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" Procédé d'obtention de la coagulabilité à la chaleur sans synérèse de l'albumine du lait ".
L'albumine des oeufs de poule se coagule par un chauf- fage suffisant avec hydratation de son eau. On appelle cette propriété de coagulation coagulabilité à la chaleur sans synérè- se. L'albumine du lait ne se coagule pas dans ces conditions mais par amoindrissement de la valeur du pH de son milieu au point isoélectrique, avec synérèse, c'est-à-dire séparation importante de son eau.
Selon la présente invention, l'albumine du lait peut
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@ être rendue coagulable à la chaleur sans synérèse. Ceci se produit par traitement de l'albumine du lait au moyen de sels d'acides organiques, principalement les monoacides carboniques et les mono-oxyacides carboniques de la série aliphatique, dont le cation peut être un élément de la deuxième série du système périodique ou de l'ammonium. Parmi ces sels à action conforme à l'invention, on préfère les sels de calcium des acides cités plus haut. Lorsque ces sels sont ajoutés en une quantité allant jusqu'à 6% du lait, calculée en mati.ère sèche, l'albumine du lait acquiert le pouvoir de se coaguler à la chaleur sans sy- nérèse.
En même temps, le sérum du lait est agglutiné par l'al- bumine du lait, tandis que jusqu'ici au contraire, dans la coa- gulation normale de l'albumine du lait, le sérum du lait n'é- tait pas agglutiné mais séparé.
Le pouvoir de se coaguler à la chaleur sans synérèse comme le fait l'albumine des oeufs de poule, confère à l'albu- mine du lait des propriétés qui sont d'une grande importance pour la cuisson. Le pouvoir de coagulation à la chaleur sans synérèse est également avantageusement utilisé dans la fabrica- tion de crème glacée, de lait pour enfants, de lait au cacao, par le fait que le lait traité selon l'invention, ou mieux l'albumine du lait, est capable d'agir comme stabilisateur dans ces préparations. Dans la fabrication du lait destiné aux enfants, le présent procédé s'avère efficient par le fait que le lait destiné aux enfants et fabriqué au moyen d'albumine de lait rendue coagulable à la chaleur,, se coagule de façon homo- gène sans synérèse lorsqu'il est chauffé.
Par là, on évite la formation de flocons acides dans l'estomac du nourrisson, les- quels amènent une quantité de caséine relativement élevée et difficilement digestible. La viscosité de l'albumine du lait coagulée sans synérèse et par suite,, du lait fabriqué-avec elle pour les enfants dépend du degré du chauffage, de la durée du chauffage et de la quantité du composé ajouté conformément à
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l'invention.
D'autres espèces d'albumine encore qui, normalement, -ne sont pas aptes à se coaguler à la chaleur, par exemple l'albu. mine de poisson, acquièrent, selon le principe de traitement décrit, la propriété de coagulabilité à la chaleur sans synérèse=
EXEMPLE D'APPLICATION.
1.1.000 litres de lait sont réduits au moyen de l'éva porateur à vide à un tiers de leur volume initial, additionnés de 4 Kg de lactate de calcium qui se trouve en solution aqueuse, et séchés par procédé de pulvérisation, modérément, aux tempé- ratures les plus basses possible. Les propriétés du lait uti- lisé doivent être : Avant la concentration :
Poids spécifique environ 1,0348
Degré d'acidité Soxhlet-Henkel 7,0
Degré d'acidité Thôrner 17,5
Graisse Traces.
Après la concentration :
Poids spécifique 1,120
Degré d'acidité Soxhlet-Henkel 24,2
Degré d'acidité Thôrner 60,5 pH 6,22
Résidu sec 28,7.
Après l'addition du lactate de calcium, la valeur du pH s'élevait approximativement à 6,6. Après la dessication, la valeur du pH de la poudre sèche est approximativement 6,7.
Dans la solution à 1/10, le degré d'acidité était mesuré comme suit : d'après Soxhlet-Henkel = 6,5 degrés; degrés Thôrner = 16,25.
Le produit de dessication non encore coagulé peut être dissous dans le rapport de 200 gr. par litre d'eau et pré- sente alors le pouvoir de se coaguler à la chaleur sans syné- rèse, lors du chauffage à environ 90 au bain-marie.
On peut également mélanger le lait et le lactate de calcium à l'état sec, les composants du mélange agissant l'un sur l'autre, après dissolution du mélange dans l'eau.
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II. Fabrication de glace.
9 Kg du produit de l'exemple I sont soigneusement mélangés et dissous avec 11 Kg de sucre en poudre et 75 litres d'eau. Le liquide est chauffé, avec agitation continue, jusqu'à ce que l'accroissement de viscosité désiré se produise. La solution est alors refroidie avec agitation et 5 Kg de crème de lait d'une teneur en graisse de 40-45% sont ajoutés. Après un refroidissement préalable supplémentaire, la masse arrive dans la machine à glace. L'albumine du lait rendue coagulable à la chaleur selon le procédé, agit, par le fait de la coagu- lation qui se produit pendant le chauffage, comme stabilisa- teur en raison des propriétés de gonflement acquises.
REVENDICATIONS
1. Procédé d'obtention de la coagulabilité à la cha- leur sans synérèse de l'albumine du lait et des produits de l'albumine du lait, caractérisé par le fait que le lait, ou mieux l'albumine du lait, est traité au moyen de sels d'acides organiques, de préférence de monoacides carboniques et de mono- oxyacides carboniques de la série aliphatique, dont le cation peut être un élément de la deuxième série du système périodi- que ou de l'ammonium.
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"Process for obtaining heat coagulability without syneresis of milk albumin".
The albumin of chicken eggs coagulates on sufficient heating with hydration of its water. This coagulation property is called heat coagulability without syneresis. The milk albumin does not coagulate under these conditions but by reducing the pH value of its medium to the isoelectric point, with syneresis, that is to say significant separation of its water.
According to the present invention, milk albumin can
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@ be made coagulable by heat without syneresis. This occurs by treating the albumin of milk with salts of organic acids, mainly mono carbonic acids and mono-carbonic oxyacids of the aliphatic series, the cation of which may be an element of the second series of the periodic system or ammonium. Among these salts having an action in accordance with the invention, the calcium salts of the acids mentioned above are preferred. When these salts are added in an amount of up to 6% of the milk, calculated as dry matter, the albumin of the milk acquires the power to coagulate in heat without syneresis.
At the same time, the milk serum is agglutinated by the milk albumin, while until now, on the contrary, in the normal coagulation of milk albumin, the milk serum was not clumped together but separate.
The power to coagulate in heat without syneresis, as does the albumin of chicken eggs, endows the albumin in milk with properties which are of great importance for cooking. The power of heat coagulation without syneresis is also advantageously used in the manufacture of ice cream, children's milk, cocoa milk, by the fact that the milk treated according to the invention, or better still the albumin of the milk, is able to act as a stabilizer in these preparations. In the manufacture of milk intended for infants, the present process proves to be efficient in that the milk intended for infants and produced by means of milk albumin made coagulable by heat, coagulates homogeneously without syneresis. when heated.
In this way, the formation of acid flakes in the infant's stomach is avoided, which causes a relatively high amount of casein which is difficult to digest. The viscosity of albumin in milk coagulated without syneresis, and therefore, in milk made with it for children, depends on the degree of heating, the duration of the heating and the amount of the compound added according to
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invention.
Still other species of albumin which are not normally able to coagulate in heat, for example albu. fish mine, acquire, according to the treatment principle described, the property of heat coagulability without syneresis =
APPLICATION EXAMPLE.
1.1000 liters of milk are reduced by means of the vacuum evaporator to one third of their initial volume, added 4 kg of calcium lactate which is in aqueous solution, and dried by spraying process, moderately, with lowest possible temperatures. The properties of the milk used must be: Before concentration:
Specific gravity about 1.0348
Soxhlet-Henkel acidity level 7.0
Degree of acidity Thôrner 17.5
Grease Traces.
After concentration:
Specific gravity 1,120
Soxhlet-Henkel degree of acidity 24.2
Thôrner degree of acidity 60.5 pH 6.22
Dry residue 28.7.
After addition of the calcium lactate, the pH value was approximately 6.6. After drying, the pH value of the dry powder is approximately 6.7.
In the 1/10 solution, the degree of acidity was measured as follows: according to Soxhlet-Henkel = 6.5 degrees; Thôrner degrees = 16.25.
The not yet coagulated desiccant can be dissolved in the ratio of 200 gr. per liter of water and then has the power to heat coagulate without syneresis, when heated to about 90 in a water bath.
It is also possible to mix the milk and the calcium lactate in the dry state, the components of the mixture acting on each other, after the mixture has been dissolved in water.
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II. Ice making.
9 kg of the product of Example I are carefully mixed and dissolved with 11 kg of powdered sugar and 75 liters of water. The liquid is heated, with continued agitation, until the desired viscosity increase occurs. The solution is then cooled with stirring and 5 kg of milk cream with a fat content of 40-45% are added. After additional pre-cooling, the mass arrives in the ice machine. The milk albumin, made coagulable by heat according to the process, acts, through the coagulation which occurs during heating, as a stabilizer due to the acquired swelling properties.
CLAIMS
1. Process for obtaining heat coagulability without syneresis of milk albumin and milk albumin products, characterized in that the milk, or better the milk albumin, is treated by means of salts of organic acids, preferably mono-carbonic acids and mono-carbonic acids of the aliphatic series, the cation of which may be an element of the second series of the periodic system or of ammonium.