j BIOPROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE MEL COM PROPRIEDADES PROBIÓTICAS [001] . A presente invenção refere-se à produção de uma bebida de ação probiótica, produzida por fermentação líquida do mel destinada ao consumo humano. Além de representar uma nova alternativa para o consumo de bebidas a base de mel, a referida bebida constitui um produto probiótico diferenciado dos produtos comercialmente disponíveis por ser uma bebida natural e isenta de lactose. [002] . A primeira associação das bactérias láticas com os benefícios à saúde foi feita em 1908 quando Metchnikoff relacionou a longevidade de camponeses búlgaros ao consumo de produtos lácteos fermentados. Mas provavelmente foi Vergio, em 1954, que introduziu o termo “probiótico” o qual foi relacionado a fatores favoráveis à microflora intestinal (Holzapfel, W. H.; Schillinger, U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International, v.35, p.109-116, 2002). Após, o termo “probiótico” foi definido por um Comitê Internacional como “microrganismos vivos que, quando ingeridos em determinada quantidade, exercem efeitos benéficos à saúde além da nutrição geral inerente” (FAO/WHO. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bactéria. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Expert Consultation Report. Córdoba -Argentina, 2001). Isto significa que os microrganismos devem estar vivos e presentes em grande quantidade, geralmente acima de um bilhão de células viáveis por dose diária ingerida (Gorbach, S. L, Probiotics in the third miilennium. Digestive and Líver Disease, v.34, suppl.2, p,S2-S7, 2002). [003] , Muitos efeitos benéficos têm sido relacionados à ingestão de bactérias probióticas: benefícios nutricionais; produção de vitaminas e disponibilidade de minerais; produção de enzimas digestivas; efeitos de barreira e restabelecimento nos casos de diarréia infecciosa e diarréia associada a antibióticos e à irradiação; redução de colesterol; estimulação do sistema imune; aumento da mobilidade intestinal auxiliando em casos de constipação; manutenção da integridade da mucosa intestinal (Holzapfel, W. H.; Schillinger, U. Introduction to pré- and probiotics. Food Research International, v.35, p.109-116, 2002). [004] . Dentre as bactérias que compõem a microflora intestinal normal dos indivíduos humanos, têm se utilizado como probióticos principalmente as espécies do gênero Lactobacillus e do gênero Bifidobacterium. Essas bactérias apresentam grande: interesse do ponto de vista industrial por estarem envolvidas no desenvolvimento de uma ciasse de produtos com grande potencial de mercado (Barreto, G. P. M.; Silva, N.; Silva, E. N. Quantificação de Lactobacillus acidophilus, bifidobactérias e bactérias totais em produtos probióticos comercializados no Brasil. Brazilian Journal of Food Technology, v.6, n,1, p. 119-126,2Q03). [005] . Representando cerca de 65% do mercado mundial de alimentos funcionais, os probióticos constituem o maior segmento deste imenso mercado que ainda se encontra em crescimento (HolzapfeI, W. H.; Schillinger, U. Introduction to pré- and probiotics. Food Research International, v.35, p.109-116, 2002). O termo “alimento funcional” é definido como um alimento modificado ou um ingrediente alimentar que fornece um benefício à saúde além de satisfazer os requerimentos tradicionais de nutrição (Sanders, Μ. E. OverView of functional foods: emphasis on probiotic bactéria. International Dairy Journal, v.8, p.341-347, 1998). A primeira geração de alimentos funcionais envolvia a suplementação dos alimentos com constituintes como cálcio ou vitaminas, por seus reconhecidos atributos à saúde. Atualmente, o conceito de alimentos funcionais tem seguido em direção aos aditivos alimentares que poder exercer um efeito positivo na composição da microflora intestinal. As pesquisas têm se concentrado muito no estudo dos probióticos, porém, o interesse mais recente é em relação aos prebióticos (Ziemer, C. J.; Gibson, G. R. An overview of probiotics, prebiotics and symbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies. International Dairy Journal, v.8, p.473-479, 1998). Prebióticos são ingredientes alimentícios não digeríveis, que afetam beneficamente o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de um ou de um número limitado de bactérias do cólon (Gibson, G. R.; Roberfroid, Μ. B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. The Journal of Nutrition, v.125, p.1401-1412, 1995). Simbióticos são definidos como misturas de probióticos e prebióticos que beneficiam o hospedeiro por aumentar a sobrevivência e a adesão de microrganismos selecionados. Devido aos benefícios nutricionais associados com a microflora dominante, os alimentos são as principais matrizes para probióticos, prebióticos e simbióticos (Ziemer, C. J.; Gibson, G. R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies. International Dairy Journal, v.8, p.473-479, 1998). [006] , Tradicionalmente os probióticos são encontrados nos iogurtes e outros produtos lácteos fermentados. Mas a intolerância a lactose e o elevado conteúdo de colesterol são dois pontos negativos relacionados a seu consumo. Recentemente, a demanda pelo consumo de produtos probióticos não lácteos tem aumentado e os probióticos têm sido incorporados em bebidas e suplementos na forma de tabletes, cápsulas e preparações liofilizadas (Shah, N. P. Functional foods from probiotics and prebiotics. Food Technology, v.55, n. 11, p. 46-53, 2001). [007] . Os grãos de kefir são constituídos de uma microbiota variada originado nos Balcãns, na Europa Oriental e do Cáucaso e a sua microbiota simbiótica depende de sua origem e região geográfica. Grãos de kefir contêm bactérias acido lácticas incluindo Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus e leveduras (Kluyveromyces, Candida e Saccharomyces). As bactérias e leveduras estão revestidos pela matriz kefiran, que é um glucogalactano ramificado (Puerari, C.; Magalhães, K. T.; Schwan, R. F. New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, Chemical composition and sensory analysis. Food Research International, v. 48, n. 2, p. 634-640, 2012). Tem sido sugerido que o kefir tem propriedades benéficas à saúde, pois várias das diferentes bactérias e leveduras, que podem ser encontrados no kefir são reconhecidos como probióticos (Zhou, J.; Liu, X,; Jiang, H.; Dong, M. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiology, v. 26, n. 8, p. 770-775, 2009). [008] . Alguns resultados indicam que o kefir e seus constituintes possuem propriedades que afetam positivamente o sistema imunológíco e gastrointestinal (Ertekin, B.; Guzel-Seydim, Z. B. Effect of fat replacers on kefir quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 90, p. 543-548, 2010). Em alguns estudos contribuiu com intolerância à iactose, afetou o metabolismo do colesterol, revelou atividade terapêutica contra câncer de cólon, foi fonte de algumas vitaminas e adiou desenvolvimento de câncer de mama. Além disso, as culturas de kefir podem ser aplicadas para promover a segurança alimentar, inibição de coliformes e numerosos patógenos (GLIBOWSKI, P.; KOWALSKA, A. Rheological, texture and sensory properties of kefir with high performance and native ínulin. Journal of Food Engineeríng, v. 111, n. 2, p. 299-304, 2012). [009] . A fermentação do substrato proporciona uma bebida com sabor ácido, refrescante, levemente gaseificada com baixo teor alcoólico e acético. (Miguel, M. G. Da C. P.; Cardoso, P. G.; Magalhães, K. T.; Schwan, R. F. Profile of microbial communities present in tibico (sugary kefir) grains from different Brazilian States .World Journal of Microbiology and Biotechnology, v. 27, n. 8, p. 1875-1884, 2011). Os grãos de kefir podem ser aplicados a qualquer tipo de leite fermentado, queijo, soro de leite ou de sumo de fruta, melaço ou solução açucarada, quando é nomeado como kefir açucarado ou kefir d’água (Puerari, C.; Magalhães, K. T.; Schwan, R. F. New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, Chemical composition and sensory analysis. Food Research International, v. 48, n. 2, p. 634-640, 2012). [010] O documento “production method of honey fermentation beverage, CN103564592 descreve um método de produção de bebidas de fermentação de mel. O método compreende as seguintes etapas: mel cru é filtrado para remover as impurezas, e é diluída com água purificada; em seguida, o pólen é adicionado; baixa temperatura Saccharomycetes domesticação líquido, bactérias do ácido acético domesticação cepas de bactérias ácido lácticas e líquidos são adicionados para fermentação para preparar produtos de bebida fermentação de mel. O método de produção adota o mel puro e pólen, e não acrescenta quaisquer outros aditivos alimentares; como três probióticos são adotadas para fermentar, uma pluralidade de substâncias benéficas são gerados no processo de fermentação sem ser adicionados manualmente; a fermentação é controlado com precisão, e a coordenação proporcional material dos produtos é razoavelmente mantido. [011] A invenção, descrita neste relatório, consiste no processo de fermentação líquida de um meio a base de mel e suplementos alimentares utilizando bactérias e leveduras (kefir) para produção de uma bebida fermentada natural com propriedades probióticas. [012] Afigura 1 mostra o fluxograma do processo que compreende: O mel (1); O ajuste dos sólidos solúveis(2); O mosto(3); A adição de fonte de nitrogenio(41); A adição de fonte de carbono(42); A adição de chá(43); O tratamento térmico(5); O choque térmico com água fria(6); A produção do inóculo(7); A inoculação(8); A incubação a temperatura controlada(9); O caldo fermentado(IO); A adição de aditivos(11); A adição de açúcar ou adoçantes(12); A homogeneização(13); O envase{14); O resfriamento(15); A bebida fermentada a base de mel(16) [013] O “BIOPROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE MEL COM PROPRIEDADES PROBIÓTICAS” é um processo para produção de uma bebida fermentada probiótica por fermentação líquida de um meio a base de mel caracterizado pela adição de fontes de nitrogênio(41), fontes de carbono(42) ou chá(43) ao mosto(3). [014] As referidas fontes de nitrogênio(41) fazem parte de um grupo constituído de extrato de levedura, extrato de malte, fosfato de sódio, fosfato de potássio, leite de soja, proteína isolada de soja, proteína de soja hidrolisada, e não se restringem a estas. [015] As referidas fontes de carbono(42) incluem um grupo constituído de glicose, xarope de glicose, xarope de frutose, sacarose, açúcar mascavo, mel, melaço de soja, melaço de cana de açúcar, caldo de cana de açúcar, e não se restringem a estas. [016] As referidas fontes de carbono(42) incluem substâncias consideradas prebióticas, as quais fazem parte de um grupo constituído de inulina, frutooligossacarídeo, galactooligossacarídeo, lactulose, lactosacarose, isomaltooligossacarídeo, rafmose, estaquiose, xilooligossacarídeo, gentiooligossacarídeo, e não se restringem a estas. [017] Os chás(43) incluem preparações através da infusão de folhas, flores, frutos, raízes ou ervas, os quais fazem parte de um grupo constituído de camomila, erva-doce, capim cidreira, maçã, pêssego, capim-límão, hortelã, e não se restringem a estas. [018] O processo se caracteriza pelo ajuste do pH inicial do meio a base de mel para valores compatíveis com o desenvolvimento do inóculo(8) utilizado na fermentação. O referido pH inicial do meio, a base de mel, para produção da bebida fermentada probiótica pode variar entre 4,5 e 7,0. [019] A eliminação de microrganismos indesejáveis é feita através de tratamento térmico(5) ou por esterilização a frio do referido meio a base de mel, utilizando sistema de microfiltração. O tratamento térmico para destruição de microrganismos indesejáveis consiste de pasteurização a 75°C por 60 minutos ou pasteurização a 80°C por 25 minutos ou pasteurização a 85°C por 20 minutos ou pasteurização a 90°C por 10 minutos ou pasteurização a 100°C por 5 minutos ou esterilização a 121°C por 5 minutos, ou pelo processo UHT (ultra high temperaturé), e não se restringem a estes. [020] A produção de inóculo(7) de bactérias probíóticas, se faz em temperatura e meio de cultivo líquido apropriado, obtendo concentrações finais de 107 a 1012 unidades formadoras de colônias por mililitro do meio de cultivo utilizado. O inóculo é produzido adicionando-se 1 a 20% (volume/volume) do inóculo, em relação ao volume finai do mosto, esterilizado a 121° C durante 15 minutos. O inóculo é produzido em temperatura controlada de 26 a 45° C, conforme as características da espécie bacteriana utilizada. [021] O meio de cultivo ííquido apropriado é um dos constituintes de um grupo contendo caldo MRS (De Man, Rogosa e Sharpe), caldo MRS modificado, caldo Elliker, caldo APT, caldo M17, caldo TPY-Eriocromo, BHB (“Brain Heart Broth”), caldo Briggs, Caldo Rogosa, meio AOAC, caldo RCM, caldo TPY, caldo MRS com L-cisteína-HCI, caldo TPYG, caldo NPNL, e não se limitam a estes. [022] As referidas bactérias lácticas probíóticas incluem um grupo constituído de Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, Lb. acidophilus ATCC 4357, Lb. acidophilus ATCC 53544, Lb. acidophilus ATCC 53545, Lb. acidophilus NCFM (Rhodia, EUA), Lb. acidophilus NCFB 1748 (Rhodia, EUA), Lb. acidophilus LA1 (Nestlé, Suiça), Lb. amylovorus ATCC 33620, Lb. amylovorus ATCC 33621, Lb. amylovorus ATCC 33622, Lb. brevis ATCC 53295, Lb. brevis ATCC 14869, Lb. casei ATCC 393, Lb. casei ATCC 11578, Lb. casei ATCC 39392, Lb. casei ATCC 39539, Lb. casei ATCC 334, Lb. casei CRL431 (Chr. Flansen, EUA), Lb. casei DN114 (Danone, França), Lb. casei Shirota (Yakult, Japão), Lb. crispatus ATCC 33820, Lactobacillus crispatus CTV05 (Gynelogix, EUA), Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 7995, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842, Lb. delbrueckii subsp. lactis ATCC 12315, Lb. delbrueckii subsp. lactis ATCC 21051, Lb. fermentum ATCC 11976, Lb. fermentum ATCC 23271, Lactobacillus fermentum RC-14 (Urex, Canadá), Lb. gasseri ATCC 19992, Lb. helveticus ATCC 15009, Lb. helveticus ATCC 27558, Lb. johnsonii ATCC 33200, Lb. johnsonii LJ1 (Nestlé, Suíça), Lb. paracasei subsp. paracasei B-7, Lb. paracasei subsp. paracasei ATCC 25598, Lb. paracasei subsp. paracasei ATCC 27092, Lb. plantarum AC-1, Lb. plantarum ATCC 10241, Lb. piantarum ATCC 14431, Lb. plantarum ATCC 39542, Lb. plantarum ATCC 700211, Lb. plantarum ATCC 14917, Lb. plantarum 299V (Probi, Suécia), Lb. reuteri ATCC 23272, Lb. reuteri MM53 (BioGaia, Suécia), Lb. rhamnosus GG (Valio, Finlândia), Lb. rhamnosus GR-1 (Urex, Canadá), Bifidobacterium adolescentis ATCC 15703, Bf. adolescentis ATCC 15704, Bf. adolescentis ATCC 15705, Bf. adolescentis ATCC 15706, Bf. breve ATCC 15698, Bf. breve ATCC 15701, Bf. breve ATCC 15700, Bf. bífidum ATCCBIOPROCESS FOR THE PRODUCTION OF A HONEY-BASED FERMENTED DRINK WITH PROBIOTIC PROPERTIES [001]. The present invention relates to the production of a probiotic action beverage produced by liquid fermentation of honey intended for human consumption. In addition to representing a new alternative for the consumption of honey-based beverages, said beverage constitutes a probiotic product differentiated from commercially available products in that it is a natural lactose-free beverage. [002] The first association of lactic acid bacteria with health benefits was made in 1908 when Metchnikoff linked the longevity of Bulgarian peasants to the consumption of fermented dairy products. But it was probably Vergio in 1954 who introduced the term “probiotic” which was related to factors favorable to intestinal microflora (Holzapfel, WH; Schillinger, U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International, v.35, p. 109-116, 2002). Thereafter, the term “probiotic” was defined by an International Committee as “living microorganisms which, when ingested in a certain amount, exert beneficial health effects beyond inherent general nutrition” (FAO / WHO. powder milk with live lactic acid bacterium Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Expert Consultation Report (Cordoba-Argentina, 2001). This means that microorganisms must be alive and present in large quantities, usually in excess of one billion viable cells per daily intake ingested (Gorbach, S.L, Probiotics in the third millennium. Digestive and Leader Disease, v.34, suppl. 2, p. S2-S7, 2002). [003] Many beneficial effects have been related to ingestion of probiotic bacteria: nutritional benefits; vitamin production and mineral availability; production of digestive enzymes; barrier and restoration effects in cases of infectious diarrhea and antibiotic-associated diarrhea and irradiation; cholesterol lowering; stimulation of the immune system; increased bowel mobility assisting in cases of constipation; maintenance of intestinal mucosal integrity (Holzapfel, W.H .; Schillinger, U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International, v.35, p.109-116, 2002). [004] Among the bacteria that make up the normal intestinal microflora of human individuals, probiotics have been used mainly the species of genus Lactobacillus and genus Bifidobacterium. These bacteria are of great interest from an industrial point of view because they are involved in the development of a product ciasse with great market potential (Barreto, GPM; Silva, N .; Silva, EN. Lactobacillus acidophilus, bifidobacteria and total bacteria quantification in products. probiotics marketed in Brazil (Brazilian Journal of Food Technology, v.6, n, 1, pp. 119-126,2Q03). [005] Representing about 65% of the world functional food market, probiotics constitute the largest segment of this huge and still growing market (HolzapfeI, WH; Schillinger, U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International, v.35 , p.109-116, 2002). The term “functional food” is defined as a modified food or food ingredient that provides a health benefit in addition to meeting traditional nutrition requirements (Sanders, E. OverView of functional foods: emphasis on probiotic bacteria.) International Dairy Journal , v.8, p.341-347, 1998). The first generation of functional foods involved supplementing foods with constituents such as calcium or vitamins for their recognized health attributes. Currently, the concept of functional foods has been moving toward food additives that may have a positive effect on the composition of intestinal microflora. Research has focused heavily on the study of probiotics, but the most recent interest is in relation to prebiotics (Ziemer, CJ; Gibson, GR. An overview of probiotics, prebiotics and symbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies. International Dairy Journal, v.8, p.473-479, 1998). Prebiotics are non-digestible food ingredients that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and / or activity of one or a limited number of colon bacteria (Gibson, GR; Roberfroid, B. B. Dietary Modulation of the Human Colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics (The Journal of Nutrition, v.125, p.1401-1412, 1995). Symbiotics are defined as mixtures of probiotics and prebiotics that benefit the host by increasing the survival and adhesion of selected microorganisms. Due to the nutritional benefits associated with dominant microflora, foods are the main matrices for probiotics, prebiotics and symbiotics (Ziemer, CJ; Gibson, GR.) An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies. Dairy Journal, v.8, p.473-479, 1998). [006] Traditionally probiotics are found in yogurts and other fermented dairy products. But lactose intolerance and high cholesterol content are two negative points related to its consumption. Recently, the demand for consumption of non-dairy probiotic products has increased and probiotics have been incorporated into beverages and supplements in the form of tablets, capsules and lyophilized preparations (Shah, NP Functional foods from probiotics and prebiotics. Food Technology, v.55, No. 11, pp. 46-53, 2001). [007] Kefir grains consist of a varied microbiota originating in the Balkans, Eastern Europe and the Caucasus, and their symbiotic microbiota depends on their origin and geographical region. Kefir grains contain lactic acid bacteria including Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus and yeast (Kluyveromyces, Candida and Saccharomyces). Bacteria and yeast are coated by the kefiran matrix, which is a branched glucogalactan (Puerari, C.; Magalhães, KT; Schwan, RF. New Cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, Chemical composition and sensory analysis. 48, No. 2, pp 634-640, 2012). It has been suggested that kefir has health beneficial properties, as several of the different bacteria and yeast that can be found in kefir are recognized as probiotics (Zhou, J .; Liu, X .; Jiang, H .; Dong, M. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis (Food Microbiology, v. 26, no. 8, pp. 770-775, 2009). [008] Some results indicate that kefir and its constituents have properties that positively affect the immune and gastrointestinal system (Ertekin, B.; Guzel-Seydim, ZB. Effect of fat replacers on kefir quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 90 , pp. 543-548, 2010). In some studies, it contributed to iactosis intolerance, affected cholesterol metabolism, revealed therapeutic activity against colon cancer, was the source of some vitamins, and delayed development of breast cancer. In addition, kefir cultures can be applied to promote food safety, coliform inhibition and numerous pathogens (GLIBOWSKI, P.; KOWALSKA, A. Rheological, texture and sensory properties of kefir with high performance and native insulin. Engineering, v. 111, no. 2, pp. 299-304, 2012). [009] Substrate fermentation provides a refreshing, slightly carbonated, acidic, low-alcohol and acetic flavored beverage. (Miguel, MG Da CP; Cardoso, PG; Magalhães, KT; Schwan, RF Profile of microbial communities present in tibico (sugary kefir) grains from different Brazilian States. World Journal of Microbiology and Biotechnology, v. 27, no. 8, pp. 1875-1884, 2011). Kefir grains can be applied to any kind of fermented milk, cheese, whey or fruit juice, molasses or sugary solution when it is named as sugary kefir or water kefir (Puerari, C .; Magalhães, KT Schwan, RF New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, Chemical composition and sensory analysis (Food Research International, v. 48, no. 2, pp. 634-640, 2012). [010] The production method of honey fermentation beverage, CN103564592 describes a method of producing honey fermentation beverages. The method comprises the following steps: raw honey is filtered to remove impurities, and is diluted with purified water; then pollen is added; Low Temperature Saccharomycetes Domestication Liquid, Acetic Acid Bacteria Domestication Strains of lactic acid bacteria and liquids are added for fermentation to prepare honey fermentation beverage products. The production method adopts pure honey and pollen, and does not add any other food additives; As three probiotics are adopted for fermentation, a plurality of beneficial substances are generated in the fermentation process without being added manually; Fermentation is precisely controlled, and the material proportional coordination of the products is reasonably maintained. [011] The invention described in this report is the liquid fermentation process of a honey-based medium and food supplements using bacteria and yeast (kefir) to produce a natural fermented beverage with probiotic properties. Figure 1 shows the process flowchart comprising: Honey (1); The adjustment of soluble solids (2); The must (3); The addition of nitrogen source (41); The addition of carbon source (42); The addition of tea (43); Heat treatment (5); Thermal shock with cold water (6); Inoculum production (7); Inoculation (8); Temperature controlled incubation (9); The fermented broth (IO); The addition of additives (11); The addition of sugar or sweeteners (12); The homogenization (13); The filling (14); The cooling (15); Honey-based fermented beverage (16) [013] “BIOPROCESS FOR THE PRODUCTION OF A HONEY-BASED FERMENTED DRINK WITH PROBIOTIC PROPERTIES” is a process for producing a probiotic fermented beverage by liquid fermentation of a honey characterized by the addition of nitrogen sources (41), carbon sources (42) or tea (43) to the must (3). [014] These sources of nitrogen (41) form part of a group consisting of yeast extract, malt extract, sodium phosphate, potassium phosphate, soy milk, isolated soy protein, hydrolyzed soy protein and not are restricted to these. Said carbon sources (42) include a group consisting of glucose, glucose syrup, fructose syrup, sucrose, brown sugar, honey, soy molasses, sugar cane molasses, sugar cane juice, and are not restricted to these. [016] Said carbon sources (42) include substances considered to be prebiotic, which are part of a group consisting of inulin, fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, lactulose, lactosacrosis, isomaltooligosaccharide, rafmosis, stachyose, xyloligosaccharide, gentiooligosaccharide, and non-restrictive a. these. [017] Teas (43) include preparations by infusing leaves, flowers, fruits, roots or herbs, which are part of a group consisting of chamomile, fennel, lemongrass, apple, peach, lemongrass, mint, and are not restricted to these. [018] The process is characterized by adjusting the initial pH of the honey-based medium to values compatible with the development of the inoculum (8) used in fermentation. Said initial pH of the honey-based medium for producing the probiotic fermented beverage may range from 4.5 to 7.0. Elimination of undesirable microorganisms is by heat treatment (5) or by cold sterilization of said honey-based medium using microfiltration system. The heat treatment to destroy undesirable microorganisms consists of pasteurization at 75 ° C for 60 minutes or pasteurization at 80 ° C for 25 minutes or pasteurization at 85 ° C for 20 minutes or pasteurization at 90 ° C for 10 minutes or pasteurization at 100 ° C for 5 minutes or sterilization at 121 ° C for 5 minutes, or by the UHT (ultra high temperature) process, and are not restricted thereto. [020] Inoculum (7) production of probiotic bacteria is carried out at the appropriate temperature and liquid culture medium, obtaining final concentrations of 107 to 1012 colony forming units per milliliter of the culture medium used. The inoculum is produced by adding 1 to 20% (volume / volume) of the inoculum, relative to the final volume of the must, sterilized at 121 ° C for 15 minutes. The inoculum is produced at a controlled temperature of 26 to 45 ° C, according to the characteristics of the bacterial species used. [021] Appropriate liquid culture medium is one of the constituents of a group containing MRS broth (De Man, Rogosa and Sharpe), modified MRS broth, Elliker broth, APT broth, M17 broth, TPY-Eriochrome broth, BHB (“Brain Heart Broth ”), Briggs Broth, Rogosa Broth, AOAC Medium, RCM Broth, TPY Broth, MRS L-Cysteine-HCI Broth, TPYG Broth, NPNL Broth, and are not limited to these. Said probiotic lactic acid bacteria include a group consisting of Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, Lb. acidophilus ATCC 4357, Lb. acidophilus ATCC 53544, Lb. acidophilus ATCC 53545, Lb. acidophilus NCFM (Rhodia, USA), Lb. acidophilus NCFB 1748 (Rhodia, USA), Lb. acidophilus LA1 (Nestlé, Switzerland), Lb. amylovorus ATCC 33620, Lb. amylovorus ATCC 33621, Lb. amylovorus ATCC 33622, Lb. brevis ATCC 53295, Lb. brevis ATCC 14869, Lb. married ATCC 393, Lb. I married ATCC 11578, Lb. married ATCC 39392, Lb. married ATCC 39539, Lb. I married ATCC 334, Lb. Case CRL431 (Chr. Flansen, USA), Lb. married DN114 (Danone, France), Lb. married Shirota (Yakult, Japan), Lb. crispatus ATCC 33820, Lactobacillus crispatus CTV05 (Gynelogix, USA), Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 7995, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842, Lb. delbrueckii subsp. lactis ATCC 12315, Lb. delbrueckii subsp. lactis ATCC 21051, Lb. fermentum ATCC 11976, Lb. fermentum ATCC 23271, Lactobacillus fermentum RC-14 (Urex, Canada), Lb. gasseri ATCC 19992, Lb. helveticus ATCC 15009, Lb. helveticus ATCC 27558, Lb. johnsonii ATCC 33200, Lb. johnsonii LJ1 (Nestlé, Switzerland), Lb. to subsp. paracasei B-7, Lb. to subsp. ATCC 25598, Lb. to subsp. ATCC 27092, Lb. plantarum AC-1, Lb. plantarum ATCC 10241, Lb. piantarum ATCC 14431, Lb. plantarum ATCC 39542, Lb. plantarum ATCC 700211, Lb. plantarum ATCC 14917, Lb. plantarum 299V (Probi, Sweden), Lb. reuteri ATCC 23272, Lb. reuteri MM53 (BioGaia, Sweden), Lb. rhamnosus GG (Valio, Finland), Lb. rhamnosus GR-1 (Urex, Canada), Bifidobacterium adolescentis ATCC 15703, Bf. adolescentis ATCC 15704, Bf. adolescentis ATCC 15705, Bf. adolescentis ATCC 15706, Bf. soon ATCC 15698, Bf. soon ATCC 15701, Bf. soon ATCC 15700, Bf. ATCC bifidum
15696, Bf. bifidum ATCC 29521, Bf, bifidum ATCC 700541, Bf. bifidum ATCC15696, Bf. bifidum ATCC 29521, Bf, bifidum ATCC 700541, Bf. bifidum ATCC
35914, Bf. animalis subsp. lactis NH-019 (Danisco, França), Bf. infantis ATCC35914, Bf. animalis subsp. lactis NH-019 (Danisco, France), Bf. Children's ATCC
15702, Bf. infantis ATCC 25962, Bf infantis ATCC 15697, Bf. longum ATCC15702, Bf. Children's ATCC 25962, Bf Children's ATCC 15697, Bf. ATCC longum
15707, Bf. longum ATCC 51870, Bf longum ATCC 55813, Bf. longum ATCC 55814, Bf. longum ATCC 15708; e não se restringem a estas, [023] A fermentação do referido meio a base me! utiliza um inóculo(7) ou uma mistura de inóculos (kefir), a uma temperatura compatívei com a(s) bactéria(s) utilizada(s), até atingir pH de 3,5-5,5 e concentração final de bactéria(s) de 107 a 1012 unidades formadoras de colônias por mililitro da referida bebida. A fermentação tem inicio com a ínoculação(8) do meio líquido a base de mel com 1 a 20% (v/v) de inóculo(7), em relação ao volume final da bebida fermentada. A fermentação líquida para produção da referida bebida fermentada de ação probiótica é realizada em temperatura controlada de 26 a 45° C, conforme as características da(s) bactéria(s) utilizada(s). A fermentação líquida para produção da referida bebida fermentada de ação probiótica é realizada em condições aeróbicas ou anaeróbicas, conforme as características da(s) bactéria(s) utilizada(s). O tempo de fermentação para produção da referida bebida fermentada probiótica pode variar entre 4 e 48 horas. Os biorreatores utilizados em fermentação líquida, podem operar de maneira contínua, semi-contínua ou descontínua. [024] Ao caldo fermentado(IO) faz-se adição de açúcar ou adoçantes(12), incorporação de aditivos{11), homogeneização(13), envase(14) e resfriamento(15) da referida bebida fermentada natural a base de mel(16). Compreende a adição de 5 a 15 % (p/v) de sacarose, xarope de glicose, xarope de frutose ou ainda outros açúcares. O adoçante(12) adicionado faz parte de um grupo constituído de sacarina, aspartame, ciclamato, acesulfame, estévia, sucralose e não se limitam a estes. [025] Os referidos aditivos(11) adicionados fazem parte de um grupo constituído de aromatizantes, acidulantes, corantes, estabilizantes e espessantes, e não se limitam a estes. [026] O envase(14) e acondicionamento da bebida fermentada a base de mel(16) se faz em garrafas de vidro, de PEBD (polietileno de baixa densidade), de PET (polietileno tereftalato), em copos com tampa termo-soldável, em embalagens Tetrapak ®, e não se limitam a estas. [027] A invenção é adicionalmente explicada por meio dos exemplos a seguir: EXEMPLO 1 [028] No preparo do inóculo(7), as cepas Lactobacillus plantarum AC-1 e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei B-7, são cultivadas em aerobiose ou anaerobiose, a temperatura de 37° C durante 24 horas, em caldo MRS ou outro meio de cultivo alternativo, esterilizado a 121° C durante 15 minutos. A contagem final para estes inóculos(7) chega a, pelo menos, 109 UFC/mL. O inóculo(7) é mantido sob refrigeração durante um período de até 15 dias sem perder a viabilidade mencionada. EXEMPLO 2 [029] No preparo do inóculo(7), Bifidobacterium animalis subsp. lactis BFL-9 é cultivado em anaerobiose, a temperatura de 37° C durante 24 horas, em caldo TPY ou outro meio de cultura apropriado, esterilizado a 121° C durante 15 minutos,. A contagem final para este inóculo(7) chega a, pelo menos, 108 UFC/mL. O inóculo(7) é mantido sob refrigeração durante um período de até 7 dias sem perder a viabilidade mencionada. EXEMPLO 3 [030] O mosto(3) de mel in natura, mostrado na Figura 1, é preparado adicionado de água numa proporção que se obtenha um mosto(3) de 30°Brix, que será pasteurizado em vapor fluente (65°C) durante 15 minutos e imediatamente resfriado em água corrente até temperatura ambiente. O meio será inoculado com 3% (v/v) de uma cultura mista e incubado em condições anaeróbicas ou aeróbicas de 30 a 37 °C durante 24 horas. : EXEMPLO 4 [031] O mosto(3) a base de mel (Figura 1) produzido como no exemplo 3 é então inoculado com 1% (v/v) do inóculo de Lactobacillus plantarum AC-1, 1% (v/v) do inóculo de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei B-7 e 1% (v/v) do inóculo de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BFL-9. O caldo inoculado é incubado em condições anaeróbicas a temperatura de 37° C durante 8 horas. O pH final obtido é de 4,5 e a contagem é de, pelo menos, 108 unidades formadoras de colônia por mililitro da bebida. EXEMPLO 5 [032] A bebida fermentada (Figura 1) produzida como no exemplo 3 é adicionada de 10% (p/v) de açúcar ou de outros aditivos. A bebida é conservada a temperatura de 4o C durante um período de até 30 dias. Ao término deste período, a viabilidade da bebida é de, pelo menos, 107 unidades formadoras de colônias por mililitro da bebida e a mesma mantém suas características físico-químicas e sensoriais durante o período de armazenamento.15707, Bf. ATCC longum 51870, Bf ATCC longum 55813, Bf. ATCC longum 55814, Bf. ATCC longum 15708; and are not restricted thereto, The fermentation of said medium to base me! uses an inoculum (7) or a mixture of inoculum (kefir) at a temperature compatible with the bacteria (s) used, until it reaches a pH of 3.5-5.5 and a final concentration of bacteria ( s) from 107 to 1012 colony forming units per milliliter of said beverage. Fermentation begins with the inoculation (8) of the honey-based liquid medium with 1 to 20% (v / v) inoculum (7) relative to the final volume of the fermented beverage. The liquid fermentation to produce said probiotic fermented beverage is carried out at a controlled temperature of 26 to 45 ° C, according to the characteristics of the bacteria (s) used. The liquid fermentation to produce said probiotic fermented beverage is performed under aerobic or anaerobic conditions, according to the characteristics of the bacteria (s) used. The fermentation time for producing said probiotic fermented beverage may range from 4 to 48 hours. Bioreactors used in liquid fermentation can operate continuously, semi-continuously or discontinuously. [024] To the fermented broth (IO) is added sugar or sweeteners (12), incorporation of additives (11), homogenization (13), filling (14) and cooling (15) of said natural fermented beverage. honey (16). It comprises the addition of 5 to 15% (w / v) sucrose, glucose syrup, fructose syrup or other sugars. The added sweetener (12) is part of and is not limited to saccharin, aspartame, cyclamate, acesulfame, stevia, sucralose. Said additives (11) added form part of a group consisting of flavorings, acidulants, colorings, stabilizers and thickeners and are not limited thereto. [026] The packaging (14) and packaging of the honey-based fermented beverage (16) is made of glass, LDPE (low density polyethylene), PET (polyethylene terephthalate) glass bottles and heat-sealable cups. in Tetrapak ® packaging and are not limited to it. [027] The invention is further explained by the following examples: EXAMPLE 1 In the preparation of inoculum (7), the strains Lactobacillus plantarum AC-1 and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei B-7, are grown under aerobiosis or anaerobiosis at 37 ° C for 24 hours in MRS broth or other alternative culture medium, sterilized at 121 ° C for 15 minutes. The final count for these inocula (7) reaches at least 109 CFU / mL. The inoculum (7) is kept refrigerated for up to 15 days without losing the mentioned viability. EXAMPLE 2 In the preparation of inoculum (7), Bifidobacterium animalis subsp. lactis BFL-9 is cultured in anaerobiosis at 37 ° C for 24 hours in TPY broth or other appropriate culture medium, sterilized at 121 ° C for 15 minutes. The final count for this inoculum (7) reaches at least 108 CFU / mL. The inoculum (7) is kept refrigerated for up to 7 days without losing the mentioned viability. EXAMPLE 3 The fresh honey must (3), shown in Figure 1, is prepared by adding water to a proportion of 30 ° Brix must (3), which will be pasteurized in fluent steam (65 ° C). ) for 15 minutes and immediately cooled in running water to room temperature. The medium will be inoculated with 3% (v / v) of a mixed culture and incubated under anaerobic or aerobic conditions at 30 to 37 ° C for 24 hours. : EXAMPLE 4 The honey-based must (3) (Figure 1) produced as in example 3 is then inoculated with 1% (v / v) of the Lactobacillus plantarum AC-1 inoculum, 1% (v / v ) of the inoculum of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei B-7 and 1% (v / v) of the inoculum of Bifidobacterium animalis subsp. lactis BFL-9. The inoculated broth is incubated under anaerobic conditions at 37 ° C for 8 hours. The final pH obtained is 4.5 and the count is at least 108 colony forming units per milliliter of the beverage. EXAMPLE 5 The fermented beverage (Figure 1) produced as in example 3 is added with 10% (w / v) sugar or other additives. The drink is stored at 4 ° C for up to 30 days. At the end of this period, the viability of the beverage is at least 107 colony forming units per milliliter of the beverage and it maintains its physicochemical and sensory characteristics during the storage period.