BG3501U1 - Fishery products composition - Google Patents
Fishery products composition Download PDFInfo
- Publication number
- BG3501U1 BG3501U1 BG4575U BG457519U BG3501U1 BG 3501 U1 BG3501 U1 BG 3501U1 BG 4575 U BG4575 U BG 4575U BG 457519 U BG457519 U BG 457519U BG 3501 U1 BG3501 U1 BG 3501U1
- Authority
- BG
- Bulgaria
- Prior art keywords
- composition
- fish
- products
- food industry
- protein
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Област на техникатаField of technology
Полезният модел се отнася до състав на рибни продукти, който намира приложение в хранително-вкусовата промишленост. Полезният модел обхваща всички групи крайни рибни продукти, като например сурови, студено пушени, панирани, варени и варено пушени, сурово сушени продукти, получени от механично обезкостено, мляно и цяло месо от всякакъв вид риба, като например океанска, морска и сладководна риба.The utility model refers to a composition of fishery products that is used in the food industry. The utility model covers all groups of final fishery products, such as raw, cold-smoked, breaded, cooked and boiled-smoked, raw-dried products obtained from mechanically separated, minced and whole meat of all kinds of fish, such as oceanic, marine and freshwater fish.
Предшестващо състояние на техникатаBACKGROUND OF THE INVENTION
Рибата е популярна храна за хората, а в миналото много човешки общности са оцелявали изключително благодарение на нея. По хранителна стойност месото на рибата не отстъпва и дори превъзхожда другите видове месо и съдържа незаменими за нормалното развитие на човешкия организъм вещества. Рибата е безусловна част от здравословния и пълноценен хранителен режим. Редица изследвания доказват ползите й за възстановяването и поддържането на здравето.Fish is a popular food for humans, and in the past many human communities have survived solely because of it. In terms of nutritional value, fish meat is not inferior and even superior to other types of meat and contains substances indispensable for the normal development of the human body. Fish is an unconditional part of a healthy and complete diet. A number of studies prove its benefits for restoring and maintaining health.
Според международен анализ, основаващ се на 15 проучвания, проведени в САЩ, Европа, Япония и Китай консумацията на риба сьомга 2-3 пъти в седмицата поради съдържанието на омега-3 и омега-6 мастните киселини /в т.ч. и рибеното масло/, Витамин D, селен, протеини - намалява риска от инсулт, допринасят за понижаване риска от инсулт чрез положителните си ефекти върху кръвното налягане и холестерола, понижат риска от нарушен сърдечен ритъм, запушване на артерии, редуцират нивата на вредните мазнини, нарушения в обмяната на веществата е по-нисък, влияят положително на метаболизма, има протективен ефект срещу ракови заболявания, има профилактична стойност по отношение на рака на простатата при мъжете, поддържа оптимално здраве на мозъка и за предотвратяване на деменция, намалява риска от загуба на зрението, полезна и за емоционалното ни състояние. Сьомгата има и детоксикиращо действие като ни освобождава от натрупаните вредни вещества.According to an international analysis based on 15 studies conducted in the United States, Europe, Japan and China, the consumption of salmon 2-3 times a week due to the content of omega-3 and omega-6 fatty acids / incl. and fish oil /, Vitamin D, selenium, protein - reduces the risk of stroke, help reduce the risk of stroke through its positive effects on blood pressure and cholesterol, reduce the risk of irregular heartbeat, clogged arteries, reduce levels of harmful fats, Metabolic disorders is lower, has a positive effect on metabolism, has a protective effect against cancer, has a prophylactic value against prostate cancer in men, maintains optimal brain health and to prevent dementia, reduces the risk of loss of vision, useful for our emotional state. Salmon also has a detoxifying effect by freeing us from the accumulated harmful substances.
За да се извлекат ползи от консумацията на риба за здравето на сърдечносъдовата система от значение е и начинът на приготвянето й. Условие за това обаче е рибата да е приготвена правилно - да е печена, не пържена.In order to benefit from the consumption of fish for the health of the cardiovascular system, the way it is prepared is also important. However, a condition for this is that the fish is cooked properly - to be baked, not fried.
Протеините в рибата съдържат всички незаменими аминокиселини като голямо количеството на лизин и триптофан. Тези аминокиселини са много ценни за растежа при децата.Protein in fish contains all the essential amino acids such as large amounts of lysine and tryptophan. These amino acids are very valuable for growth in children.
Усвоимостта на месото от риба е причината то да престоява в храносмилателния канал на човека от 2 до 3,5 h, докато месото от топлокръвни престоява 3,5 до 5 h. Това е предимство, при което се изразходва по-малко енергия за храносмилане, отделят се по-малко стомашни сокове и ензими. Ето защо рибата се препоръчва като диетична храна особено при нарушения в храносмилателната система. Сред основните предимства на рибата е, че при бързото смилане в храносмилателната система не се дава шанс на сапрофитната микрофлора в организма да се развие и така да отдели в храносмилателния тракт вредни за здравето токсини.The digestibility of fish meat is the reason why it stays in the human digestive tract for 2 to 3.5 hours, while warm-blooded meat stays for 3.5 to 5 hours. This is an advantage that consumes less energy for digestion, less gastric juices and enzymes. That is why fish is recommended as a dietary food, especially in disorders of the digestive system. Among the main advantages of fish is that the rapid digestion in the digestive system does not give a chance to the saprophytic microflora in the body to develop and thus excrete harmful toxins in the digestive tract.
От състоянието на техниката са известни множество състави на крайни хранителни продукти, като кайма, кюфте, кебапче, наденици, шпек, луканки, суджуци, бабеки др., но само и единствено от червени меса - свинско, телешко, конско и бяло месо - пилешко, пуешко цяло месо и мляно месо.Many compositions of final food products are known from the state of the art, such as minced meat, meatballs, kebabs, sausages, bacon, sausages, sausages, babeki, etc., but only from red meat - pork, beef, horse and white meat - chicken , whole turkey meat and minced meat.
Недостатъкът е, че не са чисти продукти, тъй като се произвеждат е положителни рандемани до 200%, т.е. от 1 kg продукт може да достигнат до 2 kg готови продукти. Това е поради факта, че се вкарва свободна вода, която се свързва е адити вредни за човешкото здраве. Целите меса се шприцоват, тумблират за постигане на тези рандемани. Дори в повечето национални стандарти за приготвяне на подобен тип продукти е разрешено влагането на свободна вода, например в българските стандарти Стара планина е разрешено до 30%. При червените и белите меса за производството на горните продукти се използва все повече мом - механично/машинно обезкостено месо, известно още като мдм, мом, прат, баадер, мсм и се влага в продуктите дори до 100%. Суровината за този продукт са основно кости, кости е месо останало след ръчно обезкостяване. Недостатъкът е, че се добива чрез непрекъснат тип сепаратори под високо налягане 100-440 bar. Тези методи на сепариране се наричат твърда сепарация (hard separation). Това налягане обаче е толкова високо, че разрушава самата мускулна структура наThe disadvantage is that they are not pure products, as they produce positive yields of up to 200%, ie. from 1 kg of product can reach up to 2 kg of finished products. This is due to the fact that free water is introduced, which binds are harmful to human health. Whole meats are injected, tumbled to achieve these yields. Even in most national standards for the preparation of this type of products the use of free water is allowed, for example in the Bulgarian standards Stara Planina is allowed up to 30%. In red and white meats for the production of the above products more and more mom is used - mechanical / machine boned meat, also known as mdm, mom, prat, baader, msm and is used in the products up to 100%. The raw material for this product is mainly bones, bone is meat left over after manual boning. The disadvantage is that it is obtained by continuous type of separators under high pressure 100-440 bar. These separation methods are called hard separation. However, this pressure is so high that it destroys the very muscular structure of
11734 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.2020 месото, а в състава му в този случай влизат много костни частици с високо съдържание на калций, които са бедни на нутриенти и протеин - основните хранителни качества на месото. Поради разрушената структура на месото, тя вече не съдържа полезните мускулни влакна и протеинови връзки - т.е. не носи почти никакви позитиви за тялото. Преминалото през тези сепаратори месо е с твърде променена структура, с разрушени клетки, премачкано и претрито. Освен това има остатъци на костен мозък и високата температура при процеса предполага по-благоприятна среда за развитието на бактерии, на несвойствен, неприятен мирис и вкус, редуциране нивото на полиненаситените мастни киселини. Разрушаването на интегритета на мускулните мембрани при разфасоване, обезкостяване, механично смилане, масажиране, тумблиране, кутиране и др. технологични процеси водят до нарушаване целостта на клетката. Това улеснява взаимодействието на прооксидантите с ненаситените мастни киселини, водещо до генериране на свободни радикали и провокиране на окислителни реакции. Съдържащите се липиди могат да бъдат подложени на химично и/или биохимично автоокисление под прякото или медиирано действие на атмосферния кислород. Междинните съединения, съдържащи радикали, както и крайните продукти на разграждане, получени по време на окислението променят сензорните и хранителните качества на месото.11734 Descriptions to certificates for registration of useful models № 04.1 / 15.04.2020 meat, and its composition in this case includes many bone particles with high calcium content, which are poor in nutrients and protein - the main nutritional qualities of meat. Due to the destroyed structure of the meat, it no longer contains useful muscle fibers and protein bonds - ie. brings almost no positives to the body. The meat passed through these separators has a very changed structure, with destroyed cells, crushed and grated. In addition, there are remnants of bone marrow and the high temperature in the process suggests a more favorable environment for the development of bacteria, an unusual, unpleasant odor and taste, reducing the level of polyunsaturated fatty acids. The destruction of the integrity of the muscle membranes during cutting, boning, mechanical grinding, massage, tumbling, cutting, etc. technological processes lead to disruption of cell integrity. This facilitates the interaction of prooxidants with unsaturated fatty acids, leading to the generation of free radicals and the provocation of oxidative reactions. The lipids contained may be subjected to chemical and / or biochemical auto-oxidation under the direct or mediated action of atmospheric oxygen. The radical-containing intermediates, as well as the final degradation products obtained during oxidation, alter the sensory and nutritional qualities of the meat.
От състоянието на техниката е известен български патент/авторско свидетелство със заявителски номер 43727 и регистров номер 72199, публикувано на 15.08.1988 г. на ВИ ХВК Пловдив - България, който се отнася до метод и състав за производство на варени малотрайни колбаси от сладководна риба. По-специално съставът включва рибен фарш от толстолоб 50-60 тегл. %, месо от едър рогат добитък (ЕРД) от 25 до 35 тегл. %, сланина от 14 до 16%, нитрит, захар, подправки и вода.From the state of the art is known Bulgarian patent / copyright certificate with application number 43727 and registration number 72199, published on 15.08.1988 of VI HVK Plovdiv - Bulgaria, which relates to a method and composition for the production of cooked short-lived sausages from freshwater fish . In particular, the composition includes minced fish 50-60 wt. %, meat of bovine animals (cattle) from 25 to 35 wt. %, bacon from 14 to 16%, nitrite, sugar, spices and water.
Недостатъците на този състав, който също така не беше реализиран на пазара, са ниското качество на рибата, смесването с месо от едър рогат добитък както и със сланина, за да се осъществи хомогенизация и слепване на пълнежната смес. Без наличието на сланина и месо от едър рогат добитък този продукт се разпада при термична обработка, например при печене на скара. Друг основен недостатък на известния състав е, че той не е чист продукт само от риба и добавянето на сланина нарушава здравословните показатели на рибното месо и има негативни последици от здравословна гледна точка. Също така в продукта се добавя и вода, която на практика увеличава обема на крайния продукт, но при термична обработка тя изтича заедно с полезните мазнини от рибното месо. Като цяло крайният чист продукт има и висока цена предвид използваната риба в пълнежната смес и предвид добавянето на вода за увеличаване на обема на крайния продукт.The disadvantages of this composition, which was also not realized on the market, are the low quality of the fish, the mixing with beef as well as with bacon in order to homogenize and stick the filling mixture. In the absence of bacon and bovine meat, this product decomposes by heat treatment, for example by grilling. Another major disadvantage of the known composition is that it is not a pure product only from fish and the addition of bacon disrupts the health of fish meat and has negative consequences from a health point of view. Water is also added to the product, which practically increases the volume of the final product, but during heat treatment it flows out together with the useful fats from the fish meat. In general, the final pure product has a high price given the fish used in the filling mixture and given the addition of water to increase the volume of the final product.
Към момента на пазара в България, а и в световен мащаб, се предлага основно охладена и замразена риба основно от внос, частично цяла пъстърва, шарани и толстолоб. Замразените риби са с ледена глазура от 20-35%, който лед се стопява при размразяване и което е търговски трик, за да се продава на по-атрактивна цена. Също така се предлагат множество рибни консерви от цаца, скумрия и тон. Не се предлагат и не са известни продукти, съдържащи 100% рибно месо в пълнежната смес, подходящи за печене на скара / барбекю, поради факта, че рибното месо се разпада при термична обработка, например печене на скара.Currently on the market in Bulgaria, and worldwide, is offered mainly chilled and frozen fish, mainly imported, partly whole trout, carp and silver carp. Frozen fish have an ice glaze of 20-35%, which melts ice when thawed and which is a commercial trick to sell at a more attractive price. Numerous canned sprats, mackerel and tuna are also available. Products containing 100% fish meat in the filling mixture, suitable for grilling / barbecue, are not available and are not known due to the fact that fish meat decomposes during heat treatment, for example grilling.
Техническа същност на полезния моделTechnical essence of the utility model
Цел на настоящия полезен модел е да предложи състав на рибни продукти, който да елиминира горецитираните недостатъци, и по-специално да предложи състав на рибни продукти, чиято основна пълнежна маса да съдържа изцяло или до 100% месо от риба, които да са креативни продукти, да достигнат до пазара на ниски цени и да позволят на повече хора да ги консумират. Друга задача на настоящия полезен модел е подобряване на здравния статус на населението, за здравословен начин на хранене, което се дължи на посочените по-горе показатели, хранителни и лечебни свойства, които има консумацията на риба. Друга основна задача на полезния модел и отново във връзка със подобряване на здравния статус на населението е съставът на рибни продукти да запазва своите ценни мазнини и цялостна консистенция при термична обработка, като например печене на скара. Също така се цели обогатяване на асортимента на рибни продукти на пазара, които да са здравословни, вкусни и лесни за приготвяне, което да стимулира консумацията им от любителите на рибно месо. Със засиленияThe purpose of this utility model is to propose a composition of fishery products that eliminates the above-mentioned disadvantages, and in particular to propose a composition of fishery products whose main filling contains all or up to 100% fish meat, which are creative products. , to reach the market at low prices and to allow more people to consume them. Another task of the current utility model is to improve the health status of the population for a healthy diet, which is due to the above indicators, nutritional and medicinal properties that fish consumption has. Another main task of the utility model and again in connection with the improvement of the health status of the population is the composition of fish products to retain their valuable fats and overall consistency during heat treatment, such as grilling. The aim is also to enrich the range of fish products on the market, which are healthy, tasty and easy to prepare, which will stimulate their consumption by fish lovers. With reinforcements
11735 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.2020 интерес към консумацията на риба ще се създадат условия за консумацията от все повече хора и то целогодишно в цялата страна.11735 Descriptions to certificates for registration of utility models № 04.1 / 15.04.2020 interest in the consumption of fish will create conditions for consumption by more and more people throughout the country.
Поставените задачи се решават чрез състав на рибни продукти съгласно комбинацията от техническите признаци от независима претенция 1.The set tasks are solved by composition of fishery products according to the combination of the technical features of independent claim 1.
Съгласно независима претенция 1, се предлага състав на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, характеризиращ се е това, че включва:According to independent claim 1, there is provided a composition of fishery products for use in the food industry, characterized in that it comprises:
- основна пълнежна маса, съдържаща до 100 % месо от риба иbasic stuffing containing up to 100% fish meat, and
- хранителни добавки, изразени в тегловни % спрямо общото тегло на основната пълнежна маса:- food additives expressed in% by weight relative to the total weight of the main filling:
- сол или нитритна сол до 3%;- salt or nitrite salt up to 3%;
- свързващи добавки до 7%;- binding additives up to 7%;
- протеини до 9%.- proteins up to 9%.
1. Новият и положителен ефект от техническите признаци на тази претенция е, че може да се използва до 100% рибно месо за основна пълнежна маса на рибни продукти от всякакъв тип, например мляно или цяло месо от риба, при което в комбинация е хранителните добавки се получава краен продукт от 100% рибно месо, без добавка на вода, в който краен продукт рибеното масло се емулгира и запазва при термична обработка благодарение на комбинацията от хранителни добавки. Също така хранителните и вкусовите качества на крайния продукт са е особено завишени стойности.1. The new and positive effect of the technical features of this claim is that up to 100% fish meat can be used for the main filling of fish products of any type, such as minced or whole fish meat, in which the food additives are combined a final product of 100% fish meat is obtained, without the addition of water, in which the final product fish oil is emulsified and preserved during heat treatment thanks to the combination of food additives. Also, the nutritional and taste qualities of the final product are particularly inflated.
2. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранителновкусовата промишленост, съгласно претенция 1, се характеризира е това, че месото от риба в основната пълнежна маса е получено по метода „меко или вакуум” сепариране на вторични продукти от риба.In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to claim 1, characterized in that the fish meat in the main filling mass is obtained by the method of "soft or vacuum" separation of fish by-products.
Сепариране, което се основава на притискане на материала от налягането на движеща се конвейерна лента до въртящ се цилиндър. Този метод е използван основно за отстраняване на кожата и меките кости, съдържащи се в рибата, така също и за фасциите и сухожилията от месото е така наречената мека сепарация /soft separation/. Използването на тази техника не променят (не разрушават) структурата на използваните кости и за да се отдели останалото залепнало за костта месо. За тази цел суровините първо се подлагат на механично налягане 40-60 bar (ниско налягане), за да се отдели останалото залепнало за костта месо, като цели части мускул и мускулни парчета се отделят от костите. Отделените части от мускули и мускулни парчета се освобождават от останалите сухожилия, хрущяли, костни частици. Това се прави на още т. нар. баадер-машина по такъв начин, че това месо, което се получава в процеса на машинното обезкостяване при по-леки условия /Меко сепарирано месо - т.нар. МОМ/, още наречено баадер сепарирано и механично мляно месо /Mechanically Minced Meat/. След това, трудно може да бъде разграничено от мляно месо, което е от филе например и ръчно отстранявано от костите, което се дължи на добре запазената структура на мускулните влакна. Използват се още вакуум сепаратори, където няма механично съприкосновение за отделяне на месото от костта. Използва се основно при извличане на месо от тръбната кост, където няма съдържание на кожа и за получаване на висококачествена суровина.Separation, which is based on pressing the material from the pressure of a moving conveyor belt to a rotating cylinder. This method is used mainly to remove the skin and soft bones contained in the fish, as well as for the fascia and tendons of the meat is the so-called soft separation / soft separation /. The use of this technique does not change (do not destroy) the structure of the bones used and to separate the remaining meat stuck to the bone. For this purpose, the raw materials are first subjected to a mechanical pressure of 40-60 bar (low pressure) to separate the remaining meat stuck to the bone, as whole parts of muscle and muscle pieces are separated from the bones. The separated parts of muscles and muscle pieces are released from the remaining tendons, cartilage, bone particles. This is done on the so-called baader-machine in such a way that this meat, which is obtained in the process of machine boning under lighter conditions / Soft separated meat - the so-called. IOM /, also called Baader separated and mechanically minced meat / Mechanically Minced Meat /. Then, it is difficult to distinguish from minced meat, which is fillet, for example, and manually removed from the bones, due to the well-preserved structure of muscle fibers. Vacuum separators are also used, where there is no mechanical contact to separate the meat from the bone. It is mainly used in the extraction of meat from the tubular bone, where there is no skin content and for obtaining high quality raw material.
Такъв тип сепариране е възможен поради това, че мускулатурата на рибната съединителна тъкан е около пет пъти по-малко в сравнение е тази на топлокръвните животни. Причината за това е анатомична и се дължи на факта, че мускулите не се свързват със скелета посредством съединително тъканни връзки.This type of separation is possible because the musculature of the fish connective tissue is about five times less than that of warm-blooded animals. The reason for this is anatomical and is due to the fact that the muscles do not connect to the skeleton through connective tissue connections.
Двата вида МОМ се различават и следва да бъдат третирани различно.The two types of IOM are different and should be treated differently.
По-долу ще се използва термина - мом /механично обезкостено месо/ от риба, което е добито по метода на „меко или вакуум” сепариране на вторичните продукти от риба като гръбна кост, месо е перки, опашка, корем /известно като скрап/, известно също като /мляно месо, мом, мдф, фарш, прат, баадер, мсм/.Below we will use the term - mom / mechanically deboned meat / from fish, which is obtained by the method of "soft or vacuum" separation of fish by-products such as backbone, meat is fins, tail, belly / known as scrap / , also known as / minced meat, mom, MDF, minced meat, praw, baader, msm /.
Рибното месо, получено по метода на „меко или вакуум” сепариране не може да се дефинира по друг начин освен чрез метода на получаването си, поради факта, че структурата на извлеченото месо е изцяло запазена, както и хранителните му качества. Единствената разлика е друго месо от риба, например филе, и получено по всякакъв друг метод, е в цената на полученото месо след сепариране е тези методи, поради факта, че се използват вторични продукти от риба, които са на много ниска цена. На практика 1 kg месо от риба, получено по метода на „меко или вакуум” сепариране е многократно по-евтино отFish meat obtained by the method of "soft or vacuum" separation cannot be defined otherwise than by the method of its production, due to the fact that the structure of the extracted meat is fully preserved, as well as its nutritional qualities. The only difference is other fish meat, for example fillets, and obtained by any other method, is in the price of meat obtained after separation is these methods, due to the fact that fish by-products are used, which are at a very low price. In practice, 1 kg of fish meat obtained by the method of "soft or vacuum" separation is many times cheaper than
11736 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.2020 филе от риба например. Тъй като цената на месото не може да се дефинира като технически признак, в настоящата претенция дефинираме полученото месо от риба чрез метода на неговото получаване, а не самия метод като такъв. Това е т.нар. претенция за „продукт чрез метод“. За средния специалист в областта на хранителната индустрия тези методи за известни и без да влага изобретателско творчество отнасяйки се към техническия признак „месо получено по метода на „меко или вакуум” сепариране“ ще знае как да осигури средствата за получаване на такъв тип месо.11736 Descriptions to utility registration certificates № 04.1 / 15.04.2020 fish fillets for example. Since the price of meat cannot be defined as a technical feature, in the present claim we define the meat obtained from fish by the method of its production, and not the method itself as such. This is the so-called "product by method" claim. For the average specialist in the food industry, these methods are known and without investing ingenuity referring to the technical feature "meat obtained by the method of" soft or vacuum "separation" will know how to provide the means to obtain this type of meat.
Ефектът от използването на такъв тип рибно месо съгласно тази претенция е, че крайният продукт е е много ниска себестойност, изключителни вкусови качества, запазени ценни рибни мазнини и хранителни вещества, съдържащи се в рибата, което го прави изключително атрактивен и достъпен за крайния потребител.The effect of using this type of fish meat according to this claim is that the final product is very low cost, exceptional taste, preserved valuable fish oil and nutrients contained in the fish, which makes it extremely attractive and accessible to the end user.
3. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно всяко от предходните изпълнения, се характеризира е това, че3. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to any one of the preceding embodiments is characterized in that
- солта е морска сол до 3%;- salt is sea salt up to 3%;
- свързващите добавки са фосфати до 4% или трансглутаминаза до 2% или колаген до 5% или комбинация от натриев алгинат и модифицирано нишесте до 5% или комбинация от 95 % млечен белтък хидроизолат и моно- и диглицериди на висшите мастни киселини до 3%.- the binding additives are phosphates up to 4% or transglutaminase up to 2% or collagen up to 5% or a combination of sodium alginate and modified starch up to 5% or a combination of 95% milk protein hydroisolate and mono- and diglycerides of higher fatty acids up to 3%.
Използването на тези добавки в съответните количествени отношения действат в различни обхвати, като стабилизатори като запазват вискозитета и консистенцията на рибните продукти. Предотвратяват окислението и свързват вода и мазнини, запазват текстурата и формата на продуктите, фиксират цвят и активен агент за свързване и смесване на несмесващи вещества, например като вода и мазнина.The use of these additives in the relevant quantitative ratios act in different ranges, as stabilizers while maintaining the viscosity and consistency of fishery products. They prevent oxidation and bind water and fats, preserve the texture and shape of products, fix color and active agent for binding and mixing of immiscible substances, such as water and fat.
4. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно предходното изпълнение в точка 3, се характеризира е това, че свързващата добавка е трансглутаминаза 0.25 %, а протеинът е самостоятелно растителен протеин до 4%, или в комбинация е млечен казеинат до 3% и животински протеин до 2%.4. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to the preceding embodiment in point 3 is characterized in that the binding additive is transglutaminase 0.25% and the protein alone is a vegetable protein up to 4%, or in combination is milk caseinate up to 3% and animal protein up to 2%.
Това вариантно изпълнение е особено подходящо за рибни продукти: сурови - мляно рибно месо, кюфте, кебапче, плескавица, карначе, наденица; сурово пушени - наденица, суджук /спс/, карначе; панирани рибни продукти: хапки, шницели, бургери. Месото в крайния продукт не е слепено и притежава приятна „лъскава“ текстура на готовите продукти. Също така е увеличено задържането на вода и мазнини и е намалена загубата им при термична обработка.This variant is especially suitable for fish products: raw - minced fish, meatballs, kebabs, burgers, karnache, sausage; raw smoked - sausage, sausage / sps /, karnache; breaded fish products: bites, schnitzels, burgers. The meat in the final product is not glued and has a nice "shiny" texture of the finished products. Water and fat retention is also increased and heat loss is reduced.
5. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно предходното изпълнение от точка 4, се характеризира е това, че5. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry, according to the previous embodiment of point 4, is characterized in that
- растителният протеин е соев изолат до 2% или соев гранулат до 4% иthe vegetable protein is soy isolate up to 2% or soy granulate up to 4% and
- съставът допълнително включва, изразени в тегловни % спрямо общото тегло на основната пълнежна маса, и:- the composition further comprises, expressed in% by weight relative to the total weight of the main filling mass, and:
- агар агар до 1%;- agar agar up to 1%;
- фибри до 2 %, за предпочитане растителни и/или плодови фибри;- fibers up to 2%, preferably vegetable and / or fruit fibers;
- нишесте и/или брашно до 4%;- starch and / or flour up to 4%;
- консервант до 5%, за предпочитане консервантът е аскорбинова киселина (Е300) в комбинация е натриев аскорбат (Е301) до 0.5%.- preservative up to 5%, preferably the preservative is ascorbic acid (E300) in combination is sodium ascorbate (E301) up to 0.5%.
Месото в крайния продукт не е слепено, притежава приятна „лъскава“ текстура на готовите продукти е изключителни вкусови и хранителни качества. При това конкретно изпълнение няма загуба на ценни рибни мазнини и хранителни вещества при термична обработка. Също така този тип продукт е е повишена трайност за съхранение.The meat in the final product is not glued, has a pleasant "shiny" texture of the finished products and has exceptional taste and nutritional qualities. In this particular embodiment, there is no loss of valuable fish oil and nutrients during heat treatment. Also this type of product has increased shelf life.
6. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно точка 3, се характеризира е това, че фосфатът е триполифосфат 0.4 %, а протеинът е растителен протеин до 4% и животински протеин до 2% самостоятелно или в комбинация е млечен казеинат до 3%.6. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry, according to item 3, is characterized in that the phosphate is tripolyphosphate 0.4%, the protein is vegetable protein up to 4% and animal protein up to 2% alone or in combination is milk caseinate up to 3%.
Това вариантно изпълнение е особено подходящо за рибни продукти: варени и варено пушени рибни продукти - наденици, кренвирш, пастет, шунка; малотрайни, шпек /полутрайни и трайни/, варено пушени от цяла риба, рагу/гръбна кост, опашки, ивици месо от гърба и корема. Месото в крайния продуктThis variant is especially suitable for fish products: cooked and boiled smoked fish products - sausages, frankfurters, pate, ham; short-lived, bacon / semi-durable and long-lasting /, boiled smoked whole fish, ragout / backbone, tails, strips of meat from the back and belly. The meat in the final product
11737 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.2020 не е слепено и притежава приятна „лъскава“ текстура на готовите продукти. Също така е увеличено задържането на вода и мазнини и е намалена загубата им при термична обработка.11737 Descriptions to utility registration certificates № 04.1 / 15.04.2020 is not glued and has a pleasant "shiny" texture of the finished products. Water and fat retention is also increased and heat loss is reduced.
7. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно точка 6, се характеризира е това, че7. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to item 6 is characterized in that
- растителният протеин е соев изолат до 2% или соев гранулат до 4%- the vegetable protein is soy isolate up to 2% or soy granulate up to 4%
- съставът допълнително включва, изразени в тегловни % спрямо общото тегло на основната пълнежна маса, и:- the composition further comprises, expressed in% by weight relative to the total weight of the main filling mass, and:
- агар агар до 1%- agar agar up to 1%
- фибри до 2 %, за предпочитане растителни и/или плодови фибри- fibers up to 2%, preferably vegetable and / or fruit fibers
- нишесте и/или брашно до 5%.- starch and / or flour up to 5%.
Месото в крайния продукт не е слепено, притежава приятна „лъскава“ текстура на готовите продукти е изключителни вкусови и хранителни качества. При това конкретно изпълнение няма загуба на ценни рибни мазнини и хранителни вещества при термична обработка.The meat in the final product is not glued, has a pleasant "shiny" texture of the finished products and has exceptional taste and nutritional qualities. In this particular embodiment, there is no loss of valuable fish oil and nutrients during heat treatment.
8. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно точка 3, се характеризира е това, че8. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to point 3 is characterized in that
- свързващата добавка е трансглутаминаза в количество 0.25 %, иthe binding additive is transglutaminase in an amount of 0.25%, and
- съставът допълнително включва, изразени в тегловни % спрямо общото тегло на основната пълнежна маса, и:- the composition further comprises, expressed in% by weight relative to the total weight of the main filling mass, and:
- агар агар до 0,5 %- agar agar up to 0,5%
- монозахарид до 0,5%, за предпочитане декстроза до 0.5%- monosaccharide up to 0.5%, preferably dextrose up to 0.5%
- стартерни култури до 1%- starter crops up to 1%
- консервант до 5%, за предпочитане консервантът е аскорбинова киселина (Е300) в комбинация е натриев аскорбат (Е301) до 0.5%.- preservative up to 5%, preferably the preservative is ascorbic acid (E300) in combination is sodium ascorbate (E301) up to 0.5%.
Това вариантно изпълнение е особено подходящо за рибни продукти: сурово сушени и сурово сушени и пушени рибни продукти - луканка и суджук, сушеница, бабек, пръчици, ивици - трайни. Месото в крайния продукт не е слепено и притежава приятна „лъскава“ текстура на готовите продукти. Също така е увеличено задържането на вода и мазнини и е намалена загубата им при термична обработка. Също така този тип продукт е е повишена трайност за съхранение.This variant is especially suitable for fish products: raw dried and raw dried and smoked fish products - sausage and sausage, sushenitsa, babek, sticks, strips - durable. The meat in the final product is not glued and has a nice "shiny" texture of the finished products. Water and fat retention is also increased and heat loss is reduced. Also this type of product has increased shelf life.
9. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно точка 3, се характеризира е това, че9. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to point 3 is characterized in that
- свързващата добавка е комбинация от натриев алгинат и модифицирано нишесте до 5%- the binder additive is a combination of sodium alginate and modified starch up to 5%
- протеинът е растителен, по-специално соев гранулат до 5% или соев изолат до 2%, и- the protein is vegetable, in particular soy granulate up to 5% or soy isolate up to 2%, and
- съставът допълнително включва и консервант до 5 тегл. % спрямо основната пълнежна маса, като за предпочитане консервантът е аскорбинова киселина (Е300) в комбинация е натриев аскорбат (Е301) до 1%.- the composition additionally includes a preservative up to 5 wt. % relative to the base filler, preferably the preservative being ascorbic acid (E300) in combination with sodium ascorbate (E301) up to 1%.
Това вариантно изпълнение е особено подходящо за рибни продукти: варени и варено пушени рибни продукти - пастет. Месото в крайния продукт не е слепено и притежава приятна „лъскава“ текстура на готовите продукти. Също така е увеличено задържането на вода и мазнини и е намалена загубата им при термична обработка и крайният продукт е е повишена трайност за съхранение.This variant is especially suitable for fish products: cooked and boiled smoked fish products - pate. The meat in the final product is not glued and has a nice "shiny" texture of the finished products. It also increases the retention of water and fat and reduces their loss during heat treatment and the final product is increased shelf life.
10. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно точка 3, се характеризира е това, че10. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to point 3 is characterized in that
- свързващата добавка е колаген до 5%- the binding additive is collagen up to 5%
- протеинът е растителен, по-специално соев гранулат до 5% или соев изолат до 2%, и- the protein is vegetable, in particular soy granulate up to 5% or soy isolate up to 2%, and
- съставът допълнително включва и консервант до 5 тегл. % спрямо основната пълнежна маса, като за предпочитане консервантът е аскорбинова киселина (Е300) в комбинация е натриев аскорбат (Е301) до 1%.- the composition additionally includes a preservative up to 5 wt. % relative to the base filler, preferably the preservative being ascorbic acid (E300) in combination with sodium ascorbate (E301) up to 1%.
Това вариантно изпълнение е особено подходящо за рибни продукти: сурови - мляно рибно месо, кюфте, кебапче, плескавица, карначе, наденица; сурово пушени - наденица, суджук /спс/, карначе; панирани рибни продукти: хапки, шницели, бургери. Месото в крайния продукт не е слепено и притежава приятна „лъскава“ текстура на готовите продукти. Също така е увеличено задържането на вода иThis variant is especially suitable for fish products: raw - minced fish, meatballs, kebabs, burgers, karnache, sausage; raw smoked - sausage, sausage / sps /, karnache; breaded fish products: bites, schnitzels, burgers. The meat in the final product is not glued and has a nice "shiny" texture of the finished products. Water retention and
11738 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.2020 мазнини и е намалена загубата им при термична обработка и крайният продукт е с повишена трайност за съхранение.11738 Descriptions to certificates for registration of utility models № 04.1 / 15.04.2020 fats and their loss during heat treatment is reduced and the final product has increased shelf life.
11. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно точка 3, се характеризира с това, че11. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to point 3 is characterized in that
- свързващата добавка е комбинация от 95 % млечен белтък хидроизолат и моно- и диглицериди на висшите мастни киселини до 3%- the binding additive is a combination of 95% milk protein hydroisolate and mono- and diglycerides of higher fatty acids up to 3%
- протеинът е растителен, по-специално соев изолат до 1% иthe protein is vegetable, in particular soy isolate up to 1%, and
- съставът допълнително включва и натриев нитрит до 0.5 % и консервант до 5 тегл. % спрямо основната пълнежна маса, като за предпочитане консервантът е аскорбинова киселина (Е300) до 1%.- the composition additionally includes sodium nitrite up to 0.5% and preservative up to 5 wt. % relative to the base filler, preferably the preservative being ascorbic acid (E300) up to 1%.
Това вариантно изпълнение е особено подходящо за рибни продукти - пастети. Месото в крайния продукт не е слепено и притежава приятна .лъскава ’ текстура на готовите продукти, отлични вкусови и хранителни качества и крайният продукт е с повишена трайност за съхранение.This variant is especially suitable for fish products - pâtés. The meat in the final product is not glued and has a pleasant "shiny" texture of the finished products, excellent taste and nutritional qualities and the final product has increased shelf life.
12. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно всяко едно от предходните изпълнения се характеризира с това, че съставът допълнително включва и екстракт от целина до 1 тегл. % спрямо общото тегло на основната пълнежна маса.12. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to any one of the preceding embodiments, characterized in that the composition further comprises celery extract up to 1 wt. % relative to the total weight of the main filling mass.
Екстракт от целина се ползва вместо нитрат и не се преобразува в нитрит. Био натурален продукт. Естественият органичен натрий в целината е абсолютно безопасен за консумация, тъй като не съдържа изкуствено обогатени соли, а в действителност организмът има нужда от известни количества натрий за правилното си функциониране. Затова целината е много полезна за хора с високо кръвно налягане за борбата с рака, диуретик, нервната система успокоява, нормализира pH в организма, подобрява бъбречната функция, противовъзпалително, запек. Целината има изключително високо съдържание на витамин А, а стъблата й са богат източник на витамини от групата В - В1, В2, В6, както и витамин С, калий, фолиева киселина, калций, магнезий, желязо, фосфор, натрий и незаменими аминокиселини.Celery extract is used instead of nitrate and is not converted to nitrite. Organic natural product. The natural organic sodium in celery is absolutely safe to eat because it does not contain artificially enriched salts, and in fact the body needs certain amounts of sodium to function properly. Therefore, celery is very useful for people with high blood pressure to fight cancer, diuretic, calms the nervous system, normalizes pH in the body, improves kidney function, anti-inflammatory, constipation. Celery has an extremely high content of vitamin A, and its stems are a rich source of B vitamins - B1, B2, B6, as well as vitamin C, potassium, folic acid, calcium, magnesium, iron, phosphorus, sodium and essential amino acids.
13. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно всяко едно от предходните изпълнения, се характеризира с това, че съставът допълнително включва и подправки и екстракти от тях за овкусяване до 10 тегл. % спрямо общото тегло на основната пълнежна маса.13. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to any one of the preceding embodiments, characterized in that the composition further comprises spices and extracts thereof for flavoring up to 10 wt. % relative to the total weight of the main filling mass.
Добавката на подправки допълнително придават привлекателни вкусови качества на крайните продукти.The addition of spices additionally gives attractive taste qualities to the final products.
14. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно точка 13, се характеризира с това, че подправките и екстрактите от тях са за предпочитане магданоз, копър, девесил, розмарин, мащерка, червен пипер сладък и лют, черен и бял пипер, сух и пресен лук, сух и пресен чесън, бахар, чубрица, ким, кимион, риган, кардамон, шафран, анасон, мащерка, лимонена трева, лимони, индийско орехче, мускатово орехче, вино, соев сос, сосове от риби, миди, ракообразни, мекотели, екстракти растителни и плодови сушени или замразени, водорасли или всякакви комбинации от тях.14. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to item 13, characterized in that the spices and extracts thereof are preferably parsley, dill, devesil, rosemary, thyme, paprika and chili, black and white pepper, dried and fresh onions, dried and fresh garlic, allspice, savory, cumin, cumin, oregano, cardamom, saffron, anise, thyme, lemongrass, lemons, nutmeg, nutmeg, wine, soy sauce, sauces of fish, mussels, crustaceans, molluscs, extracts of vegetable or fruit, dried or frozen, seaweed or any combination thereof.
Използваните подправки са типични за българския и средиземноморския вкус, което придава изключителни вкусови качества на крайните продукти.The spices used are typical for the Bulgarian and Mediterranean taste, which gives exceptional taste qualities to the final products.
15. В едно особено предпочитано изпълнение съставът на рибни продукти за използване в хранително-вкусовата промишленост, съгласно всяко едно от предходните изпълнения, се характеризира с това, че основната пълнежна маса включва до 50 % ракообразни, мекотели, сурими, свинско месо, телешко месо, пилешко месо, продукти от тях, самостоятелно или комбинации от тях, а останалото до 100% е месо от риба.15. In a particularly preferred embodiment, the composition of fishery products for use in the food industry according to any one of the preceding embodiments, characterized in that the main filling mass comprises up to 50% crustaceans, molluscs, surimi, pork, beef , chicken, products thereof, alone or combinations thereof, and the rest up to 100% is fish meat.
Добавката на допълнителни меса в основната пълнежна маса разнообразяват асортимента и вкусовите характеристики на продуктите, съдържащи риба.The addition of additional meats in the main filling mass diversifies the range and taste characteristics of products containing fish.
Предимствата на настоящия полезен модел могат да се обобщат както следва:The advantages of this utility can be summarized as follows:
11739 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.202011739 Descriptions to utility registration certificates № 04.1 / 15.04.2020
- не се добавят голяма част химични елементи и адитиви, тъй като рибата ги съдържа в естествено свързана форма;- a large part of chemical elements and additives are not added, as the fish contains them in a naturally bound form;
- не се добавя допълнително вода е цел постигане на положителни рандемани;- no additional water is added in order to achieve positive yields;
- влаганите адитиви са предимно на растителна и ензимна основа, което прави крайните продукти екосъобразни;- the additives used are mainly plant and enzyme based, which makes the final products environmentally friendly;
- адитивите, които се влагат в много малки количества и подобряват консистенцията на крайните продукти, както и задържат водата и мазнината, която рибата съдържа;- additives that are used in very small quantities and improve the consistency of the final products, as well as retain the water and fat that the fish contains;
- другият нов и положителен ефект е, че в състава на рибните продукти в настоящия полезен модел се влагат хранителни добавки в комбинация, е което се емулгира рибеното масло и то остава в крайния продукт, в т.ч. и след печене от крайните клиенти. Досега, особено сьомгата при печене на филе и котлети рибеното масло изтича, а то съдържа всички ценни омега 3 киселини, минерали, витамини и протеини.- the other new and positive effect is that in the composition of the fish products in the present utility model food additives are used in combination, which emulsifies the fish oil and it remains in the final product, incl. and after baking by end customers. So far, especially salmon when roasting fillets and cutlets, fish oil runs out, and it contains all the valuable omega 3 acids, minerals, vitamins and proteins.
- при термична обработка, например печене на скара, не се разпадат на скарата;- during heat treatment, for example grilling, they do not break down on the grill;
- настоящите рибни продукти са е ниска себестойност, което ще доведе до икономически ефект и крайната цена на пазара;- current fishery products are low cost, which will lead to economic effect and final market price;
- крайните продукти, използващи състава са креативни, атрактивни и здравословни продукти, които лесно могат да се приготвят и/или директно консумират от крайния потребител, със задоволителна трайност.- the final products using the composition are creative, attractive and healthy products that can be easily prepared and / or directly consumed by the end user, with satisfactory durability.
Примерни изпълнения на полезния моделExemplary implementations of the utility model
Полезният модел се пояснява със следните примерни изпълнения, но в никакъв случай не се ограничава само до тях.The utility model is illustrated by the following embodiments, but is by no means limited to them.
Техника и машини, използвани за приготвянето на състава и крайните рибни продуктиTechniques and machines used for the preparation of the composition and the final fish products
Гилотина, месомелачка/волф/, сепаратор, бадер машина, шприц машина, бързооборотна бъркачка кутер, бавнооборотна бъркачка - смесител, пълначка е дозиращ апарат, клипс машини, окачваща система, пароварилни кабини /атмус/ и вани, охладител, климатична сушилна, опаковъчни и стикиращи машини.Guillotine, meat grinder / wolf /, separator, bader machine, syringe machine, high-speed mixer cutter, slow speed mixer - mixer, filler is a dosing device, clip machines, suspension system, steam booths / atmus / and baths, cooler, air conditioning and air conditioning stacking machines.
Основна суровинаThe main raw material
За всичките рибни продукти от примерните изпълнения се използва: основна пълнежна маса (суровина): използва се 100% мляно механично обезкостено месо от риба сьомга, което е добито по метода на „меко или вакуум” сепариране на вторичните продукти от сьомга - месо е перки, опашка, кореми /скраб/, рибна гръбна кост/рагу, рибни ивици и обрезки от риба.For all fishery products from the exemplary embodiments, the following is used: main filling mass (raw material): 100% minced mechanically deboned salmon meat is used, which is obtained by the method of “soft or vacuum” separation of salmon by-products - meat is fins , tail, bellies / scrub /, fishbone / ragout, fish strips and fish trimmings.
Допуска се и добавяне и смесване е ракообразни, мекотели и продукти от тях, сурими, и/или сланина, и/или свинско, и/или телешко и/или пилешко месо и продукти от тях, в съотношение от общата маса до 50%.It is also allowed to add and mix crustaceans, molluscs and products thereof, surimi, and / or bacon, and / or pork, and / or beef and / or chicken meat and products thereof, in a ratio of up to 50% of the total mass.
За всичките рибни продукти от примерните изпълнения суровината от сьомга е замразена на -18°С, поставя се на стелажи или в каси в помещение за дефростация при температура до 12°С до достигане на оптимална температура от -5°С до -3°С. При дефростация изтича до 10% свободна вода.For all fish products of the exemplary embodiments, the raw salmon is frozen at -18 ° C, placed on racks or in crates in a defrosting room at a temperature of up to 12 ° C until the optimal temperature of -5 ° C to -3 ° C is reached. . In case of defrosting, up to 10% of free water flows out.
За целите на примерните изпълнения, ще се използва „мом“ от риба сьомга, но това не изключва използването и на останали видове риби като например: Атлантическа сьомга /Salmo salar/; Японска сьомга /Oncorhynchus m asu/: Кралска сьомга /Oncorhynchus tshawytscha/; Куча сьомга /Oncorhynchus/; Сребриста сьомга /Oncorhynchuskisutch/; Горбуша /Oncorhynchusgorbuscha/; Червена сьомга /Oncorhynchus nerka/; Розова сьомга /Oncorhynchus rhodurus/, минтай /theragra chalcogramma/. треска /gadus morhua/, морски език /Dicologlossa cuneata/, Есетра /Acipenser/, скумрия / Барабуня, Султанка /Mulkis barbatus ponticus/, Шаран /Cyprinus carpio/, толстолоб /Hypophthalm ichthys molitrix/, пъстърва /Salmo trutta/, лин или каленик /Tinea tinea/, бял амур /Ctenopharyngodon idella/, костур /регса/, бяла риба /Sander lucioperca/, Сом / Silurus glanis/, Платика/Abramis brama/, Зарган, морска бекас /Веюпе Ьеюпе/, Попчета/Gobiidae/, Цаца, известна като копърка, трицона, шпрот /Sprattus sprattus/, Пангасиус /Pangasius/, Зарган, морска бекаса /Веюпе Ьеюпе/, Калкан /Psetta maximamaeotica/, Карагьоз, Дунавска скумрия /Alosa pontica/, Уклей / Albumus chalcoides/, Лефер /Pomatomus saltatrix/, Морски кефал /Mugil cephalus/, Паламуд, Торук / Sarda sarda/, Писия /Platichtys flasus luscus/, Сардина, сардела /Sardina pilchardus/, Сафрид /Trachunis mediterraneus pont/, Хамсия /Engraulis encrasicolus/, акула /Selachimorpha/, тон /Thunnus/, мерлуза, хекFor the purposes of the exemplary embodiments, salmon "mom" will be used, but this does not preclude the use of other fish species such as: Atlantic salmon / Salmo salar /; Japanese salmon / Oncorhynchus m asu /: King salmon / Oncorhynchus tshawytscha /; Pile of salmon / Oncorhynchus /; Silver salmon / Oncorhynchuskisutch /; Oncorhynchusgorbuscha; Red salmon / Oncorhynchus nerka /; Pink salmon / Oncorhynchus rhodurus /, pollock / theragra chalcogramma /. cod / gadus morhua /, sole / Dicologlossa cuneata /, Sturgeon / Acipenser /, mackerel / Barabunya, Sultanka / Mulkis barbatus ponticus /, Carp / Cyprinus carpio /, silver carp / Hypophthalm ichthys molitrix, or trout / Sal / tinea / Tinea tinea /, grass carp / Ctenopharyngodon idella /, perch / regsa /, white fish / Sander lucioperca /, catfish / Silurus glanis /, bream / Abramis brama /, Zargan, sea snipe / Veyupe Leyup /, Popida / G , Sprat, known as sprat, sprat, sprat / Sprattus sprattus /, Pangasius / Pangasius /, Zargan, sea snipe / Veyupe Leyupe /, Kalkan / Psetta maximamaeotica /, Karagioz, Danube mackerel / Aloco pontica / Chalco / Poloica / Album Lefer / Pomatomus saltatrix /, Sea mullet / Mugil cephalus /, Palamud, Toruk / Sarda sarda /, Playa / Platichtys flasus luscus /, Sardine, anchovy / Sardina pilchardus /, Horseradish / Trachunis mediterraneus pont /, Anchovy / Engraulis encras / Selachimorpha /, tone / Thunnus /, hake, hake
11740 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.2020 /Merluccius merluccius/, caproc /Diplodus sargus/, Ципура или коца /Sparus aurata/, фагри /pagrus pagrus/, Барбуня, Султанка, Червен Милет (Mullus barbatus ponticus), Лаврак/морски вълк /Dicentrarchus labrax/ и др. Посочените по-горе видове риба не ограничава използването и на други видове риба.11740 Descriptions to utility registration certificates № 04.1 / 15.04.2020 / Merluccius merluccius /, caproc / Diplodus sargus /, Sea bream / Sparus aurata /, phagri / pagrus pagrus /, Mullet, Sultanka, Red Millet (Mullus barbatus pontic) ), Sea bass / sea wolf / Dicentrarchus labrax / and others. The above fish species do not restrict the use of other fish species.
Обвивки: Естествени - свински тънки ф 26-42 mm, дебели ф 45-65 mm, телешки ф 36-50 шш, агнешки и овчи ф 16-28 шш - калибриCasings: Natural - pork thin ф 26-42 mm, thick ф 45-65 mm, veal ф 36-50 шш, lamb and sheep ф 16-28 шш - calibers
Изкуствени - от колаген, фибрус, полиамид, целулоза, текстилни ф 16-160 шш калибър. Ще се използват различни според асортимента на рибните продукти.Artificial - from collagen, fibrus, polyamide, cellulose, textile ф 16-160 шш caliber. Different according to the assortment of fish products will be used.
Хранителни добавки: За класификацията на хранителните добавки и едновременно е това за осведомяване на потребителите в Европа е въведена система за класификация на хранителните добавки. На всяка хранителна добавка е присвоен уникален номер, наречен „Е-номер“. В Европа уникалният номер се състои от главната буква Е и трицифрено число - например Е100. Страните извън Европа ползват само трицифрения индекс (без буквата Е). Схемата за номериране съответства на схемата Международна система за номериране (International Numbering System, INS), определена от комитета Codex Alimentarius [1], въпреки че само малка част от включените в INS добавки е одобрена за използване като хранителни добавки в Европейския съюз. Класификация по Е-номер - оцветители Е100-Е199, консерванти Е200-Е299, антиоксиданти и киселинни регулатори Е300-Е399, сгъстители, стабилизатори и емулгатори Е400-Е499, киселинни регулатори и противовтвърдители Е500-Е599, ароматизатори/ овкусители Е600-Е699, антибиотици Е700-Е799, глазиращи агенти и подсладители /непопълнен резерв/ Е800-Е899, глазиращи агенти и подсладители Е900-Е999, допълнителни химикали Е1000-1599.Food additives: For the classification of food additives and at the same time for the information of consumers in Europe, a system for classification of food additives has been introduced. Each food supplement is assigned a unique number called an "E-number". In Europe, the unique number consists of a capital letter E and a three-digit number - for example E100. Countries outside Europe use only the three-digit index (without the letter E). The numbering scheme corresponds to the International Numbering System (INS) scheme established by the Codex Alimentarius Committee [1], although only a small proportion of the additives included in the INS are approved for use as food additives in the European Union. E-number classification - colorants E100-E199, preservatives E200-E299, antioxidants and acid regulators E300-E399, thickeners, stabilizers and emulsifiers E400-E499, acid regulators and counter-hardeners E500-E599-flavorings / flavorings E500-E599 -E799, glazing agents and sweeteners / unfilled reserve / E800-E899, glazing agents and sweeteners E900-E999, additional chemicals E1000-1599.
Пример 1.Example 1.
Състав на суров рибен продукт - кюфтеIngredients of raw fish product - meatballs
За 100 kg готов продукт:For 100 kg of finished product:
Суровина 102 kg механично обезкостено месо /мом/ от риба сьомга.Raw material 102 kg mechanically deboned meat / mom / salmon fish.
Хранителни добавки (адитиви) - трансглутаминаза TG FI е носител млечни казеинати 0.250 kg, соев гранулат 2 kg, суроватъчен казеинат 1 kg, arap arap 0.5 kg, царевично нишесте 1 kg, консервант Е300 и Е301 /витамин С/ 0.400 kg, морска сол 1.4 kg.Food additives - transglutaminase TG FI is a carrier of milk caseinates 0.250 kg, soy granulate 2 kg, whey caseinate 1 kg, arap arap 0.5 kg, corn starch 1 kg, preservative E300 and E301 / vitamin C / 0.400 kg, sea salt 1.4 kg.
Подправки - черен пипер 0.300 kg, пресен магданоз 2 kg, розмарин 0.200 kg, сух лук 4 kg, лимон на прах 0.5 kg.Spices - black pepper 0.300 kg, fresh parsley 2 kg, rosemary 0.200 kg, dried onion 4 kg, lemon powder 0.5 kg.
Технологичен процесTechnological process
Суровината механично обезкостено и/или мляно месо е замразена - 18°С и се поставя на стелажи или в каси в помещение за дефростация при температура до 12°С до достигане на оптимална температура - 5°С до -3°С /при дефростация изтича до 10% вода/.The raw material mechanically deboned and / or minced meat is frozen - 18 ° С and is placed on racks or in crates in a room for defrosting at a temperature up to 12 ° С until the optimal temperature is reached - 5 ° С up to -3 ° С / in case of defrosting it expires up to 10% water.
Рибната суровина /дефростирана/ се поставя в бъркачка-смесител, където се смесват при равномерно разбъркване е предварително подготвените: от общата маса на крайния продукт хранителни добавки (адитиви).The fish raw material / defrosted / is placed in a mixer-mixer, where the pre-prepared: from the total mass of the final product food additives are mixed with even stirring.
Процесът на хомогенизиране в бъркалката-смесител се извършва за около 8-10 min.The homogenization process in the mixer is carried out for about 8-10 minutes.
Температурата на месната маса в края на процеса е не по-висока от 4°С.The temperature of the meat mass at the end of the process is not higher than 4 ° С.
След това готовата смес се изсипва в колички и се оставя за престой в технологична камера при температура от -3° до -5 °C до оформяне на крайните продукти.The finished mixture is then poured into trolleys and left to stand in a process chamber at a temperature of -3 ° to -5 ° C until the final products are formed.
Формоване на месната маса на заготовките от мляно и раздробено месо се извършва на вакуум пълначна машина е дозиращо устройство с диаметър на фуниите:Forming the meat mass of minced and minced meat blanks is carried out on a vacuum filling machine is a dosing device with a diameter of the funnels:
а/ овална сплескана форма - при нужда с ръчно/машинно дооформяне е маса на един брой 50-100 g, диаметър 45-65 шш и височина на формованата маса в центъра 20-25 шш, или е б/ паралелепипедна форма - на пълначна машина без ръчно дооформяне е маса на един брой 50-100 g, дължина 50 шш, ширина 40 шш и височина на формованата маса 20-25 шш.a / oval flattened shape - if necessary with manual / machine finishing is a mass of one piece 50-100 g, diameter 45-65 shsh and height of the molded mass in the center 20-25 shsh, or is b / parallelepiped shape - of a filling machine without manual finishing is a mass of one piece 50-100 g, length 50 shsh, width 40 shsh and height of the molded mass 20-25 shsh.
Месната заготовка кюфтета е тегло 50, 60, 70, 80 или 100 g, се опаковат в потребителски опаковки - подложки от порест пенополистирол, обвити плътно с фолио термично свиващо се от полиетилен ниска плътност, на фолиращи машини.The meatball meatballs weigh 50, 60, 70, 80 or 100 g, they are packed in consumer packages - pads of polystyrene foam, tightly wrapped with foil, heat-shrinkable low-density polyethylene, on foiling machines.
Ако крайните продукти ще се замразяват, те могат да се пакетират в ПЕ пликове.If the final products will be frozen, they can be packed in PE bags.
Етикетират се съгласно разпоредбите на БАХБ.They are labeled in accordance with the provisions of the BFSA.
11741 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.202011741 Descriptions to utility registration certificates № 04.1 / 15.04.2020
Месните заготовки от сурови меса се съхраняват охладени при температура от 0°С до +4°С, в срокове от датата на производство, в потребителски опаковки до 7 денонощия.Meat preparations from raw meat are stored chilled at a temperature of 0 ° C to + 4 ° C, within the date of production, in consumer packages up to 7 days.
Замразени при температура под минус 18°С в срокове от датата на производство, в потребителски опаковки до 12 месеца.Frozen at a temperature below minus 18 ° С within the date of production, in consumer packages up to 12 months.
Пример 2.Example 2.
Състав на рибен продукт варено-пушена наденицаComposition of fish product boiled-smoked sausage
За 100 kg готов продукт:For 100 kg of finished product:
Суровина 110 kg механично обезкостено месо /мом/ от риба сьомга.Raw material 110 kg mechanically deboned meat / mom / salmon fish.
Хранителни добавкиFood additives
- триполифосфат 0.4 kg, соев изолат 1.5 kg, млечен казеинат 1 kg, морска сол 1.4 kg.- tripolyphosphate 0.4 kg, soy isolate 1.5 kg, milk caseinate 1 kg, sea salt 1.4 kg.
Подправки - черен пипер 0.3 kg, розмарин 0.3 kg, чесън 0.25 kg, червен пипер 0.2 kg, лимон на прах 0.5 kg.Spices - black pepper 0.3 kg, rosemary 0.3 kg, garlic 0.25 kg, red pepper 0.2 kg, lemon powder 0.5 kg.
Технологичен процесTechnological process
Суровината механично обезкостено и/или мляно месо е замразена - 18°С и се поставя на стелажи или в каси в помещение за дефростация при температура до 12°С до достигане на оптимална температура - 5°С до -3°С /при дефростация изтича до 10% вода/.The raw material mechanically deboned and / or minced meat is frozen - 18 ° С and is placed on racks or in crates in a room for defrosting at a temperature up to 12 ° С until the optimal temperature is reached - 5 ° С up to -3 ° С / in case of defrosting it expires up to 10% water.
Рибната суровина /дефростирана/ се поставя в бързооборотна бъркачка /кутер/, където се смесват при равномерно разбъркване е предварително подготвените от общата маса на крайния продукт хранителни добавки (адитиви). Процесът се извършва до достигане на хомогенна маса и желаната структура. Температурата на месната маса в края на процеса е не по-висока от 5°С.The fish raw material / defrosted / is placed in a high-speed mixer / cutter /, where the food additives (additives) prepared in advance from the total mass of the final product are mixed with even stirring. The process is carried out until a homogeneous mass and the desired structure are reached. The temperature of the meat mass at the end of the process is not higher than 5 ° С.
След това готовата смес се изсипва в колички и се оставя за престой в технологична камера при температура от -3° до -5 °C до оформяне на крайните продукти.The finished mixture is then poured into trolleys and left to stand in a process chamber at a temperature of -3 ° to -5 ° C until the final products are formed.
Формоване на пълнежната маса се извършва на вакуум пълначна машина е дозиращо устройство е диаметър на фуниите ф32-ф ПОв естествени или изкуствени обвивки.Molding of the filling mass is carried out on a vacuum filling machine is a dosing device is the diameter of the funnels ф32-ф ПОв natural or artificial shells.
Така напълнените и оформени продукти се окачват на бастуни на колички и се подреждат на равно разстояние помежду си.The products filled and shaped in this way are hung on sticks on carts and arranged at equal distances from each other.
- Етап термична обработка.- Heat treatment stage.
Термичната обработка - подсушаване /темпериране/, пушене, варене се извършва в универсални камери тип атмус, при постоянен контрол на температура и влажност. Термичната обработка се извършва в следната последователност:The heat treatment - drying / tempering /, smoking, cooking is performed in universal chambers type atmus, with constant control of temperature and humidity. The heat treatment is performed in the following sequence:
- Подсушаване - осъществява се чрез обдухване е топъл въздух при температура 65°С за 60-80 min до достигане на температура 42°С в геометричен център.- Drying - is carried out by blowing warm air at a temperature of 65 ° C for 60-80 minutes until reaching a temperature of 42 ° C in the geometric center.
- Опушване - осъществява се при температура 65°С-70°С до достигане на характерния цвят.- Smoking - is carried out at a temperature of 65 ° C-70 ° C until reaching the characteristic color.
- Варене - извършва се при температура 76°С-80°С е продължителност докато температурата в центъра на продукта достигне 72°С.- Cooking - performed at a temperature of 76 ° C-80 ° C is the duration until the temperature in the center of the product reaches 72 ° C.
- Охлаждане, подсушаване и доохлаждане.- Cooling, drying and cooling.
След достигане на технологична готовност на продуктите / температура в геометричния център не по-ниска от 72°С същият се охлажда водно до температура в центъра на продукта до 12°С, е което се намалява риска за развитие на остатъчната микробиална флора и се повишава качеството и трайността на продукта. Доохлаждането се извършва в камера за интензивно охлаждане при температура от 0°С до +4°С. При достигане на температура в геометричния център на варено-пушените наденици до +4°С се извършва пакетиране, етикиране, маркировка и кашониране.After reaching the technological readiness of the products / temperature in the geometric center not lower than 72 ° С, it is cooled water to a temperature in the center of the product up to 12 ° С, which reduces the risk of development of residual microbial flora and increases the quality. and product durability. The additional cooling is performed in an intensive cooling chamber at a temperature from 0 ° С to + 4 ° С. When the temperature in the geometric center of the cooked-smoked sausages reaches + 4 ° С, packaging, labeling, marking and carding is performed.
Спесификация механично обезкостено мляно месо от сьомга получено по метода „меко или вакуум“ сепариране:Specification for mechanically separated salmon minced meat obtained by the 'soft or vacuum' separation method:
вода 60-70 %, мазнини 10-20 %, сол < 0.3 %, натрий < 0.12%, протеин 15-20 %, въглехидрати < 0.6 %, салмонела отсъства, липсват следи от горчица, сусам, серен диоксид, фъстъци, ракообразни, соя, фъстъци, целина, микроорганизми - тотален номер 1 х 106 jtk/kg.water 60-70%, fat 10-20%, salt <0.3%, sodium <0.12%, protein 15-20%, carbohydrates <0.6%, salmonella absent, no traces of mustard, sesame, sulfur dioxide, peanuts, crustaceans, soybeans, peanuts, celery, microorganisms - total number 1 x 10 6 jtk / kg.
Съдържание в 100 g - калории 119-182 ккал, за сьомга в т. ч. и цяла, омега 3 мастни киселини - 8001700 mg, Витамини А - 44IU, В1 /тиамин/ - 0.28 mg, Витамин В2 (Рибофлавин) - 0.42 mg, Витамин ВЗ (Ниацин)-10.08mg,ВитаминВ5 (Панготеновакиселина)-1.92mg,ВитаминВ6(Пиридоксин)-0.94mg,Content in 100 g - calories 119-182 kcal, for salmon, including whole, omega 3 fatty acids - 8001700 mg, Vitamins A - 44IU, B1 / thiamine / - 0.28 mg, Vitamin B2 (Riboflavin) - 0.42 mg , Vitamin B3 (Niacin) -10.08mg, VitaminB5 (Pantothenic acid) -1.92mg, VitaminB6 (Pyridoxine) -0.94mg,
11742 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.202011742 Descriptions to utility registration certificates № 04.1 / 15.04.2020
Витамин В12 (Кобалкамин) - 3.05 pg. Аминокиселини-аланин- 1.54g, Аргинин- 1.52g, Аспарагинова киселина - 2.61 g, Валин - 1.31 g, глицин - 1.22 g, глутамин - 3.80 g, изолевцин - 1.17 g, левцин - 2.07 g, Лизин - 2.34 g, метионин 0.75 g, пролин - 0.90 g, серии - 1.04 g, тирозин - 0.86 g, треонин - 1.12 g, триптофан - 0.29 g, фенилаланин - 0.99 g, хистидин - 0.75 g, цистин - 0.27 g.Vitamin B12 (Cobalcamine) - 3.05 pg. Amino acids-alanine - 1.54g, Arginine - 1.52g, Aspartic acid - 2.61 g, Valine - 1.31 g, glycine - 1.22 g, glutamine - 3.80 g, isoleucine - 1.17 g, leucine - 2.07 g, Lysine - 2.34 g, methionine 0.75 g, proline - 0.90 g, series - 1.04 g, tyrosine - 0.86 g, threonine - 1.12 g, tryptophan - 0.29 g, phenylalanine - 0.99 g, histidine - 0.75 g, cystine - 0.27 g.
Мазнини - Мононенаситени мазнини - 8.13 g, Полиненаситени мазнини - 2.70 g, Наситени мазнини - 1.26 g.Fat - Monounsaturated fat - 8.13 g, Polyunsaturated fat - 2.70 g, Saturated fat - 1.26 g.
Минерали - желязо - 1.03 mg, калий - 628 mg, калций - 15 mg, магнезий - 37 mg, манган - 0.02 mg, мед - 0.32 mg, натрий - 56 mg, селен - 56 pg, фосфор - 256 mg, цинк - 0.82 mg.Minerals - iron - 1.03 mg, potassium - 628 mg, calcium - 15 mg, magnesium - 37 mg, manganese - 0.02 mg, copper - 0.32 mg, sodium - 56 mg, selenium - 56 pg, phosphorus - 256 mg, zinc - 0.82 mg.
Показателите, характеристиките и нормите на готовите продукти са отразени в следните таблици. Органолептични показатели съгласно Таблица № 1The indicators, characteristics and norms of the finished products are reflected in the following tables. Organoleptic characteristics according to Table № 1
Физикохимични показатели съгласно Таблица № 2Physicochemical parameters according to Table № 2
Микробиологични показатели съгласно Таблица № 3 и в съответствие е Регламент на комисията (ЕС) № 2073/2005 г. относно микробиологичните критерии за хранителните продукти и критерии за чистота на производствения процес.Microbiological indicators according to Table № 3 and in accordance with Commission Regulation (EU) № 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs and purity criteria for the production process.
Таблица №1Table №1
11743 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.202011743 Descriptions to utility registration certificates № 04.1 / 15.04.2020
ТаблицаTable
Таблица №3Table №3
Където η - брой на единиците, съставящи пробата;Where η is the number of units making up the sample;
е - брой на единиците проба, които имат стойност между m и М.e - number of sample units that have a value between m and M.
Тълкуването на резултатите от теста е съгласно Глава I “Микробиологични критерии за безопасност на храни“ от Приложение № 1 “Микробиологични критерии за хранителни продукти“ на Регламент на комисията (ЕС) № 2073/2005 г. от 15.11.2005 г. относно микробиологични критерии за хранителните продукти, а именно:The interpretation of the test results is in accordance with Chapter I "Microbiological criteria for food safety" of Annex № 1 "Microbiological criteria for foodstuffs" of Commission Regulation (EU) № 2073/2005 of 15.11.2005 on microbiological criteria for foodstuffs, namely:
11744 Описания към свидетелства за регистрация на полезни модели № 04.1/15.04.2020 • Салмонела11744 Descriptions to utility registration certificates № 04.1 / 15.04.2020 • Salmonella
- задоволителни, ако всички наблюдавани стойности посочват липсата на бактерията;- satisfactory, if all observed values indicate the absence of the bacterium;
- незадоволителни, ако наличието на бактерията бъде установено в една от пробите.- unsatisfactory if the presence of the bacterium is detected in one of the samples.
• За Е. coli• For E. coli
- задоволителни, ако всички наблюдавани стойности са < т;- satisfactory, if all observed values are <m;
- приемливо, ако повечето стойности с/η са между m и М, а останалата част от наблюдаваните стойности са < т;- acceptable if most values of c / η are between m and M and the rest of the observed values are <m;
- незадоволително, ако една или повече от наблюдаваните стойности са > М или по-голямата част от стойностите с/η са между m и М.- unsatisfactory, if one or more of the observed values are> M or most of the values with / η are between m and M.
Вземането на проби се извършва съгласно БДС, EN, ISO - Регламенти (ЕО).Sampling is performed according to BDS, EN, ISO - Regulations (EC).
Claims (15)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
BG4575U BG3501U1 (en) | 2019-11-12 | 2019-11-12 | Fishery products composition |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
BG4575U BG3501U1 (en) | 2019-11-12 | 2019-11-12 | Fishery products composition |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
BG3501U1 true BG3501U1 (en) | 2020-02-28 |
Family
ID=74855686
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
BG4575U BG3501U1 (en) | 2019-11-12 | 2019-11-12 | Fishery products composition |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
BG (1) | BG3501U1 (en) |
-
2019
- 2019-11-12 BG BG4575U patent/BG3501U1/en unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101142913B1 (en) | Fish meat powder, processed products and manufacturing method thereof | |
CA2689062C (en) | Method for the production of sausage products based on fish meat and sausage products containing fish meat | |
Kim et al. | Mince from seafood processing by-product and surimi as food ingredients | |
Newman | The separation of meat from bone—A review of the mechanics and the problems | |
KR101061049B1 (en) | Functional Blood Sausage Added with Rice Bran Extract Dietary Fiber and Manufacturing Method Thereof | |
Ockerman et al. | Edible by-products | |
CN102655769A (en) | Omega-3 fatty acid enriched meat compositions | |
RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
RU2385653C2 (en) | Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion | |
RU2557108C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat | |
EP0784939A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
Adrah et al. | Ready-to-eat products elaborated with mechanically separated fish meat from waste processing | |
RU2260357C2 (en) | Method for producing of molded collagen-coated products | |
Puolanne | Cooked sausages | |
KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
BG3501U1 (en) | Fishery products composition | |
RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
CN100333667C (en) | Flesh of fish sausage | |
CN101664205A (en) | Guangdong sausage with fish blocks and preparation method thereof | |
CN111067038A (en) | Meat product tenderizer and preparation method and application thereof | |
KR20070112907A (en) | A fish-patty of inclusive of fish bone and process method | |
Cardoso et al. | Quality changes during storage of minced fish products containing dietary fiber and fortified with ω3 fatty acids | |
Biswas et al. | Restructured fish nuggets from’Wallago Attu’extended with soy protein isolate | |
Ahmad et al. | Meat products and Byproducts for value Addition |