BR102016009302A2

BR102016009302A2 - IMPROVEMENT IN THE PROCESS OF CRACKING REDESTILOTION

Info

Publication number: BR102016009302A2
Application number: BR102016009302-3A
Authority: BR
Inventors: Bosco Faria João; Roçafa Junior Henrique
Original assignee: Universidade Estadual Paulista Julio De Mesquita Filho
Priority date: 2016-04-27
Filing date: 2016-04-27
Publication date: 2017-10-31

Abstract

é descrita a invenção de um aperfeiçoamento em processo de redestilação de cachaça que prevê a adição de mosto de cana fermentado com leveduras selecionadas, visando a obtenção de um destilado livre dos defeitos presentes nas aguardentes de baixa qualidade, mas contendo também maiores concentrações de compostos voláteis produzidos em processos fermentativos corretamente conduzidos, permitindo assim a obtenção de destilados livres de defeitos sensoriais e mais ricos em compostos voláteis sensorialmente importantes, bem como possibilitando a recuperação de grandes quantidades de aguardentes de qualidade inferior.It is described the invention of an improvement in the cachaça redistillation process which provides for the addition of fermented sugar cane must with selected yeasts, aiming at obtaining a distillate free from the defects present in the low quality spirits, but also containing higher concentrations of volatile compounds. produced in properly conducted fermentation processes, thus allowing distillates free from sensory defects and richer in sensorially important volatile compounds, as well as allowing the recovery of large quantities of inferior spirits.

Description

APERFEIÇOAMENTO EM PROCESSO DE REDESTILAÇÃO DAIMPROVEMENT IN THE REDESTILATION PROCESS OF

CACHAÇASUGARCANE LIQUOR

CAMPO DA INVENÇÃOFIELD OF INVENTION

[01] A invenção descreve um aperfeiçoamento em processo de redestilação de cachaça. Mais especificamente compreende um processo de redestilação que prevê a adição de mosto de cana fermentado com leveduras selecionadas, visando a obtenção de um destilado livre dos defeitos presentes nas aguardentes de baixa qualidade, mas contendo também maiores concentrações de compostos voláteis produzidos em processos fermentativos corretamente conduzidos, permitindo assim a obtenção de destilados livres de defeitos sensoriais e mais ricos em compostos voláteis sensorialmente importantes, bem como possibilitando a recuperação de grandes quantidades de aguardentes de qualidade inferior. ANTECEDENTES DA INVENÇÃO[01] The invention describes an improvement in a cachaça redistillation process. More specifically, it comprises a redistillation process which provides for the addition of fermented sugarcane must with selected yeasts to obtain a distillate free of the defects present in low quality spirits, but also containing higher concentrations of volatile compounds produced in correctly conducted fermentation processes. thus allowing distillates free of sensory defects and richer in sensorially important volatile compounds, as well as the recovery of large quantities of inferior spirits. BACKGROUND OF THE INVENTION

[02] A cachaça é a bebida fermento-destilada com graduação alcoólica entre 38 e 48 % v/v (volume por volume) a 20 °C.[02] Cachaça is the yeast-distilled beverage with an alcohol content of 38 to 48% v / v (volume by volume) at 20 ° C.

[03] De acordo com a Legislação Brasileira, a bebida pode ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose (BRASIL, Instrução Normativa n° 13, de 30 de junho de 2005, Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de cana e para Cachaça. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União, DF, 30 de junho de 2005, Seção I).[03] According to Brazilian law, the drink may be added with sugars up to six grams per liter expressed as sucrose (BRAZIL, Normative Instruction No. 13 of June 30, 2005, Approves the Technical Regulation for Setting Standards of Identity and Quality for Sugarcane Brandy and Cachaça Ministry of Agriculture, Livestock and Supply Official Gazette, DF, June 30, 2005, Section I).

[04] São dois os processos de destilação utilizados na produção da cachaça, o de coluna e o de alambique. O primeiro processo é utilizado quando se deseja uma produção em grande escala e de forma contínua, geralmente destilada em colunas de destilação e apresentando, em geral, qualidade sensorial mediana. A produção artesanal se aplica a volumes menores e é realizada em alambiques, onde normalmente são produzidas as melhores cachaças. Apesar do nome, a produção artesanal pode envolver muita tecnologia (SEBRAE: Serviço de Apoio as Pequenas Empresas. Cachaça artesanal. Estudos de mercado Sebrae/ESPM [Relatório completo]. Sebrae, 2008. Disponível em: http://www.biblioteca.sebrae.com.br).[04] There are two distillation processes used in the production of cachaça, the column and the still. The first process is used when large-scale and continuous production is desired, generally distilled from distillation columns and generally of medium sensory quality. Artisanal production applies to smaller volumes and is carried out in stills, where the best cachaça are usually produced. Despite its name, artisanal production can involve a lot of technology (SEBRAE: Small Business Support Service. Artisanal Cachaça. Market Studies Sebrae / ESPM [Full Report]. Sebrae, 2008. Available at: http: //www.bibl Library. sebrae.com.br).

[05] O início da produção da cachaça ocorre a partir do plantio, colheita e moagem da cana, seguida pela fermentação do caldo resultante da moagem (PINHEIRO, P.C.; LEAL, M.C.; ARAÚJO, D.A. Origem, produção e composição química da cachaça. Química Nova na escola, São Paulo, n.18, p.3 -8, Dez. 2003). O processo fermentativo se inicia logo que a levedura entra em contato com o mosto e é dividido em três fases. A primeira fase denominada de preliminar ou pré-fermentação se caracteriza pela adaptação das leveduras e multiplicação celular. A segunda fase, denominada de fermentação principal ou tumultuosa, é caracterizada pelo desprendimento abundante de gás e produção de álcool, e finalmente a fase de fermentação complementar ou pós-fermentação, na qual é observada reduzida atividade fermentativa (JANZANTTI, N. S. Compostos voláteis e qualidade do sabor de cachaça. 2004. 200f. Tese de Doutorado em Ciência dos Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas-SP, 2004). Concluída a fermentação, se processa a destilação do vinho da cana. Este processo consiste na separação, por meio de aquecimento, de substâncias com diferentes índices de volatilidade. A otimização das condições da destilação é fundamental para a obtenção de uma bebida de qualidade, pois além de separar, selecionar e concentrar pelo uso do calor os componentes do vinho, ainda promove a ocorrência de algumas importantes reações químicas induzidas pelo calor. Todo esse processo aumenta o teor alcoólico e as concentrações de compostos voláteis, separando-os das substâncias de baixa volatilidade presentes no vinho que atribuem gosto ruim e acidez elevada ao destilado (BOZA, Y.; HORII, J. A destilação na obtenção de aguardente de cana de açúcar. Boi. SBCTA. v.33, n. 1, p. 98-105,1999).[05] The beginning of cachaça production occurs from the planting, harvesting and milling of sugarcane, followed by the fermentation of the juice resulting from the milling (PINHEIRO, PC; LEAL, MC; ARAÚJO, DA Origin, production and chemical composition of cachaça. New Chemistry at school, São Paulo, n.18, p.3 -8, Dec. 2003). The fermentation process begins as soon as the yeast comes into contact with the wort and is divided into three phases. The first phase, called preliminary or pre-fermentation, is characterized by yeast adaptation and cell multiplication. The second phase, called main or tumultuous fermentation, is characterized by abundant gas detachment and alcohol production, and finally the complementary or post-fermentation fermentation phase, in which reduced fermentative activity is observed (JANZANTTI, NS Volatile Compounds and Quality of cachaça flavor 2004. 200f Doctoral dissertation in Food Science, Faculty of Food Engineering, UNICAMP, Campinas-SP, 2004). After fermentation, the distillation of cane wine is processed. This process consists in the separation, by heating, of substances with different volatility indices. The optimization of the distillation conditions is fundamental to obtain a quality drink, since besides separating, selecting and concentrating the components of wine by heat, it also promotes the occurrence of some important heat-induced chemical reactions. This whole process increases the alcohol content and volatile compound concentrations, separating them from the low volatility substances present in wine that give bad taste and high acidity to the distillate (BOZA, Y .; HORII, J. Distillation in obtaining spirits sugar cane (Bull. SBCTA v. 33, no. 1, pp. 98-105,1999).

[06] Tradicionalmente são utilizados alambiques de cobre, tendo em vista que este metal favorece a qualidade sensorial da bebida seja catalisando a formação de compostos desejáveis, seja retirando compostos sulfurados de aromas desagradáveis (LABANCA, R. A.; GLÓRIA, Μ. B. A.; GOUVEIA, V. J. P.; AFONSO, R. J. C.F. Determinação dos teores de cobre e grau alcoólico em aguardentes de cana produzidas no estado de Minas Gerais. Química Nova, v.29, n.5, p.1110-1113, 2006). Na destilação em alambique são separadas as frações inicial (cabeça) e a final (cauda), sendo utilizado somente o coração do destilado, permitindo assim que a cachaça de alambique seja mais rica em componentes favoráveis ao aroma e ao sabor da bebida. A separação correta das frações permite um ajuste mais adequado desses componentes (DOREA, H.S.; CARDOSO, M.G.; NAVICKIENE, S.; EMÍDIO, E.S.; SILVA, T.C.S.; SILVA, M.M.S. Análise de poluentes orgânicos tóxicos na cachaça. Rev da Fapesp, v.4, n.2, p.5 -18, jul/dez. 2008.).[06] Traditionally copper stills are used, since this metal favors the sensory quality of the drink either by catalyzing the formation of desirable compounds or by removing sulfur compounds with unpleasant aromas (LABANCA, RA; GLÓRIA, BA. BA; GOUVEIA, AFRONSO, RJCF Determination of copper and alcohol content in sugarcane spirits produced in the state of Minas Gerais (Química Nova, v.29, n.5, p.1110-1113, 2006). In distillation in alembic still separate the initial (head) and final (tail) fractions, being used only the heart of the distillate, thus allowing the still cachaça to be richer in components favorable to the aroma and flavor of the drink. Correct separation of the fractions allows a better adjustment of these components (DOREA, HS; CARDOSO, MG; NAVICKIENE, S .; EMIDIO, ES; SILVA, TCS; SILVA, MMS. Analysis of toxic organic pollutants in cachaça. Rev da Fapesp, v .4, no.2, p.5 -18, Jul / Dec, 2008.).

[07] A qualidade das bebidas alcoólicas depende fortemente da sua composição e dos níveis de compostos odoríferos neles contidos. Para a indústria de bebidas, a composição de compostos aromáticos é considerada de grande importância, uma vez que contribui diretamente para a melhor qualidade sensorial do produto e, para uma maior aceitação pelos consumidores.[07] The quality of alcoholic beverages strongly depends on their composition and the levels of odorous compounds contained in them. For the beverage industry, the composition of aromatic compounds is considered of great importance as it contributes directly to the better sensory quality of the product and to greater acceptance by consumers.

[08] Plutowska e Wardencki (PLUTOWSKA, B.; WARDENCKI, W. Gas chromatography-olfactometry of alcoholic beverages. In: Alcoholic beverages. Sensory evaluation and consumer research. Food Science Technology and Nutrition, n. 225, 2012) relatam que a composição química do odor que se produz vai depender da qualidade e do tipo de matéria-prima utilizada e das condições dos processos de fermentação, destilação e de envelhecimento. A fermentação alcoólica conduzida sob distintas condições leva à produção de compostos variados, com diferentes níveis de concentração.[08] Plutowska and Wardencki (PLUTOWSKA, B.; WARDENCKI, W. Gas chromatography-olfactometry of alcoholic beverages. In: Alcoholic beverages. Sensory evaluation and consumer research. Food Science Technology and Nutrition, No. 225, 2012) report that The chemical composition of the odor produced will depend on the quality and type of raw material used and the conditions of the fermentation, distillation and aging processes. Alcoholic fermentation conducted under different conditions leads to the production of varied compounds with different concentration levels.

[09] O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou em junho de 2005 a Instrução Normativa n° 13 que reitera a definição de cachaça e de aguardente e estabelece novas classificações para o produto envelhecido. A cachaça Premium deve conter 100% de cachaça, ou aguardente, envelhecida por um período não inferior a um ano. Já a Extra Premium também deve conter 100% de cachaça, ou aguardente, mas com envelhecimento mínimo de três anos. A terceira categoria é a cachaça envelhecida, que contém pelo menos 50% de cachaça reservada por um período não inferior a um ano. As normas exigem também o controle sobre contaminantes como carbamato de etila, acroleina, álcool sec-butílico, álcool n-butílico, chumbo, arsênio, cobre e metanol (BRASIL, 2005).[09] The Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) published in June 2005 Normative Instruction No. 13 which reiterates the definition of cachaça and brandy and establishes new classifications for the aged product. Premium cachaça must contain 100% cachaça, or brandy, aged for not less than one year. The Extra Premium should also contain 100% cachaça, or brandy, but with a minimum aging of three years. The third category is aged cachaça, which contains at least 50% of cachaça reserved for a period of not less than one year. The standards also require control over contaminants such as ethyl carbamate, acrolein, sec-butyl alcohol, n-butyl alcohol, lead, arsenic, copper and methanol (BRAZIL, 2005).

[010] A importância econômica e social da cachaça pode ser facilmente reconhecida, se considerarmos seu volume de produção. Segundo o PBDAC (Programa Brasileiro de Desenvolvimentos da Cachaça. Disponível em www.cachacadobrasil.com.br. Acesso em: 30 maio 2006) são produzidos atualmente 1 bilhão e trezentos milhões de litros por ano, volume quem tem se mantido constante durante os últimos anos.[010] The economic and social importance of cachaça can be easily recognized if we consider its production volume. According to the PBDAC (Brazilian Cachaça Development Program. Available at www.cachacadobrasil.com.br. Accessed on: 30 May 2006) 1 billion and three hundred million liters per year are currently produced, a volume that has remained constant over the past few years. years.

Cerca de 1 bilhão de litros é de cachaça de coluna, as denominadas industriais, e 300 milhões de litros, de alambique, as artesanais. Esse volume coloca a cachaça como a bebida destilada mais consumida no Brasil e a terceira no mundo (INSTITUTO BRASILEIRO DA CACHAÇA (IBRAC). Disponível em: http://www.ibrac.net/. Acesso em: 25 mar. 2014).About 1 billion liters are from cachaça column, the so-called industrial, and 300 million liters, from still, the artisanal. This volume places cachaça as the most consumed distilled beverage in Brazil and the third in the world (Brazilian Institute of Cachaça (IBRAC). Available at: http://www.ibrac.net/. Accessed on: 25 Mar. 2014).

[011] Genuinamente nacional, a cachaça já tem hoje ares sofisticados, conquistando o gosto do mercado internacional, em cardápios de restaurantes refinados e gôndolas de bebidas finas, como também despertando interesse e atraindo uma leva de novos apreciadores. E as opções são muitas: cachaça envelhecida em diferentes tonéis de madeira, caramelada e incluindo a infusão de frutas, folhas e outros componentes. A maneira de apreciá-la também apresenta inúmeras variações: pura, gelada como vodca, em batidas de frutas e na tradicional “caipirinha”. Mas as cachaças mais valorizadas são as produzidas pelo antigo método artesanal de alambique, seguindo os exigidos padrões de qualidade.[011] Genuinely national, the cachaça already has sophisticated air, conquering the taste of the international market, in menus of refined restaurants and gondolas of fine drinks, as well as arousing interest and attracting a wave of new connoisseurs. And the options are many: cachaça aged in different casks of wood, caramel and including the infusion of fruits, leaves and other components. The way to enjoy it also has numerous variations: pure, cold as vodka, in fruit beats and in the traditional "caipirinha". But the most valued cachaça are those produced by the old artisanal method of still, following the required quality standards.

[012] Atualmente, as aguardentes de baixa qualidade são diluídas e novamente destiladas, visando eliminar compostos indesejáveis e assim obter uma aguardente livre de compostos presentes na cabeça e na cauda do destilado, responsáveis pelos principais defeitos sensoriais presentes nas aguardentes destiladas de forma incorreta.[012] Currently, poor quality spirits are diluted and distilled again to eliminate undesirable compounds and thus obtain a free spirits present in the distillate's head and tail, which are responsible for the main sensory defects present in incorrectly distilled spirits.

[013] A bidestilação, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o whisky, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes (NOVAES, F. V. Noções básicas sobre a teoria da destilação. Piracicaba: ESALQ/Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, 1994. 22p.),visando a obtenção de um destilado mais leve, para ser posteriormente envelhecido.[013] Bi-distillation, a practice commonly used in the production of other distilled beverages, such as whiskey, brandy and rum, was first proposed by Novaes (NOVAES, FV Understanding Distillation Theory. Piracicaba: ESALQ / Department Agroindustrial Science and Technology, 1994. 22p.), in order to obtain a lighter distillate for later aging.

[014] Neste caso o vinho é primeiramente destilado em alambique até que, praticamente todo o álcool nele presente seja recuperado, e o destilado resultante assim obtido, com baixo teor alcoólico (20 a 24% etanol em volume) é submetido a uma segunda destilação sendo então separadas as frações “cabeça” (representada por 1,0 a 2,0% do volume do primeiro destilado colocado no alambique); “coração” (recolhida até que seu teor alcoólico atinja cerca de 67% em volume, a 20 °C); e a “cauda” (recolhida até que o teor alcoólico da corrida do destilado seja da ordem de 5% de etanol em volume). O destilado alcoólico (“coração”) resultante é então diluído ao teor alcoólico que se deseja para a cachaça.In this case the wine is first distilled in still until practically all the alcohol present in it is recovered, and the resulting distillate thus obtained, with low alcohol content (20 to 24% ethanol by volume) is subjected to a second distillation. the head fractions are then separated (represented by 1.0 to 2.0% of the volume of the first distillate placed in the still); “Heart” (collected until its alcohol content reaches about 67% by volume at 20 ° C); and the “tail” (collected until the alcohol content of the distillate run is around 5% ethanol by volume). The resulting alcoholic distillate (“heart”) is then diluted to the desired alcohol content for cachaça.

[015] Outra possível opção pode ser redestilar cachaças que apresentem defeitos sensoriais, após diluição em torno de 25-30%. Nesse caso o produto assim obtido, após separadas as frações cabeça e cauda, é posto a envelhecer, ou diretamente diluído e engarrafado.[015] Another possible option may be to redistillate cachacas that present sensory defects, after dilution around 25-30%. In this case the product thus obtained, after separating the head and tail fractions, is aged, or directly diluted and bottled.

[016] Neste processo de redestilação entretanto, juntamente com a eliminação dos já referidos compostos indesejáveis, são eliminados também outros compostos presentes, obtendo-se assim aguardentes com menos defeitos, porém mais pobres em compostos característicos da cachaça.In this redistillation process however, along with the elimination of the aforementioned undesirable compounds, other present compounds are also eliminated, thus obtaining less defective but poorer spirits in characteristic cachaça compounds.

[017] O estado da técnica descreve processos de redestilação de bebidas alcoólicas.The state of the art describes processes for redistillation of alcoholic beverages.

[018] O documento CN1358835 descreve o processo de dupla filtragem e destilação do licor Daqu com o objetivo de remover impurezas, aumentando sua qualidade.[018] Document CN1358835 describes the double filtration and distillation process of Daqu liquor in order to remove impurities, increasing their quality.

[019] O documento R0116562 descreve o processo de produção de aguardentes de ameixa, maçã e pêra a partir da redestilação.[019] R0116562 describes the process of producing plum, apple and pear spirits from redistillation.

[020] O documento US2008089994 descreve um processo de recuperação de bebida destilada (whiskey) impregnada em tonel de armazenamento, por meio de sua diluição aquosa e posterior tratamento.US2008089994 describes a process of recovering impregnated whiskey from a storage tank by its aqueous dilution and further treatment.

[021] No entanto, verifica-se que a técnica convencional de redestilação e os documentos do estado da técnica não adicionam mosto de cana fermentado no processo.However, it is found that the conventional redistillation technique and the prior art documents do not add fermented cane must in the process.

[022] Na primeira etapa da produção da cachaça, segundo Lima (LIMA, U. A. Aguardentes. In: AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentação São Paulo: Edgard Blucher, 1983. v.5, cap. 4, p. 79-102. Série biotecnologia), o preparo do mosto, tratamento aplicado ao caldo de cana, visa garantir, basicamente, uma menor contaminação inicial, concentração adequada de açúcares fermentáveis e condições do meio que sejam adequadas ao desenvolvimento e ação das leveduras alcoólicas. Com o término da fermentação do caldo de cana, o mosto, que então recebe a designação de vinho, apresenta uma composição variável de substâncias sólidas, líquidas e gasosas. O gás carbônico, que permanece dissolvido em pequena proporção no vinho, é seu principal componente gasoso. Os sólidos são basicamente constituídos pelas células de leveduras e bactérias, sais minerais, açúcares que não fermentaram e impurezas mecânicas em suspensão. A fase líquida do vinho compreende água e o etanol, seus componentes mais importantes do ponto de vista quantitativo, e em quantidades menores, uma série de outros compostos chamados secundários, que são os principais responsáveis pelo aroma e sabor, típicos da aguardente de cana (ALMEIDA, Μ. E. W.; BARRETO, Η. H. C. Álcoois superiores em aguardente de cana por cromatografia em fase gasosa. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 31, p. 117-124, 1971.; YOKOYA, F. Fabricação da aguardente de cana. Série fermentações industriais, n° 2. Campinas, SP: Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia “André Tosello”, 1995. 93 p. Série fermentações industriais, n°2). Este vinho é então destilado em alambiques ou colunas, sendo assim obtido um destilado alcoólico simples de cana, que pode ser posteriormente diluído, ou gerar diretamente a cachaça (FARIA, J. B. Determinação dos compostos responsáveis pelo defeito sensorial das aguardentes de cana (Saccharum ssp) destiladas na ausência de cobre. Araraquara, 2000. 99p. Tese de Livre Docência. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Universidade Estadual Paulista). O processo de destilação separa os diversos componentes do vinho em duas frações: volátil e não volátil ou fixa. Os componentes voláteis são representados pela água, etanol, metanol, álcoois superiores (ou óleo fúsel), ácido acético, ésteres e gás carbônico. Os não voláteis ou fixos são constituídos de sólidos do mosto, células de levedura e bactérias, minerais e ácidos orgânicos e inorgânicos fixos (LIMA, U. A. Aguardentes. In: AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentação São Paulo: Edgard Blucher, 1983. v.5, cap 4, p. 79-102. Série biotecnologia). A destilação do vinho vai, portanto, promover a separação e concentração dos compostos presentes que, por volatilização e arraste a vapor, seguidos de condensação, vão constituir o destilado cuja composição, por sua vez, vai depender de inúmeros fatores, inclusive do tipo de destilador utilizado e do tempo e modo como foi conduzida a destilação (LIMA, U. A. Estudo dos principais fatores que afetam os componentes do coeficiente não álcool das aguardentes de cana. 1964. 141 p. Tese (catedrático). Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Piracicaba: Universidade de São Paulo).[022] In the first stage of cachaça production, according to Lima (LIMA, UA. Brandy. In: AQUARONE, E.; LIMA, UA; BORZANI, W. Fermentation-produced foods and beverages São Paulo: Edgard Blucher, 1983. v. 5, Chapter 4, pp. 79-102. Biotechnology Series), the preparation of the must, the treatment applied to the sugarcane juice, aims to basically guarantee a lower initial contamination, adequate concentration of fermentable sugars and appropriate environmental conditions. to the development and action of alcoholic yeast. With the end of the fermentation of sugarcane juice, the must, which then receives the name of wine, presents a variable composition of solid, liquid and gaseous substances. Carbon dioxide, which remains dissolved in small proportion in wine, is its main gaseous component. Solids are basically made up of yeast and bacterial cells, mineral salts, unfermented sugars and suspended mechanical impurities. The liquid phase of wine comprises water and ethanol, its most important quantitative components, and in smaller quantities, a number of other compounds called secondary, which are mainly responsible for the aroma and flavor, typical of sugar cane brandy ( ALMEIDA, E. EW; BARRETO, Ál HC Higher alcohols in cane spirits by gas chromatography Rev. Inst. Adolfo Lutz v. 31, pp. 117-124, 1971 .; YOKOYA, F. Manufacture of spirits Industrial fermentation series, No. 2. Campinas, SP: André Andrello Tropical Research and Technology Foundation, 1995. 93 P. Industrial fermentation series, No. 2). This wine is then distilled in stills or columns, thus obtaining a simple alcoholic sugarcane distillate, which can be further diluted, or directly generate cachaça (FARIA, JB Determination of the compounds responsible for the sensory defect of sugarcane spirits (Saccharum ssp) distilled in the absence of copper Araraquara, 2000. 99p.Free Teaching Thesis Faculty of Pharmaceutical Sciences Paulista State University). The distillation process separates the various components of wine into two fractions: volatile and nonvolatile or fixed. Volatile components are represented by water, ethanol, methanol, higher alcohols (or fusel oil), acetic acid, esters and carbon dioxide. Nonvolatile or fixed are made up of must solids, yeast cells and bacteria, minerals and fixed organic and inorganic acids (LIMA, UA. Brandy. In: AQUARONE, E.; LIMA, UA; BORZANI, W. Produced food and beverages. by fermentation São Paulo: Edgard Blucher, 1983. v.5, chap 4, pp. 79-102. Biotechnology series). The distillation of wine will therefore promote the separation and concentration of the present compounds which, by volatilization and steam dragging, followed by condensation, will constitute the distillate whose composition, in turn, will depend on numerous factors, including the type of distiller used and the time and manner in which distillation was conducted (LIMA, UA Study of the main factors affecting the components of the non-alcoholic coefficient of sugarcane spirits. 1964. 141 P. Thesis (full professor). Queiroz ”, Piracicaba: University of São Paulo).

[023] Dessa forma, é objeto da presente invenção um aperfeiçoamento no processo de redestilação da cachaça incluindo a adição de mosto de cana fermentado, antes de submeter-se as aguardentes de baixa qualidade ao processo de bidestilação, permitindo assim a eliminação dos compostos indesejáveis presentes na cabeça e na cauda do destilado, responsáveis pelos defeitos sensoriais presentes nas aguardentes destiladas de forma incorreta, ao mesmo tempo em que enriquece a composição e a qualidade sensorial da cachaça garantindo a inclusão dos compostos voláteis produzidos em processos fermentativos melhor conduzidos.Accordingly, it is the object of the present invention to further improve the cachaça redistillation process including the addition of fermented sugar cane prior to subjecting the low quality spirits to the bi-distillation process, thereby allowing the elimination of undesirable compounds. present in the head and tail of the distillate, responsible for the sensory defects present in the distilled spirits incorrectly, while enriching the composition and sensory quality of the cachaça ensuring the inclusion of volatile compounds produced in better conducted fermentation processes.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃODETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

[024] O processo convencional de fabricação da cachaça compreende a moagem da cana-de-açúcar, que resulta um caldo contendo açúcares, sais minerais, ácidos orgânicos e corantes entre outros compostos.The conventional cachaça manufacturing process comprises the milling of sugarcane, which results in a broth containing sugars, minerals, organic acids and dyes among other compounds.

[025] Em seguida, o caldo obtido segue para a etapa de fermentação, com a formação do vinho que adquire coloração clara, formação de bolhas uniformes e liberação de odores agradáveis, com leve aroma de frutas, conteúdo zero de açúcares, temperatura entre 25 e 30 °C e acidez volátil abaixo de 6 mg/ml de ácido acético. Concluída a fermentação, o vinho é então imediatamente submetido ao processo de destilação, visando evitar o crescimento de bactérias acéticas que interferem negativamente na qualidade do produto final (VILELA, A.F. Estudo da adequação de critérios de boas práticas de fabricação na avaliação de fábricas de cachaças de alambique. Dissertação de Mestrado em Ciência de Alimentos. Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais. Belo Horizonte. 2005).[025] The juice obtained then proceeds to the fermentation stage, with the formation of the wine acquiring light coloration, uniform bubble formation and release of pleasant odors, with a slight fruit aroma, zero sugar content, temperature between 25 and 30 ° C and volatile acidity below 6 mg / ml acetic acid. After fermentation, the wine is immediately submitted to the distillation process, aiming to prevent the growth of acetic bacteria that negatively affect the quality of the final product (VILELA, AF. Study of the adequacy of good manufacturing practice criteria in the evaluation of cachaça factories. Master's degree in Food Science, Faculty of Pharmacy, Federal University of Minas Gerais, Belo Horizonte, 2005).

[026] O vinho de cana produzido pelas leveduras durante a fermentação é constituído de água, etanol e diversos compostos secundários, como aldeídos, ésteres, álcoois superiores, ácidos, compostos carbonilados, acetais, fenóis, hidrocarbonetos, compostos sulfurados e nitrogenados. Para atender às exigências legais que determinam a cachaça como uma bebida com graduação alcoólica entre 38 e 48 % em volume, o vinho deve ser destilado, com o objetivo de aumentar o teor alcoólico (AMPAQ. Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade, 2010), mediante aquecimento, produzindo vapores que, condensados por resfriamento, resultam na formação de grande quantidade de etanol.[026] Cane wine produced by yeast during fermentation consists of water, ethanol and various secondary compounds such as aldehydes, esters, higher alcohols, acids, carbonyl compounds, acetals, phenols, hydrocarbons, sulfur compounds and nitrogenous compounds. To meet the legal requirements that determine cachaça as a beverage with an alcohol content of between 38 and 48% by volume, wine must be distilled in order to increase its alcohol content (AMPAQ. Minas Gerais Association of Quality Cachaça Producers, 2010 ), upon heating, producing vapors which, condensed by cooling, result in the formation of a large amount of ethanol.

[027] O produto resultante da destilação é separado em três frações distintas: cabeça, com cerca de 5 a 10% do destilado total; coração, que representa a cachaça propriamente dita, e cauda, que equivale aos 10% finais. A cabeça e a cauda são então descartadas ou incorporadas a um novo vinho a ser destilado. No que diz respeito à volatilidade, os compostos da cabeça apresentam ponto de ebulição inferior ao do etanol, enquanto os compostos da cauda possuem ponto de ebulição superior (PINHEIRO, P.C.; LEAL, M.C.; ARAÚJO, D.A. Origem, produção e composição química da cachaça. Química Nova na escola, São Paulo, n.18, p.3 -8, Dez. 2003).[027] The distillation product is separated into three distinct fractions: head, with about 5 to 10% of the total distillate; heart, which represents the cachaça itself, and tail, which is the final 10%. The head and tail are then discarded or incorporated into a new wine to be distilled. Regarding volatility, head compounds have lower boiling point than ethanol, while tail compounds have higher boiling point (PINHEIRO, PC; LEAL, MC; ARAÚJO, DA Origin, production and chemical composition of cachaça New Chemistry at school, São Paulo, n.18, p.3 -8, Dec. 2003).

[028] O aperfeiçoamento do processo de redestilação da cachaça, objeto da presente invenção, compreende adicionar à aguardente de baixa qualidade (com teor alcoólico reduzido entre 20 e 30% de etanol), em torno de 10% v/v de mosto recém-fermentado com leveduras selecionadas.The improvement of the cachaça redistillation process, object of the present invention, comprises adding to the low quality brandy (with reduced alcohol content between 20 and 30% of ethanol), around 10% v / v of fresh must. fermented with selected yeasts.

[029] Em seguida, é feita a redestilação da mistura acima referida, mediante aquecimento, produzindo vapores que, condensados por resfriamento, resultam na formação de grande quantidade de etanol e sendo obtida, após a separação das frações cabeça e cauda, uma cachaça (fração denominada de coração) livre dos defeitos das aguardentes de baixa qualidade e mais rica em compostos odoríferos desejáveis.[029] Thereafter, the above mixture is redistilled by heating to produce vapors which, when condensed upon cooling, result in the formation of a large amount of ethanol and, after separation of the head and tail fractions, a cachaça is obtained ( heart fraction) free from the defects of low quality spirits and richer in desirable odorous compounds.

[030] EXPERIMENTOS: [031] Com vistas à verificação do efeito da redestilação normalmente conduzida e com adição de diferentes concentrações de mostos fermentados, na composição e na qualidade sensorial da cachaça, foram obtidas e comparadas quatro amostras oriundas de um mesmo lote de aguardente de cana comercial, sendo uma delas redestilada normalmente e outras três, redestiladas após adição de 10%, 20% e 30% de vinhos de cana tradicionalmente obtidos utilizando-se leveduras de panificação, conforme já mencionado. Essas amostras foram então destiladas utilizando-se um alambique de cobre com capacidade de 20 litros, a partir de um mesmo lote de aguardente de cana submetido ao processo normal de redestilação (amostra 1) e a outras três redestilações adicionadas de 3 diferentes porcentagens: 10%, 20% e 30% de mosto fermentado (amostras 2, 3 e 4) com levedura de panificação.[030] EXPERIMENTS: [031] In order to verify the effect of normally conducted redistillation and the addition of different concentrations of fermented must, on the composition and sensory quality of the cachaça, four samples from the same lot of brandy were obtained and compared. commercial sugarcane, one of which is normally redistilled and the other three, redistilled after the addition of 10%, 20% and 30% of cane wines traditionally obtained using bakery yeasts, as already mentioned. These samples were then distilled using a 20 liter copper still from the same batch of sugarcane brandy subjected to the normal redistillation process (sample 1) and to three further redistillations added at 3 different percentages: 10 %, 20% and 30% of fermented must (samples 2, 3 and 4) with baking yeast.

[032] Análise físico-auímica das amostras de aguardente [033] As análises referentes à composição química das amostras de aguardente de cana foram realizadas segundo metodologia descrita na Instrução Normativa n° 24, de 08 set. 2005, do MAPA; aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores (propanol, 1- butanol, 1-amílico), acidez volátil e furfural, por CG-FID.[032] Physical-alcoholic analysis of spirits samples [033] The analyzes concerning the chemical composition of the sugarcane spirits samples were performed according to the methodology described in Normative Instruction No. 24, of 08 September. 2005 from MAPA; aldehydes, esters, methanol, higher alcohols (propanol, 1-butanol, 1-amyl), volatile and furfural acidity by CG-FID.

[034] As referidas análises foram realizadas em cromatógrafo a gás Shimadzu modelo QP- 2010 PLUS, com coluna Stabilwax-DA (Crossbond Carbowax polyethylene glycol, 30 m x 0,18 mm x 0,18 pm) e detector de ionização de chama (FID). As temperaturas do detector e do injetor foram fixadas em 250 °Cea injeção foi realizada manualmente com divisão de fluxo {split) de 1:25 e volume de injeção de 1,0 pL da amostra, em triplicata. O fluxo do gás de arraste na coluna (H2) foi de 1,5 ml min'1 com fluxo total de 42 ml min'1 e pressão de 252,3 KPa. A programação da rampa de temperatura da coluna foi: 40 °C (isoterma de 4 min), aumento até 120 °C a uma taxa de 20 °C min'1 (isoterma de 1 min) e aumento a 30 °C min"1 até 180 °C (isoterma de 4 min). Todos os reagentes utilizados foram de grau analítico (Sigma-Aldrich) e para as diluições foram utilizados etanol de grau cromatográfico (Merck) e água ultra pura (Milli-Q).[034] These analyzes were performed on a Shimadzu QP-2010 PLUS gas chromatograph with Stabilwax-DA column (Crossbond Carbowax polyethylene glycol, 30 mx 0.18 mm x 0.18 pm) and flame ionization detector (FID). ). Detector and injector temperatures were set at 250 ° C and injection was performed manually with 1:25 split flow and 1.0 µl sample injection volume in triplicate. The carrier gas flow in the column (H2) was 1.5 ml min -1 with a total flow of 42 ml min -1 and pressure of 252.3 kPa. The column temperature ramp schedule was: 40 ° C (4 min isotherm), increase to 120 ° C at a rate of 20 ° C min'1 (1 min isotherm) and increase to 30 ° C min "1 up to 180 ° C (4 min isotherm) All reagents used were analytical grade (Sigma-Aldrich) and for dilutions chromatographic grade ethanol (Merck) and ultra pure water (Milli-Q) were used.

[035] Os resultados relativos às concentrações dos compostos voláteis, presentes nas quatro amostras comparadas, estão expressos na Tabela 1. Os inúmeros compostos voláteis presentes nas bebidas alcoólicas, são os principais responsáveis pelo aroma e sabor típicos dessas bebidas, sendo os alcoóis superiores, os ácidos graxos e os ésteres os mais importantes. Uma boa aguardente, segundo JANZANTTI (JANZANTTI, N. S. Compostos voláteis e qualidade do sabor de cachaça. 2004. 200f. Tese de Doutorado em Ciência dos Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas-SP, 2004), além de atender as exigências legais com relação à sua composição, deve também apresentar qualidades sensoriais capazes de satisfazer ou mesmo superar, as expectativas dos consumidores. Vários estudos já realizados sobre a composição da aguardente de cana estão relacionados principalmente com os componentes voláteis majoritários que revelam principalmente diferenças de origem e métodos de obtenção da bebida, sem definir quais são realmente os principais compostos responsáveis pelo sabor e aroma dos diferentes destilados (NOBREGA, I. C. C. Análise dos compostos voláteis da aguardente de cana por concentração dinâmica do “headspace” e cromatografia gasosa espectrometria de massas. Ciênc Tecnol de Alim, v. 23, p. 210-216, 2003). TABELA 1: Composição físico-química das amostras de aguardentes redestilas tradicionalmente e com 10, 20 e 30% de mosto fermentado.[035] The results for the volatile compound concentrations present in the four compared samples are expressed in Table 1. The numerous volatile compounds present in alcoholic beverages are mainly responsible for the typical aroma and taste of these beverages, being the higher alcohols, the most important fatty acids and esters. A good brandy, according to JANZANTTI (JANZANTTI, NS Volatile compounds and quality of cachaça flavor. 2004. 200f. Doctoral Thesis in Food Science. School of Food Engineering, UNICAMP, Campinas-SP, 2004). Legal requirements regarding its composition must also have sensory qualities capable of meeting or even exceeding consumer expectations. Several studies already conducted on the composition of sugarcane spirits are mainly related to the major volatile components that reveal mainly differences of origin and methods of obtaining the beverage, without defining which are the main compounds responsible for the taste and aroma of different distillates (NOBREGA , ICC Analysis of volatile compounds of sugarcane spirits by dynamic headspace concentration and gas chromatography mass spectrometry (Ciênc Tecnol de Alim, v. 23, pp. 210-216, 2003). TABLE 1: Physicochemical composition of samples of traditionally redistilled spirits with 10, 20 and 30% fermented must.

Amostra 1 - amostra redestilada. Amostra 2 - destilação com 10% de mosto fermentado. Amostra 3 - destilação com 20% de mosto fermentado. Amostra 4 - destilação com 30% de mosto fermentado. 1 mg/100 ml_ álcool anidro; 2 mg/L; 3 IN 13 do Brasil (2005). nd - não detectado.Sample 1 - Redistilled sample. Sample 2 - distillation with 10% fermented must. Sample 3 - Distillation with 20% fermented must. Sample 4 - Distillation with 30% fermented must. 1 mg / 100 ml anhydrous alcohol; 2 mg / L; 3 IN 13 of Brazil (2005). na - not detected.

[036] Observando-se os resultados expressos na Tabela 1, muito semelhantes em relação aos diferentes compostos voláteis, determinados nas quatro amostras, é possível afirmar que as crescentes concentrações de mosto fermentado adicionadas antes da redestilação das amostras não revelaram os aumentos esperados entre os componentes majoritários presentes.Looking at the very similar results expressed in Table 1 for the different volatile compounds determined in the four samples, it can be stated that the increasing concentrations of fermented must added prior to the redistillation of the samples did not reveal the expected increases between majority components present.

[037] Análise Sensorial [038] Para a realização dos testes sensoriais das amostras de cachaça foram recrutados voluntários por meio de questionário, sendo selecionados somente consumidores potenciais do produto, maiores de 18 anos.[037] Sensory Analysis [038] Volunteers were recruited by means of a questionnaire to perform sensory testing of cachaça samples, and only potential consumers over 18 years old were selected.

[039] Com base no questionário aplicado para o recrutamento dos consumidores para a realização dos testes sensoriais, foram selecionados novamente provadores que afirmaram gostar de “ligeiramente a muitíssimo” de bebidas alcóolicas. Os 60 provadores finalmente recrutados apresentavam-se na faixa etária entre 18 e 63 anos, sendo 62% do sexo masculino e 38% do sexo feminino. TABELA 2: Médias1 e desvio padrão de aceitação dos atributos avaliados para as amostras de cachaça (n = 60 provadores). 1 Médias com letras em comum na mesma coluna não diferem significativamente entre si (Teste de Tukey, p S 0,05). * Amostra 1 - cachaça redestilada. Amostra 2 - cachaça redestilada com 10% de mosto. Amostra 3 - mosto. Amostra 4 - cachaça redestilada com 30% de mosto.[039] Based on the questionnaire applied for consumer recruitment for sensory testing, tasters were again selected who said they liked “slightly to very much” alcoholic beverages. The 60 tasters finally recruited were between 18 and 63 years old, 62% male and 38% female. TABLE 2: Means1 and standard deviation of acceptance of the attributes evaluated for the cachaça samples (n = 60 tasters). 1 Averages with letters in common in the same column do not differ significantly from each other (Tukey test, p S 0.05). * Sample 1 - redistilled cachaça. Sample 2 - redistilled cachaça with 10% must. Sample 3 - must. Sample 4 - Redistilled cachaça with 30% must.

[040] No atributo aroma, a amostra redestilada teve 72% das notas entre “gostei ligeiramente” a “gostei muitíssimo”; já as amostras redestiladas com 10, 20 e 30% de mosto obtiveram 73, 72 e 68% respectivamente das notas na mesma faixa.[040] In the aroma attribute, the redistilled sample had 72% of the notes between “slightly liked” and “very much liked”; The samples redistilled with 10, 20 and 30% must obtained 73, 72 and 68% respectively of the notes in the same range.

[041] No atributo sabor, a amostra redestilada teve 60% das notas entre “gostei ligeiramente” a “gostei muitíssimo”; já as amostras redestiladas com 10, 20 e 30% de mosto obtiveram 58, 60 e 43% respectivamente das notas na mesma faixa. Na impressão global, a amostra redestilada foi a que teve maior porcentagem das notas entre “gostei ligeiramente” a “gostei muitíssimo” na escala, com 60%, seguidas das amostras redestiladas com 10% de mosto (62%), 20% de mosto (60%) e 30% de mosto (47%). Tais resultados também não representam diferenças que poderíam estar relacionadas com as crescentes adições de mosto fermentado antes da redestilação das amostras avaliadas.[041] In the flavor attribute, the redistilled sample had 60% of the notes between “slightly liked” and “very much liked”; The samples redistilled with 10, 20 and 30% must obtained 58, 60 and 43% respectively of the notes in the same range. In the overall impression, the redistilled sample had the highest percentage of grades between “slightly liked” to “very liked” on the scale, with 60%, followed by redistilled samples with 10% must (62%), 20% must (60%) and 30% must (47%). These results also do not represent differences that could be related to the increasing additions of fermented must before redistillation of the evaluated samples.

[042] Teste de aceitacão e de preferência [043] Para o novo teste de aceitação foram também recrutados 60 provadores (GUAGLIANONI, 2009) e as amostras avaliadas monadicamente, utilizando-se escala hedônica híbrida, conforme descrito por Villanueva et al. (2005). Os atributos avaliados foram: aroma, sabor e impressão global. A intenção de compra dos consumidores em relação a cada amostra de cachaça também foi avaliada, utilizando-se uma escala de 5 pontos (1 = certamente compraria; 2 = provavelmente comprariam; 3 = têm dúvidas se compraria ou não; 4 = provavelmente não comprariam e 5 = certamente não comprariam). TABELA 3: aceitação dos processos para os atributos aroma, sabor e impressão global.[042] Acceptance test and preference [043] For the new acceptance test 60 tasters were also recruited (GUAGLIANONI, 2009) and the samples evaluated monadically using a hybrid hedonic scale as described by Villanueva et al. (2005). The attributes evaluated were: aroma, taste and overall impression. Consumers' purchase intent for each sample of cachaça was also assessed using a 5-point scale (1 = certainly would buy; 2 = probably would buy; 3 = doubt whether or not to buy; 4 = probably would not buy and 5 = certainly would not buy). TABLE 3: Acceptance of processes for aroma, taste and overall impression attributes.

Letras diferentes na mesma coluna indicam d ferença significativa entre os processos para nível de significância de 0,05 no Teste de Mann-Whitney.Different letters in the same column indicate a significant difference between the processes at a significance level of 0.05 in the Mann-Whitney Test.

[044] A análise dos resultados dos testes de aceitação reflete claramente os resultados das médias apresentadas na Tabela 2, confirmando portanto que, do ponto de vista sensorial, a adição de 10, 20 e 30% de mosto fermentado com levedura obtida a partir de fermento de panificação não apresentaram diferenças significativas em relação aos atributos aroma, sabor e impressão global das amostras avaliadas. Com base, portanto, nos resultados obtidos, é possível verificar que, tanto do ponto de vista das composições em voláteis quanto dos resultados das análises sensoriais, a adição de 10%, 20% e 30% de mosto fermentado a partir de leveduras de panificação, não promoveram diferenças significativas. Nesse sentido, e considerando a importância econômica que pode representar a utilização de mosto fermentado com leveduras selecionadas no processo de redestilação visando a melhoria da qualidade sensorial da cachaça, em um segundo estudo comparativo, foram utilizadas somente duas amostras, uma obtida diretamente por redestilação e outra da mesma aguardente, obtida após a adição de 10% de mosto fermentado com levedura selecionada. Os resultados da análise comparativa entre as amostras tradicionalmente redestilada e redestilada após adição de 10% de mosto fermentado com levedura selecionada, estão apresentados a seguir.[044] The analysis of the acceptance test results clearly reflects the results of the averages presented in Table 2, thus confirming that, from a sensory point of view, the addition of 10, 20 and 30% of yeast-fermented must obtained from Baking yeast did not present significant differences in relation to the aroma, flavor and overall impression attributes of the evaluated samples. Based on the results obtained, it can be verified that, from the point of view of the volatile compositions and the results of the sensory analysis, the addition of 10%, 20% and 30% of fermented must from baking yeasts , did not promote significant differences. In this sense, and considering the economic importance that may represent the use of fermented must with yeast selected in the redistillation process to improve the sensory quality of cachaça, in a second comparative study, only two samples were used, one obtained directly by redistillation and another of the same brandy, obtained after the addition of 10% fermented must with selected yeast. The results of the comparative analysis between the traditionally redistilled and redistilled samples after the addition of 10% fermented must with selected yeast are presented below.

[045] Na Tabela 3 estão apresentados os resultados da composição físico-química das amostras 1 (redestilada tradicionalmente) e 2 (redestilada após a adição de 10% de mosto fermentado com levedura selecionada).[045] Table 3 presents the results of the physicochemical composition of samples 1 (traditionally redistilled) and 2 (redistilled after the addition of 10% fermented must with selected yeast).

Tabela 3: Composição físico-química das amostras de aguardentes normalmente redestilada e redestilada com adição de 10% de mosto fermentado.Table 3: Physicochemical composition of samples of normally redistilled and redistilled spirits with the addition of 10% fermented must.

Amostra 1 - amostra redestilada. Amostra 2 - destilação com 10% de mosto fermentado. 1 mg/100 mL álcool anidro; 2 mg/L;3 IN 13 do Brasil (2005). nd - não detectado.Sample 1 - Redistilled sample. Sample 2 - distillation with 10% fermented must. 1 mg / 100 mL anhydrous alcohol; 2 mg / L; 3 IN 13 from Brazil (2005). na - not detected.

[046] Os resultados obtidos confirmam a tendência já observada nos ensaios anteriores que não revelaram aumento da porcentagem dos compostos majoritários presentes, compatíveis com a adição de mostos fermentados, durante o processo de redestilação.[046] The results obtained confirm the trend already observed in previous trials which did not reveal an increase in the percentage of major compounds present, compatible with the addition of fermented must, during the redistillation process.

[047] Os resultados dos testes de aceitação estão apresentados na Tabela 4. TABELA 4: Aceitação dos processos para os atributos aroma, sabor e impressão global. .etras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa entre os processos para nível de significância de 0,05 no Teste de Mann-Whitney.[047] Acceptance test results are shown in Table 4. TABLE 4: Process acceptance for aroma, taste and overall impression attributes. .Ether different words in the same column indicate significant difference between the processes at a significance level of 0.05 in the Mann-Whitney Test.

[048] Com relação aos resultados obtidos no caso dos testes de aceitação (Tabela 4), observa-se haver diferença significativa entre as amostras tradicionalmente redestilada e redestilada com adição de 10% de mosto fermentado, nos atributos aroma, sabor e impressão global avaliados.Regarding the results obtained in the case of the acceptance tests (Table 4), it is observed a significant difference between the traditionally redistilled and redistilled samples with the addition of 10% fermented must, in the evaluated aroma, taste and overall impression attributes. .

[049] Na Tabela 5 estão apresentados os resultados dos testes de preferência entre os processos. TABELA 5: Preferência entre os processos.[049] Table 5 presents the results of the preference tests between the processes. TABLE 5: Preference between the processes.

Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa entre os processos para nível de significância de 0,05 e 64 consumidores no Teste Pareado.Different letters in the same column indicate significant difference between the processes for significance level of 0.05 and 64 consumers in the Paired Test.

[050] No caso do teste de preferência, dentre as 64 comparações efetuadas, 51 provadores revelaram preferir a amostra redestilada com 10% de mosto (Tabela 5), confirmando também o efeito positivo da adição de 10% de mosto fermentado com levedura selecionada na redestilação de cachaças consideradas de qualidade inferior.In the case of the preference test, among the 64 comparisons made, 51 tasters revealed to prefer the redistilled sample with 10% must (Table 5), also confirming the positive effect of the addition of 10% fermented must with selected yeast. redistillation of cachaça considered inferior quality.

[051] Com relação aos testes envolvendo a intenção de compra da amostra diretamente redestilada e da amostra redestilada com adição de 10% de mosto fermentado, os resultados apontam novamente, de forma clara, o efeito positivo da adição de 10% de mosto fermentado com leveduras selecionadas na melhoria da qualidade sensorial desta bebida.[051] Regarding the tests involving the purchase intention of the directly redistilled sample and the redistilled sample with the addition of 10% fermented must, the results clearly point out again the positive effect of the addition of 10% fermented must. Selected yeasts in improving the sensory quality of this drink.

[052] Portanto, a adoção do processo de redestilação da cachaça, após adição de 10% de mosto fermentado com leveduras selecionadas, viabiliza a aceitação do produto do ponto de vista legal e também sensorial, representando, portanto, uma contribuição relevante no sentido de melhorar a qualidade sensorial das aguardentes assim produzidas.[052] Therefore, the adoption of the cachaça redistillation process, after the addition of 10% fermented must with selected yeasts, enables the product to be legally and sensorially accepted, thus representing a relevant contribution towards improve the sensory quality of the spirits thus produced.

REIVINDICAÇÃOCLAIM

Claims

1. IMPROVEMENT IN CASSAVA REDESTILATION PROCESS characterized by the steps of: a) adding around 10% v / v of freshly fermented must with yeast selected from the brandy with an alcohol content between 20 and 30% of ethanol; b) redistillate the mixture of brandy and freshly fermented must upon heating, producing vapors that are condensed by cooling, c) separation of the head and tail fractions, the resulting fraction being cachaça.