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BREVET D'INVENTION au nom de: Martinus Lucas Frederik BOEKENOOGEN,
La présente invention se rapporte à un procédé de prépara- tion de légumineuses sèches et analogues susceptibles de cuisson rapide, à partir des légumineuses et analogues ordinaires.
Il est connu que la plupart de!) légumineuses sont difficiles à cuire suffisamment,par suite de la présence des constituants exerçant une influence défavorable sur la faculté de cuisson de sorte que ces légumineuses doivent être cuites pendant très longtemps.
Pour remédier dans une certaine mesure à cet inconvénient les ménagères ont l'habitude de ramollir les légumineuses en les faisant tremper.
D'aucuns ajoutent également à l'eau une petite quantité de bicarbonate de soude afin d'accélérer le processus de cuisson.
Toutefois, ce moyen's'accompagne de différents inconvénients,de sorte qu'il n'est pas d'un usage général, agissant sous la raison sociale : Commanditaire Vennootschap G.J. van Gelder .
Procédé de préparation de légumineuses sèches et analogues Susceptibles de cuisson rapide.
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Du fait que la cuisson est longue et difficile et eu égard a ce que la dépense en combustible est assez élevée , la consom- mation des légumineuses a subi une diminution progressive au cours des cornières années.
La présente invention a pour but d'abréger la durée de cuis- son des légumineuses, cuisson que la nature, de ces plantes rend longue, et de favoriser de par ce fait l'écoulement de ces pro- duits agricoles.
Selon l'invention on atteint ce but par une transformation, décomposition ou/et une éliminateon après la récolte, mais avant la livraison deh légumineuses à la consommation,de leur consti- tuant exerçant une influence défavorable sur la faculté de cuis- son ,
On a constaté que les constituants ralentissant la cuis son peuvent par ex, être décomposés et/ou éliminés par l'action de composés chimiques, longtemps avant le moment de la cuisson des légumineuses et que ces dernières ainsi traitées peuvent se con- server à l'état sec tout en gardant leur propriété de cuire plus rapidement.
Selon l'espèce de la matière première et le procédé suivi,la durée du processus de cuisson peut grâce au traitement préalable susdit, être raccourcie de 40 à 80%, la faculté de conservation et le goût subissant en outre une influence qui n'est pas défavo- rable.
Le traitement préalable peut s'effectuer de différentes ma- nières et notamment à l'aide de gaz,de solutions et de liquides.Eu égard à la nature de la matière on devra tenir compte,lors du choix de l'agent de traitement préalable du fait que les légumineu- ses doiventervir à la consemmation comme produits comestibles. Par conséquent, leur goût ne peut pas être altéré d'une manière défavo- rable et la lécithine et les vitamines doivent être ménagées autant que possible.
Au cas où le traitement préalable aurait nui dans une certaine mesure à l'aspect, par exemple, à la coloration des légumineuses . on Deut et il convient même de l'éviter ou bisz
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on rétablir l'apparence normale par un traitement approprié.Ainsi, par exemple, un changement indésirable de la couleur peut être évité ou bien la couleur peut être améliorée en exposant les lé- de gumineuses à l'action du produit comnu sous le nom "blakit", ou d'acide sulfureux. Ses exemples ci-après indiquent la manière dont l'invention peut être appliquée.
Exemple 1. au gaz ammoniac
Des poix verts secs sont traités/dans un réservoir fermé, dans lequel on fait passer pendant un court laps de temps , de l'ammoniaque gazeuse après quoi -ces pois restent pendant 20 à
30 minutes dans l'atmosphère chargée d'ammoniaque. Ce traitement permet de réaliser une économie d'environ 60 % du temps de cuis- son, Exemple 3,.
On trempe des pois verts pendant 18 heures dans une solution à 3@ % de sel de cuisine à une température de 15 C. Les pois sont ensuite séchés à la température de 40 C tout au plus. La réduc- tion de la durée de cuisson o'btenue par ce traitement s'élève à plus de 40 %.
Exemple 3.
On introduit dans une cuve bien fermé par un couvercle et susceptible de résister à une certaine pression, une solution aqueuse contenant 1% de chlorure de sodium, 1% de bicarbonate de soude et 1 % de phosphate trisodique. On y ajoute en agitant cons- tamment, suffisamment d'acide lactique pour que le pH de la solu- tion devienne égal à 6,5 . On remplit rapidement la cuve de pois chiches et l'on ferme le couvercle. On laisse tremper les pois pendant 18 heures, après quoi les pois chiches sont séchés,,de pré- férence, sous vide.
Exemple 4.
On laisse tremper les pois chiches pendant 16 heures à la température d'environ 15 C. dans une solution aqueuse de 1,2 % de chlorure de sodium,', 18 % de bicarbonate de soude et 0,15 % de blankit. Les pois chiches à tremper doivent dans ce cas rester
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recouverts de liquide. Le trempage se fait de préférence dans un réservoir hermétiquement fermé, afin d'éviter que le blande kit ne perde/sen activité. Les pois chiches trempés sont trans- portés aussi rapidement que possible dans un séchoir à vide et, après que le vide y a été fait, fortement séchés à une tempéra- ture ne dépassant pas 60 C et de .préférence, pendant[un temps tel que la teneur en humidité ne dépasse pas 4 %.
L'économie de la durée de cuisson obtenue par ce traitement préalable est d'environ 45 %. Pour certaines légumineuses on peut rempla- cer le blankit par des peroxydes, par exemple par de l'eau oxygénée et analogues.
Exemple 5,
On trempe des pois verts pendant 6 heures et à une tempéra- ture de 60 C. dans une solution de 1,1 % de chlorure de sodium, 0,75 % de bicarbonate de soude, 1 % de phosphate trisodique et 0,2 % de lactate de soude. On sèche ensuite les pois ainsi ra- mollis,aussi rapidement que possible en ayant soin d'éviter qu'ils s'entr'ouvrent. L'économie de temps de cuisson s'élève à environ 70 % .
Exemple 6
Les pois chiches sont trempés dans les mêmes conditions opératoires dans une solution de 0,5 de chlorure de sodium, 0,5 % de bicarbonate de soude, 0,2 % de phosphate troisidique et 0,15 % de blankit . Les pois chiches ramollis sont ensuite placés dans un appareil à vapeur rempli d'acide carbonique et dans lequel on fait passer de la vapeur d'eau et de l'acide carbonique jusqu'à ce que les pois chiches aient atteint une température de 1000 C. après quoi on continue encore à injecter de la vapeur et de l'acide carbonique pendant 15 minutes.
Les pois chiches sont ensuite refroidis dans un courant d'acide carbonique et séchésdans un séchoir à vide, rempli d'a- cide carbonique afin qu'ils ne se'trouvent en contact avec l'air que pendant un temps aussi court que possible . Les pois chiches séchés accusent, de préférence, une teneur en humidité
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d'environ 85 %.
Exemple 7.
On place des pois verts secs, c. à. d. ayant une teneur nor- male en humidité dans un tambour rotatif en les additionnant d'environ 1 % en poids de triéthanolamine. On fait tourner le tambour pendant 12 à 24 heures,le liquide se répartissant sur les pois sans les faire gonfler. On sépare ensuite les pois d'avec le liquide, par exemple, en mettant de la sciure de bois dans le tambour enrotation. Apre une rotation d'une certaine durée,on sépare les pois de la sciure de bois, par exemple à l'aide d'un courant d'air. Ce traitement semble permettre de réaliser une économie de la durée de cuisson d'environ &5 %.
Il va de soi que l'invention n'est pas limitée aux exemples ci-dessus. Ainsi, par exemple, les composés susmentionnés peuvent être employés suivant d'autres combinaisons et en quantités différentes de celles spécifiées. De même, on peut faire usa- ge d'autres solutions neutres, alcalines ou acides, telles que par exemple des extraits de produits naturels ou bien d'autres agents gazeux, tels que les amines à l'état gazeux. Il est évi- dent qu'en ajoutant les compopés mentionnés dans les exemples ci-dessus ou bien les combinaisons de ces composés, à l'eau destinée à la cuisson des légumineuses n'ayant subi aucun trai- tement préalable, on raccourcira également la durée de cuisson.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de préparation de légumineuses ou analogues sèches et susceptibles de cuisson rapide, à partir de légumineu- ses ou analogues ordinaires caractérisé en ce qu'après la ré- colte , mais avant la livraison à la consommation,les cons- tituants des légumineuses exerçant une influence défavorable sur leur faculté\de cuisson de ces(dernières , sont transfor- més, décomposés,et/ou éliminés.
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PATENT OF INVENTION in the name of: Martinus Lucas Frederik BOEKENOOGEN,
The present invention relates to a process for preparing dry legumes and the like capable of rapid cooking from ordinary legumes and the like.
It is known that most of the legumes are difficult to cook sufficiently, owing to the presence of the components which exert an adverse influence on the cooking ability so that these legumes have to be cooked for a very long time.
To remedy this inconvenience to some extent, housewives have the habit of softening legumes by soaking them.
Some people also add a small amount of baking soda to the water to speed up the cooking process.
However, this means is accompanied by various disadvantages, so that it is not of general use, acting under the company name: Sponsor Vennootschap G.J. van Gelder.
Process for the preparation of dried legumes and the like susceptible of rapid cooking.
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Due to the fact that cooking is long and difficult and having regard to the fact that the fuel expenditure is quite high, the consumption of legumes has suffered a gradual decrease over the years.
The object of the present invention is to shorten the cooking time of legumes, which nature makes these plants long, and thereby to promote the flow of these agricultural products.
According to the invention this object is achieved by a transformation, decomposition or / and elimination after harvest, but before delivery of legumes for consumption, of their constituent exerting an unfavorable influence on the cooking ability,
It has been found that constituents slowing down cooking can, for example, be broken down and / or eliminated by the action of chemical compounds, long before the time of cooking of legumes and that the latter thus treated can be preserved in the cooking. dry condition while retaining their property to cook faster.
Depending on the kind of raw material and the process followed, the duration of the cooking process can, thanks to the above-mentioned preliminary treatment, be shortened by 40 to 80%, the storability and the taste also undergoing an influence which is not not unfavorable.
The pretreatment can be carried out in various ways, in particular with the aid of gases, solutions and liquids. In view of the nature of the material, consideration should be given when choosing the pretreatment agent. the fact that the legumes must be used for consumption as edible products. Therefore, their taste cannot be adversely affected and lecithin and vitamins should be spared as much as possible.
In the event that the pre-treatment has affected the appearance to some extent, for example, the coloring of legumes. we Deut and it should even be avoided or bisz
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the normal appearance is restored by appropriate treatment. Thus, for example, an undesirable change in color can be avoided or the color can be improved by exposing the legumes to the action of the product known as " blakit ", or sulfurous acid. Its examples below show how the invention can be applied.
Example 1.with ammonia gas
Dry green pitches are processed / in a closed tank, in which gaseous ammonia is passed for a short time, after which - these peas remain for 20 to
30 minutes in the atmosphere charged with ammonia. This treatment makes it possible to achieve a saving of approximately 60% of the cooking time, Example 3,.
Green peas are soaked for 18 hours in a 3% solution of cooking salt at a temperature of 15 ° C. The peas are then dried at a temperature of 40 ° C or less. The reduction in cooking time obtained by this treatment amounts to more than 40%.
Example 3.
An aqueous solution containing 1% sodium chloride, 1% sodium bicarbonate and 1% trisodium phosphate is introduced into a well closed with a lid and capable of withstanding a certain pressure. Sufficient lactic acid is added thereto with constant stirring so that the pH of the solution becomes equal to 6.5. Quickly fill the vat with chickpeas and close the lid. The peas are allowed to soak for 18 hours, after which the chickpeas are dried, preferably, under vacuum.
Example 4.
The chickpeas are left to soak for 16 hours at a temperature of about 15 ° C. in an aqueous solution of 1.2% sodium chloride, 18% sodium bicarbonate and 0.15% blankit. In this case, the chickpeas for soaking must remain
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covered with liquid. The soaking is preferably done in a hermetically closed tank, in order to prevent the blande kit from losing / its activity. The soaked chickpeas are transported as quickly as possible to a vacuum dryer and, after a vacuum has been made there, dried strongly at a temperature not exceeding 60 ° C and preferably for such time. that the moisture content does not exceed 4%.
The saving in cooking time obtained by this pretreatment is approximately 45%. For some legumes the blankit can be replaced by peroxides, for example by hydrogen peroxide and the like.
Example 5,
Green peas are soaked for 6 hours and at a temperature of 60 C. in a solution of 1.1% sodium chloride, 0.75% sodium bicarbonate, 1% trisodium phosphate and 0.2%. of sodium lactate. The peas thus softened are then dried as quickly as possible, taking care to avoid them splitting open. The saving in cooking time amounts to approximately 70%.
Example 6
The chickpeas are soaked under the same operating conditions in a solution of 0.5 of sodium chloride, 0.5% of sodium bicarbonate, 0.2% of triidic phosphate and 0.15% of blankit. The softened chickpeas are then placed in a steamer filled with carbonic acid and through which water vapor and carbonic acid are passed until the chickpeas have reached a temperature of 1000 C after which the injection of steam and carbonic acid is continued for 15 minutes.
The chickpeas are then cooled in a stream of carbonic acid and dried in a vacuum dryer, filled with carbonic acid so that they come into contact with air only for as short a time as possible. Dried chickpeas preferably have a moisture content
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about 85%.
Example 7.
Place dry green peas, c. at. d. having a normal moisture content in a rotating drum by adding them to about 1% by weight of triethanolamine. The drum is rotated for 12 to 24 hours, the liquid being distributed over the peas without making them swell. The peas are then separated from the liquid, for example, by putting sawdust in the rotating drum. After rotating for a certain period of time, the peas are separated from the sawdust, for example by means of a current of air. This treatment seems to make it possible to achieve a saving in cooking time of approximately & 5%.
It goes without saying that the invention is not limited to the above examples. Thus, for example, the aforementioned compounds can be employed in other combinations and in amounts different from those specified. Likewise, other neutral, alkaline or acidic solutions can be used, such as, for example, extracts of natural products or other gaseous agents, such as amines in the gaseous state. It is obvious that by adding the compopés mentioned in the examples above or the combinations of these compounds, to the water intended for the cooking of legumes which have not undergone any prior treatment, the cooking time will also be reduced. cooking time.
CLAIMS.
1. Process for the preparation of dry legumes or the like and capable of rapid cooking, from ordinary legumes or the like, characterized in that after harvesting, but before delivery for consumption, the constituents of the legumes exerting an unfavorable influence on their cooking ability of the latter (the latter are transformed, decomposed, and / or eliminated.