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-PROCEDE DE CONSERVATION DES ALIMENTS CONTRE LA PUTREFACTION-
La présente invention concerne un procédé de conservation des aliments contre la putréfaction. Elle concerne plus spécifiquement un procédé amélioré de conservation des aliments contre la putréfaction dans lequel les activités des agents de conservation des aliments du type des acides organiques peuvent être totalement exercées.
On sait que les activités des agents de conservation du type des acides organiques, notamment l'acide sorbique, le sorbate de potassium, le propionate de calcium et le propionate de sodium, sont fort influencés par le pH.
On considère que la raison en est que les activités de conservation de ces agents de conservation des aliments sont dues principalement à des molécules non dissociées dans les aliments. En d'autres termes, à m@sure que le pH est du coté
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plus acide, le nombre de molécules non dissociées augmente et les activités de conservation sont accrues. En conséquence) lorsqu'on utilise des agents de conservation du type des acides organiques pour la conservation des aliments contre la putréfaction, il est souhaitable que le pH des aliments soit abaissé autant que possible dans un intervalle qui n'entraîne pas d'influences néfastes pour la qualité des aliments.
Les valeurs de pH préférées pour les activités des agents de conservation des aliments du type des acides orga- niques sont généralement de l'ordre de 4,5 à 5,5, bien qu'elles varient, dans une certaine mesure, suivant la classe de l'agent de conservation des aliments. Dans le cas d'un agent de conservation des aliments ayant une constante de dissociation élevée, il faut abaisser le pH autant que possi- ble. Dans le cas d'un agent de conservation des aliments ayant une faible constante de dissociation, on prévoit son activité de conservation à un pH relativement élevé.
Dans certains produits alimentaires cependant, la diminution du pH des matières de départ au cours de la fabrication de ces dernières, entraîne des influences néfastes sur les qualités des produits. Par exemple, dans la fabrication des produits à base de poisson tels que les saucisses de poisson et des produits à base de viande tels que les saucisses de viande, la diminution du pH de l'émulsion de viande de départ en vue d'accroître l'activité de l'agent de conservation des aliments à base d'acides organiques a pour effet de réduire l'aptitude à la rétention de l'eau de la viande, avec cette conséquence qu'il se produit des effets défavorables quant à l'élasticité du produit final préparé à partir de cette émulsion de viande.
En général, l'aptitude à la rétention de l'eau de la viande est la plus faible à un pH d'environ 5,5 et, lorsque le pH dépassa cette valeur, l'aptitude à la rétention de l'eau augmente.
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En conséquence, un pH plus élevé est souhaitable eu égard à l'aptitude à la rétention de l'eau de la viande.
En outre, dans le cas de pain fabriqué par fermen- tation à la levure, la diminution du pH n'est pas souhaitable, étant donné que la propagation de la levure est empochée par l'accroissement de l'activité d'un agent de conservation des aliments et qu'il se produit des effets défavorables sur la fermentation de la levure, ce qui donne lieu à la formation de pains levant mal.
Comme décrit ci-dessus, dans certains produite alimentaires, la condition en vue d'accroître les effets de conservation est en contradiction avec la condition prévue pour sauvegarder les qualités des produits.
Par conséquent, un premier objet de la présente invention est de prévoir un procédé de conservation des ali- ments contre la putréfaction, dans lequel les conditions contradictoires précitées peuvent être satisfaites en même temps. On réalise cet objet de l'invention en ajoutant, aux matières de départ d'un produit alimentaire, un granule comprenant un agent de diminution du pH enduit d'une huile durcie, de telle sorte que l'agent de diminution du pH ne soit pas élue au cours de l'étape de fabrication effectuée à la température ambiante, mais soit élue au cours de l'étape de chauffage, en même temps qu'un agent de conservation des aliments.
Plus spécifiquement, suivant la présente invention, on enduit une poudre d'un agent de diminution du pH choisi parmi le groupe comprenant l'acide fumarique, le fumarate monosodique, l'acide tartrique, l'acide malique et l'anhydride citrique avec une huile durcie ayant un point de fusion de 50 à 80 C, pour former un granule ayant une granulométrie de moins de 500/u, granule dans lequel la teneur en poudre est de 25 à 40% en poids, et on ajoute le gr&nule ainsi
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formé aux matières premières de produits alimentaires en môme temps qu'un agent de conservation des aliments du type à base d'acides organiques.
On peut également ajouter l'agent de conservation des aliments du type à base d'acides organi- ques sous la forme de ce granule suivant los besoins. Il est également possible de former un granule en enduisant une poudre d'un mélange de l'agent de diminution du pH et de l'agent de conservation des aliments avec une huile durcie, de la manière décrite ci-dessus. Dans la présente invention, on peut utiliser facultativement n'importe quel agent de conservation du type à base d'acides organiques connu, tel que l'acide sorbique, le sorbate de potassium, le propionate de calcium et le propionate de sodium.
On peut effectuer l'enduction par différents pro- cédés. Par exemple, on cite un procédé consistant à charger une huila durcie fondue dans un malaxeur puissant, ajouter ensuite une substance nucléaire, c'est-à-dire un agent de di- minution du pH tel que l'acide fumarique et/ou un agent de conservation des aliments du type à base d'acides organiques tels que l'acide sorbique, refroidir¯ système à la température ambiante tout en mélangeant pour former ainsi un granule d'un diamètre de 0,5 à 3 mm et le pulvéri- ser à moins de 1 mm, ainsi qu'un procédé consistant à char- ger la substance nucléaire précitée dans une cuvette d'en- duction, pulvériser, sur cette substance, une solution d'une huile durcie dans un solvant volatil, puis éliminer le sol- vant par soufflage dans de l'air chaud.
Un des procédés dtenduction les mieux appropries pour la présente invention est un procédé de granulation par pulvérisation, qui sera décrit ci-après. Suivant ce procédé, il est possible d'obtenir aisément un granule ayant une granulométrie de moins de 500/u, granule dans lequel la teneur en poudre non enduite d'une huile durcie est extrêmement faible.
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On fait fondre, par chauffage, une huile durcie ayant un point de fusion de 50 - 800e et on disperse, dans l'huile durcie fondue, une substance nucléaire (notamment l'agent de diminution du pH précité et/ou l'agent de conser- vation des aliments du type à base d'acides organiques) pul- vérisée à moins de 50/ u. A ce moment, on améliore l'état de dispersion par addition de lécithine en une quantité d'en- viron 0,1%, calculé sur l'huile durcie. On pulvérise la dis- persion ainsi formée et maintenue à une température supérieu- re au point de fusion de l'huile durcie, dans de l'air à moins de 40 C, au moyen d'un pulvérisateur à disque rotatif; de la sorte, on la refroidit et on la solidifie. On obtient ainsi un granule comprenant la substance nucléaire, dont la surface est enduite de l'huile durcie.
Le granule ainsi obtenu possède une granulométrie de moins de 500 vu et une configuration sphérique uniforme. On peut aisément et éventuellement contrôler la granulométrie du granule en réglant la vitesse de rotation du disque rotatif.
La teneur en substance nucléaire dans le granule enduit de la présente invention atteint 40% (notamment, la limite supérieure du rapport entre la substance nucléaire et l'huile durcie est de 40-60). La raison en est que, lorsque la teneur en substance nucléaire est trop élevée, la dispersion devient très visqueuse et la pulvérisation en devient difficile. La teneur préférée en agent nucléaire est d'environ 35% (rapport entre la substance nucléaire et l'hui- le durcie d'environ 35 à 65). Lorsque la teneur en huile durcie est trop élevée, le prix par unité de poids de la substance nucléaire est accru, bien que cette teneur ne provoque aucun désavantage du point de vue de la manipulation.
Par conséquent, une teneur trop élevée en huile durai* n'est pas préférée, De plus, bien qua l'état d'enduction soit amélioré lorsque la teneur en huile durcie est élevées
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on n'observe pas d'amélioration importante lorsque la teneur en huile durcie est portée à plus de 75%. Dès lors, le rap- port préféré entre la substance nucléaire et l'huile durcie varie de 25/75 à 40/60, en particulier de 25/75 à 35/65.
Dans la présente invention, on évalue l'état d'en- duction suivant la détermination de la quantité de substance' nucléaire non enduite contenue dans le granule ainsi obtenu.
Plus spécifiquement, on ajoute 1 g du granule à 100 g d'eau à la température ambiante et on agite le mélange pendant
10 minutes au moyen d'un agitateur magnétique, puis on le filtre. On détermine la quantité de substance nucléaire dans le filtrat et on l'exprime en pour-cent calculés sur la substance nucléaire présente dans le granule échantillon.
Lorsque la substance nucléaire présente dans le filtrat est un acide, on effectue le titrage en utilisant du NaOH 0,1 N et, lorsque la substance nucléaire présente dans le filtrat est un sel, on transforme ce dernier en acide libre correspondant au moyen d'une résine échangeuse d'ions, puis on effectue le titrage au moyen de NaOH 0,1 N.
Les résultats de ces mesures ont confirmé que les quantités de substances nucléaires non enduites dans les granules de la présente invention sont inférieures à 5% lorsque la substance nucléai- re est l'acide fumarique, d'environ 10% dans le cas de l'acide sorbique, d'environ 20% dans le cas du propionate et de 15 à 20% dans le cas d'autres agents de diminution du pH, Dans une opération réelle, ces valeurs sont négligeables et, en conséquence, on peut dire que l'état d'enduotion suivant la présente invention est très bon.
On décirira, à présent, plus en détails, les procédés d'enduction des substances nucléaires et de conservation des alimenta au moyen des granules ainsi obtenus, en se référant aux exemple*.
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Exemple 1
On fait fondre, par chauffage, du suif de boeuf durci ayant un point de fusion de 59 C et on y ajoute 0,1% de lécithine pour obtenir 6,5 kg d'un mélange de suif de boeuf durci et de lécithine. Tout en maintenant le mélange à 70 C, on y ajoute 3,5 kg d'acide fumarique broyé à une granulométrie moyenne de moins de 20 / u. Ensuite, on agite suffisamment le mélange au moyen d'un homogéniseur pour disperser uniformément l'acide fumarique. Tout en maintenant la dispersion à 70 C on la pulvérise dans de l'air à 35 C au moyen d'un pulvérisateur à disque rotatif, puis on la refroidit et on la solidifie. On obtient ainsi un granule ayant une granulométrie de 300 à 50/ u.
Exemple 2
On prépare un granule analogue à celui obtenu à l'exemple 1 en utilisant de l'acide tartrique au lieu de l'acide fumarique de cet exemple.
Exemple 3
On prépare un granule analogue à celui obtenu à l'exemple 1 en utilisant de l'acide malique au lieu de l'acide fumarique et en portant le rapport entre l'acide malique et l'huile durcie à 25/75.
Exemple 4
On prépare un granule analogue à celui obtenu à l'exemple 3 en utilisant de l'anhydride citrique au lieu de l'acide malique de cet exemple.
Exemple 5
On prépare un granule analogue à celui obtenu à l'exemple 3 en utilisant du fumarate monosodique au lieu de l'acide malique de cet exemple.
Exemple 6
On effectue l'enduction dans les marnez conditions qu'à l'exemple 1, avec cette exception que l'on utilise de
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l'acide sorbique comme substance nucléaire et que l'on porte le rapport entre l'acide sorbique et l'huile durcie à 25/73*
On obtient ainsi un granule analogue à celui obtenu à l'exem- ple 1.
Exemple 7
On ajoute 2 kg d'acide sorbique ayant une granulo- métrie moyenne de moins de 25/ u et 0,5 kg d'acide fumarique ayant une granulométrie moyenne de moins de 25/u dans 7,5 kg d'une huile durcie ayant un point de fusion de 59 C, conte- nant 0,1% de lécithine et maintenue à 70 C. On agite le mé- lange au moyen d'un homogéniseur pour disperser uniformément les substances nucléaires. On pulvérise la dispersion ainsi formée dans les mêmes conditions que celles adoptées à l'exemple 1, puis on la refroidit et la solidifie. On obtient ainsi un granule comprenant un mélange d'acide sorbique et d'acide fumarique enduit de l'huile durcie.
Exemple 8
On ajoute 3 kg de propionate de calcium en paillet- tes de 1 - 2 mm de diamètre constitué de cristaux ayant une granulométrie moyenne de 30/ u, à une huile de colza durcie ayant un point de fusion de 70 C, contenant 0,1% de lécithi- ne et maintenue à 80 C. On agite suffisamment le mélange au moyen d'un homogéniseur, de sorte que les paillettes de propionate de calcium soient brisées en très petits cristaux et que ces derniers soient dispersés uniformément dans l'huile durcie. Tout en maintenant la dispersion à 80 C, on la pulvérise de la même manière qu'à l'exemple 1, puis on la refroidit et la solidifie. On obtient ainsi un granule comprenant du propionate de calcium enduit d'huile de colza durcie.
Exemple
On obtient un granule constitué de propionate de sodium enduit d'une huile de colza durcie en répétant l'exem-
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ple 8 dans les montes conditions, avec cette exception que l'on emploie du propionate de sodium comme substance nucléai- re.
Exemple 10
On effectue l'enduction dans les mêmes conditions qu'à l'exemple 8, avec cette exception que l'on utilise un mélange de 2 kg de propionate de calcium et de 1 kg de pro- pionate de sodium comme substance nucléaire au lieu des 3 kg de propionate de calcium, en employant 7 kg de suif de boeuf durci au lieu de 7 kg d'huile de colza durcie et en portant la température à 70 C. On obtient ainsi un granule constitué d'un mélange de propionate de calcium et de propionate de sodium enduit de suif de boeuf durci.
Exemple 11
On cuit pendant 24 heures une matière première de viande pour la préparation de saucisses de Vienne et consti- tuée de 1.400 g (70 en poids) de porc et de 600 g (30% en poids) de boeuf, puis on la fait passer à travers un hachoir et on la broie pendant un certain temps en utilisant un découpoir silencieux. A ce mélange de matières on ajoute ensuite des matières auxiliaires telles que des condiments et des épices, ensemble avec un agent de conservation (et un agent de diminution du pH) repris dans le tableau 1 ci-après.
On broie ensuite le mélange pendant 5 minutes et on le bourre dans des boyaux de moutons. On utilise l'enveloppe telle quelle après l'avoir lavée avec de l'eau et on ne la soumet pas à un traitement spécial. Ensuite, on sèche à 40 C, pendant une heure, le mélange de matières bourré dans le boyau de mouton, on le fume à 50 C pendant 30 minutes, puis on le fait bouillir à 70 C pendant 20 minutes et on le refroidit. Lorsque la préparation de la saucisse est terminée, on conserve cette dernier'? dans un réfrigérateur pendant environ 20 heures, puis on la laisse reposer dans un appa- \
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reil à température et à humidité constantes, à une température de 25 C et à une humidité relative de 85%.
Les résultats des tests quant au pH, à la qualité du produit et à l'effet de conservation sont repris au tableau 1.
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Tableau
EMI11.1
<tb> quantité <SEP> d'agent <SEP> pH
<tb> de <SEP> conservation
<tb> Agent <SEP> de <SEP> conservation <SEP> ajouté, <SEP> oalculée <SEP> Qualité <SEP> du <SEP> produit <SEP> Test <SEP> de <SEP> conservation
<tb> sur <SEP> la <SEP> matière <SEP> Avant <SEP> le <SEP> Après <SEP> le
<tb> de <SEP> viande <SEP> chauffage <SEP> chauffage
<tb> (;
6 <SEP> en <SEP> poids)
<tb> Granule <SEP> d'acide <SEP> fumarique <SEP> enduit <SEP> * <SEP> 0,3 <SEP> 6,30 <SEP> 5,80 <SEP> tique <SEP> (bonne)
<tb> Sorbate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> 0,2
<tb>
EMI11.2
--wrr¯r-rrrr--rrrrr-r------------------,wrr-rrwrrrrrrr-------------------------------------r----r---¯--r---------r---wr
EMI11.3
<tb> Sorbate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> 0,2 <SEP> 5,85 <SEP> 5,78 <SEP> Dur <SEP> et <SEP> cassant <SEP> Gâté <SEP> après <SEP> 96 <SEP> heures
<tb> Acide <SEP> fumarique <SEP> 0,09 <SEP> facilement
<tb>
EMI11.4
------------I------------w---------------r..----------r-----------------------------------------------------
EMI11.5
<tb> Sorbate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> 0,2 <SEP> 6,40 <SEP> 6,45 <SEP> Gelée <SEP> molle <SEP> et <SEP> Gâté <SEP> après <SEP> 65 <SEP> heures
<tb> ..rrw,nrrrwwrr <SEP> élastique <SEP> (bonne)
<tb>
EMI11.6
Non ajoaté - 6,35 6,40 Geiée moiie et Gàté aprés 48
EMI11.7
<tb> élastique <SEP> (bonne)
<tb>
Teneur en acide fumarique : 30%
EMI11.8
w i Tenegr en aoide fumarique 1 30$ volume égale 5 foi$ aalui da bau" a'mis i'échantilion suspension dans l'eaa distillée volume égal fois celui :*** ltèchantîllon et on mesuré le pil avec un pH-mètre électrode de verre.
*** s L'échantillon a été effectivement mangé et on a effectué une évaluation oenaorîelleo a*lb 6
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Comnaa le montrent les résultats indiqués au tableau ci-dessus, lorsqu'on utilise le granule d'acide fumarique enduit, en même temps que le sorbate de potassium, suivant la présente invention, l'effet de conservation est nettement accru sans action néfaste sur la qualité du produit.
Exemple 12
On broie, pondant un certain temps, avec un décou- poir silencieux, un mélange de matières pour saucisses de poisson constitué de 40% en poids de chair de thon préparée, de 30% en poids de viande de baleine rouge, qui a été soumise à un traitement d'élimination du sang dans l'eau courante et qui a été cuite, de 15% en poids de merlan jaune congelé et haché, de 5% en poids de fécule de pommes de terre d'Irlande, en poids de 5/de saindoux et de 5% en poids d'assaisonnements et d'épices, puis on ajoute l'agent de conservation à tester (avec l'agent de diminution du pH) et on poursuit le broyage pendant 5 minutes supplémentaires. On charge le produit ainsi obtenu dans une enveloppe de chlorure de vinylidène (3 cm de diamètre) et on le pasteurise par chauffage pendant 60 minu- tes avec de l'eau chaude à 85 C.
L'agent de conservation qu'il faut ajouter (ainsi que l'agent de diminution du pH) est indiqué dans le tableau 2 ci-après. En plus, on ajoute
EMI12.1
0,002;b en poids de 2-(2-furyl)-3-(5-nitro-2-furyi)-acrylamide à chaque échantillon contenant l'agent de conservation, mais, à l'échantillon témoin, auquel on n'a ajouté aucun agent de conservation, on n'a pas non plus ajouté ledit acrylamide.
Pour chaque échantillon de produit, on effectue les tests de pH, de qualité et d'effet de conservation de la même manière qu'à l'exemple 11. Les résultats sont repris au tableau 2,
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EMI13.1
<tb> Quantité <SEP> d'agent
<tb> de <SEP> conservation <SEP> pH
<tb> .gent <SEP> de <SEP> conservation <SEP> ajouta, <SEP> calcula* <SEP> Qualité <SEP> du <SEP> produit <SEP> Test <SEP> de <SEP> conservation
<tb> sur <SEP> la <SEP> matière <SEP> Avant <SEP> le <SEP> Apre* <SEP> le <SEP> ( <SEP> 37 C)
<tb> de <SEP> viande <SEP> chauffage <SEP> chauffage
<tb> (% <SEP> en <SEP> poid*)
<tb> Granule <SEP> d'acide <SEP> fumari- <SEP> Bon <SEP> produit <SEP> ayant <SEP> N'a <SEP> pas <SEP> gâté <SEP> pendant
<tb> que <SEP> enduit <SEP> * <SEP> 0,15 <SEP> 6,40 <SEP> 5,
40 <SEP> de <SEP> l'élasticité <SEP> plus <SEP> de <SEP> 40 <SEP> jour* <SEP> ***
<tb> Granule <SEP> d'acide <SEP> sorbique <SEP> enduit <SEP> ** <SEP> 0,8
<tb>
EMI13.2
rrrrrrwl1nwrrW-rwlrwrwrrv-r.lrwrry"Awrrlnri-rwW-w-llwrrr,rrwr--wrv.-----,--rrrrsrerwrrW-wwlrwr1-wwWwrwwwwwwrrwlIwwlwywwW Acidv tumar1que 0,045 .r33 5,42 Produit intérieur Nta pas gâté pendant
EMI13.3
<tb> ayant <SEP> une <SEP> faible <SEP> plus <SEP> de <SEP> 40 <SEP> jour.
<tb>
Acide <SEP> sorbique <SEP> 0,2 <SEP> élasticité
<tb>
EMI13.4
rwlrrvrwwwrplwwwwwwl.rrl.rsMw wwMwwwwwaanrww.rmrw,. a.rwwwwwwyr wrwryr.r,wa, ",.,",M",r,w"wr"".,rrww ",wrwwprnwwrwwww.rawwwwrvy
EMI13.5
<tb> Sorbate <SEP> de <SEP> potassium <SEP> 0,2 <SEP> 6,55 <SEP> 6,68 <SEP> Bon <SEP> produit <SEP> ayant <SEP> Gâté <SEP> le <SEP> 20 <SEP> me <SEP> jour
<tb> de <SEP> l'élasticité
<tb>
EMI13.6
.W rwwr.rwwWrwwewwawwwrrwww .nwwwtrr.w4lwwwwww.rrr .layaA,rwwrw.A rwwwlr,w.ww .rr.y.lw,wrww..vwwr.r4lwww wwwrwwwww.nly1r11wllwwwwe.wwr.
EMI13.7
<tb>
Non <SEP> ajoute <SEP> - <SEP> 6,50 <SEP> 6,65 <SEP> Bon <SEP> produit <SEP> ayant <SEP> Gâte <SEP> le <SEP> 5me <SEP> jour
<tb> de <SEP> l'élasticité
<tb>
EMI13.8
¯¯ ..........##¯¯¯¯¯.¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ ..
'"''""""""""**"""""'"" """*"**""" ""*"!""!'!!!! -<-)Me###MM<eMtM<Mt## t-MMM#MM--MMMM##MM##e-eMt-t##W## ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ , : La teneur en acide fumarique est de 30% en poids ** : La t*neur en acide sorbiquo est de 25% en poids
EMI13.9
s Lorsqu'on l'a laissé reposer pendant plus de 40 jour* à 370Ct on a observé une décoloration et la produit agent détérioré autrement qu'en gâtant, .
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Comme le montrent les résultats repris au tableau ci-dessus, l'emploi simultané d'un granule d'acide fumarique enduit et d'un granule d'acide sorbique enduit améliore excessivement l'effet de conservation et ne produit pas d'in- fluences néfastes sur le produit, tandis que l'emploi simul- tané d'acide fumarique et d'acide sorbique tels quels, non enduits de l'huile durcie,exerce un effet néfaste sur le produit.
Exemple 13
A 4 kg de farine de froment, on ajoute 55% d'eau, calculés sur le poids de la farine, 6% de sucre, 4% de levure à pain, 4% d'huile "shortening", 0,1% d'un promoteur de fermentation et un agent de conservation (ensemble avec un agent de diminution du pH) indiqua au tableau 3 ci-après.
On broie le mélange de matières penuant 10 minutes au moyen d'un grand mélangeur. Ensuite, on laisse encore reposer la pâte dans une chambre maintenue à 30 C pendant 10 minutes et on la divise en blocs pesant chacun 150 g. Ensuite, on laisse encore reposer les blocs à 30 C, pendant 10 minutes et on les place dans un moule à pain rectangulaire. Ensuite, on les laisse encore reposer à 30 C, pendant 10 minutes et on les fait sécher pendant 30 minutes dans une chaudière maintenue à 38 C. Ensuite, on effectue la cuisson pendant 20 minutes dans un four-électrique maintenu à 210OC6 On laisse refroidir pendant 14 heures, le pain ainsi obtenu.
On soumet ensuite 10 pains au test d'évaluation sensorielle et on utilise 8 pains pour la mesure du volume, la mesure du pH et la mesure de la dureté grâce à un appareil de mesure de la compression de Vegard. En outre, on casse chaque foia 12 pains en deux par le milieu, on place chacun des 24 morceaux ainsi obtenus dans un sachet de polyéthylène et on lea laiase reposer dans un thermostat maintenu à 30 C. Dès lors, on observe la détérioration par les moisissures et analogues,
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pendant plusieurs jours.
Comme promoteur de fermentation, on emploie un mé- lange constitué de 2,4% d'acide ascorbique, de 2,9% de bro- mate de potassium, de 18,6% d'un activeur d'enzymes, de 20,7% de sulfate de calcium et de 56,1% d'amidon.
Lorsqu'on emploie le granule d'acide fumarique enduit comme agent de diminution du pH, le pH de la pâte ne diminue pas, mais le pH du pain obtenu est plutôt abaissé, Lorsqu'on utilise l'acide fumarique ou l'acide lactique, le volume du pain obtenu est très petit. D'autre part, lorsqu'on utilise le granule d'acide fumarique enduit, le volume du pain obtenu est comparable à celui du produit témoin.
En particulier, lorsqu'on utilise le granule de propionate de calcium enduit, le volume du pain obtenu est tout à fait le même que celui du produit témoin. Lorsqu'on utilise 1'acide fumarique ou l'acide lactique, le pain obtenu comporte les mies d'une dureté remarquable, D'autre part, lorsqu'on utilise des granules enduits, les pains obtenus sont aussi tendres que le pain témoin, ces résultats d'essais de dureté correspondant aux résultats du test sensoriel effectué sur la dureté. Les résultats des tests de pH, de dureté, de volume et des tests sensoriels sont repris au tableau 3 ciaprès.
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Tableau 3
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<tb>
<tb> pH <SEP> Qualité <SEP> du <SEP> produit <SEP> Test <SEP> sensoriel
<tb> Echantillon <SEP> Pâte <SEP> Produit <SEP> Volume <SEP> Dureté <SEP> des <SEP> (dureté)
<tb> (ml) <SEP> mies <SEP> (g)
<tb> émoin <SEP> (pas <SEP> d'addition) <SEP> 5,72 <SEP> 5,60 <SEP> 465 <SEP> 80,0 <SEP> habituelle
<tb> 'ropionate <SEP> de <SEP> calcium(0,1%) <SEP> 5,75 <SEP> 5,65 <SEP> 452 <SEP> 80,6 <SEP> habituelle
<tb>
EMI16.2
'rop3.onats de calciu(û,l,n? 53s 5sZ5 z28 98s9 plaitit .--.. cida lactique à 50 ü,1 ),$ 5936 5,25 28 9819 plutôt dura 'ropionate de calcium .5 8 .5 28 420 101 2 plutôt dur9 4Gide fumarique 0,03) 420 ..
plutôt dure
EMI16.3
<tb>
<tb> @ropionate <SEP> de <SEP> calcium ),'%)
<tb> canule <SEP> d'acide <SEP> fumari- <SEP> 5s68 <SEP> 5,28 <SEP> 450 <SEP> 81,8 <SEP> habituelle
<tb> que <SEP> enduit <SEP> (0,1%)
<tb> Granule <SEP> de <SEP> propionate <SEP> de
<tb>
EMI16.4
,alc:ium enduit (0,3J%) 5 66 5 27 462 80 2 habitua lIe j'rranale d'acide fumarique 5,66 5927 462 . habituelle
EMI16.5
<tb>
<tb> Induit <SEP> (0,1%)
<tb>
Les résultats du test de conservation sont repris dans le tableau 4 ci-après. Comme le montrent les résultais du tableau, bien que l'emploi seul de 0,1% de propionate de calcium ne donne pas un effet de conservation suffisant, l'utilisation simultanée du granule d'acide fumarique enduit peut prolonger la période de conservation.
Dans la tableau la valeur numérique du numérateur indique le nombre d'échantillons de pains sur lesquels on observe la croissance de moisissures, tandis que la valeur numérique du dénominateur indique le nombre total d'échantillons à tester.
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Tableau 4
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<tb>
<tb> Période <SEP> de <SEP> conservation
<tb>
EMI17.2
Echantillon ###################################
EMI17.3
<tb>
<tb> Echantillon <SEP> 1 <SEP> jour <SEP> 2 <SEP> jours <SEP> 3 <SEP> jours <SEP> 4 <SEP> jours <SEP> 5 <SEP> jours <SEP> ; <SEP>
<tb> Témoin <SEP> (sans <SEP> addition) <SEP> 0/24 <SEP> 18/24 <SEP> 24/24
<tb> Propionate <SEP> de <SEP> calcium(0,1%) <SEP> 0/24 <SEP> 8/24 <SEP> 22/24 <SEP> 24/24
<tb> Propionate <SEP> de <SEP> calcium(o,1%) <SEP> 0/24 <SEP> 1/24 <SEP> 8/24 <SEP> 19/24 <SEP> 24/24
<tb> Acide <SEP> lactique <SEP> à <SEP> 50% <SEP> (OR'%)
<tb> Propionate <SEP> de <SEP> calcium(0,1%)
<tb> Granule <SEP> d'acide <SEP> fumarique
<tb> enduit <SEP> (0,1%) <SEP> 0/24 <SEP> 2/24 <SEP> 6/24 <SEP> 19/24 <SEP> 24/24
<tb> Granule <SEP> de <SEP> propionate <SEP> de
<tb> calcium <SEP> enduit <SEP> (0,33%) <SEP> :
<tb> Granule <SEP> d'acide <SEP> fumarique
<tb> enduit <SEP> (0,1%) <SEP> 0/24 <SEP> 1/24 <SEP> 6/24 <SEP> 18/24 <SEP> 24/24 <SEP> -
<tb>
REVENDICATIONS
1. Procédé de conservation des aliments contre la putréfaction, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter aux matières premières d'un produit alimentaire, un granule ayant une granulométrie de moins de 500/u et constitué d'une poudre d'un agent de diminution du pH enduit d'une huile durcie ayant un point de fusion de 50-80 C, ledit agent de diminution du pH étant choisi parmi le groupe comprenant l'acide fumarique, le fumarate mono sodique , l'acide tartrique, l'acide malique et l'anhydride citrique et étant contenu dans le granule en une quantité de 25 à 40% en poids,
ensemble avec une poudre d'un agent de conservation des produits alimentaires du type à base d'acides organiques choisi parmi le groupe comprenant l'acide sorbique, le sorbate de potassium, le propionate de calcium et le propionate de sodium.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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-PROCESS OF FOOD PRESERVATION AGAINST PUTREFACTION-
The present invention relates to a method of preserving food against putrefaction. More specifically, it relates to an improved method of preserving food against putrefaction in which the activities of organic acid type food preservatives can be fully exercised.
It is known that the activities of preservatives of the organic acid type, in particular sorbic acid, potassium sorbate, calcium propionate and sodium propionate, are strongly influenced by pH.
The reason for this is believed to be that the preservative activities of these food preservatives are mainly due to undissociated molecules in food. In other words, as long as the pH is on the
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the more acidic, the number of undissociated molecules increases and the preservation activities are increased. Accordingly) when using preservatives of the organic acid type for preserving food against putrefaction, it is desirable that the pH of the food be lowered as far as possible within a range which does not cause harmful influences. for food quality.
Preferred pH values for the activities of organic acid type food preservatives are generally in the range of 4.5 to 5.5, although they vary to some extent depending on the class. of the food preservative. In the case of a food preservative with a high dissociation constant, the pH should be lowered as much as possible. In the case of a food preservative having a low dissociation constant, its preservative activity at a relatively high pH is predicted.
In some food products, however, the decrease in the pH of the starting materials during the manufacture of the latter has adverse influences on the qualities of the products. For example, in the manufacture of fish products such as fish sausages and meat products such as meat sausages, lowering the pH of the starting meat emulsion in order to increase the pH of the starting meat emulsion. The activity of the food preservative based on organic acids has the effect of reducing the water-retaining ability of the meat, with the consequence that adverse effects occur as to the elasticity of the final product prepared from this meat emulsion.
In general, the water-retaining ability of meat is lowest at a pH of about 5.5, and when the pH exceeds this value, the water-retaining ability increases.
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Accordingly, a higher pH is desirable in view of the water-retaining ability of the meat.
In addition, in the case of bread made by fermentation with yeast, lowering the pH is undesirable, since the spread of the yeast is pocketed by the increased activity of a conditioning agent. preservation of food and that adverse effects occur on the fermentation of the yeast, which gives rise to the formation of poorly rising breads.
As described above, in some food products, the condition for enhancing the preserving effects is in contradiction with the condition intended to safeguard the qualities of the products.
Therefore, a first object of the present invention is to provide a method of preserving food against putrefaction, in which the aforementioned contradictory conditions can be satisfied at the same time. This object of the invention is achieved by adding to the starting materials of a food product a granule comprising a pH lowering agent coated with a hardened oil, so that the pH lowering agent is not not eluted during the manufacturing step at room temperature, but is eluted during the heating step, along with a food preservative.
More specifically, according to the present invention, a powder is coated with a pH lowering agent selected from the group comprising fumaric acid, monosodium fumarate, tartaric acid, malic acid and citric anhydride with a hardened oil having a melting point of 50-80 C, to form a granule having a particle size of less than 500 µ, a granule in which the powder content is 25-40% by weight, and the granule is thus added
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formed in the raw materials of food products together with a food preservative of the type based on organic acids.
The organic acid type food preservative can also be added in the form of this granule as required. It is also possible to form a granule by coating a powder of a mixture of the pH lowering agent and the food preservative with a hardened oil, as described above. In the present invention, any preservative of the known organic acid-based type, such as sorbic acid, potassium sorbate, calcium propionate and sodium propionate, can optionally be used.
The coating can be carried out by different methods. For example, there is cited a process consisting of charging a molten hardened oil into a powerful mixer, then adding a nuclear substance, i.e. a pH lowering agent such as fumaric acid and / or a food preservative of the type based on organic acids such as sorbic acid, cool the system to room temperature while mixing thereby to form a granule with a diameter of 0.5 to 3 mm and pulverizing it. to less than 1 mm, as well as a method of loading the aforementioned nuclear substance into an induction cuvette, spraying this substance with a solution of a hardened oil in a volatile solvent, and then removing the solvent by blowing in hot air.
One of the most suitable coating methods for the present invention is a spray granulation method, which will be described below. According to this method, it is possible to easily obtain a granule having a particle size of less than 500 µ, wherein the content of uncoated powder of a hardened oil is extremely low.
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A hardened oil having a melting point of 50-800e is melted by heating and a nuclear substance (in particular the aforementioned pH lowering agent and / or the stabilizing agent) is dispersed in the melted hard oil. preservation of foods of the type based on organic acids) sprayed at less than 50 / u. At this time, the state of dispersion is improved by adding lecithin in an amount of about 0.1%, calculated on the hardened oil. The dispersion thus formed and maintained at a temperature above the melting point of the hardened oil is sprayed into air at less than 40 ° C., by means of a rotary disc sprayer; in this way, it is cooled and solidified. A granule comprising the nuclear substance is thus obtained, the surface of which is coated with the hardened oil.
The granule thus obtained has a particle size of less than 500 µm and a uniform spherical configuration. The granulometry of the granule can easily and optionally be controlled by adjusting the speed of rotation of the rotating disc.
The content of nuclear substance in the coated granule of the present invention reaches 40% (notably, the upper limit of the ratio of nuclear substance to hardened oil is 40-60). The reason is that when the content of nuclear substance is too high, the dispersion becomes very viscous and spraying becomes difficult. The preferred nuclear agent content is about 35% (ratio of nuclear substance to hardened oil of about 35 to 65). When the hardened oil content is too high, the price per unit weight of the nuclear substance is increased, although this content does not cause any disadvantage from a handling point of view.
Therefore, too high a durai oil content is not preferred. In addition, although the coating state is improved when the hardened oil content is high.
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no significant improvement is observed when the hardened oil content is increased to more than 75%. Therefore, the preferred ratio of nuclear substance to hardened oil ranges from 25/75 to 40/60, in particular 25/75 to 35/65.
In the present invention, the coating state is evaluated by determining the amount of uncoated nuclear substance contained in the granule thus obtained.
More specifically, 1 g of the granule is added to 100 g of water at room temperature and the mixture is stirred for
10 minutes using a magnetic stirrer, then filtered. The amount of nuclear substance in the filtrate is determined and expressed as a calculated percent on the nuclear substance present in the sample granule.
When the nuclear substance present in the filtrate is an acid, the titration is carried out using 0.1 N NaOH and, when the nuclear substance present in the filtrate is a salt, the latter is converted into the corresponding free acid by means of an ion exchange resin, then the titration is carried out using 0.1N NaOH.
The results of these measurements confirmed that the amounts of uncoated nuclear substances in the granules of the present invention are less than 5% when the nuclear substance is fumaric acid, about 10% in the case of fumaric acid. sorbic acid, about 20% in the case of propionate and 15-20% in the case of other pH lowering agents.In actual operation these values are negligible and, therefore, it can be said that the The state of sensitivity according to the present invention is very good.
The processes for coating nuclear substances and for preserving food by means of the granules thus obtained will now be described in more detail, with reference to Examples *.
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Example 1
Cured beef tallow having a melting point of 59 ° C. is melted by heating and 0.1% lecithin is added thereto to obtain 6.5 kg of a mixture of hardened beef tallow and lecithin. While maintaining the mixture at 70 ° C., 3.5 kg of fumaric acid ground to an average particle size of less than 20 µ are added thereto. The mixture is then stirred sufficiently with a homogenizer to uniformly disperse the fumaric acid. While maintaining the dispersion at 70 ° C., it is sprayed into air at 35 ° C. by means of a rotary disc pulverizer, then it is cooled and solidified. A granule is thus obtained having a particle size of 300 to 50 / u.
Example 2
A granule similar to that obtained in Example 1 is prepared using tartaric acid instead of the fumaric acid of this example.
Example 3
A granule similar to that obtained in Example 1 is prepared by using malic acid instead of fumaric acid and by bringing the ratio between malic acid and hardened oil to 25/75.
Example 4
A granule similar to that obtained in Example 3 is prepared using citric anhydride instead of the malic acid of this example.
Example 5
A granule similar to that obtained in Example 3 is prepared using monosodium fumarate instead of the malic acid of this example.
Example 6
The coating is carried out under the conditions as in Example 1, with the exception that one uses
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sorbic acid as a nuclear substance and that the ratio of sorbic acid to hardened oil is increased to 25/73 *
A granule similar to that obtained in Example 1 is thus obtained.
Example 7
2 kg of sorbic acid having an average particle size of less than 25 / u and 0.5 kg of fumaric acid having an average particle size of less than 25 / u are added in 7.5 kg of a hardened oil having mp 59 C, containing 0.1% lecithin and maintained at 70 C. The mixture is stirred with a homogenizer to uniformly disperse the nuclear substances. The dispersion thus formed is sprayed under the same conditions as those adopted in Example 1, then it is cooled and solidified. A granule is thus obtained comprising a mixture of sorbic acid and fumaric acid coated with hardened oil.
Example 8
3 kg of calcium propionate in flakes of 1 - 2 mm in diameter consisting of crystals having an average particle size of 30 µm are added to a hardened rapeseed oil having a melting point of 70 ° C., containing 0.1. % lecithine and maintained at 80 C. The mixture is sufficiently stirred by means of a homogenizer, so that the calcium propionate flakes are broken into very small crystals and the latter are dispersed uniformly in the hardened oil. . While maintaining the dispersion at 80 ° C., it is sprayed in the same manner as in Example 1, then it is cooled and solidified. A granule is thus obtained comprising calcium propionate coated with hardened rapeseed oil.
Example
A granule consisting of sodium propionate coated with a hardened rapeseed oil is obtained by repeating the example.
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ple 8 under high conditions, with the exception that sodium propionate is used as a nuclear substance.
Example 10
The coating is carried out under the same conditions as in Example 8, with the exception that a mixture of 2 kg of calcium propionate and 1 kg of sodium propionate as nuclear substance is used instead of 3 kg of calcium propionate, by using 7 kg of hardened beef tallow instead of 7 kg of hardened rapeseed oil and bringing the temperature to 70 C. This gives a granule consisting of a mixture of calcium propionate and sodium propionate coated with hardened beef tallow.
Example 11
A raw meat material for the preparation of Vienna sausages and consisting of 1,400 g (70 by weight) of pork and 600 g (30% by weight) of beef is cooked for 24 hours, then passed to through a chopper and grind it for a while using a silent cutter. Auxiliary materials such as condiments and spices are then added to this mixture of materials, together with a preservative (and a pH lowering agent) listed in Table 1 below.
The mixture is then ground for 5 minutes and stuffed into sheep casings. The envelope is used as is after washing it with water and not subjected to any special treatment. Then, the mixture of materials stuffed in the mutton casing is dried at 40 C for one hour, smoked at 50 C for 30 minutes, then boiled at 70 C for 20 minutes and cooled. When the preparation of the sausage is finished, we keep it '? in a refrigerator for about 20 hours, then let it sit in an appliance.
<Desc / Clms Page number 10>
reil at constant temperature and humidity, at a temperature of 25 C and a relative humidity of 85%.
The results of the tests as to the pH, the quality of the product and the preservative effect are given in Table 1.
<Desc / Clms Page number 11>
Board
EMI11.1
<tb> quantity <SEP> of agent <SEP> pH
<tb> of <SEP> conservation
<tb> <SEP> conservation <SEP> agent <SEP> added, <SEP> calculated <SEP> Quality <SEP> of <SEP> product <SEP> Test <SEP> of <SEP> conservation
<tb> on <SEP> the <SEP> material <SEP> Before <SEP> the <SEP> After <SEP> the
<tb> of <SEP> meat <SEP> heating <SEP> heating
<tb> (;
6 <SEP> in <SEP> weight)
<tb> <SEP> fumaric acid <SEP> granule <SEP> coated <SEP> * <SEP> 0.3 <SEP> 6.30 <SEP> 5.80 <SEP> tick <SEP> (good)
<tb> Sorbate <SEP> of <SEP> potassium <SEP> 0.2
<tb>
EMI11.2
--wrr¯r-rrrr - rrrrr-r ------------------, wrr-rrwrrrrrrr ---------------- --------------------- r ---- r --- ¯ - r --------- r --- wr
EMI11.3
<tb> <SEP> potassium sorbate <SEP> 0.2 <SEP> 5.85 <SEP> 5.78 <SEP> Hard <SEP> and <SEP> brittle <SEP> Spoiled <SEP> after <SEP> 96 <SEP> hours
<tb> <SEP> fumaric acid <SEP> 0.09 <SEP> easily
<tb>
EMI11.4
------------ I ------------ w --------------- r ..------ ---- r --------------------------------------------- --------
EMI11.5
<tb> Sorbate <SEP> of <SEP> potassium <SEP> 0.2 <SEP> 6.40 <SEP> 6.45 <SEP> Jelly <SEP> soft <SEP> and <SEP> Spoiled <SEP> after <SEP> 65 <SEP> hours
<tb> ..rrw, nrrrwwrr <SEP> elastic <SEP> (good)
<tb>
EMI11.6
Not added - 6.35 6.40 Geiee moiie and Gàté after 48
EMI11.7
<tb> elastic <SEP> (good)
<tb>
Fumaric acid content: 30%
EMI11.8
wi Tenegr in fumaric acid 1 $ 30 equal volume 5 faith $ alui da bau "a'mis the sample suspension in distilled water a volume equal times that: *** the sample and the pil is measured with a pH meter electrode of glass.
*** s The sample was actually eaten and an oenaorîelleo evaluation was carried out at * lb 6
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As shown by the results shown in the above table, when using the coated fumaric acid granule, together with the potassium sorbate, according to the present invention, the preservative effect is markedly enhanced without adverse effect on the quality of the product.
Example 12
A mixture of fish sausage material consisting of 40% by weight of prepared tuna meat, 30% by weight of red whale meat, which has been submitted, is ground, laying for a while, with a silent cutter. to a blood removal treatment in running water which has been cooked, 15% by weight of frozen and chopped yellow whiting, 5% by weight of Irish potato starch, by weight of 5 / lard and 5% by weight of seasonings and spices, then the preservative to be tested (with the pH lowering agent) is added and the grinding is continued for a further 5 minutes. The product thus obtained is loaded into an envelope of vinylidene chloride (3 cm in diameter) and pasteurized by heating for 60 minutes with hot water at 85 ° C.
The preservative to be added (as well as the agent for reducing the pH) is indicated in Table 2 below. In addition, we add
EMI12.1
0.002; b by weight of 2- (2-furyl) -3- (5-nitro-2-furyi) -acrylamide to each sample containing the preservative, but, to the control sample, which was not no preservative added, nor said acrylamide was added.
For each sample of product, the pH, quality and preservation effect tests are carried out in the same manner as in Example 11. The results are shown in Table 2,
<Desc / Clms Page number 13>
EMI13.1
<tb> Quantity <SEP> of agent
<tb> of <SEP> conservation <SEP> pH
<tb> .gent <SEP> of <SEP> conservation <SEP> added, <SEP> calculated * <SEP> Quality <SEP> of <SEP> product <SEP> Test <SEP> of <SEP> conservation
<tb> on <SEP> the <SEP> material <SEP> Before <SEP> the <SEP> After * <SEP> the <SEP> (<SEP> 37 C)
<tb> of <SEP> meat <SEP> heating <SEP> heating
<tb> (% <SEP> in <SEP> weight *)
<tb> Granule <SEP> of acid <SEP> fumari- <SEP> Good <SEP> product <SEP> having <SEP> Has <SEP> not <SEP> spoiled <SEP> for
<tb> that <SEP> coated <SEP> * <SEP> 0.15 <SEP> 6.40 <SEP> 5,
40 <SEP> of <SEP> elasticity <SEP> plus <SEP> of <SEP> 40 <SEP> day * <SEP> ***
<tb> Sorbic acid <SEP> <SEP> granule <SEP> coated <SEP> ** <SEP> 0.8
<tb>
EMI13.2
rrrrrrwl1nwrrW-rwlrwrwrrv-r.lrwrry "Awrrlnri-rwW-w-llwrrr, rrwr - wrv .-----, - rrrrsrerwrrW-wwlrwr1-wwWwrwwwwwwwwrrwlIwwlwyta1 5,45 AcidvrwlIwwlwyta1 not during tumar33 not during tumar33 0.02
EMI13.3
<tb> having <SEP> a low <SEP> <SEP> plus <SEP> of <SEP> 40 <SEP> days.
<tb>
<SEP> sorbic acid <SEP> 0.2 <SEP> elasticity
<tb>
EMI13.4
rwlrrvrwwwrplwwwwwwl.rrl.rsMw wwMwwwwwaanrww.rmrw ,. a.rwwwwwwyr wrwryr.r, wa, ",.,", M ", r, w" wr ""., rrww ", wrwwprnwwrwwww.rawwwwrvy
EMI13.5
<tb> <SEP> potassium <SEP> <SEP> 0.2 <SEP> 6.55 <SEP> 6.68 <SEP> Good <SEP> product <SEP> having <SEP> Spoiled <SEP> on <SEP> 20 <SEP> me <SEP> day
<tb> of <SEP> elasticity
<tb>
EMI13.6
.W rwwr.rwwWrwwewwawwwrrwww .nwwwtrr.w4lwwwwwwww.rrr .layaA, rwwrw.A rwwwlr, w.ww .rr.y.lw, wrww..vwwr.r4lwww wwwrwwwww.nly1r11wllwwwwe.wwr.
EMI13.7
<tb>
No <SEP> adds <SEP> - <SEP> 6.50 <SEP> 6.65 <SEP> Good <SEP> product <SEP> having <SEP> Spoils <SEP> on <SEP> 5th <SEP> day
<tb> of <SEP> elasticity
<tb>
EMI13.8
¯¯ .......... ## ¯¯¯¯¯.¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ ..
'"' '" "" "" "" "**" "" ""' "" "" * "**" "" "" * "!" "! '!!!! - <-) Me ### MM <eMtM <Mt ## t-MMM # MM - MMMM ## MM ## e-eMt-t ## W ## ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ ¯¯¯,: The fumaric acid content is 30% by weight **: The sorbiquo acid content is 25% by weight
EMI13.9
s When left to stand for more than 40 days * at 370Ct discoloration was observed and the product deteriorated other than spoiling.
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As shown by the results shown in the table above, the simultaneous use of a coated fumaric acid granule and a coated sorbic acid granule excessively improves the preservation effect and does not produce any harm. harmful fluences on the product, while the simultaneous use of fumaric acid and sorbic acid as such, not coated with the hardened oil, has a harmful effect on the product.
Example 13
To 4 kg of wheat flour, 55% water is added, calculated on the weight of the flour, 6% sugar, 4% bread yeast, 4% shortening oil, 0.1% d a fermentation promoter and a preservative (together with a pH lowering agent) shown in Table 3 below.
The mixture of materials is ground for 10 minutes using a large mixer. Then, the dough is left to stand still in a chamber maintained at 30 ° C. for 10 minutes and is divided into blocks each weighing 150 g. Then, the blocks are left to stand at 30 C for 10 minutes and placed in a rectangular loaf pan. Then they are left to stand at 30 C for 10 minutes and they are dried for 30 minutes in a boiler maintained at 38 C. Then, they are baked for 20 minutes in an electric oven maintained at 210OC6. for 14 hours, the bread thus obtained.
Then 10 bars were subjected to the sensory evaluation test and 8 bars were used for the volume measurement, the pH measurement and the hardness measurement using a Vegard compression meter. In addition, each foia 12 loaves is broken in half through the middle, each of the 24 pieces thus obtained is placed in a polyethylene bag and left to stand in a thermostat maintained at 30 C. From then on, the deterioration by the molds and the like,
<Desc / Clms Page number 15>
during many days.
As the fermentation promoter, a mixture consisting of 2.4% ascorbic acid, 2.9% potassium bromate, 18.6% enzyme activator, 20.6% of an enzyme activator, is used. 7% calcium sulfate and 56.1% starch.
When using the coated fumaric acid granule as a pH lowering agent, the pH of the dough does not decrease, but rather the pH of the resulting bread is lowered, When using fumaric acid or lactic acid , the volume of the bread obtained is very small. On the other hand, when using the coated fumaric acid granule, the volume of the bread obtained is comparable to that of the control product.
In particular, when using the coated calcium propionate granule, the volume of the loaf obtained is quite the same as that of the control product. When using fumaric acid or lactic acid, the bread obtained has crumbs of remarkable hardness. On the other hand, when coated granules are used, the breads obtained are as soft as the control bread, these hardness test results corresponding to the results of the sensory test carried out on the hardness. The results of the pH, hardness, volume and sensory tests are shown in Table 3 below.
<Desc / Clms Page number 16>
Table 3
EMI16.1
<tb>
<tb> pH <SEP> Quality <SEP> of the <SEP> product <SEP> Sensory <SEP> test
<tb> Sample <SEP> Paste <SEP> Product <SEP> Volume <SEP> Hardness <SEP> of <SEP> (hardness)
<tb> (ml) <SEP> mies <SEP> (g)
<tb> sign <SEP> (not add <SEP>) <SEP> 5.72 <SEP> 5.60 <SEP> 465 <SEP> 80.0 <SEP> usual
<tb> 'ropionate <SEP> of <SEP> calcium (0.1%) <SEP> 5.75 <SEP> 5.65 <SEP> 452 <SEP> 80.6 <SEP> usual
<tb>
EMI16.2
Calcium rop3.onats (û, l, n? 53s 5sZ5 z28 98s9 plaitit .-- .. lactic cida at 50 ü, 1), $ 5936 5.25 28 9819 rather dura 'calcium ropionate .5 8 .5 28 420 101 2 rather hard 9 4 Fumaric acid 0.03) 420 ..
rather hard
EMI16.3
<tb>
<tb> @ropionate <SEP> of <SEP> calcium), '%)
<tb> <SEP> fumari- <SEP> acid <SEP> cannula 5s68 <SEP> 5.28 <SEP> 450 <SEP> 81.8 <SEP> usual
<tb> than <SEP> coated <SEP> (0.1%)
<tb> Granule <SEP> of <SEP> propionate <SEP> of
<tb>
EMI16.4
, coated alc: ium (0.3J%) 5 66 5 27 462 80 2 habitua lIe I'rranale of fumaric acid 5.66 5927 462. usual
EMI16.5
<tb>
<tb> Induced <SEP> (0.1%)
<tb>
The results of the preservation test are shown in Table 4 below. As the results of the table show, although the use of 0.1% calcium propionate alone does not give a sufficient preserving effect, the simultaneous use of the coated fumaric acid granule can extend the storage period.
In the table, the numerical value of the numerator indicates the number of bread samples on which mold growth is observed, while the numerical value of the denominator indicates the total number of samples to be tested.
<Desc / Clms Page number 17>
Table 4
EMI17.1
<tb>
<tb> <SEP> period of <SEP> retention
<tb>
EMI17.2
Sample ##################################
EMI17.3
<tb>
<tb> Sample <SEP> 1 <SEP> day <SEP> 2 <SEP> days <SEP> 3 <SEP> days <SEP> 4 <SEP> days <SEP> 5 <SEP> days <SEP>; <SEP>
<tb> Indicator <SEP> (without <SEP> addition) <SEP> 0/24 <SEP> 18/24 <SEP> 24/24
<tb> Propionate <SEP> of <SEP> calcium (0.1%) <SEP> 0/24 <SEP> 8/24 <SEP> 22/24 <SEP> 24/24
<tb> Propionate <SEP> of <SEP> calcium (o, 1%) <SEP> 0/24 <SEP> 1/24 <SEP> 8/24 <SEP> 19/24 <SEP> 24/24
<tb> <SEP> lactic acid <SEP> to <SEP> 50% <SEP> (OR '%)
<tb> Propionate <SEP> of <SEP> calcium (0.1%)
<tb> <SEP> fumaric acid <SEP> granule
<tb> coated <SEP> (0.1%) <SEP> 0/24 <SEP> 2/24 <SEP> 6/24 <SEP> 19/24 <SEP> 24/24
<tb> Granule <SEP> of <SEP> propionate <SEP> of
<tb> calcium <SEP> coated <SEP> (0.33%) <SEP>:
<tb> <SEP> fumaric acid <SEP> granule
<tb> coated <SEP> (0.1%) <SEP> 0/24 <SEP> 1/24 <SEP> 6/24 <SEP> 18/24 <SEP> 24/24 <SEP> -
<tb>
CLAIMS
1. Process for preserving food against putrefaction, characterized in that it consists in adding to the raw materials of a food product, a granule having a particle size of less than 500 / u and consisting of a powder of an agent pH decreasing agent coated with a hardened oil having a melting point of 50-80 C, said pH decreasing agent being selected from the group consisting of fumaric acid, monosodium fumarate, tartaric acid, malic acid and citric anhydride and being contained in the granule in an amount of 25 to 40% by weight,
together with a powder of an organic acid type food preservative selected from the group consisting of sorbic acid, potassium sorbate, calcium propionate and sodium propionate.
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