BR102015021622A2 - manufacturing process of sausages and similar products directly into molds - Google Patents
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Abstract
resumo processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes. refere-se a um processo de fabricação de salsichas (s) e similares, que utiliza moldes (1) de duas faces (2 e 3) com múltiplas cavidades (4) onde se dá as etapas de embutimento (e.1), cozimento (e.5) e resfriamento (e.7) da massa, atribuindo assim a conformação das salsichas (s) sem necessidade de tripas naturais ou artificiais, que retiradas do molde (1) são submetidas a etapa de corte (e.9) com o auxílio de um destacador (d) laminar.Summary Process of manufacturing sausages and similar products directly into molds. refers to a sausage (s) and the like manufacturing process utilizing double-sided molds (1) (2 and 3) with multiple cavities (4) where the inlay (e.1), cooking (e.5) and cooling (e.7) of the mass, thus attributing the conformation of sausages (s) without the need for natural or artificial casings, which are removed from the mold (1) and subjected to the cutting step (e.9). with the aid of a laminar peeler (d).
Description
“PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÊNERES DIRETAMENTE EM MOLDES” BREVE DESCRIÇÃO“MANUFACTURING PROCESS OF SAUSAGES AND RELATED PRODUCTS DIRECTLY IN MOLDS” BRIEF DESCRIPTION
[0001] Trata a presente solicitação de patentes de inovação de um inédito PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÊNERES DIRETAMENTE EM MOLDES" que refere-se a um processo de fabricação que envolve as etapas de embutimento, cozimento e resfriamento da massa da salsicha ou similar sob pressão e temperaturas adequadas em moldes com múltiplas cavidades no formato das salsichas a serem produzidas, sem a necessidade do uso de tripas, natural ou artificial, complementando o processo com a etapa de separação dos produtos com a utilização de um destacador laminar.[0001] This innovation patent application addresses an unprecedented process for the manufacture of sausages and similar products directly into molds "which refers to a manufacturing process involving the sausage dough inlay, cooking and cooling. similar under pressure and suitable temperatures in molds with multiple cavities in the shape of sausages to be produced, without the need for the use of casings, natural or artificial, complementing the process with the step of product separation with the use of a laminar peeler.
CAMPO DE APLICAÇÃOAPPLICATION FIELD
[0002] A presente invenção pertence à seção de necessidades humanas, ao setor de processamento de alimentos, por se tratar de processo de produção de salsichas e embutidos cárneos emulsionados.[0002] The present invention belongs to the human needs section, the food processing sector, as it is a process of producing sausages and emulsified meat sausages.
CONVENCIMENTOCONVENTION
[0003] O consumo de salsichas e embutidos é bastante comum em diversos países, seja em receitas ou puro, esses produtos são muito apreciados pela praticidade no consumo e por seu sabor singular.The consumption of sausages and sausages is quite common in several countries, either in recipes or pure, these products are very much appreciated for the practicality in the consumption and for its singular flavor.
[0004] Convencionalmente, a produção desses alimentos pode se dar através do embutimento de uma massa leve em tripas naturais, de forma mais artesanal, ou então em tripas artificiais, em processos mais industrializado, nesse último caso geralmente produzidas em tripas celulose.Conventionally, the production of these foods can be through the embedding of a light mass in natural casings, in a more artisanal way, or in artificial casings, in more industrialized processes, in the latter case generally produced in cellulose casings.
[0005] Quando são utilizadas tripas naturais na produção, o produto é comercializado e consumido na própria tripa após seu preparo, sem a necessidade de retira-la, já em produções que utilizem tripas artificiais, como os de celulose, o produto é normalmente comercializado sem ela, pois esses envoltórios são utilizados apenas para dar o formato e estrutura ao produto. Dessa maneira, no processo que utiliza as tripas de celulose, a massa é embutida nela crua, depois é cozida e resfriada só então, o produto será despelado, ou seja, terá seu envoltório retirado.When natural casings are used in production, the product is marketed and consumed in the casing itself after preparation, without the need to remove it, whereas in productions using artificial casings such as cellulose, the product is normally marketed. without it, as these wraps are used only to give the shape and structure of the product. Thus, in the process using the pulp casings, the dough is embedded in it raw, then cooked and cooled only then, the product will be stripped, ie, have its wrap removed.
[0006] Com a utilização dos envoltórios de celulose, o valor de venda das salsichas, originalmente feitas com tripas naturais, apresentou grande queda, porque seu custo de produção, quando comparado aos processos artesanais, é mais em conta devido ao ganho em escala. Porém, mesmo assim o custo da tripa de celulose em relação ao processo de industrialização da salsicha ainda é muito representativo, podendo chegar a 30% do valor total dos insumos necessários a produção de salsichas populares, além disso a tecnologia de produção dessas tripas é dominada por pouquíssimas empresas, o que as tornam ainda mais caras.With the use of cellulose wraps, the sales value of sausages, originally made with natural casings, dropped sharply because their production cost, when compared to artisanal processes, is more affordable due to the gain in scale. However, even though the cost of pulp casing in relation to the sausage industrialization process is still very representative, it can reach 30% of the total value of the inputs needed for the production of popular sausages. Moreover, the production technology of these casings is dominated. by very few companies, which makes them even more expensive.
[0007] Apesar de popularizar o processo de produção de salsichas e similares, o uso de tripas de celulose acaba gerando grandes volumes de resíduos, pois ao final do processo, as salsichas são depeladas e as tripas de celulose descartadas, o que torna o processo menos interessante do ponto de vista ambiental, porque além do resíduo gerado, é necessária a fabricação desses envoltórios em celulose, processo que além de emitir de gases nocivos ao meio ambiente, utiliza grandes quantidades de recursos naturais (madeira).Despite popularizing the sausage production process and the like, the use of pulp casings ends up generating large volumes of waste, because at the end of the process, the sausages are stripped and the pulp casings discarded, which makes the process less interesting from an environmental point of view, because in addition to the waste generated, it is necessary to manufacture these wrappers in cellulose, a process that not only emits harmful gases to the environment, but also uses large amounts of natural resources (wood).
ANTECEDENTES DA INVENÇÃOBACKGROUND OF THE INVENTION
[0008] O atual estado da técnica antecipa alguns documentos de patentes referentes a processos que não utilizam tripas naturais ou artificiais para a produção de salsichas e/ou similares. Dentre esses documentos, está presente ο PI0803760-4, intitulado "Processo e aparelho para formar, embalar e cozinhar salsichas ou emulsão protéica alimentícia sem invólucro" que se refere a uma concepção de aparelho e processo de fabricação destinados à produção de embutidos, de modo contínuo e sem o uso de envoltórios sintéticos. Onde o aparelho é composto por um sistema de injeção, dois rolos de filme de embalagem, um molde bi-partido inserido em uma prensa e de um tanque contendo fluido térmico ou água e provido de um sistema de correias transportadoras. No processo, o sistema de injeção aspira a massa e injeta entre dois filmes, provenientes dos rolos, os quais correm entre os moldes que se tocam, selando o contorno do produto para então ser deixado apenas um pequeno canal de alimentação por onde passa a massa a ser injetada na embalagem, expandindo o filme plástico que assume o formato do molde; em seguida, o canal é vedado e o produto é submergido no tanque com água ou fluido térmico e é deslocado por correias que o conduzem.[0008] The current state of the art anticipates some patent documents relating to processes that do not use natural or artificial casings for the production of sausages and / or the like. These documents include ο PI0803760-4 entitled "Process and apparatus for forming, packaging and cooking sausages or uncoated food protein emulsion" which refers to a design of apparatus and a manufacturing process for the production of sausages, so as to continuous and without the use of synthetic wrappers. Where the apparatus consists of an injection system, two rolls of wrapping film, a split mold inserted into a press and a tank containing thermal fluid or water and provided with a conveyor belt system. In the process, the injection system aspirates the dough and injects between two films from the rollers which run between the touching molds, sealing the product contour and then leaving only a small feed channel through which the dough passes. to be injected into the packaging, expanding the plastic film that takes the shape of the mold; then the channel is sealed and the product is submerged in the tank with water or thermal fluid and is displaced by belts that drive it.
[0009] No documento de patente anteriormente citado, a produção de salsichas e similares não utiliza nenhum tipo de tripa, porém, o processo de produção torna-se mais complicado pois, o controle de temperatura é dificultado, uma vez que a conservação das salsichas é feita à vácuo e para que a temperatura no interior da salsicha, no ponto frio do produto (centro geométrico nos sólidos), seja verificada, é necessário furá-la com um termômetro tipo espeto.In the above cited patent document, the production of sausages and the like does not use any kind of gut, however, the production process becomes more complicated as temperature control is difficult as the preservation of sausages It is made under vacuum and in order for the temperature inside the sausage at the cold point of the product (geometric center in solids) to be verified, it must be drilled with a spit-type thermometer.
[0010] Além do processo ser mais complicado e o produto ter seu tempo de prateleira reduzido, porque devido ao cozimento na própria embalagem é comum que se tenha a presença de líquidos exsudados durante o processamento térmico;o produto obtido ainda apresenta algumas de suas características sensoriais alteradas, o que pode desagradar o consumidor, como: o produto final não apresentará coesão e ficará mole, desagradando a textura comum com a qual o consumidor está acostumado, pois durante o cozimento não terá a pressão de um envoltório ou de qualquer outra forma; a coloração alaranjada, comum as salsichas comerciais hot dog, não pode ser obtida, pois o produto já é cozido dentro da embalagem, além de o formato final do produto não ser o desejado, pois ainda sobrarão rebarbas dentro da embalagem.In addition to the process being more complicated and the product having its shelf life reduced, because due to cooking in the package itself it is common to have the presence of exudate liquids during thermal processing, the product obtained still has some of its characteristics. altered sensory effects, which can displease the consumer, such as: the final product will not be cohesive and soft, displeasing the common texture with which the consumer is accustomed, since during cooking it will not have the pressure of a wrapper or otherwise ; The orange color, common to hot dog commercial sausages, cannot be obtained because the product is already cooked inside the package, and the final shape of the product is not the desired, because there will still be left burrs inside the package.
OBJETIVO DA INVENÇÃOPURPOSE OF THE INVENTION
[0011] O objetivo da presente invenção é a proposta de um processo de fabricação de salsichas e similares por meio de embutimento em moldes de múltiplas cavidades sem a necessidade de utilização de tripas naturais ou artificiais, mantendo o sabor, formato e a textura do produto.[0011] The object of the present invention is to propose a process of manufacturing sausages and the like by embedding in multi-cavity molds without the use of natural or artificial casings, maintaining the taste, shape and texture of the product. .
DA INVENÇÃOOF THE INVENTION
[0012] Trata a presente invenção de um "PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÊNERES DIRETAMENTE EM MOLDES" que refere-se a um processo de fabricação de salsichas e similares que cumpre as etapas de embutimento da massa a determinada pressão, bem como seu cozimento a determinada temperatura e resfriamento,também realizado a temperatura determinada,em moldes de múltiplas cavidades no delineamento exato das referidas salsichas, que ao saírem do molde, no formato de um painel inteiriço, são cortadas individualmente em destacador laminar que funciona como uma matriz / gabarito cortante. Nesse processo de fabricação, as paredes dos moldes servem como envoltório, no lugar das tripas, para contenção da massa alimentícia com garantia do sabor, formato e a textura do produto.[0012] This invention relates to a "Sausage and Related Product Manufacturing Process Directly in Molds" which relates to a sausage and the like manufacturing process which meets the steps of embedding the pasta at a given pressure, as well as its cooking at a given temperature and cooling, also performed at a given temperature, in multi-cavity molds in the exact delineation of said sausages, which, when they come out of the mold, in the shape of a one-piece panel, are individually cut into a laminar peeler which functions as a die / cutting jig. In this manufacturing process, the walls of the molds serve as a wrap, instead of the casings, to contain the pasta ensuring the taste, shape and texture of the product.
VANTAGENS DA INVENÇÃOADVANTAGES OF THE INVENTION
[0013] Em suma, a presente invenção apresenta como vantagens mais preponderantes: V Não utilizar nenhum tipo de envoltório (tripas) para a produção de salsichas e/ou similares, o que representa redução de custos de produção com um componente de alto custo financeiro. ν' Maior uniformidade de tamanhos e pesos das salsichas ou similares geradas, ν' Menor impacto ambiental na produção, pois não utiliza envoltórios, os quais geralmente são fabricados em celulose; ν' Manutenção das características sensoriais (coloração, textura, sabor, aromae formato) características do produto;In summary, the present invention has the most overriding advantages: V Do not use any kind of casing for the production of sausages and / or the like, which means reduced production costs with a high financial cost component. . ν 'Greater uniformity of sizes and weights of sausages or similar generated, ν' Lower environmental impact on production, as it does not use wrappers, which are usually made of cellulose; Maintenance of sensory characteristics (color, texture, taste, aroma and shape) product characteristics;
ν' Total reaproveitamento das sobras geradas no destacamento das salsichas. DESCRIÇÃO DAS FIGURASν 'Total reuse of leftovers generated by the detachment of sausages. DESCRIPTION OF THE FIGURES
[0014] A invenção será, a seguir, descrita em uma realização preferencial, sendo que, para melhor entendimento, referências serão feitas aos desenhos anexos, nos quais estão representadas de forma ilustrativa e não limitativa: Figura 1: Fluxograma processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes.The invention will hereinafter be described in a preferred embodiment, with reference being made to the accompanying drawings for better understanding, in which they are shown by way of illustration and not limitation: Figure 1: Flowchart sausage manufacturing process and similar products directly in molds.
Figura 2: Vista em perspectiva do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes.Figure 2: Perspective view of the mold used in the process of manufacturing sausages and similar products directly into molds.
Figura 3: Vista em perspectiva explodida do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes. Figura 4: Vista anterior da chapa superior do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes, com detalhe do rebaixo para passagem do produto.Figure 3: Exploded perspective view of the mold used in the process of manufacturing sausages and similar products directly into molds. Figure 4: Anterior view of the upper plate of the mold used in the manufacturing process of sausages and similar products directly in molds, with detail of the recess for product passage.
Figura 5: Vista inferior da chapa superior do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes, com detalhe do rebaixo para passagem do produto.Figure 5: Bottom view of the top plate of the mold used in the manufacturing process of sausages and similar products directly into molds, with detail of the recess for product passage.
Figura 6: Vista anterior da chapa inferior do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes, com detalhe do rebaixo para passagem do produto.Figure 6: Anterior view of the bottom plate of the mold used in the manufacturing process of sausages and similar products directly into molds, with detail of the recess for product passage.
Figura 7: Vista superior da chapa inferior do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes, com detalhe do rebaixo para passagem do produto.Figure 7: Top view of the bottom plate of the mold used in the manufacturing process of sausages and similar products directly into molds, with detail of the recess for product passage.
Figura 8: Vista em perspectiva do destacador laminar utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes. Figura 9: Vista lateral do destacador laminar utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes.Figure 8: Perspective view of the laminar detacher used in the manufacturing process of sausages and similar products directly into molds. Figure 9: Side view of the laminar detacher used in the manufacturing process of sausages and similar products directly into molds.
Figura 10: Vista em perspectiva esquemática ilustrando o processo de fabricação de salsichas e produtos congêneres diretamente em moldes, incluído a retirada do molde e o corte das salsichas.Figure 10: Schematic perspective view illustrating the process of manufacturing sausages and similar products directly into molds, including mold removal and sausage cutting.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃODETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
[0015] O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÊNERES DIRETAMENTE EM MOLDES refere-se a um processo de fabricação de salsichas (S) e similares, que utiliza moldes (1) de duas faces (2 e 3) com múltiplas cavidades (4) onde se dá as etapas de embutimento (E.1), cozimento (E.5) e resfriamento (E.7) da massa, atribuindo assim a conformação das salsichas (S) sem necessidade de tripas naturais ou artificiais, que retiradas do molde (1) são submetidas a etapa de corte (E.9) com o auxílio de um destacador (D) laminar.The process of manufacturing sausages and similar products directly into molds refers to a sausage (S) and similar manufacturing process utilizing two-sided (1 and 2) multi-cavity (4) molds (4). ) where the steps of embedding (E.1), cooking (E.5) and cooling (E.7) of the dough take place, thus attributing the conformation of sausages (S) without the need for natural or artificial casings removed from the mold (1) are subjected to cutting step (E.9) with the aid of a laminar peeler (D).
[0016] Mais particularmente, o processo de fabricação tem como meio viabilizador um molde (1) com duas faces (2 e 3) e múltiplas cavidades (4) no formato da salsicha que se quer produzir, em que massa alimentícia é embutida (E.1) no seu interior através de uma válvula de engate rápido (5) inferior, sempre passando pela origem da circunferência que proporciona a forma cilíndrica ao produto até que todas as cavidades estejam completamente preenchidas. O preenchimento das cavidades (4) ocorre no sentido de baixo para cima, devido à posição vertical do molde (1), assim, a mangueira de embutimento é engatada à válvula de engate rápido (5) inferior, presente na face (2) do molde (1) até que um fluxo de massa contínuo saia pela válvula de engate rápido (6) superior, o que demonstra que as cavidades (4) estão cheias e o ar foi expulso. Nesse momento, a válvula superior (6) será fechada e a pressão interna na forma aumentará. Com o auxílio de um manômetro (não mostrado) presente na mangueira de embutimento será definida a pressão (E.2) adequada, entre 0,1 a 2,0 Kgf/ cm2, de acordo com a massa a ser embutida.Assim que a pressão for atingida a válvula inferior será fechada e as duas mangueiras desengatas.O molde (1) pressurizado é encaminhado para cozimento (E.5),em água entre 68° a 100°C (no caso de cozimento em água direto), podendo também ser cozida em vapor, calor seco e etc.de acordo com a operacionalidade da linha. Após o tempo de cozimento, que varia de acordo com os componentes da massa e a forma utilizada, alguns moldes (1) são abertos para que haja verificação (E.6) da temperatura atingida pela massa, a qual deverá estar de acordo com o protocolo do produto que está em produção, para certificação do cozimento.Após a verificação (E.6), os moldes (1) são levados para o resfriamento (E.7) por contato, em água fria ou em câmara fria. Depois de resfriadas, a placa de salsichas é retirada (E.8) do molde e então cortada (E.9) no destacador laminar (D). A massa que sobra ao redor das salsichas retorna ao processo, sendo novamente incorporada à massa a ser embutida (E.1), já as salsichas destacadas seguem o processo convencional (E.10) onde poderão ser tingidas com o corante de urucum ou não dependendo da necessidade.More particularly, the manufacturing process is made viable by means of a mold (1) with two faces (2 and 3) and multiple cavities (4) in the shape of the sausage to be produced, in which pasta is embedded (E .1) inside by means of a lower quick-release valve (5), always passing through the circumference which gives the cylindrical shape to the product until all cavities are completely filled. Filling of the cavities (4) occurs from the bottom up due to the vertical position of the mold (1), thus the inlet hose is engaged with the lower quick-release valve (5) on the face (2) of the mold (1) until a continuous mass flow exits the upper quick-release valve (6), which demonstrates that the cavities (4) are full and air has been expelled. At this point, the upper valve (6) will be closed and the internal pressure in the form will increase. With the aid of a pressure gauge (not shown) present in the inlet hose, the appropriate pressure (E.2) will be defined, between 0.1 to 2.0 Kgf / cm2, according to the mass to be embedded. pressure is reached the lower valve will be closed and both hoses disengaged. The pressurized mold (1) is routed for cooking (E.5) in water between 68 ° to 100 ° C (in case of direct water cooking) and also be cooked in steam, dry heat and etc. according to the operability of the line. After the cooking time, which varies according to the dough components and the shape used, some molds (1) are opened to check (E.6) the temperature reached by the dough, which should be in accordance with the protocol of the product that is in production, for certification of the baking. After verification (E.6), the molds (1) are brought to the cooling (E.7) by contact, in cold water or in cold chamber. Once cooled, the sausage plate is removed (E.8) from the mold and then cut (E.9) on the laminar peeler (D). The remaining dough around the sausages returns to the process, being incorporated again to the pasta to be embedded (E.1), while the detached sausages follow the conventional process (E.10) where they can be dyed with the annatto dye or not. depending on the need.
[0017] O molde (1) utilizado no processo de fabricação de salsichas ou embutidos similares é confeccionada, preferencialmente, em inox, apresenta formato simétrico com vedação (7) perimetral que garante a pressão interna e múltiplas cavidades em ambas as faces (2 e 3) que atribui o delineamento do embutido a ser fabricado. Numa forma de viabilização da invenção, o molde (1) apresenta formato retangular com duas faces (1 e 2) simétricas, dotadas de válvulas de engate rápido (5 e 6). Suas bordas apresentam um rebaixo suficiente para a passagem da massa quando do embutimento, formatando assim uma placa (P) com as salsichas moldadas lado a lado.The mold (1) used in the manufacturing process of sausages or similar sausages is preferably made of stainless steel, has a symmetrical shape with perimeter seal (7) which guarantees internal pressure and multiple cavities on both sides (2 and 3). 3) that assigns the design of the sausage to be manufactured. In one embodiment of the invention, the mold (1) has a rectangular shape with two symmetrical faces (1 and 2), provided with quick-release valves (5 and 6). Its edges have a sufficient undercut for the passage of the dough when inlay, thus forming a plate (P) with the sausages molded side by side.
[0018] Com a placa (P) devidamente resfriada, as faces (2 e 3) do molde (1) são abertas para retirada da mesmas que são submetidas a etapa de corte em um destacador laminar (D) configurado por uma mesa (8) dotada de um gabarito de lâminas cortantes (9) em sua superfície e uma prensa (10) em sua região superior, que é sustentada por duas estruturas (11) envoltas por molas (12), e gabarito isso concordante com o perfil das salsichas (S) de modo que com o abaixamento da prensa (10), aplaca (P) previamente colocada sobre a mesa (8) tem destacados os produtos.Em uma outra conformação, o destacador também poderá ser confeccionado com as lâminas na parte de cima, e que descem sobre a placa ajustada abaixo para se fazer o corte correto.With the plate (P) properly cooled, the faces (2 and 3) of the mold (1) are opened to remove them that are submitted to the cutting step in a laminar peeler (D) configured by a table (8). ) provided with a jig of cutting blades (9) on its surface and a press (10) on its upper region, which is supported by two spring-wrapped structures (11), and jig that conforms to the sausage profile (S) so that with the lowering of the press (10), the plate (P) previously placed on the table (8) has detached the products. In another conformation, the peeler can also be made with the blades on top , and which descend on the plate set below to make the correct cut.
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