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"Procédé pour houblonner le moût de bière au moyen d'extrait de houblon".
On sait que la séparation des matières albuminoîdes détermine,lors de la cuisson du moût,une perte importante en principes amers du houblon,principes qui sont adsorbés ou absorbés par les matières albuminoldes qui se coagulent.
Conformément à l'invention,on peut supprimer complètement ou partiellement ces pertes en constituants précieux du houblon si,lors de l'utilisation d'extraits de houblon connus en eux-mêmes,extraits pour l'obtention desquels on soumet le houblon,en premier lieu,à une extraction par un solvant orga-
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nique tel que de l'éther(éther éthylique:c2H50c2H5.ou éther de pétrole),de l'alcool (alcool éthylique :
C2H5OH) ou du
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di-chloiure d'éthylène ,'001 . 01{2c.l), ou par plusieurs sol- vants organiques utilisés soit successivement,soit en mélange,par exemple de l'alcool et de l'éther (fraction d'extrait "I" pauvre en matières tannantes ou exempte de telles matiè- res,mais contenant les résines essentielles et éventuellement
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les huiles essentielles de houblon),puis en second lieu,à une extraction par de l'eau ou par un produit contenant de l'eau (fraction d'extrait "II" riche en matières tannantes .mais pau- . vre en résines essentielles de houblon ou exempte de telles résines),on cuit les moûts.d'abord avec une fraction d'extrait, puis de nouveau,après l'addition de la fraction d'extrait sui- @ vante.
En ce qui concerne les fractions d'extrait 1 et II,il y a encore lieu de remarquer ce qui suit:
Les fractions d'extrait 1 et II ont,il est vrai,la compo- sition de base que l'on vient d'indiquer ci-dessus,mais elles peuvent tout de même présenter des différences de composition en ce qui concerne des points de détail.Cet état de chose ré- sulte du fait que l'on désigne,par exemple,par "fraction d'ex- trait I" aussi bien un extrait de houblon obtenu par de l'é- ther qu'un extrait de houblon obtenu par de l'éther et de l'al- cool.
même une fraction d'extrait 1,lorsqu'on utilise le même solvant,par exemple de l'éther,se subdivise,lors de sa fabri- cation,en fractions différentes ayant évidemment la même com- position de base,mais présentant toutefois certains écarts qui peuvent avoir leur importance en brasserie. e qui a été dit à propos de la fraction I se rapporte d'une manière identique à la fraction II.C'est ainsi que,par exemple,on connaît des extraits différents obtenus par de l'eau à des températures différentes, ou des extraits obtenus par un mélange d'alcool et d'eau. ces explications montrent que les fractions I et II ont,en principe,toujours le.
composition que l'on a indiquée plus haut* on peut,en principe,utiliser,dans une phase,des fractions 1 ana- logues quoique présentant des différences de composition et, dans l'autre phase, des fractions II,soit en une fois,soit en
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plusieurs fois dans le même brassin.
Lorsque l'on ajoute la fraction d'extrait II seulement après une certaine durée de cuisson,on constate que les matières albuminoïdes qui se coagulent absorbent beaucoup moins de principes amers du houblon que lorsqu'on ajoute immédiatement les deux fractions d'extrait.
Dans un mode de mise en oeuvre,le procédé consiste à faire bouillir le moût,d'abord rien qu'avec la fraction d'extrait I,puis,aprèsun certain temps de cuisson,à continuer ladite cuisson avec la fraction II.
Conformément à l'invention,on peut obtenir une action bien plus intense, lorsque l'on fait d'abord bouillir la fraction d'extrait II avec le moût,ce qui permet d'obtenir une sa'- paration intense des matières albuminoïdes,par suite de l'action des matières tannantes.
Etant donné que les matières albuminoldes sont séparées préalablement à l'état de gros flocons,par suite de la/formation d'un complexe tannin-albumine,on diminue considérablement, lors de la cuisson consécutive avec la fraction d'extrait I, la possibilité qu'avaient les principes amers du houblon de se combiner avec les matières albuminoldes et de devenir inactifs.
Il peut éventuellement être avantageux (malgré le surcroît de travail qui en résulte)de séparer du.moût,par des agents connus les matières albuminoîdes précipitées et de procéder seulement à ce moment à la cuisson du moût avec la fraction d'extrait I.
Dans ce cason affaiblit encore davantage que dans le cas précédent,la possibilité qu'avaient les principes amers pré-. cieux de se combiner an grande quantité avec des matières albuminoldes,lors de la cuisson avec la fraction d'extrait i,ceci en raison de la séparation des flocons de matières albuminodes d'avec le moût.
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On fait cuire,pendant une heure environ,100 hectolitres de moût avec environ 4 kilogrammes d'extrait de houblon ob- tenu par de l'éther,ou d'extrait de houblon obtenu par de l'é- @ ther et de l'alcool,après quoi on ajoute environ 6 kilogrammes d'extrait de houblon obtenu par de l'eau et l'on continue la cuisson pendant une heure encore.
EXEMPLEDE LISE, EN OEUVER 2 ----------------------------
On fait bouillir,pendant une heure environ,100 hectoli- tres de moût avec environ 6 kilogrammes d'extrait de houblon obtenu par de l'eau;on poursuit ensuite la cuisson pendant une heure avec environ 4 kilogrammes d'extrait de houblon ob- ou de l'extrait de houblon obtenu par de l'éther tenu par de l'éther/ et de l'alcool.
EXEMPLE DE MISE EN OEUVRE 3 -----------------------------
On fait bouillir,pendant une heure environ,100 hectoli- tres de moût avec environ 6 kilogrammes d'extrait de houblon obtenu par de l'eau ;on interrompt la cuisson et l'on sépare la matière coagulée,par exemple, en soumettant le moût à une séparation dans une cuve d'épuration ;on procède ensuite à une cuisson pendant une heure avec environ 4 kilogrammes d'extrait de houblon obtenu par de l'éther.
Le point capital pour le procédé est que l'on dispose, dans tous les cas,d'au moins XXXX deux fractions d'extrait de houblon,l'une de ces fractions étant exempte de matières tannan tes ou pauvre en de telles matières quoique contenant les rési- nes essentielles précieuses et éventuellement les huiles essen- tielles du houblon,tandis qu'une autre fraction est riche en matières tannantes, mais exempte de résines essentielles et d'huiles essentielles de houblon ou pauvre en de telles matiè- res.
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qu'il soit mentionné également que la fraction II contient elle aussi,encore la pectine du houblon,lorsque la fraction II a été obtenue avec extraction du houblon par ébullition avec de l' eau.
RESUMA -------------
La présente invention a pour objet un procédé pour hou- blonner du moût de bière avec des extraits de houblon,ce pro- cédé présentant les caractéristiques suivantes prises isolé- ment ou en combinaison:
1 ) l'extrait de houblon est ajouté au moût au moins en deux fractions d'extrait séparées,savoir au moins une fraction (I) exempte de matières tannantes ou pauvre en matières tan- nantes,maiscontenant les résines essentielles et éventuellement les huiles essentielles de houblon et au moins une fraction (il) riche en matières tannantes et pauvre en résines de hou- blon ou exempte de telles résines,le moût étant suit d'abord avec une des fractions puis soumis à une nouvelle cuisson après addition de la fraction suivante ;
avec
20) le moût est d'abord cuit avec une ou/plusieurs des fractions du type I,puis avec une ou avec plusieurs fractions du type II;
3 ) le moût est cuit d'abord avec une ou avec plusieurs fractions du type II,puis avec une ou avec plusieurs fractions du typeI;
40) le moût est cuit d'abord avec une ou avec plusieurs fractions du type II,débarrassé des produits de coagulation et soumis,à ce moment seulement,à une nouvelle cuisson avec une ou avec plusieurs fractions du type I.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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"Method for hopping beer wort using hop extract".
It is known that the separation of the albuminoid materials determines, during the cooking of the must, a significant loss of bitter principles of the hops, principles which are adsorbed or absorbed by the albuminous materials which coagulate.
According to the invention, it is possible to completely or partially eliminate these losses of valuable constituents of the hops if, when using extracts of hops known per se, extracts for the production of which the hops are subjected, first take place, to extraction with an organic solvent.
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nique such as ether (ethyl ether: c2H50c2H5. or petroleum ether), alcohol (ethyl alcohol:
C2H5OH) or
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Ethylene di-chloride, '001. 01 (2c.l), or by several organic solvents used either successively or as a mixture, for example alcohol and ether (fraction of extract "I" poor in tanning substances or free from such matter - res, but containing the essential resins and possibly
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the essential oils of hops), then secondly, to extraction with water or with a product containing water (extract fraction "II" rich in tanning substances, but poor in essential resins. hops or free from such resins), the musts are cooked first with an extract fraction and then again after the addition of the following extract fraction.
With regard to extract fractions 1 and II, the following should also be noted:
The extract fractions 1 and II have, it is true, the basic composition just indicated above, but they can all the same show differences of composition as regards points of. This state of affairs results from the fact that one designates, for example, by "extract fraction I" both an extract of hops obtained by ether and an extract of hops obtained by ether and alcohol.
even a fraction of extract 1, when the same solvent is used, for example ether, is subdivided, during its manufacture, into different fractions obviously having the same basic composition, but nevertheless exhibiting certain deviations which may have their importance in brewing. What has been said about fraction I relates in an identical way to fraction II. Thus, for example, we know different extracts obtained by water at different temperatures, or extracts obtained by a mixture of alcohol and water. these explanations show that fractions I and II have, in principle, always the.
composition as indicated above * it is in principle possible to use, in one phase, fractions 1 which are analogous although they present differences in composition and, in the other phase, fractions II, either all at once ,either
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several times in the same brew.
When the extract fraction II is added only after a certain cooking time, it is found that the albuminoid materials which coagulate absorb much less of the bitter principles of the hops than when the two extract fractions are immediately added.
In one embodiment, the process consists in boiling the must, first of all only with the extract fraction I, then, after a certain cooking time, in continuing said cooking with the fraction II.
According to the invention, a much more intense action can be obtained when the extract fraction II is first boiled with the must, which makes it possible to obtain an intense separation of the albuminoid materials, as a result of the action of tanning substances.
Since the albuminous materials are separated beforehand in the form of large flakes, as a result of the formation of a tannin-albumin complex, the possibility of subsequent cooking with the extract fraction I is considerably reduced. that the bitter principles of hops had to combine with the albuminous matter and become inactive.
It may possibly be advantageous (despite the additional work which results) to separate the precipitated albuminoid matter from the must, using known agents, and only then cook the must with the extract fraction I.
In this case weakens even more than in the previous case, the possibility that the pre-bitter principles had. This is because of the separation of the albuminode material flakes from the must during cooking with the fraction of extract i.
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XEK? L.i. D HISE. !! he; 0'U # tc.ü 1, -----------------------------
100 hectoliters of must are cooked for about an hour with about 4 kilograms of hop extract obtained by ether, or hop extract obtained by ether and alcohol, after which about 6 kilograms of hop extract obtained by water are added and the cooking is continued for another hour.
EXAMPLE OF READ, OPEN 2 ----------------------------
100 hectoliters of must are boiled for about an hour with about 6 kilograms of hop extract obtained by water; then cooking is continued for an hour with about 4 kilograms of hop extract obtained. or extract of hops obtained by ether held by ether / and alcohol.
IMPLEMENTATION EXAMPLE 3 -----------------------------
100 hectoliters of wort are boiled for about an hour with about 6 kilograms of hop extract obtained by water; the cooking is interrupted and the coagulated material is separated, for example, by subjecting the must to separation in a purification tank; then cooking is carried out for one hour with about 4 kilograms of hop extract obtained by ether.
The capital point for the process is that in all cases at least XXXX two fractions of hop extract are available, one of these fractions being free of tanning matter or poor in such matter although containing the precious essential resins and possibly the essential oils of hops, while another fraction is rich in tanning substances, but free of essential resins and essential oils of hops or poor in such materials.
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it should also be mentioned that fraction II also contains hops pectin, when fraction II has been obtained by extracting the hops by boiling with water.
SUMMARY -------------
The subject of the present invention is a process for hopping beer wort with hop extracts, this process having the following characteristics taken alone or in combination:
1) the hop extract is added to the must at least in two separate extract fractions, namely at least one fraction (I) free of tanning matter or low in tanning matter, but containing essential resins and possibly essential oils of hops and at least one fraction (it) rich in tanning matter and poor in hop resins or free from such resins, the wort being followed first with one of the fractions and then subjected to a further cooking after addition of the fraction next ;
with
20) the must is first cooked with one or more of the fractions of type I, then with one or more fractions of type II;
3) the must is cooked first with one or more fractions of type II, then with one or more fractions of type I;
40) the must is first cooked with one or more fractions of type II, freed from coagulation products and subjected, only then, to a new cooking with one or more fractions of type I.
** ATTENTION ** end of DESC field can contain start of CLMS **.