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"Procédé pour améliorer la qualité d'un extrait de café sec et soluble,"
La présente invention,a trait aux extraits de café et vise particulièrement un procédé pour.améliorer la qualité d'un extrait de café sec et soluble, contenant la presque totalité des éléments aromatiques du café.
Il est actuellement connu de fixer les éléments aromatiques dans un extrait d'e café sec et soluble, en ajoutant à l'infusion obtenue par traitement du café rôti avec de l'eau au moins une substance soluble ayant la propriété, à l'état sec, de fixer et de retenir d'une manière permanente les éléments aromati ues du café, le mélange étant ensuite réduit en poudre par séchage par pulvérisation dans un appareil approprié.
On a constaté toutefois que, lorsqu'on traite, par le procédé ci-dessus, un mélange de différents cafés rôtis, mélange formé, codifie il est d'usage, d'une petite quantité d'un café fortement a r omat @i
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aromatique er d'une plus forte proportion de différenTS o"fés ,-le ;-a;'lLiî.é moindre, la qualité de 11 sec ne correspond
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pas entièrement aux propriétés individuelles des différentes
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sortes e cafés utilisés.
Si l'on infuse un mélange de différentes espèces de cafés rôtis et que l'on traite cette infusion suivant le pro-
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cédé connu, il est impossible de soumettre chaque espace de
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café au traitement individuel correspondant ses propriétés particulières et de mettre celles-ci entièrement en v . li. =. u :: .
. " n. l'extrait sec. 'De plus, on peut supposer ue ..ia.:.i;:# l'1n:1.1;:150':1, forme sous laquelle les substances solubles du café se trouvant depuis le début du 1 :r n 1 1= =#:; 5 :<i t l'''-"u j u s :ga ' ii 1 ' S. =i l- r <; " i >. #: ;. j o n '-le l'infusion dans s 1 ' s p j é. i' :. i de lJulv.S::::"Í2;,'tj.Oil, à 1. ' s > ;> : o i u "i des réactions chimiques entre certaines substances '!.u crfé de l'une :).es espèces présenïe.':; dcns le mélange et les dite.?, subs- tances d'une autre espèces -le café, réactions qui e':erc..:.;it une influence né::?s,st,: tant sur le pout que ?ur la teneur ..a n subs-
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tances aromatiques de l'extrait.
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On sait que les crains de café présentent '!e =;ù.>ts::..>s .i 1- . i ;? >;l -,> ; ;,; e e s " 4 ? qualité, suivant le pays d'ori.'ine et t 1 ' r ]- ;. j..l. i :. " laquelle ils ont crû. Il existe -.les espèces de café très aromatiques telles ue le 1..ioke , :t d'autres espèces moins rromti\ue"., mais ayant parfois un Goût plus prononcé. C'e."t l raison =J c 1.Il' laquelle ., l c a toujours vendu en 1:i é 1. ' n . comprenant, ¯i ;. ::" e x emi> 1 e ; 20 à .> o , ; d'espèces aromatiques et 80 60q d'une espèce ordinaire, sinon 18 qualité inférieure.
Les c"traits do cafés secs et solu'olas prépares suivant le pro- cédé COlli1U \ bns d'un tel mélange, m;> correspondent pas, une fois en solution, tant sa point 4e vue août qu'arôme, au:;
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qualités individuelles des espèces de cafés présentes dans le
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mélange.
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On a eu la surprise de constater que, si après avoir rôti séparément les différents cafés, on les moud, les infuse et, âpres adjonction d'une substance.fixant les aromes, sèche ces infusions séparément et que l'on mélange finalement les différentes poudres ainsi obtenues, ce mélange d'extraits secs, lorsqu'il est dissous dans l'eau, a un goût et un arôme beau-- coup plus prononcés que l'extrait sec obtenue par traitement du mélange des mêmes cafés rôtis.
De plus, il a été constaté qu'en-procédant de.cette façon, il est même possible, dans certains cas, de renoncer l'adjonction d'un extrait sec de café tiré d'un café riche en arome. Un mélange d'extraits comprenant, par exemple: un extrait sec à base de café Santos et un extrait sec à base de Rio ont plus de goût et d'arôme que l'extrait provenant d'un mélange de ces cafés rôtis brésiliens, auquel on a ajouté, par exemple, 25% d'un café riche en arôme.
Le procédé de l'invention qui, par son application, permet d'éviter les défauts mentionnés ci-dessus, consiste, par conséquent, à soumettre Les différentes sortes de cafés de qualité et d'origine différentes, penda.nt un temps plus ou moins long, suivant leur teneur en substances aromatiques-, gustatives et éventuellement colorantes, à un traitement qui consiste à moudre ces cafés séparément, à soumettre individuel- lement chacune de ces poudres au traitement connu en soi, qui consiste à les infuser avec de l'eau., puis à refroidir l'in- fusion à basse température, ajouter à celle-ci une substance capable de fixer les aromes, à les sécher par pulvérisation,
obtenant ainsi plusieurs extraits de cafés secs et solubles et finalement à mélanger ces extraits secs, mélange qui doit être aussi intime que possible. Il est bien entendu que la tempé- rature de l'eau, la quantité d'eau utilisée et la dur. ée de l'infusion sont adaptées aux propriétés individuelles de chaque
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espèce de café.
Le procédé de l'invention a donc l'avantage le per- mettre de mettre en pleine valeur dans l'extrait sec, les pro-
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priétés :le chaque espèce de café. Au cours de.l'infusion, ce sont les substances aromatiques les plus volatiles (lui passent premièrement en solution. par conséquent, en prélevant sépa- rément les premiers 20à 40% de la totalité :le l'infusion ob- tenue et en traitant ceux-ci conformément au procédé décrit, on obtient un extrait très aromatique.
Exemple: 100 kg. d'un bon café mexicain sont rôtis avec une perte de rôtissage de 15 à 17%, puis traités selon
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le procédé connu, soit infusés, puis l'infusion l'6f:coi:: ie basse température et, après adjonction celle-ci d'une subs- tance capable de fixer les éléments aromatiques, transformés
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en un extrait en pourdre sec et soluble. Séparément, 100 j:,.
:le café Santos, avec une perte de rôtissage de 18 à z0,j, sont r3tis, infusés, transformés en un extrait sec pulvérilent, comme le café nexioain. Les deux extraits secs sont ensuite mélangés intimement. Un :'1.SSCIVnt l'eau chaude ce mélange '. d'extraits secs, on obtient U11 café (lui est bien 11,¯;; . r'.'our- tigue et n un goût plus prononcé que si l'on avait m:i¯:y , avant ou après l'ÔtiSS2,C, l es ;;',211" espèces de cafés utilisés .t traité C8 D51f'l1i selon le procédé connu.
La méthode de l'invention permet donc de mettre, en
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valeur l.:;;x pi.>o,p:ciétés de charge espèces :le Cr-'" et, "'1'" '0"" ciuent, cle préparer un extrait dont l'arôme et 18oût répondent constamment aux exigences de la clientèle.