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Produit améliorant la farine et son procédé de facrication
La présente invention concerne la composition d'une matière et un procédé de fabrication de celle-ci,et plus particulière- ment un produit améliorant la farine et destiné à être employé pour la fabrication du pain et d'articles analogues.
Dans la fabrication du pain,de gâteaux et d'autres articles de boulangerie que l'on fait lever au moyen de levure,on a actuel -lament l'habitude d'ajouter de la sucrose à la .nasse de pâte,. La sucrose subit l'action des enzymes de la levure qui décomposent la sucrose en monosachairdes tels que la dextrose,la lévulose, etc.
La dissociation initiale, dec la sucrose en sucres monosaccha- rides simples est effectuée par l'enzyme invertase de la levure, mais aucune fermentation alcoolique ne peut se produire tant que le sucre de canne n'a pas été ainsi réduit.La. zymase agit alors sur les sucres simples et les transforme en alcool et en acide carbonique, l'un des buts de la présente invention est de fournir un produit améliorant la farine,qui contient de la dextrose,de la lévulose ou des matières équivalentes et qui peut être ajou- té à la farine avant la préparation du pain et fournit ainsi dès la début la matière pour la travail des enzymes de la levure, ce qui réduit considérablement la période de fermentation.
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Un autre but de la présente invention est de fournir un pro- duit améliorant la farine et contenant un acide au moyen duquel la concentration en ions hydrogènes de la farine employée pour la fabrication du pain et d'articles analogues peut être maintenue à une valeur optima.
Un autre but 'invention est de fournir un produit amélio rant la farine et qui, employé dans la fabrication da pain et d'articles analogues,donne un pain ayant une texture plus blanche et plus soyeuse,une croûte plus colorée,une meilleure saveur et réduit la. période de fermentation de façon qu'on puisse produire plus de pains et des pains meilleurs en un temps donné quelconque D'autres avantages'importants de l'invention ressortiront de la description ci-dessous qui explique la forme préférée de la réalisation de l'invention,
Il est bien connu,dans la fabrication du pain et d'articles analogues,qu'avant que la fermentation puisse se produire, le sucre de canne ou de betterave ajouté à la farine doit d'abord être transformé en sucres simples tels que la dextrose,
la lévu- lose et d'autres.. Pour la préparation du nouveau produit améliorant la farine, on a tiré parti de ce fait et on a incor- poré dans la composition suffisamment de sucres simples tels que la dextrose,la lévulose, etc.pour fournir immédiatement de la matière pour le travail des enzymes de la levure et rédui- re ainsi considérablement la période de fermentation. Il est connu en outre que la fermentation des sucres ainsi que l'imbi- cition du gluten pendant l'opération de fabrication du pain sont affectées par la concentration de ltion hydrogène.
L'ion hydro- gène d'une pâte normale de pain,après le mélange, est sensible- ment le même que celui de la farine,habituellement un peu plus élevé,et il varie dans le cas de farine ordinaire aux environs d'un pourcentage 6,16.Suivant une série de recherches,on a pu établir que le pourcentage optimum pour l'activité diasatique n'est jamais atteint dans là procédé de formation directe de la pâte $. courte fermentation* et pas fréquemment dans les
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pâtes spongieuses, usine dans ce dernier cas, le pourcentage opti- mtm est obtenu seulement après six heures ou plus de fermentât ion mais après ce temps,
la diastase a fortement souffert par parte d'activité due aux changements d'hydratation de la protéine col- loïdale.
A mesure que la fermentation s'avance,la concentration en ion hydrogène augmente lentement jusque ce qu'un maximum appa- rent soit atteint à environ 5,4 à 5,2 %,la pâte étant :.,lors prête pour le four.
On a déterminé par l'expérience que l'activi- té d'astatique de la farine de froment atteint un maximum pour 4,7 à 4,8 ;on a ajouté au produit améliorant la farine suffisamment d'acide faible pour amener presqu'immédimtement la Concentration en ion hydrogène de la farine à la concentra- tion optima.Ceci a pour effet de doubler presque la quantité de maltose produite par unité de temps,et cette maltose devient à son tour disponible comme aliment pour les. cellules de la le- vure qui sont ainsi rendues capables de renouveler leur activité. de fermentation et d'augmenter la vitesse à laquelle CO2 est produit pour l'aération de la pâte.
Outre les avantages énimérés ci-dessus, l'addition d'une quan -tité convenable d'acide faible exerce une action de ramollisse- ment sur le gluten et augmente l'imbibition du gluten qui subit une protéolyse plus ou moins rapide.Le gluten devient ainsi plus mouet moins élastique ce qui permet à l'acide carbonique ou à tout autre agent analogue de faire lever la pâte plus facilement et plus rapidement.
Pour donner un exemple concret montrant un moyen de fabri- quer le nouveau produit sous une forme spécialement désirable on. a rassemblé ci-dessous les détails d'une façon de procéder qui rentre dans le cadre de la présente invention. Il va de soi toutefois que l'invention n'est pas limitée aux détails précis donnés mais peut subir des modifications dans le cadre des reven- dications annexées,dans lesquelles l'invention est plus particulièrement définie.
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Solvant un exemple particulier ,on peut prendre 86,64 livres de farine,d'amidon ou drune autre matière de "remplissage" iner- te et l'on place cette matière dans un tambour tournant muni d'un agitateur. 13 livres de monosaccharide,de préférence du sucre de grain anhydre,sont alors ajoutées 'avec agitation constan -te et le mélange est continué jusqu'à obtention d'une matière parfaitement homogène.On ajoute alors 0,36 livre diacide lactique la masse au moyen d'un dispositif atomiseur ou de tout autre dispositif approprié,puis on agite de nouveau la masse jusqu'à obtention d'un mélange uniforme et homogène, le produit peut alors être passé dans un tamis de fine soie de blutage,
après quoi le produit est prêt pour l'emploi.
On a employé dans l'exemple ci-dessus du sucre de grain anhydre,de l'acide lactique et de la farine,mais l'invention n'est pas limitée à ces produits particuliers vu que dtautres acides tels que l'acide chlorhydrique sont également utilisables.
L'invention nrest pas limitée non plus à l'emploi de sucre de grain,vu que dtautres. hexoses ou sucres monosaccharides peuvent être employés avec de bons résultats. Il va de soi qu'on peut remplacer la farine par à peu près n'importe quel produit ali- mentaire pulvérulent* le produit perfectionné est une poudre amorphe sensiblement incolore et inodore,ayant un goût légèrement acide.Pour la fa- brication du pain,elle est ajoutée à la farine en quantités va- riant de 5% lorsqu'on emploie une farine de froment très douce, à 25% pour les farines plus dures et plus glutineuses,mais en tous cas,
la concentration en ions hydrogènes de la farine doit Être déterminée d'avance et une quantité suffisante du nouveau produit d'amélioration du pain et de la farine doit être ajoutée pour porter le pourcentage à environ 4,8,
11 est évident que de nombreux détails du prodédé peuvent être modifiés dans une large masure sans qu'on sorte du cadre de l'invention et que la portée du présent hievet niest limitée que par les antériotés existantes.
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Product improving flour and its manufacturing process
The present invention relates to the composition of a material and to a method of making the same, and more particularly to a flour improver product for use in the manufacture of bread and the like.
In the manufacture of bread, cakes and other bakery articles which are made to rise by means of yeast, it is nowadays a practice to add sucrose to the dough. Sucrose undergoes the action of yeast enzymes which break down sucrose into monosachairdes such as dextrose, levulose, etc.
The initial dissociation of sucrose into simple monosaccharide sugars is effected by the invertase enzyme of yeast, but no alcoholic fermentation can take place until the cane sugar has been so reduced. zymase then acts on the simple sugars and transforms them into alcohol and carbonic acid, one of the aims of the present invention is to provide a flour improving product which contains dextrose, levulose or equivalent materials and which can be added to the flour before the preparation of the bread and thus provides from the start the material for the work of the yeast enzymes, which considerably reduces the fermentation period.
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Another object of the present invention is to provide a flour improver product containing an acid by means of which the concentration of hydrogen ions in the flour employed for the manufacture of bread and the like can be maintained at an optimum value. .
Another object of the invention is to provide a flour improving product which, when used in the manufacture of bread and the like, gives a bread having a whiter and silkier texture, a more colored crust, a better flavor and. reduce the. fermentation period so that more breads and better breads can be produced at any given time. Other important advantages of the invention will become apparent from the description below which explains the preferred embodiment of the invention. invention,
It is well known in the manufacture of bread and the like that before fermentation can take place the cane or beet sugar added to flour must first be converted into simple sugars such as dextrose. ,
levulose and others. For the preparation of the new flour improver product, this fact was taken advantage of and sufficient simple sugars such as dextrose, levulose, etc. were incorporated into the composition. to immediately provide material for the work of the yeast enzymes and thus considerably shorten the fermentation period. It is further known that the fermentation of sugars as well as the entanglement of gluten during the bread-making process are affected by the concentration of the hydrogen ion.
The hydrogen ion of a normal dough of bread, after mixing, is appreciably the same as that of flour, usually a little higher, and it varies in the case of ordinary flour to around a Percent 6.16. Following a series of research, it has been established that the optimum percentage for diasatic activity is never reached in the direct dough forming process $. short fermentation * and not frequently in
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spongy pastes, factory in the latter case, the optimum percentage is obtained only after six hours or more of fermentation but after this time,
diastase suffered greatly in part from activity due to changes in hydration of the colloidal protein.
As the fermentation proceeds, the hydrogen ion concentration slowly increases until an apparent maximum is reached at about 5.4-5.2%, the dough being:., When ready for the oven.
It was determined by experience that the astatic activity of wheat flour reached a maximum of 4.7 to 4.8; enough weak acid was added to the flour improver product to provide almost The hydrogen ion concentration of the flour immediately comes to the optimum concentration. This has the effect of almost doubling the amount of maltose produced per unit of time, and this maltose in turn becomes available as food for them. yeast cells which are thus enabled to renew their activity. fermentation and increase the rate at which CO2 is produced for aeration of the dough.
In addition to the advantages enumerated above, the addition of a suitable quantity of weak acid exerts a softening action on the gluten and increases the imbibition of the gluten which undergoes a more or less rapid proteolysis. thus becomes softer and less elastic which allows carbonic acid or any other similar agent to rise the dough more easily and more quickly.
To give a concrete example showing a way to manufacture the new product in an especially desirable form, see below. has gathered below the details of a procedure which falls within the scope of the present invention. It goes without saying, however, that the invention is not limited to the precise details given but may undergo modifications within the scope of the appended claims, in which the invention is more particularly defined.
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Solving a particular example, one can take 86.64 pounds of flour, starch or other inert "filler" material and place this material in a rotating drum equipped with an agitator. 13 pounds of monosaccharide, preferably anhydrous grain sugar, are then added with constant agitation and mixing is continued until a perfectly homogeneous material is obtained. 0.36 pounds of lactic acid is then added to the mass. by means of an atomizing device or any other suitable device, then the mass is stirred again until a uniform and homogeneous mixture is obtained, the product can then be passed through a fine silk sieve sieve,
after which the product is ready for use.
Anhydrous grain sugar, lactic acid and flour were employed in the above example, but the invention is not limited to these particular products since other acids such as hydrochloric acid are used. also usable.
The invention is not limited to the use of grain sugar either, since others. hexoses or monosaccharide sugars can be used with good results. Of course, flour can be substituted for almost any powdery food product * the improved product is a substantially colorless and odorless amorphous powder with a slightly sour taste. , it is added to the flour in amounts varying from 5% when a very soft wheat flour is used, to 25% for the harder and more glutinous flours, but in any case,
the concentration of hydrogen ions in the flour should be determined in advance and a sufficient amount of the new bread and flour improver should be added to bring the percentage to about 4.8,
It is obvious that many details of the process can be modified to a large extent without departing from the scope of the invention and that the scope of the present invention is limited only by the existing prior art.