BR102017020281A2 - PREPARATION OF ADDED FUNCTIONAL CAPRINE YOGURT FROM PASSIFLORA EDULIS SIMS. JELLOWS AND FRUIT OF MANDACARU (CEREUS JAMACARU) - Google Patents

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Ana Cristina Silveira Martins
Maria Elieidy Gomes De Oliveira
Juliana Késsia Barbosa
Heloísa Maria Ângelo Jerônimo
Jaielison Yandro Pereira Da Silva
Rossana Maria Feitosa De Figueirêdo
Regilane Marques Feitosa
Jéssica Lima De Morais
Mikaelle Albuquerque De Souza
Diego Elias Pereira
Rita De Cássia Araújo Bidô
Aryane Ribeiro Da Silva
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Universidade Federal De Campina Grande - Pb
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Abstract

o iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá e mandacaru é um derivado lácteo oriundo do leite de cabra da raça toggenburg. a depender dos constituintes adicionados na preparação o mesmo pode vir a apresentar características probióticas, prebióticas e simbióticas. na elaboração desse produto é adicionada a cultura starter padrão (streptococcus salivarius subsp. thermophillus e lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) em associação com o micro-organismo probiótico lactobacillus subsp. paracasei e a fibra prebiótica oligofrutose, isolados ou associados, além, da adição de geleia de maracujá (passiflora edulis sims.) e mandacaru (cereus jacamaru), frutos ricos em termos nutricionais e funcionais. a respeito da elaboração e processamento da presente invenção destaca-se como pontos positivos o método de preparo que é de fácil execução, aliado ao seu baixo custo, boa aceitação sensorial, permanência da viabilidade do micro-organismo probiótico e vida de prateleira prolongada, após longo período de armazenamento sob refrigeração, sendo uma alternativa em potencial para os pequenos agricultores na geração de renda, expansão do agronegócio e valorização dos ingredientes locais e regionais.Functional goat yogurt added with passion fruit and mandacaru jelly is a dairy derivative from the Toggenburg goat milk. depending on the constituents added in the preparation it may have probiotic, prebiotic and symbiotic characteristics. The standard starter culture (streptococcus salivarius subsp. thermophillus and lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) is added to the preparation of this product in association with the probiotic microorganism lactobacillus subsp. paracasei and oligofructose prebiotic fiber, isolated or associated, and the addition of passion fruit jelly (passiflora edulis sims.) and mandacaru (cereus jacamaru), fruits rich in nutritional and functional terms. Regarding the elaboration and processing of the present invention, the advantages of the preparation method are easy to perform, coupled with its low cost, good sensory acceptance, permanence of viability of the probiotic microorganism and prolonged shelf life. long period of storage under refrigeration, being a potential alternative for small farmers in income generation, agribusiness expansion and enhancement of local and regional ingredients.

Description

ELABORAÇÃO DE IOGURTE CAPRINO FUNCIONAL ADICIONADO DE GELEIA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis Sims.) E DO FRUTO DO MANDACARU (Cereus jamacaru)”.ELABORATION OF FUNCTIONAL CAPRINE YOGHURT ADDED OF PASSION FRUIT JAMES (Passiflora edulis Sims.) AND MANDACARU FRUIT (Cereus jamacaru) ”.

Setor Técnico: Alimentos com destaque para tecnologia de leiteTechnical Sector: Food with emphasis on milk technology

Campo da Invenção [001] O iogurte caprino funcional é um derivado lácteo oriundo do leite de cabra da raça Toggenburg. A depender dos constituintes adicionados na preparação o mesmo pode vir a apresentar características probióticas, prebióticas e simbióticas. Na elaboração desse produto é adicionada à cultura starter padrão (Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), em associação com o micro-organismo probiótico Lactobacillus subsp. paracasei e a fibra prebiótica oligofrutose, isolados ou associados, além, da adição de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e mandacaru (Cereus jacamaru), frutos ricos em termos nutricionais e funcionais. A respeito da elaboração e processamento da presente invenção destaca-se como pontos positivos o método de preparo que é de fácil execução aliado ao seu baixo custo, boa aceitação sensorial, vida de prateleira prolongada, redução da contaminação microbiana e permanência da viabilidade do micro-organismo probiótico, após longo período de armazenamento sob refrigeração, sendo uma alternativa em potencial para os pequenos agricultores na geração de renda, expansão do agronegócio e valorização dos ingredientes locais e regionais. Antecedentes da Invenção [002] No corrente estado da técnica, observam-se alguns produtos e processos que apresentam características semelhantes ao da invenção em questão, porém, não possuem ausência de conservantes, aromatizantes e essências, nem propriedades funcionais e que apresentem uma reduzida alergenicidade no caso em que se faz uso do leite de cabra, muito menos, características sensoriais idênticas as do iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá e mandacaru [003] Até o presente momento não há deposito de patentes relacionadas à temática, porém, a seguir, estão listadas algumas patentes e trabalhos que apresentam produtos similares ao proposto neste documento.Field of Invention [001] Functional goat yogurt is a dairy derivative from Toggenburg goat's milk. Depending on the constituents added in the preparation, it may have probiotic, prebiotic and symbiotic characteristics. In the preparation of this product, the standard starter culture (Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) is added to the culture, in association with the probiotic microorganism Lactobacillus subsp. paracasei and prebiotic fiber oligofructose, isolated or associated, in addition to the addition of passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) and mandacaru (Cereus jacamaru), fruits rich in nutritional and functional terms. Regarding the elaboration and processing of the present invention, the preparation method stands out as positive points, which is easy to perform, together with its low cost, good sensory acceptance, prolonged shelf life, reduction of microbial contamination and permanence of the viability of the micro- probiotic organism, after a long period of storage under refrigeration, being a potential alternative for small farmers in generating income, expanding agribusiness and valuing local and regional ingredients. Background of the Invention [002] In the current state of the art, there are some products and processes that have characteristics similar to the invention in question, however, they have no absence of preservatives, flavorings and essences, nor functional properties and that have a low allergenicity in the case where goat's milk is used, much less, sensory characteristics identical to those of functional goat yogurt plus passion fruit and mandacaru jelly [003] Up to the present moment, there is no deposit of patents related to the theme, however, below , some patents and works that present products similar to the one proposed in this document are listed.

Petição 870170071125, de 22/09/2017, pág. 13/22 de 5 [004] A patente BR 10 2014 024495 6 A2 intitulada “frozen iogurte caprino simbiótico” de 17 de maio de 2016, refere-se a um frozen iogurte obtido a partir de leite caprino com características simbióticas, utilizando-se de bactérias láticas probióticas, a saber, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis) e ingredientes prebióticos como o mel, inulina ou frutooligossacarídeo). No entanto, esta não é adicionada do micro-organismo probiótico, Lactobacillus paracasei, além disso, não utilizou-se aroma artificial de frutas, o que difere da referida patente, uma vez que no iogurte caprino funcional usou-se da geleia de maracujá e mandacaru sem adição de corantes ou conservantes, para conferir flavor ao produto.Petition 870170071125, of 9/22/2017, p. 13/22 of 5 [004] The patent BR 10 2014 024495 6 A2 entitled “symbiotic goat frozen yogurt” of May 17, 2016, refers to a frozen yogurt obtained from goat milk with symbiotic characteristics, using of probiotic lactic acid bacteria, namely Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis) and prebiotic ingredients such as honey, inulin or fructooligosaccharide). However, this is not added to the probiotic microorganism, Lactobacillus paracasei, in addition, artificial fruit flavoring was not used, which differs from the aforementioned patent, since in functional goat yogurt, passion fruit jelly and mandacaru without the addition of dyes or preservatives, to add flavor to the product.

[005] A patente PI 0403377-9 A2 intitulada Processo para obtenção de frozen de Iogurte Natural de 28 de março de 2006, é um produto com atributos sensoriais característicos de produtos do tipo frozen. Esta patente difere do produto proposto pelas seguintes questões: não possuir a funcionalidade do leite caprino, além de não ser adicionado de nenhuma cultura probiótica, fibra prebiótica e geleia.[005] The patent PI 0403377-9 A2 entitled Process for obtaining frozen natural yogurt from March 28, 2006, is a product with sensory attributes characteristic of frozen products. This patent differs from the product proposed in the following questions: it does not have the functionality of goat milk, and it is not added with any probiotic culture, prebiotic fiber and jelly.

[006] QUEIROGA, R. C. R. E. et al. Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 70, n. 4, p. 489-496, 2011. Refere-se à elaboração de iogurtes com leite caprino saborizados com geleia de frutas tropicais, a saber: abacaxi, cajá, maracujá e umbu, sem adição de aromatizantes, conservantes e essências artificiais. No entanto, estes produtos diferem da presente invenção por não apresentarem a adição da cultura probiótica e fibra prebiótica, isolados ou em associação, além disso, a saborização adicionada com as geleias realizou-se com proporção 70:30, no entanto, a geleia que foi adicionada aos iogurtes funcionais, foi uma geleia tipo extra (50:50). A respeito da geleia de maracujá a mesma difere da invenção, pela presença do fruto do mandacaru.[006] QUEIROGA, R. C. R. E. et al. Preparation of yogurt with goat milk and tropical fruit jelly. Magazine of the Instituto Adolfo Lutz. v. 70, n. 4, p. 489-496, 2011. Refers to the production of yogurt with goat milk flavored with tropical fruit jelly, namely: pineapple, cajá, passion fruit and umbu, without the addition of flavorings, preservatives and artificial essences. However, these products differ from the present invention in that they do not have the addition of probiotic culture and prebiotic fiber, alone or in combination, in addition, the flavoring added with the jellies was carried out with a 70:30 ratio, however, the jelly that was added to the functional yogurts, it was an extra type jelly (50:50). Regarding passion fruit jelly, it differs from the invention, due to the presence of the mandacaru fruit.

[007] MAZOCHI, V. et al. Iogurte probiótico produzido com leite de cabra suplementado com Bifidobacterium spp. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 62, n. 6, p. 1484-1490, 2010. Trata-se da elaboração de iogurte caprino probiótico, a partir do leite de cabra, cultura starter (Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e adição de da cultura probiótica Bifidobacterium spp. adicionados ou não com aroma de morango. Vale[007] MAZOCHI, V. et al. Probiotic yogurt produced with goat's milk supplemented with Bifidobacterium spp. Brazilian Archives of Veterinary Medicine and Animal Science, v. 62, n. 6, p. 1484-1490, 2010. This involves the preparation of probiotic goat yogurt from goat's milk, starter culture (Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) and addition of the probiotic culture Bifidobacterium spp. added or not with strawberry flavor. Valley

Petição 870170071125, de 22/09/2017, pág. 14/22 de 5 ressaltar que este produto difere da referida invenção em algumas técnicas, como por exemplo: o iogurte foi incubado a 43 °C por três horas e após a refrigeração foram inoculados os micro-organismos probióticos e o aroma de morango. O iogurte caprino funcional, apresenta como diferencial a não adição de aromatizantes, conservantes e essências artificiais, sendo um produto mais natural, além de conter fibra prebiótica e cultura probiótica (Lactobacillus subsp. Paracasei) que são benéficas para o trânsito e a flora intestinal, além, de ser saborizado com geleia de frutos regionais, ricos em termos nutricionais e funcionais, agregando valor ao produto e a valorização dos ingredientes da região Nordeste do Brasil.Petition 870170071125, of 9/22/2017, p. 14/22 of 5 note that this product differs from that invention in some techniques, such as: the yogurt was incubated at 43 ° C for three hours and after refrigeration probiotic microorganisms and the aroma of strawberry were inoculated. Functional goat yogurt has the advantage of not adding flavorings, preservatives and artificial essences, being a more natural product, in addition to containing prebiotic fiber and probiotic culture (Lactobacillus subsp. Paracasei) that are beneficial for transit and intestinal flora, in addition to being savored with regional fruit jelly, rich in nutritional and functional terms, adding value to the product and enhancing the ingredients of the Northeast region of Brazil.

[008] ALVES, L. M. Iogurte caprino adicionado de prebiótico e geleia de manga: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. 2015. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. Refere-se à elaboração e processamento de iogurte a partir do leite caprino com adição de fibra prebiótica e gelatina, saborizado com geleia de manga. Este produto difere da nossa invenção por utilizar leite caprino em pó, gelatina e a fibra prebiótica inulina, sendo esses ingredientes adicionados antes do tratamento térmico inicial. A presença invenção possui um diferencial, por apresentar, além da característica prebiótica, a probiótica e a simbiótica oferendo maiores benefícios à população sobre a microbiota intestinal e a regulação da função gastrointestinal, difere-se também quanto ao sabor, já que é saborizada com maracujá e mandacaru, além disso dispensa a adição de aditivos químicos como estabilizantes, aromatizantes e etc.[008] ALVES, L. M. Goat yogurt added with prebiotic and mango jelly: physical-chemical, microbiological and sensory aspects. 2015. 85 f. Dissertation (Master in Food Science and Technology) - Federal University of Ceará, Fortaleza, 2015. Refers to the elaboration and processing of yogurt from goat's milk with the addition of prebiotic fiber and gelatin, flavored with mango jam. This product differs from our invention in that it uses powdered goat milk, gelatin and the prebiotic fiber inulin, these ingredients being added before the initial heat treatment. The invention presence has a differential, because it presents, in addition to the prebiotic characteristic, the probiotic and the symbiotic offering greater benefits to the population over the intestinal microbiota and the regulation of the gastrointestinal function, it also differs in terms of flavor, since it is flavored with passion fruit and mandacaru, in addition it dispenses with the addition of chemical additives such as stabilizers, flavorings and etc.

[009] LUCATTO, J. N. Produção e caracterização de iogurte simbiótico sabor Banana, obtido a partir de leite de vaca e de cabra, cultura probiótica e polpa de banana verde. 2013. 85 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paraná, Medianeira, 2013. Trata-se da produção e caracterização de iogurte a partir do leite ovino e caprino em pó reconstituído em água destilada, com adição de cultura probiótica Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, essência de banana e saborizado com polpa de banana verde. A presente invenção difere desse produto por ser mais natural, elaborada a partir de leite[009] LUCATTO, J. N. Production and characterization of symbiotic yogurt with Banana flavor, obtained from cow and goat milk, probiotic culture and green banana pulp. 2013. 85 f. Dissertation (Master in Food Technology) Federal University of Paraná, Medianeira, 2013. This involves the production and characterization of yogurt from sheep and goat milk powder reconstituted in distilled water, with the addition of probiotic culture Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, banana essence and flavored with green banana pulp. The present invention differs from this product in that it is more natural, made from milk

Petição 870170071125, de 22/09/2017, pág. 15/22 de 5 caprino integral com adição da cultura probiótica Lactobacillus subsp. paracasei e a fibra prebiótica oligofrutose, isolados ou associados, com adição de geleia de maracujá e mandacaru sem adição de aditivos químicos como como aromatizantes artificiais, agregando valor ao produto por ser mais natural e valorizar os ingredientes locais.Petition 870170071125, of 9/22/2017, p. 15/22 of 5 whole goats with the addition of the probiotic culture Lactobacillus subsp. paracasei and the prebiotic fiber oligofructose, isolated or associated, with the addition of passion fruit jelly and mandacaru without the addition of chemical additives such as artificial flavorings, adding value to the product as it is more natural and enhances local ingredients.

[010] A invenção poderá ser melhor compreendida através da seguinte descrição detalhada, em consonância com a figura em anexo, onde:[010] The invention can be better understood through the following detailed description, in line with the attached figure, where:

[011] A FIGURA 1 representa o fluxograma geral do processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jacamaru) [012] Para a elaboração do produto utilizou-se os seguintes ingredientes: leite de cabra intrgral, açúcar, cultura starter padrão, composto por Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, micro-organismo probiótico Lactobacillus subsp. paracasei, fibra prebiótica oligofrutose, e geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e mandacaru (Cereus jacamaru). Utilizaram-se ainda embalagens apropriadas para seu acondicionamento e, por fim, pós-processamento o mesmo foi armazenado sob temperatura de refrigeração.[011] FIGURE 1 represents the general flowchart of the process for preparing functional goat yogurt plus passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And the mandacaru fruit (Cereus jacamaru) [012] For the preparation of the product, following ingredients: intrgral goat milk, sugar, standard starter culture, composed of Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, probiotic microorganism Lactobacillus subsp. paracasei, prebiotic fiber oligofructose, and passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) and mandacaru (Cereus jacamaru). Appropriate packaging was also used for its conditioning and, finally, post-processing it was stored under refrigeration temperature.

[013] Procedeu-se inicialmente a obtenção dos ingredientes, o leite de cabra foi obtido de um pequeno produtor da cidade de Nova Floresta/PB, o açúcar e o maracujá Cuité/PB, ao passo que o mandacaru, foi na cidade de Jaçanã/RN, os micro-organismos foram adquiridos em comércio especializado da cidade de Campinas, São Paulo/SP, e a fibra prebiótica foi adquirida em Mannheim, Alemanha em seguida, foram levados até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Cuité. Em seguida, todos os ingredientes foram pesados, para elaboração do iogurte, à saber: açúcar; geleia de maracujá e mandacaru; cultura starter (Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus); micro-organismo probiótico (Lactobacillus casei subsp. paracasei); e fibra prebiótica (oligofrutose). O leite caprino obtido foi submetido ao processo de pasteurização utilizando uma faixa de temperatura de 60 a 70°C (preferencialmente, 65°C) por um período de 25 a 35 minutos (preferencialmente 30 minutos). Pós pasteurização foi adicionado cerca de 5 a 15% de sacarose (preferencialmente 10%).[013] The ingredients were initially obtained, goat's milk was obtained from a small producer in the city of Nova Floresta / PB, sugar and passion fruit Cuité / PB, while mandacaru was in the city of Jaçanã / RN, the microorganisms were acquired in specialized stores in the city of Campinas, São Paulo / SP, and the prebiotic fiber was acquired in Mannheim, Germany, and then they were taken to the Food Technology Laboratory at the Federal University of Campina Grande , Campus Cuité. Then, all the ingredients were weighed, to make the yogurt, namely: sugar; passion fruit and mandacaru jelly; starter culture (Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus); probiotic microorganism (Lactobacillus casei subsp. paracasei); and prebiotic fiber (oligofructose). The obtained goat milk was subjected to the pasteurization process using a temperature range of 60 to 70 ° C (preferably, 65 ° C) for a period of 25 to 35 minutes (preferably 30 minutes). After pasteurization about 5 to 15% sucrose (preferably 10%) was added.

Petição 870170071125, de 22/09/2017, pág. 16/22 de 5Petition 870170071125, of 9/22/2017, p. 16/22 out of 5

Logo, o leite foi submetido a um tratamento térmico, utilizando uma faixa de temperatura de 85 a 95°C (preferencialmente 90°C), por 5 a 15 minutos (preferencialmente 10 minutos). Subsequente a adição de sacarose o leite foi resfriado utilizando uma faixa de temperatura de 40 a 50°C (preferencialmente, 45 °C ±1°C). De acordo com os tratamentos, formulou-se um iogurte controle de acordo com todas as etapas do fluxograma, sendo este apenas adicionado da cultura starter em uma concentração de 0,4 g/L, sendo estes compostos por: Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, formulou-se um iogurte probiótico, que além da adição da cultura starter, numa concentração de 0,4 g/L, inoculou-se também microrganismo probiótico em uma concentração de 0,1 g/L, sendo este composto por: Lactobacillus casei subsp. Paracasei, houve uma formulação de iogurte prebiótico, que além da adição da cultura starter, numa concentração de 0,4 g/L, inoculou-se também fibra prebiótica oligofrutose (FOS) em uma concentração de 3,4 g/L e um iogurte caprino simbiótico que além de da adição da cultura starter, numa concentração de 0,4 g/L, inoculou-se também microrganismo probiótico em uma concentração de 0,1 g/L, sendo este composto por: Lactobacillus casei subsp. Paracasei, além de fibra prebiótica oligofrutose (FOS) em uma concentração de 3,4 g/L. Os iogurtes foram levados para o banho-maria para fermentação em uma faixa de temperatura de 40 a 50°C (preferencialmente, 45°C) por um período 2 as 6 horas (preferencialmente, 4 horas). O ponto final da fermentação do iogurte foi dado com base na verificação da firmeza do coágulo e determinação do pH, quando este atingiu uma faixa de pH entre 4 a 5° (preferencialmente 4,5). Após a fermentação, os iogurtes foram resfriados por um período de 22 a 26 horas (preferencialmente, 24 horas), utilizando uma faixa de temperatura de 3 a 5°C (preferencialmente, 4°C). Pós resfriamento o coagulo formado, foi quebrado mediante agitação manual utilizando bastão de vidro. Procedeu-se a adição da geleia, em uma concentração de 5 a 15% (preferencialmente, 10%). Por fim, foi realizado o envase em garrafas de polietileno de alta densidade, sendo o produto armazenado sob refrigeração a uma faixa de temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) (preferencialmente, 4 ±1°C).Therefore, the milk was subjected to a heat treatment, using a temperature range of 85 to 95 ° C (preferably 90 ° C), for 5 to 15 minutes (preferably 10 minutes). Subsequent to the addition of sucrose, the milk was cooled using a temperature range of 40 to 50 ° C (preferably, 45 ° C ± 1 ° C). According to the treatments, a control yogurt was formulated according to all the steps of the flowchart, which was only added to the starter culture at a concentration of 0.4 g / L, these being composed of: Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, a probiotic yogurt was formulated, which in addition to the addition of the starter culture, in a concentration of 0.4 g / L, also probiotic microorganism was inoculated in a concentration of 0.1 g / L, being this composed by: Lactobacillus married subsp. Paracasei, there was a formulation of prebiotic yogurt, which in addition to the addition of the starter culture, at a concentration of 0.4 g / L, prebiotic fiber oligofructose (FOS) was also inoculated at a concentration of 3.4 g / L and a yogurt symbiotic goat that in addition to the addition of the starter culture, at a concentration of 0.4 g / L, a probiotic microorganism was also inoculated at a concentration of 0.1 g / L, which is composed of: Lactobacillus casei subsp. Paracasei, in addition to prebiotic fiber oligofructose (FOS) in a concentration of 3.4 g / L. The yogurts were taken to the water bath for fermentation in a temperature range of 40 to 50 ° C (preferably, 45 ° C) for a period of 2 to 6 hours (preferably, 4 hours). The yogurt fermentation end point was given based on the verification of the clot's firmness and pH determination, when it reached a pH range between 4 to 5 ° (preferably 4.5). After fermentation, the yogurts were cooled for a period of 22 to 26 hours (preferably, 24 hours), using a temperature range of 3 to 5 ° C (preferably, 4 ° C). After cooling, the formed clot was broken by hand stirring using a glass stick. The jelly was added in a concentration of 5 to 15% (preferably 10%). Finally, high density polyethylene bottles were filled, with the product stored under refrigeration at a temperature range below 5 ° C (five degrees Celsius) (preferably 4 ± 1 ° C).

Claims (13)

ELABORAÇÃO DE IOGURTE CAPRINO FUNCIONAL ADICIONADO DE GELEIA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis Sims.) E DO FRUTO DO MANDACARU (Cereus jamacaru).ELABORATION OF FUNCTIONAL CAPRINE YOGHURT ADDED WITH PASSION FRUIT JAMES (Passiflora edulis Sims.) AND MANDACARU FRUIT (Cereus jamacaru). 1. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), que compreende a elaboração de um iogurte caprino funcional adicionado de geleia da polpa do maracujá e do fruto do mandacaru, com a adição de micro-organismos, a exemplo, da cultura starter composta por Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; cultura probiótica, composta por L. casei subsp. Paracasei, e, por fim, a fibra prebiótica oligofrutose, caracterizado por compreender as fases de:1. Process of elaboration of functional goat yogurt added with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), which comprises the elaboration of a functional goat yogurt added with passion fruit pulp and fruit fruit jelly. mandacaru, with the addition of microorganisms, for example, from the starter culture composed of Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; probiotic culture, composed of L. casei subsp. Paracasei, and, finally, the prebiotic fiber oligofructose, characterized by comprising the phases of: a) Obtenção dos ingredientesa) Obtaining the ingredients b) Pesagem dos ingredientesb) Weighing the ingredients c) Pasteurização do leite caprinoc) Pasteurization of goat milk d) Adição de 10% de açúcard) Addition of 10% sugar e) Tratamento térmicoe) Heat treatment f) Resfriamentof) Cooling g) Adição das culturas de micro-organismos e fibras prebióticas nos tratamentosg) Addition of cultures of microorganisms and prebiotic fibers in treatments h) Fermentaçãoh) Fermentation i) Refrigeraçãoi) Cooling j) Homogeneizaçãoj) Homogenization k) Adição de 10% de geleia de maracujá e mandacaruk) Addition of 10% passion fruit and mandacaru jelly l) Envase e armazenamentol) Filling and storage 2. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa a, o leite de cabra foi obtido de um pequeno produtor da cidade de Nova Floresta/PB, o açúcar e o maracujá Cuité/PB, ao passo que o mandacaru, foi na cidade de Jaçanã/RN, os micro-organismos foram adquiridos em comércio especializado da cidade de 2. Process of elaboration of functional goat yogurt added with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step a, goat's milk was obtained from a small producer in the city of Nova Floresta / PB, sugar and passion fruit Cuité / PB, while mandacaru, was in the city of Jaçanã / RN, the micro-organisms were acquired in specialized stores in the city of Petição 870170071125, de 22/09/2017, pág. 18/22Petition 870170071125, of 9/22/2017, p. 18/22 2 de 42 of 4 Campinas, São Paulo/SP, e a fibra prebiótica foi adquirida em Mannheim, Alemanha, em seguida, foram levados até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, Campus CuitéCampinas, São Paulo / SP, and the prebiotic fiber was acquired in Mannheim, Germany, then they were taken to the Food Technology Laboratory of the Federal University of Campina Grande, Campus Cuité 3. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa b, em seguida, todos os ingredientes foram pesados, para elaboração do iogurte caprino funcional adicionado com geleia de maracujá e mandacaru, à saber: açúcar; geleia de maracujá e mandacaru; cultura starter (Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus); microorganismo probiótico (Lactobacillus casei subsp. paracasei); e fibra prebiótica (oligofrutose)3. Process for preparing functional goat yogurt plus passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step b, then, all the ingredients were heavy, for the preparation of functional goat yogurt added with passion fruit and mandacaru jelly, namely: sugar; passion fruit and mandacaru jelly; starter culture (Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus); probiotic microorganism (Lactobacillus casei subsp. paracasei); and prebiotic fiber (oligofructose) 4. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa c, o leite caprino obtido foi submetido ao processo de pasteurização utilizando uma faixa de temperatura de 60 a 70°C (preferencialmente, 65°C) por um período de 25 a 35 minutos (preferencialmente 30 minutos)4. Process of elaboration of functional goat yogurt added with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step c, the obtained goat milk was submitted to pasteurization process using a temperature range of 60 to 70 ° C (preferably 65 ° C) for a period of 25 to 35 minutes (preferably 30 minutes) 5. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa d, pós pasteurização foi adicionado cerca de 5 a 15% de sacarose (preferencialmente 10%)5. Process for preparing functional goat yogurt with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step d, after pasteurization about 5 to 15% sucrose (preferably 10%) 6. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa e, o leite foi submetido a um tratamento térmico, utilizando uma faixa de temperatura de 85 a 95°C (preferencialmente 90°C), por 5 a 15 minutos (preferencialmente 10 minutos)6. Process for preparing functional goat yogurt with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step e, the milk was subjected to a treatment thermal, using a temperature range of 85 to 95 ° C (preferably 90 ° C), for 5 to 15 minutes (preferably 10 minutes) Petição 870170071125, de 22/09/2017, pág. 19/22Petition 870170071125, of 9/22/2017, p. 19/22 3 de 43 of 4 7. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa f, subsequente a adição de sacarose o leite foi resfriado utilizando uma faixa de temperatura de 40 a 50°C (preferencialmente, 45 °C ±1°C)7. Process for preparing functional goat yogurt with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step f, the addition of sucrose to milk was cooled using a temperature range of 40 to 50 ° C (preferably 45 ° C ± 1 ° C) 8. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa g, de acordo com os tratamentos, formulou-se um iogurte controle de acordo com todas as etapas do fluxograma, sendo este apenas adicionado da cultura starter em uma concentração de 0,4 g/L, sendo estes compostos por: Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, formulou-se um iogurte probiótico, que além da adição da cultura starter, numa concentração de 0,4 g/L, inoculou-se também microrganismo probiótico em uma concentração de 0,1 g/L, sendo este composto por: Lactobacillus casei subsp. Paracasei, houve uma formulação de iogurte prebiótico, que além da adição da cultura starter, numa concentração de 0,4 g/L, inoculou-se também fibra prebiótica oligofrutose (FOS) em uma concentração de 3,4 g/L e um iogurte caprino simbiótico que além de da adição da cultura starter, numa concentração de 0,4 g/L, inoculou-se também microrganismo probiótico em uma concentração de 0,1 g/L, sendo este composto por: Lactobacillus casei subsp. Paracasei, além de fibra prebiótica oligofrutose (FOS) em uma concentração de 3,4 g/L8. Process of elaboration of functional goat yogurt added with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And the mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step g, according to the treatments, formulated a control yoghurt according to all the flowchart steps, which is only added to the starter culture at a concentration of 0.4 g / L, these being composed of: Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, a probiotic yogurt was formulated, which in addition to the addition of the starter culture, in a concentration of 0.4 g / L, also probiotic microorganism was inoculated in a concentration of 0.1 g / L, being this composed by: Lactobacillus married subsp. Paracasei, there was a formulation of prebiotic yogurt, which in addition to the addition of the starter culture, at a concentration of 0.4 g / L, prebiotic fiber oligofructose (FOS) was also inoculated at a concentration of 3.4 g / L and a yogurt symbiotic goat that in addition to the addition of the starter culture, at a concentration of 0.4 g / L, a probiotic microorganism was also inoculated at a concentration of 0.1 g / L, which is composed of: Lactobacillus casei subsp. Paracasei, in addition to prebiotic fiber oligofructose (FOS) in a concentration of 3.4 g / L 9. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa h, os iogurtes foram levados para o banho-maria para fermentação em uma faixa de temperatura de 40 a 50°C (preferencialmente, 45°C) por um período 2 as 6 horas (preferencialmente, 4 horas). O ponto final da fermentação do iogurte foi dado com base na verificação da firmeza do coágulo e determinação do pH, quando este atingiu uma faixa de pH entre 4 a 5 (preferencialmente 4,5)9. Process for preparing functional goat yogurt with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step h, the yogurts were taken to the bath - water for fermentation in a temperature range of 40 to 50 ° C (preferably 45 ° C) for a period of 2 to 6 hours (preferably 4 hours). The yogurt fermentation end point was given based on the verification of the clot's firmness and pH determination, when it reached a pH range between 4 to 5 (preferably 4.5) Petição 870170071125, de 22/09/2017, pág. 20/22Petition 870170071125, of 9/22/2017, p. 20/22 4 de 44 of 4 10. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa i, após a fermentação, os iogurtes foram resfriados por um período de 22 a 26 horas (preferencialmente, 24 horas), utilizando uma faixa de temperatura de 3 a 5°C (preferencialmente, 4°C)10. Process of elaboration of functional goat yogurt added with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step i, after fermentation, the yogurts were chilled for a period of 22 to 26 hours (preferably 24 hours), using a temperature range of 3 to 5 ° C (preferably 4 ° C) 11. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa j, pós resfriamento o coagulo formado, foi quebrado mediante agitação manual utilizando bastão de vidro11. Process of elaboration of functional goat yogurt added with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step j, after cooling, the clot formed, was broken by hand shaking using a glass stick 12. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa k, nesta etapa procedeu-se a adição da geleia, em uma concentração de 5 a 15% (preferencialmente, 10%)12. Process of elaboration of functional goat yogurt added with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that in step k, in this step the addition of the jelly, in a concentration of 5 to 15% (preferably, 10%) 13. Processo de elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa l, por fim, foi realizado o envase em garrafas de polietileno de alta densidade, sendo o produto armazenado sob refrigeração a uma faixa de temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) (preferencialmente, 4 ±1°C).13. Process of elaboration of functional goat yogurt added with passion fruit jelly (Passiflora edulis Sims.) And mandacaru fruit (Cereus jamacaru), according to claim 1, characterized in that, in step 1, finally, filling was carried out in high density polyethylene bottles, the product being stored under refrigeration at a temperature range below 5 ° C (five degrees Celsius) (preferably 4 ± 1 ° C).
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