<Desc/Clms Page number 1>
Perfectionnements à la fabrication de levuce.
La présente invention concerne des perfectionnements nouveaux et utiles à la fabrication de levure et plusparticuliè- rement du type de levure cultivée dans des moûts préparés à par- tir de produits de déchet ou dans des moûts synthétiques.
Le but de cette invention est de produire une levure ayant un pouvoir fermentant plus énergique et une meilleure qua- lité de conservation que celle pouvant être produite au moyen des procédés utilisés jusqu'à présent.
La stabilité et la résistance de la levure dépendent de la stabilité et de la résistance des cellules individuelles de levure. Ces qualités des cellules sont assurées si et lorsque le rapport entre les quantités d'enzymes zymatiques et les
<Desc/Clms Page number 2>
quantités d'enzymes protéoclastiques dans la cellule est correct. C'est un fait connu que les saccharomyces, par exemple, qui sont largement employés dans les industries de fermentation sont fortement enzymatique si la quantité de composés contenant de l'azote et le pourcentage d'acide phosphorique dans la cendre sont élevés. Toutefois la levure ayant grandi dans des milieux contenant une abondance d'azote et d'acides phosphoriques n'a pas donné des résultats satisfaisants.
Lorsque cette levure est employée pour la cuisson par exemple, après avoir produit une levée initiale de la pâte, elle devient rapidement inerte. Ceci est dû au fait que les conditions décrites ne provoquent pas seulement une augmentation d'enzymes zymatiques mais également une augmentation intense, en correspondance, d'enzymes protéoclas- tiques. Par suite de ces enzymes protéoclastiques, la levure s'autolyse rapidement, en détruisant l'action zymatique et en endcmmageant la structure du gluten encore mou et sensible. Le point thermique de mort des cellules de levure est également abaissé, ce qui est un inconvénient marqué. De plus, le radical libre P2O5 quoique fortement important pour la transformation des hydrates de carbone, a un effet physiologique nuisible sur le protoplasme de la cellule.
Suivant la présente invention on surmonte ces défauts et d'autres encore bien connus des producteurs de levure en ali- mentant la levure au moyen d'aliments provoquant une propagation active des enzymes zymatiques et des enzymes scind&nt le sucre tels que l'invertase et la maltase, tout en restreignant le dé- veloppement des enzymes protéoclastiques. On a trouvé que le développement de ces derniers est retardé si pendant la propaga- tion la levure reçoit une quantité limitée d'azote. En outre la qualité de la levure est améliorée si pendant sa croissance le protoplasme des cellules est renforcé.
Ceci peut se faire en fa- vorisant la formation de protéine et en produisant un stade avancé de tous les éléments utilisés dans le procédé, savoir l'azote inorganique, les amino-acides, les peptones, etc....
<Desc/Clms Page number 3>
Comme résultat d'un grand nombre d'expériences qui ont été faites avec une grande variété de substances, on a découvert que la présence de phytine est un facteur décisif pour les quali- tés de la levure produite,et la présente invention est basée sur l'emploi de phytine ou d'acides phytiques comme aliment pour la levure. La phytine est le sel de CaMg de l'acide hexaphosphori- que-inositol. Sous l'influence de la phytase d'enzyme, la phytine est scindée en inositol et acide phosphorique du les sels de CaMg de l'acide.
L'inositol lorsqu'il est ajouté à une culture de levure, favorise grandement la propagation des cellules, la croissance du protoplasme des cellules et la formation d'enzymes. La présence d'enzymes dans la cellule, de plus, est grandement avantageuse pour la qualité de la levure parce que c'est la présence d'enzyme scindant le sucre comme la maltase et l'inver- tase qui précède la formation finale de la zymase produisant l'alcool. La levure ainsi produite et contenant une grande quanti- té de maltase sera des plus efficaces pour les applications de cuisson, parce que le sucre finalement offert à la levure dans la pâte est du maltose. La présence de sucre, d'autre part, est absolument indispensable pour la fermentation.
De même la for- mation d'invertase peut être stimulée et il dépend du genre de levure et du milieu dans lequel elle a grandi de savoir lequel des enzymes scindant le sucre aura la supériorité.
Lorsque 1'inositol est ajouté à de la levure, il provo- que une formation accrue du complexe de zymase ; mais l'activité de ce dernier dépend d'une quantité suffisante d'ions P2O5 qui à leur tour sont maintenus en échec par des ions Ca ou des ions Mg ou une combinaison des deux. Mais les trois sùbstances, savoir l'inositol, les composés de P2O5 et les composés de CaMg sont contenus dans la phytine. La présence des ingrédients minéraux est d'une grande importance et il est fréquemment à conseiller de nourrir la levure avec des quantités supplémentaires de substan- ces minéraLes outre celles contenues dans la phytine.
<Desc/Clms Page number 4>
La phytine, qui est abondante dans la nature, cons- titue un stimulant et un aliment peu coûteux pour la levure.
Quelques matières premières de grande valeur pratique contenant de la phytine sont par exemple les jets de malt, les différents sons et les tourteaux de graines de coton. De ces matières la phytine peut être extraite au moyen d'eau chaude ou froide ou d'acide dilué, avec ou sans pression. Pour le but de la présente invention, la phytine peut être employée pure ou comme ingré- dient contenu dans d'autres substances autrement appropriées comme aliments de la levure.
La phytine est contenue dans les produits de déchets industriels tels que les différents genres d'eaux de trempage et d'eaux de pressage provenant du traitement de grains et de fabriques d'amidon, le liquide de lavage épuisé provenant de moûts restant après la distillation de grains, des pommes de terre, des betteraves, de racines, de sirops de sucre, de mélasses, de baies, etc...Si on le désire le liquide de lavage peut être décoloré d'une manière connue.
La phytine comme stimulant et aliment peut être ajoutée à la levure en différents stades comme on l'a indiqué aux exem- ples qui suivent : Exemple I.
Un moyen d'améliorer la qualité de la levure consiste à ajouter de la phytine ou des substances contenant de la phytine pendant la fermentation, directement au moût dans lequel la le- vure est cultivée. Ce procédé convient particulièrement bien pour les moûts contenant une grande quantité de sucre fermenta- ble mais qui sont exempts de stimulants organiques et d'autres aliments. Ces substances sont par exemple des moûts faits de méasse, de liquide résiduaire de sulfite, de sucre de bois, de sirops secondaires de glucose, de sirops de canne, etc... La quantité de stimulant à ajouter dépend de la constitution initia- le de la matière dans le moût, de la quantité de levure à produire par unité de sucre dans le moût et des qualités enzymatiques de
<Desc/Clms Page number 5>
la levure à produire.
La quantité de stimulant sera comprise entre 2% et 20% de la quantité de la matière de moût. Mais il est essentiel que la quantité de phytine ajoutée augmente la teneur en phytine du moût jusqu'au même niveau que celle que contiendrait un moût normal de grains en proportion. Des données et des calculs sont indiqués cièdessous. La quantité exacte doit être déterminée pour chaque cas individuel. Ceci se fait le mieux en préparant d'abord un moût expérimental. La qaantité de N et de P2O5 inorganiques qui sont ordinairement employés comme aliments pour la levure sera réduite en propor- tion de la quantité de N et de P205 organiques solubles contenus dans le stimulant organique.
Il est possible d'ajouter la quantité entière de sti- mulant ( c'est-à-dire la phytine ou ses constituants) au commen- cement de la fermentation; toutefois au point de vue pratique, il est préférable d'ajouter le stimulant réparti sur toute la longueur de temps de la fermentation et en proportion de la quantité de levure présente dans le moût de fermentation. Dans des moûts à rendement élevé, qui sont mis en train avec une grande quantité de levure dé semence, par exemple 15-25%, et qui sont fortement aérés pendant la fermentation, il est à conseiller d'ajouter des quantités variables de l'aliment stimulant par intermittences pendant des périodes de bourgeonnement de la le- vure. Pendant ces périodes le stimulant remplit la mission importante d'activer la formation de nucléo-protéides contenant du P.
Ces derniers sont des constituants essentiels des nucléi des cellules et favorisent la continuation de la propagation de la cellule, parce que le métabolisme de P produit une croissance rapide des nucléi, avec ce résultat que ces derniers se scindent rapidement et forment de nouvelles cellules. Par l'addition du stimulant par intermittences, comme on l'a décrit ci-dessus, le moût est bien équilibré au point de vue physiologique, le rythme de croissance reste égal pendant l'opération de fermentation et la levure produite est uniforme pour ce qui concerne la dimension des cellules et leur force enzymatique.
<Desc/Clms Page number 6>
En règle générale, le stimulant organique contient suffisamment des minéraux pour produire une teneur en cendres suf- fisamment élevée de la levure. Si le stimulant est pauvre en constituants minéraux, la teneur en Ca et Mg peut être augmentée par l'addition directe au moût, pendant la fermentation, de sels neutres de Ca ou de Mg ou des deux, comme par exemple des chlorures, des sulfates ( ou ces sels couplés tels que des phosphates acides) ou de sels d'acides organiques ou de lacto- phosphates facilement solubles. En vue d'éviter la précipitation il faut veiller à ce que la somme des sels à ajouter et des sels présents dans le moût soit convenablement proportionnée pour ce qui concernela valeur de pH du moût. Toutefois si une précipita- tion momentanée se produit elle ne sera pas nuisible et aucune accumulation n'aura de conséquence.
Exemple II.
De la phytine ou des substances contenant de la phytine peuvent également être employées avec avantage pour améliorer la levure de semence. Dans ce but un moût usuel est préparé et le stimulant est ajouté dans les mêmes proportions que dans l'exem- ple I. Pour des cas dans lesquels tout le moût de semence est employé pour approvisionner un seul grand mont, comme dans le cas de moûts d'alcool et de certains moûts de levure à faible rende- ment, le stimulant à employer pour le grand moût peut être appliqué directement au moût de levure de semence.
Dans les cas dans lesquels on ne prépare aucun moût séparé de levure de semence, mais dans lesquels de la levure comprimée est employée comme levure d'approvisionnement, il est à conseiller de traiter au préalable la levure d'approvisionnement dans une solution du stimulant. Le traitement préalable est exécuté en présence d'une quantité suffisante d'hydrates de carbone et la solution est suffisamment aérée en vue de permettre aux cellules de levure de se scinder et d'assimiler la phytine et ses uonstituants. Tout le mélange de levure ainsi préparé est dans
<Desc/Clms Page number 7>
la suite ajouté au grand moût dans lequel le reste du stimulant est également utilisé.
Le traitement préalable peut être exécuté à une température d'environ 30 C, la concentration des matières solubles étant d'environ 10 à 15 Bllg., la proportion des matières solubles à la levure ( calculée sur la base de substances sèches) valant environ de I à 2 ou 3, et le temps nécessaire pour le traitement étant de I à 2 heures.
Il est à remarquer que ce traitement peut être employé à la fois pour " la levure de fermentation supérieure " et "la levure de fermentation inférieure". Dans le dernier cas il sera parfois nécessaire de séparer la levure des matières solubles laissées dans a solution et de relaver la levure dans de l'eau.
Exemple III.
Si l'on désire améliorer une levure déjà préparée et finie, de façon à lui donner une plus grande force de cuisson et une plus grande stabilité, on peut employer une méthode semblable à celle décrite à l'exemple II. Les différences suivantes doivent toutefois être observées. : L'aération doit être plus forte dans ce cas en vue de rendre la levure capable d'assimiler tout l'al- cool formé pendant la dismutation des hydrates de carbone; la solu- tion des matières solubles présentes doit toutefois être plus faible que dans l'exemple II, soit 4 - 8 Bllg. Si l'on désire augmenter la teneur en N de la levure, du N inorganique doit être ajouté dans la même proportion.
Le traitement est effectué à une température d'environ 30 C et continué jusqu'à ce que tout l'azote assimilable ait été absorbé et que tout l'alcool contenu dans le moût ait disparu par assimilation. En même temps que ceci, une quantité suffisante de substances minérales est absorbée par la levure, ce qui produit une teneur plus élevée en cendres.
, La quantité requise de stimulant aéra d'environ 3 à 5% de la quantité de levure employée ( qui est basée sur un calcul de matières sèches): Une même quantité de substances contenant du
<Desc/Clms Page number 8>
sucre est ajoutée et les deux substances sont diluées jusqu'à une concentration de 4 à 8 Bllg et réglées à un pH compris entre 5 et 6. Après le traitement, la levure est séparée de la solution et relavée et pressée de la manière usuelle. Les frais de traitement sont pratiquement nuls vu-que le poids de la levure est augmenté et que ses qualités sont grandement améliorées.
Comme on l'a dit ci-dessus, la quantité de stimulant ajoutée varie entre environ 2% et environ 20% de la quantité de la matière de moût, et l'explication qui suit aidera à déterminer la quantité minima de phosphore de phytine qui doit être présente suivant l'invention.
Un moût moyen de grains contient 25% de malt d'orge, 50% de froment, 15% de jets de malt et 10% de seigle ou d'autres grains ou 5% de froment plus 5% de jets ou de germes. Un moût de ce genre contient en moyenne 0,925% de P2O5 et le phosphore qui passe dans la solution varie entre 40% et 60% du total suivant la matière de grains. L'expérience prouve que dans un semblable moût 50% du phosphore ou 0,462% du P2O5 passent dans la solution .
Pour 100 livres de levure pressée fabriquée, 1,30 livres de P2O5 doivent être disponibles dans le moût, en solution, comme nour- riture pour la levure et dans ces conditions l'ancien type de moût de grains produirait approximativement 35,4% de levure, qui est un rendement moyen en pratique pour ce type de moûts.
Suivant Hart et Tottingham et suivant Contardi, le phosphore de phytine forme une moyenne de 43% du phosphore total dans les graines, 80% dans le produit de polissage du riz et environ 72% dans les jets de malt. Suivant Ellrodt et Kunz, la levure utilise à partir du P2O5 disponible en solution les pourcentages suivants : 0,5% de malt d'orge et de seigle, 0,25% de froment et 1,10% de jets de malt.
Sur la base de ce qui précède, en calculant le rapport du phosphore de phytine qui est en solution dans ce moût de le- vure, la levure utilise 0,233% sous la forme de phosphore de
<Desc/Clms Page number 9>
phytine, ce qui est 25,2% du phosphore total dans la matière première du moût ou environ 50% du phosphore total assimilable en solution dans le moût.
R e v e n d i c a t ion a .
I/ Un procédé de production de levure de qualité améliorée, par l'addition d'un aliment ou d'un stimulant à un moût de levure synthétique ou à un moût de levure de semence ou à un moût dans lequel de la levure finie est traitée, caractérisé par l'addition, au moût choisi, de phytine ou de constituants de phytine ou de matières contenant ceux-ci, en quantités telles que la teneur en phytine du moût est égale ou supérieure à la limite de phytine dans un moût de grain normal, ce qui augmente les enzymes zymatiques de la levure finale sans augmentation proportionnée des enzymes protéoclastiques.
<Desc / Clms Page number 1>
Improvements in the manufacture of yeast.
The present invention relates to novel and useful improvements in the manufacture of yeast and more particularly of the type of yeast cultivated in musts prepared from waste products or in synthetic musts.
The object of this invention is to produce a yeast having a more vigorous fermenting power and a better keeping quality than that which can be produced by the methods used heretofore.
The stability and resistance of yeast depends on the stability and resistance of the individual yeast cells. These qualities of cells are ensured if and when the ratio between the quantities of zymatic enzymes and the
<Desc / Clms Page number 2>
amounts of proteoclastic enzymes in the cell is correct. It is a known fact that saccharomyces, for example, which are widely used in fermentation industries are strongly enzymatic if the amount of nitrogen-containing compounds and the percentage of phosphoric acid in the ash are high. However, the yeast which grew in media containing an abundance of nitrogen and phosphoric acids did not give satisfactory results.
When this yeast is used for baking, for example, after having produced an initial rise in the dough, it quickly becomes inert. This is because the conditions described not only cause an increase in zymatic enzymes but also a correspondingly intense increase in proteoclastic enzymes. As a result of these proteoclastic enzymes, the yeast rapidly autolyses, destroying the zymatic action and damaging the structure of the still soft and sensitive gluten. The thermal death point of the yeast cells is also lowered, which is a marked drawback. In addition, the free radical P2O5, although highly important for the transformation of carbohydrates, has a deleterious physiological effect on the protoplasm of the cell.
According to the present invention these and other shortcomings well known to yeast producers are overcome by feeding the yeast by means of foods which cause active propagation of zymatic enzymes and sugar-splitting enzymes such as invertase and sugar. maltase, while restricting the development of proteoclastic enzymes. It has been found that the development of the latter is retarded if during propagation the yeast receives a limited amount of nitrogen. In addition, the quality of the yeast is improved if during its growth the protoplasm of the cells is strengthened.
This can be done by promoting protein formation and producing an advanced stage of all the elements used in the process, namely inorganic nitrogen, amino acids, peptones, etc.
<Desc / Clms Page number 3>
As a result of a large number of experiments which have been made with a wide variety of substances, it has been found that the presence of phytin is a decisive factor for the qualities of the yeast produced, and the present invention is based on the use of phytin or phytic acids as feed for the yeast. Phytin is the CaMg salt of hexaphosphoric acid-inositol. Under the influence of the enzyme phytase, phytin is split into inositol and phosphoric acid from the CaMg salts of the acid.
Inositol when added to a yeast culture greatly promotes cell propagation, cell protoplasm growth, and enzyme formation. The presence of enzymes in the cell, moreover, is of great benefit to the quality of the yeast because it is the presence of sugar-splitting enzymes such as maltase and invertase that precedes the final formation of the yeast. alcohol-producing zymase. The yeast thus produced and containing a large amount of maltase will be most effective for baking applications, because the sugar ultimately offered to the yeast in the dough is maltose. The presence of sugar, on the other hand, is absolutely essential for fermentation.
Likewise the formation of invertase can be stimulated and it depends on the kind of yeast and the environment in which it is grown to know which of the sugar-splitting enzymes will have the superiority.
When inositol is added to yeast, it causes increased formation of the zymase complex; but the activity of the latter depends on a sufficient quantity of P2O5 ions which in turn are held in check by Ca ions or Mg ions or a combination of both. But the three substances, namely inositol, P2O5 compounds and CaMg compounds are contained in phytin. The presence of the mineral ingredients is of great importance and it is frequently advisable to feed the yeast with additional quantities of mineral substances besides those contained in phytin.
<Desc / Clms Page number 4>
Phytin, which is abundant in nature, is a stimulant and inexpensive food for yeast.
Some raw materials of great practical value containing phytin are, for example, malt jets, various brans and cottonseed cake. From these materials phytin can be extracted by means of hot or cold water or dilute acid, with or without pressure. For the purpose of the present invention, phytin can be employed pure or as an ingredient contained in other substances otherwise suitable as yeast foods.
Phytin is contained in industrial waste products such as various kinds of steeping water and pressing water from grain processing and starch factories, spent washing liquid from musts remaining after distillation grains, potatoes, beets, roots, sugar syrups, molasses, berries, etc. If desired, the washing liquid can be discolored in a known manner.
Phytin as a stimulant and food can be added to the yeast at various stages as indicated in the following examples: Example I.
One way to improve the quality of the yeast is to add phytin or substances containing phytin during fermentation, directly to the wort in which the yeast is grown. This process is particularly suitable for musts containing a large amount of fermentable sugar but which are free from organic stimulants and other nutrients. These substances are, for example, musts made from mass, sulphite waste liquid, wood sugar, secondary glucose syrups, cane syrups, etc. The amount of stimulant to be added depends on the initial constitution. the matter in the must, the quantity of yeast to be produced per unit of sugar in the must and the enzymatic qualities of
<Desc / Clms Page number 5>
the yeast to be produced.
The amount of stimulant will be between 2% and 20% of the amount of the wort material. But it is essential that the amount of phytin added increases the phytin content of the wort to the same level as that which would be contained in a normal grain wort in proportion. Data and calculations are shown below. The exact amount must be determined for each individual case. This is best done by first preparing an experimental wort. The amount of inorganic N and P2O5 which are ordinarily employed as yeast feed will be reduced in proportion to the amount of soluble organic N and P2O5 contained in the organic stimulant.
It is possible to add the entire amount of stimulant (ie phytin or its constituents) at the start of fermentation; however from the practical point of view, it is preferable to add the stimulant distributed over the entire length of the fermentation time and in proportion to the quantity of yeast present in the fermentation must. In high yielding musts, which are started with a large amount of seed yeast, for example 15-25%, and which are highly aerated during fermentation, it is advisable to add varying amounts of the seed. intermittently stimulating food during periods of budding yeast. During these periods the stimulant fulfills the important task of activating the formation of nucleoproteids containing P.
The latter are essential constituents of the nuclei of the cells and favor the continued propagation of the cell, because the metabolism of P produces a rapid growth of the nuclei, with the result that the latter quickly split and form new cells. By adding the stimulant intermittently, as described above, the wort is physiologically well balanced, the rate of growth remains equal during the fermentation process and the yeast produced is uniform for this. which concerns the size of cells and their enzymatic strength.
<Desc / Clms Page number 6>
As a rule, the organic stimulant contains enough minerals to produce a sufficiently high ash content of the yeast. If the stimulant is poor in mineral constituents, the content of Ca and Mg can be increased by the direct addition to the must, during fermentation, of neutral salts of Ca or Mg or both, such as for example chlorides, sulphates (or these coupled salts such as acid phosphates) or of salts of organic acids or easily soluble lactophosphates. In order to avoid precipitation, care must be taken to ensure that the sum of the salts to be added and the salts present in the must is suitably proportioned with regard to the pH value of the must. However, if momentary precipitation occurs it will not be harmful and no accumulation will result.
Example II.
Phytin or substances containing phytin can also be employed with advantage to improve seed yeast. For this purpose a usual wort is prepared and the stimulant is added in the same proportions as in Example I. For cases in which all the seed wort is used to supply a single large mount, as in the case of alcohol wort and some low yielding yeast wort, the large wort stimulant can be applied directly to the seed yeast wort.
In cases where no separate seed yeast wort is prepared, but compressed yeast is used as the supply yeast, it is advisable to pre-treat the supply yeast in a solution of the stimulant. The pretreatment is carried out in the presence of a sufficient quantity of carbohydrates and the solution is sufficiently aerated to allow the yeast cells to split and to assimilate the phytin and its constituents. All the yeast mixture thus prepared is in
<Desc / Clms Page number 7>
subsequently added to the large must in which the rest of the stimulant is also used.
The pretreatment can be carried out at a temperature of about 30 ° C, the concentration of soluble material being about 10 to 15 µg., The proportion of yeast soluble material (calculated on the basis of dry substances) being about I to 2 or 3, and the time required for the treatment being from I to 2 hours.
Note that this treatment can be used for both "upper fermentation yeast" and "lower fermentation yeast". In the latter case it will sometimes be necessary to separate the yeast from the soluble materials left in solution and to rewash the yeast in water.
Example III.
If it is desired to improve an already prepared and finished yeast so as to give it greater baking strength and greater stability, a method similar to that described in Example II can be employed. The following differences should however be observed. : The aeration must be stronger in this case in order to make the yeast capable of assimilating all the alcohol formed during the disproportionation of the carbohydrates; however, the solution of the soluble materials present should be lower than in Example II, ie 4 - 8 µg. If it is desired to increase the N content of the yeast, inorganic N should be added in the same proportion.
The treatment is carried out at a temperature of about 30 ° C. and continued until all the assimilable nitrogen has been absorbed and all the alcohol contained in the must has disappeared by assimilation. At the same time as this, a sufficient amount of mineral substances is taken up by the yeast, which produces a higher ash content.
, The required amount of stimulant aera from about 3 to 5% of the amount of yeast used (which is based on a calculation of dry matter): The same amount of substances containing
<Desc / Clms Page number 8>
sugar is added and the two substances are diluted to a concentration of 4 to 8 µlg and adjusted to a pH of between 5 and 6. After the treatment, the yeast is separated from the solution and rewashed and pressed in the usual manner. Processing costs are practically nil since the weight of the yeast is increased and its qualities are greatly improved.
As said above, the amount of stimulant added varies between about 2% and about 20% of the amount of the wort material, and the following explanation will help determine the minimum amount of phytin phosphorus that must be present according to the invention.
An average grain mash contains 25% barley malt, 50% wheat, 15% malt sprouts and 10% rye or other grains or 5% wheat plus 5% sprouts or sprouts. A must of this kind contains on average 0.925% P2O5 and the phosphorus which passes into the solution varies between 40% and 60% of the total depending on the grain material. Experience proves that in such wort 50% of phosphorus or 0.462% of P2O5 pass through solution.
For every 100 pounds of pressed yeast made, 1.30 pounds of P2O5 must be available in the wort, in solution, as feed for the yeast and under these conditions the old type of grain must would produce approximately 35.4% of yeast, which is an average yield in practice for this type of must.
Following Hart and Tottingham and following Contardi, phytin phosphorus forms an average of 43% of total phosphorus in seeds, 80% in rice polish and about 72% in malt streams. According to Ellrodt and Kunz, the yeast uses from the P2O5 available in solution the following percentages: 0.5% of barley and rye malt, 0.25% of wheat and 1.10% of malt jets.
Based on the above, calculating the ratio of phosphorus to phytin that is in solution in this yeast wort, the yeast uses 0.233% in the form of phosphorus from
<Desc / Clms Page number 9>
phytin, which is 25.2% of the total phosphorus in the raw material of the wort or about 50% of the total available phosphorus in solution in the wort.
R e v e n d i c a t ion a.
I / A process for producing yeast of improved quality, by adding a feed or a stimulant to a synthetic yeast wort or to a seed yeast wort or to a wort in which finished yeast is treated, characterized by adding, to the selected wort, phytin or phytin constituents or materials containing them, in amounts such that the phytin content of the wort is equal to or greater than the phytin limit in a wort of normal grain, which increases the zymatic enzymes of the final yeast without a commensurate increase in proteoclastic enzymes.