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METHODE D'OBTENTION DE TRANCHES DE VIANDE DE POISSON ET AUTRES VIANDES ET PRODUITS EN RESULTANT. -
La présente invention est relative aux oomesti.. bles et, plus particulièrement aux tranches découpées transversalement au "grain" ou fibres musculaires de la viande de poisson, et au mode d'obtention de ces tranches.
Antérieurement à la présente invention, certains inconvénients du poisson, savoir : la présence d'arêtes de peau et autres tissus, ont été en partie surmontés en forment des filets de poisson., Les file ts de poisson comprennent les deux bandes longitudinales de ohair s'étendant sur les deux côtés de la colonne vertébrale du poisson, ou parallèlement à la colonne ver- tébrale. Ces deux bandes de chair ne ren ferment en prin-
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cipe pas d'arêtes, et on peut en retirer la peau. si on le désire.
La présentation du poisson en filets oons titue un perfectionnement réel sur l'ancienne méthode consis- tant à servir le poisson entier avec les arêtes ou la peau, ou les deux. Néanmoins cette présentation présente divers inconvénients. Les filets étant des parties lon- gitudinales du poisson, leurs fibres musculaires s'éten- dent parallèlement à la plus grande dimension ce qui a pour effet de rendre cette partie du poisson moins ten- dre qu'elle ne le serait si le découpage était effectué perpendiculairementt aux fibres.
Un autre inconvénient des filets cossiste en ce qu'ils ne peuvent être enlevés que de poisson d'une certaine grosseur, étantdonné qu'il estt désirable que chaque filet constitue une portion convenable pour être vendu individuellement.,Cette pratique empêche le décou- page en filets de nombreux poissons, notamment le carre- let, le saumon, les morues de grande dimension etc.... pour la raison que les filets enlevés de ces poissons sont trop gros pour être vendus individuellement.
Un autre inconvénient des filets consiste en ce que, même s'ils sont die la grosseur voulue, comme men- tionné ci-dessus, ils ont une forme, ane épaisseur et une largeur irrégulières. Ce fait a plusieurs conséquences préjudiciables. Par exemple, pendant la cuisson, les parties de faible épaisseur sont cuites plus rapidement que les parties épaisses, de sorte qu'il devient difficile de cuire unpartie du filet sans que les autres parties soient trop cuites ou paa assez cuites. Lorsque le filet estservi, une personne peut recevoir unpartie plus
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épaisse on plus appétissante qu'une autre personne.
En outre, en raison de la/grosseur des filets, ils sont trop grands pour entrer dans la poêle à frire et ils sont difficiles à emballer convenablement, Ils occupent un espace excessif dans les emballages, plus particulière- ment lorsqu'ils sont congelée. De plus, dans le déoou.. page des filets, une certaine attention est nécessaire.
Les filets trop gros et les filets trop petits ainsi qqe ceux brisée on déchirés doivent être séparés, et il est difficile de s'en défaire avantageusement, ce qui oo- oasionne par conséquent une perte plus ou moins grande au producteur,
On a essayé de remédier aux inconvenients ci- dessus en découpant le poisson en tranches. Par l'expres- sion "découpage en tranches" on entend le découpage trans- versal de poissons, écaillés, vidés et dont les nageoires ont été enlevées , pour en former des tranches. Dans la façon de procéder usuelle, la colonne vertébrale et la peau n'étaient pas enlevées et formaient partie des tran- chas . Bien que cette façon d'opérer présente les avan- tages d'un découpage transversal au point de vue de la tendreté, elle comporte d'autres inconvénients.
La section transversale du poisson varie considérablement suivant que cette section transversale en faite en tel ou tel point de la longueur du poisson, 2 conséquence, il n'y a pas deux tranches, même du même poisson, qui soient semblables au point de vue de la forme ou de la grosseur.
Ainsi, la standardisation de la grosseur et de la forme est impossible, et il est difficile d'envelopper ou d'em- baller les tranches ne t tement etéconomiquement. De plus les tranches découpées dans la partie du poisson consti-
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tuant le ventre de ce dernier comprennent les parties de la paroi du ventre, ce qui donne une vilaine apparence aux tranches, et, d'autre part, si on enlève les dites parties, ceci occasionne une perte assez grande. Les arêtes restant dans les tranches constituaient évidem- ment un inconvénient. La grosseur du poisson près de la queue empêchait d'y découper des tranches, étant donné que ces tranches étaient trop petites pour pouvoir être utilisées.
En conséquence, il était nécessaire de réser- ver cette'partie du poisson à un autre usage, ou bien il en résultait une perte,
Des tranches de poisson comme décrit ci-dessus ne pouvaientêtre découpées d'une manière satisfaisante dans de très gros poissons, tels que la morue, le saumon. etc.., pour la raison que les tranches découpées dans ces poissons étaient trop grandes pour constituer une seule portion, et elles devaient donc être divisées Irrégulière- ment, ce qui donnait lied à certains des inconvénients ci-dessus mentionnés.
Les demandeurs ont trouvé.' que l'on pouvait ré- médier aux inconvénients indiqués ci-dessus, en formant des tranches de poissons dans une masse constituée par plusieurs morceaux de poisson vidé, sans arêtes et sans peau, dont les fibres musculaires s'étendent parallèle- ment, les unes aux autres, en donnant à la dite masse de poisson une forme cylindrique, ou toute autre forme, et en découpant alors la dite masse transversalement en por- tions de grosseur et d'épaisseur en principe uniformes,.
L'invention a par conséquent pour objet lbbten- tion d'un produit alimentaire comprenant une tranche de poisson de toute forme désirée et composée de plusieurs
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morceaux coupés transversalement de chair de poisson. L'in- vention a égalenent pour objet l'obtention d'un produit ali- mentaire constitué par des tranches de poisson de tourbes formas désirées, composées de plusieurs morceaux coupes transversalement de chair de poisson, avec ou sans moyens pour maintenir la forme des dites tranches,
L'invention a encore pour objet une méthode pour l'obtention de tranches de poisson comme décrit ci-dessus.
L'invention consiste particulièrement en un mode d'obtention de tranches de poisson consistant à former une masse de poisson composée de plusieurs morceaux, les dits morceaux étant disposés,de façàn que les fibres musculaires s'étendent parallèlement les unes aux autres, dans/une en - veloppe.ou soient mainteunss par un lien et finalement à découper la masse transversalement. de sorte que l'on obtient des tranches d'une grosseur et d'une forme prédéterminées et uniformes.
Les demandeurs ont également trouvé que l'on pou- vait obtenir des tranches en donnant à une masse de uhair ou de viande, une forme prédéterminée, en enroulant un en spirale ruban ou étroite bande autour de la dite masse, de préfé- rence de façon que les spires successives se recouvrent
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partiellem3nt, et t finalement découper transversalement la dite masse ainsi enveloppée.
Un but de l'invention consiste donc à prévoir un mode de formation de tranches à l'aide de plusieurs mor- ceaux de viande coupés transversalement et entourés d'une bande, cette bande ne comportant pas de moyens tels que adhésifs, attaches, points de couture, etc.. pour l'assu- j et tir.
L'invendu a également pour objet un mode de for.-
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mation de tranches d'aliments, qui consiste à constituer une masse de forme prédéterminée d'un comestible tel que le poisson, à, envelopper cette masse à l'aide d'un ruban on bande de tonte matière convenable enroulé en spirale, et de préférence de telle manière que les spires succes- sives de cette bande se recouvrent partiellement.
L'invention a encore pour objet une tranche for- mée de plusieurs morceaux de viande coupés transversale- ment et autour de laquelle une bande est enroulée en spi- rale.
.L'invention a également pour objet un produit ali- mentaire comprenant une tranche formée de plusieurs mor- ceaux de poisson découpée transversalement et entourée d'une bande, la dite bande consistant en une matière en- @ roulée en spirale et dont les spires successives se re- couvrent . partiellement.
D'autres particularités et avantages de l'inven- tion ressortiront de la description détaillée donnée oi- après en référence au dessin annexé dans lequel :
La figure 1 représente une masse cylindrique com- posée de plusieurs filets de poisson ou autre viande ou chair enveloppée d'une bande enroulée en spirale, et prête à être découpée.
La figure 2 est une vue de face d'une tranche montrant la bande qui l'entoure.
La figure 3 estune vue en plan de dessus de la dite tranche.
Dans le dessin, 1 désigne plusieurs morceaux d'un comestible constituant une tranche et auxquels on a . donné une forme prédéterminée. Dans la fige 1 la masse a une forme en principe cylindrique, maie l'invention n'est
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pas limitée à cette forme, étant donnée qu'on peut donner à la dite masse toute antre Arme désirée. Bien que la description qui suit se réfère spécifiquement à du poisson il est entendu que l'invention n'est pas limitée au pois- son, car elle estapplicable à des chairs ou viandes de toutes sortes. La masse cylindrique est obtenue en dispo- sant le poisson ( de préférence sous la forme de filets ) longitudinalement. aveo les fibres musculaires parallèles les unes aux autres, dans un dispositif approprié tel qu'un moule ou récipient semi-cylindrique.
Dans une forme de réali- sation de la dite méthode, du papier parchemin végétal est déroulé d'un rouleau, eton lui donne une forme semi-cirou- laire en relevant les deux bords par rapport au milieu.
Dans ce récipient semi-circulaire en papier ainsi formé, on place des morceaux de poisson dont la peau etles arêtes ont été retirées, par exemple des filets de poisson; ces morceaux sont, de préférence, disposés longitudinalement par rapport à l'auge en pppier et parallèlement les uns aux autres. En disposantles filets dans l'auge en papier, il est désirable que les parties minces et épaisses des divers morceaux se recouvrent en partie de manière à constituer une masse continue de poisson. Le papier est déplacé en avant d'une manière continue et des filets sont continuel- lement ajoutés, Lorsque l'auge en papier se déplace en avant, ses/bords supérieurs sont graduellement repliés ou rabattus de manière à former un tube; ce tubelentoure et maintient la masse cylindrique de poisson.
Les bords supé- rieurs du tube de papier peuvent se recouvrir partiellement ou il peuvent être fixés à l'aide d'attaches, de points de couture, ou être assujettis d'une autre manière.
Dans la réalisation de la ditejméthode, il est dé-
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sirable d'humecter ou de mouiller le papier avant ou pen- dant ( ou avant et pendant ) l'opération de conformation de la masse de poisson. Cette humeatation permet au papier de se tendre pendantl'opération de famation du tube. Si le papier n'était pas humecté, il serait mouillé par'le poisson et, ultérieurement, il deviendrait lâche en déten- dant.
Si les tranches à obtenir doivent .âtre congelées, il suffit que les bords du papier se recouvrent simplement pendant qu'ils sont humides, .La masse de poisson entourée de papier, obtenue- comme indiqué oièdessus, est alors découpée en tranches de toute épaisseur désirée. En découpant la masse, l'ins- trument de découpage coupe à travers le poisson et le pa- pier qui l'entoure, de sorte qu'on obtient ainsi des tran- ches de poisson en forme de disques entourées par des ban- des de papier imperméable. Il peut arriver qu'un filet exceptionnelle ment grand puisse remplir le tube, formant ainsi une tranche composée d'un seul morceau. Toutefois, en général, la tranche sera composée de deux ou d'un plus grand nombre de morceaux plus petits.
Dansle cas ou la tranche est constituée par plusieurs petits morceaux, l'effet est le même que si elle était composée d'un seul morceau. Les tranches ainsi obtenues peuvent être conge- lées, si on le désire, et ultérieurement enveloppées dans toute, enveloppe hygiénique appropriée, en vue d'obtenir des paquets nets et d'aspect agréable. La congélation sert non seulement à assurer la conservation, mais agit également pour maintenir la forme et la cohésion de la tranche qui constitue ainsi un seul bloc, la forme étant conservée après décongélation.
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Dans la méthode décrite ci-dessus, il a été dit qu'on utilisait du papier parchemin,, Il estentendu qu'on peut employer divers autres moyens et matières pour maintenir la tranohe en forme. Par exemple, on a obtenu des résultats satisfaisants à l'aide de feuilles de cellulose régénérée, de la ficelle, des tissus, etc.. On peut donner diverses formes aux tranches obtenues comme décrit ci-dessus. Dans la méthode décrite, les tranchas obtenues ont une forme cir- aulaire ou sont en forme de disques. Toutefois, on préfère donner aux tranches une forme elliptique ou ovale, étant donné que des tranches de forme circulaire ont tendance à prendre dette forme. En outre, la dite forme rappelle la section transversale naturelle de nombreuses espèces de poissons.
Le fait de donner aux tranchas ce contour, n'en- traîne aucun changement sensible dans le procédé décrit.
Le tube cylindrique légèrementlâche contenant la masse de poisson peut être soumis à une légère compression, soit avant, soit après le découpage de la masse.
Suivant une autre forme de réalisation de la dite méthode, lorsque les filets ont été disposés sous la forme d'une masse cylindrique dans tout dispositif de conforma- tion approprié, la masse est chassée hors de ce dispositif.
Lorsque la dite masse sort du dispositif de conformation. et de préférence à son point de sortie, elle est enveloppée à l'aide d'une bande ou ruban 2 en toute matière convenable.
De préférence la dite bande est enroulée en spirale autour de la masse cylindrique, les spires de la bande se recou- vrant partiellement, comme montré clairement dans le dessin.
Dans la pratique on a constaté qu'une bande ayant une largeur d'environ 2,5 à 5 centimètres constitue un moyen de retenue
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approprié, et notamment si les spires successives se recou- vrent d'environ la moitié de la largeur de la bande. Cette masse enveloppée est alors découpée transversalement à l'ai- de d'un couteau, En donnant à la masse un diamètre prédé- terminé et en la découpant en épaisseurs prédéterminées, on peut obtenir des tranches d'un poids prédéterminé.
Ces tranches peuvent être enveloppées très facile- ment, et on peut en empaqueter un certain nombre ensemble. lies dites tranches peuvent être congelées avant d'être en- veloppées et empaquetées, la congélation servant à conser- ver le produit et également à maintenir la forme et la co- hésion de la tranche, de façon qu'elle constitue un seul bloc, dont la forme est conservée même après la décongela- tion.
Diverses matières peuvent *être utilisées pour constituer la bande d'enveloppement. Des résultats satis- faisants ont été obtenus en utilisant des bandes de papier, de papier parchemin, de cellulose régénérée, de tissus, etc..
Le papier et de nombreuses autres matières s'éten- dent légèrement lorsqu'ils sont mouillés; en conséquence, si l'enveloppe est appliquée à l'état sec normal. et qu'elle se trouve mouillée, elle s'étendra légèrement, de sorte que la bande deviendra lâche, our remédier à cet inconvénient, la bande est humectée ou mouillée avant d'être enroulée autour du poisson, 1 .Au lieu d'être découpée la masse enveloppée pour former des tranches, comme décrit ci-dessus, elle peut être découpée en longueurs de trente centimètres à un mètre cin- quante, constituant ainsi des blocs de longueurs déterminées.
Ces blocs, de préférence de forme cylindrique, sont conge- lés et ultérieurement soies ou découpés, soit à l'état con-
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gelé, soit à l'état décongelé, pour former des tranches. Au lieu de découper la masse enveloppée en blocs de longueurs déterminées, on peut donner à la viande la forme de cylindres ayant des longueurs déterminées, autour desquels en enroule une bande en spirale, comme décrit ci-dessus. Les cylindres de viande peuvent être alors congelés, et être ensuite sciés cu découpés suivit toutes épaisseurs désirées, soit à Tétât congelé, soit après décongélation, comme mentionné précédem- ment.
D'après ce qui précède, il est évident que l'envelop- pe enroulée en spirale constitue une bande serrée qui main- tient ensemble les morceaux de poisson, sans avoir besoin d'utiliser des adhésifs, attaches, etc... les demandeurs ont trouvés que la tendance que pose sèdent les filets à adhérer l'un à l'autre peut être augmen- tée si on les traite avant de les découper en tranches, par une légère saumure alcaline. Ce traitement par de la saumure sert également à tirer avantage des réotions chimiques se manifestant dans les tranches de poisson si elles doivent être ultérieurement congelées. L'adhérence peut également être augmentée en laissant les filets sécher légèrement.
Ce séchage oblige la surface humide qui contient des composés protéiques et visqueux à devenir adhérente avant que les fi- lets soient découpés en tranches, comme décrit ci-dessus.
Bien que ces deux façons de procéder pour augmenter l'adhérence des filets soient utiles et puissent être empilées dans la dite méthode, aucune d'elles n'est nécessaire. La bande de papier ou autre lien entourant les tranches les maintient efficacement en forme. D'autre part,, on a consta- té que si l'adhérence maximum est obtenue, le papier peut n'être utilisé que temporairement ou pas du tout, de sorte
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METHOD OF OBTAINING SLICES OF MEAT FROM FISH AND OTHER MEAT AND RESULTING PRODUCTS. -
The present invention relates to oomesti .. bles and, more particularly to slices cut transversely to the "grain" or muscle fibers of fish meat, and to the method of obtaining these slices.
Prior to the present invention, certain disadvantages of fish, namely: the presence of skin ridges and other tissues, have been partly overcome by forming fish fillets., The strands of fish include the two longitudinal bands of ohair s 'extending on both sides of the spine of the fish, or parallel to the spine. These two bands of flesh do not in principle contain
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There are no ridges, and the skin can be removed. if desired.
The presentation of fish in fillets is a real improvement on the old method of serving the whole fish with the bones or skin on, or both. However, this presentation has various drawbacks. The fillets being longitudinal parts of the fish, their muscle fibers extend parallel to the longest dimension which has the effect of making this part of the fish less tender than it would be if the slicing was performed perpendicular to the fibers.
Another disadvantage of cossist fillets is that they can only be removed from fish of a certain size, since it is desirable that each fillet constitute a suitable portion to be sold individually., This practice prevents slicing. in fillets of many fish, especially carre- let, salmon, large cod, etc., for the reason that the fillets removed from these fish are too large to be sold individually.
Another disadvantage of fillets is that, although they are of the desired size, as mentioned above, they are irregular in shape, thickness and width. This fact has several detrimental consequences. For example, during cooking, thin parts are cooked faster than thick parts, so that it becomes difficult to cook part of the tenderloin without the other parts being overcooked or undercooked. When the tenderloin is served, a person may receive a larger portion
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thick or more appetizing than another person.
In addition, due to the / size of the fillets, they are too large to fit in the frying pan and they are difficult to pack properly. They take up excessive space in the packages, especially when frozen. In addition, in the deoou .. nets page, some attention is needed.
Fillets that are too large and fillets that are too small as well as those broken or torn must be separated, and it is difficult to dispose of them advantageously, which consequently results in a greater or lesser loss to the producer,
Attempts have been made to remedy the above drawbacks by cutting the fish into slices. By the expression "slicing" is meant the transverse slicing of fish, scaled, gutted and whose fins have been removed, to form slices. In the usual way, the spine and skin were not removed and formed part of the tran- ches. Although this way of operating has the advantages of transverse cutting from the point of view of tenderness, it has other disadvantages.
The cross-section of the fish varies considerably depending on whether this cross-section is made at such or such point in the length of the fish, 2 consequence, no two slices, even of the same fish, are similar from the point of view of shape or size.
Thus, standardization of size and shape is impossible, and it is difficult to wrap or package the slices thoroughly and economically. In addition, the slices cut from the part of the fish constitute
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killing the belly of the latter include the parts of the wall of the belly, which gives an ugly appearance to the slices, and, on the other hand, if we remove the said parts, this causes a rather great loss. The ridges remaining in the slices were obviously a disadvantage. The size of the fish near the tail made it difficult to slice it, as the slices were too small to use.
Consequently, it was necessary to reserve this part of the fish for another use, or else a loss resulted,
Slices of fish as described above could not be cut satisfactorily from very large fish, such as cod, salmon. etc., for the reason that the slices cut from these fish were too large to constitute a single portion, and therefore had to be divided irregularly, which gave rise to some of the above mentioned disadvantages.
The applicants have found it. ' that one could remedy the disadvantages indicated above, by forming slices of fish in a mass consisting of several pieces of gutted fish, without bones and without skin, the muscle fibers of which extend parallel, the to each other, by giving said mass of fish a cylindrical shape, or any other shape, and then cutting said mass transversely into portions of in principle uniform size and thickness ,.
The object of the invention is therefore to provide a food product comprising a slice of fish of any desired shape and composed of several
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cross-cut pieces of fish meat. The object of the invention is also to obtain a food product consisting of slices of fish of desired forma peat, composed of several cross-cut pieces of fish flesh, with or without means for maintaining the shape of the fish. say slices,
A further subject of the invention is a method for obtaining slices of fish as described above.
The invention particularly consists of a method of obtaining slices of fish consisting in forming a mass of fish composed of several pieces, said pieces being arranged, so that the muscle fibers extend parallel to each other, in / an envelope or are maintained by a link and finally to cut the mass transversely. so that slices of a predetermined and uniform size and shape are obtained.
Applicants have also found that slices can be obtained by shaping a mass of uhair or meat into a predetermined shape by wrapping a spiral tape or narrow strip around said mass, preferably so that the successive turns overlap
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partially, and t finally cut transversely the said mass thus enveloped.
An object of the invention therefore consists in providing a method of forming slices using several pieces of meat cut transversely and surrounded by a strip, this strip not comprising means such as adhesives, fasteners, stitches. sewing, etc. for the assu and shooting.
The unsold object also has for object a mode of for.-
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mation of food slices, which consists in constituting a mass of predetermined shape of an edible such as fish, to wrap this mass with a tape or a strip of shearing suitable material wound in a spiral, and preferably in such a way that the successive turns of this strip partially overlap.
The subject of the invention is also a slice formed from several pieces of meat cut transversely and around which a strip is wound in a spiral.
The invention also relates to a food product comprising a slice formed from several pieces of fish cut transversely and surrounded by a strip, said strip consisting of a material wound in a spiral and whose turns. successive overlaps. partially.
Other features and advantages of the invention will emerge from the detailed description given hereinafter with reference to the appended drawing in which:
Figure 1 shows a cylindrical mass composed of several fillets of fish or other meat or flesh wrapped in a spiral wound strip, and ready to be cut.
FIG. 2 is a front view of a wafer showing the band which surrounds it.
Figure 3 is a top plan view of said wafer.
In the drawing, 1 designates several pieces of an edible constituting a slice and which we have. given a predetermined shape. In Fig. 1 the mass has a generally cylindrical shape, but the invention is not
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not limited to this form, given that we can give said mass any other weapon desired. Although the following description refers specifically to fish it is understood that the invention is not limited to fish, as it is applicable to meats or meats of all kinds. The cylindrical mass is obtained by arranging the fish (preferably in the form of fillets) lengthwise. with the muscle fibers parallel to each other, in a suitable device such as a mold or semi-cylindrical container.
In one embodiment of said method, vegetable parchment paper is unrolled from a roll and given a semi-circular shape by raising the two edges relative to the middle.
In this semi-circular paper container thus formed, pieces of fish are placed from which the skin and bones have been removed, for example fish fillets; these pieces are preferably arranged longitudinally with respect to the pppier trough and parallel to each other. In arranging the fillets in the paper trough, it is desirable that the thin and thick parts of the various pieces partially overlap so as to form a continuous mass of fish. The paper is continuously moved forward and threads are continuously added. As the paper trough moves forward, its upper edges are gradually folded or folded back to form a tube; this tube surrounds and maintains the cylindrical mass of fish.
The top edges of the paper tube may overlap partially or it may be secured with ties, stitches, or otherwise secured.
In carrying out the said method, it is
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It is desirable to moisten or wet the paper before or during (or before and during) the shaping of the fish mass. This humeatation allows the paper to tighten during the tube starving operation. If the paper was not wet it would get wet by the fish and subsequently it would become loose on relaxation.
If the slices to be obtained are to be frozen warm, it is sufficient that the edges of the paper simply overlap while they are wet,. The mass of fish surrounded by paper, obtained - as indicated above, is then cut into slices of any thickness. desired. By cutting the mass, the cutting instrument cuts through the fish and the surrounding paper, so that one obtains disc-shaped fish slices surrounded by bands. waterproof paper. It may happen that an exceptionally large net can fill the tube, thus forming a slice made up of a single piece. However, in general, the slice will consist of two or more smaller pieces.
If the slice is made up of several small pieces, the effect is the same as if it was made up of a single piece. The slices thus obtained can be frozen, if desired, and subsequently wrapped in any suitable hygienic envelope, in order to obtain clean and pleasing looking packages. Freezing serves not only to ensure preservation, but also acts to maintain the shape and cohesion of the slice which thus constitutes a single block, the shape being retained after thawing.
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In the method described above, it was said that parchment paper was used. It is understood that various other means and materials can be employed to keep the tranohe in shape. For example, satisfactory results have been obtained using sheets of regenerated cellulose, twine, fabrics, etc. The resulting slices can be shaped in various ways as described above. In the method described, the cutters obtained have a circular shape or are in the form of discs. However, it is preferred to give the slices an elliptical or oval shape, since circular shaped slices tend to take shape. In addition, the said shape recalls the natural cross section of many species of fish.
The fact of giving the cutters this contour does not entail any appreciable change in the process described.
The slightly loose cylindrical tube containing the fish mass can be subjected to slight compression, either before or after cutting the mass.
According to another embodiment of said method, when the threads have been arranged in the form of a cylindrical mass in any suitable shaping device, the mass is forced out of this device.
When said mass leaves the shaping device. and preferably at its point of exit, it is wrapped with the aid of a strip or tape 2 of any suitable material.
Preferably said strip is wound in a spiral around the cylindrical mass, the turns of the strip partially overlapping, as clearly shown in the drawing.
In practice, it has been found that a strip having a width of approximately 2.5 to 5 centimeters constitutes a retaining means.
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appropriate, and in particular if the successive turns overlap by approximately half the width of the strip. This enveloped mass is then cut transversely with the aid of a knife. By giving the mass a predetermined diameter and by cutting it into predetermined thicknesses, it is possible to obtain slices of a predetermined weight.
These slices can be wrapped very easily, and any number can be wrapped together. Lees said slices can be frozen before being wrapped and packaged, the freezing serving to preserve the product and also to maintain the shape and the cohesion of the slice, so that it constitutes a single block, whose shape is retained even after thawing.
Various materials can be used to make up the wrapping tape. Satisfactory results have been obtained using tapes of paper, parchment paper, regenerated cellulose, fabrics, etc.
Paper and many other materials stretch slightly when wet; accordingly, if the envelope is applied in the normal dry state. and when it is wet it will stretch slightly so that the tape will become loose, to remedy this inconvenience the tape is moistened or wet before being wrapped around the fish, 1. cut the wrapped mass to form slices, as described above, it can be cut into lengths from thirty centimeters to one meter fifty, thus constituting blocks of determined lengths.
These blocks, preferably of cylindrical shape, are frozen and subsequently bristled or cut, either in the consigned state.
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frozen, or in a thawed state, to form slices. Instead of cutting the wrapped mass into blocks of determined lengths, the meat can be shaped into cylinders of determined lengths, around which a spiral strip is wound, as described above. The meat cylinders can then be frozen, and then be sawn and cut to any desired thickness, either in frozen state or after thawing, as mentioned above.
From the above, it is evident that the spiral wound wrapper constitutes a tight band which holds the pieces of fish together, without the need for the use of adhesives, fasteners, etc. have found that the tendency of the fillets to adhere to each other can be increased if they are treated before slicing with a light alkaline brine. This brine treatment also serves to take advantage of chemical reactions in the slices of fish if they are to be frozen later. Adhesion can also be increased by letting the threads dry slightly.
This drying causes the moist surface which contains proteinaceous and viscous compounds to become adherent before the threads are sliced, as described above.
Although both of these ways of increasing the adhesion of the threads are useful and can be stacked in the said method, neither of them is necessary. The paper strip or other tie surrounding the slices effectively keeps them in shape. On the other hand, it has been found that if the maximum adhesion is obtained, the paper may be used only temporarily or not at all, so
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