BR102017019954A2

BR102017019954A2 - PREPARATION OF FERMENTED BEVERAGES WITH LOW CONTENT OR WITHOUT LACTOSE WITH SWEET MILK AND CARROT JUICE USING Yeasts IN THEIR PRODUCTION

Info

Publication number: BR102017019954A2
Application number: BR102017019954-1A
Authority: BR
Inventors: Whasley Ferreira Duarte; Rafaela Pereira Andrade
Original assignee: Universidade Federal De Lavras; Fundação De Amparo À Pesquisa De Minas Gerais
Priority date: 2017-09-18
Filing date: 2017-09-18
Publication date: 2019-04-16

Abstract

a invenção compreende o processo de produção de bebidas fermentadas com baixo teor ou sem lactose à base de soro de leite doce e suco de cenoura. não há relatos de uso da mistura soro de leite e cenoura na elaboração de bebidas fermentadas por leveduras. a levedura utilizada apresenta elevada atividade da enzima b-galactosidase, o que representa uma vantagem econômica, pois atualmente a hidrolise da lactose em produtos lácteos é realizada utilizando a enzima previamente produzida a partir de cultivo de microrganismos. além da hidrólise da lactose presente no soro de leite, as leveduras utilizadas apresentam características fermentativas que resultam na produção de metabólitos que impactam positivamente na qualidade das bebidas e no seu tempo de prateleira pós-fermentação.The invention comprises the process of producing low-lactose or lactose-free fermented beverages based on sweet whey and carrot juice. There are no reports of using the whey and carrot mix in the preparation of yeast-fermented beverages. The yeast used has high activity of the enzyme b-galactosidase, which represents an economic advantage, since currently lactose hydrolysis in dairy products is performed using the enzyme previously produced from microorganism cultivation. In addition to the hydrolysis of lactose present in whey, the yeasts used present fermentative characteristics that result in the production of metabolites that positively impact the quality of the drinks and their shelf life after fermentation.

Description

[001] A presente invenção refere-se ao método para elaboração de uma bebida com baixo teor ou sem lactose à base de soro de leite e sucos vegetais utilizando leveduras para a hidrolise da lactose durante a fermentação em substituição à enzima b-galactosidase.[001] The present invention relates to the method for making a low-lactose-free drink based on whey and vegetable juices using yeasts for the hydrolysis of lactose during fermentation to replace the enzyme b-galactosidase.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO [002] A utilização de soro de leite doce na fabricação de outros produtos como ricota, bebidas lácteas e achocolatados é comumente efetuada por diversas indústrias lácteas, como forma de reaproveitamento deste soro. A busca por produtos com baixo teor ou sem lactose tem crescido recentemente em função principalmente à intolerância ou alergia a lactose apresentada pelos consumidores em todo mundo. Na presente proposta, fez-se o aproveitamento do soro de leite no desenvolvimento de bebidas não alcoólicas com baixo teor ou sem lactose juntamente com suco de cenoura. O suco de cenoura pode ser adicionado antes da fermentação do soro ou adicionado ao soro de leite já fermentado. A fermentação em ambos os casos é realizada com uso de leveduras capazes de reduzir a lactose em glicose e galactose. Esta metodologia de elaboração da bebida constitui uma tecnologia ainda não explorada, caracterizando o principal aspecto inovador da presente patente. [003] Algumas patentes existentes, tais como, WO2015132402; WO2010119439-A1; WO2015132402-A1; BR102013003267-A2;BACKGROUND OF THE INVENTION [002] The use of sweet whey in the manufacture of other products such as ricotta, milk drinks and chocolate products is commonly carried out by several dairy industries, as a way of reusing this whey. The search for products with low content or without lactose has recently grown due mainly to intolerance or allergy to lactose presented by consumers worldwide. In this proposal, the use of whey was used in the development of non-alcoholic drinks with low content or without lactose together with carrot juice. Carrot juice can be added before whey fermentation or added to already fermented whey. Fermentation in both cases is carried out using yeasts capable of reducing lactose to glucose and galactose. This methodology for preparing the drink is a technology that has not yet been explored, characterizing the main innovative aspect of this patent. [003] Some existing patents, such as, WO2015132402; WO2010119439-A1; WO2015132402-A1; BR102013003267-A2;

US2014295040-A1; AT511308-A2; US2013337113-A1; WO2010130036-A1; WO2010130036-A1; WO2010114627-A1; CN103898018; CN105167087;US2014295040-A1; AT511308-A2; US2013337113-A1; WO2010130036-A1; WO2010130036-A1; WO2010114627-A1; CN103898018; CN105167087;

CN104207240 e JP2001190251 estão relacionadas com bebidas lácteas, fermentações e bebidas sem lactose, porém nenhuma delas apresenta aCN104207240 and JP2001190251 are related to dairy drinks, fermentations and lactose-free drinks, however none of them has the

Petição 870170069710, de 18/09/2017, pág. 26/36 / 8 abordagem de uso concomitante do soro de leite, suco de cenoura e inoculo misto de leveduras na elaboração de uma bebida não alcoólica, fazendo da presente proposta inovadora com suas exclusivas características e vantagens.Petition 870170069710, of 09/18/2017, p. 26/36 / 8 approach of concomitant use of whey, carrot juice and mixed yeast inoculum in the preparation of a non-alcoholic beverage, making this proposal innovative with its exclusive features and advantages.

[004] Na patente WO2015132402-A1, intitulada “Production of galactooligosaccharide - containing Milk product for e.g. powdered Milk productin volves contacting milk- derived composition and enzyme having trans-galactosylation activity and inactivating and /orremoving enzyme”, tem como ponto comum com nossa proposta o fato de utilizar o leite e seus derivados. Porém nossa proposta visa utilizar o soro de leite doce para a produção de uma bebida fermentada não alcoólica zero lactose adicionada de suco de cenoura para a fermentação juntamente com o soro ou após a fermentação do soro. Na patente WO2015132402-A1 visa-se a produção de produtos lácteos contendo galactooligossacarídeo. A patente WO2010119439A1, intitulada “Milk product, e.g. pouring cream or coffee cream, comprises lactose, glucose, galactose and lactose-reduced liquid”, visa a redução da lactose (preferencialmente abaixo de 0,1%) em produtos derivados de leite através da hidrolise enzimática com lactose e/ou b-galactosidase. Nesta patente, não se propõe o uso de leveduras, enquanto em nossa proposta a redução de lactose realizada através da utilização de leveduras com alta atividade de βgalactosidase, enzima que quebra a lactose em glicose e galactose. Além da atividade das leveduras na hidrolise da lactose, adicionalmente à patente WO2010119439-A1, usamos leveduras com o intuito de gerar uma bebida fermentada de soro de leite, não alcoólica, zero lactose com características exclusivas de aroma e sabor. A patente WO2008136671-A1, intitulada “Lowcalorie milk product useful in low-calorie and/or low-lactose or non-lactose diet, comprises specified weight percentage of fat, lactose, and protein, where casein/whey ratio is higher than in raw Milk”, visa a produção de produto lácteo com baixo teor calórico, baixo teor de gordura e lactose (inferior a 4%). Esta patente difere da nossa proposta em vários aspectos como uso de[004] In patent WO2015132402-A1, entitled “Production of galactooligosaccharide - containing Milk product for eg powdered Milk productin volves contacting milk- derived composition and enzyme having trans-galactosylation activity and inactivating and / orremoving enzyme”, has a common point with our proposed the fact of using milk and its derivatives. However, our proposal aims to use sweet whey for the production of a zero lactose non-alcoholic fermented drink added with carrot juice for fermentation together with the whey or after whey fermentation. The patent WO2015132402-A1 aims at the production of dairy products containing galactooligosaccharide. The patent WO2010119439A1, entitled “Milk product, eg pouring cream or coffee cream, comprises lactose, glucose, galactose and lactose-reduced liquid”, aims to reduce lactose (preferably below 0.1%) in dairy products through enzymatic hydrolysis with lactose and / or b-galactosidase. In this patent, the use of yeasts is not proposed, while in our proposal the reduction of lactose carried out through the use of yeasts with high activity of βgalactosidase, an enzyme that breaks down lactose into glucose and galactose. In addition to the activity of yeasts in the hydrolysis of lactose, in addition to the patent WO2010119439-A1, we use yeasts in order to generate a non-alcoholic, non-alcoholic fermented whey drink with unique aroma and flavor characteristics. The patent WO2008136671-A1, entitled “Lowcalorie milk product useful in low-calorie and / or low-lactose or non-lactose diet, comprises specified weight percentage of fat, lactose, and protein, where casein / whey ratio is higher than in raw Milk ”, aims at the production of dairy products with low calorie content, low fat and lactose content (less than 4%). This patent differs from our proposal in several aspects such as the use of

Petição 870170069710, de 18/09/2017, pág. 27/36 / 8 leite desnatado ao invés de soro de leite, a não utilização de leveduras, a não utilização de suco de cenoura e ainda por não se tratar de uma bebida fermentada. A patente BR102013003267-A2 intitulada “Lactose-free chocolate beverage comprises kernels of cashew nuts and drinking water, cocoa powder and carob powder, sucrose and/or swee tener(s), cocoaor chocolate flavor, emulsifier, thickener and stabilizer” compreende o desenvolvimento de uma bebida de chocolate sem lactose, com castanha de caju, amêndoas, cacau e/ou alfarroba, portanto, não apresenta similaridade com nossa proposta que visa a produção de bebidas fermentadas não alcoólica utilizando soro de leite doce, suco de cenoura e inoculo misto de leveduras. Também difere da nossa invenção a patente US2014295040-A1 intitulada “Producing exercise recovery beverage involves mixing aqueous composition of milk, milk protein or dairy protein and carbohydrate sweetener, stabilizing agent, and cocoa product; treating at ultra high temperature; homogenizing”, que corresponde a produção de uma bebida envolvendo uma mistura de leite, proteína de leite/lácteas, adoçante de hidrato de carbono, agente estabilizante e um produto de cacau. Não se trata de uma bebida fermentada e não há na referida patente alusão ao uso de leveduras ou redução do teor de lactose que são pontos principais em nossa proposta. A patente AT511308-A2; AT511308-A3 intitulada “Producing lactose-poor or lactose-free cholesterol milk product for use in drinks and for use as medicines, nutritional supplements, beverage, cosmetic product, animal feed or additive, involves using degreased colostrums”, apresenta como ponto em comum com nossa proposta a redução do teor de lactose, no entanto, não se trata de uma bebida fermentada a base de soro de leite e também não consta da adição de suco de cenoura. Além de não apresentar nenhuma reivindicação quanto ao uso de leveduras na elaboração do produto. Na patente US2013337113-A1 intitulada “Making dairy nutrient beverage includes chilling milk to crystallize lactose, adding sweetener to milk, mixing blend at low shear, infusing nitrogen-argon gas pre-pasteurization mixture intoPetition 870170069710, of 09/18/2017, p. 27/36 / 8 skimmed milk instead of whey, not using yeast, not using carrot juice and because it is not a fermented drink. The patent BR102013003267-A2 entitled “Lactose-free chocolate beverage comprises kernels of cashew nuts and drinking water, cocoa powder and carob powder, sucrose and / or swee tener (s), cocoaor chocolate flavor, emulsifier, thickener and stabilizer” comprises the development of a lactose-free chocolate drink, with cashews, almonds, cocoa and / or carob, therefore, it is not similar to our proposal that aims to produce non-alcoholic fermented drinks using sweet whey, carrot juice and mixed inoculum of yeasts. The US2014295040-A1 patent entitled “Producing exercise recovery beverage involves mixing aqueous composition of milk, milk protein or dairy protein and carbohydrate sweetener, stabilizing agent, and cocoa product also differs from our invention; treating at ultra high temperature; homogenizing ”, which corresponds to the production of a drink involving a mixture of milk, milk / dairy protein, carbohydrate sweetener, stabilizing agent and a cocoa product. It is not a fermented drink and there is no mention in the patent referring to the use of yeasts or a reduction in the lactose content that are main points in our proposal. The AT511308-A2 patent; AT511308-A3 entitled “Producing lactose-poor or lactose-free cholesterol milk product for use in drinks and for use as medicines, nutritional supplements, beverage, cosmetic product, animal feed or additive, involves using degreased colostrums”, presents as a common point with our proposal, the reduction of the lactose content, however, it is not a fermented drink based on whey and neither does it include the addition of carrot juice. In addition to not making any claims regarding the use of yeasts in the preparation of the product. In the patent US2013337113-A1 entitled “Making dairy nutrient beverage includes chilling milk to crystallize lactose, adding sweetener to milk, mixing blend at low shear, infusing nitrogen-argon gas pre-pasteurization mixture into

Petição 870170069710, de 18/09/2017, pág. 28/36 / 8 blend, pasteurizing blend, and infusing mixture”, faz-se o uso de leite desnatado na elaboração de uma bebida cuja lactose é cristalizada pelo resfriamento do leite e ainda removida pela ação da lactase. Em comum com a nossa invenção tem-se somente a redução do teor de lactose, no entanto, em nossa proposta, a lactose é quebrada pela fermentação do soro de leite por uma mistura de leveduras altamente capazes de produzir a enzima β-galactosidase. Ainda, em nossa proposta, diferentemente da patente US2013337113-A1, propõe-se o uso de soro e não leite desnatado. Além das diferenças mencionadas, nossa proposta inova quanto ao uso do suco de cenoura. A patente US2011135786-A1 intitulada “Forming exercise recovery beverage with high levels of cocoa flavanols and specific ratio of carbohydrates to protein involves mixing aqueous composition of milk/dairy protein with carbohydrate sweetener, stabilizing agent and cocoa product”, trata da elaboração de uma bebida energética com altos níveis de flavonoides de cacau. Portanto, por não se tratar de uma bebida fermentada, não abordar o uso de levedura e não reportar o uso de suco de cenoura esta patente difere da nossa proposta de elaboração de uma bebida fermentada não alcoólica, livre de lactose produzida a partir soro de leite, suco de cenoura utilizando inoculo misto de leveduras. Na patente WO2010130036-A1 intitulada “Preparation of stable functional beverage composition by adding functional ingredient to protein-containing carrier to provide beverage composition, and subjecting to intense agitation during and/or after addition of functional ingredient”, é reportada a produção de uma bebida láctea funcional, com a adição de um ingrediente funcional. A bebida é à base de leite e não de soro de leite como em nossa proposta. Embora nessa patente conste o uso de levedura Saccharomyces cerevisiae, somente a parede celular dessa levedura é empregada devido ao seu conteúdo de b-glucana, o componente funcional da bebida desenvolvida. A patente WO2010130036-A1 reporta também o uso de frutas, diferindo da nossa invenção que trata do uso de suco de cenoura. A patente WO2010114627-A1 intitulada “Milk-like beverage, useful forPetition 870170069710, of 09/18/2017, p. 28/36 / 8 blend, pasteurizing blend, and infusing mixture ”, skimmed milk is used in the preparation of a drink whose lactose is crystallized by cooling the milk and still removed by the action of lactase. In common with our invention, there is only a reduction in the lactose content, however, in our proposal, lactose is broken down by the fermentation of whey by a mixture of yeasts highly capable of producing the enzyme β-galactosidase. Still, in our proposal, unlike the patent US2013337113-A1, we propose the use of whey and not skimmed milk. In addition to the differences mentioned, our proposal innovates regarding the use of carrot juice. The patent US2011135786-A1 entitled “Forming exercise recovery beverage with high levels of cocoa flavanols and specific ratio of carbohydrates to protein involves mixing aqueous composition of milk / dairy protein with carbohydrate sweetener, stabilizing agent and cocoa product”, deals with the preparation of a drink energy with high levels of cocoa flavonoids. Therefore, because it is not a fermented drink, does not address the use of yeast and does not report the use of carrot juice, this patent differs from our proposal to produce a non-alcoholic fermented drink, free from lactose produced from whey , carrot juice using mixed yeast inoculum. In the patent WO2010130036-A1 entitled “Preparation of stable functional beverage composition by adding functional ingredient to protein-containing carrier to provide beverage composition, and subjecting to intense agitation during and / or after addition of functional ingredient”, the production of a beverage is reported functional dairy, with the addition of a functional ingredient. The drink is based on milk and not whey as in our proposal. Although this patent contains the use of yeast Saccharomyces cerevisiae, only the cell wall of this yeast is used due to its content of b-glucan, the functional component of the developed drink. The patent WO2010130036-A1 also reports the use of fruits, differing from our invention which deals with the use of carrot juice. The patent WO2010114627-A1 entitled “Milk-like beverage, useful for

Petição 870170069710, de 18/09/2017, pág. 29/36 / 8 preventing or reducing digestive discomfort caused by lactose intolerance or as food compositions for animals e.g. cats, comprises caseinates, whey protein, fats, hydrocolloids and emulsifiers”, difere da nossa proposta pois não contém referências à elaboração de uma bebida fermentada produzida com soro de leite doce adicionado de suco de cenoura, antes ou após a fermentação por inoculo misto de leveduras que atuam na hidrolise da lactose. Na patente CN103898018 intitulada “High-density cultivation of a Bifidobacterium and Lactobacillus lyophilized powder preparation method”, tem-se como único aspecto em comum com a nossa invenção o uso de microrganismos, que, entretanto, são somente cultivados para obtenção de um concentrado de células. Enquanto nessa patente faz-se o uso de bactérias, em nossa proposta são empregadas leveduras. Não há nessa patente CN103898018 nenhuma referência ao uso de soro de leite, suco de cenoura, leveduras ou elaboração de bebida fermentada não alcoólica sem lactose. A patente CN105167087 intitulada “A health type Armillaria fermented beverage preparation”, não apresenta similaridades com nossa proposta, pois embora aborde elaboração de uma bebida fermentada, esta bebida é obtida a partir da fermentação de substrato à base de fungo Armillaria por bactérias. Não há nesta patente, o uso de levedura, soro de leite, suco de cenoura ou redução de lactose, que são os principais aspectos que caracterizam nossa invenção. A patente CN104207240 intitulada “Carrots, mushrooms and milk beverage and preparation method”, apresenta em comum com a nossa invenção o uso de cenoura e levedura. No entanto, difere da nossa proposta em diversos aspectos como uso de leite desnatado, enquanto em nossa proposta utilizamos soro de leite; levedura de vinho, enquanto em nossa proposta reportamos o uso de levedura não relacionadas ao vinho. Ainda, não há nessa patente CN104207240 nenhuma referência à redução do teor de lactose, sendo este um dos principais aspectos de nossa proposta. Na patente JP2001190251 intitulada “Non-alcoholic, naturally-carbonated beverage from daucus carota using Saccharomyces cerevisae isolate”, utilizou-se a levedura Saccharomyces cerevisae para aPetition 870170069710, of 09/18/2017, p. 29/36 / 8 preventing or reducing digestive discomfort caused by lactose intolerance or as food compositions for animals eg cats, comprises caseinates, whey protein, fats, hydrocolloids and emulsifiers ”, differs from our proposal as it does not contain references to the preparation of a fermented drink produced with sweet whey added with carrot juice, before or after fermentation by mixed inoculation of yeasts that act in the hydrolysis of lactose. In patent CN103898018 entitled “High-density cultivation of a Bifidobacterium and Lactobacillus lyophilized powder preparation method”, the only aspect in common with our invention is the use of microorganisms, which, however, are only cultivated to obtain a concentrate of cells. While bacteria are used in this patent, in our proposal yeasts are used. There is no reference in this patent CN103898018 to the use of whey, carrot juice, yeast or the production of non-alcoholic fermented drink without lactose. The patent CN105167087 entitled “A health type Armillaria fermented beverage preparation”, has no similarities with our proposal, because although it addresses the elaboration of a fermented drink, this drink is obtained from the fermentation of substrate based on Armillaria fungus by bacteria. In this patent, there is no use of yeast, whey, carrot juice or lactose reduction, which are the main aspects that characterize our invention. The patent CN104207240 entitled “Carrots, mushrooms and milk beverage and preparation method”, has in common with our invention the use of carrots and yeast. However, it differs from our proposal in several aspects such as the use of skimmed milk, whereas in our proposal we use whey; wine yeast, while in our proposal we report the use of yeast unrelated to wine. There is still no reference in this patent CN104207240 to the reduction of lactose content, which is one of the main aspects of our proposal. In patent JP2001190251 entitled “Non-alcoholic, naturally-carbonated beverage from daucus carota using Saccharomyces cerevisae isolate”, the yeast Saccharomyces cerevisae was used for

Petição 870170069710, de 18/09/2017, pág. 30/36 / 8 produção de uma bebida fermentada alcoólica de suco cenoura, suco de cenoura e limão, suco de cenoura e menta e suco de cenoura e gengibre. Em comum com nossa invenção tem-se o uso do suco de cenoura e fermentação por levedura. No entanto trata-se de uma bebida à base de vegetais, enquanto nossa invenção consta de uma bebida à base de soro de leite, além ainda de ser fermentada por um inoculo misto de leveduras e não somente uma levedura. O artigo intitulado “Non-alcoholic, naturally-carbonated beverage from Daucus carota using Saccharomyces cerevisae isolate” difere da nossa proposta pois não se trata de uma bebida láctea à base de soro de leite e não reporta o uso de inoculo misto de levedura, que são principais características da nossa invenção.Petition 870170069710, of 09/18/2017, p. 30/36 / 8 production of an alcoholic fermented drink of carrot juice, carrot and lemon juice, carrot and mint juice and carrot and ginger juice. In common with our invention is the use of carrot juice and yeast fermentation. However, it is a vegetable-based drink, while our invention consists of a whey-based drink, in addition to being fermented by a mixed yeast inoculum and not just a yeast. The article entitled “Non-alcoholic, naturally-carbonated beverage from Daucus carota using Saccharomyces cerevisae isolate” differs from our proposal because it is not a milk drink based on whey and does not report the use of mixed yeast inoculum, which are the main features of our invention.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO [005] Na presente invenção apresenta-se uma nova alternativa para uso do soro de leite, um subproduto da fabricação de queijos, que embora seja atualmente utilizado na fabricação diversos produtos, ainda se caracteriza como um potencial substrato para o desenvolvimento de novas bebidas fermentadas. Neste contexto, e ainda se considerando a crescente demanda mundial por produtos com baixo teor ou sem lactose, a tecnologia de “elaboração de bebidas fermentadas não alcoólicas à base de soro de leite doce e suco de cenoura utilizando leveduras”, traz benefícios significativos ao campo das bebidas com baixo teor ou sem lactose por: a) constituir uma alternativa tanto para o reaproveitamento do soro como também uma alternativa que visa atender à demanda de um nicho de mercado consumidor voltado para produtos com baixo teor ou sem lactose; b) as bebidas apresentarem, ainda, um alto teor de carotenoides, pela adição do suco de cenoura, que podem atuar como antioxidantes e no organismo; c) trazer para a indústria uma nova forma de reaproveitamento do soro de maneira economicamente positiva, uma vez que a hidrolise da lactose é realizada diretamente com uso de microrganismos ao invés da aplicação da lactase previamente obtida comercialmente.SUMMARY OF THE INVENTION [005] The present invention presents a new alternative for the use of whey, a by-product of cheese making, which although it is currently used in the manufacture of several products, is still characterized as a potential substrate for the development of new fermented drinks. In this context, and still considering the growing world demand for products with low content or without lactose, the technology of “elaboration of non-alcoholic fermented drinks based on sweet whey and carrot juice using yeasts”, brings significant benefits to the field of drinks with low content or without lactose for: a) constituting an alternative both for the reuse of whey and also an alternative that aims to meet the demand of a consumer market niche focused on products with low content or without lactose; b) drinks also have a high content of carotenoids, due to the addition of carrot juice, which can act as antioxidants and in the body; c) bring to the industry a new way of reusing whey in an economically positive way, since the hydrolysis of lactose is carried out directly with the use of microorganisms instead of the application of lactase previously obtained commercially.

Petição 870170069710, de 18/09/2017, pág. 31/36 / 8 [006] O método da invenção “elaboração de bebidas fermentadas não alcoólicas à base de soro de leite doce e suco de cenoura, ou outros vegetais, utilizando leveduras” aqui apresentada inclui o uso de soro de leite e suco de cenoura como matérias primas para elaboração da bebida, o uso de leveduras para fermentação das matérias-primas, a bebida fermentada propriamente dita com baixo teor ou sem lactose. O soro de leite utilizado é o soro denominado “doce” e concentrado. O suco de cenoura utilizado é obtido a partir da extração com trituração da cenoura em água potável seguida da separação do resíduo sólido. O termo “separador” aqui utilizado refere-se a qualquer dispositivo que possa ser empregado para a correta remoção dos resíduos sólidos. Exemplos de separadores que que podem ser utilizados adequadamente: centrifugas, sedimentadores, decantadores, peneiras, filtros e membranas. O soro de leite doce e o suco de cenoura devem passar por tratamento térmico via pasteurização para que posteriormente sejam utilizados na fermentação. As matérias-primas poderão ser utilizadas de duas diferentes formas quanto ao momento de mistura das mesmas. Numa primeira opção, o soro de leite poderá ser fermentado previamente e, após a fermentação, será adicionado o suco de cenoura. Na segunda forma de uso das matérias-primas, o suco de cenoura e o soro de leite deverão ser misturados na proporção de 1:1 e a mistura utilizada para fermentação. Após o preparo das matérias-primas, a fermentação será realizada utilizando-se leveduras Kluyveromyces lactis em cultura pura ou Torulaspora delbrueckii em cultura mista com Kluyveromyces lactis. As leveduras deverão ser adicionadas aos substratos (soro de leite ou soro de leite adicionado de suco de cenoura) numa população de pelo menos 10⁶ células/mL. Após a adição das leveduras, a fermentação deverá ser conduzida em temperatura ambiente ou sob condição controlada de temperatura entre 25°C e 32°C. As diferentes formas de condução da fermentação serão combinações entre matérias-primas e leveduras como descrito a seguir: a) soro de leite fermentado com Kluyveromyces lactis adicionado de suco de cenoura; b) soro de leite fermentado com Torulaspora delbrueckii e Kluyveromyces lactisPetition 870170069710, of 09/18/2017, p. 31/36 / 8 [006] The method of the invention “preparation of non-alcoholic fermented drinks based on sweet whey and carrot juice, or other vegetables, using yeast” presented here includes the use of whey and juice carrots as raw materials for the preparation of the drink, the use of yeasts for fermentation of the raw materials, the fermented beverage itself with low content or without lactose. The whey used is the so-called “sweet” and concentrated whey. The carrot juice used is obtained from the extraction with crushing of the carrot in drinking water followed by the separation of the solid residue. The term “separator” used here refers to any device that can be used for the correct removal of solid waste. Examples of separators that can be used properly: centrifuges, sedimenters, decanters, sieves, filters and membranes. Sweet whey and carrot juice must undergo heat treatment via pasteurization so that they can later be used in fermentation. The raw materials can be used in two different ways as to when to mix them. In a first option, the whey can be fermented previously and, after fermentation, carrot juice will be added. In the second way of using raw materials, carrot juice and whey should be mixed in a 1: 1 ratio and the mixture used for fermentation. After the preparation of raw materials, fermentation will be carried out using yeasts Kluyveromyces lactis in pure culture or Torulaspora delbrueckii in mixed culture with Kluyveromyces lactis. Yeasts should be added to the substrates (whey or whey added to carrot juice) in a population of at least 10 ⁶ cells / mL. After adding the yeasts, the fermentation must be carried out at room temperature or under a controlled temperature condition between 25 ° C and 32 ° C. The different ways of conducting fermentation will be combinations between raw materials and yeasts as described below: a) whey fermented with Kluyveromyces lactis added with carrot juice; b) whey fermented with Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces lactis

Petição 870170069710, de 18/09/2017, pág. 32/36 / 8 adicionado de suco de cenoura; c) soro de leite adicionado de suco de cenoura fermentado com Kluyveromyces lactis; d) soro de leite adicionado de suco de cenoura fermentado com Torulaspora delbrueckii e Kluyveromyces lactis.Petition 870170069710, of 09/18/2017, p. 32/36 / 8 added carrot juice; c) whey added to carrot juice fermented with Kluyveromyces lactis; d) whey added with carrot juice fermented with Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces lactis.

[007] Quando do uso de duas leveduras para fermentação, a levedura Torulaspora delbrueckii será inoculada nas matérias-primas e, após 48h de fermentação será realizada a inoculação da levedura Kluyveromyces lactis para segunda etapa da fermentação. Ao final da fermentação, as células de leveduras poderão ser removidas e/ou poderá se aplicar tratamento térmico para eliminação dos microrganismos. A bebida envasada deverá ser armazenada sob refrigeração.[007] When using two yeasts for fermentation, the yeast Torulaspora delbrueckii will be inoculated into the raw materials and, after 48 hours of fermentation, the yeast Kluyveromyces lactis will be inoculated for the second stage of fermentation. At the end of the fermentation, the yeast cells can be removed and / or heat treatment can be applied to eliminate the microorganisms. The bottled drink must be stored under refrigeration.

Claims

1. PREPARATION OF FERMENTED DRINKS characterized by containing sweet whey and carrot juice, or juice from other vegetables, as raw materials, using yeasts in their production.

2. PREPARATION OF FERMENTED DRINKS, according to claim 1, characterized by using yeasts as starter cultures, Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces lactis, but not limited to these, with populations of at least 10 ⁶ cells / mL.

3. PREPARATION OF FERMENTED DRINKS, according to claims 1 and 2, characterized in that the final product has a low lactose content, or does not contain lactose, according to current legislation, due to the synergistic action between the yeasts that make up the starter cultures.

4. PREPARATION OF FERMENTED BEVERAGES, according to claims 1 and 2, characterized by the different forms of combination between sweet whey and carrot juice, or juice from other vegetables, for fermentation:

a) fermentation of sweet whey for 48 hours and, after this fermentation, addition of carrot juice in the proportion of 1: 1;

b) mixture of equal parts, 1: 1, of sweet whey and carrot juice for subsequent fermentation.

5. PREPARATION OF FERMENTED BEVERAGES, according to claims 1, 2 and 4, characterized by the different forms of combination between the yeasts used as starter cultures:

a) inoculation of the yeast Torulaspora delbrueckii to ferment the substrate for 48 hours followed by inoculation of the yeast Kluyveromyces lactis;

b) inoculation of both yeasts at the beginning of the fermentation process.

6. PREPARATION OF FERMENTED DRINKS, according to claims 1, 2, 4 and 5, characterized by obtaining carrot juice from the extraction with crushing the carrot, or other methods that can be

Petition 870170069710, of 09/18/2017, p. 35/36

2/2 used to obtain the juice correctly, in drinking water followed by the separation of the solid waste using a separator, which is any device that can be used for the correct removal of solid waste (centrifuges, sedimenters, decanters, sieves, filters, membranes , etc).

7. PREPARATION OF FERMENTED DRINKS, according to claims 1, 2, 4 and 5, characterized by heat treatment via pasteurization of sweet whey and carrot juice for later use in fermentation.

8. PREPARATION OF FERMENTED BEVERAGES, according to claims 1, 2, 4 and 5, characterized by the conduction of the fermentation process at temperatures between 25 ° C and 32 ° C.

9. FERMENTED DRINK WITH LOW CONTENT OR WITHOUT LACTOSE BASED ON SWEET MILK AND CARROT JUICE, according to the elaboration process defined in claims 1 to 8, characterized by the composition of b-carotene and its consequent antioxidant activity, not be alcoholic and present a characteristic aroma and flavor resulting from the fermentative action of the yeasts used