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"Produit alimentaire à base de soja", sur base du brevet déposé au Canada le 15 juin 1964 sous le Serial N 905,OB9, brevet accordé- le 30 août 1966 sous le N 741,749 au nom de la Société susdite, A toutes fins utiles, la Société déposante déclare l'existence du brevet d'origine U.S.A. N 3,346,390 déposé le 6 décembre 1963 sous le Serial N 328,473, aux noms de Michael J. PICHEL et Theodore J. WEISS, accordé le 10 octobre 1967, cédé à la Société SWIFT & COMPAMY.
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La présente invention concerne des perfectionnements relatifs à la fabrication de produits à base de soja et, plus particulièrement, des perfectionnements relatifs à la fabrica- tion de produits comestibles à étendre (par exemple sur le pain) et de beurres de noix comestibles dérivant du soja,
Les produits alimentaires dérivant du soja sont de plus en plus en vogue, probablement du fait que le consommateur est plus conscient de la valeur nutritive des différents pro- duits alimentaires utilisés pour les régimes. Dès lors, le soja et les produits alimentaires dérivant du soja ont acquis une grande importance du fait que le soja constitue une excel- lente source de protéines et que ses réserves sont abondantes.
En outre, le soja contient une importante quantité de graisse et une très faible quantité seulement de fibres et autres in- grédients qui ne peuvent être assimilés aisément par l'être humain.
Un inconvénient de l'utilisation du soja dans les produits alimentaires a été son goût de "graisse" ou de "fève" caractérisant les produits préparés à partir du soj,a. Un autre obstacle évident à la mise en valeur et à l'acceptation des pro- duits alimentaires à base de soja était dû au fait que la pré- sence du soja ou des produits alimentaires à base de soja n'a pas été soulignée, mais que les produits à base de soja.ont été uniquement utilisés comme ingrédient de remplacement dans le pro- duit alimentaire.
De plus, lors du traitement du soja en vue de l'adapter aux produits alimentaires, les opérations de fabrication et de traitement requises pour obtenir un produit alimentaire donné devaient être aussi simples et aussi économiques que possible pour éviter la dissipation des avantages économiques inhérents aux produits à base de soja.
En conséquence, un objet de la présente invention est de prévoir un procédé perfectionné pour le traitement du soja en
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vue d'obtenir un produit alimentaire amélioré à base de soja.
Un autre objet de l'invention est de prévoir un nou- veau produit alimentaire ou un nouvel ingrédient de produits alimentaires à base de soja.
Un autre objet encore de l'invention est de prévoir un procédé amélioré pour la fabrication de beurres de noix et de produits al.imentaires à étendre contenant du soja.
A la lecture de la description détaillée ci-après de l'invention, l'homme de métier reconnaitra aisément d'autres objets de l'invention, s'ils ne sont pas spécifiquement indi- qués.
En règle générale, l'invention comprend une série excep- tionnelle d'étapes de fabrication dans lesquelles on utilise du soja pour obtenir un beurre de noix ou un produit à étendre à base de soja contenant une importante proportion de soja traité.
Grâce à la présente invention, on peut obtenir un beurre de noix ou un produit alimentaire à étendre contenant du soja, ayant un fin goût analogue à celui d'une noix, une texture lisse, une bonne couleur, une absence de caractère granulaire et d'ex- cellentes caractéristiques nutritives. Ce procédé peut être mis en oeuvre très économiquement, en majeure partie avec un équi- pement standard, pour former d'importants volumes du produit avec relativement peu d'investissements. Ce procédé comprend l'étape consistant à conditionner le soja en humidifiant les graines avec une quantité d'eau qui, en combinaison avec un chauffage ultérieur, élimine le goût de "fève" ou de "graisse", sans cependant rendre le produit insipide. L'étape d'humidifi- cation doit être réglée de façon à éviter l'affaiblissement de la structure dE! la graine.
On assure ce réglage en ajoutant uniquement la quantité d'humidité suffisante pour éliminer les constituants donnant lieu à ce goût de "fève" ou de "graisse", sans cependant saturer les graines d'eau. Ce procédé comprend
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également des étapes de chauffage ou de friture, ainsi que le broyage des graines en une très faible granulométrie, de façon à former un produit alimentaire à étendre à texture lisse.
Plus particulièrement, le procédé de l'invention comprend les étapes consistant à humidifier des graines de soja décortiquées avec de l'eau, afin d'augmenter la teneur en humidité des graines d'environ 5-15% (sans cependant dépas- ser environ 50%) d'eau ajoutée, après quoi on chauffe rapide- ment les graines humidifiées pour évaporer l'eau et les matiè- res donnant du goût. Les graines, dont on a éliminé l'amer- tume, sont ensuite refroidies rapidement et l'on y ajoute de l'huile suivant les conditions requises, pour obtenir des graines contenant environ 35-60% de graisse, calculés sur le poids des graines.
Le mélange de graisse et de graines adoucies est ensuite soumis à un broyage pour réduire la granulométrie des graines et former une pâte lisse et uniforme constituée pratiquement de produits solides de soja finement divisés et dispersés d'une manière homogène dans une huile comestible,
Le beurre de soja peut être utilisé tel quel comme produit ali- mentaire à étendre sur le pain ou comme ingrédient dans les friandises ou les gâteaux, ainsi qu'avec d'autres produits de confiserie. En outre, le beurre ou le produit alimentaire à étendre à base de soja peut être mélangé en toutes proportions avec du beurre de noix, par exemple du beurre d'arachide, pour former un mélange uniforme ayant les excellentes caractéristi- ques à la fois du beurre d'arachide et du beurre de soja.
C'est là un important avantage, d'autant plus qu'en utilisant les ma- tières connues antérieurement et dérivant du soja avec des beurres de noix, il a été impossible antérieurement d'obtenir un produit alimentaire à étendre'à base de soja, broyé très fine- ment. En outre, les produits alimentaires à étendre à base de
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soja n'ont pu.être adaptés à une dispersion uniforme et homo- gène dans du beurre d'arachide.
Lorsqu'on effectue l'étape d'humidification de l'in- vention, les graines décortiquées, contenant naturellement environ 13 à 26% et généralement environ 18 à 22% de graisse, sont découpées' en tranches ou fendues pour augmenter la sur- face disponible, puis on plonge les graines fendues dans de l'eau, on les étuve ou on y pulvérise de l'eau, afin d'ajouter de l'eau aux graines. De la sorte, la teneur en humidité des graines est augmentée d'environ 8 - 15% (mais non pas au-delà d'environ 50%), calculés sur le poids des graines. La teneur en humidité des graines de soja non traitées peut varier dans un intervalle d'environ 6,5 - 18% d'humidité suivant des fac - teurs tels que la teneur en humidité des graines au moment de la récolte et le degré de séchage auquel les graines ont été soumises.
En conséquence, après l'étape d'humidifica- tion, les graines peuvent contenir environ 11 - 68% d'eau mais, dans la plupart des cas, elles contiennent environ 14 - 33% d'eau. L'humidité ajoutée semble pénétrer et s'infiltrer dans la graine à un point tel que, lors de l'étape ultérieure de chauffage, les constituants conférant le goût de "graisse" ou de "fève" de la graine sont évaporés avec l'eau. La quanti- té d'humidité ajoutée n'est pas suffisante pour saturer la graine et, par conséquent, l'étape d'humidification a peu d'effet sur la structure de la graine, étant donné qu'il y a peu ou pas d'expansion ou de soufflage lorsque le produit humidifié est ensuite chauffé.
On élimine l'amertume des graines humidifiées en les plongeant ou en les soumettant à une friture dans de l'huile comestible: Cette opération de friture ou de cuisson est effec- tuée à une température et pendant une durée suffisantes pour
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éliminer une importante proportion de l'humidité de la graine, élimination que l'on observe par le dégagement de vapeur d'eau.
La friture des graines dans une opération de friture à la graisse est effectuée en plongeant le produit humidifia dans de l'huile végétale ou de la graisse animale chauffée à envi- ron 140 - 180 C pendant environ 1 - 10 minutes et, de préfé- rence, environ 2 - 5 minutes. La durée du chauffage est en corrélation avec la température de l'huile du bain de chauf- fage, c'est-à-dire que le chauffage est effectué pendant une plus longue période si la température du bain est basse, tan- dis qu'il ne faut qu'une courte durée de chauffage avec de l'huile très chaude, Le chauffage doit être effectué jusqu'à ce que l'évaporation (indiquée par le bouillonnement dans l'huile) soit terminée.
Le moment où le bouillonnement cesse, dépend de la quantité d'eau ajoutée aux graines lors de l'étape d'humidification, ainsi que de la température de l'huile et du degré d'agitation de celle-ci. L'huile présente dans le bain de cuisson peut être n'importe quelle huile comestible ne conférant aucun goût désagréable aux graines de soja, De même, afin d'obtenir des conditions de travail optima, l'huile choisie ne doit pas dégager trop de fumée.
Les huiles végéta- les hydrogénées telles que l'huile de soja hydrogénée l'huile de coton hydrogénée et leurs mélanges; de même que les graisses de viande hydrogénées telles que le suif hydrogéné et les mélan- ges de suif hydrogéné avec des huiles végétales hydrogénées sont très satisfaisantes à cet effet, Parmi les autres huiles de cuisson qui ont été utilisées, il y a le saindoux, le saindoux hydrogéné, l'huile de mais et l'huile d'arachide, On peut également volatiliser le goût de "fève" par grillage. Dans cette forme de réalisation de l'invention, on chauffe le produit humidifié à environ 145-165 C pendant environ 5 - 30 minutes.
Au cours de l'étape de cuisson ou de friture, on évapore l'humidité
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des graines et celles-ci sont très légèrement brunies. Il importe de ne pas effectuer la cuisson pendant une période excessive, étant donné qu'une surcuisson donne lieu à l'éli- mination du goût de noix souhaitable que l'on veut maintenir.
Une surcuisson donne lieu à la formation d'un produit brûlé n'ayant pas le goût distinctif de noix du soja,
Dans le procédé de la présente invention, après l'avoir retiré de la chaudière, on fait passer rapidement le produit de soja dont on a éliminé l'amertume, dans un bain de refroidissement à l'huile. Ce bain de refroidissement contient une huile de glycéride comestible telle que l'huile de soja, l'huile de carthame ou d'autres huiles qui sont liquides à la température ambiante et également à des températures allant jusqu'à environ 0 C.
La température du bain de refroidissement est maintenue entre environ 0 et 50 C, de préférence à environ 20-30 C. Le. bain de refroidissement agit comme milieu de refroidissement brusque, arrêtant ainsi la cuisson dans les graines de soja chaudes, tout erconstituant également une source d'huile devant être absorbée par les graines de soja chaudes. Dans le bain de refroidissement, la température des graines est abaissée à environ 10 - 40 C et une certaine quan- tité de l'huile du bain est absorbée par et vient adhérer aux graines.
Après avoir retiré les graines du bain de refrodisse- ment, on en augmente la teneur en huile en ajoutant suffisamment d'huile comestible douce aux graines pour en augmenter la teneur en huile à environ 35-60%, calculés sur le poids des graines de soja. Le réglage de la teneur en huile du mélange de graines de soja et d'huile avant le broyage est important, étant donné qu'il est difficile d'obtenir la fine subdivision désirée avec des graines contenant moins d'environ 35% d'huile. Lors de la mise en oeuvre de l'invention, on broie les graines dans un
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appareil qui n'est habituellement pas utilisé pour broyer la chair des noix et, lors de l'étape de broyage, les graines brûlent assez fort si elles ne sont pas renforcées d'une addi- tion d'huile.
Dès lors, avant l'étape de broyage, on ajoute, aux graines, des huiles de glycérides comestibles et leurs mélanges, par exemple l'huile de coton, l'huile de soja, l'huile de carthame, l'huile de mais, l'huile d'arachide, le suif, etc,, qui ne confèrent aucun goût au produit.
Le produit à base de soja, qui se présente sous forme de minces tranches ou sous forme de graines fendues aux- quelles est mélangée de l'huile de façon que la teneur totale en huile sur une base pondérale soit d'environ 35-60%, passe ensuite dans un broyeur "Urschel" modèle MG ou un appareil de broyage équivalent, pour former un produit homogène et lisse à base de soja et ayant une consistance analogue à celle du beurre. La granulométrie des produits à base de soja est sensiblement réduite dans ce broyeur et le produit doit être broyé de façon qu'au moins environ 97,5% des solides de soja séchés contenus dans le produit alimentaire à étendre passent à travers un tamis à 200 mailles. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, au moins environ 99% des!solides exempts d 'huile passent à travers un tamis à 200 mailles.
On déter- mine aisément la granulométrie des solides en soumettant simple- ment le produit alimentaire à étendre à une extraction avec de l'éther diéthylique ou un autre solvant d'huile, afin de libé- rer les particules des solides de soja de la graisse. On a trouvé que le produit dur à base de soja suivant l'invention avait une forte structure et qu'il devait être broyé dans un broyeur assez puissant tel que le broyeur "Urschel". Le produit sortant du broyeur est constitué d'un mélange lisse et uniforme de graines de soja et d'huile ayant une consistan- ce très semblable à celle du beurre d'arachide. Ce produit n'a
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pas un caractère granulaire et il n'a pas non plus un goût prononcé de "graisse" ou de "fève".
Les graines de soja, qui ont été prétraitées, soumises à cuisson et dont on a éliminé l'amertume, en mélange avec l'huile de glycéride, sont subdivisées à un très petite granulométrie dans un broyeur "Urschel" modèle MG. Ce broyeur est semblable à celui décrit dans le Brevet Américain ? 2. 937.558 et le modèle MG est un perfectionnement du dispositif décrit dans ce brevet. Le mélange devant être subdivisé est introduit sans une roue à aubes tournant à grande vitesse dans une tête du découpage ou de rognage. Sous la force centrifuge exercée par la roue à aubes à grande vitesse, le produit se déplace vers l'extérieur et vient heurter à grande vitesse des lames verti- cales étroitement espacées, éliminant ainsi les petites parti- cules ou les rognures de la plus grande masse formée par les graines de soja.
Les particules sont évacuées de la tête de dé- coupage par les espaces ménagés entre les lames verticales.
De la sorte, les morceaux de graines de soja subissent une pression centrifuge contre les parois de la chambre et celle-ci comporte de petits passages rainurés d'évacuation conduisant vers l'extérieur à travers la paroi. Les morceaux de graines de soja sont cisaillés et les morceaux découpés sont évacués par ces passages sous la pression exercée par les fragments découpés qui suivent. La roue à aubes fonctionne à des vitesses comprises entre 900 et 9500 tours/minute et, en vue d'assurer une subdivision très efficace des graines de soja, elle fonctionne à environ 7500 tours/minute. On a trouvé que, de la sorte, on pouvait obtenir un haut degré de subdivision du produit à base de soja, en évitant le caractère granulaire.
On peut améliorer le produit alimentaire à étendre à base de soja, à la fois en ce qui concerne son goût et son accep- tabilité, en incorporant du sucre, du sel et d'autres agents aromatisants, y compris les aromatisants artificiels, ainsi
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qu'on le désire. L'addition d'environ 1 - 4% d'huile de coton durcie, d'une autre graisse dure ou de monoglycérides durcis améliore également le produit en le rendant moins collant et en empêchant également sa séparation.
Les formes de réalisation spécifiques ci-après de l'invention sont données afin d'illustrer celle-ci et elles ne la limitent nullement.
EXEMPLE I.
On a coupé 20 livres (9,52 kg) de graines de soja entières, on les a décortiquées et on y a pulvérisé de l'eau sous forme d'un fin brouillard, jusqu'à ce qu'elles contiennent 8% d'humidité supplémentaire. On a ensuite maintenu les grai- nes humidifiées à la température ambiante (20 C) pendant envi- ron 15 minutes, afin que l'humidité puisse pénétrer dans les graines.
On a ensuite placé le produit humidifié dans un réci- pient d'huile de soja hydrogénée, chauffée à 180 C. La fritu- re des graines dans l'huile chaude a été achevée en 3 minutes et l'on a plongé immédiatement le produit frit dans un bain de refroidissement d'huile de soja maintenu à 150C. Après 5 minutes dans le bain de refroidissement, on a mélangé le produit frit avec de l'huile de soja supplémentaire pour former un mélange contenant 50% d'huile. On a fait passer ce mélange à travers un broyeur "Urschel" modèle MG muni d'une tête de rognage, puis on a fait passer les graines à tra vers la cham- bre de broyage du broyeur, dans laquelle les morceaux ont été coupés et extrudés en une très fine granulométrie, de façon qu'après extraction du produit avec de l'éther diéthylique, 98% des solides restants passent à travers un tamis à 200 mailles.
Le produit broyé était lisse, homogène et il avait une consis- tance à peu près analogue à celle du beurre d'arachide. Malgré son goût de noix agréable, on n'a observé aucun goût de "fève" ou de "graisse",
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EXEMPLE II.
On coupe 10 livres (4,53 kg) de graines de soja entiè- res, on les décortique et on y pulvérise de l'eau jusqu'à ce que le poids soit porté à 15 livres (6,8 kg). On maintient les graines humidifiées à la température ambiante pendant envi- ron 30 minutes, puis on les place dans un récipient l'huile d'arachide chaude chauffée à une température de 170 C. On effectue la friture des graines humidifiées et l'on évapore les composants donnant du goût en chauffant dans le bain pen- dant 5 minutes. Ensuite, on plonge les graines frites dans un bain d'huile d'arachide maintenu à 25 C. Après environ 10 minutes dans ce bain de refroidissement, on mélange les graines avec de l'huile d'arachide, de façon à porter la teneur en huile du mélange à 35% en poids d'huile.
Après broyage du mélange d'huile et de graines frites dans le broyeur "Urschel" modèle MG en une très faible granulométrie, on obtient un pro- duit à texture lisse, exempt de tout caractère granulaire et n'ayant pas le goût de "fève" ou de "graisse". Lorsqu'on extrait un échantillon du produit avec de l'éther diéthylique pour en éliminer la graisse, 97,5% des solides restants exempts d'huile passent à travers un tamis à 200 mailles.
Dans une préparation analogue, à laquelle on a ajouté 3% d'huile de coton durcie (titre: 50-52 C), on observe une meilleure résistance à la séparation entre les solides et l'huile du produit et ce dernier est moins collant que celui auquel on n'a pas ajouté de graisse dure. De même, l'huile de coton hydrogénée peut être remplacée par d'autres huiles de glycérides durcies ayant un titre supérieur à 50 C. Afin d'améliorer les caractéristiques phys-iques du produit, l'huile de coton hydrogénée peut être remplacée par du saindoux hydro- géné, du suif hydrogéné, de l'huile de soja hydrogénée ou des monoglycérides durs ayant un titre compris entre environ 50 et
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60 C.
GOOC. Evident, de nombreuses modifications et variantes @ peuvent être apporter à l'invention sans se départir de son esprit et de son cadre et, en conséquence, les seules limita- tions imposées sont celles indiquées dans les revendications ci-après.
REVENDICATIONS.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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"Soybean-based food product", based on the patent filed in Canada on June 15, 1964 under Serial N 905, OB9, patent granted on August 30, 1966 under N 741,749 in the name of the aforementioned Company, For all intents and purposes , the applicant company declares the existence of the original patent USA N 3,346,390 filed on December 6, 1963 under Serial N 328,473, in the names of Michael J. PICHEL and Theodore J. WEISS, granted on October 10, 1967, assigned to the Company SWIFT & COMPAMY.
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The present invention relates to improvements relating to the manufacture of soya-based products and, more particularly, to improvements relating to the manufacture of edible products to be spread (for example on bread) and edible nut butters derived from soya. ,
Food products derived from soybeans are increasingly in vogue, probably because the consumer is more aware of the nutritional value of the different food products used in diets. Consequently, soybeans and food products derived from soybeans have acquired great importance because soybeans are an excellent source of protein and their reserves are abundant.
In addition, soy contains a large amount of fat and only a very small amount of fiber and other ingredients which cannot be readily assimilated by humans.
A disadvantage of using soybean in food products has been its "fat" or "bean" taste characterizing products made from soybeans, a. Another obvious obstacle to the development and acceptance of soy food products was due to the fact that the presence of soy or soy food products was not highlighted, but that soy products have only been used as a substitute ingredient in the food product.
In addition, when processing soybeans for adaptation to food products, the manufacturing and processing operations required to obtain a given food product should be as simple and as economical as possible to avoid the dissipation of the economic advantages inherent in the food. soy products.
Accordingly, an object of the present invention is to provide an improved process for processing soybeans into
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with a view to obtaining an improved soy-based food product.
Another object of the invention is to provide a novel food product or a novel ingredient in soy food products.
Still another object of the invention is to provide an improved process for the manufacture of nut butters and soybean spread food products.
On reading the following detailed description of the invention, those skilled in the art will easily recognize other subjects of the invention, if they are not specifically indicated.
As a general rule, the invention comprises an exceptional series of manufacturing steps in which soybeans are used to obtain nut butter or soybean spread containing a large proportion of processed soybeans.
By means of the present invention, a nut butter or a spreadable food product containing soya can be obtained, having a fine nut-like taste, smooth texture, good color, lack of granularity and lack of graininess. 'excellent nutritional characteristics. This process can be carried out very economically, mostly with standard equipment, to form large volumes of product with relatively little investment. This process comprises the step of conditioning the soybean by moistening the seeds with an amount of water which, in combination with subsequent heating, eliminates the "bean" or "fat" taste, without however rendering the product tasteless. The humidification step must be set in such a way as to prevent weakening of the dE structure! seed.
This adjustment is made by adding only the amount of moisture sufficient to remove the constituents giving rise to this "bean" or "fat" taste, without however saturating the seeds with water. This process includes
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also stages of heating or frying, as well as grinding the seeds to a very small particle size, so as to form a food product to be spread with a smooth texture.
More particularly, the method of the invention comprises the steps of moistening shelled soybeans with water, in order to increase the moisture content of the seeds by about 5-15% (without, however, exceeding about 50%) water added, after which the moistened seeds are quickly heated to evaporate the water and flavoring matter. The seeds, from which the bitterness has been removed, are then cooled rapidly and oil is added to them according to the required conditions, to obtain seeds containing about 35-60% fat, calculated on the weight of the seeds. seeds.
The mixture of fat and sweetened seeds is then subjected to grinding to reduce the grain size of the seeds and form a smooth and uniform paste consisting essentially of solid soybean products finely divided and homogeneously dispersed in an edible oil,
Soy butter can be used as is as a food product to spread on bread or as an ingredient in candies or cakes, as well as with other confectionery products. Further, the soy butter or spreadable food product can be mixed in all proportions with nut butter, for example peanut butter, to form a uniform mixture having the excellent characteristics of both. peanut butter and soy butter.
This is an important advantage, all the more so since by using the materials known previously and deriving from soybeans with nut butters, it has previously been impossible to obtain a soybean-based food product to be spread. , very finely ground. In addition, food products to expand based on
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soybeans could not be adapted to a uniform and homogeneous dispersion in peanut butter.
When performing the moistening step of the invention, the shelled seeds, naturally containing about 13-26% and generally about 18-22% fat, are sliced or split to increase excess. face available, then the split seeds are immersed in water, steamed or sprayed with water, in order to add water to the seeds. In this way, the moisture content of the seeds is increased by about 8 - 15% (but not more than about 50%), calculated on the weight of the seeds. The moisture content of untreated soybeans can vary within a range of about 6.5 - 18% moisture depending on factors such as the moisture content of the seeds at harvest and the degree of drying. to which the seeds were subjected.
Accordingly, after the moistening step, the seeds may contain about 11 - 68% water, but in most cases they contain about 14 - 33% water. The added moisture appears to penetrate and seep into the seed to such an extent that, in the subsequent heating step, the "fat" or "bean" flavoring constituents of the seed are evaporated with the. water. The amount of moisture added is not sufficient to saturate the seed and, therefore, the moistening step has little effect on the structure of the seed, since there is little or no expansion or blowing when the humidified product is then heated.
The bitterness is eliminated from the moistened seeds by immersing them or by subjecting them to frying in edible oil: This frying or cooking operation is carried out at a temperature and for a period sufficient to
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remove a large proportion of the moisture from the seed, elimination observed by the release of water vapor.
The frying of the seeds in a fat frying operation is carried out by dipping the moistened product in vegetable oil or animal fat heated to about 140 - 180 C for about 1 - 10 minutes and, preferably. rence, about 2 - 5 minutes. The duration of the heating correlates with the oil temperature of the heating bath, i.e. heating is carried out for a longer period if the bath temperature is low, while 'only a short heating time is required with very hot oil, Heating should be carried out until evaporation (indicated by boiling in the oil) is completed.
The moment when bubbling ceases depends on the amount of water added to the seeds during the humidification stage, as well as the temperature of the oil and the degree of agitation thereof. The oil present in the cooking bath can be any edible oil which does not impart any unpleasant taste to the soybeans. Likewise, in order to obtain optimum working conditions, the oil chosen must not give off too much smoke.
Hydrogenated vegetable oils such as hydrogenated soybean oil, hydrogenated cottonseed oil, and mixtures thereof; just as hydrogenated meat fats such as hydrogenated tallow and mixtures of hydrogenated tallow with hydrogenated vegetable oils are very satisfactory for this purpose. Other cooking oils which have been used include lard, hydrogenated lard, corn oil and peanut oil, You can also volatilize the taste of "bean" by roasting. In this embodiment of the invention, the moistened product is heated to about 145-165 C for about 5 - 30 minutes.
During the cooking or frying step, the moisture is evaporated
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seeds and these are very lightly browned. It is important not to overcook for an excessive period of time, as overcooking results in the removal of the desirable nutty taste that one wishes to maintain.
Overcooking results in the formation of a burnt product that does not have the distinctive soy nut taste,
In the process of the present invention, after removing it from the boiler, the soybean product from which the bitterness has been removed is passed rapidly through an oil cooling bath. This cooling bath contains edible glyceride oil such as soybean oil, safflower oil or other oils which are liquid at room temperature and also at temperatures up to about 0C.
The temperature of the cooling bath is maintained between about 0 and 50 C, preferably at about 20-30 C. The. The cooling bath acts as an abrupt cooling medium, thereby stopping cooking in the hot soybeans, while also providing a source of oil to be absorbed by the hot soybeans. In the cooling bath the temperature of the seeds is lowered to about 10 - 40 C and some of the oil in the bath is absorbed by and adheres to the seeds.
After removing the seeds from the cooling bath, the oil content is increased by adding enough sweet edible oil to the seeds to increase the oil content to about 35-60%, calculated on the weight of the seeds. soy. Adjusting the oil content of the soybean-oil mixture before grinding is important, as it is difficult to achieve the desired fine subdivision with seeds containing less than about 35% oil. . During the implementation of the invention, the seeds are crushed in a
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apparatus which is not usually used to grind the flesh of nuts and, during the grinding stage, the seeds burn quite hard if not reinforced with an addition of oil.
Therefore, before the grinding step, edible glyceride oils and mixtures thereof, for example cottonseed oil, soybean oil, safflower oil, corn oil, are added to the seeds. , peanut oil, tallow, etc., which do not impart any flavor to the product.
The soy product, which is in the form of thin slices or in the form of split seeds to which is mixed oil so that the total oil content on a weight basis is about 35-60% , then passes through an "Urschel" model MG grinder or an equivalent grinding device, to form a homogeneous and smooth product based on soybean and having a consistency similar to that of butter. The particle size of soybean products is significantly reduced in this grinder and the product should be ground such that at least about 97.5% of the dried soybean solids in the food product to be spread pass through a 200 sieve. mesh. In a preferred embodiment of the invention, at least about 99% of the oil-free solids pass through a 200 mesh screen.
The particle size distribution of the solids is readily determined by simply subjecting the food product to be spread to extraction with diethyl ether or other oil solvent, in order to free the particles of the soybean solids from the fat. . It was found that the hard soy product according to the invention had a strong structure and that it had to be crushed in a fairly powerful mill such as the "Urschel" mill. The product coming out of the mill is a smooth and uniform mixture of soybeans and oil having a consistency very similar to that of peanut butter. This product has
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not granular in character nor does it have a pronounced "fat" or "bean" taste.
The soybeans, which have been pretreated, subjected to cooking and from which the bitterness has been removed, mixed with the glyceride oil, are subdivided to a very small particle size in an "Urschel" model MG mill. Is this crusher similar to that described in the United States Patent? 2,937,558 and the MG model is an improvement of the device described in that patent. The mixture to be subdivided is fed without a high speed rotating paddle wheel into a cutting or trimming head. Under the centrifugal force exerted by the high speed paddle wheel, the product moves outward and strikes closely spaced vertical blades at high speed, thus removing small particles or clippings from the larger one. mass formed by soybeans.
The particles are evacuated from the cutting head through the spaces between the vertical blades.
In this way, the pieces of soya beans are subjected to centrifugal pressure against the walls of the chamber and the latter has small grooved discharge passages leading outwardly through the wall. The pieces of soybeans are sheared and the cut pieces are discharged through these passages under the pressure exerted by the cut fragments which follow. The paddle wheel operates at speeds between 900 and 9500 rpm and, in order to ensure a very efficient subdivision of the soybeans, it operates at approximately 7500 rpm. It has been found that in this way a high degree of subdivision of the soy product can be obtained, avoiding the granularity.
The soybean spreadable food product can be improved, both in taste and acceptability, by incorporating sugar, salt and other flavoring agents, including artificial flavorings, as well.
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as desired. The addition of about 1 - 4% hardened cottonseed oil, other hard fat or hardened monoglycerides also improves the product by making it less sticky and also preventing its separation.
The following specific embodiments of the invention are given in order to illustrate it and they do not limit it in any way.
EXAMPLE I.
20 pounds (9.52 kg) of whole soybeans were cut, shelled and sprayed with water as a fine mist, until they contained 8% additional moisture. The moistened seeds were then kept at room temperature (20 C) for about 15 minutes, so that moisture could penetrate the seeds.
The moistened product was then placed in a container of hydrogenated soybean oil, heated to 180 ° C. The frying of the seeds in hot oil was completed in 3 minutes and the product was immediately immersed. fried in a soybean oil cooling bath maintained at 150C. After 5 minutes in the cooling bath, the fried product was mixed with additional soybean oil to form a mixture containing 50% oil. This mixture was passed through an "Urschel" model MG mill fitted with a trimming head, then the seeds were passed through the grinding chamber of the mill, in which the pieces were cut and. extruded to a very fine particle size, so that after extracting the product with diethyl ether, 98% of the remaining solids pass through a 200 mesh screen.
The ground product was smooth, homogeneous, and had a consistency approximately similar to that of peanut butter. Despite its pleasant nutty taste, no "bean" or "fat" taste was observed,
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EXAMPLE II.
10 pounds (4.53 kg) of whole soybeans are cut, shelled and sprayed with water until the weight is increased to 15 pounds (6.8 kg). The seeds are kept moistened at room temperature for about 30 minutes, then they are placed in a container with hot peanut oil heated to a temperature of 170 C. The moist seeds are fried and evaporated. the flavoring components by heating in the bath for 5 minutes. Then, the fried seeds are immersed in a peanut oil bath maintained at 25 C. After about 10 minutes in this cooling bath, the seeds are mixed with peanut oil, so as to increase the content. oil of the mixture at 35% by weight of oil.
After grinding the mixture of oil and fried seeds in the "Urschel" model MG mill to a very small particle size, a product with a smooth texture, free of any granular character and not having the taste of "beans", is obtained. "or" fat ". When a sample of the product is extracted with diethyl ether to remove fat, 97.5% of the remaining oil-free solids pass through a 200 mesh screen.
In a similar preparation, to which 3% hardened cottonseed oil (titre: 50-52 C) has been added, better resistance to separation between solids and oil of the product is observed and the latter is less sticky. than one to which no hard fat has been added. Likewise, hydrogenated cottonseed oil can be replaced by other hardened glyceride oils having a titer greater than 50 C. In order to improve the physical characteristics of the product, hydrogenated cottonseed oil can be replaced by hydrogenated lard, hydrogenated tallow, hydrogenated soybean oil or hard monoglycerides having a titer of between about 50 and
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60 C.
GOOC. Obviously, many modifications and variations can be made to the invention without departing from its spirit and its scope and, therefore, the only limitations imposed are those indicated in the following claims.
CLAIMS.
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