BG62622B1 - Composition and method for the production of 11.5% original lager beer - Google Patents

Composition and method for the production of 11.5% original lager beer Download PDF

Info

Publication number
BG62622B1
BG62622B1 BG101320A BG10132097A BG62622B1 BG 62622 B1 BG62622 B1 BG 62622B1 BG 101320 A BG101320 A BG 101320A BG 10132097 A BG10132097 A BG 10132097A BG 62622 B1 BG62622 B1 BG 62622B1
Authority
BG
Bulgaria
Prior art keywords
beer
minutes
batch
temperature
paused
Prior art date
Application number
BG101320A
Other languages
Bulgarian (bg)
Other versions
BG101320A (en
Inventor
Валентин Х. Бъчваров
Габриела И. Маринова
Пеньо В. Пенев
Антон H. Ненов
Недялка И. Ненова
Светла С. Кожухарова
Иван П. Събев
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed filed Critical
Priority to BG101320A priority Critical patent/BG62622B1/en
Publication of BG101320A publication Critical patent/BG101320A/en
Publication of BG62622B1 publication Critical patent/BG62622B1/en

Links

Landscapes

  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

The beer has well expressed clear hop flavour and harmonic taste with well experessed hop bitterness, marked sharpness and minimum shelf life of 3 months. The following raw materials, in kg., are used for the production of 1000 dm3 11.5% cooled beer wort: from 157 to 160 light barley malt, from 8 to 9 broken rice, from 15 to 16 refined sugar and 0.105-0.115 hop - bitter acids implied in two batches. The beer wort is produced by single-batch decoction method, after the inclusion of the hop it is cooled, aerated and fermented with beer yeasts. The new beer produced is left to mature, after which it is filtered, stabilized, pasteurized and bottled. 4 claims

Description

Област на техникатаTechnical field

Изобретението се отнася до състав и метод за производство на 11,5% светло оригинално пиво, които намират приложение в пивоварната промишленост.The invention relates to a composition and method for the production of 11.5% light original beer, which are used in the brewing industry.

Предшестващо състояние на техникатаBACKGROUND OF THE INVENTION

Известен е състав на 11 % светло обикновено пиво (1). За производството на 1000 dm3 охладена пивна мъст се използват 127 kg светъл ечемичен малц, 28 kg рафинирана захар и 0,0720,085 kg хмелови а-киселини.A composition of 11% light ordinary beer is known (1). 127 kg of light barley malt, 28 kg of refined sugar and 0.0720.085 kg of hop a-acids are used to produce 1000 dm 3 of cooled wort.

Известен е състав на 11 % светло обикновено пиво (2). За производството на 1000 dm3 охладена пивна мъст се използуват 147 kg светъл ечемичен малц, 18,5 kg оризова кърма, 0,022-0,025 kg Пивозин и 0,085 kg хмелови акиселини.A composition of 11% light ordinary beer is known (2). 147 kg of light barley malt, 18.5 kg of rice milk, 0.022-0.025 kg of Pivosin and 0.085 kg of hop acids are used to produce 1000 dm 3 of cooled must.

Известен е състав на 12% луксозно пиво (3). За производството на 1000 dm3 охладена пивна мъст се използват 182 kg светъл ечемичен малц, 10,5 kg начупен ориз, 10,5 kg рафинирана захар и 0,12 kg хмелови а-киселини.A composition of 12% luxury beer is known (3). For the production of 1000 dm 3 cooled wort is used 182 kg light barley malt, 10,5 kg broken rice, 10,5 kg of refined sugar and 0,12 kg of hop alpha-acids.

Известен е метод за производство на специално пиво (4). Съгласно методът оризовата кърма, която представлява от 9 до 15% от общата зърнена маса, и 15-25% от малцовото мливо се смесват с вода с температура 35-38°С при тегловно съотношение на кърма + мливо : вода = 1:5,0. Прибавя се лимонена киселина в количество 0,05-0,1 % спрямо употребените суровини, с оглед pH на смесената маса да бъде 5,60-5,70. Така смесената партида се подгрявадо 80-85°С и се прави пауза 10-30 min. След това партидата се подгрява до 100“С и се кипи 10-30 min. След започването на кипенето се смесва останалото количество малцово мливо с вода с температура 35-38°С. Към нея се връща сварената сурогатна партида, при което температурата на общата маса се установява на 48-53С. При тази температура се прави пауза 15-30 min. От общата маса се взема първа партида в количество 1/3 и се подгрява в озахарителния съд до 70-78°С и се прави пауза за озахаряване. След това партидата се подгря ва до 100°С и се кипи 15-30 min. Сварената партида се връща към останалата маса, при което температурата на общата маса се установява на 60-63°С. Веднага се взема втора партида в количество 1/3 от общата маса и се обработва по режима на първата партида. След връщането на сварената партида температурата на общата маса се установява на 7О-73°С и се прави пауза до пълно озахаряване. След това общата маса се подгрява до 75-78°С и се прехвърля във филтрационния съд, където се изцеждат сладката пивна мъст и промивните води. Пивната мъст се охмелява с 3,2- 3,4 kg хмел, внесен на две партиди, като I партида 70%, 15 min след началото на варенето на пивната мъст и II партида - 30%, 30 min преди края на варенето. Главната ферментация, доферментирането и узряването на младото пиво, стабилизирането, филтрирането, бутилирането и пастьоризирането на готовото пиво се извършват по известен метод.A method of producing special beer is known (4). According to the method, the rice milk, which represents 9 to 15% of the total cereal mass, and 15-25% of the malt mill are mixed with water at a temperature of 35-38 ° C at a milk milk + mill weight ratio: water = 1: 5, 0. Citric acid is added in an amount of 0.05-0.1% by weight of the raw materials used, with a view to the pH of the mixed mass being 5.60-5.70. The batch so mixed was heated to 80-85 ° C and paused for 10-30 minutes. The batch was then heated to 100 ° C and boiled for 10-30 minutes. After boiling begins, mix the remaining amount of malt mill with water at 35-38 ° C. The cooked surrogate batch returns to it, bringing the total mass temperature to 48-53C. The temperature is paused for 15-30 minutes. From the total mass, take a first batch of 1/3 and heat in the sac to 70-78 ° C and pause for saccharification. The batch was then warmed to 100 ° C and refluxed for 15-30 minutes. The cooked batch returns to the rest of the mass, whereby the temperature of the total mass is set to 60-63 ° C. A second batch of 1/3 of the total mass is immediately taken and processed in the first batch mode. After returning the cooked batch, the temperature of the total mass was adjusted to 7O-73 ° C and paused until complete saccharification. The total mass was then warmed to 75-78 ° C and transferred to a filtration vessel, where fresh beer must and draining water were drained. The beer must is baked with 3.2 to 3.4 kg of hops imported in two batches, with I batch 70%, 15 min after the start of brewing must and II batch - 30%, 30 min before the end of cooking. The main fermentation, fermentation and maturation of the young beer, stabilization, filtration, bottling and pasteurization of the finished beer are carried out by a known method.

Техническа същност на изобретениетоSUMMARY OF THE INVENTION

Целта на изобретението е да се създаде състав и метод за производство на 11,5% светло оригинално пиво с точно определени физикохимични и органолептични показатели и относително висока трайност.The object of the invention is to provide a composition and method for producing 11.5% light original beer with well-defined physicochemical and organoleptic characteristics and relatively high durability.

За получаването на 1000 dm3 11,5% пивна мъст се използуват следните изходни материали: 157-160 kg светъл ечемичен малц, 8-9 kg начупен ориз, 15-16 kg рафинирана захар и 0,105-0,115 kga-горчиви киселини, внесени надве партиди, като I партида - 65%, 15 min след започване на варенето и II партида - 35%, 45 min след започване на варенето.The following starting materials are used to obtain 1000 dm 3 of 11.5% wort: 157-160 kg of light barley malt, 8-9 kg of broken rice, 15-16 kg of refined sugar and 0.105-0.115 kga-bitter acids imported over batches, such as I batch - 65%, 15 min after commencement of cooking and II batch - 35%, 45 min after commencement of cooking.

Производството на 11,5% пивна мъст се осъществява по еднопартиден декокционен метод. В озахарителния съд се смесват цялото количество начупен ориз и 1/3 от малцовото мливо с вода с температура 35-37°С в съотношение 1:3,8 до 1:4,0. Партидата се задържа при температура 35-37°С в продължение на 1020 min, след което се подгрява до 44-46°С и се прави пауза 10-20 min. След това температурата на партидата се повишава до 50- 52°С и се прави пауза 5-15 min. Следват подгряване на партидата до 62-64°С и пауза 10-20 min. След това температурата на партидата се повишава до 70-72°С и се прави пауза до пълно озахаряване. След това температурата на партидата се повишава до 84-86С и се прави пауза 10-15 min за клайстеризация на оризовата скорбяла. След това партидата се подгрява до 100“С и се вари в продължение на 20-25 min.The production of 11.5% beer must is done by one-party decoction method. Mix all the broken rice and 1/3 of the malt mill with water at a temperature of 35-37 ° C in a ratio of 1: 3.8 to 1: 4.0. The batch was held at 35-37 ° C for 1020 min, then heated to 44-46 ° C and paused for 10-20 min. The batch temperature was then raised to 50-52 ° C and paused for 5-15 minutes. The batch was then heated to 62-64 ° C and paused for 10-20 min. The batch temperature was then raised to 70-72 ° C and paused until complete saccharification. The batch temperature was then raised to 84-86C and paused for 10-15 min to cluster the rice starch. The batch is then heated to 100 < 0 > C and boiled for 20-25 minutes.

Около 30-50 min след приключване на процеса на смесване на суровините в озахарителния съд в смесителния съд на варилната инсталация се смесват останалото количество малцово мливо с вода с температура 35-37°С в съотношение 1:3,8-1:4,0. Сместа се задържа при температура 35-37°С в продължение на ΙΟΙ 5 min, след което се подгрява до 44-46°С и се прави пауза 10-20 min. След това температурата на сместа се повишава до 50-52°С и се прави пауза 15-25 min. След това сместа се подгрява до 62-64°С и се прави пауза 40-50 min при тази температура. След това към сместа в смесителния съд се прехвърля сварената партида от озахарителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 70721,С. При тази температура се прави пауза до пълно озахаряване на общата маса. След това температурата на общата маса се повишава до 76-78°С и се прехвърля във филтрационния съд.About 30-50 min after the completion of the process of mixing the raw materials in the sugar tank in the mixing vessel of the brewery mix the remaining amount of malt milled with water at a temperature of 35-37 ° C in the ratio 1: 3.8-1: 4.0 . The mixture was kept at 35-37 ° C for ΙΟΙ 5 min, then warmed to 44-46 ° C and paused for 10-20 min. The temperature of the mixture was then raised to 50-52 ° C and paused for 15-25 minutes. The mixture is then heated to 62-64 ° C and paused for 40-50 min at this temperature. The cooked batch is then transferred to the mixer in the mixing vessel, whereby the temperature of the total mass rises to 7072 1, C. At this temperature, the pause is completely complete until the total mass is saccharified. The temperature of the total mass was then raised to 76-78 ° C and transferred to the filtration vessel.

Веднага след прехвърлянето на общата маса във филтрационния съд започва избистрянето на сладката пивна мъст чрез циркулация, като този процес приключва за 15-20 min. След това започва изцеждането на бистрата сладка пивна мъст. За промиване на триците се използва вода с температура 77-78С. Когато съдържанието на екстракт на ливната мъст във варилния съд достигне 9,5-9,7%, процесът на промиване на триците се преустановява.Immediately after the transfer of the total mass to the filtration vessel, the clarification of the sweet beer must begins by circulation, ending this process within 15-20 minutes. Then the clear sweet beer must begins to drain. Water with a temperature of 77-78C is used for washing the bran. When the content of the must of extract of must in the cooking vessel reaches 9.5-9.7%, the process of washing the bran is stopped.

Охмеляването на ливната мъст се извършва с хмел и/или хмелови продукти (0,1050,115 kg хмелови α-киселини), внесени на две партиди; I партида 65%, 15 min след започване на варенето; и II партида 35%, 45 min след започване на варенето.The mulching of the must is done with hops and / or hop products (0,1050,115 kg of hops α-acids) imported in two batches; I batch 65%, 15 min after the start of cooking; and II batch 35%, 45 min after the start of cooking.

Общото времетраене на процеса на варене на пивната мъст е 100-110 min, като 1520 min преди края му се поставя необходимото количество рафинирана захар. Преди изпомпването на сварената пивна мъст се прави пауза от 5 до 10 min за отделяне на белтъчно-полифенолните мътнежи. Горещата пивна мъст се изпомпва в съд Вирпул и след пауза от 20 до min започва нейното охлаждане.The total duration of the brewing process is 100-110 minutes, with the required amount of refined sugar being placed 1520 minutes before the end. Before pumping the brewed must, a break of 5 to 10 minutes is made to separate the protein-polyphenolic turbidity. The hot beer must is pumped into the Virpul vessel and after a pause of 20 minutes it begins to cool.

Горещата пивна мъст се охлажда до начална температура на ферментация 6-7°С, аерира се до съдържание на разтворен кислород 7-8 mg/dm3 и се заквасва в поток с 1,2-1,5% биологично чисти и физиологически активни пивни дрожди от специален щам Saccharomvces Carlsbergensis. Главната ферментация протича при максимална температура 8,5-9,5°С и крайна температура 4-5°С, до разлика между привидния и крайния екстракт 0,85-0,95%. Отлежаването на пивото протича трифазово: една седмица при 4-5°С, след което в продължение на една седмица температурата му се понижава до 0ГС, и пивото отлежава още максимум две седмици при тази температура. Отлежалото пиво се филтрира през кизелгуров и шихтов филтър, стабилизира се за постигане на тримесечна трайност, пълни се в бутилки от 0,50 dm3 или 0,33 dm3, в метални бурета от 100 dm3 или 50 dm3 и се пастьоризира.The hot wort is cooled to an initial fermentation temperature of 6-7 ° C, aerated to dissolved oxygen content of 7-8 mg / dm 3 and acidified to a flow rate of 1.2-1.5% biologically pure and physiologically active worts yeast from a special strain of Saccharomvces Carlsbergensis. The main fermentation takes place at a maximum temperature of 8.5-9.5 ° C and a final temperature of 4-5 ° C, to a difference between apparent and final extract of 0.85-0.95%. The beer is aged three phases: one week at 4-5 ° C, after which the temperature drops to 0 ° C for one week, and the beer is aged for a maximum of two weeks at that temperature. The aged beer is filtered through a kieselguhr and charge filter, stabilized to achieve a three-month durability, filled into bottles of 0.50 dm 3 or 0.33 dm 3 , in metal barrels of 100 dm 3 or 50 dm 3 and pasteurized.

Предимствата на състава и метода за производство на 11,5% светло оригинално пиво са интензифицираният процес на производство, постоянството на физико-химичните му показатели, специфичността наорганолептичните му показатели и относително високата му трайност.The advantages of the composition and method of production of 11.5% light original beer are the intensified production process, the persistence of its physicochemical parameters, the specificity of its organoleptic characteristics and its relatively high durability.

Примери за изпълнение на изобретениетоExamples of carrying out the invention

Пример 1. За получаването на 1000 dm3 11,5% охладена пивна мъст в озахарителния съд на варилната инсталация се смесват 8 kg начупен ориз и 53 kg малцово мливо с 244 kg вода с температура 37°С. Партидата се задържа при температура 37°С в продължение на 10 min, след което се подгрява до 45°С и се прави пауза 15 min. След това температурата на партидата се повишава до 51 °C и се прави пауза 10 min. Следва подгряване на партидата до 63°С и се прави пауза 15 min. След това температурата на партидата се повишава до 72°С и се прави пауза до пълно озахаряване. Температурата на партидата се повишава до 85°С и се прави пауза 10 min. След това партидата се подгрява до 100°С и се вари в продължение на 20 min. Около 30 min след приключване на процеса на смесване на суровините в озахарителния съд в смесителния съд на варилната инсталация се смесват 107 kg малцово мливо с 428 kg вода с температура 37°С. Сместа се задържа при температура 37С в продължение на 10 min, след което се подгрява до 45°С и се прави пауза 15 min. След това температурата на сместа се повишава до 51°С и се прави пауза 20 min.Example 1. To obtain 1000 dm 3 of 11.5% chilled wort in the brewery container of the brewery, 8 kg of broken rice and 53 kg of malt flour were mixed with 244 kg of water at 37 ° C. The batch was held at 37 ° C for 10 min, then heated to 45 ° C and paused for 15 min. The batch temperature was then raised to 51 ° C and paused for 10 min. The batch was then heated to 63 ° C and paused for 15 min. The batch temperature was then raised to 72 ° C and paused until complete saccharification. The batch temperature was raised to 85 ° C and paused for 10 min. The batch was then heated to 100 ° C and boiled for 20 min. About 30 minutes after the completion of the process of mixing the raw materials in the sugar tank, 107 kg of malt milled with 428 kg of water at 37 ° C are mixed in the mixing vessel of the brewery. The mixture was kept at 37C for 10 min, then heated to 45 ° C and paused for 15 min. The temperature of the mixture was then raised to 51 ° C and paused for 20 min.

Сместа се подгрява до 63°С и се прави пауза 40 min. Сварената партида от озахарителния съд се прехвърля към сместа в смесителния съд и температурата на общата маса се повишава до 72иС. При тази температура се прави пауза до пълно озахаряване на общата маса. След като температурата на общата маса се повиши до 77°С тя се прехвърля във филтрационния съд.The mixture was heated to 63 ° C and paused for 40 min. The cooked batch from the sugar container is transferred to the mixture in the mixing vessel and the temperature of the total mass is raised to 72 and C. At this temperature, the total mass is paused until complete. After the temperature of the total mass was raised to 77 ° C, it was transferred to the filtration vessel.

Веднага след прехвърлянето на общата маса във филтрационния съд започва избистрянето на сладката пивна мъст чрез циркулация, като този процес приключва за 15-20 min. След това започва изцеждането на бистрата пивна мъст. За промиването на триците се използва вода с температура 77°С. Когато съдържанието на екстракт на пивната мъст във варилния съд достигне 9,7%, процесът на промиване на триците се преустановява.Immediately after the transfer of the total mass to the filtration vessel, the clarification of the sweet beer must begins by circulation, ending this process within 15-20 minutes. Then the clear beer must begins to drain. Water at 77 ° C was used for washing the bran. When the content of beer must in the cooking vessel reaches 9.7%, the process of washing the bran is stopped.

Охмеляването на пивната мъст се извършва с хмел и/или хмелови продукти (0,115 kg хмелови α-киселини), вложени на две партиди: I партида 0,075 kg, 15 min след започване на варенето и II партида 0,040 kg, 45 min след започване на варенето.The milling of the wort is done with hops and / or hop products (0,115 kg of hops α-acids) applied in two batches: I batch 0,075 kg, 15 min after commencement of cooking and II batch 0,040 kg, 45 min after commencement of cooking .

Общото времетраене на процеса на варене на пивната мъст е 105 min, като 15-20 min преди края му се поставя необходимото количество рафинирана захар. Преди изпомпването на сварената пивна мъст се прави пауза 5-10 min за отделяне на белтъчно-полифенолните мътнежи. Горещата пивна мъст се изпомпва в съд Вирпул и след пауза 20-30 min започва нейното охлаждане.The total duration of the brewing process is 105 minutes, with the required amount of refined sugar 15-20 minutes before the end. Before pumping the brewed must, a pause of 5-10 minutes is made to separate the protein-polyphenolic turbidity. The hot beer must is pumped into a Virpule vessel and after a pause of 20-30 minutes its cooling begins.

Горещата пивна мъст се охлажда до начална температура на ферментация 6,5“С, аерира се до съдържание на разтворен кислород 7-8 mg/dm3 и се заквасва в поток с 1,2% биологично чисти и физиологически активни пивни дрожди от специален щам Saccharomyces Carlsbergensis. Главната ферментация протича при максимална температура 8,5-9,5°С и крайна температура 4-5С до разлика между привидния и крайния екстракт 0,85-0,95%. Отлежаването на пивото протича в три фази: една седмица при 4-5°С, в продължение на една седмица температурата му се понижава до 0-1°С, след което пивото отлежава още максимум две седмици при тази температура.The hot wort must be cooled to an initial fermentation temperature of 6.5 'C, aerated to dissolved oxygen content of 7-8 mg / dm 3 and acidified with 1.2% biologically pure and physiologically active brewer's yeast from a special strain Saccharomyces Carlsbergensis. The main fermentation takes place at a maximum temperature of 8.5-9.5 ° C and a final temperature of 4-5C to a difference between apparent and final extract of 0.85-0.95%. The beer is aged in three phases: one week at 4-5 ° C, its temperature drops to 0-1 ° C for one week, after which the beer is aged for a maximum of two weeks at that temperature.

Отлежалото пиво се филтрира през кизелгуров и шихтов филтър, стабилизира се за постигане на тримесечна трайност, пълни се в бутилки 0,50 dm3 или 0,33 dm3, в метални бурета 100 dm3 или 50 dm3 и се пастьоризира.The aged beer is filtered through a kieselguhr and charge filter, stabilized to achieve a three-month durability, filled into bottles of 0.50 dm 3 or 0.33 dm 3 , in metal drums 100 dm 3 or 50 dm 3 and pasteurized.

Пример 2. За получаването на 1000 dm3 11,5% охладена пивна мъст в озахарителния съд на варилната инсталация се смесват 8,5 kg начупен ориз и 53 kg малцово мливо с 240 kg вода с температура 36°С. Партидата се задържа при температура 36°С в продължение на 15 min, след което се подгрява до 46°С и се прави пауза 20 min. След това температурата на партидата се повишава до 52°С и се прави пауза 5 min. Следва подгряване на партидата до 64<’С и се прави пауза 10 min. След това температурата на партидата се повишава до 71°С и се прави пауза до пълно озахаряване. След това температурата на партидата се повишава до 86°С и се прави пауза 10 min. След това партидата се подгрява до 100°С и се вари в продължение на 25 min. Около 40 min след приключване на процеса на смесване на суровините в озахарителния съд в смесителния съд на варилната инсталация се смесват 105 kg малцово мливо с 400 kg вода с температура 36°С. Сместа се задържа при температура 36“С в продължение на 15 min, след което се подгрява до 46°С и се прави пауза 20 min. Температурата на сместа се повишава до 52°С и се прави пауза 15 min. След това сместа се подгрява до 64°С и се прави пауза 40 min. След това към сместа в смесителния съд се прехвърля сварената партида от озахарителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 72°С. При тази температура се прави пауза до пълно озахаряване на общата маса След това температурата на общата маса се повишава до 78“С и се прехвърля във филтрационния съд.Example 2. To obtain 1000 dm 3 of 11.5% chilled wort in the brewery container of the brewery, 8.5 kg of broken rice and 53 kg of malt milled were mixed with 240 kg of water at 36 ° C. The batch was held at 36 ° C for 15 min, then warmed to 46 ° C and paused for 20 min. The batch temperature was then raised to 52 ° C and paused for 5 min. The batch was then heated to 64 < 0 &gt; C and paused for 10 min. The batch temperature was then raised to 71 ° C and paused until complete saccharification. The batch temperature was then raised to 86 ° C and paused for 10 min. The batch was then heated to 100 ° C and boiled for 25 min. About 40 minutes after the completion of the process of mixing the raw materials in the sugar container, mix 105 kg of malt mill with 400 kg of water at a temperature of 36 ° C in the mixing vessel of the brewery. The mixture was held at 36 &lt; 0 &gt; C for 15 min, then warmed to 46 &lt; 0 &gt; C and paused for 20 min. The temperature of the mixture was raised to 52 ° C and paused for 15 min. The mixture was then warmed to 64 ° C and paused for 40 min. The cooked batch is then transferred to the mixture in the mixing vessel from the sugar container, whereby the temperature of the total mass is raised to 72 ° C. At this temperature, the total mass is sacrificed until the total mass is then sacrificed. The total mass is then raised to 78 ° C and transferred to the filtration vessel.

Веднага след прехвърлянето на общата маса във филтрационния съд започва избистрянето на сладката пивна мъст чрез циркулация, като този процес приключва за 15-20 min. След това започва изцеждането на бистрата пивна мъст. За промиването на триците се използва вода с температура 78°С. Когато съдържанието на екстракт на пивната мъст във варилния съд достигне 9,6%, процесът на промиване на триците се преустановява.Immediately after the transfer of the total mass to the filtration vessel, the clarification of the sweet beer must begins by circulation, ending this process within 15-20 minutes. Then the clear beer must begins to drain. Water at 78 ° C was used for washing the bran. When the content of the wort extract in the cooking vessel reaches 9.6%, the process of washing the bran is discontinued.

Охмеляването на пивната мъст се извършва с хмел и/или хмелови продукти (0,105 kg хмелови - киселини), вложени на две партиди: I партида 0,068 kg, 15 min след започване на варенето и II партида 0,037 kg, 45 min. след започване на варенето.The milling of the wort is carried out with hops and / or hop products (0.105 kg of hops - acids) applied in two batches: I batch 0.068 kg, 15 min after commencement of cooking and II batch 0.037 kg, 45 min. after the start of cooking.

Общото времетраене на процеса на варене на пивната мъст е 100 min, като 15-20 min преди края му се поставя необходимото количество рафинирана захар. Преди изпомпването на сварената пивна мъст се прави пауза 5-10 min за отделяне на белтъчно-полифенолните мътнежи. Горещата пивна мъст се изпомпва в съд Вирпул и след пауза 20-30 min започва нейното охлаждане.The total duration of the brewing process is 100 minutes, with the required amount of refined sugar 15-20 minutes before the end. Before pumping the brewed must, a pause of 5-10 minutes is made to separate the protein-polyphenolic turbidity. The hot beer must is pumped into a Virpule vessel and after a pause of 20-30 minutes its cooling begins.

Горещата пивна мъст се охлажда до начална температура на ферментация 7,0°С, аерира се до съдържание на разтворен кислород 78 mg/dm3 и сезаквасва в поток с 1,3% биологично чисти и физиологически активни пивни дрожди от специален щам Saccharomyces Carlsbergensis. Главната ферментация протича при максимална температура 8,5-9,5°С и крайна температура 4-5°С, до разлика между привидния и крайния екстракт 0,85-0,95%. Отлежаването на пивото протича в три фази: една седмица при 4-5°С, в продължение на една седмица температурата му се понижава до 0-Г’С, след което пивото отлежава още максимум две седмици при тази температура.The hot wort is cooled to an initial fermentation temperature of 7.0 ° C, aerated to a dissolved oxygen content of 78 mg / dm 3 and digested with 1.3% biologically pure and physiologically active brewer's yeast from a special strain of Saccharomyces Carlsbergensis. The main fermentation takes place at a maximum temperature of 8.5-9.5 ° C and a final temperature of 4-5 ° C, to a difference between apparent and final extract of 0.85-0.95%. The beer is aged in three phases: one week at 4-5 ° C, its temperature decreases to 0-G'C for one week, after which the beer is aged for a maximum of two weeks at that temperature.

Отлежалото пиво се филтрира през кизелгуров и шихтов филтър, стабилизира се за постигане на тримесечна трайност, пълни се в бутилки от 0,50 dm3 или 0,33 dm3, в метални бурета от 100 dm3 или 50 dm3 и се пастьоризира.The aged beer is filtered through a kieselguhr and charge filter, stabilized to achieve a three-month durability, filled into bottles of 0.50 dm 3 or 0.33 dm 3 , in metal barrels of 100 dm 3 or 50 dm 3 and pasteurized.

Пример 3. За получаването на 1000 dm3 11,5% охладена пивна мъст в озахарителния съд на варилната инсталация се смесват 9 kg начупен ориз и 52 kg малцово мливо с 238 kg вода с температура 35°С. Партидата се задържа при температура 35°С в продължение на 20 min, след което се подгрява до 44°С и се прави пауза 10 min. След това температурата на партидата се повишава до 50С и се прави пауза 15 min. Следва подгряване на партидата до 62С и се прави пауза 20 min. След това температурата на партидата се повишава до 70С и се прави пауза до пълно озахаряване. След това температурата на партидата се повишава до 84°С и се прави пауза 15 min. След това партидата се подгрява до 100°С и се вари в продължение на 20 min. Около 50 min след приключване на процеса на смесване на суровините в озахарителния съд, в смесителния съд на варилната инсталация се смесват 105 kg малцово мливо с 410 kg вода с температура 35°С. Сместа се задържа при температура 35°С в продължение на 15 min, след което се подгрява до 44°С и се прави пауза 10 min. След това температурата на сместа се повишава до 50°С и се прави пауза 25 min. След това сместа се подгрява до 62°С и се прави пауза 50 min. След това към сместа в смесителния съд се прехвърля сварената партида от озахарителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 70°С. При тази температура се прави пауза до пълно озахаряване на общата маса. След това температурата на общата маса се повишава до 76°С и се прехвърля във филтрационния съд.Example 3. To obtain 1000 dm 3 11.5% chilled wort in the brewery's container, mix 9 kg of broken rice and 52 kg of malt milled with 238 kg of water at 35 ° C. The batch was held at 35 ° C for 20 min, then heated to 44 ° C and paused for 10 min. The batch temperature was then raised to 50C and paused for 15 min. The batch was then heated to 62C and paused for 20 min. The batch temperature was then raised to 70C and paused until complete saccharification. The batch temperature was then raised to 84 ° C and paused for 15 min. The batch was then heated to 100 ° C and boiled for 20 min. About 50 minutes after the completion of the process of mixing the raw materials in the sac, the 105 kg malt mill is mixed into the mixing vessel of the brewery with 410 kg of water at 35 ° C. The mixture was kept at 35 ° C for 15 min, then warmed to 44 ° C and paused for 10 min. The temperature of the mixture was then raised to 50 ° C and paused for 25 min. The mixture was then heated to 62 ° C and paused for 50 min. The cooked batch is then transferred to the mixture in the mixing vessel from the sugar container, whereby the temperature of the total mass is raised to 70 ° C. At this temperature, pause until complete saccharification of the total mass. The total mass temperature was then raised to 76 ° C and transferred to the filtration vessel.

Веднага след прехвърлянето на общата маса във филтрационния съд започва избистрянето на сладката пивна мъст чрез циркулация, като този процес приключва за 15-20 min. След това започва изцеждането на бистрата пивна мъст. За промиването на триците се използва вода с температура 76°С. Когато съдържанието на екстракт на пивната мъст във варилния съд достигне 9,5%, процесът на промиване на триците се преустановява.Immediately after the transfer of the total mass to the filtration vessel, the clarification of the sweet beer must begins by circulation, ending this process within 15-20 minutes. Then the clear beer must begins to drain. Water at 76 ° C was used for washing the bran. When the content of the wort extract in the cooking vessel reaches 9.5%, the process of washing the bran is stopped.

Охмеляването на пивната мъст се извършва с хмел и/или хмелови продукти (0,110 kg хмелови - киселини), вложени на две партиди: I партида 0,071 kg, 15 min след започване на варенето и II партида 0,039 kg, 45 min след започване на варенето.The milling of the wort is done with hops and / or hop products (0,110 kg of hops - acids) in two batches: I batch 0,071 kg, 15 min after the start of brewing and II batch 0,039 kg, 45 min after the start of brewing.

Общото времетраене на процеса на варене на пивната мъст е 110 min, като 15-20 min преди края му се поставя необходимото количество рафинирана захар. Преди изпомпването на сварената пивна мъст се прави пауза 5-10 min за отделяне на белтъчно-полифенолните мътнежи. Горещата пивна мъст се изпомпва в съд Вирпул и след пауза 20-30 min започва нейното охлажданеThe total duration of the brewing process is 110 minutes, with the required amount of refined sugar 15-20 minutes before the end. Before pumping the brewed must, a pause of 5-10 minutes is made to separate the protein-polyphenolic turbidity. The hot beer must is pumped into the Virpule vessel and after a pause of 20-30 minutes its cooling begins.

Горещата пивна мъст се охлажда до начална температура на ферментация 6,0°С, аерира се до съдържание на разтворен кислород 7-8 mg/dm3 и сезаквасва в поток с 1,5% биологично чисти и физиологически активни пивни дрожди от специален щам Saccharomyces Carlsbergensis. Главната ферментация протича при максимална температура 8,5-9,5С и крайна температура 4-5°С, до разлика между привидния и крайния екстракт 0,85-0,95%. Отлежаването на пивото протича три фази: една седмица при 4-5°С, в продължение на една седмица температурата му се понижава до 0-Г’С, след което пивото отлежава още максимум две седмици при тази температура.The hot wort must be cooled to an initial fermentation temperature of 6.0 ° C, aerated to dissolved oxygen content of 7-8 mg / dm 3 and digested with 1.5% biologically pure and physiologically active brewer's yeast from a special strain of Saccharomyces Carlsbergensis. The main fermentation takes place at a maximum temperature of 8.5-9.5C and a final temperature of 4-5 ° C, to a difference between apparent and final extract of 0.85-0.95%. The beer is aged in three phases: one week at 4-5 ° C, its temperature drops to 0-C 1 C for one week, after which the beer is aged for a maximum of two weeks at that temperature.

Отлежалото пиво се филтрира през кизелгуров и шихтов филтър, стабилизира се за постигане на тримесечна трайност и се пълни в бутилки от 0,50 dm3 или 0,33 dm3, в метални бурета от 100 dm3 или 50 dm3 и се пастьоризира.The aged beer is filtered through a kieselguhr and charge filter, stabilized to achieve a three-month durability and filled into bottles of 0.50 dm 3 or 0.33 dm 3 , in metal barrels of 100 dm 3 or 50 dm 3 and pasteurized.

11,5% светло оригинално пиво има следните физико-химични показатели: начален екстракт 11,5 0,3%, съдържание на алкохол над 3,5% тегл., бистрота до 0,6 ед.ЕВС, цвят от 7 до 14 ед.ЕВС, съдържание на СО2 над 0,50%, pH 4,0-4,7 и горчивина от 20 до 26 ГЕ. Оригиналното пиво има изразен чист хмелов аромат и хармоничен вкус, с изразена хмелова горчивина и подчертана резливост, и трайност минимум 3 месеца.11.5% light original beer has the following physicochemical characteristics: initial extract 11.5 0.3%, alcohol content over 3.5% by weight, clarity to 0.6 units EMU, color from 7 to 14 units .EVS, CO 2 content above 0,50%, pH 4,0-4,7 and bitterness from 20 to 26 GE. The original beer has a distinct pure hop aroma and harmonious taste, with pronounced hop bitterness and pronounced sharpness, and a minimum of 3 months' durability.

Патентни претенцииClaims

Claims (4)

1. Състав на 11,5% светло оригинално пиво на основата на светъл ечемичен малц, начупен ориз, рафинирана захар, хмел и/или хмелови продукти, характеризиращ се с това, че включва следния тегловен състав за получаването на 1000 dm3 охладена пивна мъст: 157-160 kg светъл ечемичен малц, 8-9 kg на чупен ориз, 15-16 kg рафинирана захар и 0,1050,115 kg а -горчиви киселини.1. Composition of 11.5% light original beer based on light barley malt, broken rice, refined sugar, hops and / or hop products, characterized in that it comprises the following composition by weight to obtain 1000 dm 3 of cooled must. : 157-160 kg of light barley malt, 8-9 kg of broken rice, 15-16 kg of refined sugar and 0,1050,115 kg of α-bitter acids. 2. Метод за производство на 11,5% светло оригинално пиво, при който цялото количество начупен ориз и част от малцовото мливо се смесват с вода, като получената сурогатна партида се подгрява постепенно и се кипи, след което се прибавя към сместа на останалото количество малцово мливо и вода, след което от общата озахарена маса се изцеждат сладката пивна мъст и промивните води, пивната мъст се охмелява, горещата пивна мъст се охлажда, аерира, заквасва с пивни дрожди и ферментира, младото пиво отлежава, а отлежалото пиво се филтрира, стабилизира, пастьоризира и бутилира, характеризиращ се с това, че цялото коли чество начупен ориз и 1/3 от малцовото мливо се смесват в озахарителния съд с вода с температура 35-37°С в съотношение 1:3,8-1:4,0 и се прави пауза 10-20 min, след което получената сурогатна партида се подгрява до 44-46С и се прави пауза 10-20 min, подгрява се до 5052°С и се прави пауза 5-15 min, подгрява се до 62-64°С и се прави пауза 10-20 min, подгрява се до 70-72°С и се прави пауза до пълно озахаряване, подгрява се до 84-86°С и се прави пауза 10-15 min за клайстеризиране на оризовата скорбяла, след което партидата се подгрява до 100°С и се кипи в продължение на 20-25 min, като 30-50 min след прибавянето на сурогатната партида в смесителния съд останалото количество малцово мливо се смесва с вода с температура 35-37°С в съотношение 1:3,8-1:4,0 и се прави пауза 10-15 min, след което сместа се подгрява до 44-46°С и се прави пауза 15-25 min, подгрява се до 62-64°С и се прави пауза 40-50 min, след което към сместа се прибавя сварената сурогатна партида, при което температурата на общата маса се повишава до 70-72°С и се прави пауза до пълно озахаряване, след което общата маса се подгрява до 76-78°С и се прехвърля във филтрационния съд, където се изцежда сладката пивна мъст, след което промиването натриците с вода с температура 76-78°С продължава, докато екстрактът на пивната мъст във варилния съд достигне 9,5- 9,7%, след което пивната мъст се охмелява, горещата пивна мъст се охлажда, аерира, заквасва се с пивни дрожди и ферментира и младото пиво се оставя да отлежава.2. Method for the production of 11.5% light original beer, in which all the broken rice and part of the malt mill are mixed with water, the resulting surrogate batch being gradually heated and boiled and then added to the mixture of the remaining quantity malt malt and water, after which sweet beer must and washing water are squeezed out of the total sweetened mass, the beer must is snuffed, the hot beer must be cooled, aerated, fermented with brewer's yeast and fermented, the young beer aged and filtered, stabilize, pa turbidified and bottled, characterized in that the whole quantity of broken rice and 1/3 of the malt mill is mixed in the saccharification vessel with water at a temperature of 35-37 ° C in a ratio of 1: 3.8-1: 4.0 and pause for 10-20 minutes, after which the resulting surrogate batch is heated to 44-46C and paused for 10-20 minutes, heated to 5052 ° C and paused for 5-15 minutes, heated to 62-64 ° C and pause for 10-20 minutes, warm up to 70-72 ° C and pause until fully sweetened, heat up to 84-86 ° C and pause for 10-15 minutes to cluster the rice starch, then the batch is warmed up ba to 100 ° C and boiling for 20-25 minutes, 30-50 minutes after the addition of the surrogate batch in the mixing vessel, the remaining amount of malt milled is mixed with water at a temperature of 35-37 ° C in a ratio of 1: 3, 8-1: 4,0 and paused for 10-15 minutes, after which the mixture was heated to 44-46 ° C and paused for 15-25 minutes, heated to 62-64 ° C and paused for 40- 50 min, after which the boiled surrogate batch is added to the mixture, whereby the temperature of the total mass rises to 70-72 ° C and pauses until complete saccharification, after which the total mass is heated to 76-78 ° C and transferred in the filtration vessel, where the sweet beer must is drained, after which the rinsing with the water at 76-78 ° C is continued until the extract of the beer must in the cooking vessel reaches 9.5-9.7%, after which the beer must is hops, the hot beer must is cooled, aerated, fermented with brewer's yeast and fermented and the young beer allowed to mature. 3. Метод съгласно претенция 2, характеризиращ се с това, че пивната мъст се охмелява двупартидно с 0,105- 0,115 kg хмелови α-киселини, внесени като I партида -65%, поставена 15 min след започване на варенето, и II партида - 35%, поставена 45 min след започване на варенето, като 85 min преди края на варенето се поставя необходимото количество рафинирана захар.Method according to claim 2, characterized in that the wort is binded bipartisan with 0,105-1,115 kg of hops α-acids imported as I batch -65%, placed 15 min after commencement of cooking, and II batch - 35% placed 45 minutes after the start of cooking, with 85 minutes before the end of cooking putting in the required amount of refined sugar. 4. Метод съгласно претенция 2, характеризиращ се с това, че младото пиво отлежава трифазово, както следва: една седмица при 45“С, след което в продължение на една седмица температурата му се понижава до 0-1 °C, след което при тази температура отлежава още максимум две седмици.4. The method of claim 2, wherein the young beer is aged three-phase as follows: one week at 45 &lt; 0 &gt; C, then for one week its temperature is lowered to 0-1 [deg.] C., then at this temperature the temperature has been aged for a maximum of two weeks.
BG101320A 1997-03-13 1997-03-13 Composition and method for the production of 11.5% original lager beer BG62622B1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BG101320A BG62622B1 (en) 1997-03-13 1997-03-13 Composition and method for the production of 11.5% original lager beer

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BG101320A BG62622B1 (en) 1997-03-13 1997-03-13 Composition and method for the production of 11.5% original lager beer

Publications (2)

Publication Number Publication Date
BG101320A BG101320A (en) 1997-08-29
BG62622B1 true BG62622B1 (en) 2000-03-31

Family

ID=3926915

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BG101320A BG62622B1 (en) 1997-03-13 1997-03-13 Composition and method for the production of 11.5% original lager beer

Country Status (1)

Country Link
BG (1) BG62622B1 (en)

Also Published As

Publication number Publication date
BG101320A (en) 1997-08-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103820256A (en) Method for brewing turbid white beer
WO2020078127A1 (en) Alcohol-ester coordinated whole-wheat pilsner beer malt formula, obtained beer and preparation method therefor
WO2020078128A1 (en) Bitter-refreshing whole wheat pilsener beer and preparation method thereof
JP2001524305A (en) Beer flavor concentrate
CN110982647A (en) Making process of pepper wheat refined beer
CN111004691A (en) Process for preparing low-alcohol brewed beer from hawthorn
US20110274785A1 (en) Method and system for producing a malt beverage having a high degree of fermentation
CN112029600A (en) Strong red ale beer and preparation method thereof
CN112063462A (en) Strong red ale malt formula, beer obtained by same and preparation method thereof
CN112063463A (en) Light red beer and its preparing method
CN112708517B (en) Dark tea beer and preparation method thereof
CN110387297B (en) Method for preparing selenium-containing black tao beer
BG62622B1 (en) Composition and method for the production of 11.5% original lager beer
US3373040A (en) Production of malt liquor products having very low protein, sugar and real extract contents with distinctive vinous flavor
US4882186A (en) Process for producing a malt beverage having improved foaming properties and product produced therefrom
RU2129146C1 (en) Method for production of bright beer
JPH1057044A (en) Production of sparkling beer
RU2769405C1 (en) Method for producing a beer drink with the addition of grape juice
JP3968183B2 (en) Production method of malt alcoholic beverage
RU2139326C1 (en) Method of production of beer &#34;bryanskoe specialnoe&#34;
RU2129597C1 (en) Method for production of strong sparkling beer
BG61271B1 (en) Composition and method for the production of 12% plevenlager beer, special grade
BG63667B1 (en) Composition and method for light beer
BG61612B1 (en) Composition and method for the preparation of light special11% beer
RU2177500C1 (en) Method of beer production