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Procédé de conservation provisoire de marcs frais de pommes,
EMI1.1
-------------------------------------------------------- au moyen de solutions d'acide phosphorique, avant la conserva- tion définitive par séchage.
Dans l'industrie qui absorbe des fruits en tant que ma- tières premières, il existe un problème qui, à l'heure actuel- le n'et pas encore trouvé de solution satisfaisante; o'est celui qui se rapporte à un traitement approprié que l'on doit @ faire subir aux maros de pommes obtenus dans les petites fa- briques. Il y est difficile en effet de sécher ces marcs im- médiatement et il faut cependant éviter dans la mesure du pos- sible que les bactéries ainsi que les ferments et enzymes oon- tenus dans les fruits n'exercent une influenoe nooive sur la pectine.
Dans ce but on a jusqu'à présent, souvent mélangé les marcs pressés frais de produits de oonservation, notamment de SO2 par quoi la matière pressée est protégée oontre la fer- mentation et contre la déoomposition par les mioroorganismes.
On a cependant reoonnu que ces mesures sont insuffisantes pour rendre inaotifs les ferments oontenus dans les fruits et qui détruisent la pectine. D'autre part, lors de la dessi- oation des marcs, l'aoide sulfureux ajouté pour faire office de moyen de conservation, oorrode fortement l'installation de séchage.
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Dans les pressoir. et les cidreries peu importants ou très petits, les maros frais ne peuvent pas être repris immé- diatement pour être sèches en vue de fabrications subséquen- tes. Pour ces installations, on a proposé de stériliser d'a- bord les marcs frais en les soumettant pendant environ une de- mi-heure à l'aotion de la chaleur, puis de les asperger au moyen de produits bactéricides pour les protéger contre de nouvelles infections éventuelles. De cette manière on par- vient à conserver aux marcs, pendant un temps plus ou moins long, une valeur à peu près égale à celle des marcs frais qui ont été séchés immédiatement de façon appropriée.
Cepen- dant, dans de très nombreux cas, les pressoirs pourraient avoir du mal à engager des boulangeries voisines à permettre momentanément l'emploi de leurs fours pour réaliser la dessi- cation incomplète précitée des marcs frais.
Les investigateurs japonais Rokuzo Tomii et Goro Kitaji- ma (J. Soc. ohem. Ind., Japan Suppl. 56.159 B-160 B avril 1933) ont établi que, pour des pommes et des poires mûries à l'ar- bre, on peut éviter dans une large mesure le mûrissement exa- géré ainsi que le ramollissement qui en résulte, en leur in- jeotant une solution aqueuse d'acide phosphorique à 10%.
Des fruits ainsi traités ont été conservés dans le même état pendant 30 jours, par opposition à d'autres qui sont entrés en décomposition bien plus tôt. Il y a lieu de mentionner également le procédé de fermentation à froid appliqué au- jourd'hui presque exclusivement dans tous les pays pour la fabrication de fourrages de silo, et qui est dû au célèbre chercheur allemand Völtz (F. Siebold et G. Pranl "Silofutter, Silobau", Berlin P. Parey 1954), Nous nous sommes inspirés des travaux mentionnés ci-dessus et avons développé un procé- dé de conservation de marc frais au moyen de solutions d'aoi- de phosphorique.
Par ce procédé, le marc peut servir à la
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fabrioation de peotine, sans que sa qualité ait subit de dom- mage appréciable même si un entreposage prolongé a précédé le séchage.
On sait que les marcs de la meilleure qualité proviennent de fruits presque murs lorsque ces derniers ont été pressés aussi rapidement que possible et qu'ils ont été séohés aveo ménagement après pressage. Les fruits trop murs, surtout ceux qui sont restés longtemps en tas et se sont échauffés, con- tiennent de la peotine de valeur inférieure, peu gélifiante, De même, en partant de résidus de bonne qualité provenant du pressage de pommes, on n'obtiendra que des marcs secs de moindre valeur si ceux-ci ne sont pas séchés immédiatement ou que l'on nta pas pris aussitôt après le pressage toutes mesu- res utiles pour couper court à la respiration cellulaire ou à toute autre aotivité enzymique qui favorise la décomposition rapide des matières peotiques.
Si ces préoautions ne sont pas prises, il se passe rapidement la même chose que si le fruit est abandonné à lui-même dans la nature, c'est à dire qu'il se décompose jusqu'à destruction complète, on sait que la pectine constitue un aliment excellent pour des mioroorga- nismes de toute sorte. C'est pourquoi des tissus riches en pectine et oontenant en outre encore des sèves végétales, ce qui est le cas des résidus du pressage de pommes, sont natu- rellement exposés à devenir la proie de divers germes provo- quant la décomposition rapide des matières peotiques qui sont sans cela déjà instables.
Même si l'on exolut une infeotion par des mioroorganis- mes, l'influence de l'enzyme contenue dans la pbmme, par exem- ple la peotase que l'on trouve dans chaque fruit, entraîne la décomposition spontanée des matières peotiques à grosses molécules; oette décomposition progresse plus ou moins loin.
Ceci est aussi le cas des fruits naturels qui ont atteint le
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point culminant de leur développement, c'est à dire qui ont mu- ri à l'arbre.
D'après l'expérience acquise dans le procédé de fermenta- tion à froid, il fallait compter qu'un traitement à l'acide de marc de pommes frais, traitement analogue à celui de la pré- paration de fourrages de silo, dut protéger le marc contre une perte sensible en matières organiques; on ne pouvait cepen- dant pas prévoir qu'une action de durée assez longue et rela- tivement forte - l'aotion de tous les oarbohydrases n'est arrêtée qu'à un pH inférieur à 3,8 - ne provoque qu'une désa- grégation hydrolytique peu importante de la pectine à grosses molécules, et n'entraîne pratiquement aucune séparation de groupes mêthoxyles. A ce propos nous renvoyons aux données du tableau reproduit à la page 6 de la description.
Au cours des essais de conservation que nous avons effec- tués, nous avons obtenu les meilleurs résultats au moyen de marcs de pommes frais qui ont été imprégnés uniformément de solutions aqueuses d'acide phosphorique à raison d'environ 6% en poids, à des concentrations de 5 jusqu'à 10% maximum d'acide phosphorique (expr. en H3PO4). On trouvera ci-des- sous un exemple d'exécution effectué d'après les essais que nous avons réalisés.
Exemple d'exécution :
20 kg. de marc de pommes frais (teneur en eau de 63,83%) ayant un degré de pénétration uniforme, sont placés dans un récipient en grès de la façon suivante : On y met d'abord une couche régulière d'environ 10 cm d'épaisseur et on l'asperge uniformément, à 1 aide d'un arrosoir, d'une solution aqueuse à 5-10% d'acide phosphorique; on fait de même pour une se- conde couche et ainsi de suite. De cette manière on ajoute à 20 kg. de marc de pommes sec 1,25 1 de solution diacide phosphorique dont le reste est réparti sur la surface.
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Dans les marcs de pommes frais traités conformément à l'invention précitée, les matières peotiques se oonservent, même pendant plusieurs semaines, dans un état peu inférieur à celui des matières poétiques se trouvant dans les marcs qui ont été séohés de façon appropriée immédiatement après - le pressage. Ceci ressort des indications données dans le tableau de la page 6.
Il importe de signaler ici que les résultats de nos es- sais eussent sans aucun doute été encore meilleurs, si le marc avait été fortement tassé au pilon et laissé dans cet état pendant 30 jours. En effet, lors des diverses prises d'échantillons, on ne peut éviter l'introduction de l'oxygène de l'air et il est évident que oelui-oi ne peut avoir qu'une influence néfaste.
En ce qui concerne la fermeté de la gelée d'après Lers et Lochmüller dans le tableau de la page 6, il y a lieu de re- marquer que oelle-oi a été déterminée d'après les prescrip- tions de l'ouvrage "Handbuoh der Lebensmittelohemie" Berlin 1955, volume II/2, pages 957/60. Pour le reste, on a pré- levé dans les extraits d'hydrolyse à l'eau chaude, des quan- tités de liquide dilué correspondant à 2 g de substance sè- che; on les a mélangées chaque fois à 60 g de sucre et éven- tuellement à de l'acide phosphorique pour atteindre le voisi-
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nage du pg Opt3mum (PH de 2,95 â 3,oui. Cet ensemble est évaporé jusqu'à former 100 g de gelée dont la fermeté est mesurée après un repos de 24 heures.
Par ce procédé on a ob- tenu pour tous les essais, sauf le 2e, une gelée ferme, dé- ooupable.
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---------------------------------------------------- 7 --------- : Poids molé...; Teneur en,.Fermeté ;oula1re d' ; -om6thoxyle-.de la
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<tb> :Numéro <SEP> et <SEP> désignation <SEP> de <SEP> -.Ester <SEP> d'a- <SEP> des <SEP> mati-;gelée <SEP> d':
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*,l'essai réalisé ; que des ma-:tiques LUers- : -tières peo-: ; LoohmUller: : tiques. -------------------------------.------------------------------1: : 1.
Marc séché immédiatement: 132 100 ; 8.21 722 1-------------------------------------------------------------;
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<tb> après <SEP> 5 <SEP> jours <SEP> 22 <SEP> 140 <SEP> - <SEP> 74 <SEP> g <SEP> : <SEP>
<tb>
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¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯.,¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯....¯¯¯w¯¯¯¯¯¯¯¯;
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<tb> :3. <SEP> Marc <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> H3PO4:
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<tb> séché <SEP> après <SEP> 5 <SEP> ; <SEP> ; <SEP> ; <SEP>
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<tb> jours <SEP> : <SEP> 130 <SEP> 780 <SEP> 701 <SEP> g <SEP> :
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<tb>
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1--------------------------------------------- ----- ---------,
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<tb> :4. <SEP> marc <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> H3PO4 <SEP> :
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<tb> à <SEP> 5%, <SEP> séché <SEP> après <SEP> 10
<tb>
<tb> jours <SEP> 114 <SEP> 820 <SEP> - <SEP> -
<tb>
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¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯W ¯¯¯¯ w¯¯¯¯¯¯¯sw¯¯¯¯w.¯¯¯.v1¯¯¯¯w¯.¯¯.n¯¯wrwT¯w¯¯¯¯¯¯w¯;
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<tb> :5. <SEP> Marc <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> Il <SEP> PO
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<tb> à <SEP> 5%, <SEP> séché <SEP> après <SEP> 3
<tb>
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<tb> 15-Jours <SEP> 102 <SEP> 070 <SEP> :
<tb>
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-----.-------------------------------------------.-.--------:
EMI6.12
<tb> :6. <SEP> Marc <SEP> conserve <SEP> avec <SEP> PO
<tb>
<tb>
<tb> à <SEP> 5%, <SEP> séché <SEP> après <SEP> 3 <SEP> 4:
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<tb> 20 <SEP> jours <SEP> 94 <SEP> 110 <SEP> : <SEP> - <SEP> 642 <SEP> g <SEP> :
<SEP>
<tb>
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, ¯¯wp¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯.¯¯¯¯¯¯¯s¯¯¯r¯¯¯¯¯¯¯w¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯1¯¯¯¯; : 7. Ma r o conservé avec 0 ro4 :
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<tb> à <SEP> 5%, <SEP> séché <SEP> après
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 25 <SEP> jours <SEP> 77 <SEP> 550 <SEP> - <SEP> : <SEP> -
<tb>
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--------------------------------------------.---------------:
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<tb> :8. <SEP> Marc <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> H3PO4 <SEP> :
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<tb>
<tb>
<tb>
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<tb> à <SEP> 5%, <SEP> séché <SEP> après
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30 jours 68 llCt ; 7,4-b5 626 g : ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯w¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯..¯¯¯..w¯¯w¯¯¯¯¯¯;
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<tb> :9. <SEP> Marc <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> H@PO
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à 10%, séché après jours : 131 210 : 681 ,¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯,¯¯¯,,¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯w¯¯¯¯¯¯2¯¯.nu¯¯,¯¯.¯¯¯W w¯w.,!¯¯a,¯¯m,mw;
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<SEP> 10.Marc <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> H3PO4 <SEP> :
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<tb> à <SEP> 10%, <SEP> séché <SEP> après
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10 JQurs ; 119 0W : - - .11,]4aro conservé avec E 110
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<tb> séché <SEP> après <SEP> 3PO4
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<tb> 15 <SEP> Jours <SEP> : <SEP> 104 <SEP> 190 <SEP> - <SEP> -
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: 12. Mar 0 oonservé aveo R:5ro4 : ¯¯¯¯w à 10%, séché après '4 20 jours 92 660 - ; - ----.-----------------------------.---------------------------
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<tb> :13.Maro <SEP> conservé <SEP> avec <SEP> H3PO
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<tb> à <SEP> 10%, <SEP> séché <SEP> après <SEP> @3@@4 <SEP> :
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 25 <SEP> jours <SEP> 76 <SEP> 120
<tb>
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-----------------------------------------------------------.
: .4.M.arc " conservé avec PO" : 1 à 10#, aonservé apTé8 ' 4 séché après 3--4 30 jours 71 580 ; 7,29 518 g ; ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯--------------------------------------------------
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Temporary preservation process for fresh apple marcs,
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-------------------------------------------------- ------ using solutions of phosphoric acid, before final storage by drying.
In the industry which absorbs fruit as raw material, there is a problem which at present has not yet found a satisfactory solution; It is that which relates to an appropriate treatment which must be subjected to the maros of apples obtained in the small factories. It is in fact difficult to dry these grounds immediately and it is however necessary to avoid as far as possible that the bacteria as well as the ferments and enzymes present in the fruit do not exert an influence on the pectin.
For this purpose, fresh pressed marc has so far often been mixed with preservation products, in particular SO2 by which the pressed material is protected against fermentation and against deoomposition by miororganisms.
It has, however, been recognized that these measures are insufficient to render the ferments contained in the fruits ineffective and which destroy the pectin. On the other hand, during the drying of the grounds, the sulfur dioxide added to act as a preservative, strongly corrodes the drying installation.
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In the press. and small or very small cider houses, fresh maros cannot be immediately taken back to be dry for subsequent manufacture. For these installations, it has been proposed to sterilize the fresh pomace first by subjecting them to heat for about half an hour, then spraying them with bactericidal products to protect them against heat. possible new infections. In this way it is possible to keep the grounds, for a more or less long time, a value approximately equal to that of the fresh grounds which have been dried immediately in an appropriate manner.
However, in very many cases presses might find it difficult to engage neighboring bakeries to temporarily allow the use of their ovens to achieve the aforementioned incomplete drying of fresh marc.
Japanese investigators Rokuzo Tomii and Goro Kitaji- ma (J. Soc. Ohem. Ind., Japan Suppl. 56.159 B-160 B April 1933) have established that for apples and pears ripened with trees, it is The exaggerated ripening and the resulting softening can be avoided to a large extent by injecting them with a 10% aqueous solution of phosphoric acid.
Fruits treated in this way were kept in the same condition for 30 days, as opposed to others which decayed much earlier. Mention should also be made of the cold fermentation process applied today almost exclusively in all countries for the manufacture of silo fodder, and which is due to the famous German researcher Völtz (F. Siebold and G. Pranl "Silofutter, Silobau", Berlin P. Parey 1954), We were inspired by the work mentioned above and developed a process for the preservation of fresh grounds by means of solutions of aqueous phosphoric acid.
By this process, the marc can be used for
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manufacture of pain, without appreciable damage to its quality even if prolonged storage has preceded drying.
It is known that the best quality marcs come from almost ripe fruit when the latter have been pressed as quickly as possible and when they have been carefully dried after pressing. Fruits that are too ripe, especially those that have been left in a pile for a long time and have become hot, contain lesser value, little gelling. Likewise, starting from good quality residues from the pressing of apples, we do not will obtain only dry grounds of lesser value if these are not dried immediately or that one did not take immediately after pressing all the useful measures to cut short the cellular respiration or any other enzymic activity which favors the rapid decomposition of peotic matter.
If these precautions are not taken, the same thing quickly happens as if the fruit is left on its own in nature, i.e. it decomposes until complete destruction, we know that pectin constitutes an excellent food for mioroororganisms of all kinds. This is why tissues rich in pectin and also still containing vegetable sap, which is the case with the residues of apple pressing, are naturally liable to fall prey to various germs causing rapid decomposition of the material. peotics which are otherwise already unstable.
Even if one excludes an infeotion by mioroorganisms, the influence of the enzyme contained in the pbmme, for example the peotase which is found in each fruit, results in the spontaneous decomposition of the peotic to large matter. molecules; This decomposition progresses more or less far.
This is also the case for natural fruits which have reached the
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culmination of their development, ie which have ripened to the tree.
From the experience gained in the cold fermentation process, it was to be expected that an acid treatment of fresh apple pomace, a treatment analogous to that of the preparation of silo fodder, had to protect marc against a significant loss of organic matter; it could not, however, be foreseen that an action of long enough duration and relatively strong - the action of all the oarbohydrases is only stopped at a pH below 3.8 - will only cause a deactivation. - low hydrolytic aggregation of pectin with large molecules, and practically does not involve any separation of methoxyl groups. In this regard, we refer to the data in the table reproduced on page 6 of the description.
In our storage tests, we have obtained the best results using fresh apple pomace which has been uniformly impregnated with aqueous solutions of phosphoric acid in an amount of about 6% by weight, at concentrations of 5 to 10% maximum of phosphoric acid (expr. in H3PO4). Below is an example of execution carried out according to the tests which we carried out.
Example of execution:
20 kg. of fresh apple pomace (water content of 63.83%) having a uniform degree of penetration, are placed in a stoneware container as follows: First, a regular layer of about 10 cm of thick and evenly sprinkled with a watering can with a 5-10% aqueous solution of phosphoric acid; the same is done for a second layer and so on. In this way we add to 20 kg. of dry apple pomace 1.25 1 of phosphoric acid solution, the remainder of which is distributed over the surface.
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In fresh apple pomace treated in accordance with the aforementioned invention, the peotic materials are preserved, even for several weeks, in a slightly inferior condition than the poetic materials in the pomace which have been suitably dried immediately afterwards - pressing. This emerges from the indications given in the table on page 6.
It is important to point out here that the results of our tests would undoubtedly have been even better if the marc had been firmly packed with a pestle and left in this state for 30 days. In fact, during the various samples taken, it is not possible to avoid the introduction of oxygen from the air and it is obvious that oelui-oi can only have a harmful influence.
With regard to the firmness of the jelly according to Lers and Lochmüller in the table on page 6, it should be noted that where it was determined according to the specifications of the work " Handbuoh der Lebensmittelohemie "Berlin 1955, volume II / 2, pages 957/60. For the remainder, quantities of diluted liquid corresponding to 2 g of dry substance were taken from the hot water hydrolysis extracts; they were mixed each time with 60 g of sugar and optionally with phosphoric acid to reach the neighbor.
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nage of pg Opt3mum (pH 2.95 to 3, yes. This whole is evaporated to form 100 g of jelly, the firmness of which is measured after standing for 24 hours.
By this process we obtained for all the tests, except the 2nd, a firm jelly, which could be cut off.
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-------------------------------------------------- - 7 ---------: Molten weight ...; Content,. Firmness; or1st of; -om6thoxyl-. of
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<tb>: Number <SEP> and <SEP> designation <SEP> of <SEP> -.Ester <SEP> of a- <SEP> of <SEP> mati-; frozen <SEP> of:
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*, the test carried out; that mat-: tiques LUers-: -tières peo-:; LoohmUller:: ticks. -------------------------------.------------------ ------------ 1:: 1.
Marc dried immediately: 132,100; 8.21 722 1 ----------------------------------------------- --------------;
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<tb>: 2. <SEP> Marc <SEP> not <SEP> preserved, <SEP> dried
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<tb> days <SEP>: <SEP> 130 <SEP> 780 <SEP> 701 <SEP> g <SEP>:
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1 --------------------------------------------- ---- - ---------,
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<tb>: 4. <SEP> marc <SEP> kept <SEP> with <SEP> H3PO4 <SEP>:
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<tb> days <SEP> 114 <SEP> 820 <SEP> - <SEP> -
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¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯W ¯¯¯¯ w¯¯¯¯¯¯¯sw¯¯¯¯w.¯¯¯.v1¯¯¯¯w¯.¯¯.n¯¯ wrwT¯w¯¯¯¯¯¯w¯;
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<tb>: 5. <SEP> Marc <SEP> kept <SEP> with <SEP> He <SEP> PO
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-----.-------------------------------------------. -.--------:
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<tb>: 6. <SEP> Marc <SEP> keeps <SEP> with <SEP> PO
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<tb> to <SEP> 5%, <SEP> dried <SEP> after
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at 10%, dried after days: 131 210: 681, ¯¯¯¯¯ ¯¯¯¯¯, ¯¯¯ ,, ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯w¯¯¯¯¯¯2¯¯. nū¯, ¯¯.¯¯¯W w¯w.,! ¯¯a, ¯¯m, mw;
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<SEP> 10.Marc <SEP> kept <SEP> with <SEP> H3PO4 <SEP>:
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10 JQurs; 119 0W: - - .11,] 4aro kept with E 110
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: 12. Mar 0 o preserved with R: 5ro4: ¯¯¯¯w at 10%, dried after '4 20 days 92 660 -; - ----. ----------------------------- .-------------- -------------
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<tb>: 13.Maro <SEP> kept <SEP> with <SEP> H3PO
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<tb> to <SEP> 10%, <SEP> dried <SEP> after <SEP> @ 3 @@ 4 <SEP>:
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<tb>
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<tb> 25 <SEP> days <SEP> 76 <SEP> 120
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: .4.M.arc "preserved with PO": 1 to 10 #, preserved apt8 '4 dried after 3--4 30 days 71 580; 7.29,518 g; ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ ------------------------------------- -------------