temperatura que pode variar entre 115 e 121 oC e pressão entre 1,3 a 1,8 Kg/cm2.
10. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO de acordo com a Reivindicação 3, caracterizado por utilizar de resfriamento(j), após esterilização, em temperatura ambiente ou em refrigeração (entre 2 a 10 oC) ou por imersão em água gelada (entre 2 e 10 oC) ou por imersão em água com gelo nas concentrações respectivas de 25 a 70% e de 30 a
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11. TAMBAQUI EM POSTAS AO MOLHO DE TOMATE COM PIMENTÃO SABOR DEFUMADO de acordo com a Reivindicação 1 e 3, caracterizado por utilizar da adição de molho de tomate e/ou polpa de tomate e/ou extrato de tomate entre 5 e 30%; da adição ou não entre 0,5 e 5% de óleo de soja e/ou óleo de qualquer outro vegetal; entre 2 e 20% de água; entre 0,1 e 12% de ácido ascórbico e/ou acético e/ou cítrico e/ou gálico; entre 0,2 e 2% de cloreto de sódio e/ou de magnésio e/ou de potássio; entre 0,05 e 1% de alho e cebola; entre 0,5 e 2,5% de pimentão; entre 0,01 e 0,5 de pimenta do reino, páprica e gengibre; entre 0,01 e 0,6 de sálvia, e orégano; e entre 0,01 e 0,3% de aromatizante de fumaça nas respectivas formas caracterizadas pela Reivindicação 4.
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