BE1030253A1

BE1030253A1 - GLAZING COMPOSITIONS

Info

Publication number: BE1030253A1
Application number: BE20225078A
Authority: BE
Inventors: Bram Pareyt; Geertrui Bosmans; Claire Ren
Original assignee: Puratos
Priority date: 2022-02-07
Filing date: 2022-02-07
Publication date: 2023-08-31
Also published as: BE1030253B1; WO2023148393A1

Abstract

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het domein van levensmiddelenverwerking. Meer specifiek heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een doreermiddelsamenstelling, meer bepaald op een gebruiksklare doreermiddelsamenstelling zonder proteïnen die na het bakken moet worden aangebracht. De doreermiddelsamenstellingen combineren hydroxypropyldizetmeelfosfaat met hydroxypropylzetmeel. Dankzij deze specifieke combinatie van ingrediënten kan met de doreermiddelsamenstellingen aan bakwaren of suikergoed een uitstekend glanzend uiterlijk worden gegeven dat niet kleverig is nadat het in een hermetisch afgesloten verpakking is bewaard.The present invention relates to the field of food processing. More specifically, the present invention relates to a doping agent composition, in particular to a ready-to-use doping agent composition without proteins to be applied after baking. The dopant compositions combine hydroxypropyl distarch phosphate with hydroxypropyl starch. Thanks to this specific combination of ingredients, the dopant compositions can be used to give baked goods or confectionery an excellent glossy appearance that is not sticky after being stored in a hermetically sealed package.

Description

" BE2022/5078BE2022/5078

GLAZUUR SAMENSTELLINGENGLAZING COMPOSITIONS

GEBIED VAN DE UITVINDINGFIELD OF THE INVENTION

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het domein van levensmiddelenverwerking. Meer specifiek heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een doreermiddelsamenstelling, meer bepaald op een gebruiksklare doreermiddelsamenstelling die na het bakken moet worden aangebracht.The present invention relates to the field of food processing. More specifically, the present invention relates to a doping agent composition, in particular to a ready-to-use doping agent composition to be applied after baking.

ACHTERGRONDBACKGROUND

Gebakken levensmiddelen die glanzen worden door de consument als superieur beschouwd wat betreft hun versheid en genotsfactor. Daarom gebruiken bakkers en banketbakkers doreermiddel om levensmiddelen een glanzend uiterlijk te geven.Baked foods that shine are considered superior by consumers in terms of their freshness and enjoyment factor. That is why bakers and confectioners use preservatives to give foodstuffs a glossy appearance.

Traditioneel wordt vloeibaar (gepasteuriseerd) ei, doorgaans gemengd met een vloeistof, gebruikt als glansmiddel om bakwaren en suikergoed een glanzend oppervlak te geven. Het gebruik van eieren heeft echter verschillende nadelen, zoals de microbiële veiligheid, de aanwezigheid van allergenen of de moeilijke reiniging van bakplaten na het doreren en bakken.Traditionally, runny (pasteurized) egg, usually mixed with a liquid, is used as a glazing agent to give baked goods and confectionery a glossy surface. However, the use of eggs has several disadvantages, such as microbial safety, the presence of allergens or the difficult cleaning of baking trays after defrosting and baking.

Momenteel zijn al een aantal doreermiddelsamenstellingen zonder ei (m.a.w. alternatieven voor het eimengsel) beschreven en/of in de handel gebracht. Deze doreermiddelen hebben echter een of meerdere nadelen, zoals: - lage glansprestatie, - verlies van glans tijdens de opslag van de bakwaren, - geen gelijkmatige dekking van de bakwaren, - kleverigheid van het gedoreerde product waardoor kwaliteitsgebreken ontstaan: geen (uniforme) glans op het oppervlak, producten die aan elkaar of aan de verpakking kleven, een plakkerig mondgevoel tijdens de consumptie van de gedoreerde producten, … - doreermiddel die na het doreren en bakken vlokken vormt en aan de bakplaten blijft kleven, wat extra werk teweegbrenst: het verwijderen van de vlokken uit de bakruimte, het verwijderen van het achtergebleven doreermiddel van de bakplaten, … - schommelende viscositeit van de vloeibare doreermiddelsamenstelling, waardoor de hoeveelheid aangebrachte doreermiddel op de producten niet consistent is, - instabiliteit van de vloeibare doreermiddelsamenstelling (klonters, fasescheiding, enz.) waardoor het doreermiddel voor gebruik moet worden geschud, - aanwezigheid van proteïnen of zuivelproducten die voor bepaalde consumenten allergeen kunnen zijn,Currently, a number of dopant compositions without egg (i.e. alternatives to the egg mixture) have already been described and/or marketed. However, these doping agents have one or more disadvantages, such as: - low gloss performance, - loss of gloss during storage of the baked goods, - no uniform coverage of the baked goods, - stickiness of the doped product resulting in quality defects: no (uniform) gloss on the surface, products that stick to each other or to the packaging, a sticky mouthfeel during the consumption of the frozen products, ... the flakes from the baking space, the removal of the residual dopant from the baking plates, ... - fluctuating viscosity of the liquid dopant composition, as a result of which the amount of dopant applied to the products is not consistent, - instability of the liquid dopant composition (clumps, phase separation, etc. ) requiring the dosing agent to be shaken before use, - presence of proteins or dairy products that may be allergenic to certain consumers,

? BE2022/5078 - aanwezigheid van ongewenste/ongewilde ingrediënten, verwerkingsmiddelen of additieven zoals vetten, conserveermiddelen, antischuimmiddelen en/of smeermiddelen, en/of - beperkte houdbaarheid voor niet-steriele producten.? BE2022/5078 - presence of undesirable ingredients, processing aids or additives such as fats, preservatives, anti-foaming agents and/or lubricants, and/or - limited shelf life for non-sterile products.

Tot nu toe zijn er nog geen oplossingen gevonden om doreermiddelen te verschaffen, en in het bijzonder doreermiddelen die na het bakken moeten worden aangebracht, die worden gekenmerkt door bevredigende eigenschappen (glans, geen kleverigheid, homogeen oppervlak, …).So far no solutions have been found to provide doping agents, and in particular post-baking doping agents, which are characterized by satisfactory properties (gloss, no stickiness, homogeneous surface, …).

Zoals hierboven besproken, biedt de voorgaande stand der techniek geen oplossingen voor een doreermiddel met bevredigende eigenschappen (glans, kleverigheid, homogeen oppervlak), in het bijzonder voor doreermiddelen die na het bakken moeten worden aangebracht. In het onderhavige document worden samenstellingen en werkwijzen besproken die doreermiddelen met verbeterde eigenschappen verschaffen.As discussed above, the prior art does not offer solutions for a doping agent with satisfactory properties (gloss, tack, homogeneous surface), especially for doping agents to be applied after baking. The present document discusses compositions and methods that provide dopants with improved properties.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION

In het onderhavige document worden doreermiddelsamenstellingen besproken waarin hydroxypropyldizetmeelfosfaat wordt gecombineerd met hydroxypropylzetmeel. Dankzij deze specifieke combinatie van ingrediënten kan met de doreermiddelsamenstellingen aan bakwaren of suikergoed een uitstekend glanzend uiterlijk worden gegeven dat niet kleverig is nadat het in een hermetisch afgesloten verpakking is bewaard.The present document discusses dopant compositions in which hydroxypropyl distarch phosphate is combined with hydroxypropyl starch. Thanks to this specific combination of ingredients, the dopant compositions can be used to give baked goods or confectionery an excellent glossy appearance that is not sticky after being stored in a hermetically sealed package.

Dienovereenkomstig heeft een eerste aspect van de onderhavige aanvraag betrekking op een — doreermiddelsamenstelling voor bakwaren of suikergoed, omvattende hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine. Meer in het bijzonder betreft het een doreermiddelsamenstelling, waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00.Accordingly, a first aspect of the present application relates to a baking or confectionery doping agent composition comprising hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin. More particularly, it concerns a doping agent composition, wherein the ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch is between 0.30 and 3.30, and more preferably between 0.50 and 2.00.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven gekenmerkt doordat ze een verhouding heeft tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel van 0,15 tot 2,00, en met meer voorkeur van 0,50 tot 1,50.In a specific embodiment, the doping agent composition as described herein is characterized in that it has a ratio between the amount of lecithin and the sum of the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch of from 0.15 to 2.00, and more preferably from 0.50 to 1 .50.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, bij voorkeur ten minste 90,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met meer voorkeur ten minste 95,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met nog meerIn a specific embodiment, the doping agent composition as described herein comprises at least 85.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, preferably at least 90.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, more preferably at least 95.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, with even more

> BE2022/5078 voorkeur ten minste 99,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine.> BE2022/5078 preferably at least 99.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven minder dan 10,0% (w/w droge stof) proteïnen, bij voorkeur minder dan 5,0% (w/w droge stof) proteïnen, met meer voorkeur minder dan 2,0% (w/w droge stof) proteïnen, met nog meer voorkeur minder dan 1,0% (w/w droge stof) proteïnen.In a specific embodiment, the dopant composition as described herein comprises less than 10.0% (w/w dry matter) proteins, preferably less than 5.0% (w/w dry matter) proteins, more preferably less than 2.0 % (w/w dry matter) proteins, even more preferably less than 1.0% (w/w dry matter) proteins.

In een specifieke uitvoeringsvorm is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een droge doreermiddelsamenstelling, bij voorkeur een droge doreermiddelsamenstelling waarbij de droge stof van de droge doreermiddelsamenstelling 75,0% (w/w) of meer bedraagt, bij voorkeur 80,0% (w/w) of meer, met meer voorkeur 85,0% (w/w) of meer, en met nog meer voorkeur 90,0% (w/w) of meer.In a specific embodiment, the dopant composition as described herein is a dry dopant composition, preferably a dry dopant composition wherein the dry matter of the dry dopant composition is 75.0% (w/w) or more, preferably 80.0% (w/w ) or more, more preferably 85.0% (w/w) or more, and even more preferably 90.0% (w/w) or more.

In een specifieke uitvoeringsvorm is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling, waarbij genoemde doreermiddelsamenstelling verder een vloeibare component omvat, bij voorkeur gekozen uit ethanol en water, of mengsels daarvan.In a specific embodiment, the dopant composition as described herein is a liquid or semi-liquid dopant composition, said dopant composition further comprising a liquid component, preferably selected from ethanol and water, or mixtures thereof.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven: - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - facultatief één of meerdere extra ingrediënten, en - een vloeibare component, bij voorkeur water, tot 100%.In a specific embodiment, the doping agent composition as described herein comprises: - 1.50 to 5.00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl distarch phosphate, - 1.50 to 5 .00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl starch, - optionally one or more additional ingredients, and - a liquid component, preferably water, up to 100%.

Meer in het bijzonder omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven: - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - 1,50 tot 6,00% (w/w), bij voorkeur 2,00 tot 5,00% (w/w), lecithine, - facultatief één of meerdere extra ingrediënten, en - een vloeibare component, bij voorkeur water, tot 100%.More specifically, the doping agent composition as described herein comprises: - 1.50 to 5.00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl distarch phosphate, - 1.50 to 5 .00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl starch, - 1.50 to 6.00% (w/w), preferably 2.00 to 5, 00% (w/w), lecithin, - optionally one or more additional ingredients, and - a liquid component, preferably water, up to 100%.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op bakwaren of suikergoed dat met de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven is gecoat.In a further aspect, the present application relates to baked goods or confectionery coated with the doping agent composition as described herein.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, omvattende de stappen van het mengen van hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, en het facultatief verpakken van de gemengde ingrediënten.In a further aspect, the present application also relates to a method of preparing a doping agent composition as described herein, comprising the steps of mixing hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, and optionally packaging the blended ingredients.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed, omvattende het aanbrengen van deIn a further aspect, the present application also relates to a method for preparing frozen baked goods or confectionery, comprising applying the

° BE2022/5078 doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven op het oppervlak van bakwaren of suikergoed, en het facultatief koelen en opslaan van het resulterende gedoreerde bakwaren of suikergoed.° BE2022/5078 doping agent composition as described herein on the surface of baked goods or confectionery, and optionally cooling and storing the resulting doped baked goods or confectionery.

Meer in het bijzonder bepaalt de werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed zoals hierin beschreven dat de doreermiddelsamenstelling een viscositeit heeft tussen 5,0 en 400,0 cps, bij voorkeur tussen 20,0 en 200,0 cps, met meer voorkeur tussen 30,0 en 100,0 cps, voordat de doreermiddelsamenstelling op het oppervlak van het bakwaren of suikergoed wordt aangebracht.More specifically, the process for preparing doped baked goods or confectionery as described herein provides that the doping agent composition has a viscosity of between 5.0 and 400.0 cps, preferably between 20.0 and 200.0 cps, more preferably between 30.0 and 100.0 cps, before the dopant composition is applied to the surface of the baked goods or confectionery.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op het gebruik van een samenstelling zoals hierin beschreven als een droge, vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling.In a further aspect, the present application relates to the use of a composition as described herein as a dry, liquid or semi-liquid dopant composition.

In het bijzonder bepaalt het gebruik zoals hierin beschreven verder dat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven wordt gebruikt als een gebruiksklare doreermiddelsamenstelling.In particular, the use as described herein further provides that the dopant composition as described herein is used as a ready-to-use dopant composition.

In het bijzonder bepaalt het gebruik zoals hierin beschreven verder dat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven wordt aangebracht op het oppervlak van bakwaren of suikergoed na het bakken van genoemd bakwaren of suikergoed.In particular, the use as described herein further provides that the doping agent composition as described herein is applied to the surface of baked goods or confectionery after the baking of said baked goods or confectionery.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

Alvorens een beschrijving te geven van de onderhavige werkwijze en inrichtingen die in de uitvinding worden gebruikt, moet worden begrepen dat deze uitvinding niet beperkt is tot de specifieke beschreven werkwijzen, onderdelen of inrichtingen, aangezien dergelijke werkwijzen, onderdelen en inrichtingen uiteraard kunnen variëren. Het mag ook duidelijk zijn dat de hier gebruikte terminologie niet beperkend bedoeld is, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding alleen wordt beperkt door de bijgevoegde conclusies.Before describing the present method and devices used in the invention, it should be understood that this invention is not limited to the specific methods, components or devices disclosed, as such methods, components and devices may, of course, vary. It should also be understood that the terminology used herein is not intended to be limiting as the scope of the present invention is limited only by the appended claims.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle technische en wetenschappelijke termen die hierin worden gebruikt dezelfde betekenis zoals algemeen wordt begrepen door iemand die bekwaam is in het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort. Hoewel om het even welke werkwijzen en materialen die soortgelijk of equivalent zijn aan die, welke hierin zijn beschreven, kunnen worden gebruikt in de praktijk of bij het testen van de onderhavige uitvinding, worden hierin de werkwijzen en materialen beschreven die de voorkeur genieten.Unless defined otherwise, all technical and scientific terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of skill in the art to which this invention belongs. While any methods and materials similar or equivalent to those described herein may be used in the practice or testing of the present invention, the preferred methods and materials are described herein.

Zoals verder gebruikt in deze tekst omvatten de enkelvoudsvormen “een”, “de”, “het” zowel het enkelvoud als de meervoudsvorm tenzij de context duidelijk anders is.As used throughout this text, the singular forms "a", "the", "the" include both the singular and the plural unless the context is clearly otherwise.

De termen “omvattende”, “omvatten”, en “omvat” zoals verder gebruikt, zijn synoniem met “inclusief”, “includeren” of “bevatten” en “bevat” en zijn inclusief of open en sluiten met andere woorden bijkomende, niet vernoemde leden, elementen of stappen van de werkwijze niet uit.The terms “comprising”, “include”, and “includes” as used hereinafter are synonymous with “including”, “include” or “include” and “includes” and are inclusive or open and in other words exclude additional, unnamed members, elements or steps of the method.

Wanneer in deze beschrijving wordt verwezen naar een product of proces dat specifieke kenmerken, delen of stappen “omvat”, verwijst dit naar de mogelijkheid dat ook andere kenmerken, delen of stappen aanwezig kunnen zijn, maar kan dit ook verwijzen naar uitvoeringsvormen die alleen de genoemde kenmerken, delen of stappen bevatten. Onder de termen “omvattende” en “omvat” wordt ook de term “bestaande uit” verstaan.When reference is made in this specification to a product or process that “includes” specific features, parts, or steps, it refers to the possibility that other features, parts, or steps may also be present, but may also refer to embodiments that include only those features. features, parts, or steps. The terms “comprising” and “includes” also include the term “consisting of”.

De opsomming van numerieke waarden aan de hand van cijferbereiken omvat alle waarden en fracties 5 in deze bereiken, zowel als de geciteerde eindpunten.The enumeration of numerical values by ranges of numbers includes all values and fractions 5 in these ranges, as well as the quoted endpoints.

De term “ongeveer”, zoals gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en zo meer, is bedoeld om variaties te omsluiten van +/- 10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder, en met nog meer voorkeur +/-0,1% of minder, van en vanaf de gespecificeerde waarde, in zo ver de variaties van toepassing zijn op de hierin beschreven uitvinding. Het dient te worden verstaan dat de waarde waaraan de term “ongeveer” refereert op zich, ook werd bekendgemaakt.The term "approximately", as used when referring to a measurable value such as a parameter, an amount, a time period, etc., is intended to include variations of +/- 10% or less, preferably +/-5 % or less, more preferably +/-1% or less, and even more preferably +/-0.1% or less, of and from the specified value, to the extent that the variations are applicable to the invention described herein . It should be understood that the value to which the term “approximately” refers in itself has also been disclosed.

Verwijzingen in deze specificatie naar “één uitvoeringsvorm” of “een uitvoeringsvorm” betekenen dat een bepaalde eigenschap, structuur of kenmerk beschreven in samenhang met de uitvoeringsvorm is inbegrepen in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding. Vermeldingen van de frase “in één uitvoeringsvorm” of “in een uitvoeringsvorm” op verschillende plaatsen in deze specificatie verwijzen niet noodzakelijk allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar het is wel mogelijk. Verder kunnen de specifieke kenmerken, structuren of karakteristieken op om het even welke geschikte manier in één of meerdere uitvoeringsvormen worden gecombineerd, zoals voor de gemiddelde vakman duidelijk zal zijn uit deze openbaarmaking. Bovendien, aangezien sommige uitvoeringsvormen die hierin worden beschreven sommige, maar niet andere kenmerken bevatten die zijn opgenomen in andere uitvoeringsvormen, zijn combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen bedoeld om te vallen binnen het toepassingsgebied van de uitvinding en verschillende uitvoeringsvormen te vormen, zoals zal worden begrepen door iemand die geschoold is in dit vakgebied. Zo kan bijvoorbeeld in de volgende conclusies om het even welke van de geclaimde uitvoeringsvormen worden gebruikt in om het even welke combinatie.References in this specification to "one embodiment" or "an embodiment" mean that a particular property, structure or feature described in connection with the embodiment is included in at least one embodiment of the present invention. Mentions of the phrase "in one embodiment" or "in one embodiment" at various places in this specification do not necessarily all refer to the same embodiment, but it is possible. Further, the specific features, structures or characteristics may be combined in any suitable manner in one or more embodiments, as will be apparent to those of ordinary skill in the art from this disclosure. In addition, since some embodiments described herein include some, but not other, features included in other embodiments, combinations of features of different embodiments are intended to be included within the scope of the invention and constitute different embodiments, as will be understood. by someone trained in this field. For example, in the following claims any of the claimed embodiments may be used in any combination.

Tenzij hierin anders is vermeld, verwijzen de hierin vermelde percentages naar gewichtspercentages.Unless otherwise stated herein, percentages herein refer to percentages by weight.

De uitvinders hebben verrassend genoeg vastgesteld dat dankzij combinaties van hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine — doreermiddelsamenstellingen kunnen worden verkregen die bakwaren of suikergoed een uitstekend glanzend uiterlijk geven dat niet kleverig is na opslag in een hermetische afgesloten verpakking.Surprisingly, the inventors have found that combinations of hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin make it possible to obtain doping agent compositions which give baked goods or confectionery an excellent glossy appearance which is not sticky after storage in a hermetically sealed package.

Dienovereenkomstig heeft een eerste aspect van de onderhavige aanvraag betrekking op een doreermiddelsamenstelling voor bakwaren of suikergoed, omvattendeAccordingly, a first aspect of the present application relates to a doping agent composition for baked goods or confectionery, comprising

° BE2022/5078 hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel. Meer in het bijzonder heeft de onderhavige aanvraag betrekking op een doreermiddelsamenstelling voor bakwaren of suikergoed, omvattende hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en lecithine.° BE2022/5078 hydroxypropyl distarch phosphate and hydroxypropyl starch. More particularly, the present application relates to a doping agent composition for baked goods or confectionery comprising hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and lecithin.

In een specifieke uitvoeringsvorm bepaalt de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven dat de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00.In a specific embodiment, the dopant composition as described herein determines that the ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch is between 0.30 and 3.30, and more preferably between 0.50 and 2.00.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven daardoor gekenmerkt dat ze een verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel heeft tussen 0,30 en 3,30, met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00, en waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel (totale hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel) tussen 0,15 en 2,00 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 1,50.In a specific embodiment, the doping agent composition as described herein is characterized in that it has a ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch between 0.30 and 3.30, more preferably between 0.50 and 2.00, and wherein the ratio between the amount of lecithin and the sum of the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch (total amount of hydroxypropyl distarch phosphate and hydroxypropyl starch) is between 0.15 and 2.00, and more preferably between 0.50 and 1.50.

De uitvinders hebben ook vastgesteld dat in de doreermiddelsamenstellingen zoals hierin beschreven de aanwezigheid van proteïnen, die gewoonlijk worden gebruikt in doreermiddelen die niet op basis van eieren zijn gemaakt, niet vereist was om de gewenste functionaliteiten te bieden.The inventors also determined that in the dopant compositions described herein, the presence of proteins commonly used in non-egg-based dopants was not required to provide the desired functionalities.

Indien in de samenstelling proteïnen aanwezig zijn, kunnen de proteïnen van om het even welk type zijn, zoals plantaardige of niet-plantaardige proteïnen. Bij voorkeur zijn de proteïnen plantaardige proteïnen. Niet-beperkende voorbeelden van plantaardige proteïnen zijn proteïnen uit peulvruchten (erwten, kikkererwten, enz.), proteïnen uit knolgewassen (aardappelen, enz.), proteïnen uit granen (tarwe, enz.) of proteïnen uit oliezaden (soja, koolzaad, enz.).If proteins are present in the composition, the proteins may be of any type, such as vegetable or non-vegetable proteins. Preferably, the proteins are vegetable proteins. Non-limiting examples of vegetable proteins include legume proteins (peas, chickpeas, etc.), root vegetable proteins (potatoes, etc.), grain proteins (wheat, etc.), or oilseed proteins (soybean, rapeseed, etc.). ).

Meer in het bijzonder omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven geen proteïnen.More specifically, the dopant composition as described herein does not include proteins.

De afwezigheid van proteïnen kan van belang zijn voor consumenten met specifieke dieetwensen of consumenten die gevoelig zijn voor bepaalde allergenen.The absence of protein may be of concern to consumers with specific dietary requirements or consumers sensitive to certain allergens.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, bij voorkeur ten minste 90,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met meer voorkeur ten minste 95,0% (w/w droge stof)In a specific embodiment, the doping agent composition as described herein comprises at least 85.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, preferably at least 90.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, more preferably at least 95.0% (w/w dry matter)

/ BE2022/5078 hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met nog meer voorkeur ten minste 98,0 of 990% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine./ BE2022/5078 hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, even more preferably at least 98.0 or 990% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin.

Meer specifiek vertegenwoordigt de som van de droge stof van het hydroxypropyldizetmeelfosfaat, van het hydroxypropylzetmeel en, indien aanwezig, van de lecithine meer dan 85,0wt%, bij voorkeur meer dan 90,0wt%, met meer voorkeur meer dan 95,0wt%, met nog meer voorkeur meer dan 98,0 of 99,0wt% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling.More specifically, the sum of the dry matter of the hydroxypropyl distarch phosphate, of the hydroxypropyl starch and, if present, of the lecithin represents more than 85.0wt%, preferably more than 90.0wt%, more preferably more than 95.0wt%, even more preferably more than 98.0 or 99.0 wt% of the dry matter of the dopant composition.

De uitvinders stelden ook vast dat de doreermiddelsamenstellingen zoals hierin beschreven een beperkt aantal additieven kunnen bevatten die, bijvoorbeeld, op het productetiket moeten worden vermeld. Dit is ook van belang voor consumenten met specifieke dieetwensen en/of bezorgdheden omtrent “clean(er) label”-voedselproducten.The inventors also found that the dopant compositions as described herein may contain a limited number of additives that must be listed, for example, on the product label. This is also important for consumers with specific dietary requirements and/or concerns about clean(er) label food products.

In sommige uitvoeringsvormen kan de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven extra ingrediënten bevatten zoals hydrocolloïden, vetten en derivaten, vezels, emulgatoren, koolhydraten, polyolen, zouten, zuren of zuurmakende stoffen, conserveermiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen, enz.In some embodiments, the dopant composition as described herein may contain additional ingredients such as hydrocolloids, fats and derivatives, fibers, emulsifiers, carbohydrates, polyols, salts, acids or acidifiers, preservatives, coloring agents, flavoring agents, etc.

Hydrocolloïden kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,01 en 30,0wt%, bij voorkeur tussen 0,01 en 10,0wt®%, van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet- beperkende voorbeelden van geschikte hydrocolloïden zijn gommen, celluloses en cellulosederivaten, alginaten, pectines, enz.Hydrocolloids can advantageously be used in an amount between 0.01 and 30.0wt%, preferably between 0.01 and 10.0wt®%, of the dry matter of the dopant composition. Non-limiting examples of suitable hydrocolloids are gums, celluloses and cellulose derivatives, alginates, pectins, etc.

Vetten en derivaten kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in hoeveelheden tussen 0,10 en 50,0wt%, bij voorkeur tussen 0,10 en 30,0wt%, met meer voorkeur tussen 1,0 en 10,0wt%, van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte vetten en derivaten zijn natieve plantaardige oliën, gehydrogeneerde plantaardige oliën, enz.Fats and derivatives can advantageously be used in amounts between 0.10 and 50.0 wt%, preferably between 0.10 and 30.0 wt%, more preferably between 1.0 and 10.0 wt%, of the dry matter of the doping agent composition. Non-limiting examples of suitable fats and derivatives are native vegetable oils, hydrogenated vegetable oils, etc.

Vezels kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,010 en 10,0wt%, bij voorkeur tussen 0,01 en 5,0wt%, van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet- beperkende voorbeelden van geschikte vezels zijn (oplosbare) tarwe- of citrusvezels.Fibers can advantageously be used in an amount between 0.010 and 10.0 wt%, preferably between 0.01 and 5.0 wt%, of the dry matter of the dopant composition. Non-limiting examples of suitable fibers are (soluble) wheat or citrus fibers.

Emulgatoren kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,50 en 10,0wt% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte emulgatoren zijn lecithine, lysolecithine, mono- en diglyceriden van vetzuren, enz.Emulsifiers can advantageously be used in an amount between 0.50 and 10.0 wt% of the dry matter of the dopant composition. Non-limiting examples of suitable emulsifiers are lecithin, lysolecithin, mono- and diglycerides of fatty acids, etc.

Koolhydraten kunnen monosachariden, disachariden of sachariden met een hogere polymerisatiegraad zijn, met uitzondering van hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel. Koolhydraten kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,10 en 50,0wt%, bij voorkeur tussen 0,10 en 10,0wt%, van de droge stof van deCarbohydrates can be monosaccharides, disaccharides or saccharides with a higher degree of polymerization, with the exception of hydroxypropyl distarch phosphate and hydroxypropyl starch. Carbohydrates can advantageously be used in an amount between 0.10 and 50.0 wt%, preferably between 0.10 and 10.0 wt%, of the dry matter of the

© BE2022/5078 doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte koolhydraten zijn dextrose, maltodextrine, dextrine, sacharose, enz. Dienovereenkomstig kan de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven koolhydraten omvatten in een hoeveelheid tussen 0,10 en 50,0wt%, naast het hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel die reeds aanwezig zijn in de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven.© BE2022/5078 doping agent composition. Non-limiting examples of suitable carbohydrates are dextrose, maltodextrin, dextrin, sucrose, etc. Accordingly, the dosing agent composition as described herein may comprise carbohydrates in an amount between 0.10 and 50.0 wt%, in addition to the hydroxypropyl distarch phosphate and hydroxypropyl starch already present in the dopant composition as described herein.

Zouten kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,10 en 5,0% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte zouten zijn natrium-, kalium- of calciumzouten van organische en anorganische zuren, zoals NaCl, KCI of CaCl».Salts can advantageously be used in an amount between 0.10 and 5.0% of the dry matter of the dopant composition. Non-limiting examples of suitable salts are sodium, potassium or calcium salts of organic and inorganic acids, such as NaCl, KCl or CaCl 4 .

Zuren of zuurmakende stoffen kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,10 en 3,0wt% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte zuren of zuurmakende stoffen zijn citroenzuur, appelzuur, foliumzuur, enz.Acids or acidifiers can advantageously be used in an amount between 0.10 and 3.0 wt% of the dry matter of the dopant composition. Non-limiting examples of suitable acids or acidifiers are citric acid, malic acid, folic acid, etc.

Conserveermiddelen kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,1 en 3,0wt% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte conserveermiddelen zijn sorbaten en antioxidanten, enz, zoals kaliumsorbaat, glycerol of propionzuur.Preservatives can advantageously be used in an amount between 0.1 and 3.0 wt% of the dry matter of the dopant composition. Non-limiting examples of suitable preservatives are sorbates and antioxidants, etc., such as potassium sorbate, glycerol or propionic acid.

Het is gebruikelijk dat de vakman de concentraties van de extra ingrediënten aanpast om het gewenste product te verkrijgen.It is common practice for the skilled person to adjust the concentrations of the additional ingredients to obtain the desired product.

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “doreermiddelsamenstelling” naar een product dat is bedoeld om op bakwaren of suikergoed te worden aangebracht om het een glanzend oppervlak te geven en het uiteindelijk te beschermen tegen bijvoorbeeld uitdroging. Indien de bewoording “na het bakken” is toegevoegd, betekent dit dat de doreermiddelsamenstelling in het bijzonder geschikt is om te worden aangebracht na het bakken. In een voorkeursuitvoeringsvorm is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een doreermiddelsamenstelling om te worden aangebracht na het bakken.In the context of the present invention, the term "doping agent composition" refers to a product intended to be applied to baked goods or confectionery to give it a glossy surface and ultimately protect it against, for example, drying out. If the wording "after baking" is added, this means that the doping agent composition is particularly suitable for application after baking. In a preferred embodiment, the doping agent composition as described herein is a doping agent composition for application after baking.

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “hydroxypropyldizetmeelfosfaat”, ook bekend als “gehydroxypropyleerd dizetmeelfosfaat”, naar een resistent zetmeel dat wordt verkregen door zetmeel te behandelen met propyleenoxide en fosforzuur. Het is door de Europese Unie (EU) goedgekeurd als additief onder de code E1442.In the context of the present invention, the term "hydroxypropyl distarch phosphate", also known as "hydroxypropylated distarch phosphate", refers to a resistant starch obtained by treating starch with propylene oxide and phosphoric acid. It is approved by the European Union (EU) as an additive under the code E1442.

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “hydroxypropylzetmeel”, ook bekend als “2-hydroxypropylzetmeel” of “hydroxylpropylzetmeel” naar een zetmeel dat wordt verkregen door zetmeel te behandelen met propyleenoxide. Het is door de Europese Unie goedgekeurd als additief onder de code E1440.In the context of the present invention, the term "hydroxypropyl starch", also known as "2-hydroxypropyl starch" or "hydroxylpropyl starch" refers to a starch obtained by treating starch with propylene oxide. It is approved by the European Union as an additive under the code E1440.

9 BE2022/50789 BE2022/5078

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “lecithine” naar een complex mengsel van in aceton onoplosbare fosfatiden dat bestaat uit fosfatidylcholine, fosfatidylethanolamine en fosfatidylinositol, gecombineerd met verschillende hoeveelheden andere stoffen, zoals triglyceriden, vetzuren, koolhydraten (Food Chemical Codex, The National Academies Press, 2003, blz. 248).In the context of the present invention, the term "lecithin" refers to a complex mixture of acetone-insoluble phosphatides consisting of phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine and phosphatidylinositol, combined with varying amounts of other substances, such as triglycerides, fatty acids, carbohydrates (Food Chemical Codex, The National Academies Press, 2003, p. 248).

Lecithine is door de EU toegelaten als levensmiddelenadditief, aangeduid als E322. In voorkeursuitvoeringsvormen is de lecithine van natuurlijke oorsprong, in het bijzonder van plantaardige oorsprong. Voorbeelden van bronnen van plantaardige lecithine zijn soja, koolzaad en zonnebloem. De lecithine kan van om het even welk type zijn, met inbegrip van, maar niet beperkt tot, natieve lecithine, (ontolied) gehydrolyseerde lecithine (lysolecithine), gefractioneerde lecithine.Lecithin is authorized by the EU as a food additive, designated as E322. In preferred embodiments, the lecithin is of natural origin, especially of vegetable origin. Examples of sources of vegetable lecithin are soy, rapeseed and sunflower. The lecithin may be of any type including, but not limited to, native lecithin, (de-oiled) hydrolyzed lecithin (lysolecithin), fractionated lecithin.

In sommige uitvoeringsvormen is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een droge doreermiddelsamenstelling, zoals een poeder. Dienovereenkomstig omvat de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine. Met name in de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven is de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30, en bij voorkeur tussen 0,50 en 2,00. Meer in het bijzonder wordt de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven daardoor gekenmerkt dat ze een verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel heeft tussen 0,30 en 3,30, met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00, en waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel (totale hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel) tussen 0,15 en 2,00 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 1,50.In some embodiments, the dopant composition as described herein is a dry dopant composition, such as a powder. Accordingly, the dry doping agent composition as described herein comprises hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin. In particular, in the dry doping agent composition as described herein, the ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch is between 0.30 and 3.30, and preferably between 0.50 and 2.00. More specifically, the dry doping agent composition as described herein is characterized in that it has a ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch of between 0.30 and 3.30, more preferably between 0.50 and 2.00, and wherein the ratio between the amount of lecithin and the sum of the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch (total amount of hydroxypropyl distarch phosphate and hydroxypropyl starch) is between 0.15 and 2.00, and more preferably between 0.50 and 1.50.

In een specifieke uitvoeringsvorm is de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een droge doreermiddelsamenstelling waarbij de droge stof van de droge doreermiddelsamenstelling 75,0% (w/w) of meer bedraagt, bij voorkeur 80,0% (w/w) of meer, met meer voorkeur 85,0% (w/w) of meer, en met nog meer voorkeur 90,0% (w/w) of meer.In a specific embodiment, the dry dopant composition as described herein is a dry dopant composition wherein the dry matter of the dry dopant composition is 75.0% (w/w) or more, preferably 80.0% (w/w) or more, with more preferably 85.0% (w/w) or more, and even more preferably 90.0% (w/w) or more.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven minder dan 10,0% (w/w droge stof) proteïnen, bij voorkeur minder dan 5,0% (w/w droge stof) proteïnen, met meer voorkeur minder dan 2,0% (w/w droge stof) proteïnen, met nog meer voorkeur minder dan 1,0% (w/w droge stof) proteïnen. Meer in het bijzonder omvat de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven geen proteïnen.In a specific embodiment, the dry doping agent composition as described herein comprises less than 10.0% (w/w dry matter) proteins, preferably less than 5.0% (w/w dry matter) proteins, more preferably less than 2, 0% (w/w dry matter) proteins, even more preferably less than 1.0% (w/w dry matter) proteins. More specifically, the dry dopant composition as described herein does not include proteins.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, bij voorkeur ten minste 90,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met meer voorkeur ten minste 95,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met nog meer voorkeur ten minste 98,0 of 990% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine.In a specific embodiment, the dry doping agent composition as described herein comprises at least 85.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, preferably at least 90.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, more preferably at least 95.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, even more preferably at least 98.0 or 990% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin.

In sommige uitvoeringsvormen is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een vloeibare of halfvloeibare samenstelling, in het bijzonder een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven die verder een vloeibare component omvat die bij voorkeur is gekozen uit ethanol en water, of mengsels daarvan. Met meer voorkeur is de vloeibare component water.In some embodiments, the dopant composition as described herein is a liquid or semi-liquid composition, in particular a dopant composition as described herein further comprising a liquid component preferably selected from ethanol and water, or mixtures thereof. More preferably, the liquid component is water.

Dienovereenkomstig omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel, een vloeibare component en facultatief lecithine. Met name in de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, ligt de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30, en bij voorkeur tussen 0,50 en 2,00. Meer in het bijzonder wordt de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven daardoor gekenmerkt dat ze een verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel heeft tussen 0,30 en 3,30, met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00, en waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel (totale hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel) tussen 0,15 en 2,00 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 1,50.Accordingly, the liquid or semi-liquid dopant composition as described herein comprises hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch, a liquid component and optional lecithin. In particular, in the liquid or semi-liquid dopant composition as described herein, the ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch is between 0.30 and 3.30, and preferably between 0.50 and 2.00. More specifically, the liquid or semi-liquid dopant composition as described herein is characterized in that it has a ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch of between 0.30 and 3.30, more preferably between 0.50 and 2.00, and wherein the ratio between the amount of lecithin and the sum of the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch (total amount of hydroxypropyl distarch phosphate and hydroxypropyl starch) is between 0.15 and 2.00, and more preferably between 0.50 and 1.50.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven minder dan 10,0% (w/w droge stof) proteïnen, bij voorkeur minder dan 5,0% (w/w droge stof) proteïnen, met meer voorkeur minder dan 2,0% (w/w droge stof} proteïnen, met nog meer voorkeur minder dan 1,0% (w/w droge stof) proteïnen. Meer in het bijzonder omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven geen proteïnen.In a specific embodiment, the liquid or semi-liquid dopant composition as described herein comprises less than 10.0% (w/w dry matter) proteins, preferably less than 5.0% (w/w dry matter) proteins, more preferably less than 2.0% (w/w dry matter) proteins, even more preferably less than 1.0% (w/w dry matter) proteins. More particularly, the liquid or semi-liquid dopant composition as described herein does not comprise any proteins.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, bij voorkeur ten minste 90,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met meer voorkeur ten minste 95,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met nog meer voorkeur ten minste 98,0 of 990% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine.In a specific embodiment, the liquid or semi-liquid dopant composition as described herein comprises at least 85.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, preferably at least 90.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, more preferably at least 95.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, even more preferably at least 98.0 or 990% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin.

In sommige uitvoeringsvormen kan de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling waarnaar hierin wordt verwezen extra ingrediënten bevatten zoals hydrocolloïden, vetten en derivaten, vezels, emulgatoren, koolhydraten, polyolen, zouten, zuren of zuurmakende stoffen, conserveermiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen, enz.In some embodiments, the liquid or semi-liquid dopant composition referred to herein may contain additional ingredients such as hydrocolloids, fats and derivatives, fibers, emulsifiers, carbohydrates, polyols, salts, acids or acidifying agents, preservatives, coloring agents, flavoring agents, etc.

In sommige uitvoeringsvormen is de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling waarnaar hierin wordt verwezen een gebruiksklare vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling, m.a.w. een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling die kan worden aangebracht op bakwaren of suikergoed zonder extra bewerkingsstap zoals mengen of verhitten.In some embodiments, the liquid or semi-liquid dopant composition referred to herein is a ready-to-use liquid or semi-liquid dopant composition, i.e., a liquid or semi-liquid dopant composition that can be applied to baked goods or confectionery without an additional processing step such as mixing or heating.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven: - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - facultatief één of meerdere extra ingrediënten, en - een vloeibare component, bij voorkeur water, tot 100%.In a specific embodiment, the liquid or semi-liquid dopant composition as described herein comprises: - 1.50 to 5.00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl distarch phosphate, - 1, 50 to 5.00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl starch, - optionally one or more additional ingredients, and - a liquid component, preferably water, up to 100 %.

Meer in het bijzonder omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven: - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - 1,50 tot 6,00% (w/w), bij voorkeur 2,00 tot 5,00% (w/w), lecithine, - facultatief één of meerdere extra ingrediënten, en - een vloeibare component, bij voorkeur water, tot 100%.More specifically, the liquid or semi-liquid dopant composition as described herein comprises: - 1.50 to 5.00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl distarch phosphate, - 1, 50 to 5.00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl starch, - 1.50 to 6.00% (w/w), preferably 2.00 up to 5.00% (w/w), lecithin, - optionally one or more additional ingredients, and - a liquid component, preferably water, up to 100%.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op bakwaren of suikergoed dat met de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven is gecoat. Meer in het bijzonder ligt de hoeveelheid doreermiddelsamenstelling die op het bakwaren of suikergoed wordt aangebracht tussen 2,50 mg/em? en 15,0 mg/cm”, bij voorkeur tussen 4,0 mg/cm? en 10 mg/cm?. De doreermiddelsamenstelling wordt bij voorkeur aangebracht op de bovenzijde van het bakwaren of suikergoed, meer in het bijzonder wordt ten minste 50,0%, ten minste 60,0%, ten minste 70,0%, ten minste 80,0%, ten minste 90,0% of ten minste 95,0% van de bovenzijde van het bakwaren of suikergoed bedekt met de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven.In a further aspect, the present application relates to baked goods or confectionery coated with the doping agent composition as described herein. More specifically, the amount of doping agent composition applied to the baked goods or confectionery is between 2.50 mg/cm? and 15.0 mg/cm", preferably between 4.0 mg/cm? and 10 mg/cm 2 . The doping agent composition is preferably applied to the top of the baked goods or confectionery, more particularly at least 50.0%, at least 60.0%, at least 70.0%, at least 80.0%, at least 90.0% or at least 95.0% of the top of the baked goods or confectionery coated with the dopant composition as described herein.

Het gecoate bakwaren of suikergoed kan om het even welk type brood, brioche, viennoiserie, bladerdeeg, biscuit, enz. zijn dat werd gebakken. Het bakwaren of suikergoed kan een breed scala aan samenstellingen (bijv. mager of vet) en texturen (bijv. zacht of krokant) hebben, worden verkregen door een verwerkingsproces zoals het bakken van vers geproduceerd deeg/beslag, het bakken van gedeeltelijk gefermenteerd diepvriesdeeg/-beslag of het bakken van ongefermenteerd diepvriesdeeg/-beslag. Nietbeperkende voorbeelden van bakwaren of suikergoed zijn (hamburger)broodjes, croissants, brood, panettone, enz.The coated baked goods or confectionery can be any type of bread, brioche, viennoiserie, puff pastry, biscuit, etc. that has been baked. The baked goods or confectionery can have a wide range of compositions (e.g. lean or fat) and textures (e.g. soft or crunchy), obtained through a processing process such as baking freshly produced dough/batter, baking partially fermented frozen dough/ batter or baking unfermented frozen dough/batter. Non-limiting examples of baked goods or confectionery are (hamburger) buns, croissants, bread, panettone, etc.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, omvattende de stappen van het mengen van hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, en het facultatief verpakken van de gemengde ingrediënten. In een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de bereiding van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, worden ook overige extra ingrediënten gemengd met het hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel, en facultatief lecithine.In a further aspect, the present application also relates to a method of preparing a doping agent composition as described herein, comprising the steps of mixing hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, and optionally packaging the blended ingredients. In a specific embodiment of the method for preparing a doping agent composition as described herein, other additional ingredients are also mixed with the hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch, and optional lecithin.

Met name de werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven bepaalt dat de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30 ligt, en bij voorkeur tussen 0,50 en 2,00. Meer in het bijzonder bepaalt de werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven dat de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00, en dat de verhouding tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel (totale hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel) tussen 0,15 en 2,00 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 1,50.In particular, the method for preparing a doping agent composition as described herein stipulates that the ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch is between 0.30 and 3.30, and preferably between 0.50 and 2.00. More specifically, the method for preparing a doping agent composition as described herein provides that the ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch is between 0.30 and 3.30, and more preferably between 0.50 and 2.00, and that the ratio between the amount of lecithin and the sum of the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch (total amount of hydroxypropyl distarch phosphate and hydroxypropyl starch) is between 0.15 and 2.00, and more preferably between 0.50 and 1.50.

Het mengen van de ingrediënten kan gebeuren volgens om het even welke geschikte werkwijze en/of met om het even welke geschikte inrichting. Er is geen bijzondere aanpassing van bekende werkwijzen of instrumenten vereist. Voorbeelden van geschikte inrichtingen zijn roterende mengers, horizontale mengers, verticale mengers, mengers met roerschijven (convectief), impactmengers, tuimelmengers, “shear”-mixers, …Mixing of the ingredients can be done by any suitable method and/or with any suitable equipment. No particular adaptation of known methods or instruments is required. Examples of suitable devices are rotary mixers, horizontal mixers, vertical mixers, mixers with stirring discs (convective), impact mixers, tumbling mixers, shear mixers, …

In sommige uitvoeringsvormen kunnen lecithine en/of vetten (indien aanwezig) worden gebruikt in vloeibare vorm en bijvoorbeeld op het mengsel van de overige ingrediënten van de samenstelling worden gespoten.In some embodiments, lecithin and/or fats (if present) may be used in liquid form and, for example, sprayed onto the mixture of the remaining ingredients of the composition.

De werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven kan daardoor worden gekenmerkt dat de doreermiddelsamenstelling een droge doreermiddelsamenstelling of een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling is.The method for preparing a dopant composition as described herein can be characterized in that the dopant composition is a dry dopant composition or a liquid or semi-liquid dopant composition.

De droge doreermiddelsamenstelling kan, in de bereidingswerkwijze zoals hierin beschreven, worden verpakt in om het even welke verpakking die geschikt is voor het bevatten van poedervormige producten. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte verpakkingen zijn papieren of plastic zakken, emmers, kartonnen of plastic dozen, vaten, enz.The dry dopant composition may, in the method of preparation as described herein, be packaged in any package suitable for containing powdered products. Non-limiting examples of suitable packaging are paper or plastic bags, pails, cardboard or plastic boxes, drums, etc.

Bij de werkwijze voor de bereiding van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, wordt bovendien aan de overige ingrediënten een vloeibare component toegevoegd. De vloeibare component wordt bij voorkeur gekozen uit ethanol en water, of mengsels daarvan; met meer voorkeur is de vloeibare component water.In addition, in the process for preparing a liquid or semi-liquid dopant composition as described herein, a liquid component is added to the remaining ingredients. The liquid component is preferably selected from ethanol and water, or mixtures thereof; more preferably, the liquid component is water.

In sommige uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, worden de droge ingrediënten eerst gemengd of gemixt voordat ze aan de vloeibare component worden toegevoegd.In some embodiments of the process for preparing a liquid or semi-liquid dopant composition as described herein, the dry ingredients are first blended or blended before being added to the liquid component.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven verder de stap van het homogeniseren van het vloeibare of halfvloeibare mengsel. Het homogeniseren van het mengsel kan worden uitgevoerd volgens om het even welke geschikte werkwijze met behulp van om het even welke geschikte inrichting die is ontworpen voor het homogeniseren van een vloeibaar of halfvloeibaar mengsel. Voorbeelden van geschikte inrichtingen zijn 1-traps of 2-traps homogenisatoren.In a specific embodiment, the method of preparing a liquid or semi-liquid dopant composition as described herein further comprises the step of homogenizing the liquid or semi-liquid mixture. Homogenization of the mixture can be carried out by any suitable method using any suitable equipment designed for homogenizing a liquid or semi-liquid mixture. Examples of suitable devices are 1-stage or 2-stage homogenizers.

In sommige uitvoeringsvormen kunnen de meng- en homogenisatiestappen gelijktijdig in dezelfde inrichting worden uitgevoerd.In some embodiments, the mixing and homogenization steps can be performed simultaneously in the same device.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven verder de stap van het verhitten van het vloeibare of halfvloeibare mengsel. Het verhitten van het mengsel kan worden uitgevoerd volgens om het even welke geschikte werkwijze met behulp van om het even welke geschikte inrichting die is ontworpen voor het verhitten van een vloeibare of halfvloeibare oplossing met een gecombineerde instelling voor tijd en temperatuur. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte inrichtingen zijn directe stoominjectie, directe stoominfusie, platen- of buizenwarmtewisselaars of geschraapte warmtewisselaars. In voorkeursuitvoeringsvormen zorgt de verhittingsstap voor pasteurisatie of sterilisatie van het mengsel. In meer verkieslijke uitvoeringsvormen ondergaat het mengsel een UHT- behandeling.In a specific embodiment, the method of preparing a liquid or semi-liquid dopant composition as described herein further comprises the step of heating the liquid or semi-liquid mixture. Heating of the mixture can be carried out by any suitable method using any suitable device designed for heating a liquid or semi-liquid solution with a combined time and temperature setting. Non-limiting examples of suitable devices are direct steam injection, direct steam infusion, plate or tube heat exchangers or scraped surface heat exchangers. In preferred embodiments, the heating step provides pasteurization or sterilization of the mixture. In more preferred embodiments, the mixture undergoes a UHT treatment.

Na het verhitten van het vloeibare of halfvloeibare mengsel kan de werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven verder de stap van het koelen van het verhitte vloeibare of halfvloeibare mengsel omvatten.After heating the liquid or semi-liquid mixture, the method of preparing a liquid or semi-liquid dopant composition as described herein may further comprise the step of cooling the heated liquid or semi-liquid mixture.

Het verpakken van het vloeibare of halfvloeibare mengsel kan worden uitgevoerd volgens om het even welke geschikte werkwijze met behulp van om het even welke geschikte inrichting die is ontworpen voor het verpakken van een vloeibare of halfvloeibare oplossing onder aseptische omstandigheden.Packaging of the liquid or semi-liquid mixture can be carried out by any suitable method using any suitable equipment designed for packaging a liquid or semi-liquid solution under aseptic conditions.

Niet-beperkende voorbeelden van geschikte inrichtingen zijn onder meer aseptische vulsystemen in drankkartons, in flessen, in bag-in-boxen of in containers.Non-limiting examples of suitable devices include aseptic filling systems in beverage cartons, bottles, bag-in-boxes or containers.

Een geschikte werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, kan de volgende stappen omvatten: - het mengen, in om het even welke volgorde, van - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - facultatief 1,50 tot 6,00% (w/w), bij voorkeur 2,00 tot 5,00% (w/w), lecithine, - facultatief extra ingrediënten, en - tot 100% water, - het facultatief verhitten van het mengsel, - het facultatief homogeniseren van het mengsel, - het facultatief koelen van het mengsel, - het facultatief verpakken van het mengsel.A suitable process for preparing a liquid or semi-liquid dopant composition as described herein may comprise the following steps: mixing, in any order, from - 1.50 to 5.00% (w/w), at preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl distarch phosphate, - 1.50 to 5.00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl starch, - optional 1.50 to 6.00% (w/w), preferably 2.00 to 5.00% (w/w), lecithin, - optional additional ingredients, and - up to 100% water, - optional heating of the mixture, - optionally homogenizing the mixture, - optionally cooling the mixture, - optionally packaging the mixture.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed, omvattende het aanbrengen van de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven op het oppervlak van bakwaren of suikergoed, en het facultatief koelen, verpakken en opslaan van het resulterende gedoreerde bakwaren of suikergoed.In a further aspect, the present application also relates to a method of preparing doped baked goods or confectionery, comprising applying the doping agent composition as described herein to the surface of baked goods or confectionery, and optionally cooling, packaging and storing the resulting flavored baked goods or confectionery.

In sommige uitvoeringsvormen wordt het gecoate bakwaren of suikergoed verpakt in een verpakking van luchtdicht/ondoordringbaar materiaal.In some embodiments, the coated baked goods or confectionery is packaged in a package of airtight/impermeable material.

In sommige uitvoeringsvormen wordt het gecoate bakwaren of suikergoed bewaard onder standaardomstandigheden die afhangen van het bakwaren of suikergoed. De temperatuur kan variëren van vriestemperatuur (bijvoorbeeld -2°C tot -20°C of zelfs lager) tot kamertemperatuur (omgevingstemperatuur). De bewaartijd kan variëren van O minuten (directe consumptie van het product) tot enkele maanden.In some embodiments, the coated baked goods or confectionery is stored under standard conditions that depend on the baked goods or confectionery. The temperature can vary from freezing temperature (e.g. -2°C to -20°C or even lower) to room temperature (ambient temperature). The storage time can vary from 0 minutes (immediate consumption of the product) to several months.

De doreermiddelsamenstelling die hierbij op het oppervlak van bakwaren of suikergoed wordt aangebracht, is vóór het aanbrengen bij voorkeur vloeibaar. De vakman zal begrijpen dat een poeder of een halfvloeibare doreermiddelsamenstelling vóór gebruik moet worden opgelost in of verdund met een vloeibare component, zoals water.The doping agent composition herein applied to the surface of baked goods or confectionery is preferably liquid prior to application. Those skilled in the art will understand that a powder or semi-liquid dopant composition must be dissolved in or diluted with a liquid component, such as water, before use.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% van de vloeibare component, in het bijzonder ten minste 90,0% van de vloeibare component, meer bepaald ten minste 95,0% van de vloeibare component.In a specific embodiment, the dopant composition as described herein comprises at least 85.0% of the liquid component, in particular at least 90.0% of the liquid component, more particularly at least 95.0% of the liquid component.

Meer in het bijzonder bepaalt de werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed zoals hierin beschreven dat de doreermiddelsamenstelling een viscositeit heeft tussen 5,0 en 400,0 cps, bij voorkeur tussen 20,0 en 200,0 cps, met meer voorkeur tussen 30,0 en 100,0 cps, voordat de doreermiddelsamenstelling op het oppervlak van het bakwaren of suikergoed wordt aangebracht. De viscositeit wordt voordeligerwijze gemeten met een Brookfield-viscositeitsmeter, uitgerust met een spindel nr. 3 die met een snelheid van 50 omwentelingen per minuut draait op kamertemperatuur (20 +/- 2°C).More specifically, the process for preparing doped baked goods or confectionery as described herein provides that the doping agent composition has a viscosity of between 5.0 and 400.0 cps, preferably between 20.0 and 200.0 cps, more preferably between 30.0 and 100.0 cps, before the dopant composition is applied to the surface of the baked goods or confectionery. The viscosity is advantageously measured with a Brookfield viscometer equipped with a No. 3 spindle rotating at 50 rpm at room temperature (20 +/- 2°C).

De doreermiddelsamenstelling kan op het oppervlak van bakwaren of suikergoed worden aangebracht door om het even welke geschikte werkwijze. Geschikte werkwijzen zijn conventionele werkwijzen die in de stand van de techniek worden gebruikt. Voorbeelden van werkwijzen zijn het aanbrengen door middel van borstelen, spuiten, coaten met een rolsysteem, enz.The doping agent composition can be applied to the surface of baked goods or confectionery by any suitable method. Suitable methods are conventional methods used in the art. Examples of methods are application by brushing, spraying, coating with a roller system, etc.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht na het bakken van het bakwaren of suikergoed. In meer verkieslijke uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht op verhit bakwaren of suikergoed. In nog meer verkieslijke uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht wanneer de temperatuur van het oppervlak van het bakwaren of suikergoed hoger is dan 50°C; bij voorkeur hoger dan 60°C, en met meer voorkeur hoger dan 70°C. In sommige verdere uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht wanneer de temperatuur van het oppervlak van het bakwaren of suikergoed lager is dan 150°C, bij voorkeur lager dan 100°C.In a preferred embodiment, the doping agent composition is applied after baking the baked goods or confectionery. In more preferred embodiments, the doping agent composition is applied to heated baked goods or confectionery. In even more preferred embodiments, the doping agent composition is applied when the temperature of the surface of the baked goods or confectionery exceeds 50°C; preferably higher than 60°C, and more preferably higher than 70°C. In some further embodiments, the doping agent composition is applied when the temperature of the surface of the baked goods or confectionery is less than 150°C, preferably less than 100°C.

In sommige uitvoeringsvormen ligt de hoeveelheid vloeibare doreermiddelsamenstelling die op het bakwaren of suikergoed wordt aangebracht tussen 2,5 mg/cm? en 15,0 mg/cm}, bij voorkeur tussen 4,0 mg/cm” en 10,0 mg/cm?. De doreermiddelsamenstelling wordt bij voorkeur aangebracht op de bovenzijde van het bakwaren of suikergoed, meer in het bijzonder wordt ten minste 50,0%, ten minste 60,0%, ten minste 70,0%, ten minste 80,0%, ten minste 90,0% of ten minste 95,0% van de bovenzijde van het bakwaren of suikergoed bedekt met de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven.In some embodiments, the amount of liquid doping agent composition applied to the baked goods or confectionery is between 2.5 mg/cm? and 15.0 mg/cm3, preferably between 4.0 mg/cm2 and 10.0 mg/cm2. The doping agent composition is preferably applied to the top of the baked goods or confectionery, more particularly at least 50.0%, at least 60.0%, at least 70.0%, at least 80.0%, at least 90.0% or at least 95.0% of the top of the baked goods or confectionery coated with the dopant composition as described herein.

Een geschikte werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed kan bestaan uit de volgende stappen:A suitable method for preparing flavored baked goods or confectionery may consist of the following steps:

- het mengen, in om het even welke volgorde, van - 1,5 tot 5,0% (w/w), bij voorkeur 1,8 tot 4,0% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,5 tot 5,0% (w/w), bij voorkeur 1,8 tot 4,0% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - 1,5 tot 6,0% (w/w), bij voorkeur 2,0 tot 5,0% (w/w), lecithine, - facultatief extra ingrediënten, en - tot 100% water, - het facultatief verhitten van het mengsel, - het facultatief homogeniseren van het mengsel, - het facultatief koelen van het mengsel, om zo een vloeibare doreermiddelsamenstelling te verkrijgen, en - het aanbrengen van de vloeibare doreermiddelsamenstelling op bakwaren of suikergoed, - het facultatief koelen van het gecoate bakwaren of suikergoed, - het facultatief verpakken van het gecoate bakwaren of suikergoed, en - het facultatief bewaren van het gecoate bakwaren of suikergoed.- mixing, in any order, from - 1.5 to 5.0% (w/w), preferably 1.8 to 4.0% (w/w), hydroxypropyl distarch phosphate, - 1.5 to 5.0% (w/w), preferably 1.8 to 4.0% (w/w), hydroxypropyl starch, - 1.5 to 6.0% (w/w), preferably 2.0 to 5 .0% (w/w), lecithin, - optional additional ingredients, and - up to 100% water, - optional heating of the mixture, - optional homogenization of the mixture, - optional cooling of the mixture, in order to achieve a liquid doping agent composition, and - applying the liquid doping agent composition to baked goods or confectionery, - optionally cooling the coated baked goods or confectionery, - optionally packaging the coated baked goods or confectionery, and - optionally storing the coated baked goods or candy.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven voor het bedekken van bakwaren of suikergoed.In a further aspect, the present invention relates to the use of the doping agent composition as described herein for coating baked goods or confectionery.

Meer in het bijzonder heeft de onderhavige aanvraag betrekking op het gebruik van een samenstelling zoals hierin beschreven als een droge, vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling.More particularly, the present application relates to the use of a composition as described herein as a dry, liquid or semi-liquid dopant composition.

In sommige uitvoeringsvormen is de doreermiddelsamenstelling een gebruiksklare doreermiddelsamenstelling, d.w.z. een doreermiddelsamenstelling die direct of na verdunning of oplossing in een vloeistof kan worden aangebracht op bakwaren of suikergoed.In some embodiments, the dopant composition is a ready-to-use dopant composition, i.e., a dopant composition that can be applied to baked goods or confectionery directly or after dilution or dissolution in a liquid.

De uitvinders stelden ook vast dat dergelijke doreermiddelsamenstellingen in het bijzonder geschikt zijn om te worden aangebracht na het bakken.The inventors also found that such doping agent compositions are particularly suitable for application after baking.

In het bijzonder bepaalt het gebruik zoals hierin beschreven verder dat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven wordt aangebracht op het oppervlak van bakwaren of suikergoed na het bakken van genoemd bakwaren of suikergoed. In meer verkieslijke uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht op verhit bakwaren of suikergoed. In nog meer verkieslijke uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht wanneer de temperatuur van het oppervlak van het bakwaren of suikergoed hoger is dan 50°C; bij voorkeur hoger dan 60°C, en met meer voorkeur hoger dan 70°C. In sommige verdere uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht wanneer de temperatuur van het oppervlak van het bakwaren of suikergoed lager is dan 150°C, bij voorkeur lager dan 100°C.In particular, the use as described herein further provides that the doping agent composition as described herein is applied to the surface of baked goods or confectionery after the baking of said baked goods or confectionery. In more preferred embodiments, the doping agent composition is applied to heated baked goods or confectionery. In even more preferred embodiments, the doping agent composition is applied when the temperature of the surface of the baked goods or confectionery exceeds 50°C; preferably higher than 60°C, and more preferably higher than 70°C. In some further embodiments, the doping agent composition is applied when the temperature of the surface of the baked goods or confectionery is less than 150°C, preferably less than 100°C.

De uitvinding zal verder worden geïllustreerd aan de hand van de volgende voorbeelden, zonder het toepassingsgebied te beperken tot de specifieke uitvoeringsvormen die worden beschreven.The invention will be further illustrated by the following examples, without limiting its scope to the specific embodiments described.

VOORBEELDENEXAMPLES

Voorbeeld 1: doreermiddelsamenstellingenExample 1: doping agent compositions

Vloeibare doreermiddelsamenstellingen werden bereid met de in tabel 1 genoemde ingrediëntenLiquid dopant compositions were prepared with the ingredients listed in Table 1

Tabel1 a 2 |B |4 |5 ls |T |8 JsTable1 a 2 |B |4 |5 ls |T |8 Js

Water |% [98 95 [95 |95 |95 |95 | 06Water |% [98 95 [95 |95 |95 |95 | 06

Clean-label waxy natief | 5 maiszetmeel (Ingredion)Clean-label waxy native | 5 cornstarch (ingredion)

Clean-label tapiocazetmeel 5 2,0 (Tate & Lyle)Clean label tapioca starch 5 2.0 (Tate & Lyle)

Hydroxypropylzetmeel van 5 2,5 2,0 2,0 waxy mais (Ingredion)Hydroxypropyl Starch of 5 2.5 2.0 2.0 Waxy Corn (Ingredion)

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 5 2,5 2,0 van waxy mais (MVA- viscositeitsindex 150/450 —Hydroxypropyl distarch phosphate 5 2,5 2,0 from waxy corn (MVA viscosity index 150/450 —

Ingredion)ingredients)

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 5 van waxy mais (MVA- viscositeitsindex 700/1200 —Hydroxypropyl distarch phosphate 5 from waxy corn (MVA viscosity index 700/1200 —

Ingredion)ingredients)

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 5 van tapioca (Tate & Lyle)Hydroxypropyl distarch phosphate 5 from tapioca (Tate & Lyle)

Proces - Verwarm het water tot minimaal 45°C. - Voeg de droge ingrediënten toe en meng gedurende 15 minuten met een “shear”-mixer. - Verwarm het mengsel tot ongeveer 75°C. - Steriliseer het mengsel door verhitting tot 145°C gedurende 4 seconden met een systeem voor directe stoominjectie.Process - Heat the water to a minimum of 45°C. - Add the dry ingredients and mix for 15 minutes with a shear mixer. - Heat the mixture to about 75°C. - Sterilize the mixture by heating to 145°C for 4 seconds using a direct steam injection system.

- Koel het mengsel af tot 75°C. - Homogeniseer het mengsel in een tweetraps hogedrukhomogenisator door een druk van respectievelijk 135 en 35 bar toe te passen. - Koel het mengsel af tot 13°C. - Vul het mengsel aseptisch in bag-in-boxen.- Cool the mixture to 75°C. - Homogenize the mixture in a two-stage high-pressure homogenizer by applying a pressure of 135 and 35 bar respectively. - Cool the mixture to 13°C. - Aseptically fill the mixture into bag-in-boxes.

Voorbeeld 2: gedoreerde hamburgerbroodjesExample 2: seasoned hamburger buns

De hamburgerbroodjes werden bereid door 3000 g bloem (DUO, Ceres), 1290 g water, 450 g margarine (Aristo Pan, Puratos), 240 g suiker, 180 g verse gist, 150 g gepasteuriseerde vloeibare hele eieren, 90 g deegverbeteraar (5500 Controller, Puratos) en 60 g zout te mengen bij 25°C / 55% relatieve vochtigheid (RV) in een Diosna SP 24 mixer (2 min op 1° snelheid, 9 min op 2° snelheid). Het deeg werd verdeeld (stukken van 60 g) en meteen gedurende 20 min. bij kamertemperatuur gerezen. Het vormen gebeurde met een Rotamat op bakplaten met bakpapier vóór de definitieve rijzing (fase 1: 45 min. bij 35°C en 95% RV, fase 2: 15 min. bij kamertemperatuur en -vochtigheid) alvorens te bakken (9 min. op 230°C) in een Miwe Condo-oven.The hamburger buns were prepared by mixing 3000 g flour (DUO, Ceres), 1290 g water, 450 g margarine (Aristo Pan, Puratos), 240 g sugar, 180 g fresh yeast, 150 g pasteurized liquid whole eggs, 90 g dough improver (5500 Controller , Puratos) and 60 g of salt at 25°C / 55% relative humidity (RH) in a Diosna SP 24 mixer (2 min at 1° speed, 9 min at 2° speed). The dough was divided (pieces of 60 g) and immediately proofed at room temperature for 20 min. Shaping was done with a Rotamat on baking trays with baking paper before final rising (stage 1: 45 min. at 35°C and 95% RH, stage 2: 15 min. at room temperature and humidity) before baking (9 min. at 230°C) in a Miwe Condo oven.

De doreermiddelsamenstellingen uit voorbeeld 1 werden onmiddellijk na het bakken met een spuitpistool (type Krebbs) op de broodjes van 60 g aangebracht. De oppervlaktetemperatuur van de broodjes lag op het ogenblik van het aanbrengen tussen 70°C en 80°C. De gespoten hoeveelheid was ongeveer 8 mg/cm? op de bovenkant van de broodjes.The doping agent compositions of Example 1 were applied to the 60 g rolls immediately after baking with a spray gun (Krebbs type). The surface temperature of the rolls was between 70°C and 80°C at the time of application. The sprayed amount was about 8 mg/cm? on the top of the buns.

De controlebroodjes waren ofwel broodjes zonder doreermiddel (controle 1) of broodjes gedoreerd vóór het bakken (gedoreerd na 5 minuten in fase 2 van de laatste rijzing) met een referentie- doreermiddelsamenstelling die proteïnen bevatte (Sunset Glaze CLND — Puratos) (controle 2).The control buns were either buns with no doping agent (control 1) or buns that were pre-baked pre-baked (de-iced after 5 minutes in stage 2 of final proofing) with a reference doping agent composition containing proteins (Sunset Glaze CLND — Puratos) (control 2).

De controle- en de gedoreerde broodjes werden verpakt in hermetische plastic verpakkingen en een deel werd bewaard op kamertemperatuur (20 +/- 2°C), terwijl een ander deel werd bewaard in een diepvriezer (-18 +/- 2°C). Na 24 uur werden de bevroren broodjes gedurende 2 uur ontdooid en samen met de op kamertemperatuur bewaarde broodjes beoordeeld door een opgeleid panel van deskundigen.The control and the basted buns were packed in hermetic plastic packages and one part was kept at room temperature (20 +/- 2°C), while another part was kept in a freezer (-18 +/- 2°C). After 24 hours, the frozen rolls were thawed for 2 hours and evaluated along with the room-temperature rolls by a trained panel of experts.

Het panel van deskundigen werd opgeleid om de eigenschappen van bakwaren of suikergoed te beschrijven en er een score aan te geven. De volgende criteria werden geëvalueerd:The panel of experts was trained to describe and score the properties of baked goods or confectionery. The following criteria were evaluated:

Glans:shine:

Definitie: glans is de visuele eigenschap van iets dat glanst met weerkaatst licht.Definition: Gloss is the visual property of something that shines with reflected light.

Beoordeling: beoordeel onder een constant en gestandaardiseerd wit licht de intensiteit van de lichtreflectie op het oppervlak van het product en geef het een score van 0 t/m 5 (van niet glanzend tot glanzend).Assessment: Under a constant and standardized white light, rate the intensity of the light reflection on the surface of the product and rate it from 0 to 5 (from not glossy to glossy).

KleverigheidStickiness

Definitie: de mate van kleverigheid tussen het product en de verpakking.Definition: the degree of stickiness between the product and the packaging.

Beoordeling: raak onmiddellijk na het openen van de verpakking het oppervlak van het product aan met de hand of de onderarm. Beoordeel de kracht die nodig is om de hand of onderarm te verwijderen en geef een score van 0 t/m 5 (van niet kleverig tot extreem kleverig).Assessment: Immediately after opening the package, touch the surface of the product with your hand or forearm. Rate the force required to remove the hand or forearm and rate it from 0 to 5 (from not sticky to extremely sticky).

Na de beoordeling vergeleken de leden van het deskundigenpanel hun scores en kwamen zij overeen of voor beide opslagomstandigheden al dan niet aan een criterium werd voldaan. De resultaten worden weergegeven in tabel 2.After the assessment, the expert panel members compared their scores and agreed whether or not a criterion was met for both storage conditions. The results are shown in Table 2.

Tabel2Table2

Controle 1 |Controle2 [1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 jsControl1 |Control2 [1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 js

KleverigheidStickiness

Uit de resultaten blijkt dat met de combinatie van hydroxypropylzetmeel en hydroxypropyldizetmeelfosfaat een doreermiddel kan worden verkregen met bevredigende eigenschappen wat glansintensiteit en homogeniteit betreft, en met een geringe kleverigheid.The results show that with the combination of hydroxypropyl starch and hydroxypropyl distarch phosphate a doping agent can be obtained with satisfactory properties in terms of gloss intensity and homogeneity, and with low tack.

Voorbeeld 3: doreermiddelsamenstellingenExample 3: dopant compositions

Vloeibare doreermiddelsamenstellingen werden bereid met de in tabel 3 genoemde ingrediëntenLiquid dopant compositions were prepared with the ingredients listed in Table 3

Tabel 3Table 3

EE waer oa [as [ea 7920 [900 1910 [sosEE waer oa [as [ea 7920 [900 1910 [sos

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 van waxy mais (MVA- viscositeitsindex 150/450 —Hydroxypropyl distarch phosphate 2.0 2.0 2.0 3.0 3.0 2.0 from waxy corn (MVA viscosity index 150/450 —

Ingredion)ingredients)

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 3,0 van tapioca (Ingredion)Hydroxypropyl distarch phosphate 3.0 from tapioca (Ingredion)

Hydroxypropylzetmeel van waxy | 2,0 2,0 2,0 2,5 3,0 3,0 2,5 mais (Ingredion)Hydroxypropyl starch from waxy | 2.0 2.0 2.0 2.5 3.0 3.0 2.5 corn (Ingredion)

Natieve lecithine van koolzaad | 2,5 (Lasenor)Rapeseed native lecithin | 2.5 (Lasenor)

Ontoliede, enzymatisch 2,5 gehydrolyseerde lecithine (Cargill)Deoiled Enzymatic 2,5 Hydrolyzed Lecithin (Cargill)

Natieve lecithine van 2,5 2,5 4,0 4,0 4,0 zonnebloemen (Lasenor)Native lecithin from 2.5 2.5 4.0 4.0 4.0 sunflowers (Lasenor)

Proces:Process:

De doreermiddelsamenstellingen werden bereid met hetzelfde proces als in voorbeeld 1.The dopant compositions were prepared by the same process as in Example 1.

Voorbeeld 4: gedoreerde hamburgerbroodjesExample 4: seasoned hamburger buns

De hamburgerbroodjes werden bereid en gedoreerd met de doreermiddelsamenstellingen van voorbeeld 3, zoals beschreven in voorbeeld 2.The hamburger buns were prepared and doused with the dopant compositions of Example 3 as described in Example 2.

De gedoreerde broodjes werden beoordeeld zoals beschreven in voorbeeld 2. Een extra parameter (homogeniteit van het oppervlak) werd beoordeeld. Dit geeft een indicatie van de homogene verspreiding van de doreermiddelsamenstelling op het broodje.The browned buns were assessed as described in Example 2. An additional parameter (surface homogeneity) was assessed. This gives an indication of the homogeneous distribution of the dopant composition on the bun.

Homogeniteit van het oppervlaksurface homogeneity

Definitie: de eigenschap of de toestand van het bezitten van een uniforme structuur of samenstelling.Definition: The property or condition of possessing a uniform structure or composition.

Beoordeling: observeer het oppervlak van het broodje en noteer elke onregelmatigheid in de verdeling van het doreermiddel: gaten, “gevlekt” oppervlak, … Bij aanwezigheid van ten minste één soort defect wordt de samenstelling als niet aanvaardbaar beschouwd.Assessment: observe the surface of the bun and note any irregularity in the distribution of the doping agent: holes, “mottled” surface, … If at least one type of defect is present, the composition is considered unacceptable.

Hoewel enkele verschillen werden waargenomen tussen de doreermiddelen (Tabel 4), hadden alle gedoreerde broodjes een uitstekende glans, een aanvaardbare kleverigheid en vertoonden zij een homogeen oppervlak zonder onregelmatigheden.Although some differences were observed between the doping agents (Table 4), all the doped rolls had excellent gloss, acceptable tack and showed a homogeneous surface without irregularities.

Tabel4 oe [u Je [5 + geeft aan dat de parameter iets minder goed is dan het gemiddelde ++ geeft aan dat volledig aan de parameter is voldaan +++ geeft aan dat de parameter iets beter is dan het gemiddeldeTable4 oe [u Je [5 + indicates that the parameter is slightly less than the average ++ indicates that the parameter is fully met +++ indicates that the parameter is slightly better than the average

Hieruit blijkt dat met het gebruik van verschillende soorten lecithine of van verschillende soorten hydroxypropyldizetmeelfosfaat doreermiddelsamenstellingen met uitstekende eigenschappen kunnen worden verkregen.This shows that doping agent compositions with excellent properties can be obtained by using different types of lecithin or different types of hydroxypropyl distarch phosphate.

Claims

CONCLUSIONS

A doping agent composition for baked goods or confectionery comprising hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin.

The dopant composition according to claim 1, wherein the ratio between the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch is between 0.30 and 3.30, and more preferably between 0.50 and 2.00.

The doping agent composition according to claim 1 or 2, wherein the ratio between the amount of lecithin and the sum of the amount of hydroxypropyl distarch phosphate and the amount of hydroxypropyl starch is between 0.15 and 2.00, and more preferably from 0.50 to 1.50 .

The doping agent composition according to any one of claims 1 to 3, comprising at least 85.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, preferably at least 90.0% (w/w dry matter ) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, more preferably at least 95.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, even more preferably at least 99.0% (w/w dry matter) hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin.

The doping agent composition according to any one of claims 1 to 4, wherein said composition contains less than 10.0% (w/w dry matter) proteins, preferably less than 5.0% (w/w dry matter) proteins, more preferably less than 2.0% (w/w dry matter) proteins, even more preferably less than 1.0% (w/w dry matter) proteins.

The dopant composition according to any one of claims 1 to 5, wherein said composition is a dry dopant composition, preferably a dry dopant composition wherein the dry matter of the dry dopant composition is 75.0% (w/w) or more, at preferably 80.0% (w/w) or more, more preferably 85.0% (w/w) or more, and even more preferably 90.0% (w/w) or more.

The dopant composition according to any one of claims 1 to 5, wherein the dopant composition is a liquid or semi-liquid dopant composition, and wherein said dopant composition further comprises a liquid component preferably selected from ethanol and water, or mixtures thereof.

The dopant composition according to claim 7, wherein the dopant composition comprises: - 1.50 to 5.00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl distarch phosphate, - 1 .50 to 5.00% (w/w), preferably 1.80 to 4.00% (w/w), hydroxypropyl starch, - optionally one or more additional ingredients, and

- a liquid component, preferably water, up to 100%.

The dopant composition according to claim 8, wherein the dopant composition further contains 1.50 to 6.00% (w/w) lecithin, preferably 2.00 to 5.00% (w/w) lecithin.

Baked goods or confectionery coated with the doping agent composition according to any one of claims 1 to 9.

A method of preparing a dopant composition according to any one of claims 1 to 9, comprising the steps of mixing hydroxypropyl distarch phosphate, hydroxypropyl starch and optional lecithin, and optionally packaging the mixed ingredients.

A method for preparing doped baked goods or confectionery, comprising applying the doping agent composition according to any one of claims 1 to 9 to the surface of baked goods or confectionery, and optionally cooling and storing the resulting baked goods or confectionery.

The method according to claim 12, wherein the dopant composition has a viscosity between 5.0 and 400.0 cps, preferably between 20.0 and 200.0 cps, more preferably between 30.0 and 100.0 cps, before the doping agent composition is applied to the surface of the baked goods or confectionery.

Use of a composition according to any one of claims 1 to 9 as a dry, liquid or semi-liquid = dopant composition, preferably wherein = the dopant composition is a ready-to-use dopant composition.

The use according to claim 13, wherein the doping agent is applied to the surface of baked goods or confectionery after baking of said baked goods or confectionery.