<Desc/Clms Page number 1>
Werkwijze ter aromatisering en/of vitaminisering van voedingsmiddelen en ter bereiding van aromatiserings- en/of vitaminiseringsmiddelen.
Bij het aromatiseren en/of vitaminiseren van voedings- middelen, in het bijzonder die, welke voor het gebruik met waterige vloeistoffen worden aangemaakt en eventueel verwarmd, doet zich dikwijls de moeilijkheid voor, dat het aromatiserings- of vitamini- seringsmiddel bij het bewaren vervluchtigt dan wel oxydeert. Zo zullen bijvoorbeeld pudding .poeders, die met amandelolie gearomati- seerd worden, op den duur het aroma verliezen, dit wordt begunstigd door de omstandigheid dat de amandelolie, nadat deze in het poeder verdeeld is, een groot oppervlak heeft, waardoor verdamping en oxydatie in de hand gewerkt worden.
Teneinde vervluchtiging in zulke gevallen te beperken, heeft men de aroma stoffen opgelost in vloeistoffen, waardoor
<Desc/Clms Page number 2>
de dampspanning der aromastoffen wordt verlaagd. Voorts heeft men mengsels gemaakt van Arabische gom en aromatiseringsmiddel, welke in de vorm van een poeder in de handel zijn gebracht. Deze pogingen om het verlies door verdamping tegen te gaan hadden maar matig succes. Meer effect had een andere kunstgreep, waarbij het aromatise- ringsmiddel in capsules werd opgesloten en een capsule aan elk pakje van het voedingsmiddel werd toegevoegd ; methode is echter vrij kostbaar en heeft het bezwaar, dat het oplossen van de huid van de capsule betrekkelijk langzaam verloopt.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter aromatisering en/of vitaminisering van voedingsmiddelen welke daarin bestaat, dat men de aromatiserende en/of vitaminiserende stof dispergeert en in een verstijvende vloeistof en deze dispersie verdeelt in het voedingsmiddel zodanig,dat de verstijfde dispersie- deeltjes in het eindproduct grotendeels een kleinste afmeting heb- ben van niet minder dan 0,1 mm. De term "grotendeels" heeft daarbij betrekking op het gewicht, en niet op het aantal van de deeltjes.
Onder voedingsmiddelen worden daarbij zowel die voor menselijk gebruik als voor dieren verstaan. De uitvinding heeft verder betrekking op de bereiding van een aroraatiserings-en of vitaminiseringsmiddel, daarin bestaande, dat men de aromatiserende en/of vitaminiserende stof dispergeert in een verstijvende vloeistof en deze zodanig verdeelt, dat de verstijfde deeltjes een kleinste afmeting van niet minder dan 0,1 mm hebben. De aldus verkregen producten kunnen eventueel na vooraf met andere stoffen vermengd te zijn voor de bereiding van voedingsmiddelen gebruikt worden ; zover zij vitaminen bevatten kunnen zij in het algemeen als vitamine- preparaten dienen.
Bij voorkeur wordt de verstijvende vloeistof zodanig gekozen, dat de aromatiserende of vitaminiserende stof daarin een afzonderlijke phase vormen. Door deze kunstgreep wordt zowel de ver- damping van aromastoffen als bijvoorbeeld de oxydatie van vitamine-
<Desc/Clms Page number 3>
concentraten vertraagd.
In de meeste gevallen heeft het voordelen de verdeling zo uit te voeren, dat de dispersiedeeltjes grotendeels een kleinste afmeting hebben van ca. 1-3 mm, omdat bij proeven gebleken is, dat in dat geval de verdamping resp. oxydatie voldoende vertraagd wordt, terwijl niettemin de deeltjes, bijvoorbeeld indien zij met gelatine zijn bereid, bij het aanmaken van de voedingsmiddelen voldoend snel oplossen. Deze afmeting is meestal geschikt om een voldoend gelijkmatige verdeling in de voedingsmiddelen voor het vullen van kleine verpakkingen daarmede te kunnen bereiken. Er zijn ook gevallen, dat de dispersie deeltjes veel groter kunnen zijn.
Voorts zijn niet alleen bolvormige deeltjes, maar bij voorbeeld ook plaatjes of schilfers bruikbaar. Deze kunnen bij voorbeeld verkregen worden door de vloeistof op een trommel te laten verstijven in een laagdikte van tenminste 0,1 mm en te snijden of te breken tot kleine plaatjes.
De verstijvende vloeistof, waarin de te beschermen stof gedispergeerd wordt, kan bestaan uit een oplossing van gelatine in weinig water, waaraan suiker kan worden toegevoegd om het oplossen tijdens het aanmaken eventueel verwarmen van het voedingsmiddel te bevorderen . In plaats van gelatine kan agar, arabische gom of een andere stof, waarvan de waterige oplossingen gelatineren, worden toegepast ; suiker kan vervangen worden door glycerol of een andere polyvalente alcohol of stoffen met overeenkomstige werking.
Al naar de aard van de te beschermen stoffen en van de voedingsmiddelen kunnen echter ook andere verstijvende vloeistof- fen als dispersiemiddel dienen bijvoorbeeld vetten, zeer geconcen- treerde suikerstropen en dergelijke. Zij moeten geschikt zijn om de te beschermen stoffen op te lossen of te dispergeren en voldoende te omsluiten tijdens het bewaren van de voedingsmiddelen, terwijl zij bij het aanmaken daarvan met waterige vloeistoffen eventueel
<Desc/Clms Page number 4>
onder verwarming, op moeten lossen of smelten, zodat de te beschermen stof zich gelijkmatig over het toebereide voedingsmiddel kan ver- delen. Bij voorkeur werkt men met dispersies, waarbij de oplosbaar- heid van de gedispergeerde stof in de continue phase gering is.
In sommige gevallen heeft het voordelen aan de vitamine- houdende olie, voordat deze gedispergeerd wordt, zoveel vast vet of een ander in vloeibaar vet oplosbaar bestanddeel, bij voorbeeld vaste monoglyceriden, toe te voegen, dat het mengsel bij kamertempe- ratuur vast wordt.
VOORBEELD 1.-
In een warm mengsel van 0,25 kg. gelatine, 0,5 kg. suiker en 1 kg. water wordt 0,75 kg. bananenessence door roeren gedispergeerd. Deze samenstelling is geschikt voor vele essences, maar voor sommige essences, bijvoorbeeld amandelolie, verdient het de voorkeur de hoeveelheid gelatine te verhogen tot 0,5 Kg.
De warme dispersie wordt door een verwarmde, geperforeerde buis met gaatjes van 1 mm gebracht op het te aromatiseren pudding poeder, dat op een transportband uitgespreid en voortbewogen wordt. De drup- pels dispersie stollen op het pudding poeder tot kleine dragees.
VOORBEELD 2.-
De dispersie van voorbeeld 1 wordt afgekoeld tot een taaie massa, waarna deze door toevoeging aan vast koolzuur zo vast gemaakt wordt, dat zij zich grof laat malen tot deeltjes van omstreeks 1 mm. Deze worden door het pudding poeder gemengd.
VOORBEELD 3.-
Voor het klein maken van de dispersie van voorbeeld 1 tot deeltjes van 1-3 mm. kan een cutter worden gebruikt, bestaande uit een verticale, draaiende snijschijf, die zich bevindt in een passende kom, welke langzaam draait om een verticale as. De dispersie van voorbeeld 1 wordt in de kom van de cutter gegoten, nadat in de kom 3 kg. maizena is gebracht. Bij afkoelen vormt de dispersie een
<Desc/Clms Page number 5>
zeer stijve pasta. Na toevoeging van nog 2 kg. maizena, om samen- plakken van de deeltjes te voorkomen, wordt de cutter in werking gesteld.
De grootte van de dispersiedeeltjes wordt gecontroleerd door zeven, waarbij verkregen werden :
EMI5.1
<tb> 42% <SEP> van <SEP> 2-4 <SEP> mm,
<tb>
<tb> 47% <SEP> van <SEP> 0,5-2 <SEP> mm;
<tb>
<tb> 11% <SEP> tot <SEP> 0,5 <SEP> mm,
<tb>
Het ongezeefde product wordt gemengd met pudding,-poeder in de verhouding 2,5 : 100.
VOORBEELD A.-
Het verse sap van citroenen wordt gedispergeerd in geharde grondnotenolie met een smeltpunt van 40 C door het sap te laten lopen in het vat, terwijl dit wordt geroerd bij een tempe- ratuur, waarbij het vet gedeeltelijk stolt, zodat het de consis- tentie van pap heeft. De dispersie wordt op de in voorbeeld 1 beschreven wijze verdeeld over sauspoeder voor het bereiden van zure saus.
VOORBEELD 5.-
Een oplossing van caroteen in olie wordt gedispergeerd in de gelatine-oplossing van voorbeeld 1 en na klein snijden volgens voorbeeld 3 gemengd met juspasta of andere voedingsmiddelen, welke bestemd zijn om voor het gebruik met water aangemaakt en verwarmd te worden.
VOORBEELD 6.-
Ter bereiding van een vitaminepreparaat, dat als zodanig aan vee kan worden verstrekt, of tussenproduct kan zijn bij de be- reiding van veevoeder, werd 325 g. van een vitamine A bevattende olie geemulgeerd in een warme gelatineoplossing, bestaande uit @
<Desc/Clms Page number 6>
162,5 g.gelatine, 162,5 g.water en 162,5 g. melasse. Teneinde een goede emulsie te verkrijgen werd vooraf een bekende emulgator, in dit geval 65 g.gemengde monoglyceriden,. in hoofdzaak van stearinezuur afgeleid, in de vitaminehoudende olie onder verwarming opgelost. De na afkoeling verkregen gelatinemassa werd in stukjes gesneden van ongeveer 2 cm3, gemengd met 1622,5 g.aardnootschilfers, zoals deze in een wringer verkregen worden.
Er wordt zorggedragen, dat men schilfers met een laag watergehalte (6%) neemt om te verhinderen, dat het mengsel een te hoog watergehalte krijgt; in dat geval zou nl. gemakkelijk bederf kunnen optreden. Het mengsel wordt gemalen in een cutter, zoals bedoeld in voorbeeld 3. Tenslotte werd het mengsel nog in een gehaktmolen gemalen, waardoor korrels van gemiddeld 1 mm. diameter werden verkregen. Na vier maanden bewaren was nog geen verlies van vitamine A te constateren.
Daarentegen was in contraproef, waarbij 325 g. van dezelfde vitamine A olie uitsluitend met 2175 g.aardnootschilfers waren vermengd, het vitamine A na vier maanden bewaren geheel teloor gegaan.
<Desc / Clms Page number 1>
Process for flavoring and / or vitaminizing foodstuffs and for preparing flavoring and / or vitaminizing agents.
When flavoring and / or vitaminizing foodstuffs, in particular those which are prepared with aqueous liquids and optionally heated before use, there is often the difficulty that the flavoring or vitaminizing agent volatilizes during storage. does oxidize. For example, pudding powders aromatized with almond oil will eventually lose the aroma, this is favored by the fact that the almond oil, after being distributed in the powder, has a large surface area, resulting in evaporation and oxidation. hand worked.
In order to limit volatilization in such cases, the flavoring substances have been dissolved in liquids, thereby
<Desc / Clms Page number 2>
the vapor pressure of the flavoring substances is reduced. Furthermore, mixtures of gum arabic and flavoring agent have been made, which are marketed in the form of a powder. These attempts to control evaporative loss have met with limited success. More effect had another trick, in which the flavoring agent was enclosed in capsules and a capsule was added to each packet of the foodstuff; however, the method is quite expensive and has the disadvantage that the dissolution of the capsule skin is relatively slow.
The invention relates to a method for flavoring and / or vitaminizing foodstuffs which consists in dispersing the flavoring and / or vitaminizing substance in a stiffening liquid and distributing this dispersion in the foodstuff such that the stiffened dispersion particles are the final product will largely have a smallest dimension of not less than 0.1 mm. The term "largely" refers to the weight and not the number of the particles.
Foods are understood to mean both those for human use and for animals. The invention further relates to the preparation of an aromatizing and / or vitaminizing agent, comprising dispersing the aromatizing and / or vitaminizing substance in a stiffening liquid and distributing it such that the stiffened particles have a smallest size of not less than 0. , Have 1 mm. The products thus obtained can optionally be used for the preparation of foodstuffs after having been previously mixed with other substances; in so far as they contain vitamins, they can generally serve as vitamin preparations.
Preferably, the stiffening liquid is selected such that the flavoring or vitaminizing substance forms a separate phase therein. This artifice prevents both the evaporation of aroma substances and, for example, the oxidation of vitamins.
<Desc / Clms Page number 3>
concentrates.
In most cases, it is advantageous to carry out the distribution in such a way that the dispersion particles largely have a smallest dimension of about 1-3 mm, because tests have shown that in that case the evaporation resp. oxidation is delayed sufficiently, while nevertheless the particles, for example if they have been prepared with gelatin, dissolve sufficiently quickly when the foodstuffs are being prepared. This dimension is usually suitable for achieving a sufficiently uniform distribution in the foodstuffs for filling small packages therewith. There are also cases where the dispersion particles can be much larger.
Furthermore, not only spherical particles, but also platelets or flakes, for example, can be used. These can be obtained, for example, by allowing the liquid to stiffen on a drum in a layer thickness of at least 0.1 mm and cutting or breaking it into small plates.
The stiffening liquid, in which the substance to be protected is dispersed, can consist of a solution of gelatin in a little water, to which sugar can be added to promote dissolution during preparation, if necessary heating the foodstuff. Instead of gelatin, agar, gum arabic or another substance, the aqueous solutions of which gelatinize, can be used; sugar can be replaced by glycerol or another polyvalent alcohol or substances with a corresponding effect.
However, depending on the nature of the substances to be protected and of the foodstuffs, other stiffening liquids can also serve as dispersing agents, for example fats, highly concentrated sugar syrups and the like. They must be suitable for dissolving or dispersing the substances to be protected and sufficiently enclosing them during the preservation of the foodstuffs, and possibly when mixing them with aqueous liquids.
<Desc / Clms Page number 4>
under heating, should dissolve or melt, so that the substance to be protected can distribute evenly throughout the prepared food. Preferably, dispersions are used in which the solubility of the dispersed substance in the continuous phase is low.
In some cases, it is advantageous to add to the vitamin-containing oil, before it is dispersed, enough solid fat or other liquid fat-soluble ingredient, for example solid monoglycerides, that the mixture solidifies at room temperature.
EXAMPLE 1.-
In a warm mixture of 0.25 kg. gelatin, 0.5 kg. sugar and 1 kg. water becomes 0.75 kg. banana essence dispersed by stirring. This composition is suitable for many essences, but for some essences, for example almond oil, it is preferable to increase the amount of gelatin to 0.5 Kg.
The hot dispersion is applied through a heated, perforated tube with 1 mm holes onto the pudding powder to be flavored, which is spread on a conveyor belt and advanced. The drops of dispersion congeal on the pudding powder into small dragees.
EXAMPLE 2.-
The dispersion of Example 1 is cooled to a viscous mass, after which it is solidified by addition to solid carbonic acid such that it can be coarsely ground into particles of approximately 1 mm. These are mixed with the pudding powder.
EXAMPLE 3.-
For comminuting the dispersion of Example 1 to particles of 1-3 mm. a cutter consisting of a vertical rotating cutting disc located in a suitable bowl, which slowly rotates about a vertical axis, can be used. The dispersion of Example 1 is poured into the bowl of the cutter after 3 kg in the bowl. cornstarch has been brought. On cooling, the dispersion forms a
<Desc / Clms Page number 5>
very stiff pasta. After adding another 2 kg. cornstarch, to prevent the particles from sticking together, the cutter is operated.
The size of the dispersion particles is checked by sieving to obtain:
EMI5.1
<tb> 42% <SEP> of <SEP> 2-4 <SEP> mm,
<tb>
<tb> 47% <SEP> of <SEP> 0.5-2 <SEP> mm;
<tb>
<tb> 11% <SEP> to <SEP> 0.5 <SEP> mm,
<tb>
The non-sieved product is mixed with pudding powder in the ratio 2.5: 100.
EXAMPLE A.-
The fresh juice of lemons is dispersed in hardened groundnut oil with a melting point of 40 ° C by flowing the juice into the vessel while stirring it at a temperature at which the fat partially solidifies, so that the consistency of the porridge. has. The dispersion is distributed in the manner described in Example 1 over sauce powder for the preparation of sour sauce.
EXAMPLE 5.-
A solution of carotene in oil is dispersed in the gelatin solution of Example 1 and, after fine cutting according to Example 3, mixed with gravy paste or other foodstuffs intended to be mixed with water and heated before use.
EXAMPLE 6.-
To prepare a vitamin preparation, which can be supplied as such to cattle, or can be an intermediate in the preparation of animal feed, 325 g. of an oil containing vitamin A emulsified in a warm gelatin solution, consisting of @
<Desc / Clms Page number 6>
162.5 g gelatin, 162.5 g water and 162.5 g. molasses. In order to obtain a good emulsion, a known emulsifier, in this case 65 g mixed monoglycerides, was used beforehand. derived essentially from stearic acid, dissolved in the vitamin-containing oil under heating. The gelatin mass obtained after cooling was cut into pieces of about 2 cc, mixed with 1622.5 g of groundnut flakes, as obtained in a wringer.
Care is taken to take chips with a low water content (6%) to prevent the mixture from getting too high a water content; in that case spoilage could easily occur. The mixture is ground in a cutter, as referred to in example 3. Finally, the mixture was ground in a meat grinder, yielding grains of an average of 1 mm. diameter were obtained. No loss of vitamin A was detected after four months of storage.
In contrast, it was in counter-test, taking 325 g. of the same vitamin A oil were only mixed with 2175 g of groundnut flakes, the vitamin A was completely lost after four months of storage.