BE1028855B1 - Process for processing raw fish - Google Patents
Process for processing raw fish Download PDFInfo
- Publication number
- BE1028855B1 BE1028855B1 BE20205882A BE202005882A BE1028855B1 BE 1028855 B1 BE1028855 B1 BE 1028855B1 BE 20205882 A BE20205882 A BE 20205882A BE 202005882 A BE202005882 A BE 202005882A BE 1028855 B1 BE1028855 B1 BE 1028855B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- fish
- brine composition
- salt
- hypodermic needles
- brine
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
- A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
- A23B4/285—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids with inorganic salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
- A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups
Abstract
De huidige uitvinding betreft een werkwijze voor verwerken van rauwe vis , waarbij de verwerkte vis verkocht wordt aan de consument, omvattende een pekelproces, waarbij een vloeibare pekelsamenstelling geïnjecteerd wordt in een portie rauwe vis, met het kenmerk, dat de pekelsamenstelling zout, suiker en een bewaarmiddel in een waterige oplossing omvat. De huidige uitvinding betreft tevens een inrichting voor het verwerken van rauwe vis.The present invention relates to a method of processing raw fish, wherein the processed fish is sold to the consumer, comprising a brining process, wherein a liquid brine composition is injected into a portion of raw fish, characterized in that the brine composition contains salt, sugar and a preservative in an aqueous solution. The present invention also relates to a device for processing raw fish.
Description
TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze en een inrichting voor het verwerken van rauwe vis, meer bepaald een pekel- en rookproces.TECHNICAL FIELD The invention relates to a method and an apparatus for processing raw fish, in particular a brining and smoking process.
STAND DER TECHNIEK Vis geldt in vele landen als een delicatesse en culinair hoogstaand voedingsproduct. Vis kan rauw worden gegeten of in verwerkte toestand. Bepaalde vissoorten zoals zalm, heilbot en forel worden aan de consument in gepekelde en gerookte toestand aangeboden. Een probleem met vis is echter de houdbaarheid en het risico op microbiële besmetting, zeker wanneer het verwerkte rauwe vis betreft. Traditioneel draagt pekelen bij tot het verhogen van de houdbaarheid van vis en wordt dit gebruik als vorm van conservatie. Ook andere behandelingen kunnen hierbij helpen. Zo beschrijft US 8 733 289 een werkwijze voor het verbeteren van de houdbaarheid van vis door een behandeling met suikers zoals trehalose.BACKGROUND ART Fish is considered a delicacy and culinary high-quality food product in many countries. Fish can be eaten raw or processed. Certain fish species such as salmon, halibut and trout are offered to the consumer in brine and smoked condition. However, a problem with fish is the shelf life and the risk of microbial contamination, especially when it concerns processed raw fish. Traditionally, brining contributes to increasing the shelf life of fish and is used as a form of preservation. Other treatments can also help with this. Thus US 8 733 289 describes a method for improving the shelf life of fish by a treatment with sugars such as trehalose.
Een probleem met de gekende werkwijzen is echter dat dit de smaakbeleving van de consument beïnvloedt. Zo kan een overmaat aan zout in de pekeloplossing een onaangename smaak veroorzaken.A problem with the known methods, however, is that this influences the taste experience of the consumer. For example, an excess of salt in the brine solution can cause an unpleasant taste.
Er is nood aan een verbeterde werkwijze voor het verwerken van rauwe vis, waarbij de houdbaarheid wordt verhoogd en de kans op microbiële besmetting wordt verkleind, zonder dat hierbij de smaakbeleving van de consument negatief wordt beïnvloed. De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.There is a need for an improved method for processing raw fish, in which the shelf life is increased and the risk of microbial contamination is reduced, without negatively affecting the taste experience of the consumer. The present invention aims to find a solution to at least some of the above-mentioned problems.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De uitvinding betreft een werkwijze volgens conclusie 1. Meer in het bijzonder betreft de uitvinding een werkwijze voor het verwerken van rauwe vis, waarbij de verwerkte vis verkocht wordt aan de consument, omvattende een pekelproces, waarbij een vloeibare pekelsamenstelling geïnjecteerd wordt in een portie rauwe vis, en waarbij de pekelsamenstelling zout, suiker en een bewaarmiddel in een waterige oplossing omvat. Het voordeel hiervan is dat de houdbaarheid van de vis verhoogd wordt en dat bacteriële groei verhinderd en/of verminderd wordt. Hierdoor is het niet noodzakelijk om de vis uit de markt terug te roepen, indien er een minimale latente aanwezigheid van een pathogeen wordt vastgesteld. Evenwel wordt de smaak van de vis hierdoor niet beïnvloedt.SUMMARY OF THE INVENTION The invention relates to a method according to claim 1. More particularly, the invention relates to a method for processing raw fish, wherein the processed fish is sold to the consumer, comprising a brining process, wherein a liquid brine composition is injected into a portion of raw fish, and wherein the brine composition comprises salt, sugar and a preservative in an aqueous solution. The advantage of this is that the shelf life of the fish is increased and that bacterial growth is prevented and/or reduced. As a result, it is not necessary to recall the fish from the market if a minimal latent presence of a pathogen is detected. However, this does not affect the taste of the fish.
Verdere uitvoeringsvormen worden beschreven in afhankelijke conclusies 2 tot 16. In een tweede aspect beschrijft de uitvinding een inrichting volgens conclusie 17, die toelaat om de werkwijze zoals hierboven toe te passen.Further embodiments are described in dependent claims 2 to 16. In a second aspect, the invention describes a device according to claim 17, which allows to apply the method as above.
Tot slot beschrijft de uitvinding tevens een verpakking van gepekelde en gerookte vis volgens conclusie 18. In het bijzonder is de verpakking voorzien van gepekelde en gedroogde vis, waarbij de vis vacuüm verpakt is en waarbij de vis een houdbaarheid heeft van minstens 30 dagen wanneer bewaard bij een temperatuur van 4°C. Verdere uitvoeringsvormen worden beschreven in de afhankelijke conclusies.Finally, the invention also describes a package of pickled and smoked fish according to claim 18. In particular, the package is provided with pickled and dried fish, wherein the fish is vacuum packed and wherein the fish has a shelf life of at least 30 days when stored at a temperature of 4°C. Further embodiments are described in the dependent claims.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING De uitvinding betreft een werkwijze en inrichting voor het verwerken van rauwe vis. Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, “de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment. De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “behelzen”, “behelzende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.DETAILED DESCRIPTION The invention relates to a method and apparatus for processing raw fish. Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained. “A”, “the” and “the” in this document refer to both the singular and the plural unless the context clearly dictates otherwise. For example, “a segment” means one or more than one segment. The terms “comprise”, “comprising”, “consist of”, “consisting of”, “include”, “contain”, “containing”, “include”, “comprising”, “contain”, “include” are synonyms and are inclusive or open terms designating the presence of the following, and which do not exclude or preclude the presence of other components, features, elements, members, steps known from or described in the art.
In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het verwerken van rauwe vis, de werkwijze omvattende een pekelproces, waarbij een vloeibare pekelsamenstelling geïnjecteerd wordt in een portie rauwe vis. Na het verwerken kan de vis verkocht worden aan een consument. In het bijzonder omvat de pekelsamenstelling zout, suiker en een bewaarmiddel in een waterige oplossing. De uitvinders van onderhavige uitvinding hebben ondervonden dat door toevoeging van suiker aan de pekelsamenstelling het gehalte aan zout kan worden verhoogd, zonder dat hierbij een nadelige invloed op de smaak ontstaat. Door een hoger gehalte van zout te gebruiken, wordt de houdbaarheid van de vis verhoogd. Daarenboven is gebleken dat dit ook de groei van ziektekiemen zoals bacteriën tegengaat. In het bijzonder is gebleken dat Listeria infecties, zoals Listeria monocytogenes, vaak latent aanwezig in visproducten, worden geïnhibeerd door de gebruikte pekelsamenstelling. In een voorkeursvorm van de onderhavige werkwijze zal het zout en de suiker in de pekelsamenstelling aanwezig zijn in een verhouding gelegen tussen 10:1 en 1:1, meer bij voorkeur tussen 10:1 en 2:1, meer bij voorkeur tussen 6:1 en 2:1. Deze verhouding bleek de optimale verhouding te zijn om enerzijds een goede conservering te waarborgen, bacteriële groei te verhinderen, zonder hierbij de smaakbeleving van de consument te beïnvloeden. In een andere of verdere uitvoeringsvorm zal de pekelsamenstelling tussen 150 en 250 g zout en tussen 25 en 100 g suiker per liter pekelsamenstelling omvatten. Zoals gezegd laat de aanwezigheid van suiker toe om een hoger gehalte aan zout dan voorheen gebruikt in gekende pekelprocessen toe te voegen aan de pekelsamenstelling, waardoor de houdbaarheid van het eindproduct verhoogd wordt. Meer bij voorkeur bevat de pekelsamenstelling tussen 160 g en 240 g zout, meer bij voorkeur tussen 180 en 225 g zout, meer bij voorkeur tussen 180 en 200 g zout per liter pekelsamenstelling. In een verdere voorkeursvorm omvat de pekelsamenstelling een suikergehalte gelegen tussen 25 en 100 g suiker, meer bij voorkeur tussen 40 en 80 g suiker, meer bij voorkeur tussen 50 en 70 g suiker per liter pekelsamenstelling.In a first aspect, the invention relates to a method for processing raw fish, the method comprising a brining process, wherein a liquid brine composition is injected into a portion of raw fish. After processing, the fish can be sold to a consumer. In particular, the brine composition comprises salt, sugar and a preservative in an aqueous solution. The inventors of the present invention have found that by adding sugar to the brine composition, the salt content can be increased without adversely affecting the taste. By using a higher salt content, the shelf life of the fish is increased. In addition, it has been shown that this also prevents the growth of germs such as bacteria. In particular, Listeria infections, such as Listeria monocytogenes, often latent in fish products, have been shown to be inhibited by the brine composition used. In a preferred form of the present process, the salt and sugar will be present in the brine composition in a ratio of between 10:1 and 1:1, more preferably between 10:1 and 2:1, more preferably between 6:1 and 2:1. This ratio turned out to be the optimum ratio to ensure good preservation on the one hand, and to prevent bacterial growth, without influencing the taste experience of the consumer. In another or further embodiment, the brine composition will comprise between 150 and 250 g salt and between 25 and 100 g sugar per liter of brine composition. As mentioned, the presence of sugar allows a higher level of salt than previously used in known brine processes to be added to the brine composition, thereby increasing the shelf life of the final product. More preferably, the brine composition contains between 160 g and 240 g of salt, more preferably between 180 and 225 g of salt, more preferably between 180 and 200 g of salt per liter of brine composition. In a further preferred form, the brine composition comprises a sugar content comprised between 25 and 100 g sugar, more preferably between 40 and 80 g sugar, more preferably between 50 and 70 g sugar per liter of brine composition.
In een verdere voorkeursvorm zal het bewaarmiddel aanwezig in de pekelsamenstelling geselecteerd worden uit een zout van een lactaat en/of een acetaat. Meer bij voorkeur is dit kaliumlactaat, kaliumacetaat of een mengsel daarvan. Het is gebleken dat kaliumlactaat en kaliumacetaat goede bewaarmiddelen zijn zonder dat zij een invloed op de smaak uitoefenen.In a further preferred form, the preservative present in the brine composition will be selected from a salt of a lactate and/or an acetate. More preferably it is potassium lactate, potassium acetate or a mixture thereof. It has been found that potassium lactate and potassium acetate are good preservatives without affecting the taste.
Meer bij voorkeur zal het bewaarmiddel een mengsel van kaliumacetaat en kaliumlactaat zijn en aanwezig zijn in de pekelsamenstelling aan een concentratie gelegen tussen 15% en 25% v/v, meer bij voorkeur tussen 20% en 25% v/v.More preferably, the preservative will be a mixture of potassium acetate and potassium lactate and will be present in the brine composition at a concentration of between 15% and 25% v/v, more preferably between 20% and 25% v/v.
In een uitvoeringsvorm omvat de pekelsamenstelling verder een smaakstof. Deze smaakstof zal de smaak van het eindproduct gaan beïnvloeden, en kan tevens dienen ter verzachting van de zoutsmaak. In een voorkeursvorm wordt de smaakstof gekozen uit de groep van kruiden zoals paprika, peper, gember, citroengras, oregano, tijm, basilicum, bieslook, koriander, peterselie, bieslook, munt of een mengsel ervan. Bij voorkeur is de smaakstof paprika of een afgeleide ervan, zoals een paprika extract. In het bijzonder, kan de smaakstof vloeibaar zijn zoals een oplossing zodat deze makkelijk kan gemengd worden met de rest van de pekelsamenstelling. In een voorkeursvorm is de smaakstof aanwezig in de pekelsamenstelling aan een concentratie gelegen tussen 0.25% en 1.5% v/v, meer bij voorkeur tussen 0.75% en 1.5% v/v.In one embodiment, the brine composition further comprises a flavoring agent. This flavoring will influence the taste of the end product, and can also serve to soften the salty taste. In a preferred form, the flavoring agent is selected from the group of herbs such as paprika, pepper, ginger, lemongrass, oregano, thyme, basil, chives, coriander, parsley, chives, mint or a mixture thereof. Preferably, the flavoring agent is paprika or a derivative thereof, such as a paprika extract. In particular, the flavor may be liquid such as a solution so that it can be easily mixed with the rest of the brine composition. In a preferred form, the flavor is present in the brine composition at a concentration comprised between 0.25% and 1.5% v/v, more preferably between 0.75% and 1.5% v/v.
Het proces van nat pekelen kan gebeuren door enerzijds de te pekelen vis onder te dompelen en te marineren in de pekelsamenstelling. In een andere, meer geprefereerde uitvoeringsvorm wordt de pekelsamenstelling geïnjecteerd in het oppervlak van de vis. Bij voorkeur wordt hierbij een volume gelegen tussen 5 en 25% pekelsamenstelling per kg vis geïnjecteerd. In een verdere uitvoeringsvorm wordt de vis geïnjecteerd met de pekelsamenstelling door een injectie-inrichting. In een voorkeursvorm werkt de injectie-inrichting met een veelvoud aan verticale beweegbare injectienaalden, die simultaan een gewenst volume pekelsamenstelling in het oppervlak van de vis injecteren. De vis kan zich hierbij bevinden in een daartoe voorziene houder van de injectie-inrichting of op een transportband die de porties vis aanvoert. De injectienaalden zijn bij voorkeur voorzien van de pekelsamenstelling of staan in vloeibare verbinding met een recipiënt voorzien van de pekelsamenstelling. Door simultaan kleine porties pekelsamenstelling te injecteren in de portie vis, gebeurt het pekelproces uniform. In een verdere voorkeursvorm wordt er ongeveer 0.05 tot 0.250 ml/per injectienaald, meer bij voorkeur tussen 0.1 tot 0.2 ml/per injectienaald geïnjecteerd.The process of wet brining can be done by, on the one hand, immersing the fish to be brined and marinating it in the brine composition. In another more preferred embodiment, the brine composition is injected into the surface of the fish. Preferably, a volume of between 5 and 25% brine composition per kg of fish is injected here. In a further embodiment, the fish is injected with the brine composition through an injection device. In a preferred form, the injection device operates with a plurality of vertically movable injection needles, which simultaneously inject a desired volume of brine composition into the surface of the fish. The fish can here be present in a holder of the injection device provided for this purpose or on a conveyor belt which supplies the portions of fish. The hypodermic needles are preferably provided with the brine composition or are in fluid communication with a container provided with the brine composition. By simultaneously injecting small portions of brine composition into the portion of fish, the brining process is uniform. In a further preferred form, about 0.05 to 0.250 ml/per injection needle, more preferably between 0.1 to 0.2 ml/per injection needle, is injected.
In een voorkeursvorm wordt de vis geïnjecteerd aan een druk gelegen tussen 0.5 enIn a preferred form, the fish is injected at a pressure between 0.5 and
1.5 bar, meer bij voorkeur tussen 0.75 en 1.25 bar. Dit garandeert opnieuw een uniforme verspreiding over de vis, zonder dat hier evenwel enige beschadiging aan 5 de structuur plaatsvindt. In een verdere voorkeursvorm is elke injectienaald voorzien van meerdere naalden, zoals 2, 3, 4, 5, 6 naalden. Hierdoor kan de diameter van de naalden verlaagd worden, wat opnieuw leidt tot minder beschadiging van de vis. Dus, hoe meer injectiepunten per cm”, hoe beter het eindresultaat. De uitvinders hebben gevonden dat een aantal naalden gelegen tussen 3 en 5 naalden per injectienaald een optimaal resultaat levert, waarbij ook nog een goede handling wordt gewaarborgd.1.5 bar, more preferably between 0.75 and 1.25 bar. This again guarantees a uniform distribution over the fish, without, however, any damage to the structure taking place here. In a further preferred form, each injection needle is provided with a plurality of needles, such as 2, 3, 4, 5, 6 needles. This allows the diameter of the needles to be reduced, which again leads to less damage to the fish. So, the more injection points per cm”, the better the end result. The inventors have found that a number of needles between 3 and 5 needles per injection needle provides an optimal result, while also ensuring good handling.
Na het pekelen kunnen de porties vis optioneel gespoeld worden met water om enige overblijvende of overmaat van pekelsamenstelling te verwijderen. Bij voorkeur gebeurt het spoelen middels een daartoe voorziene spoelmachine. Dit zorgt ervoor dat een eventuele overmaat aan pekel wordt weggewassen. Het gebruikte spoelwater wordt preferentieel niet hergebruikt, om kruiscontaminatie te vermijden.After brining, the portions of fish may optionally be rinsed with water to remove any residual or excess brine composition. The rinsing preferably takes place by means of a rinsing machine provided for that purpose. This ensures that any excess brine is washed away. The used rinse water is preferentially not reused in order to avoid cross-contamination.
Na het pekelen en het eventuele spoelen zal de gepekelde vis worden gedroogd in een drooglokaal. Het drogen dient als rusttijd voordat de vis gerookt wordt. Bij voorkeur gebeurt het drogen bij een temperatuur gelegen tussen 4° en 10° C , meer bij voorkeur tussen 4° en 6° C en bij een periode tussen 0.5 en 24 uur, meer bij voorkeur tussen 1 en 15 uur. Het drooglokaal dient bij voorkeur tevens als een buffer zone voor de rookovens.After brining and any rinsing, the brined fish will be dried in a drying room. Drying serves as a rest time before the fish is smoked. Preferably, the drying takes place at a temperature between 4° and 10°C, more preferably between 4° and 6°C and at a period between 0.5 and 24 hours, more preferably between 1 and 15 hours. The drying room preferably also serves as a buffer zone for the smoke ovens.
Vervolgens wordt de vis gerookt in een rooklokaal of rookoven. Hierdoor krijgt de vis een verdere, karakteriserende smaak. In een voorkeursvorm zal het roken gebeuren op een mengsel van hardhout. Voorbeelden van dergelijk hardhout zijn onder meer beuk, berk, buxus, eik, bankirai, bilinga, walnoot, Spaanse ceder. In een voorkeursvorm worden houtsnippers van beuk gebruikt. Bij voorkeur wordt het hout wordt vochtig gemaakt om een groter rookeffect te veroorzaken. In een voorkeursvorm bedraagt de hoeveelheid water tussen 5 en 15 liter bij 20 tot 40 kg houtpellets of -snippers, meer bij voorkeur tussen 7.5 en 10 liter water bij 25 tot 35 kg houtpellets.The fish is then smoked in a smoking room or smoking oven. This gives the fish a further, distinctive taste. In a preferred form, the smoking will be on a mixture of hardwoods. Examples of such hardwoods include beech, birch, boxwood, oak, bankirai, bilinga, walnut, Spanish cedar. In a preferred form, wood chips of beech are used. Preferably, the wood is moistened to produce a greater smoke effect. In a preferred form, the amount of water is between 5 and 15 liters for 20 to 40 kg of wood pellets or chips, more preferably between 7.5 and 10 liters of water for 25 to 35 kg of wood pellets.
In een verdere uitvoeringsvorm wordt de vis versneden, bijvoorbeeld in plakjes of kleinere porties. Het snijproces kan op velerlei manieren plaatsvinden, zoals handgesneden, machinaal gesneden (D-cut), lang gesneden of in porties (1009, 200g, 5009). In een voorkeursvorm zal de vis voordat deze versneden wordt, gekoeld worden, bijvoorbeeld door deze in een snelkoeler geplaats worden. In een laatste uitvoeringsvorm wordt de vis verpakt. Bij voorkeur gebeurt het verpakken in een folie middels een vacuüm proces. Bij voorkeur zal er in de verpakking een minimale waarde aan restzuurstof aanwezig zijn, zodat de houdbaarheid van het product wordt gemaximaliseerd. De werkwijze zoals hierboven beschreven kan op elk type vis worden toegepast die gepekeld en gerookt kan worden. In het bijzonder wordt de werkwijze toegepast op zalm, heilbot, baars, paling, tonijn of forel, meer bij voorkeur zalm, heilbot of forel.In a further embodiment, the fish is cut, for instance into slices or smaller portions. The cutting process can be done in many ways, such as hand cut, machine cut (D-cut), long cut or in portions (1009, 200g, 5009). In a preferred form, the fish will be cooled before it is cut, for example by being placed in a blast cooler. In a last embodiment, the fish is packaged. The packaging in a foil is preferably done by means of a vacuum process. Preferably there will be a minimum amount of residual oxygen present in the packaging, so that the shelf life of the product is maximized. The method as described above can be applied to any type of fish that can be pickled and smoked. In particular, the method is applied to salmon, halibut, perch, eel, tuna or trout, more preferably salmon, halibut or trout.
In een tweede aspect betreft de uitvinding een inrichting voor het verwerken van rauwe vis, waarbij de inrichting een injectie-inrichting voor vis omvat, de injectie- inrichting omvattende een transportband of een houder voor het aanvoeren en/of ontvangen van visporties, en een naaldendrager die beweegbaar is in een verticale richting en een veelvoud van injectienaalden omvat, waarbij de injectienaalden geconnecteerd zijn met toevoermiddelen voor het aan elk van de injectienaalden toevoeren van de pekelsamenstelling, die zout, suiker en een bewaarmiddel in een waterige oplossing omvat. In het bijzonder is de pekelsamenstelling een samenstelling zoals beschreven in één van de voorkeursvormen hierboven.In a second aspect, the invention relates to an apparatus for processing raw fish, the apparatus comprising a fish injection device, the injection device comprising a conveyor belt or a container for supplying and/or receiving fish portions, and a needle carrier movable in a vertical direction and comprising a plurality of hypodermic needles, the hypodermic needles being connected to feeding means for feeding to each of the hypodermic needles the brine composition comprising salt, sugar and a preservative in an aqueous solution. In particular, the brine composition is a composition as described in one of the preferred forms above.
In een voorkeursvorm bevat de injectie-inrichting bevat meerdere naalden. Het aantal naalden kan hierbij gelegen zijn in een range van 9 tot 184 naalden per inrichting. Meer bij voorkeur omvat de inrichting per injectienaald tussen 2 en 6 naalden, meer bij voorkeur 3 en 5 naalden. Door het verhogen van het aantal — injectiepunten per cm2 wordt de vis minimaal beschadigd, doordat de diameter van de naald klein gehouden kan worden. Daarnaast zorgt dit tevens voor een uniforme verspreiding van de pekelsamenstelling, wat uiteraard bevorderlijk is voor de houdbaarheid en smaak van de vis. De injectietechniek zorgt voor een uniforme verdeling en verspreiding van de pekelsamenstelling in de geïnjecteerde vis, zonder dat deze beschadigd wordt. In een mogelijke uitvoeringsvorm is de injectie-inrichting uitgerust met een rotatiefilter voor een continue aanvoer van de pekelsamenstelling. De vis bevindt zich op een transportband, waar deze simultaan wordt geïnjecteerd door meerdere injectienaalden.In a preferred form, the injection device includes a plurality of needles. The number of needles can be in a range from 9 to 184 needles per device. More preferably, the device comprises per injection needle between 2 and 6 needles, more preferably 3 and 5 needles. By increasing the number of injection points per cm2, the fish is minimally damaged, because the diameter of the needle can be kept small. In addition, this also ensures a uniform distribution of the brine composition, which is of course beneficial for the shelf life and taste of the fish. The injection technique ensures a uniform distribution and distribution of the brine composition in the injected fish, without damaging it. In a possible embodiment, the injection device is equipped with a rotary filter for a continuous supply of the brine composition. The fish is on a conveyor belt, where it is injected simultaneously through multiple hypodermic needles.
In een laatste aspect heeft onderhavige uitvinding tevens betrekking op een verpakking voorzien van gepekelde en gedroogde vis, waarbij de vis vacuüm verpakt is en waarbij de vis een houdbaarheid heeft van minstens 30 dagen wanneer bewaard bij een temperatuur van 4°C. Door het proces zoals hierboven beschreven toe te passen, wordt de houdbaarheid van de gepekelde en gerookte vis sterk verhoogd. Meer in het bijzonder is gebleken dat ook de groei van schadelijke pathogenen zoals bacteriën, vaak latent aanwezig in het startproduct, hierdoor wordt geïnhibeerd. Hierdoor wordt verhinderd dat het product uit de markt moet worden teruggeroepen wegens een bacteriële contaminatie. In het bijzonder is de vis versneden in plakjes of sneden. Bij voorkeur is de vis zalm, heilbot, baars, paling, tonijn of forel. In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In a final aspect, the present invention also relates to a package provided with pickled and dried fish, wherein the fish is vacuum packed and wherein the fish has a shelf life of at least 30 days when stored at a temperature of 4°C. By applying the process as described above, the shelf life of the pickled and smoked fish is greatly increased. More particularly, it has been found that the growth of harmful pathogens such as bacteria, often latent in the starting product, is also inhibited by this. This prevents the product from having to be recalled from the market due to bacterial contamination. In particular, the fish is sliced or sliced. Preferably the fish is salmon, halibut, perch, eel, tuna or trout. In what follows, the invention is described by reference to: non-limiting examples illustrating the invention, and which are not intended or should be construed to limit the scope of the invention.
VOORBEELDEN VOORBEELD 1: Werkwijze voor het pekelen en roken van zalm Gebruikte Pekelsamenstelling: Porties rauwe zalm wordt aangevoerd middels een transportband en werd geïnjecteerd met de pekelsamenstelling zoals hierboven beschreven. De injectie van de zalm wordt gerealiseerd door een injectie-inrichting voorzien van meerdere injectienaalden. Deze injectienaalden zijn verticaal beweegbaar en injecteren zo de zalm met een hoeveelheid pekelsamenstelling. Een totaal volume van 10% in de zalm geïnjecteerd. Eénmaal de pekelsamenstelling werd geïnjecteerd, werd een eventuele overmaat aan pekel weggespoeld in een spoelinrichting en werd de zalm naar een drooglokaal gebracht, alwaar deze kon uitrusten voor een periode van 3 uur. Vervolgens werd de zalm naar een rooklokaal gebracht alwaar de zalm gerookt werd. Het rookproces gebeurde op een mengsel van hardhout, in dit geval beuk dat extra werd bevochtigd om zo een groter rookeffect te verkrijgen.EXAMPLES EXAMPLE 1: Salmon Brining and Smoking Method Brine Composition Used: Portions of raw salmon are fed by conveyor belt and injected with the brine composition as described above. The injection of the salmon is realized by an injection device provided with several injection needles. These hypodermic needles are vertically movable and thus inject the salmon with an amount of brine composition. A total volume of 10% injected into the salmon. Once the brine composition was injected, any excess brine was rinsed away in a rinser and the salmon was taken to a drying room where it was allowed to rest for a period of 3 hours. The salmon was then taken to a smoking room where the salmon was smoked. The smoking process was done on a mixture of hardwood, in this case beech, that was additionally moistened to obtain a greater smoking effect.
Eenmaal gerookt, werd de zalm verder gekoeld in een koelinrichting. De koelinrichting bedraagt een temperatuur die lager is dan 4°C. Vervolgens wordt de zalm geportioneerd middels een snijproces. Als laatste werd de versneden zalm verpakt middels een vacuümproces. Hierbij wordt er gestreefd naar een minimale restzuurstof waarde, opdat de houdbaarheid zou worden gemaximaliseerd. Doordat de plakjes onder welbepaalde omstandigheden zijn versneden zullen deze bij het vacuüm verpakken niet aan elkaar kleven. Een deel van de verwerkte zalm werd niet vrijgegeven voor consumptie maar onderworpen aan een challenge test. Via deze test kan de groei of inhibitie van een speciale kiem in een voedingsmiddel worden gecontroleerd. In onderhavig voorbeeld werd getest op Listeria monocytogenes, een courante pathogeen bij vis. Bij een zogenaamde challenge test wordt een besmetting van een voedingsmiddel met een ziektekiem of kiem gesimuleerd door een bekende concentratie te inoculeren. Op vaste tijdsintervallen wordt vervolgens de groei van de kiem(en) in de zalm (conform de productievoorwaarden), bewaard op een gecontroleerde temperatuur.Once smoked, the salmon was further cooled in a chiller. The cooling device is at a temperature lower than 4°C. The salmon is then portioned using a cutting process. Finally, the cut salmon was packed using a vacuum process. The aim is to achieve a minimum residual oxygen value in order to maximize the shelf life. Because the slices are cut under specific conditions, they will not stick to each other during vacuum packaging. Part of the processed salmon was not released for consumption but subjected to a challenge test. This test allows to check the growth or inhibition of a special germ in a food. The present example tested for Listeria monocytogenes, a common pathogen in fish. In a so-called challenge test, a contamination of a food with a germ or germ is simulated by inoculating a known concentration. At fixed time intervals, the growth of the germ(s) in the salmon (in accordance with the production conditions) is then stored at a controlled temperature.
Uit de challenge test bleek dat zalm gepekeld met de pekelsamenstelling volgens onderhavige uitvinding een langere houdbaarheid had (tot 30 dagen) dan andere pekelsamenstellingen. De pekel werd zo samengesteld en toegepast dat Listeria monocytogenes niet kan uitgroeien op de zalm gedurende de houdbaarheid van de zalm en bij correct bewaren onder de 4 °C. Hierdoor is een terugroep niet nodig als het blijkt dat de zalm in lichte mate besmet zou zijn met Listeria. Bovendien werd in een smaaktest via een smaakpanel aangetoond dat de smaak van de zalm minstens evenwaardig of zelfs beter werd bevonden dan andere gepekelde zalm, en de pekelsamenstelling bijgevolg geen invloed had op de smaakbeleving van de consument.The challenge test showed that salmon brined with the brine composition of the present invention had a longer shelf life (up to 30 days) than other brine compositions. The brine was formulated and applied in such a way that Listeria monocytogenes cannot grow on the salmon during the shelf life of the salmon and when properly stored below 4°C. This eliminates the need for a recall if the salmon is found to be slightly contaminated with Listeria. Moreover, in a taste test via a taste panel, it was shown that the taste of the salmon was found to be at least equal or even better than other pickled salmon, and that the brine composition therefore had no influence on the taste experience of the consumer.
Claims (20)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20205882A BE1028855B1 (en) | 2020-12-07 | 2020-12-07 | Process for processing raw fish |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20205882A BE1028855B1 (en) | 2020-12-07 | 2020-12-07 | Process for processing raw fish |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1028855A1 BE1028855A1 (en) | 2022-06-29 |
| BE1028855B1 true BE1028855B1 (en) | 2022-07-05 |
Family
ID=74095585
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20205882A BE1028855B1 (en) | 2020-12-07 | 2020-12-07 | Process for processing raw fish |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1028855B1 (en) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4343821A (en) * | 1980-07-07 | 1982-08-10 | Rose Peter W | Process for preparing meat products having reduced shrinkage |
| JPH0731421A (en) * | 1993-07-16 | 1995-02-03 | Tsuruya Suisan Kk | Tidbit prepared from tuna or bonito as raw material |
| WO1995016364A2 (en) * | 1993-12-15 | 1995-06-22 | Nidera Handelscompagnie B.V. | A process for the production of a composite fish product, and the fish product obtained with this process |
| JP2005102605A (en) * | 2003-09-30 | 2005-04-21 | Kureha Chem Ind Co Ltd | Method for producing dry meat food, and dry meat food |
| WO2010061406A1 (en) * | 2008-11-25 | 2010-06-03 | Trausti Eiriksson | Machine and method for injection of food |
| EP2622964A1 (en) * | 2010-09-28 | 2013-08-07 | Disgrossa, S.L. | Fish processing method |
| WO2019026073A1 (en) * | 2017-08-01 | 2019-02-07 | Yissum Research Development Company Of The Hebrew University Of Jerusalem Ltd. | S-nitrosothiol compounds and their combinations with nitrosamine blocking agents for safe food preservation |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8733289B2 (en) | 2008-04-07 | 2014-05-27 | Rich Products Corporation | Method for preparing edible aquatic animals for storage |
-
2020
- 2020-12-07 BE BE20205882A patent/BE1028855B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4343821A (en) * | 1980-07-07 | 1982-08-10 | Rose Peter W | Process for preparing meat products having reduced shrinkage |
| JPH0731421A (en) * | 1993-07-16 | 1995-02-03 | Tsuruya Suisan Kk | Tidbit prepared from tuna or bonito as raw material |
| WO1995016364A2 (en) * | 1993-12-15 | 1995-06-22 | Nidera Handelscompagnie B.V. | A process for the production of a composite fish product, and the fish product obtained with this process |
| JP2005102605A (en) * | 2003-09-30 | 2005-04-21 | Kureha Chem Ind Co Ltd | Method for producing dry meat food, and dry meat food |
| WO2010061406A1 (en) * | 2008-11-25 | 2010-06-03 | Trausti Eiriksson | Machine and method for injection of food |
| EP2622964A1 (en) * | 2010-09-28 | 2013-08-07 | Disgrossa, S.L. | Fish processing method |
| WO2019026073A1 (en) * | 2017-08-01 | 2019-02-07 | Yissum Research Development Company Of The Hebrew University Of Jerusalem Ltd. | S-nitrosothiol compounds and their combinations with nitrosamine blocking agents for safe food preservation |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| DATABASE BIOSIS [online] BIOSCIENCES INFORMATION SERVICE, PHILADELPHIA, PA, US; May 2011 (2011-05-01), KIN SOVANN ET AL: "Potassium Acetate and Potassium Lactate Enhance the Microbiological and Physical Properties of Marinated Catfish Fillets", XP002803656, Database accession no. PREV201100343477 * |
| GUILLEN M D ET AL: "Headspace volatile components of smoked swordfish (Xiphias gladius) and cod (Gadus morhua) detected by means of solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry", FOOD CHEMISTRY, ELSEVIER LTD, NL, vol. 94, no. 1, 1 January 2006 (2006-01-01), pages 151 - 156, XP027989052, ISSN: 0308-8146, [retrieved on 20060101] * |
| JOURNAL OF FOOD SCIENCE, vol. 76, no. 4, May 2011 (2011-05-01), pages S242 - S250, ISSN: 0022-1147(print), DOI: 10.1111/J.1750-3841.2011.02122.X * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1028855A1 (en) | 2022-06-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Fraqueza et al. | Microbiological hazards associated with salt and nitrite reduction in cured meat products: Control strategies based on antimicrobial effect of natural ingredients and protective microbiota | |
| US3934044A (en) | Reducing levels of surface contamination on meat | |
| Filipović et al. | Mass transfer and microbiological profile of pork meat dehydrated in two different osmotic solutions | |
| US4957756A (en) | Method for preparing cooked or precooked bacon | |
| KR20120080610A (en) | High pressure pasteurizing of frozen ground meats | |
| WO2017090064A1 (en) | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham | |
| US20190380355A1 (en) | Improved control of bacterial contamination in food | |
| Kaya et al. | Determination of some quality properties of marinated sea bream (Sparus Aurata L., 1758) during cold storage | |
| BE1028855B1 (en) | Process for processing raw fish | |
| US20090047398A1 (en) | Meat product and method for making same | |
| US5043174A (en) | Meat processing with Listeria monocytogene re-inoculation control stage | |
| WO2016056904A1 (en) | Preservation of meat products | |
| US20170273323A1 (en) | Preservation of meat products | |
| US20190174778A1 (en) | Meat tenderization and shelf life extension | |
| CN108497052B (en) | Method for inhibiting sugar spots of banana fruits | |
| US20150208710A1 (en) | Method for Preparing and Packaging Roast Chicken for its Subsequent Distribution | |
| WO2016060562A1 (en) | Preservation of meat products | |
| EP2622964A1 (en) | Fish processing method | |
| JPS58851B2 (en) | Compositions and methods for preventing Clostridium botulinum growth and enterotoxin production in animal, poultry, and fish meat | |
| BE1028856A1 (en) | Method for cutting and packaging fish products | |
| CN104544413A (en) | Watermelon juice production technology | |
| CN104115923A (en) | Method for enhancing non-living bamboo shoot freshness retaining effect by using onion-bamboo leaf mixing juice | |
| EP4285737A1 (en) | Chitosan composition using as a stabilising and preserving agent for food products, method for obtaining the composition, use of the composition asa preserving and stabilising agent for the protection of food products | |
| EP1880611A1 (en) | Preparation of a food product | |
| NL2029393B1 (en) | Processing method for inhibiting lamb leg fat oxidation during process of air drying and fermentation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20220705 |