"Produit alimentaire à base de fromage, procédé
d'obtention et application" La présente invention concerne *le traitement du fromage cru ou naturel,et l'invention se réfère en particulier à la pro-
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. Un but de la présente invention est de proposer du fromage naturel sous une forme permettant de le conserver dans les conditions ambiantes tout en gardant son utilité comme agent 'donnant du goût de fromage, par exemple comme additif pour des assaisonnements pour des salades, pour des sauces et pour des mélanges de condiments ou comme garniture sur des pommes de terre cuites et sur des plats cuisinés.
Un autre but de la présente invention est un procédépour obtenir du fronage naturel ou cru sous une forme granulaire
-relativement grosse ayant une stabilité mécanique accrue tout en conservant l'aspect et les propriétés que l'on associe à du fromage naturel.. . Selon la présente invention, la Demanderesse propose un produit comestible comprenant du fromage naturel dispersé dans une matrice ou gangue d'un gel aqueux de colloïde produit par des bactéries du genre Xanthomonas (dit ci-après "colloïde de anthomonas") et de gomme de caroube,qui a été stabilisé à l'aide d'un agent de raffermissement comprenant de la caséine ou un.
sel comestible de la caséine.
Le produit peut être sous la forme de gros morceaux ou de particules granulaires analogues à des miettes (ce que l'on désignera parfois ci-après comme étant des "noisettes), qui peuvent contenir jusqu'à 90 � environ en poids d'un ou plusieurs fromages naturels, mais qui ont une consistance physique ferme imitant l'aspect général, l'appel pour les yeux et le goût dans la bouche caractérisant les fromages naturels dent ces particules
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tité prédominante d'un constituant de type fromage qui comprend du fromage naturel. Par le terme "naturel", on entend simplement décrire un fromage qui n'a pas été fortement modifié, par exemple
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En outre, le constituant formé par le fromage peut <EMI ID=5.1>
une saveur supplémentaires aux produits de la présente invention. De même, un ou plusieurs fromages séchés peuvent également être présents. Cependant, il est souhaitable qu'un tel fromage séché ne soit pas présent.en une quantité supérieure à une quantité égale au poids du fromage naturel et, encore mieux, en une quanti-
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varier l'équilibre entre des fromages différents présents dans les "noisettes" ou les nodules de la présente invention. On détermine donc les proportions optimales par dessimples essais de saveur ou de goût.
On utilise deux additifs de gélification pour constituer la gangue ou matrice dans laquelle on disperse le ou les fromages. Ces agents comprennent des colloïdes obtenus à l'aide de Xanthomonas (une gomme hydrophile de xanthane) et de la gomme de caroube, et ils constituent une composition bien connue dans l'art antérieur pour son utilité en vue de produire des gels aqueux réversibles à chaude Ainsi, cette composition fait l'objet du brevet des Etats-Unis d'ibérique N[deg.] 3 557 016, auquel on pourra
se référer pour une description plus complète de cet aspect de
la présente invention.
On sait que l'on peut utiliser ces deux agents générateurs d'un gel en des proportions largement variables. Il a cependant été découvert que, dans la présente invention, il convient habituellement de les utiliser selon un rapport entre colloïde et gomme compris entre 1 :5 et 4:1, respectivement, et compris de préférence entre environ 1:2 et 3:2. La quantité totale de ces agents nécessaires pour former les gangues ou matrices des gels de la présente invention est- très faible. Ainsi, par exemple, on peut
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viron 1,2 % du poids du produit total, bien que l'on préfère uti-
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en poids.
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des présentes "noisettes" soient composés d'eau afin qu'il y ait assez d'eau présente pour permettre la formation de la gangue ou matrice., Cependant, les fromages naturels des produits de la présente invention contiennent normalerient assez d'eau naturelle pour rendre non nécessaire ou non indispensable l'addition
de ce constituant en vue d'une gélification appropriée. Cependant, lorsque le fromage est un constituant fournissant une quantité insuffisante d'eau (par exemple lorsqu'une proportion importante du fromage est fournie cous forcie d'une poudre séchée ; lorsque l'on utilise des émulsionnants ; ou lorsque l'on souhaite une consistance plus élastique), on peut fournir séparément une quantité supplémentaire d'eau.
On peut utiliser un contrôle ou réglage de la teneur totale en eau selon la présente invention pour garantir la texture voulue des "noisettes" résultantes. Ainsi, dans le cadre des proportions indiquées, il a été découvert que les concentrations supérieures en eau donnent une consistance plus élastique ou plus analogue à un gel, alors que les faibles concentrations aboutissent à des noisettes plus dures et plus grumeleuses. Par conséquent, l'incorporation d'eau en supplément de celle se trouvant normalement dans le fromage faisant partie du produit de l'invention ou, inversement, l'enlèvement de l'eau par séchage partiel du fromage., permet d'adapter la texture des noisettes à un état choisi au préalable.
Il a également été découvert que la teneur en eau totale est importante pour une raison entièrement différente, c'est-àdire pour la stabilité au magasinage des noisettes produites. Dans
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tes noisettes contiennent suffisamment de soluté pour empêcher une croissance adverse de nombreux micro-organismes. Cette aptitude des produits de la présente invention (qui pourrait, sinon,
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etc) à résister à la croissance des micro-organismes peut se défi-
-nir par le paramètre suivant :
Activité en eau des noisettes Pression de vapeur d'eau sur
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e donnée, t Pression de vapeur d'eau sur
de l'eau pure a t[deg.] <EMI ID=14.1>
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organismes (même en l'absence des agents chimiques de conservation), ce qui augmente nettement Inaptitude au magasinage du produit de la présente inventiono
En se fondant sur les propriétés connues des additifs de gélification utilisés dans la présente invention, on pouvait s'attendre à la possibilité d'obtenir des produits utiles ayant une consistance intéressante simplement grâce à l'incorporation du fromage naturel dans une gangue comprenant un gel aqueux des colloïdes obtenus sous l'action du Xanthomonas et de là gomme de caroube. Cependant, cela ne s'est pas avéré être le cas.
On sait.que seuls des fromages séchés, par opposition à du fromage naturel, permettent une telle gélification sans pro-
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exemple des fromages du type des bleus, dans ce gel formé par les colloïdes de Xanthomonas et la gomme de caroube, il s'est avéré impossible d'ajuster les proportions des ingrédients de façon
à obtenir un gel cohérent et ferme. Au contraire, il n'en résulte
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additifs seulement, on peut gélifier d'autres classes de fromages naturels, comma du fromage suisse, du romano, du parmesan ou du cheddar, pour l'obtenir sous forme d'une gangue ou matrice ferme. Même ces derniers produits à base de fromage ne se sont cependant pas avérés utiles, car l'on a découvert que leur gel manque-de stabilité et, malgré leur aspect initial de produits utiles, ils
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ou d'eau même au cours d'une durée minimale de magasinage.
Lors de la poursuite de l'examen du système fromage naturel/gel, il a cependant été trouvé que l'incorporation d'un additif supplémentaire qui est de la - caséine ou un sel comestible de la caséine, par exemple du caséinate 'de sodiun -. ou de potassium, transformera les mé-
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des fromages naturels de la première des classes précédentes, en des produits cohérents et fermes, et stabilisera tous ces gels de <EMI ID=22.1>
l'eau.
La raison pour laquelle les agents de gélification selon la présente invention jouent un rôle si remarquable en présence du fromage naturel, et le mécanisme permettant à la caséine ou à un caséinate d'en corriger les effets,reste inconnue. Par conséquent, on ne fournit aucune explication pour ces phénomènes. Il a cependant été découvert que,même lorsque l'on utilise des fromages donnant par gélification des produits mous, la présence
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et/ou de radical caséinate, en poids par rapport au fromage naturel, donne une gangue ou matrice ayant les propriétés voulues. Pour les autres classes de fromages, celles qui permettent l'obtention d'un gel ferme initial avec seulement du colloïde de Xanthomonas et de la gomme de caroube, on obtient une stabilité adéquate en utilisant de la caséine ou du caséinate en une proportion se situant dans cet intervalle et également en utilisant de moindres proportion de cette caséine ou de ces caséinates et notamment en utilisant une proportion dont le minimum est d'envi-
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lorsque l'on utilise ces fromages donnant par gélifica� tion un produit mou et un produit ferme, on peut calculer la quantité totale de caséine ou de caséinate nécessaire .en se fondant sur les intervalles indiqués ci-dessus, et en tenant compte de la quantité de fromage de chaque classe qui est présent. Ainsi, ces
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ne ou de caséinate, en poids par rapport au fromage naturel.
En se maintenant dans l'intervalle indiqué ci-dessus, la proportion de l'agent de raffermissement peut varier afin de permettre l'obtention de n'importe que?_le consistance particulière voulue. En outre, certains ingrédients supplémentaires facultatifs que l'on utilise dans la présente invention peuvent influer sur ce paramètre. Ainsi, par exemple, la présence de fromage en poudre, comme du fromage séché par 'atomisât! on, permet d'ordinaire l'utilisation de quantités de caséine ou de caséinate se situant dans les portions inférieures de l'intervalle. Cependant, ces modifications consistent simplement à rendre optimales certaines caractéristiques des produits obtenus selon divers aspects de la présente invention et, une fois choisi un tel aspect particulier <EMI ID=26.1>
situent bien dans le cadre de l'expérience ordinaire de l'homme de l'art.
Il a été découvert de nombreux ingrédients supplémentaires qui, lorsqu'ils sont incorporés dans les noisettes de la présente invention, sont utiles pour en augmenter 1'intérêt. Ainsi, par exemple, on peut augmenter la concentration en ions hydrogène de la présente composition de façon à conférer une activité bactéricide et à donner un goût encore plus intéressant.
D'ordinaire, on y parvient en dispersant dans la présente composition suffisamment d'un acide alkylique inférieur organique pour réduire le p H à une valeur inférieure à 6,0 de préférence à une
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de ce genre sont bien connus en pratique. Cependant, on préfère que le choix de l'agent tienne compte de la saveur éventuelle qu'il risque de conférer. Ainsi, il a été déterminé que l'acide lactique est le plus efficace.
Il a cependant été trouvé qu'il existe des limites bien définies pour l'intérêt de l'utilisation des acides organiques à titre d'agents bactéricides. Ainsi, il a été découvert que de très fortes concentrations en acide peuvent nuire à la fermeté de la gangue du gel de la présente invention. En outre, les produits peuvent devenir excessivement aigrelets. Par conséquent, on préfère surtout que la quantité de l'acide organique ou d'un autre acide que l'on utilise réduise le pH des noisettes de la présente invention ou des nodules de la présente invention à une valeur non inférieure à 4,0 et de préférence à une valeur non inférieure à environ 4,7.
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lement être incorporés dans la composition de la présente inventiono Ainsi, par exemple, des inhibiteurs de l'action des moisissures comme des benzoates, des sorbates, des propionates, etc,
et des agents bactéricides supplémentaires peuvent servir à garantir que les noisettes de la présente invention résisteront bien aux conditions normalement rencontrées lors du magasinage des produits alimentaires. D'autres ingrédients facultatifs comprennent
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ment, on peut utiliser des condiments, comme du sel, divers agents donnant du goût au fromage et diverses matières colorantes pour améliorer l'aspect et augmenter la saveur des présentes compositions de fromages.
Un autre avantage de ces ingrédients supplémentaires
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ve présente dans les noisettes ou dans les nodules de la présente invention. Ces ingrédients aident donc à diminuer l'activité précitée de l'eau du produit et à en augmenter la résistance à la croissance des micro-organismes*
On peut réaliser la production des noisettes de la présente invention grâce à un procédé qui est considérablement plus simple que les procédés permettant dans l'art antérieur de produire de façon courante des granules de fromage. Il y a 'lieu de noter aussi le fait que la simplification du nombre des stades nécessaires selon le procédé de la présente invention, avec la réduction concomitante concernant les paramètres fondamentaux en cause, constitue encore un autre avantage de la présente invention.
La formation de la gangue du gel de la présente invention exige que les constituants que l'on envisage d'incorporer dans les noisettes de la présente invention passent par un stade de produit essentiellement fondu . Par conséquent, il convient de mélanger intimement à une température comprise entre environ
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entre 77[deg.]C et 100[deg.]C, des quantités appropriées de fromages naturels et, lorsqu'on le désire,de fromages supplémentaires séchés, des présents �gents do gélification et des ingrédients facultatifs auxquels on s'est référé dans le présent mémoire. D'ordinaire, la température que l'on utilisera sera celle du point de fusion du fromage naturel présent ou sera une température voisine de ce
point de fusion. Ainsi, cette température peut varier selon le ou les fromages particuliers que l'on utilise. De même, il est souhaitable de réduire à leur minimum les effets défavorables du chauffage sur les fromages et, ainsi ,les températures les plus faibles des intervalles indiques ci-dessus sont les plus intéressantes.
On peut effectuer ce stade de mélange et de fusion dans divers appareils facilement disponibles dans l'art antérieur. On <EMI ID=33.1>
portant une enveloppe de vapeur dteau de façon à permettre le réglage soigné 'de la température. Cela est particulièrement important lorsque, par exemple, la texture finale des noisettes est à déterminer par un réglage de la teneur en humidité du produit final. Par conséquent, après une détermination de la teneur initiale en humidité du fromage, on peut ajouter un supplément d'eau aux matières de départ de la composition de la présente invention ou bien l'on peut en faire évaporer une partie de l'eau initiale, de façon à obtenir toute teneur particulière voulue en humidité.
Après la fusion des ingrédients initiaux et après que soit atteinte la teneur appropriée en humidité, il convient de refroidir rapidement ces ingrédients- de façon à parvenir à une température de produit inférieure à 10[deg.]C mais non inférieure au point de congélation du produit, de préférence une température comprise entre environ 3[deg.] et 8[deg.]C. Il convient d'effectuer ce stade de refroidissement en une courte période de temps après le moment où le ou les ingrédients du type fromage naturel ont été tout d'abord soumis à des températures élevées de fusion. Cela est souhaitable, car une longue exposition du ou des fromages devant faire partie de la présente composition à des températures aussi élevées peut aboutir à une dénaturation des protéines des fromages et, dans certains cas, à une séparation de l'huile du reste des ingrédients.
En outre, afin de maintenir la présente composition
sous une torse intimément dispersée, il convient de refroidir en une période aussi courte que possible les ingrédients fondus. Ainsi, il est préférable que le stade du refroidissement rapide provoque la solidification de la composition en moins de 3 minutes, de préférence en moins d'environ une minute. De cette façon, on peut améliorer l'homogénéité des noisettes résultantes et même
la résistance à la synércse.
Lors de la diminution de la température du fromage, la gangue de gel de la présente invention durcit pour donner un produit solide et ferme. On peut, à tout moment commode, soumettre encore ce produit solide à une division supplémentaire en de petite fragmente. De cette façon, et en utilisant des couteaux et des dispositifs de découpage et de tranchage que l'on trouve facilement
<EMI ID=34.1> en pratique, on obtient des produits granulaires ou des "noisettes" ou des "nodules", qui ont une forme facilement utilisable.
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menter encore l'homogénéité de la composition de la présente invention, selon le procédé ci-dessus de productiono Une telle homogénéité peut, dans une large mesure, être obtenue grâce à ltuti-
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un aspect préféré de la présente invention, on fait passer au moins une partie des ingrédients dans une zone d'homogénéisation, qui constitue une préparation pour le stade indiqué ci-dessus, du mélange et de la fusiono L'homogénéisation, que l'on peut réaliser en utilisant les techniques de l'art antérieur, est très avantageuse lorsqu'elle sert à disperser au moins le constituant du type fromage naturel, la caséine ou le caséinate, l'émulsionnant et toute l'eau additionnelle éventuelle que l'on envisage d'incorporer. Après liquéfaction de la composition résultante, par fusion à la température précédemment indiquée, et après l'homogénéi�ation, on peut effectuer la jonction avec les autres constituants de la composition de la présente invention dans le dispositif de fusion .et de mélange.
Bien que certains des autres constituants puissent également être présents dans la suspension homogénéisée, il est préférable de ne pas traiter ainsi les additifs de gélification. De même, du fait qu'il est souhaitable d'ajouter le fromage séché (lorsqu'il sert à constituer une partie du fromage) sous forme d'une poudre facile à disperser, le plus simple consiste également à ajouter ce constituant lors du stade de la fusion.
En plus de leur utilité intrinsèque, à titre d'additif pour des assaisonnements pour des salades, pour des sauces et comme indiqué par ailleurs ci-dessus, les noisettes ou les nodules de la présente invention sont aussi particulièrement utiles pour des applications ou l'on peut les soumettre à un chauffage. Ainsi, par exemple, on peut les saupoudrer à la surface des plats à faire mijoter au four, etc, et, pendant la cuisson à température élevée, ces produits fondront et constitueront pour les plats le mène type de garniture que des fromages naturels.
Dans un autre aspect particulièrement proféré de la présente invention, on se fonde cependant sur la stabilité thermique des gangues des gels des compositions de l'invention pour obtenir <EMI ID=37.1>
fromage naturel ou avec les produits de remplacement de l'art
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aliments qui seront ensuite chauffés, sans détruire l'aspect et
la forme distincte de ces "noisettes". Au contraire, d'autres pro. duits fondent normalement à des températures mêmes minimes. Ainsi, non seulement ces autres produits perdent leur aspect, mais, en outre, ils ne peuvent normalement être maintenus en un endroit particulier quelconque à l'intérieur d'un produit alimentaire.
Par conséquent, des produits alimentaires que l'on soumet normalement à une stérilisation par la chaleur (par exemple dans la boite de conserve ou immédiatement avant l'emballage) n�ont d'ordinaire pas été classés parmi les produits que l'on peut aromatiser à l'aide de constituants semblables à du fromage naturel ou qui sont formés par du fromage naturel. De tels constituants ont présenté jusqu'à présent de bas points de fusion,
ce qui a abouti à l'hypothèse que ces constituants donneraient dans le produit final une masse coagulée.
Au contraire, ce problème est résolu grâce à l'utilisation des noisettes ou des nodules de la présente invention. Des traitements de chauffage normal, comme une stérilisation, ne soumettent pas un produit alimentaire à des conditions de temps et
de température assez élevés pour aboutir à une fusion et à une perte de la forme des noisettes ou des nodules de la présente
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fromage naturel pour aromatiser divers produits comme des soupes, des sauces pour de la pizza, et des pâtés, avant la stérilisation et sans effet adverse sur leur aspect.
De façon semblable, de nombreux produits alimentaires
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invention. Ainsi, la résistance à une liquéfaction par fusion, que montrent les produits de la présente invention, permet de les
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corporation dans de nombreux produits alimentaires.
Un exemple de ces produits alimentaires est constitué
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des bouchées mixtes, des tranches ou des prîtes de produits ali-
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tentatives effectuées dans le passé, comme constituant a fondu pendant la cuisson du produit, s'est échappé de ce produit et s'est congelé ensuite en une masse peu appétissante et peu agréable à regarder.
Au contraire, selon la présente invention, on peut agglomérer et faire cuire un produit alimentaire et des noisettes ou des nodules de fromage sans déplacement du fromage. En coupe, le produit obtenu montrera les formes des noisettes ou nodules ocuupant toujours la même place que dans l'agglomérat d* origine, ce qui améliore l'aspect du produit alimentaire et évite d'avoir à le garnir avec des tranches ou des petits morceaux de fromage obtenus séparément et traités à part.
Lorsque, comme décrit ci-dessus, on souhaite maintenir la forme bien séparée des noisettes de la présente invention dans un produit alimentaire, il est seulement nécessaire d'éviter
une fusion On y parvient facilement en réglant la température et/ou la durée de la stérilisation, de la cuisson, etc, au-dessous des valeurs pour lesquelles les noisettes sont liquéfiées. Inversement, si l'on désire obtenir une fusion, par exemple lorsque
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sus qui revêt uniformément un produit, on applique facilement aussi de plus fortes températures pendant une durée suffisante pour garantir une fusion, comme antérieurement décrit à propos du stade du mélange avec fusion pour la formation, des noisettes ou des nodules.
Les exemples suivants sont donnés en vue d'illustrer l'invention. Dans les exemples et dans tout le présent mémoire, les pourcentages sont destinés à indiquer des pourcentages en poids par rapport à la composition totale, sauf indication du contraire.
Exemple 1
En utilisant un mélangeur muni d'une enveloppe à vapeur
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comprenant :
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(* le colloïde est une gomme de xanthame, vendue sous le nom de "Keltrol" par The Kelco Company ), jusqu'à une température de 90[deg.]C dans des conditions de mélange avec fort cisaillement.
Au bout de 20 minutes, on pompe lentement la solution fondue à travers des buses sur une courroie continue de congélation, maintenue à -25[deg.]Co On règle la vitesse d'avancement de la courroie et le débit du pompage de façon à obtenir des bandes de matières ayant environ 0,6 cm de diamètre. Sur la courroie, les bandes se solidifient en une à deux secondes environ. Après que les gels fermes ainsi obtenus aient atteint une température de 5[deg.]C, on les retire de la courroie et on les envoie vers un dispositif de découpage. Les bandes sont alors découpées en des noisettes ou en des nodules cylindriques ayant une longueur de 0,6 cm. Ces noisettes ont une teneur totale en humidité d'environ
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légèrement grumeleuse normalement associée à du fromage bleu naturel.
On soumet ensuite les noisettes à un essai de stabilité au magasinage dans une étuve maintenue à la température de 40[deg.]C. Même au bout de deux semaines, il n'y a pas de dégagement apparent d'eau ou d'huile en provenance des matrices ou gangues des noisettes.
Exemple 2
On répète les opérations de l'exemple 1, en remplaçant le fromage bleu et le fromage de cheddar par 800 kg de parmesan naturel (échantillon A) et en effectuant un tel remplacement mais <EMI ID=49.1>
ment (échantillon B).
On observe que les noisettes produites dans le cas des deux échantillons sont fermes et sèches au toucher immédiatement après leur découpage jusqu'à une longueur de 0,6 cm et leur réchauffement à la température ambiante. On place ensuite les noisettes dans des poches transparentes en matière plastique collée, dans une étuve maintenue à 25[deg.]C et on les examine à des intervalles de 24 heures durant 7 jours. Les noisettes provenant de l'échantillon A conservent leur texture initiale et leur aspect intéressant d'origine. Au contraire, au bout d'un jour seulement, les noisettes provenant de l'échantillon B montrent un aspect humide et, au bout de 3 jours, il s'est recueilli suffisamment de liquide libre au bas de la poche pour mettre en évidence l'impossibilité pour les agents. de gélification, utilisés seuls, à fournir un gel stable.
Exemple 3
On répète les opérations du procédé de l'exemple 1, en remplaçant les fromages naturels de cet exemple 1 par 600 kg de
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effectuant un tel remplacement mais sans utiliser de caséinate
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Immédiatement après le découpage et le réchauffement jusqu'à la température ambiante, les noisettes de l'échantillon
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contraire, la composition provenant de l'échantillon B' est nettement moins ferme et tend à se congeler. (En outre, même à la température de 2[deg.]C, les rubans de l'extradât ont montré une médiocre aptitude à la séparation lors du décoapage). De plus, lors d'un magasinage à 25[deg.]C, les noisettes provenant de l'échan-
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la composition provenant de l'échantillon B' montre la séparation d'une phase liquide limpide en moins de deux jours.
Exemple 4
On répète les opérations du procédé de l'exemple 1, en remplaçant les fromages utilisés dans 1=Exemple 1 par 835 kg de fromage de cheddar naturel. On compare ensuite les noisettes ainsi obtenues avec du fromage naturel découpé à des dimensions <EMI ID=55.1>
produits séparés du type pâtés en croute comportant de la viande et du fromage.
On forme ces produits en mélangeant une composition grossièrement broyée :
0,35 kg de rognures de boeuf salé
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avec une composition émulsionnée :
0, 20 kg de rognures de beuf
0,30 kg de rognures de porc
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0,05 kg de poivre blanc
0,10 kg de glace
après quoi on ajoute 0,10 kg des noisettes de cheddar ci-dessus à la moitié du mélange et 0,10 kg de fromage de cheddar naturel à la seconde moitiéo
On prépare des pâtés en croutes séparés à partir des moitiés, on les place sur les plateaux en aluminium et l'on cuit dans un four à 175[deg.]C durant 3 heures. Pendant la cuisson, les
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7500.
Après le retrait du four, on observe que l'aspect des deux pâtés en croutes est différent. Les noisettes du premier pâté ont conservé leur configuration d'avant la cuisson et forment des volumes bien séparés, aussi bien lorsqu'on découpe le
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ce. Au contraire, on observe que le fromage naturel ajouté au second pâté en croûte a fondu et a coulé à travers le pâté et qu'il est largement présent au bas de ce pâté et de la cuvette de cuisson sous forme d'une masse essentiellement continue, qui s'est recongelée et a un aspect peu plaisant.
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du fromage naturel dispersé dans une gangue ou matrice d'un gel
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caroube, gel qui a été stabilisé à l'aide d'un agent de raffermissement choisi parmi la caséine et un sel comestible de la caséine.