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Traitement de légumes.
* La présente invention concerne un procédé pour traiter des légumes et plus particulièrement des légumes dont le tégument est une enveloppe relativement dure et sensiblement continue.
Les légumes tels que les pois, les fèves de marais et les grains de mais, etc.. sont pourvus d'une enveloppe relativement dure et sensiblement continue et sont consommés généralement en grains séparés entiers. Au cours de la déshydratation classique de ces légumes, l'enveloppe tend à rester attachée au cotylédon, de sorte que, par contraction due à la perte d'eau, les légumes'prennent habituellement un aspect peu attrayant, sec, rabougri et ratatiné et sont sensiblement plus petits que les légumes frais.
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La présente invention procure un procédé de traitement de légumes à déshydrater qui ont une enveloppe relativement dure et sensiblement continue suivant lequel, avant le séchage, les légumes sont mis en contact avec un polyalcool hydrosoluble comestible dans des conditions telles qu'au moins 50% de la quantité totale de polyalcool absorbée par les légumes se localisent dans leur enveloppe.
Le poids du polyalcool absorbé par les légumes ne peut être inférieur a environ 3% ni supérieur à environ 30% du poids du produit séché, et il représente de préférence 10 à 15% du poids sec du produit.
Les légumes déshydratés, obtenus par ce procédé, conser- vent dans une mesure remarquable leur taille et leur aspect initiaux.
L'enveloppe est souvent pas tendre et moins cassante que celle des légumes déshydratés par les procédés classiques; de plus, la rupture accidentelle des enveloppes et leur séparation des cotylédons au cours du traitement et de la réhydratation au produit déshydraté sont réduites sensiblement. Les propriétés de réhydratation des légu- mes préparés suivant l'invention offrent en outre divers avantages sur celles des légumes déshydratés par les procédés habituels.
Ainsi, l'enveloppe se réhydrate très rapidement, de sorte qu'après minute ou deux seulement de séjour dans l'eau bouillante, les légu- mes prennent un aspect plein; l'enveloppe est habituellement plus tendre ; et les légumes réhydratés, par exemple les pois, qui ont été traités suivant l'invention conservent leur aspect plein et frais pendant un temps considérable après l'égouttage, au contraire des légumes déshydratés de façon classique et réhydratés qui, par abandon deviennent rapidement ternes et ridés.
Suivant une forme préférée de réalisation de l'invention l'enveloppe des légumes est perforée avant le séchage, par exemple par le procédé faisant l'objet du brevet anglais n* 783.974, le pro- duit obtenu se réhydratant plus rapidement que le produit dont l'en- veloppe n'a pas été perforée.
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Des exemples de polyalcools comestibles qui peuvent s'utiliser dans le procédé de l'invention sont des sucres comme le saccharose, le sirop de mais, le lactose, le glucose, etc.., de même que le sorbitol, le glycérol et le propylène glycol. Parmi ces matières, on préfère le saccharose car les autres alcools peuvent entraîner des effets secondaires. Par exemple, aes sucres réducteurs comme le lactose et le glucose peuvent provoquer au cours de la con- servation des légumes secs une réaction de "brunissement" qui peut être toutefois contrecarrée par l'incorporation d'une quantité appro- priée d'inhibiteur ou par l'utilisation d'une concentration relative- ment faible de sucre réducteur.
Cette altération de la couleur peut ne pas affecter l'utilité des légumes pour certaines applications, par exemple pour la préparation de mélanges pour potages. Le glycé- rol, s'il est utilisé en grandes quantités, peut conférer une saveur amère, mais comme l'alcool se trouve principalement dans l'enveloppe, une proportion importante en est entraînée au cours de la réhydrp- tation et de la cuisson, de sorte que cette aveur amère peut n'être pas gênante.
Les légumes traités suivant l'invention peuvent être soumis également aux traitements classiques qui précèdent le sécha- ge, comme le blanchiment, la sulfitation et le traitement par le carbonate de sodium, et l'application du polyalcool peut avoir lieu, s'il y a avantage, en même temps qu'un ou plusieurs de ces traite- ments. De préférence, cependant, les légumes sont mis en contact avec le polyalcool immédiatement avant la déshydratation, parce qu'il est plus facile alors de régler la quantité et la répartition du polyalcool dans le produit séché. Il est apparu avantageux aussi de soumettre les légumes à une déshydratation partielle avant l'application du polyalcool, la aésnyaratation étant poursuivie ensuite.
Quana le procède comporte la perforation de l'enveloppe des légumes, il est préférable, mais non essentiel, que celle-ci se
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fasse avant l'application du polyalcool.
L'application du polyalcool peut être exécutée en trem- pant les légumes dans l'alcool ou dans une solution de l'alcool, par pulvérisation ou par tout autre procédé approprié,
La quantité de polyalcool absorbée par les légumes peut être modifiée en faisant varier les conditions de traitement, Dans le traitement qu'on préfère, c'est-à-dire celui aans lequel les légumes sont trempés dans un bain du polyalcool, le dépôt d'alcool sur les cotylédons est faible ou nul; les conditions qui se sont révélées très efficaces pour limiter l'absorption de l'alcool à l'enveloppe et aux régions immédiatement wisines du cotylédon sont un temps de traitement relativement court, une température de trem- page relativement basse et l'utilisation d'une solution de trempage à concentration élevée en polyalcool.
Cette concentration élevée en alcool peut présenter par ailleurs l'avantage d'inhiber la crois- sance bactérienne dans le bain.
Il est souhaitable que la quantité de polyalcool absor-. bée par les légumes soit au minimum de 3% et au maximum de 30% (sur la base du poids sec du produit), mais la quantité optimum varie avec les caractéristiques des légumes traités, du polyalcool utilisé et du produit désiré. Ainsi, si l'alcool est présent en une quantité s'approchant de la limite supérieure ae 30%; il peut conduire, dans certains cas, à un produit dont la saveur risque de déplaire à certaines personnes. En outre, la quantité d'alcool nécessaire pour obtenir les effets avantageux de l'invention peut être moins grande pour des légumes dont l'enveloppe a naturellement une teneur élevée en alcool que pour des légumes à enveloppe contenant peu d'alcool.
Dans une opération continue au cours de laquelle des légumes chauds, par exemple provenant ae l'appareil de blanchiment sont mis en contact avec l'alcool, il est préférable de refroidir l'alcool parce que les légumes cnauas le chaufferont, et il en résul- tera une augmentation ae la quantité d'alcool absorbée par les légu- mes. En variante, les légumes eux-mêmes peuvent être refroidis avant
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de les mettre en contact avec l'alcool.
La déshydratation des légumes traités suivant l'inven- tion peut être réalisée par un quelconque des procédés connus, par exemple par séchage à l'air chaud ou sous vide, mais il va de soi que les conditions du séchage ne pourront être énergiques au point d'affecter défavorablement la saveur ou la texture des légumes.
En général, on choisira des conditions telles que la teneur en humidité des légumes tombe à une valeur maximum de 10% en poids en un temps raisonnablement court de façon à réduire au minimum la détérioration des légumes.
L'invention ne s'applique pas uniquement à des procédés comportant une déshydratation sensiblement complète des légumes.
Dans la lyophilisation, par exemple, où la teneur en humidité des légumes est réduite à environ 50%, et le produit est ensuite congelé et entreposé, il apparaît que le produit est beaucoup meilleur s'il est traité comme décrit précédemment avant la déshydratation.
La présente invention est illustrée par les exemples suivants* EXEMPLE 1 (a)
Des puis congelée blanchis de la variété "Perfection" à semences foncées sont classifies et ceux de numéro 5 (c'est-à- dire ceux qui passent au tamis a ouvertures d'un diamètre ce 10,3 mm mais qui sont refuses au tamis a ouvertures d'un diamètre ue 9, mm) sont traités. Les pois sont aécongelés, perforés en pratiquant des entailles de 3 mm aans leur enveloppe et plonges pendant 2 minutes dans approximativement le même poias d'une solution aqueuse conte- nant 1,5% de carbonate ae sodium et 0,5% ae bisulfite ae sodium.
Ils sont debarrasses ae l'excès ae liquide par égouttage et déshydra- tés dans un séchoir a air chaud pendant 2,5 heures a 65 C par un courant d'air ascendant ayant une vitesse d'environ 1 mètre par seconde puis pendant 20 heures a 49 C aans le même courant d'air.
Le produit déshydraté contient 7,5% d'humidité et il
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a une bonne couleur, mais les pois sont petits et leurs enveloppes sont très ridées et ratatinées*
Les pois déshydratés sont cuits pendant 15 minutes dans de l'eau bouillante contenant de petites quantités de sel et de sucre.
Le produit reconstitué a un bel aspect, une bonne texture et une bonne saveur, mais il est terne. Les enveloppes sont quelque peu dur et mais pas anormalement et les cotylédons sont tendres* EXEMPLE 1 (b)
Des pois provenant du même lot que ceux utilisés pour l'exemple 1 (a) sont traités comme précédemment mais immédiatement après le trempage dans la solution carbonate-bisulfite, les pois sont plongés pendant 15 minutes dans environ le même poids d'une solution aqueuse à 60% de saccharose à la température ordinaire et égouttés pendant 5 minutes pour éliminer l'excès de liquide avant le séchage.
Le produit déshydraté contient 7,5% d'humidité et a absorbé environ 15 de saccharose, sur base du poids sec des pois.
La couleur est bonne et à la différence du produit de l'exemple 1 (a) les enveloppes sont peu ridées, de sorte que l'aspect est assez ana- logue à celui des pois avant déshydratation. Par conséquent, les pois traités par le saccharose et déshydratés ont un aspect beaucoup plus attrayant que les pois témoins et occupent un volume plus grand.
Ainsi, alors que le poids spécifique apparent des pois témoins est d'environ 0,3 g par cm3, celui des poids traités est d'environ 0,2 g par cm3.La contraction des cotylédons traités des polo traités par le saccharose est à peu près identique à la contraction des poil déshydratés de comparaison*
Les pois traités par le saccharose sont cuits dans de l'eau bouillante contenant du sel et ils se reconstituent à peu près à la même vitesse que les pois témoins.
Toutefois, ils apparaissent volumineux après 1minute seulement de cuisson, alors que les cotylé- dons sont à peine hydratés. Après 15 minutes de cuisson, Ils sont entièrement hydratés et les enveloppes sont relativement plus molles
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et plus tendres que celles des pois témoins et sont brillantes et lustrées.
EXEMPLE 1 (ci On traite des pois frais comme dans l'exemple 1(b).
Les résultats du traitement par le saccharose sont qualitativement les mêmes que ceux constatés pour les pois congelés.
EXEMPLE 2 (a)
Des pois blanchis et congelés de la variété "Perfection" à enveloppe foncée, numéro 4 (c'est-à-dire des pois qui passent au tamis à ouverture d'un diamètre de 9,5 mm mais qui sont refusés au tamis à ouvertures d'un diamètre de 8,7 mm) sont décongelés, perfora en y faisant des entailles de 3 mm et plongés pendant 2 minutes dans approximativement le même poids d'une solution aqueuse contenant 1,5% de carbonate de sodium et 0, 5% de bisulfite de sodium. Les pois . sont ensuite déshyd@@tés comme suit: ils sont placés sur les plateaux d'un séchoir à air chaud à raison.de 9 kg/m2 de plateau. On fait passer de l'air à 65 C à travers les lits à une vitesse de 100 mètres par minute pendant 3 heures.
Après cela, on fait passer de l'air à travers les lits à 50 C de bas en haut et à une vitesse de 60 mètres par minute pendant 1,5 heure. Enfin, le produit est séché dans une étuve pendant 22 heures à l'aide d'air à 50 C et ayant une vitesse de 50 mètres par minute.
Les pois déshydratés contiennent 6,5% d'humidité et 17% de sucres au total. I-s ont une bonne couleur. Les enveloppes de la plupart des pois se sont détachées autour des entailles de sorte que les cotylédons sont à découvert sous la forme de masses bulbeuses vert foncé. Le poids spécifique apparent est de 0,4 g par cm3.
Les pois séchés sont cuits pendant 15 minutes dan de l'eau bouillante contenant une petite quantité de sel et de sucre, et ont, après réhydratation, une saveur et une texture satisfaisan- tes. Les enveloppes ont une dureté comparable à celle des enveloppes de pois congelés et cuits provenant du même lot utilisé pour le trai- tement.
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EXEMPLE 2 (b)
Des pois provenant du même lot que ceux utilisés dans l'exemple 2 (a) sont traités comme dans cet exemple, mais après l'immersion dans la solution de carbonate et de bisulfite ils sont plongés pendant 15 secondes dans une solution à 61,5% de saccharose à la température ordinaire puis égouttés et séchés dans un séchoir à plateaux pour obtenir un produitcontenant 6% d'humidité et 27% de sucres au total, c'est-à-dire environ 10% de sucre de plus que les pois témoins séchés*
Les pois séchés ont une bonne couleur. Il se produit un certain ridage des enveloppes mais celles-caont relativement intactes par comparaison avec celles des témoins, c'est-à-dire qu'elles ne sont pas détachées autour des fentes et que les coty- lédons ne sont pas à découvert.
Le poids spécifique apparent des pois traités par le, sucre est de 0,33 g par cm3 contre 0,4 g par cm3 pour les témoins. Les pois se réhydratent de façon satisfaisante en 15 minutes, ils ont une bonne saveur et une bonne texture et leurs enveloppes sont relativement tendres.
EXEMPLE 2 (c)
Des pois provenant du mime lot que ceux utilisés uans les exemples 2(a) et 2(c) sont décongelés, perforés à l'aide d'une pointe a'un diamètre d'environ 1,5 mm, plongés pendant 30 secondes dans une solution aqueuse contenant 1,0% de carbonate de bodium et 0,1% de bisulfite de sodium, puis plongés pendant 10 minutes dans une solution aqueuse a 67% de saccnarose a 79 C. Le produit est égoutté jusqu'à élimination ae l'exces de liquide puis séché dans un séchoir à plateaux a circulation d'air cnaua pendant 2 heures avec de l'air a 60 C. puis penaant 17 neures a 49 C Le produit séché,,' contient 5% d'humidité et 63% de sucres au total.
Les pois secnés peraent extérieurement peu de leur forme au cours de la déshydratation et ont un excellent aspect. Les enve- loppes sont bien arrondies et apparaissent relativement denses.
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Elles présentent des zones dans lesquelles le saccharose s'est à coup sûr sèche simplement sur la surface.
Le poids spécifique apparent du produit est relative- ment faible, à savoir d'environ 0,28 g/cm .
Les pois sont cuits à l'eau bouillante. Ils se reconsti- tuent bien et les enveloppes sont très tendres. Leur saveur est très douce, mais l'arrière goût de pois est excellent. Le produit 'est jugé impropre pour des applications pour lesquelles on utilise normalement les polo mais convient pour des usages dans lesquels les pois ne constituent qu'une proportion mineure des ingrédients totaux, par exemple pour certains genres de soupes, de ragoûts, etc..
EXEMPLE 3. -.
Des pois fins congelés sont Imités comme dans l'exemple 1(b), mais ils ne sont pas scarifiés. Le proauit déshydraté contient 7% d'humidité. Les enveloppes de la majorité des pois sont bien ron- des et non ridées. Les cotylédons sont très petits. Des fissures se produisent dans les enveloppes de la plupart des pois au cours du traitement. La saveur des pois reconstitués est excellente. La tex- ture est tendre et les pois sont fondants et ressemblent beaucoup aux pois non secnes. Une partie aes pois dont l'enveloppe ne présen- te pas de fissures sont très ridés, bien que la surface de l'enve- loppe (très ratatinée; ne paraisse pas avoir cnangé beaucoup.
EXEMPLE 4 (a)
Des haricots de Lima blanchis et congelés sont déconge- lés, plonges pendant 2 minutes aans une solution contenant 1,5% de carbonate de sodium et 0,5 de bisulfite de sodium et égouttés pour les débarrasser de l'excès de liquide. Ils sont ensuite déshy- dratés dans un séchoir à plateaux à circulation d'air pendant 3 heures à 65 C, puis pendant 22 heures à 50 C. La teneur en humidité du produit final est de 6%.
Les haricots de Lima séchés sont petits, rattatinés et ont un aspect très peu appétissant. Les enveloppes des haricots
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adhèrent aux cotylédons sur la quasi-totalité de leur surface. Le produit se reconstitue médiocrement, et demande au moins 25 minutes de séjour dans l'eau bouillante.
EXEMPLE 4 OÙ .
On reprend le procédé de l'exemple 4 (a), mais avant la déshydratation, les haricots de Lima sont plongés pendant 1 minute dans une solution à 61,5% de saccharose et égouttés pendant 1 minu- te. Comme dans le cas des pois, les enveloppes se contractent moins que celles des haricots témoins et restent assez grandes ; elles se creusent sans que les cotylédons y adhèrent sensiblement. Le produit se réhydrate à l'état comestible quelque peu plus rapidement que le produit déshydraté témoin, à savoir en environ 20-25 minutes.
EXEMPLE 4(c)
On reprend l'exemple 4(b), mais immédiatement après la décongélation, les haricots de Lima sont fendus jusqu'à une profon- deur d'environ 3 mm. Les effets du traitement par le saccharose sont les mêmes que ceux constatés dans l'exemple 4 (b), mais ces haricots de Lima déshydratés se reconstituent plus rapidement que ceux de l'exemple 4(b), à savoir en moins de 20 minutes.
EXEMPLE 4 (d)
On reprend les exemples 4 (a) et 4(b), mais dans les deux cas la déshydratation est exécutée dans un séchoir à plateaux à vide sous une pression d'environ 5 mm de mercure et à une tempéra- ture des plateaux de 59 C. Les haricots de Lima non traités ont un aspect beaucoup plus attrayant que le produit correspondant séché à l'air mais sont encore plus petits que ceux de départ et les enve- loppes sont encore appliquées étroitement sur les cotylédons. Les haricots séchés traités par le saccharose sont plus grands et ont un aspect plus plein que les haricots non traités, et les enveloppes s'écartent des cotylédons.
Les cotylédons des deux lots de haricots de Lima déshy- dratés ont environ les mêmes dimensions. i
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Les haricots traités au saccharose se réhydratent en environ 15 minutes tandis que les haricots témoins ne sont pas complètement réhydratés même après 25 minutes. La.raison de cette différence, tenant compte du fait que les cotylédons des deux pro- duits se sont contractes dans la même mesure, est sans aucun doute le meilleur contact entre les cotylédons et l'eau chaude dans les haricots traités par le saccharose, étant donné que les enveloppes de ces haricots ne protègent pas les cotylédons.
EXEMPLE 5 (a)
On met en oeuvre comme suit un lot de pois à enveloppe foncée: les pois sont récoltés, séparés, olassifiés, et les pois numéros 3 à 5 sont traités. Les pas sont perforés à l'aide d'une série d'aiguilles à raison d'une piqûre par pois, etexaminés pour éliminer les débris, les pois fortement endommagés, etc.. Ils sont ensuite blanchis pendant 64 secondes à 95 C et arrosés d'eau froide.
Une partie des pois est alors plongée dans une solution sulfite- carbonate comme dans l'exemple 1 (a) et 59 kg de ces pois sont ensui- te plongés dans une solution de saccharose à 59,8 Brix à la tempé- rature ordinaire pendant 30 secondes. Le degré Brix de la solution tombe à 57,4 et les pois pèsent 57,45 kg après en avoir -égoutté l'excès de solution ae sucre.
Les pois trempés sont ensuite séché$ dans un séchoir a auges montées sur une courroie jusqu'à une meneur en humiaité ae 26,0% en utilisant une température initiale n'entrée d'air de 99 C et une vitesse ae courroie été 3 mètres/minute. Les pois sont ensuite secnus aans une etuve penaant 14,75 heures à l'aide d'air a 51 C et avec une vitesse ae 58 mètres/minute jusqu'1 une teneur en numidite ae 6,0%.
EXEMPLE 5 (b)
Un deuxieme lot ae pois est traité comme aans l'exemple 5(a) mais la solution ae saccharose a un aegre Brix ae 39 au lieu de 59,8 et les pois sont maintenus en contact avec la solution pen- dant 2 minutes au lieu ae 30 secondes. Dans ce cas, la bolution de
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sucre est à 39* Brix avant l'immersion et à >60 Brix après l'imner- sion, et des pois pèsent 59 kg aussi bien après qu'avant l'immer- sion.
Les pois déshydratés sont cuits cpmme dans l'exemple l(a), mais en omettant le sucre. Ils sont excellents par leur tex- ture, leur couleur, leur aspect après la cuisson et leur saveur excellente sans être trop sucrés. Ils ont un brillant satisfaisant qu'ils conservent même après une heure et* exposition à l'air. Les pois déshydratés par le procédé de l'exemple 5(a) et par le procédé de l'exemple 5 (b) ont le même aspect, tant avant qu'après la cuisson.
EXEMPLE 5 (c)
Un troisième lot ue pois est traité de la même façon, mais en omettant le traitement par le sucre. Les pois déhydratés se reconstituent bien et ont une Donne saveur mais présentent plus d'enveloppes détachées, ont une couleur moins atterrante et les enveloppes prennent un aspect sec et riaé quand le produit est exposé à l'atmosphère pendant 10 a 20 minutes seulement après cuis- son et égouttage.
EXEMPLE 6.-
Des pois congelés bianchis ae la variété "Perfection" à enveloppes-foncée sont décongelés, rendus et plongés pendant 10
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minutes aans un vain maintenu a 0 C et formé ae la) t>5$ ue glucose ü, 3j6 ue il4a2(.;0; 0,1% ae NatibO 34, b a' eau (b) 65% de sorDitol
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013% ae Ha2CO
0,1% ae NaHSO3 34,6% d'eau (c) 65% ae sirop de mais (Equivalent en Dextrose
43)
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0, 3, ae Na2CO3 0,1 ue Nahi303 34,6% d'eau
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(d) 65% ae glycérol
35% d'eau (e) 42% de lactose 11% de sucrose
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0#6 ae a2C03 0, 66 ae Na.tiI:)O 3 45,8% d'eau Les pois traités sont alors sèches pendant 18 heures à 49 C dans un séchoir à plateaux.
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Tous les produits aésnyaratés donnent les marnes résul- tats que ceux obtenus avec le saccharose, a savoir de grandes enve- loppes arrondies et aes cotylédons contractés attachés en un point à la surface intérieure de l'enveloppe et non des enveloppes ridées adhérant fermement aux cotylédons.
Le produit se reconstitue ae la même façon que les pois traités au saccharose, au sirop ae maïs, au sorpitol, au glu- cose, les échantillons traités a la glycérine étant préférés à celui traité par,le lactose-saccharose. Les échantillons traités par la glycérine et le soroitol sont quelque peu nygroscopiques et sont emballés dans une matière imperméable à 1'humidité.
Les produits sont inférieurs sous certains rapports et supérieurs sous d'autres aux produits traités par le saccharose.
Le produit obtenu par le traitement au sirop de mais tend à deve- nir vert brunâtre au cours de la reconstitution dans l'eau bouillan- te et la couleur de l'eau ae cuisson tend a s'altérera toutefois, le produit cuit, au contraire de l'échantillon traité par le sac- charose et obtenu de la même façon, n'est pas excessivement sucré.
A part la couleur, le produit n'offre aucun inconvénient important.
Le produit obtenu par le traitement au sorbitol est excellent sous tous les rapports. On estime, toutefois, qu'il n'offre qu'un intérêt commercial limité, primo parce que le sorbitol est plus onéreux que le saccharose et secundo parce que la consomma- tion de quantités trop élevées de sorbitol n'est pas indiquée.
L'échantillon traité par la glycérine a également un
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aspect excellent aussi bien à l'état séché qu'à l'état reconstitué, Toutefois, les pois ont une saveur douce-amère qui se superpose à leur saveur propre.
Le produit traité par le glucose ressemble beaucoupà celui obt,enu à l'aide du sirop de maïs, mais sa couleur tend à s'altérer davantage au cours de la reconstitution que celle du pro- duit traité par le sirop de mâle.
Le produit traité par le saccharose-lactose est moins vert que les autres, mais est, par ailleurs, identique à ceux-ci.
Dans ce cas, l'altération de la couleur se produit au cours de la déshydratation. Les pois.cuits ressemblent plus à des pois en con- verse qu'à des pois frais.
EXEMPLE 7. -
Des poia à enveloppe foncée, blanchis et congelés sont fendus et plongés dans une solution aqueuse contenant 1,5% de car-. bonate de sodium et 0,5% de bisulfite de sodium comme dans l'exemple l(a). Les pois sont ensuite trempés pendant 30 secondes dans une solution aqueuse à 60% de sirop de mais (équivalent en dextrose 43) à la température.ordinaire et débarrassés par égouttage de l'excès de solution. Ils sont ensuite séchés à 49 C.
Ces pois déshydratés ressemblent beaucoup aux pois trai- tés par du saccharose et provenant du même lot de départ, tant avant qu'après la reconstitution. Toutefois, au contraire des pois traités au sirop de mais de l'exemple 6(c), ils conservent une bonne couleur pendant la cuisson et l'eau de cuisson n'accouse aucune altération indésirable de couleur. Ils sont évidemment moins sucrés que les pois analogues traités au saccharose.
Il est évident qu'en réduisant les quantités de certain! des agents de traitement utilisés dans l'exemple 6, comme par le procéae utilise aans cet exemple, on peut supprimer les inconvénient. constates aans !'exemple o où les quantités d'agents ae traitement sont relativement élevées.
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jP.,8,.:.
On décongèle en 3 heures à la température ordinaire 17,4 kg de grains de mais congelés et blanchis. La matière déconge- lée est plongée pendant 30 secondes, dans 30 litres n'une solution à Oe5% de bisulfite de sodium, égouttée, plongée pendant 20 secon- des dans 17 kg d'une solution a 60% de saccharose a la température ordinaire et égouttée pendant 15 minutes. Le poids final du mais trempé dans la solution de sucre est de 14,6 kg. La matière est placée sur des plateaux (à raison de 9 kg/m2) et séchée sous 22 mm de mercure en 18 heures en utilisant une température des plateaux de 65 C.
La teneur en humidité du produit séché est de 3,5%; la'teneur en sulfite est de 400 ppm de SO2 et la teneur en sucre est d'environ 22%.
Les variations du poids au cours du traitement sont les suivantes: poids initial du maïs 17,4 kg après trempage dans la solution de sulfite 15,7 kg après trempage dans la solution de saccharose 14,6 kg après déshydratation 5,0 kg
La solution de saccharose a initialement une concentra- tion de 60 Brix qui tombe à 52,2 à la suite de l'immersion.
Le maïs séché a une couleur dorée vive, et dans la quasi totalité des grains, une grande partie de l'enveloppe s'écarta sous la forme d'une pellicule translucide, de la matière endospermi-, que contractée (et de l'embryon).
En reprenant le procédé, mais en omettant le traitement par le sucre, le produit obtenu est dense c'est-à-dire que le enveloppes adhèrent fermement par toute leur surface intérieure à
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la matière endosperm1ue (et à l'embryon).
Le maïs traité par le sucre se reconstitue dans l'eau bouillante en environ 20 minutes, tandis que les grains non traités par le sucre demandent environ 30 minutes. Cette amélioration est
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attribuée à un accès plus facile de l'eau de réhydratation à la matière endospermique (et à l'embryon) que dans le cas du produit non traité.
Le mais traité par le sucre et reconstitué reste brillant et lustré pendant 1 heure après qu'on en ait égoutté l'eau de cuisson.
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Processing of vegetables.
* The present invention relates to a process for treating vegetables and more particularly vegetables whose integument is a relatively hard and substantially continuous envelope.
Vegetables such as peas, swamp beans and corn kernels etc. have a relatively hard and substantially continuous husk and are generally eaten as separate whole grains. During the classic dehydration of these vegetables, the husk tends to remain attached to the cotyledon, so that by contraction due to water loss the vegetables usually take on an unappealing, dry, stunted and shriveled appearance and are significantly smaller than fresh vegetables.
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The present invention provides a method of treating vegetables to be dehydrated which have a relatively hard and substantially continuous shell wherein, prior to drying, the vegetables are contacted with an edible water-soluble polyalcohol under conditions such that at least 50% of the total quantity of polyalcohol absorbed by vegetables is localized in their envelope.
The weight of the polyalcohol absorbed by the vegetables cannot be less than about 3% nor more than about 30% of the weight of the dried product, and it is preferably 10 to 15% of the dry weight of the product.
The dehydrated vegetables obtained by this process retain their original size and appearance to a remarkable extent.
The husk is often not tender and less brittle than that of vegetables dehydrated by conventional methods; in addition, accidental breakage of the envelopes and their separation from the cotyledons during treatment and rehydration with the dehydrated product is significantly reduced. The rehydration properties of vegetables prepared according to the invention further offer various advantages over those of vegetables dehydrated by the usual methods.
Thus, the husk rehydrates very quickly, so that after only a minute or two of staying in boiling water, the vegetables take on a full appearance; the husk is usually softer; and rehydrated vegetables, for example peas, which have been treated according to the invention retain their full and fresh appearance for a considerable time after draining, in contrast to conventionally dehydrated and rehydrated vegetables which, on abandonment, quickly become dull and wrinkled.
According to a preferred embodiment of the invention, the husk of the vegetables is perforated before drying, for example by the process forming the subject of British Patent No. 783,974, the product obtained rehydrating more rapidly than the product of which the envelope has not been perforated.
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Examples of edible polyalcohols which can be used in the process of the invention are sugars such as sucrose, corn syrup, lactose, glucose, etc., as well as sorbitol, glycerol and propylene. glycol. Of these materials, sucrose is preferred because other alcohols can cause side effects. For example, reducing sugars such as lactose and glucose can cause a "browning" reaction during the storage of pulses which can however be counteracted by incorporating an appropriate amount of inhibitor or by the use of a relatively low concentration of reducing sugar.
This discoloration may not affect the usefulness of the vegetables for certain applications, for example in the preparation of soup mixes. Glycerol, if used in large amounts, can impart a bitter flavor, but since the alcohol is mainly found in the husk, a significant proportion is entrained during rehydration and cooking. , so that this bitter taste may not be bothersome.
The vegetables treated according to the invention can also be subjected to the conventional treatments which precede the drying, such as blanching, sulphitation and treatment with sodium carbonate, and the application of polyalcohol can take place, if necessary. has advantage, together with one or more of these treatments. Preferably, however, the vegetables are contacted with the polyalcohol immediately prior to dehydration, because it is then easier to control the amount and distribution of the polyalcohol in the dried product. It has also appeared advantageous to subject the vegetables to partial dehydration before the application of the polyalcohol, the aésnyaratation then being continued.
When the procedure involves the perforation of the husk of the vegetables, it is preferable, but not essential, that it be
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done before applying the polyalcohol.
The application of the polyalcohol can be carried out by soaking the vegetables in alcohol or in a solution of the alcohol, by spraying or by any other suitable method,
The amount of polyalcohol absorbed by the vegetables can be varied by varying the processing conditions. In the preferred treatment, that is, that in which the vegetables are soaked in a bath of the polyalcohol, the deposit d alcohol on the cotyledons is little or no alcohol; conditions which have been found to be very effective in limiting the absorption of alcohol to the envelope and immediately wisin regions of the cotyledon are a relatively short treatment time, a relatively low soak temperature, and the use of a steeping solution with a high polyalcohol concentration.
This high alcohol concentration can also have the advantage of inhibiting bacterial growth in the bath.
It is desirable that the amount of polyalcohol absorbed. bée by vegetables is a minimum of 3% and a maximum of 30% (based on the dry weight of the product), but the optimum amount varies with the characteristics of the vegetables treated, the sugar alcohol used and the desired product. Thus, if the alcohol is present in an amount approaching the upper limit of 30%; it can lead, in some cases, to a product whose flavor may displease some people. In addition, the amount of alcohol necessary to obtain the beneficial effects of the invention may be less for vegetables whose husks naturally have a high alcohol content than for vegetables with a shell containing little alcohol.
In a continuous operation in which hot vegetables, for example from the blanching apparatus are brought into contact with alcohol, it is preferable to cool the alcohol because the cnauas vegetables will heat it, and the result is - will increase the amount of alcohol absorbed by vegetables. Alternatively, the vegetables themselves can be cooled before
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to put them in contact with alcohol.
The dehydration of the vegetables treated according to the invention can be carried out by any of the known methods, for example by drying in hot air or under vacuum, but it goes without saying that the drying conditions cannot be so severe. adversely affect the flavor or texture of vegetables.
In general, conditions will be chosen such that the moisture content of the vegetables drops to a maximum value of 10% by weight in a reasonably short time so as to minimize spoilage of the vegetables.
The invention does not apply only to methods comprising substantially complete dehydration of the vegetables.
In freeze drying, for example, where the moisture content of vegetables is reduced to about 50%, and the product is then frozen and stored, it appears that the product is much better if it is processed as described above before dehydration.
The present invention is illustrated by the following examples * EXAMPLE 1 (a)
Bleached frozen then of the variety "Perfection" with dark seeds are classified and those of number 5 (that is to say those which pass through a sieve with openings of a diameter of 10.3 mm but which are rejected through the sieve. openings with a diameter of 9, mm) are processed. The peas are thawed, perforated by making 3 mm notches in their casing and immersed for 2 minutes in approximately the same poias of an aqueous solution containing 1.5% sodium carbonate and 0.5% ae bisulfite ae sodium.
They are removed from the excess liquid by draining and dehydrated in a hot air dryer for 2.5 hours at 65 C by an ascending air stream at a speed of about 1 meter per second then for 20 hours. a 49 C in the same air current.
The dehydrated product contains 7.5% moisture and it
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has a good color, but the peas are small and their envelopes are very wrinkled and shriveled *
Dehydrated peas are cooked for 15 minutes in boiling water containing small amounts of salt and sugar.
The reconstituted product looks, has good texture and good flavor, but is dull. The envelopes are somewhat hard and but not abnormally and the cotyledons are tender * EXAMPLE 1 (b)
Peas from the same batch as those used for Example 1 (a) are treated as above but immediately after soaking in the carbonate-bisulfite solution, the peas are immersed for 15 minutes in approximately the same weight of an aqueous solution. at 60% sucrose at room temperature and drained for 5 minutes to remove excess liquid before drying.
The dehydrated product contained 7.5% moisture and absorbed about 15 sucrose, based on the dry weight of the peas.
The color is good and unlike the product of Example 1 (a) the husks are little wrinkled so that the appearance is quite similar to that of the peas before dehydration. Therefore, the sucrose treated and dehydrated peas look much more attractive than the control peas and occupy a larger volume.
Thus, while the apparent specific gravity of the control peas is about 0.3 g per cm3, that of the treated weights is about 0.2 g per cm3. The contraction of the treated cotyledons of the polo treated with sucrose is at almost identical to the contraction of dehydrated hair comparison *
The sucrose-treated peas are cooked in boiling water containing salt and reconstitute at about the same rate as the control peas.
However, they appear bulky after only 1 minute of cooking, while the cotyledons are barely hydrated. After 15 minutes of cooking, they are fully hydrated and the husks are relatively softer
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and softer than control peas and are shiny and glossy.
EXAMPLE 1 (ci Fresh peas were treated as in Example 1 (b).
The results of the treatment with sucrose are qualitatively the same as those observed for frozen peas.
EXAMPLE 2 (a)
Blanched and frozen peas of the variety "Perfection" with a dark shell, number 4 (that is to say peas which pass through a sieve with an opening of a diameter of 9.5 mm but which are rejected by a sieve with openings. of diameter 8.7 mm) are thawed, perforated by making 3 mm notches and immersed for 2 minutes in approximately the same weight of an aqueous solution containing 1.5% sodium carbonate and 0.5 % sodium bisulfite. The peas . are then dehydrated as follows: they are placed on the trays of a hot air dryer at a rate of 9 kg / m2 of tray. Air at 65 C is passed through the beds at a rate of 100 meters per minute for 3 hours.
After that, air is passed through the beds at 50 ° C from bottom to top and at a speed of 60 meters per minute for 1.5 hours. Finally, the product is dried in an oven for 22 hours using air at 50 ° C. and having a speed of 50 meters per minute.
Dehydrated peas contain 6.5% moisture and 17% total sugars. I-s have a good color. The husks of most peas have come loose around the notches so that the cotyledons are exposed as dark green bulbous masses. The apparent specific weight is 0.4 g per cm3.
The dried peas are cooked for 15 minutes in boiling water containing a small amount of salt and sugar, and after rehydration have a satisfactory flavor and texture. The husks have a hardness comparable to that of frozen and cooked pea husks from the same batch used for processing.
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EXAMPLE 2 (b)
Peas from the same batch as those used in Example 2 (a) are treated as in this example, but after immersion in the carbonate and bisulfite solution they are immersed for 15 seconds in a 61.5 solution. % sucrose at room temperature then drained and dried in a tray dryer to obtain a product containing 6% moisture and 27% total sugars, i.e. about 10% more sugar than peas dried witnesses *
Dried peas have a good color. There is some wrinkling of the envelopes, but these are relatively intact compared to the controls, ie they are not loose around the slits and the cotyledons are not exposed.
The apparent specific weight of the peas treated with the sugar is 0.33 g per cm3 against 0.4 g per cm3 for the controls. Peas rehydrate satisfactorily in 15 minutes, have good flavor and texture, and their husks are relatively tender.
EXAMPLE 2 (c)
Peas from the same batch as those used in Examples 2 (a) and 2 (c) are thawed, perforated with a tip with a diameter of about 1.5 mm, immersed for 30 seconds in an aqueous solution containing 1.0% of bodium carbonate and 0.1% of sodium bisulphite, then immersed for 10 minutes in a 67% aqueous solution of saccnarose at 79 C. The product is drained until elimination ae l 'excess liquid then dried in an air-circulating tray dryer cnaua for 2 hours with air at 60 C. then penaant 17 neures at 49 C. The dried product contains 5% moisture and 63 % of total sugars.
Dried peas on the outside lose little of their shape during dehydration and have an excellent appearance. The envelopes are well rounded and appear relatively dense.
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They have areas where the sucrose is sure to dry up on the surface.
The apparent specific weight of the product is relatively low, namely about 0.28 g / cm 3.
The peas are cooked in boiling water. They reconstitute well and the envelopes are very tender. Their flavor is very sweet, but the pea aftertaste is excellent. The product is considered unsuitable for applications for which polo shirts are normally used, but suitable for uses where peas constitute only a minor proportion of the total ingredients, for example for certain kinds of soups, stews, etc.
EXAMPLE 3. -.
Frozen fine peas are imitated as in Example 1 (b), but they are not scarified. The dehydrated product contains 7% moisture. The husks of most polka dots are well rounded and not wrinkled. Cotyledons are very small. Cracks occur in the husks of most peas during processing. The flavor of the reconstituted peas is excellent. The texture is tender and the peas are tender and closely resemble dry peas. Part of the peas with no cracks in the shell are very wrinkled, although the surface of the shell (very shriveled; does not appear to have shed much.
EXAMPLE 4 (a)
Blanched and frozen lima beans are thawed, immersed for 2 minutes in a solution containing 1.5% sodium carbonate and 0.5 sodium bisulphite and drained to remove excess liquid. They are then dehydrated in an air-circulating tray dryer for 3 hours at 65 ° C., then for 22 hours at 50 ° C. The moisture content of the final product is 6%.
Dried lima beans are small, rattatened and have a very unappetizing appearance. The husks of the beans
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adhere to the cotyledons over almost their entire surface. The product reconstitutes poorly, and requires at least 25 minutes of residence in boiling water.
EXAMPLE 4 WHERE.
The process of Example 4 (a) is repeated, but before dehydration, the lima beans are immersed for 1 minute in a 61.5% solution of sucrose and drained for 1 minute. As in the case of peas, the husks contract less than those of control beans and remain quite large; they widen without the cotyledons noticeably adhering to them. The product rehydrates to the edible state somewhat faster than the control dehydrated product, i.e. in about 20-25 minutes.
EXAMPLE 4 (c)
Example 4 (b) is repeated, but immediately after thawing the lima beans are split to a depth of about 3 mm. The effects of the treatment with sucrose are the same as those seen in Example 4 (b), but these dehydrated lima beans are reconstituted faster than those of Example 4 (b), namely in less than 20 minutes. .
EXAMPLE 4 (d)
Examples 4 (a) and 4 (b) are repeated, but in both cases the dehydration is carried out in a vacuum tray dryer under a pressure of about 5 mm Hg and at a temperature of the trays of 59 C. Untreated lima beans look much more attractive than the corresponding air-dried product but are even smaller than the starting ones and the husks are still applied tightly to the cotyledons. Sucrose-treated dried beans are larger and fuller in appearance than untreated beans, and the husks move away from the cotyledons.
The cotyledons of the two lots of dehydrated lima beans are approximately the same size. i
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Beans treated with sucrose rehydrate in about 15 minutes while control beans are not completely rehydrated even after 25 minutes. The reason for this difference, taking into account that the cotyledons of the two products contracted to the same extent, is undoubtedly the better contact between the cotyledons and the hot water in beans treated with sucrose, since the husks of these beans do not protect the cotyledons.
EXAMPLE 5 (a)
A batch of dark-coated peas is used as follows: the peas are harvested, separated, olassified, and the number 3 to 5 peas are treated. The steps are punctured with a series of needles at the rate of one pea puncture, and examined to remove debris, badly damaged peas, etc. They are then blanched for 64 seconds at 95 C and watered. of cold water.
Part of the peas is then immersed in a sulphite-carbonate solution as in Example 1 (a) and 59 kg of these peas are then immersed in a solution of sucrose at 59.8 Brix at room temperature for 30 seconds. The Brix degree of the solution drops to 57.4 and the peas weigh 57.45 kg after having drained off the excess sugar solution.
The soaked peas are then dried in a drier with troughs mounted on a belt to a moisture leader of 26.0% using an initial air inlet temperature of 99 C and a belt speed of 3 meters. /minute. The peas are then dried in an oven for 14.75 hours using air at 51 ° C. and with a speed of 58 meters / minute up to a number content of 6.0%.
EXAMPLE 5 (b)
A second batch of peas is treated as in Example 5 (a) but the sucrose solution has a Brix ae 39 instead of 59.8 and the peas are kept in contact with the solution for 2 minutes instead. ae 30 seconds. In this case, the bolution of
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sugar is 39 * Brix before immersion and> 60 Brix after immersion, and peas weigh 59 kg both after and before immersion.
The dehydrated peas are cooked as in Example 1 (a), but omitting the sugar. They are excellent in texture, color, appearance after cooking and excellent flavor without being too sweet. They have a satisfactory shine which they retain even after an hour and * exposure to air. Peas dehydrated by the process of Example 5 (a) and by the process of Example 5 (b) look the same both before and after cooking.
EXAMPLE 5 (c)
A third batch of peas is treated in the same way, but omitting the sugar treatment. Dehydrated peas reconstitute well and have flavor but show more loose husks, have a less striking color and husks take on a dry, brown appearance when the product is exposed to the atmosphere for only 10-20 minutes after cooking. - bran and draining.
EXAMPLE 6.-
Frozen bianchis peas of the dark-husked variety "Perfection" are thawed, rendered and soaked for 10
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minutes in a vacuum maintained at 0 C and formed ae la) t> 5 $ ue glucose ü, 3j6 ue il4a2 (.; 0; 0.1% ae NatibO 34, b a 'water (b) 65% sorDitol
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013% ae Ha2CO
0.1% ae NaHSO3 34.6% water (c) 65% ae corn syrup (Equivalent in Dextrose
43)
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0, 3, ae Na2CO3 0.1 ue Nahi303 34.6% water
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(d) 65% ae glycerol
35% water 42% lactose 11% sucrose
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0 # 6 ae a2CO3 0.66 ae Na.tiI:) O 3 45.8% water The treated peas are then dried for 18 hours at 49 ° C. in a tray dryer.
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All the anesnyarate products give the same results as those obtained with sucrose, namely large rounded envelopes and contracted cotyledons attached at a point to the inner surface of the envelope and not wrinkled envelopes firmly adhering to the cotyledons. .
The product is reconstituted in the same way as peas treated with sucrose, corn syrup, sorpitol or glucose, the samples treated with glycerin being preferred to that treated with lactose-sucrose. The samples treated with glycerin and soroitol are somewhat nygroscopic and are packaged in a moisture impermeable material.
The products are inferior in some respects and superior in others to the products treated with sucrose.
The product obtained by the treatment with corn syrup tends to turn brownish green during reconstitution in boiling water and the color of the cooking water will tend to deteriorate, however, the cooked product will tend to deteriorate. contrary to the sample treated with saccharose and obtained in the same way, is not excessively sweet.
Apart from the color, the product has no significant drawbacks.
The product obtained by the sorbitol treatment is excellent in all respects. It is, however, believed to be of limited commercial value, firstly because sorbitol is more expensive than sucrose and secondly because consuming too high amounts of sorbitol is not indicated.
The sample treated with glycerin also has a
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excellent appearance both dried and reconstituted. However, peas have a bitter-sweet flavor which overlaps their own flavor.
The glucose treated product closely resembles that obtained with corn syrup, but its color tends to deteriorate more during reconstitution than that of the male syrup treated product.
The product treated with sucrose-lactose is less green than the others, but is otherwise identical to them.
In this case, the color alteration occurs during dehydration. Cooked peas look more like sweet peas than fresh peas.
EXAMPLE 7. -
Dark-coated, blanched and frozen poia are split and immersed in an aqueous solution containing 1.5% carbon. sodium bonate and 0.5% sodium bisulfite as in Example 1 (a). The peas are then soaked for 30 seconds in a 60% aqueous solution of corn syrup (dextrose equivalent 43) at ordinary temperature and drained of excess solution. They are then dried at 49 C.
These dehydrated peas are very similar to sucrose treated peas from the same starting lot, both before and after reconstitution. However, unlike the corn syrup treated peas of Example 6 (c), they retain a good color during cooking and the cooking water does not exhibit any undesirable color change. They are obviously less sweet than analogous peas treated with sucrose.
It is obvious that by reducing the quantities of certain! of the treatment agents used in Example 6, as by the procéae used in this example, the drawbacks can be eliminated. found in the example where the amounts of agents ae treatment are relatively high.
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jP., 8,.:.
17.4 kg of frozen and blanched corn kernels are thawed in 3 hours at room temperature. The thawed material is immersed for 30 seconds in 30 liters of a 5% solution of sodium bisulphite, drained, immersed for 20 seconds in 17 kg of a 60% solution of sucrose at room temperature. and drained for 15 minutes. The final weight of the corn soaked in the sugar solution is 14.6 kg. The material is placed on trays (at a rate of 9 kg / m2) and dried under 22 mm of mercury in 18 hours using a tray temperature of 65 C.
The moisture content of the dried product is 3.5%; the sulfite content is 400 ppm SO2 and the sugar content is about 22%.
The variations in weight during processing are as follows: initial weight of corn 17.4 kg after soaking in sulphite solution 15.7 kg after soaking in sucrose solution 14.6 kg after dehydration 5.0 kg
The sucrose solution initially has a concentration of 60 Brix which drops to 52.2 following immersion.
Dried corn has a bright golden color, and in almost all of the kernels much of the husk parted in the form of a translucent film, of endospermi- material, that contracted (and embryo ).
By resuming the process, but omitting the treatment with sugar, the product obtained is dense, that is to say that the envelopes adhere firmly by their entire inner surface to
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endosperm (and to the embryo).
Corn treated with sugar will reconstitute in boiling water in about 20 minutes, while kernels not treated with sugar take about 30 minutes. This improvement is
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attributed to easier access of rehydration water to endospermic material (and embryo) than in the case of untreated product.
The reconstituted sugar-treated corn remains shiny and glossy for 1 hour after draining the cooking water.