BG113399A - Method for obtaining white cheese in brine with probiotic properties - Google Patents
Method for obtaining white cheese in brine with probiotic properties Download PDFInfo
- Publication number
- BG113399A BG113399A BG113399A BG11339921A BG113399A BG 113399 A BG113399 A BG 113399A BG 113399 A BG113399 A BG 113399A BG 11339921 A BG11339921 A BG 11339921A BG 113399 A BG113399 A BG 113399A
- Authority
- BG
- Bulgaria
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- brine
- probiotic
- obtaining white
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 239000012267 brine Substances 0.000 title claims abstract description 22
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 title claims abstract description 22
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 title claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 13
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 13
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims abstract description 12
- 241000283707 Capra Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims abstract description 8
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims abstract description 5
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 8
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 abstract description 3
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 abstract description 3
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 abstract 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 8
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 231100000655 enterotoxin Toxicity 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 108010065152 Coagulase Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003899 bactericide agent Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000010907 mechanical stirring Methods 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229910052573 porcelain Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000012797 qualification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Метод за получаване на бяло саламурено сирене с пробиотични свойстваMethod for obtaining white brine cheese with probiotic properties
Област на изобретениетоField of the invention
Изобретението се отнася до метод за получаване на бяло саламурено сирене с пробиотични свойства, по- специално бяло саламурено сирене с пробиотични свойства от краве, овче, козе и биволско мляко за нуждите на хранителната промишленост.The invention relates to a method for obtaining white brine cheese with probiotic properties, in particular white brine cheese with probiotic properties from cow, sheep, goat and buffalo milk for the needs of the food industry.
Предшестващо състояниеAntecedent condition
Бялото саламурено сирене е продукт с голямо потребителско търсене, който се характеризира със специфични микробиологични и биохимични характеристики и типичен млечнокисел вкус и аромат, обусловени от своеобразните условия на зреене и съхранение. Този продукт е утвърден в практиката (1-4), получен от коагулата на подсирено със сирищен ензим или пресечено с киселина мляко, след отделяне на излишната суроватка, подходящо осоляване и ферментиране, който се характеризира с относително високо съдържание на мазнина в сухото вещество- от 25 до 50%, включително голямо количество високомолекулни наситени мастни киселини.White brine cheese is a product with high consumer demand, which is characterized by specific microbiological and biochemical characteristics and a typical lactic acid taste and aroma, determined by the peculiar conditions of ripening and storage. This product is established in practice (1-4), obtained from the coagulum of curdled with rennet enzyme or acid-cut milk, after separation of the excess whey, appropriate salting and fermentation, which is characterized by a relatively high fat content in the dry matter- from 25 to 50%, including a large amount of high molecular weight saturated fatty acids.
Известният традиционен метод за получаване на бяло саламурено сирене включва технологични операции в тяхната последователност както следва: пастьоризация на млякото, охлаждане, добавяне на закваска от млечнокисели микроорганизми, както и на СаСЬ и сирищен ензим; полученият сирищен коагулум се нарязва, оформя се в сирищен блок и се пресова до водно съдържание 60.0± 2.0%; така пресованият сирищен блок се нарязва на парчета, които се осоляват с дозирано количество сол. Произведеното по тази технология сирене формира типичните си качествени показатели след узряване в продължение на не по- малко от 45 дни при температура 10-1ГС и относителна влажност на въздуха 70%.The well-known traditional method for obtaining white brine cheese includes technological operations in their sequence as follows: pasteurization of milk, cooling, addition of leaven from lactic acid microorganisms, as well as CaCl and rennet enzyme; the resulting rennet coagulum is cut, formed into a rennet block and pressed to a water content of 60.0± 2.0%; the rennet block thus pressed is cut into pieces, which are salted with a dosed amount of salt. The cheese produced by this technology forms its typical quality indicators after ripening for no less than 45 days at a temperature of 10-1ºC and a relative air humidity of 70%.
В качеството на закваски за бяло саламурено сирене по традиционният метод се използват смесени култури от обичайните за територията на България млечнокисели микроорганизми от видовете Lactobacillus easel и Streptococcus lactis, а съгласно патент BG58030/ 22.09.1982, закваската включва в комбинацията от млечнокисели бактерии и бактерии от вида Streptococcus cremoris.Mixed cultures of lactic acid microorganisms of the species Lactobacillus easel and Streptococcus lactis, common for the territory of Bulgaria, are used as sourdough for white brine cheese according to the traditional method, and according to patent BG58030/ 22.09.1982, the sourdough includes in the combination of lactic acid bacteria and bacteria from Streptococcus cremoris species.
Тези определени до видова принадлежност микроорганизми, обаче не водят до чистота на метаболизма на микроорганизмите, проява на бактерицидно въздействие върху развитието на гнилостната и патогенна микрофлора, както и до подобряване вкуса и аромата на крайния продукт, независимо от суровината- краве, овче, козе или биволско мляко. Различието в метаболитната дейност на микроорганизмите има съществено влияние върху чистотата на ферментационния процес. Това има значение за типизацията на готовия продукт и неговата трайност.However, these species-specific microorganisms do not lead to the purity of the metabolism of the microorganisms, the manifestation of a bactericidal effect on the development of the putrefactive and pathogenic microflora, as well as to the improvement of the taste and aroma of the final product, regardless of the raw material - cow, sheep, goat or Buffalo milk. The difference in the metabolic activity of the microorganisms has a significant influence on the purity of the fermentation process. This has implications for the typification of the finished product and its durability.
Задача на изобретението е да се предложи метод за получаване на бяло саламурено сирене с пробиотични свойства, по- специално бяло саламурено сирене с пробиотични свойства от краве, овче, козе и биволско мляко, което да е с чист млечнокисел вкус, изразен аромат на типичната млечнокисела ферментация, повишена биологична и хранителна стойност и свободно от патогенна микрофлора.The task of the invention is to propose a method for obtaining white brine cheese with probiotic properties, in particular white brine cheese with probiotic properties from cow, sheep, goat and buffalo milk, which has a pure lactic acid taste, a pronounced aroma of typical lactic acid fermentation, increased biological and nutritional value and free from pathogenic microflora.
СъщностEssence
Изобретението се отнася до метод за получаване на бяло саламурено сирене с пробиотични свойства от предварително окачествено по органолептични, физикохимични и микробиологични показатели сурово краве, овче, козе или биволско мляко, което се подлага на традиционните операции нормализиране на млякото по отношение на казеин/мазнина, подсирване, нарязване, обработка на сиренината, пресуване и осоляване с тази разлика, че след нормализиране, киселинността на охладеното до температурата на подсирване мляко се повишава със закваска от специално селектирани пробиотични щамове на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Методът се осъществява в последователност от операции при съответните параметри на провеждането им, както следва:The invention relates to a method for obtaining white brine cheese with probiotic properties from raw cow, sheep, goat or buffalo milk pre-qualified according to organoleptic, physicochemical and microbiological indicators, which is subjected to the traditional operations of milk normalization in terms of casein/fat, curdling, slicing, curd processing, pressing and salting, with the difference that after normalization, the acidity of the milk cooled to the curdling temperature is increased with leaven from specially selected probiotic strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The method is carried out in a sequence of operations under the relevant parameters of their implementation, as follows:
След окачествяване на млякото- краве, овче, козе или биволско по показатели, характеризиращи неговата сиренарска годност, то се пречиства, нормализира се до съотношение казеин/мазнина 0.68±0.79 и се пастьоризира при температура от 72 до 76°С с време на задръжка 20-25 min, след което се охлажда до температурата на подсирване от 30 до 35°С. Киселинността на пастьоризираното и охладено мляко се повишава до достигане на 22- 23°Т посредством закваска от специално селектирани за целта пробиотични щамове на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SA 10,After the quality of cow, sheep, goat or buffalo milk according to indicators characterizing its suitability for cheese making, it is purified, normalized to a casein/fat ratio of 0.68±0.79 and pasteurized at a temperature of 72 to 76°C with a holding time of 20 -25 min, after which it is cooled to the curd temperature of 30 to 35°C. The acidity of the pasteurized and cooled milk is increased to reach 22-23°T by means of leaven from specially selected probiotic strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SA 10,
НБПМКК 8480/04.10.2006 и Streptococcus thermophilus 9, НБПМКК 8357/29.06.2004 в съотношение 1:3 и в количество от 0.4 до 1.0%.NBPMKK 8480/04.10.2006 and Streptococcus thermophilus 9, NBPMKK 8357/29.06.2004 in a ratio of 1:3 and in an amount from 0.4 to 1.0%.
Закваската се характеризира с изразен аромат, млечнокисел вкус, повишена протеолитична и киселинообразуваща активност в рамките на 15 до 18 mg%, повишена активност на образуване на летливи мастни киселини- от 7.5 до 9.0 ml и повишено съдържание на разтворим белтък- от 3.2 до 3.6%, както и с бактерицидно действие спрямо развитието на гнилостна и патогенна микрофлора.Sourdough is characterized by a pronounced aroma, lactic acid taste, increased proteolytic and acid-forming activity within 15 to 18 mg%, increased activity of formation of volatile fatty acids - from 7.5 to 9.0 ml and increased content of soluble protein - from 3.2 to 3.6% , as well as with a bactericidal effect against the development of putrid and pathogenic microflora.
Така обработеното мляко се подсирва в хоризонтални вани с механични разбъркващи устройства, последователно с добавка на 50%-ен разтвор на СаСЬ в количество от 0.03- 0.04 % и сирищен ензим в количество разчетено така, че първата коагулация да се получи на 9-та до 15-та минута от добавянето на ензима. Сирищният ензим се разрежда в съотношение 1:10 с чиста питейна вода непосредствено преди употреба и се поставя в млякото на тънки струи при постоянно разбъркване, след което разбъркването се преустановява.The milk treated in this way is curdled in horizontal tubs with mechanical stirring devices, successively with the addition of a 50% CaCl solution in an amount of 0.03-0.04% and rennet enzyme in an amount calculated so that the first coagulation occurs on the 9th to The 15th minute from the addition of the enzyme. The rennet enzyme is diluted in a ratio of 1:10 with clean drinking water immediately before use and placed in the milk in thin streams with constant stirring, after which the stirring is stopped.
След 60 минути се оформя добре уплътнен коагулум, който се нарязва на призми с размери 20/20 mm вертикално и хоризонтално и се обработва чрез периодично разбъркване до получаване на устойчиви сиренни зърна, които се формират в сиренен блок. Последният се подлага на пресуване до достигане на водно съдържание 60- 62%, или чрез самопресуване за 12 часа. Полученият паралелепипеден блок се нарязва на призми, които се осоляват с воден разтвор на сол с концентрация 20-22 %, киселинност до 25°Т и температура 14-16°С в продължение на 12-15 часа или чрез сухо осоляване директно в опаковките при нареждане със суха сол в количество 600-700 грама на опаковка. В края на осоляването сиренето трябва да съдържа 2.0- 2.5 % сол.After 60 minutes, a well-compacted coagulum is formed, which is cut into prisms of 20/20 mm dimensions vertically and horizontally and processed by periodic stirring until stable cheese grains are obtained, which are formed into a cheese block. The latter is subjected to pressing until reaching a water content of 60-62%, or by self-pressing for 12 hours. The resulting parallelepiped block is cut into prisms, which are salted with an aqueous solution of salt with a concentration of 20-22%, acidity up to 25°T and a temperature of 14-16°C for 12-15 hours or by dry salting directly in the packages at order with dry salt in the amount of 600-700 grams per package. At the end of salting, the cheese should contain 2.0-2.5% salt.
Доосоляването на сиренето се извършва в опаковките при нареждане плътно по 4 парчета сирене на ред със суха сол в количество 0.250 - 0.300 kg за една опаковка от 15 ±0,5 kg сирене, а опаковките се поставят при температура 16± 2°С за 2-3 дни.Salting of the cheese is carried out in the packages by placing 4 pieces of cheese in a row with dry salt in the amount of 0.250 - 0.300 kg for one package of 15 ± 0.5 kg of cheese, and the packages are placed at a temperature of 16 ± 2°C for 2 -3 days.
След достигане на киселинност 180-200°Т за сирене от краве, козе и биволско мляко и 170-180° Т за овче мляко, опаковките се затварят херметично и сиренето се оставя да зрее. Зреенето на сирене от краве мляко е с продължителност 45 дни при температура 10-12°С и 60 дни за сирене от овче, козе и биволско мляко за получаване на типичните за саламуреното сирене вкусови и технологични качества.After reaching an acidity of 180-200°T for cow, goat and buffalo milk cheese and 170-180°T for sheep's milk, the packages are hermetically closed and the cheese is left to mature. The ripening of cow's milk cheese lasts 45 days at a temperature of 10-12°C and 60 days for sheep's, goat's and buffalo's milk cheese to obtain the typical taste and technological qualities of brine cheese.
Предимствата на метода, съгласно изобретението, се заключават в това, че внасянето на специфична закваска от специално селектирани пробиотични щамове микроорганизми допринася за получаване на специфичен букет от органолептични качества и като резултат е налице продукт с типични за бялото саламурено сирене реологични характеристики като консистенция, вкус и аромат, изключително добре приет от консуматора. В допълнение, закваската от пробиотични щамове микроорганизми, допринасяща за чистотата на метаболизма, вкуса и аромата на продукта, действа и като бактерицид спрямо гнилостната и патогенна микрофлора.The advantages of the method according to the invention are that the introduction of a specific leaven of specially selected probiotic strains of microorganisms contributes to obtaining a specific bouquet of organoleptic qualities and as a result there is a product with rheological characteristics typical of white brine cheese such as consistency, taste and a fragrance extremely well received by the consumer. In addition, the leaven of probiotic strains of microorganisms, contributing to the purity of metabolism, taste and aroma of the product, also acts as a bactericide against putrefactive and pathogenic microflora.
Изобретението се илюстрира със следните примерни изпълнения без да го ограничават.The invention is illustrated by the following exemplary embodiments without limiting it.
Пример 1: Получаване на сирене от краве, козе или биволско млякоExample 1: Obtaining cheese from cow, goat or buffalo milk
1000 I краве, козе или биволско мляко се подлага на пречистване през центрофугачистачка и на нормализиране до съотношение на казеин/ мазнина 0.72, след което се пастьоризира до температура 73°С със задръжка 15 min и се охлажда до температура 35°С. Към него се добавят 4000 cm3 (0.4%) Закваска състояща се от специално селектирани пробиотични щамове на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SA 10, НБПМКК 8480 и Streptococcus thermophilus 9, НБПМКК 8357 в съотношение 1:3. След това към млякото се добавят 400 cm3 50%-ен разтвор на СаСЬ и сирищен ензим в количество разчетено така, че първата коагулация да се получи на 9-та до 15-та минута от добавянето на ензима.1000 I of cow, goat or buffalo milk is subjected to purification through a centrifuge cleaner and to normalization to a casein/fat ratio of 0.72, after which it is pasteurized to a temperature of 73°C with a delay of 15 min and cooled to a temperature of 35°C. To it is added 4000 cm 3 (0.4%) Sourdough consisting of specially selected probiotic strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SA 10, NBPMKK 8480 and Streptococcus thermophilus 9, NBPMKK 8357 in a ratio of 1:3. Then, 400 cm 3 of a 50% solution of CaCl and rennet enzyme are added to the milk in an amount calculated so that the first coagulation occurs at the 9th to the 15th minute after the addition of the enzyme.
След 60 минути се оформя добре уплътнен коагулум, който се нарязва на призми с размери 20/20 mm вертикално и хоризонтално и се обработва чрез периодично разбъркване до получаване на устойчиви сиренни зърна, които се формират в сиренен блок. Последният се подлага на пресуване с помощта на тежест от 1.0- 1.2 kg/kg до достигане на водно съдържание 60- 62%, а полученият паралелепипеден блок се нарязва на призми с размери средно 11x11x10 cm, които се осоляват с воден разтвор на сол с концентрация 20-22 %, киселинност до 25°Т и температура 14-16°С в продължение на 12-15 часа или чрез сухо осоляване директно в опаковките при нареждане със суха сол в количество 600-700 грама на опаковка. В края на осоляването сиренето трябва да съдържа 2.0- 2.5 % сол.After 60 minutes, a well-compacted coagulum is formed, which is cut into prisms of 20/20 mm dimensions vertically and horizontally and processed by periodic stirring until stable cheese grains are obtained, which are formed into a cheese block. The latter is pressed using a weight of 1.0-1.2 kg/kg until a water content of 60-62% is reached, and the resulting parallelepiped block is cut into prisms with an average size of 11x11x10 cm, which are salted with an aqueous solution of salt with a concentration 20-22%, acidity up to 25°T and temperature 14-16°C for 12-15 hours or by dry salting directly in the packages when ordering dry salt in the amount of 600-700 grams per package. At the end of salting, the cheese should contain 2.0-2.5% salt.
Доосоляването на сиренето се извършва в опаковките при нареждане плътно по 4 парчета сирене на ред със суха сол в количество 0.250 - 0.300 kg за една опаковка от 15 ±0,5 kg сирене, а опаковките се поставят при температура 16+ 2°С за 2-3 дни.Salting of the cheese is done in the packages by arranging 4 pieces of cheese in a row with dry salt in the amount of 0.250 - 0.300 kg for one package of 15 ±0.5 kg of cheese, and the packages are placed at a temperature of 16+ 2°C for 2 -3 days.
След достигане на киселинност 180-200°Т, опаковките се затварят херметично и сиренето се оставя да зрее в продължение на 45 дни при температура 10-12°С и относителна влажност 70-75% за получаване на типичните за саламуреното сирене вкусови и технологични качества.After reaching an acidity of 180-200°T, the packages are hermetically sealed and the cheese is left to mature for 45 days at a temperature of 10-12°C and a relative humidity of 70-75% to obtain the typical taste and technological qualities of brine cheese .
Органолептични показателиOrganoleptic indicators
Физикохимични показателиPhysicochemical indicators
Микробиологични показателиMicrobiological indicators
ЗАБЕЛЕЖКА:NOTE:
η - задължителният брой проби, подлежащи на изследване при окачествяване на партида;η - the mandatory number of samples to be tested during batch qualification;
с - брой на пробите, в които се допускат отклонения от нормата; m - норма.c - number of samples in which deviations from the norm are allowed; m - norm.
Изпитването за стафилококови ентеротоксини се извършва при стойности на коагулазоположителни стафилококи над 105 cfu/g, установени по време на технологичния процес за контрол на хигиената при производство.The test for staphylococcal enterotoxins is carried out at values of coagulase-positive staphylococci above 10 5 cfu/g, established during the technological process for hygiene control during production.
Пример 2: Получаване на сирене от овче млякоExample 2: Obtaining cheese from sheep's milk
Работи се както в Пример 1 с тази разлика, че опаковките от готовото сирене се затварят след достигане на киселинност 170-180° Т и се оставят да зреят в продължение на 60 дни при температура 10-12°С.It works as in Example 1 with the difference that the finished cheese packages are closed after reaching acidity 170-180° T and left to mature for 60 days at a temperature of 10-12°C.
ЛитератураLiterature
1. Балтаджиева, М. А., Технология на млякото и млечните продукти, С., 19931. Baltadzhieva, M. A., Technology of milk and milk products, S., 1993
2. Димов Н. И кол., Справочник по млекопреработване, С., 19842. Dimov N. And coll., Directory of milk processing, S., 1984
3. Пейчевски И., Чомаков Хр., Млекарство, Земиздат, С., 19883. Peychevsky I., Chomakov Hr., Dairying, Zemizdat, S., 1988
4. Eck Andre, Le fromage, Paris, 19874. Eck Andre, Le fromage, Paris, 1987
5. 109107A(BG66091B1)5. 109107A(BG66091B1)
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG113399A BG113399A (en) | 2021-07-09 | 2021-07-09 | Method for obtaining white cheese in brine with probiotic properties |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG113399A BG113399A (en) | 2021-07-09 | 2021-07-09 | Method for obtaining white cheese in brine with probiotic properties |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BG113399A true BG113399A (en) | 2023-01-16 |
Family
ID=89033659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BG113399A BG113399A (en) | 2021-07-09 | 2021-07-09 | Method for obtaining white cheese in brine with probiotic properties |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BG (1) | BG113399A (en) |
-
2021
- 2021-07-09 BG BG113399A patent/BG113399A/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Centeno et al. | Effects of the addition of Enterococcus faecalis in Cebreiro cheese manufacture | |
| Delbes et al. | Staphylococcus aureus growth and enterotoxin production during the manufacture of uncooked, semihard cheese from cows' raw milk | |
| RU2417616C2 (en) | Pickled cheese preparation method | |
| KR101517871B1 (en) | Manufacturing method of camembert cheese using goat milk | |
| Mucchetti et al. | Characteristics of some important Italian cheeses: Parmigiano reggiano, grana padano, mozzarella, mascarpone and ricotta | |
| RASOULI et al. | Effects of Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium, isolated from traditional Lighvan cheese, on physicochemical and sensory characteristics of Iranian UF white cheese | |
| US20140141121A1 (en) | Manufacture of cheese | |
| BINTSIS et al. | Microbiology of brines used to mature feta cheese | |
| AU2012245356B2 (en) | Production of cheese with S. thermophilus | |
| Larionov et al. | Development of the technology of production of cheese ‘Suluguni’for farms | |
| EA032303B1 (en) | Method for producing a cheese having one or more flavour characteristics of a sheep cheese or a goat cheese | |
| US3843801A (en) | Preparation of feta cheese | |
| Mennane et al. | Microbial characteristics of Klila and Jben traditional Moroccan cheese from raw cow’s milk | |
| Dimitrov et al. | Improving of the microbiological and proteolytic profile of kashkaval cheese by modification in heat treatments of cow's milk and cheddared curd | |
| BG113399A (en) | Method for obtaining white cheese in brine with probiotic properties | |
| IE63395B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
| Simov et al. | Impact of two starter cultures on proteolysis in Kashkaval cheese | |
| Ozsoy et al. | The effects of heat treatment on chemical, biochemical, and microbiological properties of Ezine cheese | |
| Vapur et al. | Effects of starter culture combination on the characteristic of white cheese | |
| US20230232851A1 (en) | Method of reducing growth of listeria in food products | |
| Kolesnikova et al. | Technological features of goat's and cow's hard cheese production using biological processing of milk. | |
| Yaşar et al. | THE EFFECT OF PACKAGING METHODS AND STORAGE TEMPERATURES ON THE ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITIES OF MALATYA CHEESE | |
| Makarijoski et al. | The impact of different starter cultures on fat content, pН and SH dynamics in white brined cheese production | |
| Karageorgis et al. | Use of mesophilic Lactic Acid Bacteria in the manufacture of Feta cheese | |
| Maher et al. | Microbiological changes during ripening in two Irish smear-ripened, farmhouse cheeses produced from raw milk |