BR102016010153B1 - Bebida láctea fermentada á base de extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu - Google Patents

Abstract

bebida láctea á base de extrato hidrossoluvel de amendoa de babaçu e seu processo de obtenção com cultura probiótica. o presente invento refere-se ao processo de fabricação de uma bebida láctea fermentada e este produto contendo culturas probióticas incorporados a uma matriz constituída de leite e/ou seus derivados e amêndoa de babaçu (orbignya speciosa). a presente invenção pertence ao campo da engenharia de alimentos. especificamente refere-se a um processo de produção de produto alimentício fermentado a base de amêndoa de babaçu com cultura probiótica e está relacionado aos usos da bebida láctea probiótica como alimento funcional indicado a doenças crônicas intestinais, dietas de emagrecimento, síndrome metabólica, úlcera peptídica, diabetes, doenças auto-imunes, diminuição do colesterol, prevenção de câncer entre outros.

Description

Campo da invenção

[001] O presente invento refere-se à fabricação de uma bebida láctea e este produto compreende uma composição específica contendo leite, soro de queijo e extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu (Orbignya speciosa). E, esta bebida fermentada com cultura probiótica. A bebida láctea probiótica é usada como alimento funcional. A presente invenção pertence ao campo da Engenharia de Alimentos”.

Antecedentes da invenção

[002] As bactérias probióticas, especificamente bifidobactérias e lactobacilos, normalmente habitam o cólon humano. Estas bactérias afetam beneficamente a saúde humana por melhorar o balanço da microbiota intestinal e as defesas da mucosa intestinal contra microrganismos patogênicos (BOYLSTON, et al., Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, v. 14, n. 5, p. 375-387, 2004). Além disso, há vários outros efeitos relacionados à melhora na saúde e que estão associados ao uso de probióticos: a) prevenção de diarréias causadas por bactérias e vírus patogênicos; atividade contra infecções e complicações causadas pelo Helicobacter pylori; b) prevenção de doenças inflamatórias e síndromes do intestino; c) prevenção de câncer de cólon; d) ativação do sistema imunológico; e) prevenção de doenças alérgicas; f) prevenção e terapia de doenças cardiovasculares; g) redução de doenças do trato urogenital (FAO/WHO. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria, 2001). A utilização de microrganismos com propriedades funcionais nos alimentos pode contribuir com a segurança alimentar, pela produção de ácidos como o lático, que baixa o pH do meio desfavorecendo o crescimento de patogênicos (LEROY, F. e De VUYST, L. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science & Technology, v. 15, n. 2, p. 67-78, 2004). Em geral, para a seleção de uma bactéria probiótica é necessário o atendimento de alguns requisitos como, entre outros: ser habitante natural do trato intestinal; não ser patogênica ao hospedeiro; viabilidade e estabilidade durante a produção e estocagem do produto; tolerância à acidez do estomago; ter aderência às células do intestino; apresentar atividade antagonista aos patógenos entéricos (FERNANDES, C. E.; BENTO, R. A.; STAMFORD, T.L.M. Probióticos: aspectos fisiológicos, terapêuticos e tecnológicos. Revista Higiene Alimentar, v. 22, n. 163, p. 16-21, 2008).

[003] O alimento probiótico deve conter elevado número de células do microrganismo, no mínimo de 106 UFC/ml da bactéria ou uma ingestão diária entre 108 a 1011 UFC/dia para que ocorra o efeito benéfico desejado (OLIVEIRA, M. N.; SIVIERI, K.; ALEGRO, J. H. A.; SAAD, S. M. I. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. v. 38, n. 1, p. 1-2, 2002), ( VINDEROLA, C. G.; REINHEIMER, J. A. Enumeration of Lactobacillus casei in the presence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter bacteria in fermented dairy products. International Dairy Journal, v.10, p. 271-275, 2000). É importante também que as células dos microrganismos permaneçam estáveis, ou seja, o número mínimo necessário da bactéria deve estar presente durante toda a vida útil do produto (NIGHSWONGER, B. D.; BRASHEARS, M. M. e GILLILAND, S. E. Viability of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in fermented milk products during refrigerated storage. Journal of Dairy Science. v. 79, p. 212-219, 1996). Também (PEREIRA, V. G.; GÓMEZ, R. J. H. C. Atividade antimicrobiana de Lactobacillus acidophilus contra microrganismos patogênicos veiculados por alimentos. Ciências Agrárias, v. 28, n.2, p. 229-240, 2007) ao estudarem a atividade antimicrobiana do Lactobacillus acidophilus contra microrganismos patogênicos observaram que esta bactéria produziu uma substância extracelular e difusível, que apresentou ação inibidora sobre cepas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

[004] As bactérias probióticas mais pesquisadas são as do grupo das bactérias láticas e seus gêneros incluem o Lactobacillus, o Lactococcus, o Streptococcus, alguns Enterococcus e também são representadas pelo gênero Bifidobacterium (FERNÁNDEZ, M. F., BORIS, S. e BARBÉS, C. Probiotic properties of human lactobacilli strains to be used in the gastrointestinal tract. Journal of Applied Microbiology, v. 94, p. 449-455, 2003). As bactérias láticas fermentam glucose, lactose, frutose, galactose, maltose, manose e sacarose em ácido lático. Crescem em diferentes temperaturas, em alta concentração de sal e são tolerantes tanto a meios ácidos quanto a alcalinos. (SALMINEN, S. et al. Demonstration of safety of probiotics - a review. International Journal of Food Microbiology. v. 44, p. 93 - 106, 1998.

[005] As bactérias láticas são amplamente utilizadas na produção de alimentos, na fermentação de leite, vegetais, salsichas, bebidas e produtos de panificação resultando em produtos com composição e sabor modificados e com vida-de-prateleira prolongada (KNORR, D. Technology aspectes related to microrganisms in functional foods. Trends in Food Science and Technology. v. 9, p. 295-306, 1998). O grupo de bactérias láticas usadas atualmente na produção de iogurtes e leites fermentados pertence aos gêneros: Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Aerococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Bifidobacterium. As espécies de maior interesse são Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. johnsonii, L. reuteri, L. delbruecki Bulgaricus, L. lactis cremoris, Bifidobacterium bifidum, B. logum, B. brevis, B. infantis, B. animalis, Streptococcus thermophilicus (BARRETO, G.P.M. Quantificação de Lactobacillus acidophilus, bifidobactérias e bactérias láticas totais em produtos probióticos comercializados no Brasil. Brazilian Journal of Food Technology, v.6, p.119-126, 2003). Até recentemente, o consumo de leites fermentados esteve baseado no iogurte tradicionalmente produzido com fermentos compostos de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophillus. O futuro aponta para o uso de probióticos, associados ou não a esses tradicionais, quer como agentes biotecnológicos, ou seja, que melhoram as características do produto tradicional, por reduzir a pós-acidificação do iogurte e leites fermentados, fato evidenciado pela ação de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp, quer como agentes terapêuticos, ou seja, microrganismos que promovem efeitos benéficos nos indivíduos que os ingerem (ANTUNES, L.A.F. Microrganismos probióticos e alimentos funcionais. Rev. Ind. Laticínios, São Paulo, v. 6, n. 34, p. 30-34, 2001).

[006] O desempenho das culturas probióticas na fabricação de novos produtos pode ser avaliado pela multiplicação no alimento, promoção de propriedades sensoriais adequadas ao produto e estabilidade e viabilidade durante armazenamento (CRUZ, A. G.; ANTUNES, A.E.C.; SOUSA, A. L.O.P.; FARIA, J.A.F.; SAAD, S. M. I. Ice-cream as a probiotic food Carrier. Food Research International, v. 42, p. 1233-1239, 2009) ; ( OLIVEIRA, M. N.; SIVIERI, K.; ALEGRO, J. H. A.; SAAD, S. M. I. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. v. 38, n. 1, p. 1-2, 2002). A maioria das bactérias do ácido lático pertence ao gênero Lactobacillus e fermentam amigdalina, celobiose, frutose, galactose, glucose, lactose, maltose, manose e sacarose, sendo capazes de sintetizar b-galactosidase e b-frutofuranosidase (Nahaisi, 1986). A temperatura ideal de crescimento encontra-se na faixa de 35 a 40°C.

[007] Os lactobacilos estão distribuídos em diversos nichos ecológicos, como o da cavidade oral, trato gastrointestinal e o genital do homem e de outros animais (GOMES e MALCATA, 1999), São geralmente tolerantes ao ácido. Algumas espécies, por exemplo, L. brevis, L. casei, e L. plantarum, podem ser encontradas em diferentes habitats sua distribuição depende de alguns fatores como o pH, a disponibilidade de oxigênio, concentração de substratos específicos e interações bacterianas (GOMES e MALCATA, 1999). A espécie Lactobacillus casei fermenta os açucares: lactose, frutose, maltose, sacarose; podem crescer a temperatura de 2 a 530C. Entre as atividades funcionais comprovadas dos Lactobacillus casei estão: eficiência contra diarréia provocada por rotavirus; produzem anticorpos, (GOMES, A. M. P.; MALCATA, F. X. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends in Food Science and Technology, v. 10, p. 139-157, 1999) propriedades antimicrobianas, como a produção de bacteriocinas e a produção do próprio ácido lático; diminuem o risco de alguns tipos de câncer pela redução dos teores de pró-carcinógenos; diminuem o teor de colesterol (CATS, A. Effect of frequent consumption of a Lactobacillus casei-containing milk drink in Helicobacter pylori-colonized subjects. Alimentary Pharmacology and Therapeutics. v. 17, n. 3, p. 429-435, 2003).

[008] A espécie Lactobacillus acidophilus podem ser encontrados em iogurtes, leites acidófilos; crescem a temperatura de 20 a 48 °C (ITSARANUWAT, P.; AL-HADDAD, K. S. H.; ROBINSON, R. K. The potential therapeutic benefits of consuming 'health-promoting' fermented dairy products: a brief update. International Journal of Dairy Technology. v. 56, n. 4, p. 203210, 2003). Os Lactobacillus têm sido consumidos diariamente desde o início do uso dos leites fermentados como alimentos; e as espécies probióticas, como os Lactobacillus acidophilus são utilizadas seguramente há mais de 80 anos (SALMINEN, S. et al. Demonstration of safety of probiotics - a review. International Journal of Food Microbiology. v. 44, p. 93 - 106, 1998).

[009] As bactérias do gênero Bifidobacterium tem temperatura ideal de crescimento na faixa de 37 a 41 °C. Seu pH ótimo de crescimento é de 6,5 a 7,0. Apenas as cepas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis apresentam temperatura ótima de crescimento de 39-42 °C, crescem em meio ácido, toleram a presença de 10% de oxigênio, sendo a espécie mais utilizada como probiótico em produtos à base de iogurte (JAYAMANNE, V. S.; ADAMS, M. R. Determination of survival, identity and stress resistance of probiotic bifidobacteria in bio-yoghurts. Letters in Applied Microbiology, v. 42, p. 189-194, 2006). As bifidobactérias diminuem a atividade de bactérias putrefativas que podem levar à formação de substâncias tóxicas como amônia, aminas, substâncias cancerígenas como as nitrosaminas, estrogênios, ácidos biliares, fenóis e cresóis (FOOKS, L. J.; GIBSON, G. R. In vitro investigation of the effect of probiotics and prebiotics on selected human intestinal pathogens. FEMS Microbiology Ecology, v. 39, p. 67-75, 2002).

[010] Recentemente, tem havido um grande avanço no desenvolvimento dos produtos chamados probióticos Bactérias do gênero Lactobacillus atuam no intestino delgado, ao passo que o grupo bífidogênico atua no intestino grosso, notadamente na região do cólon. A reintrodução destes grupos microbianos no hospedeiro é feita por meio de administração de espécies selecionadas, que deverão estar em números elevados e viáveis no momento do consumo (ROBERFROID, M.. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am.J Clin Nutr 71(suppl):1682S-7S, 2000).

[011] Nos últimos anos, a popularidade das bebidas lácteas se deve a diversos fatores: ao maior nível de informações sobre os benefícios nutricionais (importante fonte de cálcio e a qualidade das proteínas); por apresentar baixa viscosidade, sendo consumida como bebida suave e refrescante; ao menor custo do produto para o fabricante e a redução do preço final para o consumidor ( VINDEROLA, C. G.; BAILO, N.; REINHEIMER, J. A. Survival of probiotic in Argentina yogurts during refrigerate storage. Food Research International, Barking, v. 33, n. 2, p. 97-102, 2000); (THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebioticos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 3, p. 589-595, 2006); (FERREIRA, A. C. Evolução e realidade da indústria de laticínios no Brasil. Revista Leite e Derivados, São Paulo, v. 12, n. 74, p. 80-82, 2003).

[012] De acordo com a patente PI 1106219-3 A2 que descreve um processo de fabricação de um produto lácteo probiótico fermentado com bactérias do gênero Bifidobacterium e culturas do iogurte e seus usos, afirma que a presença de polpa de frutas (açaí, palmito juçara, maracujá, maçã, banana, amora e outros) pode incrementar o aspecto funcional do alimento, especialmente no que se refere ao potencial antioxidante e ao teor de fibras prebióticas.

[013] A patente PI 0613313-4 A2 se refere a um alimento fermentado contendo bactérias gênero Bifidobacterium e método para produzir o mesmo, trata-se de um alimento fermentado contendo um extrato de pelo menos um material de planta selecionado do grupo consistindo de cúrcuma, Houttuynia cordata Thunb. Eucommia ulmoides Oliv., farelo de arroz, folhas de caqui, perila, cravo- da-índia, canela e Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae).

[014] A patente PI 1015703-4 A2, descreve o processo de produção de produto alimentício fermentado de quinoa, e iogurte de quinoa e um processo de produção de bebida orgânica de quinoa.

[015] Relacionados a produtos probióticos popularmente denominados de iogurtes existem duas patentes importantes, a publicação internacional WO 2007/043933 trata do uso de bactérias probióticas para a fabricação de produtos alimentícios, suplementos dietéticos, controladores de ganho de peso, prevenção de obesidade, aumento da saciedade, redução da ingestão alimentar, redução do depósito de gordura, tratamento da obesidade e sensibilidade à insulina. A outra patente internacional US 4.971.810 julgada importante nesse tema se refere a um método para preparar um iogurte rico em fibras através da adição de fibra se soja, fibra de aveia e goma arábica para uma mistura base contendo leite.

[016] A presente invenção difere desses documentos acima citados por se referir a uma bebida láctea fermentada com culturas probióticas e/ou cultura de iogurte, contendo extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu (Orbignya speciosa). Assim a presente invenção apresenta a produção de bebida fermentada contendo culturas probióticas, já com testes realizados de aceitação pelos consumidores; e que contenha em sua composição extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu (Orbignya speciosa) e soro de leite, na proporção mínima de 51% em base láctea.

[017] De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas, pautado na Instrução Normativa n. 16, de 23 de agosto de 2005 (MAPA), as bebidas lácteas fermentadas são produtos resultantes da fermentação, por cultivos específicos e/ou adição de leites fermentados, da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (liquido, concentrado e em pó), adicionado ou não de gordura vegetal ou substancias alimentícias e, isento de tratamento térmico após a fermentação. A base láctea deve representar pelo menos 51,0 % (massa/massa) do total de ingredientes do produto. A contagem total de bactérias láticas viáveis deve ser no mínimo de 106 Unidades Formadoras de Colônias - UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lático(s) especifico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade. As bebidas lácteas podem conter em sua formulação, além do soro do leite e dos cultivos de bactérias láticas, acidulantes, aromatizantes, espessantes, emulsificantes, corantes, conservantes, pedaços, polpa ou sucos de fruta e mel (BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n°. 16 de 23 de agosto de 2005. Aprova o Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. Diário Oficial Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 24 ago. 2005).

[018] No Brasil, o uso de soro de leite para a formulação de bebidas lácteas, e uma das mais atrativas opções para as indústrias, sendo a principal responsável pelo alto valor nutritivo atribuído as bebidas lácteas. O soro de leite contém mais da metade dos nutrientes do leite, os quais são representados por proteínas, vitaminas, minerais, enzimas e lactose. As características nutricionais e funcionais das proteínas do soro estão relacionadas à sua composição, estrutura e função biológica (LUIZ, 2008). O soro de leite e muito indicado para dietas incompletas ou inadequadas em função de sua riqueza nutricional, devido à presença de aminoácidos essenciais que são facilmente digeridos, assim como as vitaminas hidrossolúveis (tiamina, riboflavina, ácido pantatênico, e vitaminas B6 e B12) e aos minerais (cálcio, magnésio, zinco, potássio e fosforo). (PENNA, A. L. B. Bebidas lácteas. In: VENTURIM FILHO, W. G. Bebidas lácteas não alcoólicas. Vol. 2. São Paulo: Edgar Blucher, 2010. p. 89-119).

[019] O soro de leite contém vários peptídeos bioativos, produzidos durante o processo de fermentação, que apresentam efeitos terapêuticos positivos em doenças cardiovasculares, tais como: redução dos níveis de colesterol, atividade anti-hipertensiva, antitrombótica e opioide (HAQUE, E.; CHAND, R. Antihypertensive and antimicrobial bioactive peptides from milk proteins. European Food Research of Technology, Berlin, v. 227, n. 1-6, p. 0715, 2008); (PENNA, A. L. B.: ALMEIDA, K. E.; OLIVEIRA. M. N. Soro de leite: importância biológica, comercial e industrial - Principais produtos. In: OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de Produtos lácteos funcionais. São Paulo: Atheneu. 2009. p. 251- 276);

[020] Sabe-se que a cada quilograma de queijo produzido, resulta em nove litros de soro de leite. Portanto, um incalculável volume de soro é gerado. Entretanto, no Brasil, o soro de leite não é reconhecido como uma matéria- prima com excelentes propriedades nutricionais, visto que grande parte do volume produzido (cerca de 50%), não é tratada adequadamente, sendo descartado em rios e mananciais gerando prejuízos econômicos e ambientais. (FONTES, A. C. L. Desenvolvimento e avaliação de bebida láctea tratada termicamente após fermentação. 2007. 50 f. Dissertação (Magister Scientiae) Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2007). Uma importante fonte de proteínas e lactose a um baixo custo poderia ser bem aproveitada gerando empregos, aumentando a renda de empresas, além de minimizar os custos com tratamento de efluentes e danos ambientais (OLIVEIRA, M. N. Probióticos: seus benefícios a saúde humana. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 7, n. 87, p. 1-6, 2008).

[021] Desta forma, o aumento do consumo das bebidas lácteas intensifica a utilização racional do soro de leite, além da reduzir os problemas relativos ao seu descarte (SANTOS, C. T. et al.). Influencia da concentração de soro na aceitação sensorial de bebida láctea fermentada com polpa de manga. Alimentos e Nutrição, Marilia, v. 19, n. 1, p. 55-60, 2008); (CALDEIRA, L. A. et al. Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 10, p. 2193-2198, 2010). Neste contexto, a produção de bebidas lácteas fermentadas por microrganismos probióticos aumenta os valores nutritivo e terapêutico, devido à presença de uma microbiota responsável por uma série de reações benéficas ao consumidor.

[022] O babaçu (Orbignya speciosa) é uma palmeira nativa da região norte do Brasil, ocupando elevadas extensões de terras com coberturas florestais, sendo um recurso renovável de imenso potencial alimentar. Além desses indicadores agroflorestais, o babaçu (Orbignya speciosa) apresenta elevada importância ecológica, social e política como produto extrativo, envolvendo uma infinidade de famílias principalmente nos estados do Tocantins, Maranhão e Piauí.

[023] O aproveitamento integral do coco de babaçu (Orbignya speciosa) insere-se como instrumento estratégico do moderno conceito mundial de conservação da biodiversidade, com consequências reais e imediatas para o país no contexto macroeconômico de auto sustentabilidade. Este aproveitamento integral envolveria o desenvolvimento de novos produtos alimentícios utilizando como matéria-prima a amêndoa do babaçu (Orbignya speciosa). Segundo dados do IBGE, 2007 em 2006, foram coletadas 117.150,0 toneladas de amêndoas de babaçu. Entretanto, apesar de já existirem, estudos preliminares sobre a enorme gama de produtos e subprodutos que o babaçu pode oferecer e o que isso representaria para a economia regional e nacional, inclusive em termos de divisas, praticamente são produzidos industrialmente, até o momento, óleo e torta extraídos das amêndoas. Porém, dado o agradável sabor e reconhecido valor nutricional, a amêndoa de babaçu (Orbignya speciosa) pode alcançar consumo considerável e mesmo se incorporar ao cotidiano alimentar da população brasileira na forma de produtos industrializados como o leite, doces e farinha do tipo coco ralado, bebidas probióticas e outros embora as pesquisas com esse produtos estejam apenas iniciando. (CARRAZZA, L. R.; ÁVILA, J. C. C.; SILVA, M. L. Manual Tecnológico de Aproveitamento Integral do Fruto e da Folha do Babaçu (Attalea spp). 2da ed. Brasília-DF. Instituto Sociedade, População e Natureza (ISPN). 2012.63p.).

Descrição da invenção

[024] Por ser uma bebida á base de amêndoas de babaçu (Orbignya speciosa), esta bebida auxiliará na implementação da dieta com ácidos graxos de boa qualidade pois os extratos de coco babaçu são ricos em ácidos graxos saturados de cadeia média. Estes tipos de ácidos graxos são de fácil absorção ou são fontes imediatas de energia para o organismo humano, portanto tem baixa tendência de acumular-se no tecido adiposo corporal. Aproximadamente 50% destes ácidos são ácidos graxos láuricos. (MORETTO,E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. 1a ed. São Paulo: Varela, 1998). O ácido graxo láurico é reconhecido pelas propriedades antimicrobianas, principalmente pelas funções antiviral e antibactéria. Além disso, as amêndoas contêm quantidades significativas de ferro, cálcio e fósforo. Inicialmente, foram feitas várias formulações da bebida com variações nas proporções de extrato de amêndoa de babaçu, de soro doce de queijo minas frescal, de leite desnatado UHT e de sacarose, e essas formulações foram submetidas a análise sensorial sistemática. Assim, a formulação indicada nesta patente foi a que obteve maior aceitação entre os consumidores em potencial.

[025] O processo de fabricação abrange as etapas de a) formulação da bebida láctea com 30-45% de extrato hidrossolúvel de amêndoa de babaçu (Orbignya speciosa), 30-40% de soro doce de queijo minas frescal, 15- 21% leite desnatado UHT e 8% de sacarose, b) tratamento térmico de 85-87° C por 15 minutos, c) resfriamento a 37° C, d) adição da cultura probiótica Lactobacillus acidophilus na proporção 2%, e) fermentação a 37° C durante 5 a 9 horas até o pH da formulação atingir 4,8-4,7, f) resfriamento até 4-6° C, g) envase, h) armazenamento a 4° C sob refrigeração.

[026] Outras culturas probióticas e iniciadoras do iogurte também podem ser incorporadas a bebida láctea objeto dessa invenção, e pertencem aos gêneros: Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Aerococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Bifidobacterium . E as espécies: Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. johnsonii, L. reuteri, L. delbruecki Bulgaricus, L. lactis cremoris, Bifidobacterium bifidum, B. logum, B. brevis, B. infantis, B. animalis, Streptococcus thermophilicus.

[027] As quantidades mínimas de microrganismos probióticos que devem estar presentes nos produtos enquadrados na categoria probióticos é de 106 UFC/ml da bactéria ou uma ingestão diária entre 108 a 1011 UFC/dia para que ocorra o efeito benéfico desejado.

[028] As culturas utilizadas foram as comerciais DSV (Direct Vat Set), de inoculação direta na bebida e estão no estado liofilizado. A cultura liofilizada foi pesada em torno de 2% do peso da bebida e diluída em leite desnatado reconstituído a 10% de sólidos previamente esterilizado em autoclave por 15 minutos.

[029] A bebida láctea assim produzida apresentou um teor de proteína de 1,91 a 2,60 g/100g; um teor de lipídeos de 4,17 a 6,40 g/100g ; teve em sua composição 53 a 70% de base láctea massa/massa do total de ingredientes do produto e, apresentou uma consistência líquida. Além disso, apresentou um teor de sólidos totais de 15,55 a 18,20g/100g.

Claims (8)

1. “BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Á BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOA DE BABAÇU” caracterizado por ser líquida e conter em sua formulação 30- 45% de extrato de amêndoa de babaçu,30- 40% de soro doce de queijo minas frescal, 15-25% de leite desnatado UHT e 8% de sacarose, adicionado de cultura probiótica Lactobacillus acidophilus. ou Bifidobacterium sp. na proporção de 2%

2. “BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Á BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOA DE BABAÇU” , de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por fermentação a 37°C durante 5 a 9 horas com pH final da formulação 4,8-4,7

3. “BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Á BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOA DE BABAÇU”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser um produto resfriado e armazenado em temperatura de 4 a 6° C por até 30 dias, tendo um teor de proteína de 1,91 a 2,60 g/100g

4. “BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Á BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOA DE BABAÇU” , de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por utilização do Lactobacillus acidophilus, podendo ser opcionalmente substituído por outros microrganismos do gênero Lactobacillus, mais especificamente L. casei, L. paracasei, L. johnsonii, L. reuteri, L. delbruecki Bulgaricus, L. lactis cremoris, L. rhamnosus, L. brevis, L. curvatus, L. plantarum,L. helveticus, L. salivarius, L. crispatus, L. cellobiosus, L. sakei, L. sobriu

5. “BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Á BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOA DE BABAÇU”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender, opcionalmente, outros microrganismos do gênero Bifidobacterium , mais especificamente espécies B.bifidum, B. longum, B. brevis, B. infantis, B. animalis, B. lactis B. adolecentis, B. thermophilum, B. pseudolongum, B. angulatum e suas combinações

6. “BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Á BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOA DE BABAÇU”, de acordo com as reivindicação 1, caracterizado por conter quantidades mínimas dos microrganismos probióticos presentes de 106 UFC/mI do produto

7. “BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Á BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOA DE BABAÇU” , de acordo com as reivindicações 1 a 6, caracterizado por conter leite e/ou seus derivados independentemente de sua origem como vaca, égua, cabra, ovelha, e búfala

8. “BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Á BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOA DE BABAÇU”, de acordo com as reivindicações 1 e 7, caracterizado pelo fato do leite e/ou seus derivados compreenderem leite concentrado, soro de leite fresco e/ou soro de leite reconstituído, soro de leite em pó, leite em pó desnatado ou integral, leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, leite integral e/ou leite integral reconstituído, mistura de leite/soro, caseinatos, proteínas do leite, proteínas do soro e suas combinações