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Procédé de préparation de produits grillés ou desséchés, à partir d'extraits riches en protéines.
Le but de la présente invention est de préparer par grillage, à partir d'extraits riches en protéines, des produits stimulants, aromatiques et savoureux, à l'état liquide ou solide.
Il est connu dans l'industrie de l'alimentation, par exemple dans la fabrication du café, des succédanés de café et du cacao, que par grillage ou séchage du produit primitif on obtient des produits à arôme et de bon goût. L'idée dominante de cette fabrication repose sur le fait que ces produits sont principalement obtenus par caramélisation des hydrates de carbone.. En out-re, on s'efforce d'intensifier ce traitement, par exemple, dans le cas des succédanés de café, en saccharifiant par germination des céréales ou des légumineuses et en parvenant à la caramélisation par grillage de ce sucre, On croit aussi atteindre le même but par hydrolyse de l'amidon au moyen d'acides dilués, organiques ou inorganiques.
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On a souvent opéré aussi en ajoutant directement à la substance à griller une solution aqueuse de sucre. Enfin, il faut encore citer l'addition de graisses au produit à griller, auquel cas cette addition doit diriger d'une manière tout à fait déterminée le traitement de caramélisation. L'idée fondamentale de tous ces procédés de grillage doit être vue dans le fait qu'on part d'hydrates de carbone et que, comptant sur eux, on veut obtenir l'effet technique désiré en grillant en totalité les substances primitives à l'état natif, le cas échéant avec seulement addition de solutions d'hydrates de carbone ou de graisses.
Dans le procédé suivant l'invention, par contre, on s'en tient à l'idée qu'en dehors des produits de grillage du sucre, des produits de grillage faits de protéines ou de produits d'autre nature combinés aux protéines jouent un rôle important. Il s'agit de produits qui sont organiquement ancrés aux protéines et qui, lors de l'extraction des protéines passent dans l'extrait sous cette forme combinée. Mais, lors d'un grillage de la substance primitive en totalité, ces protéines et les produits qui les accompagnent ne sont pas influençables et ne peuvent pas être dirigés à volonté.
Car il va de soi que si une substance est grillée en totalité, tous ses constituants : protéines, hydrates de carbone, graisses, succombent à cette température de grillage. Mais le degré optimum de grillage n'est nullement atteint simultanément, pout tous les constituants d'un produit naturel. Si pour le café ou le cacao un degré optimum simultané de grillage se manifeste de lui-même, il existe une énorme quantité de produits naturels pour lesquels il n'en est pas ainsi, et bien plutôt le degré de grillage optimum, dans le domaine des températures, diffère grandement pour les composants individuels.
Ainsi comme il est montré ci-dessous, les extraits de protéines sont chauffés jusqu'à formation de vapeurs empyreumatiques, température à laquelle il se produit déjà une car-
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bonisation des hydrates de carbone. Donc, pour atteindre le degré optimum de grillage des produits naturels il est désirable de les griller séparément et à des températures différentes, ce qui est le but recherché et atteint par le procédé suivant l'invention.
Les avantages du grillage des protéines séparées se présentent à un double point de vue :premièrement, on peut amener les produits riches en protéines isolés, dans leur isolement, au degré de grillage désiré pour chacun, et à leur degré de grillage optimum, ce qu'on ne peut pas atteindre par un grillage de la substance dans sa totalité; mais, deuxièmement, ce n'est que par cette voie qu'il est possible de combiner par mélange, ces produits riches en protéines, de toute manière appropriée et, le cas échéant, même, de les transporter sur des matières de support de nature différente, préparées séparément d'avance.
Comme matières à griller rentrent en ligne de compte, conformément au procédé qui fait l'objet de l'invention, des extraits, riches en protéines, de produits végétaux et animaux, qui peuvent, par extraction suivant les procédés connus, comme par exemple, par cuisson, lixiviation, parvenir à une réduction enzymatique, où encore d'autres produits de nature différente, combinés aux protéines ou extraits avec elles, jouent un rôle important. Il est apparu particulièrement avantageux d'effectuer cette séparation par voie de fermentation bactérielle.
Les extraits riches en protéines obtenus par voie biologique sont tout à fait appropriés au grillage par le fait qu'ils contiennent des produits de réduction (peptones, amino-acides) et des éthers-sels qui, par la cuisson, donnent naissance à des produits à arôme prononcé. Ce procédé s'accorde avec les réactions enzymatiques qui se produisent d'elles-mêmes par la force des choses pour certains produits naturels, comme par exemple le café, le thé, le tabac, avant leur grillage ou leur sé- chage et qui contribuent à leurs qualités gustatives. Toutefois,
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ces propriétés stimulantes ne se produisent pas d'elles-mêmes pour un certain nombre de produits et on ne peut les obtenir que par voie d'extraction biologique suivant l'invention.
On peut, par exemple, augmenter notablement l'arôme d'extraits liquides, concentrés, riches en protéines, obtenus par voie de fermentation bactérielle, si on leur fait subir, après la concentration un léger grillage supplémentaire et qu'ainsi on les approprie encore mieux par exemple pour des potages, sauces, pour donner du goût aux plats de viande, etc.. Mais il faut remarquer ici que lors du grillage des substances riches en protéines, il se produit toujours des formations acides qui doivent être éliminées par neutralisation. On peut y parvenir en amoindrissant la masse liquide réchauffée, par exemple avec du carbonate de calcium ou en neutralisant par une lessive de soude. Dans ce dernier cas, toutefois, il se forme des sels qui restent dans la masse et influent sur le goût, ce qui est quelquefois désirable.
Dans les grillages à plus hautes températures on peut obtenir, par un choix approprié d'extraits riches en protéines, des produits de grillage qui, en arôme et saveur, acquièrent un avantageux goût de grillé amer et qui, sous cette forme,'constituent après solution dans l'eau, d'excellentes boissons. Le procédé permet, comme déjà dit ci-dessus, de reporter ces extraits, à l'état non grillé ou grillé, sur des matières de même provenance et/ou sur des matières de nature différente et, le cas échéant, de soumettre le mélange à un nouveau grillage. Comme support sur lequel peuvent être déposés les extraits de protéines sont appropriés, par exemple, les céréales, les légumineuses (graines de soja), des racines et autres produits végétaux, ou des tissus animaux, suivant l'effet recherché.
Con- formément à l'invention il est avantageux de soumettre ces matières de support à un traitement préalable de purification pour éliminer certains produits d'accompagnement qui dénaturent le goût et
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l'odeur. Cette purification préalable de.la substance du support peut être faite, par exemple, par trempage préalable dans l'eau, le cas échéant avec addition de produits chimiques, mais tout à fait particulièrement par purification fermentative. Cette puri- fication préalable peut être inutile si l'on utilise, à cet effet pour recevoir les protéines, un support neutralement indifférent.
Pour de tels supports peuvent être utilisés, par exemple du verre finement divisé, de l'amiante, de la pierre ponce, du kieselghur, ou autres matières résistant à la chaleur. La manière de transfé- rer à volonté, sur le support, les différents extraits de produits riches en protéines, peut varier. Ce qui apparaît le plus simple est de dissoudre les extraits dans l'eau, d'en abreuver le support et de soumettre ensuite au grillage. Une autre augmentation qua- litative de la valeur de la matière à arôme, lors du transfert des extraits sur la substance de support a lieu, conformément à l'in- vention, si l'extrait de protéine est d'abord dissous dans l'eau, puis mélangé à une solution fermentescible de sucre et le tout ajouté à la substance de support.
Le mélange est ensuite soumis de nouveau à un traitement de fermentation bactérielle, ce par quoi il se produit un dégagement d'arôme de qualité particulière- ment bonne. Les deux matières, support et extrait, peuvent être séparément grillées a.u préalable, avant ce traitement, et éventuel- lement même, après ce traitement, soumises à un nouveau grillage.
Un degré plus élevé de grillage a pour conséquence un développe- ment plus intense de goût et d'odeur.
D'après le choix des extraits riches en protéines, simples ou combinés, d'après le choix et le traitement préalable des ma- tières de support, d'après le degré de grillage, d'après les cir- constances dans lesquelles ont été effectués le grillage préalable ou le grillage subséquent ou le grillage-d'ensemble de la matière combinée, on obtient des produits de consommation qui, en ce qui
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concerne le goût et l'arôme sont tout à fait différents. Comme le procédé suivant l'invention a le choix de ces moyens, on peut obtenir, pour les produits, tout effet désiré.
Le procédé suivant l'invention est en mesure, par la mise en oeuvre ci-dessus décrite des procédés et combinaisons, de préparer toute une série de produits de consommation, solides ou liquides. Par un grillage léger de céréales ou de légumineuses, qui peuvent être abreuvées de leur propre extrait ou d'un extrait étranger, on obtient des produits de forme et de grandeur diverses, comme par exemple des flocons, qui ont un goût de viande prononcé.
Il reste indif- feront de travailler ces Ratières dans des cylindres à griller chauffés (flocons) ou de soumettre à un grillage très léger, par exemple dans un séchoir à tambour, les matières saturées de jus d'extrait, ou de parvenir par une autre manière au résultat indiqué.
Par le grillage à des températures plus élevées, avec les procédés et combinaisons ci-dessus décrits, la série de produits se combine et fournit des produits de consommation, solides ou liquides, qui correspondent - mais seulement par analogie - aux échelles de goût et d'arôme entre le cacao d'origine et le café d'origine. Les produits grillés obtenus par ce moyen trouvent leur application, ménagère ou industrielle, en particulier pour les confiseries et les fabriques de chocolat, pour des buts de grillage ou de rôtisserie, après fine division, par voie mécanique, à l'état de poudre.
D'a.utre part ces poudres, après échaudage, à l'eau, donnent des boissons de bon goût, prêtes à être consommées, ce que l'on peut faire, le cas échéant, avec addition de lait ou de sucre.
Il va de soi. que le procédé suivant l'invention ne s'applique pas seulement à la fabrication de nouveaux produits de consomma.- tion ou de nouvelles boissons mais que des produits de consomma'- tion ou boissons existants peuvent, grâce à lui, être améliorés
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ou affinés. On sait que le cacao et le café, et même le thé avec une certaine modification, sont grillés. D'après les explications qui précédent, il était désirable, dans certaines conditions, en ce qui concerne ces produits naturels existants, de procéder, avant le grillage usuel en totalité, à une séparation des protéines et des produits qui leur sont unis, et d'effectuer le grillage dans le sens de la présente invention.
Ceci n'est pas seulement à considérer au point de vue de l'amélioration de la qualité, car il y a un autre point de vue, à savoir que l'on se trouve ainsi en mesure de transporter des extraits des protéines obtenues, sur des substances d'origine, par exemple du café sur d'autres espèces de café. On obtiendrait a.insi, par voie de synthèse, ce que le commerce du café s'efforce d'obtenir, en vue de l'amélioration du goût, par le mélange systématique d'espèces de café de provenance différente. A un autre point de vue, il faut encore considérer que des protéines, différentes par leur nature, qui ne proviennent pas de ces produits naturels eux-mêmes, peuvent être transportées sur eux et provoquent des goûts bien déterminés.
Le procédé suivant l'invention peut encore être appliqué à un autre produit industriel important, savoir le tabac. Le tabac est, à ce point de vue, semblable au thé, d'autant plus qu'ici aussi le grillage suit les traitements enzymatiques, mais ce grillage n'y est pas effectué, comme pour le café ou le cacao, à haute température, mais seulement par séchage (au four).
Toute une série de tabacs, avant tout les tabacs pour cigarettes (par exemple tabac de Virginie), sont amenés à, avoir un goût déterminé en annexant accessoirement au traitement de séchage l'addition d'extraits spéciaux, de mordants de tabac. Le procédé suivant l'invention donne le moyen de modifier, à divers points de vue, ces traitements, en faveur du goût du produit final. Ceci, par séparation des constituants et traitement ultérieur
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indépendant de ceux-ci, et par combinaisons multiples avec la propre substance ou une substance de nature étrangère; en outre, par extraction des mordants à pa.rtir d'autres matières, leur séchage et leur transfert sur le tabac, et le cas échéant, séchage avec cedernier.
Un procédé semblable à celui du grillage se présente dans le fumage des viandes. Il s'agit ici, à, côté de la conservation, de l'obtention de goûts bien déterminés. Dans les procédés existant jusqu'ici ces effets sont obtenus par le fait que la matière de départ est traitée au préalable par des sels et est soumise ensuite aux ga.z provenant de la combustion du bois et à l'effet de la chaleur. Par ce traitement on obtient, dans la matière de départ, des produits tant inorganiques qu'organiques (sel, créosote) et en même temps les matières albumineuses qui se trouvent dans la matière de départ subissent une transformation. Sur ce dernier point, le procédé suivant l'invention donne la possibilité d'un effet étendu sur les protéines.
Le procédé suivant l'invention rend possible de traiter séparément, au choix, les protéines d'o- rigine obtenues par extraction ou d'utiliser une combinaison de protéines étrangères, ce qui constitue un progrès technique par rapport aux procédés pratiqués jusqu'à ce jour.
Exemple 1 - Produit de grillage à partie d'extrait riche en protéine, seul, sans matière de support : 10 kgs d'une masse de fromage, ayant beaucoup de cave, sont finement divisés par un moyen mécanique et recouverts d'une solution à environ 2% de sucre inverti ou de glucose. Le mélange est ensemencé par une culture de bacille DelbrUcki et soufflé intensivement à des températures comprises entre 40 et 50 . Après la fermentation qui en résulte la phase liquide est séparée des constituants solides, neutralisée, filtrée et concentrée à la pression atmosphérique ou dans le vide.
On obtient environ 3,5 kgs' d'extrait avec environ 50% de substance
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sèche. cet extrait est grillé sur feu libre à environ 120 C., dans une coupelle en porcelaine, et en agitant constamment afin d'empêcher absolument la carbonisation. Il se dégage des vapeurs empyreumatiques et la masse, qui était à l'origine brun-rouge, prend une couleur sombre, tandis que la substance très liquide se transforme en une masse goudronneuse, visqueuse, ce qui termine le traitement de grillage. Cette masse visqueuse est dissoute dans deux à trois litres d'eau chaude, le cas échéant filtrée et neutralisée avec une lessive de soude pour neutralisation des produits acidifiants qui se sont produits pendant le grillage. Ce produit est, à volonté, concentré par évaporation.
Le produit final est un produit excellent pour la cuisine, en vue de la fabrication de soupes et desauces, et peut aussi être utilisé avantageusement pour divers rôtis de hachis ou risottos.
Exemple 2 - Un produit de grillage avec utilisation d'une substance de support, à douce température de grillage :100 kgs de graines de soja sont recouverts par une solution de sucre à environ 2% de sucre fermentescible. Il faut veiller à ce que, lors du gonflement des graines qui absorbent beaucoup de liquide, il y ait toujours assez de liquide pour que les dites graines soient complètement recouvertes.
Le mélange est ensemencé avec une culture de bacille Delbrücki et soufflé intensivement à des températures pouvant se trouver entre 40 et 50 . Après la fermentation qui en résulte la phase liquide est séparée des constituants solides, neutralisée, filtrée et concentrée à la pression atmosphérique ou dans le vide, La. masse d'extraction, d'environ 25 kgs avec 50% de substance sèche est, comme dans l'exemple 1, grillée, neutralisée, mise dans 15 à 20 litres d'eau, mais non épaissie. 60 kgs de pois sont abreuvés de cet extrait de telle façon que l'extrait s'infiltre dans la masse des pois et on laisse au repos jusqu'à ce que les pois
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l'aient absorbé.
Les pois saturés sont ensuite grillés à une température d'environ 1300 pendant 30 à 40 minutes, dans un sécheur à tambour. Les pois grillés sont écossés à la machine et grossièrement broyés ou coupés en morceaux. Ces morceaux sont encore une fois légèrement imbibés d'eau, pour rendre la. matière plus molle, avec une teneur en eau d'environ 17 à 20%. Cette masse grenue est amenée sur un cylindre rotatif uni, en acier, chauffé à environ 2000 et transformée en flocons.
Les 50 kgs de flocons ainsi obtenus ont très bonne saveur et très bon arôme,avec goût rappelant fortement celui de la viande et sont tout à fait propres à la consommation directe,
Exemple 3 - Pour extraitde protéines avec matière de support et fort grillage : un mélange de8 kgs de son de seigle et de 2 kgs de sond'orge est soumis à l'extraction comme dans l'exemple 2. Le produit liquide neutralisé et filtré est évaporé et donne environ 3 kgs d'extrait, avec environ 50% de matière sèche. 25 kgs de soja sont mis en fermentation comme dans l'exemple 2, lavés à l'eau chaude, neutralisés, et séchés jusqu'à une teneur en eau de 30 à 40%.
Après quoi une moitié de l'extrait obtenu ci-dessus est introduite dans environ 30 litres d'eau et mise à fermenter, comme dans l'exemple 2, avec la masse de graines partiellement séchée, sous addition de sucre et de culture de bactéries. La masse de graines ainsi imprégnée d'humidité est ensuite partiellement séchée après neutralisation et lavage, afin qu'elle puisse être broyée, et soumise à un broyage grossier. La masse de graines broyée est, après mise en solution dans une quantité environ double d'eau et neutralisation, ajoutée à la deuxième moitié de l'extrait que, dans ce cas, on a soumise à un grillage suivant l'exemple 1.
La masse de graines doublement saturée est grillée, aux températures usuelles d'au-dessus 1500, aussi longtemps qu'il le faut pour qu'un échantillon prélevé, présente, après broyage au
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moulin, une couleur brune, uniformément foncée. Le produit final est finement moulu et la poudre ainsi obtenue, brune et fortement aromatisée, peut être utilisée soit à l'état sec, comme poudre, pour la confiserie de ménage ou dans l'industrie des chocolats, soit après échaudage à l'eau, comme boisson ayant un bon goût, le cas échéant, avec addition de lait et de sucre.
Résumé.
L'invention a pour objet .
1. Procédé de fabrication de produits de consommation, caractérisé en ce que des extraits riches en protéines, obtenus, à partir de matières végétales et/ou animales, par cuisson, lixivia- tion, réduction enzymatique, par la voie d'une fermentation bactérielle ou autrement, sont soumis à un grillage et/ou à un séchage, âpres quoi le produit grillé ou séché, introduit dans l'eau, peut être neutralisé, filtré et concentré.
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Process for preparing roasted or dried products, from extracts rich in proteins.
The aim of the present invention is to prepare by roasting, from extracts rich in proteins, stimulating, aromatic and tasty products, in the liquid or solid state.
It is known in the food industry, for example in the manufacture of coffee, coffee substitutes and cocoa, that by roasting or drying the primary product, products with a good flavor and flavor are obtained. The dominant idea of this production is based on the fact that these products are mainly obtained by caramelization of carbohydrates. In addition, efforts are made to intensify this treatment, for example, in the case of coffee substitutes. , by saccharifying by germination of cereals or legumes and by achieving caramelization by roasting of this sugar, It is also believed to achieve the same goal by hydrolysis of starch by means of dilute acids, organic or inorganic.
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It has also often been worked by adding directly to the substance to be roasted an aqueous solution of sugar. Finally, mention should also be made of the addition of fats to the product to be grilled, in which case this addition must direct the caramelization treatment in a completely determined manner. The fundamental idea of all these roasting processes must be seen in the fact that we start from carbohydrates and, relying on them, we want to obtain the desired technical effect by completely roasting the original substances in the process. native state, if necessary with only the addition of solutions of carbohydrates or fats.
In the process according to the invention, on the other hand, one sticks to the idea that apart from the roasting products of the sugar, roasting products made of proteins or of products of other nature combined with the proteins play a role. important role. These are products which are organically anchored to proteins and which, during the extraction of the proteins, pass into the extract in this combined form. But, during a roasting of the primitive substance in its entirety, these proteins and the products which accompany them cannot be influenced and cannot be directed at will.
Because it goes without saying that if a substance is completely roasted, all its constituents: proteins, carbohydrates, fats, succumb to this roasting temperature. But the optimum degree of roasting is by no means achieved simultaneously, pout all the constituents of a natural product. If for coffee or cocoa a simultaneous optimum degree of roasting manifests itself, there is an enormous quantity of natural products for which this is not the case, and rather the optimum degree of roasting, in the field. of temperatures, differs greatly for the individual components.
Thus as shown below, the protein extracts are heated until the formation of empyreumatic vapors, at which temperature a carbon already occurs.
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enhancement of carbohydrates. Therefore, in order to achieve the optimum degree of roasting of natural products, it is desirable to roast them separately and at different temperatures, which is the object sought and achieved by the process according to the invention.
The advantages of roasting the separated proteins are twofold: first, the isolated protein-rich products can be brought, in their isolation, to the degree of roasting desired for each, and to their optimum degree of roasting, which 'one cannot reach through a screen the whole substance; but, secondly, it is only by this route that it is possible to combine by admixture these protein-rich products in any suitable manner and, if necessary, even to transport them on carrier materials of such a nature. different, prepared separately in advance.
As grilling materials, in accordance with the process which is the subject of the invention, extracts, rich in proteins, of plant and animal products, which can, by extraction according to known processes, such as for example, by cooking, leaching, achieve enzymatic reduction, where still other products of a different nature, combined with proteins or extracted with them, play an important role. It appeared particularly advantageous to carry out this separation by means of bacterial fermentation.
The protein-rich extracts obtained by biological means are quite suitable for roasting because they contain reduction products (peptones, amino acids) and ethers-salts which, by cooking, give rise to products. with a strong aroma. This process is consistent with the enzymatic reactions which naturally take place for certain natural products, such as coffee, tea, tobacco, before they are roasted or dried and which contribute to their taste qualities. However,
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these stimulating properties do not occur by themselves for a number of products and can only be obtained by biological extraction according to the invention.
One can, for example, significantly increase the aroma of liquid extracts, concentrates, rich in proteins, obtained by bacterial fermentation, if they are subjected, after the concentration, a slight additional roasting and so they are still appropriate. better, for example, for soups, sauces, to give flavor to meat dishes, etc. But it should be noted here that when roasting substances rich in proteins, acid formations always occur which must be eliminated by neutralization. This can be achieved by reducing the heated liquid mass, for example with calcium carbonate or by neutralizing with sodium hydroxide solution. In the latter case, however, salts are formed which remain in the bulk and influence the taste, which is sometimes desirable.
In roasting at higher temperatures it is possible to obtain, by an appropriate choice of extracts rich in proteins, roasting products which, in aroma and flavor, acquire an advantageous bitter toasted taste and which, in this form, constitute afterwards. solution in water, excellent drinks. The process makes it possible, as already mentioned above, to transfer these extracts, in the unroasted or roasted state, to materials from the same source and / or to materials of a different nature and, where appropriate, to submit the mixture to a new fence. As the support on which the protein extracts can be deposited are suitable, for example, cereals, legumes (soya beans), roots and other plant products, or animal tissues, depending on the desired effect.
According to the invention it is advantageous to subject these carrier materials to a preliminary purification treatment to eliminate certain accompanying products which denature the taste and
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the smell. This preliminary purification of the substance of the support can be carried out, for example, by preliminary soaking in water, possibly with the addition of chemicals, but quite particularly by fermentation purification. This prior purification may be unnecessary if a neutral carrier is used for this purpose to receive the proteins.
For such supports can be used, for example finely divided glass, asbestos, pumice stone, kieselghur, or other heat resistant materials. The manner of transferring the various extracts of products rich in proteins to the support at will, can vary. What appears to be the simplest is to dissolve the extracts in water, to water the support therein and then to submit to roasting. A further qualitative increase in the value of the flavoring material upon transfer of the extracts to the carrier material takes place, according to the invention, if the protein extract is first dissolved in the extract. water, then mixed with a fermentable solution of sugar and all added to the carrier substance.
The mixture is then again subjected to a bacterial fermentation treatment, whereby the release of aroma of particularly good quality takes place. The two materials, support and extract, can be separately roasted a.u beforehand, before this treatment, and possibly even, after this treatment, subjected to a new roasting.
A higher degree of toasting results in a more intense development of taste and odor.
According to the choice of extracts rich in proteins, single or combined, according to the choice and the preliminary treatment of the support materials, according to the degree of roasting, according to the circumstances in which were carried out by pre-roasting or subsequent roasting or overall roasting of the combined material, one obtains consumer products which, in terms of
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concerns the taste and aroma are quite different. As the process according to the invention has the choice of these means, any desired effect can be obtained for the products.
The process according to the invention is able, by the implementation of the processes and combinations described above, to prepare a whole series of consumer products, solid or liquid. By light roasting of cereals or legumes, which can be watered with their own extract or with a foreign extract, products of various shapes and sizes are obtained, such as for example flakes, which have a pronounced meaty taste.
It remains indiscriminate to work these dobby s in heated grilling cylinders (flakes) or to subject to a very light roasting, for example in a tumble dryer, the materials saturated with extract juice, or to arrive by another way to the indicated result.
By roasting at higher temperatures, with the processes and combinations described above, the product series combine and provide consumer products, solid or liquid, which correspond - but only by analogy - to the scales of taste and taste. aroma between the original cocoa and the original coffee. The grilled products obtained by this means find their application, domestic or industrial, in particular for confectionery and chocolate factories, for roasting or roasting purposes, after fine division, mechanically, in the powder state.
On the other hand, these powders, after scalding, with water, give drinks of good taste, ready to be consumed, which can be done, if necessary, with the addition of milk or sugar.
It is obvious. that the process according to the invention is not only applicable to the manufacture of new consumer products or new beverages but that existing consumer products or beverages can, thanks to it, be improved
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or refined. It is known that cocoa and coffee, and even tea with some modification, are roasted. According to the preceding explanations, it was desirable, under certain conditions, with regard to these existing natural products, to proceed, before the usual roasting in full, to a separation of the proteins and the products which are united to them, and to 'carrying out the roasting within the meaning of the present invention.
This is not only to be considered from the point of view of improving the quality, because there is another point of view, namely that one is thus able to transport extracts of the proteins obtained, on original substances, for example coffee on other species of coffee. We would thus obtain, synthetically, what the coffee trade strives to obtain, with a view to improving the taste, by the systematic mixture of coffee species of different origin. From another point of view, it is also necessary to consider that proteins, different by their nature, which do not come from these natural products themselves, can be transported on them and cause very specific tastes.
The process according to the invention can also be applied to another important industrial product, namely tobacco. Tobacco is, from this point of view, similar to tea, all the more so as here too the roasting follows enzymatic treatments, but this roasting is not carried out, as for coffee or cocoa, at high temperature. , but only by drying (in the oven).
A whole series of tobaccos, above all tobacco for cigarettes (for example Virginia tobacco), are made to have a determined taste by additionally annexing to the drying treatment the addition of special extracts, of tobacco mordants. The process according to the invention provides the means of modifying, from various points of view, these treatments, in favor of the taste of the final product. This, by separation of the constituents and subsequent treatment
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independent of these, and by multiple combinations with the own substance or a substance of a foreign nature; in addition, by extracting the mordants from other materials, drying them and transferring them to the tobacco, and if necessary, drying with this last.
A process similar to that of roasting occurs in the smoking of meats. It is a question here, beside conservation, of obtaining well-defined tastes. In the processes existing hitherto these effects are obtained by the fact that the starting material is treated beforehand with salts and is then subjected to the gases resulting from the combustion of wood and to the effect of heat. By this treatment, both inorganic and organic products (salt, creosote) are obtained in the starting material and at the same time the albuminous materials which are in the starting material undergo a transformation. On this last point, the method according to the invention gives the possibility of a wide effect on the proteins.
The method according to the invention makes it possible to treat separately, as desired, the original proteins obtained by extraction or to use a combination of foreign proteins, which constitutes a technical progress compared to the methods practiced until then. day.
Example 1 - Roasting product from extract rich in protein, alone, without carrier material: 10 kgs of a cheese mass, having a lot of cellar, are finely divided by mechanical means and covered with a solution to about 2% invert sugar or glucose. The mixture is seeded with a culture of DelbrUcki bacillus and blown intensively at temperatures between 40 and 50. After the resulting fermentation the liquid phase is separated from the solid constituents, neutralized, filtered and concentrated at atmospheric pressure or in vacuum.
About 3.5 kgs of extract are obtained with about 50% of substance
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dried. this extract is roasted over open heat at about 120 C., in a porcelain dish, and stirring constantly in order to absolutely prevent charring. It emanates from empyreumatic vapors and the mass, which was originally red-brown, takes on a dark color, while the very liquid substance turns into a tarry, viscous mass, which completes the roasting treatment. This viscous mass is dissolved in two to three liters of hot water, if necessary filtered and neutralized with a sodium hydroxide solution to neutralize the acidifying products which are produced during the roasting. This product is, at will, concentrated by evaporation.
The end product is an excellent product for cooking, for making soups and sauces, and can also be used to advantage for various hash roasts or risottos.
Example 2 - A roasting product using a support substance, at a low roasting temperature: 100 kgs of soya beans are covered with a sugar solution containing approximately 2% fermentable sugar. It must be ensured that, when swelling the seeds which absorb a lot of liquid, there is always enough liquid so that the said seeds are completely covered.
The mixture is inoculated with a culture of Delbrücki bacillus and blown intensively at temperatures which can be between 40 and 50. After the resulting fermentation the liquid phase is separated from the solid constituents, neutralized, filtered and concentrated at atmospheric pressure or in vacuum, The extraction mass, of about 25 kgs with 50% of dry substance is, as in Example 1, roasted, neutralized, put in 15 to 20 liters of water, but not thickened. 60 kgs of peas are watered with this extract so that the extract infiltrates the mass of the peas and it is left to stand until the peas
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absorbed it.
The saturated peas are then roasted at a temperature of about 1300 for 30 to 40 minutes, in a tumble dryer. Roasted peas are machine-shelled and coarsely ground or cut into pieces. These pieces are once again lightly soaked in water, to make the. softer material, with a water content of about 17 to 20%. This grainy mass is brought to a smooth rotating steel cylinder, heated to about 2000 and transformed into flakes.
The 50 kgs of flakes thus obtained have very good flavor and very good aroma, with taste strongly reminiscent of meat and are quite suitable for direct consumption,
Example 3 - For protein extract with support material and strong roasting: a mixture of 8 kg of rye bran and 2 kg of barley is subjected to extraction as in Example 2. The liquid product neutralized and filtered is evaporated and gives about 3 kgs of extract, with about 50% dry matter. 25 kg of soybeans are fermented as in example 2, washed with hot water, neutralized, and dried to a water content of 30 to 40%.
After which half of the extract obtained above is introduced into about 30 liters of water and left to ferment, as in example 2, with the partially dried seed mass, with the addition of sugar and bacteria culture. . The seed mass thus impregnated with moisture is then partially dried after neutralization and washing, so that it can be ground, and subjected to coarse grinding. The ground mass of seeds is, after dissolving in an approximately double quantity of water and neutralization, added to the second half of the extract which, in this case, was subjected to a roasting according to Example 1.
The doubly saturated mass of seeds is roasted, at the usual temperatures above 1500, as long as necessary so that a sample taken, present, after grinding with
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mill, a brown color, uniformly dark. The final product is finely ground and the powder thus obtained, brown and strongly flavored, can be used either in the dry state, as a powder, for household confectionery or in the chocolate industry, or after scalding with water. , as a tasty drink, where appropriate, with the addition of milk and sugar.
Summary.
The object of the invention is.
1. Process for manufacturing consumer products, characterized in that extracts rich in protein, obtained from plant and / or animal materials, by cooking, leaching, enzymatic reduction, by means of bacterial fermentation or otherwise, are subjected to roasting and / or drying, after which the roasted or dried product, introduced into the water, can be neutralized, filtered and concentrated.
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