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PROCEDE POUR RENDRE SA FRAICHEUR AU PAIN-RASSIS,ET DISPOSITIF POUR
LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE.
L'invention concerne un procédé pour rendre sa fraîcheur au pais rassisainsi qu'un dispositif pour la mise en.oeuvre de ce procé- dé.
On connaît déjà. un procédé pour rendre sa fraîcheur au pain rassis, dans lequel il est fait usage d'eau pour rendre le degré d'humi- dité adéquat au pain ou au pain rassis, après quoi on applique un chauf- fage.Ce procédé présente l'inconvénient que lorsqu'on coupe le pain.. on n'a pas l'impression que le pain est frais, parce que le procédé connu ne permet pratiquement pas d'agir sur la partie centrale du pain.
La présente invention a pour but de créer un procédé qui ne présente pas les inconvénients cités et dans lequel la qualité du pain traité ne peut pas être distinguée de celle du pain fraîchement cuit
Selon l'invention., ce but est atteint grâce au fait que de la vapeur sèche surchauffée est injectée dans le pain au moyen d'une ou plu- sieurs aiguilles creuses perforées.
Un pain rassis ainsi traité est traité jusque dans sa partie centrale et ne diffère à aucun point de vue du pain fraîchement cuit.
Afin d'augmenter l'effet utile, la croûte du pain est chauffée., soit pendant l'injection de la vapeur sèche surchauffée, soit immédiate- ment après.Ce chauffage se fait de préférence électriquement.La croûte du pain devient alors très croquante.
Il est également possible d'aromatiser le pain grâce à un trai- tement préalable de la vapeur sèche., par exemple en y incorporant de l' essence de gingembre, de l'essence pour cake., éventuellement colorée au moyen de colorant pour le beurre., de sorte qu'on peut donner un goût spécial au pain rassis. On peut également au pain un goût de fruit par l'addition d'une essence de framboises, de fraises,, d'ananas ou analogue.
Le dispositif selon l'invention est caractérisé par le fait qu'il
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comprend en ordre principal une ou plusieurs aiguilles creuses perforées, agencées à une certaine distance l'une de l'autre, sur.lesquelles on peut engager le pain ou qui peuvent être enfoncées dans le pain,,, ces aiguilles étant raccordées à une source de vapeur sèche surchauffée, par l'inter- médiaire d'une soupape d'arrêt.
A titre démonstratif,deux exemples de réalisation de l'inven- tion seront décrits ci-après avec référence au dessin schématique anne- xé, dans lequel:
La Fig. 1 est une vue en coupe transversale d'un dispositif il- lustrant le principe de l'invention, et
La fig. 2 montre une variente d'exécution.
Le dispositif selon l'invention comprend en ordre principal une ou plusieurs aiguilles creuses perforées, sur lesquelles le pain est enga- gé ou qui sont enfoncées dans le pain. Les aiguilles creuses perforées 1 sont reliées à une¯source de vapeur surchauffée,. tandis qu'une soupape d'ar- rêt est agencée dans la conduite d'amenée de vapeur pour pouvoir ouvrir ou fermer l'amenée de vapeur. Lorsque le pain rassis devant être traité est pla- cé sur les aiguilles l, on ouvre l'amenée de vapeur et la vapeur sèche sur- chauffée pénètre dans le pain à travers les aiguilles 1. Il a été constaté que l'amenée de vapeur peut être fermée après quelques secondes, car en raison de la pression élevée de la vapeur sèche et de la porosité du pain., la vapeur se répartit dans tout le volume du pain.
Le pain est donc pour ainsi dire gon- flé.
Comme montré en Fig. 1, le moule dans lequel le pain est placé est établi en trois parties, à savoir les parois latérales 2,3 et un fond 4. Les aiguilles creuses sont fixées sur le fond 4 au moyen d'écrous ou-d'une autre façon.
-Pour permettre un travail très rapide. Les parois latérales 2 et 3 du moule sont réunies au moyen de charnières, en 8 et 9, au fond 4. Des spirales de chauffage 5, 6 et 7, qui sont raccordées à une installation électrique, sont agencées dans les parois latérales 2, 3 et dans le .fond 4.
Le chauffage de la croûte du pain peut se faire simultanément avec l'injec- tion de la vapeur sèche surchauffée, mais il est également possible d'effec- tuer ce chauffage dans un dispositif spécial, immédiatement après l'injec- tion de vapeur.
Comme montré en Fige 2, les aiguilles creuses perforées peuvent également être montées sur un châssis 10 déplaçable verticalement le long des tiges de guidage 11 et 12. Les moules dans lesquels le pain est placé peuvent par exemple être mobiles et peuvent être amenés sous les aiguilles 1.
Ce dispositif pourrait par exemple être utilisé dans des'boulangeries où il faut en général traiter de très grandes quantités de pain rassis. En abais- sant le châssis 10 le long des guides 11 et 12, les aiguilles creuses sont enfoncées dans le pain et, selon le nombre d'aiguilleson peut traiter un très grand nombre de pains rassis.
Lorsque le dispositif doit par exemple être utilisé dans de peti- tes entreprises, telles que les hôtels et analogues., on fera de préférence usage d'une table tournante sur laquelle les moules sont placés. On peut alors réaliser un dispositif très commode, peu coûteux et facile à déplacer, si le dispositif comprend un'générateur de vapeur sèche,,, de préférence à chauffage électrique, au-dessus duquel on place une tabledans le cas envisagé une table tournante, sur laquelle les moules sont placés. Le chauffage électrique peut alors être accouplé au dispositif de chauffage du générateur, et dans cette forme d'exécution il est, de préférence, fait usage d'aiguilles fixées sur le fond des moules.
Pendant le traitement, on peut donner-divers goûts particuliers au pain en y ajoutant, simultanément avec la vapeur sèche sur- chauffée,,, des essences de fruits ou autres.
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PROCESS FOR RETURNING THE FRESH BREAD, AND DEVICE FOR
THE IMPLEMENTATION OF THIS PROCESS.
The invention relates to a method for restoring freshness to stale ground, as well as a device for carrying out this method.
We already know. a process for restoring freshness to stale bread, in which water is used to make the bread or stale bread adequate humidity, after which heating is applied. disadvantage that when cutting the bread .. one does not have the impression that the bread is fresh, because the known process practically does not allow to act on the central part of the bread.
The object of the present invention is to create a process which does not have the aforementioned drawbacks and in which the quality of the processed bread cannot be distinguished from that of freshly baked bread.
According to the invention, this object is achieved by the fact that superheated dry steam is injected into the bread by means of one or more perforated hollow needles.
Stale bread thus treated is processed right down to its central part and does not differ in any respect from freshly baked bread.
In order to increase the useful effect, the crust of the bread is heated, either during the injection of the superheated dry steam, or immediately afterwards. This heating is preferably done electrically. The crust of the bread then becomes very crunchy. .
It is also possible to flavor the bread by means of a preliminary treatment of the dry steam, for example by incorporating therein ginger essence, cake essence, possibly colored by means of coloring for the bread. butter., so that stale bread can be given a special taste. The bread may also have a fruit taste by the addition of an essence of raspberries, strawberries, pineapple or the like.
The device according to the invention is characterized in that it
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comprises in main order one or more perforated hollow needles, arranged at a certain distance from each other, on which the bread can be engaged or which can be driven into the bread ,,, these needles being connected to a source of superheated dry steam through a shut-off valve.
By way of demonstration, two exemplary embodiments of the invention will be described below with reference to the appended schematic drawing, in which:
Fig. 1 is a cross-sectional view of a device illustrating the principle of the invention, and
Fig. 2 shows a variation of execution.
The device according to the invention comprises, in the main order, one or more perforated hollow needles, on which the bread is engaged or which are driven into the bread. The perforated hollow needles 1 are connected to a superheated steam source ,. while a shut-off valve is arranged in the steam supply line in order to be able to open or close the steam supply. When the stale bread to be processed is placed on the needles 1, the steam supply is opened and the overheated dry steam enters the bread through the needles 1. It has been found that the steam supply can be closed after a few seconds, because due to the high pressure of the dry steam and the porosity of the bread, the steam is distributed throughout the volume of the bread.
The bread is therefore swollen, so to speak.
As shown in Fig. 1, the mold in which the bread is placed is established in three parts, namely the side walls 2, 3 and a bottom 4. The hollow needles are fixed on the bottom 4 by means of nuts or otherwise. .
-To allow very fast work. The side walls 2 and 3 of the mold are joined by means of hinges, at 8 and 9, at the bottom 4. Heating spirals 5, 6 and 7, which are connected to an electrical installation, are arranged in the side walls 2, 3 and in the background 4.
The heating of the crust of the bread can be done simultaneously with the injection of the superheated dry steam, but it is also possible to carry out this heating in a special device, immediately after the injection of steam.
As shown in Fig. 2, the perforated hollow needles can also be mounted on a frame 10 movable vertically along the guide rods 11 and 12. The molds in which the bread is placed can for example be movable and can be brought under the needles. 1.
This device could for example be used in bakeries where it is generally necessary to process very large quantities of stale bread. By lowering the frame 10 along the guides 11 and 12, the hollow needles are driven into the bread and, depending on the number of needles, a very large number of stale breads can be processed.
When the device is, for example, to be used in small businesses, such as hotels and the like, preferably use will be made of a turntable on which the molds are placed. We can then achieve a very convenient device, inexpensive and easy to move, if the device comprises a dry steam generator ,,, preferably electrically heated, above which is placed a table in the case considered a turntable, on which the molds are placed. The electric heater can then be coupled to the heater of the generator, and in this embodiment, use is preferably made of needles fixed to the bottom of the molds.
During processing, various peculiar tastes can be imparted to the bread by adding thereto, simultaneously with the overheated dry steam, fruit or other essences.
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