BE1028314A1

BE1028314A1 - EDIBLE PRODUCT

Info

Publication number: BE1028314A1
Application number: BE20205346A
Authority: BE
Inventors: Tom Rimaux; Ans Lesaffer
Original assignee: Vandemoortele Lipids
Priority date: 2020-05-18
Filing date: 2020-05-18
Publication date: 2021-12-13
Also published as: BE1028314B1

Abstract

Hittestabiele eetbaar water-in-olie (W/O) geëmulgeerd producten, in het bijzonder margarines, bevattende van 27.0 tot 90.0 gew. % aan een glyceride samenstelling en 10.0 tot 73.0 gew. % aan water, waarbij de glyceride samenstelling geen gehydrogeneerde oliën of vetten bevat.Heat stable edible water-in-oil (W/O) emulsified products, especially margarines, containing from 27.0 to 90.0 wt. % of a glyceride composition and 10.0 to 73.0 wt. % water, the glyceride composition containing no hydrogenated oils or fats.

Description

Eetbaar product De onderhavige uitvinding betreft eetbare, geëmulgeerde, smeerbare producten, in het bijzonder margarines, met een verbeterde hittestabiliteit en een aangenaam smeltgedrag in de mond, die verder gekenmerkt worden doordat er bij de vervaardiging geen gebruik wordt gemaakt van geharde oliën of vetten. De uitvinding heeft ook betrekking op een productiewijze voor deze geëmulgeerde voedingsproducten.Edible product The present invention relates to edible, emulsified, spreadable products, in particular margarines, with an improved heat stability and a pleasant melting behavior in the mouth, which are further characterized in that no hardened oils or fats are used in the manufacture. The invention also relates to a production method for these emulsified food products.

1. Achtergrond van de uitvinding.1. Background of the Invention.

Smeerbare emulsies, in vaktermen soms “spreads” genoemd, zoals margarines, zijn emulsies van water-in-olie (W/O) die naast vetstoffen en water doorgaans nog een aantal andere ingrediënten bevatten, zoals melkpoeder of melkeiwitten, emulgatoren, verdikkingsmiddelen, zout, vitamines, aroma's en andere additieven zoals bewaarmiddelen, zuurteregelaars (zoals citroenzuur of melkzuur), kleurstoffen, anti-oxidantia, en dergelijke.Spreadable emulsions, sometimes called “spreads” in technical terms, such as margarines, are emulsions of water-in-oil (W/O) that usually contain a number of other ingredients in addition to fats and water, such as milk powder or milk proteins, emulsifiers, thickeners, salt vitamins, flavors and other additives such as preservatives, acidity regulators (such as citric acid or lactic acid), colorants, antioxidants, and the like.

Ze worden meestal vervaardigd door een gesmolten mengsel van oliën en vetten, met daarin opgelost alle vetoplosbare ingrediënten, te mengen met een waterfase, met daarin opgelost alle wateroplosbare ingrediënten om zo een emulsie te maken, gevolgd door een koelstap tot een temperatuur rond 10°C, waarbij meestal gebruik wordt gemaakt van een serie van geschraapte warmtewisselaars. Deze koelstap wordt meestal gecombineerd met een nabehandeling of een niet gekoelde, geroerde kristallisatiestap, die kan uitgevoerd worden door een kristallisatie eenheid zoals een pinmachine.They are usually produced by mixing a melted mixture of oils and fats, with all fat-soluble ingredients dissolved in it, with an aqueous phase, with all water-soluble ingredients dissolved in it to make an emulsion, followed by a cooling step to a temperature around 10°C. , usually using a series of scraped surface heat exchangers. This cooling step is usually combined with a post-treatment or an uncooled, stirred crystallization step, which can be performed by a crystallization unit such as a pin machine.

De olie- en vetfase zijn doorgaans samengesteld uit een combinatie van vloeibare oliën en vaste vetten. Deze laatste wordt in het vakjargon vaak “hardstock” genoemd. Deze hardstock heeft als functie structuur te geven aan het product en de emulsie te stabiliseren.The oil and fat phases are usually composed of a combination of liquid oils and solid fats. The latter is often referred to as “hardstock” in professional jargon. The function of this hardstock is to give structure to the product and to stabilize the emulsion.

Een hardstock kan omschreven worden als een vet dat vast is bij kamertemperatuur (20 °C). Een hardstock kan een enkel vet zijn maar het kan ook een samenstelling zijn van één of meerdere vetten, al dan niet omgeësterd.A hardstock can be described as a fat that is solid at room temperature (20°C). A hardstock can be a single fat, but it can also be a composition of one or more fats, whether or not transesterified.

In de praktijk worden vooral twee types hardstock gebruikt.In practice, mainly two types of hardstock are used.

Een eerste is een combinatie van laurische en niet-laurische vetten.The first is a combination of lauric and non-lauric fats.

Laurische vetten zijn vetten die rijk zijn aan laurinezuur (C12:0) en myristinezuur (C14:0) zoals palmpitolie en cocosolie.Lauric fats are fats that are rich in lauric acid (C12:0) and myristic acid (C14:0) such as palm kernel oil and coconut oil.

De niet- laurische vetten zijn doorgaans vetten, afkomstig van palm, bij voorkeur harde fracties van palmolie, de zogenaamde palmstearines en/of vetten afkomstig van volledig doorgeharde vloeibare oliën.The non-lauric fats are generally fats originating from palm, preferably hard fractions of palm oil, the so-called palm stearins and/or fats originating from fully hardened liquid oils.

Deze laatste vetten bestaan uit tri-verzadigde triglyceriden en hebben een zeer hoog smeltpunt, boven de 60°C.The latter fats consist of tri-saturated triglycerides and have a very high melting point, above 60°C.

Daardoor geven ze een “wasachtig” mondgevoel aan de voedingsproducten, wanneer ze alsdusdanig gebruikt worden.As a result, they give a “waxy” mouthfeel to the food products when used as such.

Combinaties van laurische en niet-laurische vetten worden echter meestal omgeësterd, hetzij chemisch hetzij enzymatisch.However, combinations of lauric and non-lauric fats are usually transesterified, either chemically or enzymatically.

Door deze omestering gebeurt een random herschikking van de aanwezige vetzuren op de glycerol basisstructuur.This transesterification causes a random rearrangement of the fatty acids present on the glycerol basic structure.

Er ontstaan zogenaamde “gemengde triglyceriden”, dit zijn triglyceriden die deels bestaan uit laurische en deels uit niet-laurische vetzuurresiduen.So-called “mixed triglycerides” are formed, these are triglycerides that consist partly of lauric and partly of non-lauric fatty acid residues.

Ook het gehalte aan hoogsmeltende,The content of high-melting,

triverzadigde vetmoleculen, neemt door deze omestering aanzienlijk af.trisaturated fat molecules, decreases considerably due to this transesterification.

In een tweede soort hardstock wordt enkel gebruik gemaakt van hoogsmeltende niet-laurische vetten.In a second type of hardstock, only high-melting non-lauric fats are used.

Meestal zijn deze vetten niet chemisch gemodificeerd, met name ze zijn niet gehydrogeneerd en/of omgeësterd.Usually these fats are not chemically modified, in particular they are not hydrogenated and/or transesterified.

Ze worden gekenmerkt door een hoge aanwezigheid van zogenaamde symmetrische triglyceriden, dit zijn triglyceriden, bijvoorbeeld van het type StOSt, waarin St staat voor stearinezuur en O staat voor oliezuur.They are characterized by a high presence of so-called symmetric triglycerides, these are triglycerides, for example of the StOSt type, in which St stands for stearic acid and O stands for oleic acid.

Voorbeelden van dergelijke vetten vinden we in WO 95/07619 en WO 95/07620, waarbij gebruik wordt gemaakt van karité stearine of ook shea stearine genoemd en in WO 02/41698 waarbij gebruik wordt gemaakt van Allanblackia of Pentadesma vet.Examples of such fats can be found in WO 95/07619 and WO 95/07620 using shea stearin or also called shea stearin and in WO 02/41698 using Allanblackia or Pentadesma fat.

De hier voorgenoemde vetten zijn zogenaamde “wilde vetten”, omdat ze afkomstig zijn van bomen die niet in plantages worden aangeplant.The above-mentioned fats are so-called “wild fats”, because they come from trees that are not planted in plantations.

Er is dus geen georganiseerde productie van deze oliehoudende zaden of vruchten, wat maakt dat de beschikbare volumes eerder beperkt zijn. Binnen het domein van de margarines is er een toenemende vraag naar margarines met verhoogde hittestabiliteit.There is therefore no organized production of these oilseeds or fruits, which means that the available volumes are rather limited. Within the margarine domain, there is an increasing demand for margarines with increased heat stability.

Margarines staan meestal opgesteld in gekoelde magazijnen en gekoelde winkelrekken en ze worden bij de consument thuis meestal bewaard in de frigo. In dergelijke gevallen is hittestabiliteit geen thema. Er zijn echter ook tal van gevallen waarin margarines niet bewaard worden bij ideale koelcondities, niet alleen thuis, maar ook in de distributieketen. Er bestaat namelijk een tendens bij de retailers om spreads zoals W/O emulsies in hun winkels niet in de gekoelde zones te zetten. Het voordeel hiervan is een verlaagde investerings- en energiekost. De consument die dergelijke producten aankoopt, die niet uit het frigorek komen, is geneigd bij hem thuis het product eveneens bij kamertemperatuur te bewaren.Margarines are usually set up in refrigerated warehouses and refrigerated store shelves and they are usually kept in the refrigerator at the consumer's home. In such cases, heat stability is not an issue. However, there are also numerous cases where margarines are not kept in ideal refrigeration conditions, not only at home, but also in the distribution chain. There is in fact a tendency among retailers not to place spreads such as W/O emulsions in their stores in the refrigerated zones. The advantage of this is a reduced investment and energy costs. The consumer who purchases such products, which do not come from the refrigerator rack, is inclined to also store the product at room temperature at home.

Voorwaarde is echter dat deze spreads of margarines hiertoe geschikt zijn. Door de warmere zomers is het in de huizen van de consument warmer, soms zelfs rond de 30 °C. Hierdoor komt de textuur en de stabiliteit van een W/O emulsie in het gedrang. De consument wil geen productdefecten zien zoals vrij water aan het oppervlak van het product of een gebroken emulsie. Ook kan er zich bij hogere bewaartemperatuur een laagje olie vormen aan het oppervlak van het product. Na openen, wordt de margarine of spread meestal in de frigo bewaard. Hierdoor ontstaat er een bijkomend risico dat triglyceriden die op kamertemperatuur, of zelfs hoger, vloeibaar worden, bij koele bewaring statisch gaan uitkristalliseren, waardoor er een vergroving van het kristalnetwerk ontstaat wat een invloed heeft op de waterdruppels en op de stabiliteit van de spread. Het fijne kristalnetwerk en de fijne waterdruppelverdeling, die bij de zorgvuldige bereiding tot stand kwamen, worden zo vernietigd, met een verregaand kwaliteitsverlies van het product, zowel visueel als sensorisch, tot gevolg.However, the condition is that these spreads or margarines are suitable for this purpose. Due to the warmer summers, the consumer's homes are warmer, sometimes even around 30°C. This compromises the texture and stability of a W/O emulsion. The consumer does not want to see product defects such as free water on the surface of the product or a broken emulsion. A layer of oil can also form on the surface of the product at higher storage temperatures. After opening, the margarine or spread is usually kept in the fridge. This creates an additional risk that triglycerides that liquefy at room temperature, or even higher, will crystallize statically when stored cool, resulting in coarsening of the crystal network, which affects the water droplets and the stability of the spread. The fine crystal network and the fine water droplet distribution, which were created during the careful preparation, are thus destroyed, resulting in a major loss of quality of the product, both visually and sensory.

Historisch gezien was het thema hittestabiliteit niet zo een nijpend probleem, omdat van oudsher systematisch doorgeharde vetten werden gebruikt in de hardstocks. Zoals eerder uitgelegd zijn dit componenten met een zeer hoog smeltpunt. Er is nu echter een toenemende tendens om geen geharde vetten meer te gebruiken. De consument associeert namelijk het hardingsproces met de verhoogde aanwezigheid van de gezondheidsschadelijke transvetzuren, ook al is dit bij doorgeharde producten niet het geval. Het hardingsproces is bovendien een chemische modificatie, die moet geëtiketteerd worden. De trend is dus non-hydro.Historically, the issue of heat stability has not been such a pressing problem, as through-hardened fats have traditionally been systematically used in the hardstocks. As explained before, these are components with a very high melting point. However, there is now an increasing tendency to stop using hardened fats. The consumer associates the curing process with the increased presence of the health-damaging trans fatty acids, even though this is not the case with cured products. Moreover, the curing process is a chemical modification, which must be labelled. So the trend is non-hydro.

Spreads of margarines met verbeterde hittestabiliteit werden reeds beschreven in enkele octrooiaanvragen.Spreads or margarines with improved heat stability have already been described in some patent applications.

In WO 03/051135 staan spreads beschreven, met een vetgehalte van 50-90 gew. % en een zeker gehalte aan eiwit in de waterfase, op basis van al of niet-geharde palmolie aangevuld met hetzij vloeibare olie hetzij met zachte palmoliefracties. Deze spreads vertonen, een duidelijk verbeterde hitteweerstand, dankzij het gebruik van polyglycerol polyricinoleaat (PGPR) als additief, in hoeveelheden bij voorkeur tussen de 0.2 en 0.4%.WO 03/051135 describes spreads with a fat content of 50-90 wt. % and a certain amount of protein in the water phase, based on hardened or non-hardened palm oil, supplemented with either liquid oil or soft palm oil fractions. These spreads show a markedly improved heat resistance, thanks to the use of polyglycerol polyricinoleate (PGPR) as an additive, in amounts preferably between 0.2 and 0.4%.

Ook in WO 02/49443 wordt gebruik gemaakt van PGPR om de hittestabiliteit te verbeteren van spreads met een vetgehalte van 25-85 gew. % en een zeker gehalte aan zetmeel in de waterfase. PGPR is eveneens aanwezig in hoeveelheden tussen de 0.05 en 5%, bij voorkeur tussen de 0.2 en 0.4%. De vetten die gebruikt worden zijn onder meer op basis van niet-geharde palmolie en zachte palmoliefracties of een omgeësterd mengsel van doorgeharde palmolie met doorgeharde palmpitolie gecombineerd met sojaolie of partieel geharde sojaolie gecombineerd met niet-geharde sojaolie.WO 02/49443 also uses PGPR to improve the heat stability of spreads with a fat content of 25-85 wt. % and a certain starch content in the aqueous phase. PGPR is also present in amounts between 0.05 and 5%, preferably between 0.2 and 0.4%. The fats that are used include those based on non-hardened palm oil and soft palm oil fractions or an interesterified mixture of through-hardened palm oil with through-hardened palm kernel oil combined with soybean oil or partially hardened soybean oil combined with non-hardened soybean oil.

Het positieve effect op de hittestabiliteit van de spreads is in beide gevallen volledig toe te schrijven aan het gebruikte additief polyglycerol polyricinoleaat (PGPR) welke ook bekend is als E476, een kunstmatig additief. Maar bij dit additief stelt er zich een probleem doordat veel klanten dit op de lijst van E-nummers willen mijden, omdat het aanzien wordt als een chemisch product.The positive effect on the heat stability of the spreads in both cases is entirely due to the additive polyglycerol polyricinoleate (PGPR) used, also known as E476, an artificial additive. But a problem arises with this additive because many customers want to avoid it on the list of E numbers, because it is regarded as a chemical product.

In EP 1 552 751 A1 wordt een oplossing aangereikt op basis van een omgeësterd mengsel van een hoogsmeltende palmoliefractie met 5 een palmpitoliefractie. De uitvinders beweren mits gebruik van een dergelijke hardstock een verbeterde hittestabiliteit te bereiken. Onder hittestabiliteit wordt hier weliswaar verstaan dat de spreads of margarines, herhaalde temperatuurscycli van in en uit de frigo plaatsen, kunnen weerstaan. Er wordt echter niets gezegd over de effecten van langdurige stockage bij hogere temperatuur. De hoogsmeltende palmoliefractie wordt geproduceerd door een speciaal proces dat resulteert in een palmitinezuurgehalte (C16:0) van minstens 75%, bij voorkeur meer dan 80 of 84 %, een smeltpunt van minstens 57 °C en een vast vetgehalte bij 40 °C van minstens 75%. Dit is een zeer harde palmstearine fractie. De aanwezigheid van deze hoogsmeltende fractie brengt het aangename mondgevoel in het gedrang.EP 1 552 751 A1 provides a solution based on a transesterified mixture of a high-melting palm oil fraction with a palm kernel oil fraction. The inventors claim to achieve an improved heat stability by using such a hardstock. Heat stability is here understood to mean that the spreads or margarines can withstand repeated temperature cycles from placing in and out of the refrigerator. However, nothing is said about the effects of long-term storage at higher temperatures. The high-melting palm oil fraction is produced by a special process that results in a palmitic acid content (C16:0) of at least 75%, preferably more than 80 or 84 %, a melting point of at least 57 °C and a solid fat content at 40 °C of at least 75%. This is a very hard palm stearin fraction. The presence of this high-melting fraction compromises the pleasant mouthfeel.

Daar waar verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) in grondstoffen van natuurlijke oorsprong overvloedig aanwezig zijn, denk maar aan palmolie, is dit niet het geval voor verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0). De voornaamste bron voor C18:0 zijn de doorgeharde vetten. Het aantal natuurlijke vetten met een hoog C18:0 gehalte is eerder beperkt en bijgevolg zijn deze producten zeer duur. Voorbeelden van natuurlijke hoog C18:0 vetten zijn karitéboter of sheaboter, salvet, illipe vet, Allanblackia, en tot op zekere hoogte ook cacao boter. Deze vetten worden meestal in hoogwaardige toepassingen gebruikt zoals in chocolade en cosmetica.While saturated C16 fatty acid residues (C16:0) are abundant in raw materials of natural origin, just think of palm oil, this is not the case for saturated C18 fatty acid residues (C18:0). The main source of C18:0 is the hardened fats. The number of natural fats with a high C18:0 content is rather limited and therefore these products are very expensive. Examples of natural high C18:0 fats are shea butter or shea butter, salve, illipe fat, Allanblackia, and to some extent cocoa butter. These fats are usually used in high-value applications such as chocolate and cosmetics.

Met karitéboter of sheaboter stelt zich bovendien het probleem dat de C18:0 concentratie in het natuurlijke product te laag is, dit is de reden om harde sheafracties te gebruiken zoals in WO 95/07619 en WO 95/07620 of te grijpen naar Allanblackia zoals in WO 02/41698. Beide vetten zijn echter zeer duur, en als component voor grootschalig gebruik niet haalbaar.With shea butter or shea butter there is also the problem that the C18:0 concentration in the natural product is too low, this is the reason to use hard shea fractions as in WO 95/07619 and WO 95/07620 or to use Allanblackia as in WO 95/07619 and WO 95/07620. WO 02/41698. However, both greases are very expensive and not feasible as a component for large-scale use.

WO 2014/044523 beschrijft een nieuw productieproces om spreads te maken. De productiemethode is gebaseerd op het mengen van 2 W/O spreads, met een verschillend gehalte aan hardstock en zou resulteren in een spread met een goede stabiliteit, een verbeterde waterfase vrijgave boven 35 °C en een verminderd wasachtig gevoel in de mond. In de voorbeelden wordt gebruik gemaakt van een vetmengsel dat bestaat uit een hardstock in poedervorm, die gemengd wordt met zonnebloemolie. Het vet in poedervorm wordt verkregen door een proces met superkritische CO2 dat toegepast wordt op een omgeësterd mengsel van een hoogsmeltende palmfractie (joodgetal 14) met palmpitolie. Er worden onafhankelijk van mekaar twee W/O emulsies gemaakt, met een verschillend gehalte aan hardstock, gebruik makend van gekende meng- en koelapparatuur, waarna beide emulsies gemengd worden om de finale W/O spread te bekomen. De uitvinders beweren op deze manier een product met de gewenste karakteristieken te bekomen, vooral in termen van stabiliteit en organoleptische kwaliteit. Een belangrijk nadeel echter van deze werkwijze is dat ze zeer complex is. Ze vereist immers een dubbele productielijn voor de twee W/O emulsies, nog eens gevolgd door een menginstallatie. Ook voor de productie van de hardstock is de installatie van een proces met superkritische CO2 aan te bevelen, vermits de hardstock bij voorkeur in poedervorm wordt toegediend. Naar complexiteit en investering toe is dit productieproces geenszins te verkiezen.WO 2014/044523 describes a new production process for making spreads. The production method is based on mixing 2 W/O spreads, with different hardstock content, and would result in a spread with good stability, improved water phase release above 35°C and reduced waxy mouthfeel. In the examples, use is made of a fat blend consisting of a hardstock in powder form, which is mixed with sunflower oil. The powdered fat is obtained by a supercritical CO2 process applied to a transesterified mixture of a high melting palm fraction (iodine value 14) with palm kernel oil. Two W/O emulsions are made independently of each other, with different hardstock content, using known mixing and cooling equipment, after which both emulsions are mixed to obtain the final W/O spread. The inventors claim in this way to obtain a product with the desired characteristics, especially in terms of stability and organoleptic quality. An important drawback of this method, however, is that it is very complex. After all, it requires a double production line for the two W/O emulsions, followed by a mixing installation. The installation of a process with supercritical CO2 is also recommended for the production of the hardstock, since the hardstock is preferably administered in powder form. In terms of complexity and investment, this production process is by no means preferable.

Uit het voorgaande blijkt dat er dus een behoefte is aan eetbare, water-in-olie (W/O) geëmulgeerde, smeerbare producten met een verbeterde hittestabiliteit en een aangenaam smeltgedrag in de mond, die verder gekenmerkt worden doordat er bij de vervaardiging geen gebruik wordt gemaakt van geharde oliën of vetten. Er is verder ook behoefte aan een economische voordelige methode om deze eetbare, geëmulgeerde, smeerbare producten te produceren.It is apparent from the foregoing that there is thus a need for edible, water-in-oil (W/O) emulsified, spreadable products with improved heat stability and a pleasant melting behavior in the mouth, which are further characterized in that no use is made in the manufacture of is made from hardened oils or fats. There is also a further need for an economically advantageous method of producing these edible, emulsified, spreadable products.

2. Samenvatting van de uitvinding. De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om een eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd, smeerbaar product te voorzien dat voldoet aan bovenvermelde behoeften. Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding een eetbaar water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product te voorzien welke van2. Summary of the Invention. The inventors have now surprisingly found that it is possible to provide an edible, water-in-oil (W/O) emulsified, spreadable product that meets the above-mentioned needs. It is thus an object of the present invention to provide an edible water-in-oil (W/O) emulsified product which

27.0 tot 90.0 gew. % aan een glyceride samenstelling en 10.0 tot 73.0 gew. % aan water bevat, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product, waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat: a) 3.0 tot 9.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), b) verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0), verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), en waarbij de som (C12:0) + (C14:0) + (C16:0) van 18.0 tot 33.0 gew. % bedraagt, c) verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) en verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0), in een gewichtsverhouding van (C16:0)/(C18:0) tussen 1.0 en 3.0, d) 25.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), e) glyceriden met een koolstofnummer (CN) met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), en waarbij de som C44+C46+C48 ten minste 6.0 gew. % bedraagt, en waarbij de glyceride samenstelling verder gekenmerkt wordt door, f) een vast vetgehalte (SFC) bij 20°C van meer dan 7.0 gew. % en minder dan 18.0 gew. % en g) een SFC bij 35°C van minder dan 3.5 gew. %, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard AOCS Official methode Cd 16b-93, h) de afwezigheid van gehydrogeneerde oliën of vetten.27.0 to 90.0 wt. % of a glyceride composition and 10.0 to 73.0 wt. % of water, relative to the total weight of the edible, W/O emulsified product, the glyceride composition containing, relative to the weight of the glyceride composition: a) 3.0 to 9.0 wt. % saturated C12 fatty acid residues (C12:0), b) saturated C12 fatty acid residues (C12:0), saturated C14 fatty acid residues (C14:0), saturated C16 fatty acid residues (C16:0), and where the sum (C12 :0) + (C14:0) + (C16:0) from 18.0 to 33.0 wt. %, c) saturated C16 fatty acid residues (C16:0) and saturated C18 fatty acid residues (C18:0), in a weight ratio of (C16:0)/(C18:0) between 1.0 and 3.0, d) 25.0 to 45.0 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA), e) glycerides with a carbon number (CN) with a length between 44 carbon atoms (C44) and 48 carbon atoms (C48), and wherein the sum of C44+C46+C48 is at least 6.0 wt. %, and wherein the glyceride composition is further characterized by, f) a solid fat content (SFC) at 20°C of greater than 7.0 wt. % and less than 18.0 wt. % and g) an SFC at 35°C of less than 3.5 wt. %, where the SFC value is measured according to the standard AOCS Official method Cd 16b-93, h) the absence of hydrogenated oils or fats.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een werkwijze voor het produceren van dit eetbaar water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product te bieden.It is also an object of this invention to provide a method for producing this edible water-in-oil (W/O) emulsified product.

3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding. Binnen de omvang van deze uitvinding worden volgende begrippen en definities gehanteerd.3. Detailed description of the invention. The following terms and definitions are used within the scope of this invention.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de uitdrukking “water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product” verwijst naar een eetbaar product dat een emulsie is van het type W/O, dit wil zeggen een emulsie waarin de waterfase aanwezig is in druppelvorm binnen een continue vetfase. Voorbeelden van dergelijke W/O geëmulgeerde producten zijn halvarines, margarines, en dergelijke.It is understood within the scope of this invention that the term "water-in-oil (W/O) emulsified product" refers to an edible product which is an emulsion of the W/O type, i.e. an emulsion in which the aqueous phase is present is in droplet form within a continuous fat phase. Examples of such W/O emulsified products are low-fat margarines, margarines, and the like.

Binnen de context van de huidige uitvinding wordt onder “een eetbaar, W/O geëmulgeerd product” zowel een margarine (80-90 gew. % vet), een % margarine (60-62 gew.% vet), een halvarine (39-41 gew. % vet) als een spread (alle andere gew. % vet) verstaan. In het kader van deze uitvinding worden deze termen echter door elkaar gebruikt.Within the context of the present invention, "an edible, W/O emulsified product" includes both a margarine (80-90 wt% fat), a % margarine (60-62 wt% fat), a low-fat margarine (39- 41 wt% fat) as a spread (all other wt% fat). However, in the context of this invention, these terms are used interchangeably.

Binnen de omvang van deze uitvinding zullen de termen “oliën” en “vetten” door mekaar gebruikt worden. De oliën of vetten omvat in de verschillend ingrediënten vormen de hierboven beschreven beschreven glyceride samenstelling. Deze oliën of vetten kunnen afkomstig zijn van plantaardige of dierlijke oorsprong, of een combinatie daarvan.Within the scope of this invention, the terms "oils" and "fats" will be used interchangeably. The oils or fats included in the various ingredients form the glyceride composition described above. These oils or fats may be of vegetable or animal origin, or a combination thereof.

Plantaardige olie omvat triglyceriden afkomstig van plantaardige oorsprong zoals bijvoorbeeld koolzaadolie, lijnzaadolie, sojaolie, zonnebloemolie, algenolie, olijfolie, en dergelijke.Vegetable oil includes triglycerides of vegetable origin such as, for example, rapeseed oil, linseed oil, soybean oil, sunflower oil, algae oil, olive oil, and the like.

Binnen de omvang van deze uitvinding zal de term “dierlijk vet” verwijzen naar vetten afkomstig van dieren, zoals botervet, varkensvet, visolie, krillolie, rundsvet, en dergelijke.Within the scope of this invention, the term "animal fat" shall refer to fats derived from animals, such as butterfat, pork fat, fish oil, krill oil, beef fat, and the like.

De term “SAFA” staat voor verzadigde vetzuur residuen, dit zijn vetzuren met enkele bindingen tussen de koolstofatomen van de vetzuurketen.The term “SAFA” stands for saturated fatty acid residues, which are fatty acids with single bonds between the carbon atoms of the fatty acid chain.

Met glyceride samenstelling wordt bedoeld het geheel van aanwezige mono-, di- en triglyceriden.By glyceride composition is meant the whole of mono-, di- and triglycerides present.

Volgens de onderhavige uitvinding, bevat het eetbaar, water- in-olie (W/O) geëmulgeerd product 27.0 tot 90.0 gew. % aan een glyceride samenstelling en 10.0 tot 73.0 gew. % aan water, waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling bevat: a) 3.0 tot 9.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), b) verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0), verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), en waarbij de som (C12:0) + (C14:0) + (C16:0) van 18.0 tot 33.0 gew. % bedraagt, c) verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) en verzadigde C18 vetzuur residuen (C18:0), in een gewichtsverhouding van (C16:0)/(C18:0) tussen 1.0 en 3.0, d) 25.0 tot 45.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), e) glyceriden met een koolstofnummer (CN) met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), en waarbij de som C44+C46+C48 ten minste 6.0 gew. % bedraagt, en waarbij de glyceride samenstelling verder gekenmerkt wordt door, f) een vast vetgehalte (SFC) bij 20°C (SFC20) van meer dan 7.0 gew.According to the present invention, the edible water-in-oil (W/O) emulsified product contains 27.0 to 90.0 wt. % of a glyceride composition and 10.0 to 73.0 wt. % of water, the glyceride composition containing in proportion to the total weight of the glyceride composition: a) 3.0 to 9.0 wt. % saturated C12 fatty acid residues (C12:0), b) saturated C12 fatty acid residues (C12:0), saturated C14 fatty acid residues (C14:0), saturated C16 fatty acid residues (C16:0), and where the sum (C12 :0) + (C14:0) + (C16:0) from 18.0 to 33.0 wt. %, c) saturated C16 fatty acid residues (C16:0) and saturated C18 fatty acid residues (C18:0), in a weight ratio of (C16:0)/(C18:0) between 1.0 and 3.0, d) 25.0 to 45.0 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA), e) glycerides with a carbon number (CN) with a length between 44 carbon atoms (C44) and 48 carbon atoms (C48), and wherein the sum of C44+C46+C48 is at least 6.0 wt. %, and wherein the glyceride composition is further characterized by, f) a solid fat content (SFC) at 20°C (SFC20) of greater than 7.0 wt.

% en minder dan 18.0 gew. % en g) een SFC bij 35°C (SFC35) van minder dan 3.5 gew. %, waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard AOCS Official methode Cd 16b-93, h) de afwezigheid van gehydrogeneerde oliën of vetten.% and less than 18.0 wt. % and g) an SFC at 35°C (SFC35) of less than 3.5 wt. %, where the SFC value is measured according to the standard AOCS Official method Cd 16b-93, h) the absence of hydrogenated oils or fats.

De uitvinders hebben gevonden dat door de aanwezigheid van een specifieke minimale hoeveelheid van 3.0 tot 9.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) en van een specifieke totale hoeveelheid aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), aan verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0) en aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) in de glyceride samenstelling, er een optimale functionaliteit in termen van een verbeterde hittestabiliteit en een aangenaam smeltgedrag in de mond, kan bereikt worden.The inventors have found that by the presence of a specific minimum amount of 3.0 to 9.0 wt. % of saturated C12 fatty acid residues (C12:0) and of a specific total amount of saturated C12 fatty acid residues (C12:0), of saturated C14 fatty acid residues (C14:0) and of saturated C16 fatty acid residues (C16:0) in the glyceride composition, an optimum functionality in terms of an improved heat stability and a pleasant melting behavior in the mouth can be achieved.

Dit betekent dat een minimale hoeveelheid van verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0) en verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0) vereist is in het eetbaar water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product maar dat anderzijds hun aandeel binnen een beperkte totaalhoeveelheid aan deze verzadigde vetzuren, ook begrensd dient te worden.This means that a minimum amount of saturated C12 fatty acid residues (C12:0), saturated C14 fatty acid residues (C14:0) and saturated C16 fatty acid residues (C16:0) is required in the edible water-in-oil (W/O ) emulsified product, but that, on the other hand, their share within a limited total amount of these saturated fatty acids must also be limited.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product hittestabiel is wanneer er op het eetbaar, water-in-olie (W/O) geëmulgeerd product na 24 uur bewaring bij 30 °C en vervolgens 24 uur bewaring bij 10 °C geen of nagenoeg geen vrij water en slechts een dunne olie laag aanwezig is, zoals in detail beschreven in het experimenteel gedeelte.It is understood within the scope of this invention that the edible water-in-oil (W/O) emulsified product is heat stable when the edible water-in-oil (W/O) emulsified product is stored for 24 hours at 30 DEG C. °C and then 24 hours storage at 10°C with no or virtually no free water and only a thin oil layer, as described in detail in the experimental section.

De uitvinders hebben verder gevonden dat de hittestabiliteit (tijdelijke bewaring bij 30 °C) in combinatie met een goed mondgevoel wordt bekomen door een goede balans tussen C16:0 en C18:0 vetzuur residuen.The inventors have further found that the heat stability (temporary storage at 30°C) in combination with a good mouthfeel is obtained by a good balance between C16:0 and C18:0 fatty acid residues.

C18:0 vetzuur residuen hebben een hoger smeltpunt dan C16:0 vetzuur residuen en kunnen de hittestabiliteit ten goede komen, maar ze versterken anderzijds ook het wasachtig gevoel in de mond.C18:0 fatty acid residues have a higher melting point than C16:0 fatty acid residues and may improve heat stability, but also enhance the waxy mouthfeel.

Beide eigenschappen zijn conflicterend.Both properties are conflicting.

De uitvinders van onderhavige uitvinding hebben nu verrassender wijze gevonden dat beide eisen te verzoenen zijn mits de verhouding C16:0/C18:0 minstens 1.0 en maximaal 3.0 bedraagt.The inventors of the present invention have now surprisingly found that both requirements can be reconciled provided the ratio C16:0/C18:0 is at least 1.0 and at most 3.0.

Als bijkomende uitdaging wordt in deze uitvinding geen gebruik gemaakt van gehydrogeneerde oliën en vetten, de traditionele bron van C18:0 vetzuurresiduen.As an additional challenge, this invention does not utilize hydrogenated oils and fats, the traditional source of C18:0 fatty acid residues.

Naast optimale functionaliteit wordt er tegelijk ook gestreefd naar een optimale nutritionele kwaliteit, deze komt tot uitdrukking door een specifiek gehalte aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) 25.0 tot 45.0 gew. %.In addition to optimal functionality, we also strive for optimal nutritional quality, which is expressed by a specific content of saturated fatty acid residues (SAFA) 25.0 to 45.0 wt. %.

De glyceridensamenstelling in het eetbaar, W/O geëmulgeerd product wordt ook nog gekenmerkt door een som van de totale hoeveelheid glyceriden met een koolstofnummer 42, 44 of 46, ten opzichte van de totale glyceridensamenstelling van minstens 6.0 gew. %. De glyceriden met een koolstofnummer 42, 44 of 46, bestaan in hoofdzaak uit triglyceriden die deels bestaan uit kortere vetzuur residuen zoals C12:0, gecombineerd met langere vetzuur residuen zoals C16:0 en C18:0. Tenslotte wordt de glyceridensamenstelling ook nog gekenmerkt door een bepaald SFC-profiel, namelijk een SFC20 van meer dan 7.0 gew. % en minder dan 18.0 gew. % en een SFC35 van minder danThe glyceride composition in the edible, W/O emulsified product is also further characterized by a sum of the total amount of glycerides having a carbon number 42, 44 or 46, relative to the total glyceride composition of at least 6.0 wt. %. The glycerides of carbon number 42, 44 or 46 consist mainly of triglycerides consisting in part of shorter fatty acid residues such as C12:0 combined with longer fatty acid residues such as C16:0 and C18:0. Finally, the glyceride composition is also characterized by a certain SFC profile, namely an SFC20 of more than 7.0 wt. % and less than 18.0 wt. % and an SFC35 of less than

3.5 gew. %. Dit SFC-profiel is indicatief voor het smeltgedrag in de mond van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product waarin die glyceridensamenstelling aanwezig is. In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur van3.5 wt. %. This SFC profile is indicative of the melting behavior in the mouth of the edible, W/O emulsified product containing that glyceride composition. In the edible, W/O emulsified product of the present invention, the glyceride composition preferably contains of:

4.0 tot 9.0 gew. % aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), bij meer voorkeur van 5.0 tot 8.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling. In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur een totale hoeveelheid aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), aan verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0) en aan verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), (C12:0) + (C14:0) + (C16:0) van 20.0 tot 30.0 gew. %, bij meer voorkeur van 22.0 tot 28.0 gew. %, bij de meeste voorkeur van4.0 to 9.0 wt. % of saturated C12 fatty acid residues (C12:0), more preferably from 5.0 to 8.0 wt. %, based on the total weight of the glyceride composition. In the edible, W/O emulsified product of the present invention, the glyceride composition preferably contains a total amount of saturated C12 fatty acid residues (C12:0), saturated C14 fatty acid residues (C14:0) and saturated C16 fatty acid residues (C16:0), (C12:0) + (C14:0) + (C16:0) from 20.0 to 30.0 wt. %, more preferably from 22.0 to 28.0 wt. %, most preferably of

23.0 tot 27.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.23.0 to 27.0 wt. %, based on the total weight of the glyceride composition.

In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur een gewichtsverhouding van C16:0/C18:0 tussen 1.0 en 2.8, bij voorkeur tussen 1.2 en 2.5, bij meer voorkeur tussen 1.5 en 2.4.In the edible, W/O emulsified product of the present invention, the glyceride composition preferably contains a weight ratio of C16:0/C18:0 between 1.0 and 2.8, preferably between 1.2 and 2.5, more preferably between 1.5 and 2.4.

In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur vanIn the edible, W/O emulsified product of the present invention, the glyceride composition preferably contains of:

30.0 tot 40.0 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), bij meer voorkeur van 32.0 tot 38.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.30.0 to 40.0 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA), more preferably from 32.0 to 38.0 wt. %, based on the total weight of the glyceride composition.

In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling bevat bij voorkeur een totale hoeveelheid aan glyceriden met een koolstofnummer (CN) met een lengte tussen de 44 koolstofatomen (C44) en 48 koolstofatomen (C48), C44+C46+C48 van ten minste 8.0 gew. %, bij meer voorkeur van ten minstens 10.0 gew. %, bij de meeste voorkeur van ten minstens 12.0 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.In the edible, W/O emulsified product of the present invention, the glyceride composition preferably contains a total amount of glycerides having a carbon number (CN) with a length of between 44 carbon atoms (C44) and 48 carbon atoms (C48), C44 + C46+C48 of at least 8.0 wt. %, more preferably of at least 10.0 wt. %, most preferably of at least 12.0 wt. %, based on the total weight of the glyceride composition.

In het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling heeft bij voorkeur een SFC20 van meer dan 8.0 gew. % en minder dan 15.0 gew. %, bij meer voorkeur een SFC20 van meer dan 10.0 gew. % en minder dan 15.0 gew. % en een SFC35 van minder dan 3.0 gew. %, bij voorkeur minder dan 2.5 gew. % waarbij de SFC waarde is gemeten volgens de standaard AOCS Official methode Cd 16b-93.In the edible, W/O emulsified product of the present invention, the glyceride composition preferably has an SFC20 of greater than 8.0 wt. % and less than 15.0 wt. %, more preferably an SFC20 of greater than 10.0 wt. % and less than 15.0 wt. % and an SFC35 of less than 3.0 wt. %, preferably less than 2.5 wt. % where the SFC value is measured according to the standard AOCS Official method Cd 16b-93.

De uitvinders hebben gevonden dat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product ook een smeerbaar product is.The inventors have found that the edible, W/O emulsified product is also a spreadable product.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat de uitdrukking “smeerbaar product” verwijst naar een product dat gemakkelijk uit te spreiden is tot een dunne productlaag op een substraat, bijvoorbeeld een snee brood. Dit smeerbaar zijn dient mogelijk te zijn in een breed temperatuursbereik, met name, zowel voor een product dat rechtstreeks uit de frigo komt, als voor een product dat zich al geruime tijd bij kamertemperatuur bevindt.It is understood within the scope of this invention that the term "spreadable product" refers to a product which is easy to spread into a thin product layer on a substrate, for example a slice of bread. This spreadability should be possible in a wide temperature range, in particular, both for a product that comes straight from the refrigerator and for a product that has been at room temperature for some time.

Volgens bepaalde uitvoeringsvormen, wordt het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding verder gekenmerkt door een specifieke waterdruppelverdeling (WDSD).In certain embodiments, the edible, W/O emulsified product of the present invention is further characterized by a specific water droplet distribution (WDSD).

De waterdruppelverdeling (WDSD) van een water-in-olie emulsie kan gemeten worden volgens gekende technieken. Bijvoorbeeld waterdruppelverdeling (WDSD) van een water-in-olie emulsie kan gemeten worden volgens een gekende lage resolutie NMR methode zoals beschreven door Van den Enden, J. C., et al., Journal of Colloid and Interface Science 140 (1990) p. 105.The water droplet distribution (WDSD) of a water-in-oil emulsion can be measured according to known techniques. For example, water droplet distribution (WDSD) of a water-in-oil emulsion can be measured according to a known low resolution NMR method as described by Van den Enden, J.C., et al., Journal of Colloid and Interface Science 140 (1990) p. 105.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt de waterdruppelverdeling (WDSD) bij voorkeur gemeten met een NMR spectrometer Bruker Analytische Messtechnik GMBH. De WDSD wordt gekarakteriseerd door de parameters D3,3 en de 97,5% -waarde. D3,3 is de volume gewogen geometrisch gemiddelde diameter, wat wil zeggen dat 50 % van de aanwezige waterdruppels een diameter hebben die kleiner is dan de waarde van D3,3. Een ander veel gebruikte parameter is de 97,5%- waarde. Dit wil zeggen dat 97,5 % van het volume van de aanwezige waterdruppels een diameter hebben die kleiner is dan de waarde van 97,5%. Een gedetailleerde methodiek van de WDSD analyse evenals van de voorbehandeling van de stalen wordt beschreven in de voorbeelden hieronder.Within the scope of this invention, the water droplet distribution (WDSD) is preferably measured with an NMR spectrometer Bruker Analytische Messtechnik GMBH. The WDSD is characterized by the parameters D3.3 and the 97.5% value. D3.3 is the volume weighted geometric mean diameter, which means that 50% of the water droplets present have a diameter smaller than the value of D3.3. Another frequently used parameter is the 97.5% value. This means that 97.5% of the volume of the water droplets present have a diameter which is smaller than the value of 97.5%. A detailed methodology of the WDSD analysis as well as the pre-treatment of the samples is described in the examples below.

Specifiek, wanneer de WDSD metingen worden uitgevoerd op eetbaar, W/O geëmulgeerd producten, volgens de onderhavige uitvinding, welke gedurende een week gestockeerd worden bij een temperatuur van 20 +/- 0.5°C, zullen de parameters D3,3-waarde en 97,5%-waarde verder in de tekst aangeduid worden als “D3,320:c” en “97,5%20°c”. Wanneer de WDSD metingen worden uitgevoerd na een hittetest van deze eetbaar, W/O geëmulgeerd product welke reeds gedurende een week gestockeerd werden bij een temperatuur van 20 +/-Specifically, when the WDSD measurements are performed on edible, W/O emulsified products, according to the present invention, which are stored for one week at a temperature of 20 +/- 0.5°C, the parameters D3.3 value and 97 .5% value will be referred to further in the text as “D3,320:c” and “97.5%20°c”. When the WDSD measurements are performed after a heat test of this edible, W/O emulsified product which has already been stored for a week at a temperature of 20 +/-

0.5°C, waarbij deze vervolgens 24 uur worden bewaard bij 30 +/-0.5°C, gevolgd door verdere bewaring gedurende 24 uur bij 10 +/-0.5°C, zullen de parameters D3,3-waarde en 97,5%-waarde verder in de tekst aangeduid worden als “D3,330-10°c” en “97,5%30-10°C". Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, wordt het eetbaar, W/O geëmulgeerd product gekenmerkt door een D3,330-10:c waarde tussen0.5°C, subsequently stored for 24 hours at 30 +/-0.5°C, followed by further storage for 24 hours at 10 +/-0.5°C, the parameters D3.3 value and 97.5% value are further referred to in the text as "D3,330-10°c" and "97.5%30-10°C". According to a preferred embodiment, the edible, W/O emulsified product is characterized by a D3,330- 10:c value between

2.0 en 25.0 um, bij voorkeur tussen 2.0 en 15.0 um, bij voorkeur tussen2.0 and 25.0 um, preferably between 2.0 and 15.0 um, preferably between

3.0 en 9.0 um, bij meer voorkeur tussen 4 en 8 um. Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, wordt het eetbaar, W/O geëmulgeerd product gekenmerkt door een 97,5%30-10:c waarde tussen 20.0 en 150.0 um, bij voorkeur tussen 20.0 en 100.0 um, bij voorkeur tussen 20.0 en 80.0 um, bij meer voorkeur tussen 20.0 en 70.0 Um. Bij voorkeur omvat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product van de onderhavige uitvinding, in verhouding tot het totale gewicht van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product, a) 27.0 tot 90.0 gew. % aan de glyceride samenstelling van deze uitvinding, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur van 28.0 tot3.0 and 9.0 µm, more preferably between 4 and 8 µm. According to a preferred embodiment, the edible, W/O emulsified product is characterized by a 97.5% 30-10:c value between 20.0 and 150.0 µm, preferably between 20.0 and 100.0 µm, preferably between 20.0 and 80.0 µm, more preferably between 20.0 and 70.0 Um. Preferably, the edible W/O emulsified product of the present invention comprises, relative to the total weight of the edible W/O emulsified product, a) 27.0 to 90.0 wt. % of the glyceride composition of this invention as described above, preferably from 28.0 to

80.0 gew. %, bij voorkeur van 30.0 tot 62.0 gew. %, bij meer voorkeur van 35.0 tot 45.0 gew. %, en b) 0.1 tot 20.0 gew. % aan een vet vrije droge stof, bij voorkeur van80.0 wt. %, preferably from 30.0 to 62.0 wt. %, more preferably from 35.0 to 45.0 wt. %, and b) 0.1 to 20.0 wt. % of a fat-free dry matter, preferably of

0.5 tot 10.0 gew. %, bij meer voorkeur van 1.0 tot 4.0 gew. %, c) 9.0 tot 72.9 gew. % water, bij voorkeur van 20.0 tot 71.9 gew. %, bij voorkeur van 35.0 tot 69.9 gew. %, bij meer voorkeur van 55.0 tot 64.9 gew. %.0.5 to 10.0 wt. %, more preferably from 1.0 to 4.0 wt. %, c) 9.0 to 72.9 wt. % water, preferably from 20.0 to 71.9 wt. %, preferably from 35.0 to 69.9 wt. %, more preferably from 55.0 to 64.9 wt. %.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de term “droge stof” verwijst naar het vetvrije gedeelte omvat in ten minste één vulstof.It is also understood within the scope of this invention that the term "dry matter" refers to the non-fat portion comprised in at least one filler.

Zoals hierboven beschreven, vormen de oliën of vetten omvat in de verschillend ingrediënten de hierboven beschreven glyceride samenstelling.As described above, the oils or fats included in the various ingredients form the above-described glyceride composition.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt dan ook begrepen dat oliën of vetten omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, deel uitmaken van de hierboven beschreven glyceride samenstelling. Bijvoorbeeld als melkpoeder als vulstof wordt gebruikt dan zal het vet gedeelte aanzien worden als deel uitmakend van de glyceride samenstelling omvat in het eetbare product van de onderhavige uitvinding en het vetvrije gedeelte aanzien worden als de droge vulstof omvat in het eetbare product van de onderhavige uitvinding.It is therefore understood within the scope of this invention that oils or fats included in the at least one filler, as described above, are part of the above-described glyceride composition. For example, if powdered milk is used as a filler, the fat portion will be considered part of the glyceride composition included in the edible product of the present invention and the fat-free portion will be considered the dry filler included in the edible product of the present invention.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de vulstof een ingrediënt is dat met opzet wordt toegevoegd aan het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding.It is also understood within the scope of this invention that the filler is an ingredient that is intentionally added to the edible product of the present invention.

Voorbeelden van dergelijke vulstoffen of vulmateriaal zijn magere of volle melkpoeder, karnemelkpoeder, weipoeder, eiwitbronnen afkomstig van bv. soja, zetmeel, zout, suiker, mineralen zoals kaliumsorbaat, en dergelijke.Examples of such fillers or fillers are skimmed or whole milk powder, buttermilk powder, whey powder, protein sources derived from e.g. soy, starch, salt, sugar, minerals such as potassium sorbate, and the like.

In de context van deze uitvinding, wordt de vetsamenstelling omvattend de olie- en vetcomponenten verschillend van die olie- en vetcomponenten die zijn vervat in de ten minste één vulstof, die als zodanig worden toegevoegd en die ook deel uitmaken van de glyceride samenstelling verder aangeduid als ‘toegevoegde vetsamenstelling (A).In the context of this invention, the fat composition comprising the oil and fat components other than those oil and fat components contained in the at least one filler, which are added as such and which also form part of the glyceride composition is further referred to as 'added fat composition (A).

Zoals hierboven beschreven is het vereist dat slechts een specifieke minimale hoeveelheid aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0) aanwezig zijn in de glyceride samenstelling in het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding. Dit betekent dat deze glyceride samenstelling slechts een minimale aanwezigheid van laurische vetten kan omvatten.As described above, only a specific minimum amount of saturated C12 fatty acid residues (C12:0) is required to be present in the glyceride composition in the edible, W/O emulsified product of the present invention. This means that this glyceride composition can only contain a minimal presence of lauric fats.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, omvat de toegevoegde vetsamenstelling (A), in verhouding tot het gewicht van de toegevoegde vetsamenstelling (A),According to a preferred embodiment, the added fat composition (A) comprises, in proportion to the weight of the added fat composition (A),

a) 8.0 tot 17.0 gew. % aan tenminste één laurisch vet component, bij voorkeur van 9.0 tot 16.0 gew. %, bij meer voorkeur van 10.0 tot 16.0 gew. %, b) 15.0 tot 25.0 gew. % aan palmolie of een fractie van palmolie met een smeltpunt boven 20.0 °C, bij voorkeur een harde fractie van palmolie, of een combinatie van beide componenten, bij voorkeur van 15.0 tot 22.0 gew. %, bij meer voorkeur van 16.0 tot 20.0 gew. %, c) 7.0 tot 25.0 gew. % aan sheaboter of een zachte fractie van sheaboter of een combinatie van beide, bij voorkeur van 10.0 tota) 8.0 to 17.0 wt. % of at least one lauric fat component, preferably from 9.0 to 16.0 wt. %, more preferably from 10.0 to 16.0 wt. %, b) 15.0 to 25.0 wt. % of palm oil or a fraction of palm oil with a melting point above 20.0°C, preferably a hard fraction of palm oil, or a combination of both components, preferably from 15.0 to 22.0 wt. %, more preferably from 16.0 to 20.0 wt. %, c) 7.0 to 25.0 wt. % of shea butter or a soft fraction of shea butter or a combination of both, preferably from 10.0 to

25.0 gew. %, bij meer voorkeur van 15.0 tot 24.0 gew. %, en d) 35.0 tot 65.0 gew. % aan één of meerdere vloeibare oliën.25.0 wt. %, more preferably from 15.0 to 24.0 wt. %, and d) 35.0 to 65.0 wt. % of one or more liquid oils.

Laurisch vet is een vet dat rijk is aan laurinezuur en myristinezuur.Lauric fat is a fat rich in lauric acid and myristic acid.

Voorbeelden van laurisch vetten zijn palmpitolie, cocosolie, babassu olie of een combinatie van meerdere van deze.Examples of lauric fats are palm kernel oil, coconut oil, babassu oil or a combination of several of these.

De vetzuur residuen afkomstig van tenminste één laurisch vet component en van de palmolie component, zorgen in hoofdzaak ervoor dat aan de specifieke totaalhoeveelheid aan verzadigde C12 vetzuur residuen (C12:0), verzadigde C14 vetzuur residuen (C14:0) en verzadigde C16 vetzuur residuen (C16:0), zoals beschreven hierboven, kan worden voldaan.The fatty acid residues originating from at least one lauric fat component and from the palm oil component mainly ensure that the specific total amount of saturated C12 fatty acid residues (C12:0), saturated C14 fatty acid residues (C14:0) and saturated C16 fatty acid residues (C16:0), as described above, can be met.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat “vloeibare olie” of “vloeibaar vet” verwijst naar een olie of vet met smeltpunt van 20 °C of minder.It is understood within the scope of this invention that "liquid oil" or "liquid fat" refers to an oil or fat having a melting point of 20°C or less.

Voorbeelden van dergelijke vloeibare oliën zijn zonnebloem olie, koolzaadolie, lijnzaadolie, sojaolie, algenolie, olijfolie, en dergelijke of combinaties hiervan.Examples of such liquid oils are sunflower oil, rapeseed oil, linseed oil, soybean oil, algae oil, olive oil, and the like or combinations thereof.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm, omvat de toegevoegde vetsamenstelling (A), zoals hierboven beschreven, minstensAccording to a further preferred embodiment, the added fat composition (A), as described above, comprises at least

17.0 gew. % van een fractie aan sheaboter met een joodgetal ( IV) van minstens 60, in verhouding tot het gewicht van de toegevoegde vetsamenstelling (A). Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, omvat de toegevoegde vetsamenstelling (A), zoals hierboven beschreven, één of meerdere omgeësterde vet componenten. Deze omgeësterde vet componenten zijn bij voorkeur een combinatie van één of meerdere van de hierboven genoemde vet componenten a), b), c), en d). Bovendien is het ook niet noodzakelijk dat de volledige hoeveelheid van elk van deze vet componenten a), b), c), en d) aan de omestering deelneemt. Van de voorgaande vet componenten kunnen dus ook combinaties gebruikt worden, die hetzij samen omgeësterd worden, hetzij na individuele omestering achteraf worden gemengd. Bij wijze van voorbeeld kan een deel van de vloeibare olie component d) als component in de omgeësterde combinatie aanwezig zijn, maar een aanzienlijk deel van deze vloeibare olie kan achteraf aan deze omgeësterde combinatie verder toegevoegd worden. De omestering kan zowel chemisch als enzymatisch gebeuren.17.0 wt. % of a fraction of shea butter with an iodine value (IV) of at least 60, relative to the weight of the added fat composition (A). According to a preferred embodiment, the added fat composition (A), as described above, comprises one or more transesterified fat components. These transesterified fat components are preferably a combination of one or more of the above-mentioned fat components a), b), c), and d). Moreover, it is also not necessary that the full amount of each of these fat components a), b), c), and d) participate in the transesterification. Combinations of the foregoing fat components can therefore also be used, which are either transesterified together or post-mixed after individual transesterification. For example, a portion of the liquid oil component d) may be present as a component in the transesterified combination, but a substantial portion of this liquid oil may be further added to this transesterified combination afterwards. The transesterification can be done chemically or enzymatically.

Volgens een uitvoeringsvorm bevat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding nagenoeg geen of geen eiwit componenten.In one embodiment, the edible, W/O emulsified product of the present invention contains substantially no or no protein components.

In een bijzondere uitvoeringsvorm bevat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, één of meerdere plantaardige en/of dierlijke eiwit componenten of een eiwit component afkomstig van een schimmel, waarbij het eiwitgehalte van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product varieert tussen 0.025 en 5.00 gew. %, in verhouding tot het gewicht van het eetbaar, W/O geëmulgeerd product.In a particular embodiment, the edible, W/O emulsified product according to the present invention contains one or more vegetable and/or animal protein components or a protein component derived from a fungus, wherein the protein content of the edible, W/O emulsified product varies. between 0.025 and 5.00 wt. %, relative to the weight of the edible, W/O emulsified product.

Veel voorkomende dierlijke eiwit componenten zijn deze die melkeiwitten bevatten zoals bijvoorbeeld magere of volle melkpoeder, karnemelkpoeder, weipoeder of gelatineproducten zoals varkensgelatine, rundsgelatine, visgelatine, kippengelatine.Common animal protein components are those containing milk proteins such as, for example, skimmed or whole milk powder, buttermilk powder, whey powder or gelatin products such as pork gelatin, beef gelatin, fish gelatin, chicken gelatin.

Veel voorkomende plantaardige eiwit componenten zijn deze afkomstig uit bijvoorbeeld de plantenfamilies van de vlinderbloemigen, de schermbloemigen, de kruisbloemigen, de grassen en de nachtschadefamilie of afkomstig uit algen Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de vlinderbloemigen zijn bonen, linzen, erwten, lupinen, tuinbonen, pinda's, en sojabonen.Common vegetable protein components are those from, for example, the plant families of the legumes, the umbellifers, the crucifers, the grasses and the nightshade family or from algae. Examples of vegetable protein components of the legumes are beans, lentils, peas, lupins, broad beans, peanuts, and soybeans.

Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de schermbloemigen zijn anijs, karwij, venkel, peterselie, pastinaak en wortel.Examples of vegetable protein components of the umbellifers are anise, caraway, fennel, parsley, parsnip and carrot.

Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de de kruisbloemigen zijn koolzaad, bloemkool, boerenkool, broccoli, chinesekool, koolrabi, paksoi, radijs, spruitjes, waterkers en wittekool.Examples of vegetable protein components of the crucifers are rapeseed, cauliflower, kale, broccoli, Chinese cabbage, kohlrabi, bok choy, radishes, Brussels sprouts, watercress and white cabbage.

Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de grassen zijn granen zoals tarwe, rijst, en haver.Examples of vegetable protein components of the grasses are grains such as wheat, rice, and oats.

Voorbeelden van plantaardige eiwit componenten van de nachtschadefamilie zijn de aardappel, de antruwa, de aubergine, de paprika en de tomaat.Examples of vegetable protein components of the nightshade family are the potato, the antruwa, the aubergine, the pepper and the tomato.

Indien gewenst kunnen bepaalde eiwit componenten, zoals hierboven beschreven, in een bewerkte en/of geconcentreerde vorm gebruikt worden. Bijvoorbeeld, soja-eiwitten kunnen gebruikt worden onder de vorm van sojabloem, soja-concentraten, soja-isolaten of ook als sojamelk.If desired, certain protein components, as described above, can be used in a processed and/or concentrated form. For example, soy proteins can be used in the form of soy flour, soy concentrates, soy isolates or also as soy milk.

Indien gewenst, het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, omvat verder één of meerdere additieven die oplosbaar zijn in de vetfase en die deel uitmaken van de groep emulgatoren (e.g. mono-en diglyceriden van vetzuren, lecithine, polyglycerolesters, mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met azijnzuur, citroenzuur, melkzuur, azijnzuur, wijnsteenzuur of mono-en diacetylwijnsteenzuur), kleurstoffen, aroma's, anti-oxidantia, vitamines verdikkingsmiddelen, en dergelijke.If desired, the edible, W/O emulsified product according to the present invention further comprises one or more additives which are soluble in the fat phase and which are part of the group of emulsifiers (eg mono- and diglycerides of fatty acids, lecithin, polyglycerol esters, mono and diglycerides of fatty acids esterified with acetic acid, citric acid, lactic acid, acetic acid, tartaric acid or mono-and diacetyl tartaric acid), colorants, flavors, antioxidants, vitamin thickeners, and the like.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm bevat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding geen polyglycerol polyricinoleaat (PGPR).In a specific embodiment, the edible, W/O emulsified product of the present invention does not contain polyglycerol polyricinoleate (PGPR).

Indien gewenst, het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding, omvat verder één of meerdere additieven die oplosbaar zijn in de waterfase en die deel uitmaken van de groep plantaardige en/of dierlijke eiwit componenten of een eiwit component afkomstig van schimmels, zout, vitamines, aroma's, zuurteregelaars, bewaarmiddelen, verdikkingsmiddelen, en dergelijke.If desired, the edible, W/O emulsified product of the present invention further comprises one or more additives which are soluble in the aqueous phase and which are part of the group of vegetable and/or animal protein components or a protein component derived from fungi, salt, vitamins, flavors, acidity regulators, preservatives, thickeners, and the like.

Voorbeelden van verdikkingsmiddelen zijn zetmeel, alginaat, pectine, gelatine, agar agar, guarpitmeel, johannesbroodpitmeel, xanthaangom, carrageen, arabische gom, gellangom, cassiagom, cellulose, CMC en dergelijke.Examples of thickeners are starch, alginate, pectin, gelatin, agar agar, guar gum, locust bean gum, xanthan gum, carrageenan, gum arabic, gellan gum, cassia gum, cellulose, CMC and the like.

Sommige daarvan, zoals gelatine, zijn tegelijkertijd een bron van eiwitten.Some of them, such as gelatin, are also a source of protein at the same time.

Volgens een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat het eetbaar, W/O geëmulgeerd product volgens de onderhavige uitvinding geen componenten van dierlijke oorsprong.According to a further preferred embodiment, the edible, W/O emulsified product of the present invention does not comprise any components of animal origin.

De onderhavige uitvinding verschaft ook een methode voor het produceren van het hierboven beschreven eetbaar, W/O geëmulgeerd, product.The present invention also provides a method for producing the above-described edible, W/O emulsified product.

Voor het produceren van het eetbaar, W/O geëmulgeerd, product van de onderhavige uitvinding, kunnen verscheidene methoden passend worden gebruikt.To produce the edible W/O emulsified product of the present invention, various methods can be suitably used.

De methode voor het produceren van het hierboven beschreven eetbaar, W/O geëmulgeerd, product, omvat bij voorkeur de stappen van het mengen van: a) 27.0 tot 90.0 gew. % aan de glyceride samenstelling van deze uitvinding, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur van 28.0 totThe method for producing the above-described edible W/O emulsified product preferably comprises the steps of mixing: a) 27.0 to 90.0 wt. % of the glyceride composition of this invention as described above, preferably from 28.0 to

80.0 gew. %, bij voorkeur van 30.0 tot 62.0 gew. %, bij meer voorkeur van 35.0 tot 45.0 gew. %, en b) 0.0 tot 20.0 gew. % aan een vet vrije droge stof, bij voorkeur van80.0 wt. %, preferably from 30.0 to 62.0 wt. %, more preferably from 35.0 to 45.0 wt. %, and b) 0.0 to 20.0 wt. % of a fat-free dry matter, preferably of

2.0 tot 10.0 gew. %, bij meer voorkeur van 1.0 tot 4.0 gew. %,2.0 to 10.0 wt. %, more preferably from 1.0 to 4.0 wt. %,

c) 9.0 tot 73.0 gew. % water, bij voorkeur van 20.0 tot 72.0 gew. %, bij voorkeur van 35.0 tot 70.0 gew. %, bij meer voorkeur van 55.0 tot 65.0 gew. %. Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de methode voor het produceren van het hierboven beschreven eetbaar, W/O geëmulgeerd, product, omvat de methode de volgende stappen: Stap 1: aanmaken van de vetfase door de toegevoegde vetsamenstelling (A) samen met de vetoplosbare componenten op te warmen totdat een heldere of nagenoeg heldere oplossing verkregen wordt, Stap 2: aanmaken van de waterfase door het mengen van alle wateroplosbare componenten in de hoeveelheid water, zoals hierboven beschreven, waarbij deze waterfase wordt opgewarmd tot minstens 20°C en maximaal 80°C, Stap 3: samenvoegen van de vetfase, gevormd in Stap 1 en de waterfase, gevormd in Stap 2 en mengen tot dat er een emulsie wordt gevormd, Stap 4: kristalliseren van de emulsie, gevormd in Stap 3.c) 9.0 to 73.0 wt. % water, preferably from 20.0 to 72.0 wt. %, preferably from 35.0 to 70.0 wt. %, more preferably from 55.0 to 65.0 wt. %. According to a particular embodiment of the method for producing the above-described edible, W/O emulsified, product, the method comprises the following steps: Step 1: preparation of the fat phase by adding the added fat composition (A) together with the fat-soluble components on to heat until a clear or almost clear solution is obtained, Step 2: preparation of the aqueous phase by mixing all water-soluble components in the amount of water, as described above, whereby this aqueous phase is heated to a minimum of 20°C and a maximum of 80°C Step 3: combining the fat phase formed in Step 1 and the aqueous phase formed in Step 2 and mixing until an emulsion is formed Step 4: crystallizing the emulsion formed in Step 3.

Indien gewenst, kan de emulsie, gevormd in Stap 3 verder onderworpen worden aan een pasteurisatiestap alvorens de bekomen emulsie te kristalliseren. Stap 1 gebeurt bij voorkeur bij een temperatuur tussen 50.0 en 70.0 °C, bij meer voorkeur tussen 50.0 en 60.0 °C. Stap 2 gebeurt bij voorkeur bij een temperatuur tussen 45.0 en 55.0 °C. Indien gewenst, kan na kristalliseren van de emulsie in Stap 4, deze emulsie verder onderworpen worden aan een stabilisatiestap (i.e. Stap 5). Stap 5 gebeurt bij voorkeur bij een maximum temperatuur van 17.0 °C, bij voorkeur bij een temperatuur tussen 3.0 en 17.0 °C, bij meer voorkeur bij een temperatuur tussen 5.0 en 15.0 °C.If desired, the emulsion formed in Step 3 can be further subjected to a pasteurization step before crystallizing the obtained emulsion. Step 1 preferably takes place at a temperature between 50.0 and 70.0°C, more preferably between 50.0 and 60.0°C. Step 2 preferably takes place at a temperature between 45.0 and 55.0 °C. If desired, after crystallization of the emulsion in Step 4, this emulsion can be further subjected to a stabilization step (i.e. Step 5). Step 5 preferably takes place at a maximum temperature of 17.0°C, preferably at a temperature between 3.0 and 17.0°C, more preferably at a temperature between 5.0 and 15.0°C.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd door de voorbeelden en vergelijkende voorbeelden hieronder.The present invention is further illustrated by the Examples and Comparative Examples below.

4. Voorbeelden Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld. Analyse methoden De volgende analyse methoden werden gebruikt voor de bepaling van samenstelling en concentratie van de vetzuur residuen, het koolstofnummer, het joodgetal, het vast vetgehalte (SFC) van de glyceride samenstelling in het finaal bekomen eetbaar, W/O geëmulgeerd, product en de waterdruppelgrootteverdeling (WDSD) van het finaal bekomen eetbaar, W/O geëmulgeerd, product. SFC-bepaling: Het vast vetgehalte (SFC) wordt gemeten volgens de standaard AOCS Official methode Cd 16b-93. Bepaling vetzuursamenstelling: De samenstelling van de vetzuur residuen wordt bepaald volgens de standaard methode: “AOCS Official Method Ce 1h-05, Revised 2017”. Bepaling Joodgetal: Het joodgetal wordt bepaald volgens de officiële methode (Wijs): “AOCS Official Method Cd 1d-92, Reapproved 2017”. Bepaling koolstofnummer: Het koolstofnummer wordt gaschromatografisch volgens de standaard methode: “AOCS methode Ce 5-86”.4. Examples All mixing ratios, contents and concentrations in this text are given in weight units and weight percent unless otherwise stated. Analysis methods The following analysis methods were used for the determination of the composition and concentration of the fatty acid residues, the carbon number, the iodine number, the solid fat content (SFC) of the glyceride composition in the final edible, W/O emulsified, product and the water droplet size distribution (WDSD) of the final edible, W/O emulsified, product. SFC determination: The solid fat content (SFC) is measured according to the standard AOCS Official method Cd 16b-93. Determination of fatty acid composition: The composition of the fatty acid residues is determined according to the standard method: “AOCS Official Method Ce 1h-05, Revised 2017”. Determination of iodine value: The iodine value is determined according to the official method (Wise): “AOCS Official Method Cd 1d-92, Reapproved 2017”. Determination of carbon number: The carbon number is gas chromatographed according to the standard method: “AOCS method Ce 5-86”.

WDSD metingen De waterdruppelgrootteverdeling in een W/O emulsie (WDSD = water droplet size distribution) wordt gemeten met standaard apparatuur (NMR spectrometer Bruker Analytische Messtechnik GMBH).WDSD measurements The water droplet size distribution in a W/O emulsion (WDSD = water droplet size distribution) is measured with standard equipment (NMR spectrometer Bruker Analytische Messtechnik GMBH).

Een Bruker magneet met een magnetisch veld van 0,7 Tesla (20 MHz proton frequentie) met een luchtruimte van 25 mm wordt gebruikt. Het NMR signaal (echo hoogte) van de protonen van het water in de water- in-olie emulsie wordt gemeten gebruik makend van een sequentie van 4 radio frequentie pulsen in de aanwezigheid (echo hoogte E) en afwezigheid (echo hoogte E*) van 2 magnetische veld gradiënt pulsen in functie van de gradiënt sterkte. De olie protonen worden in het eerste deel van de sequentie onderdrukt door een relaxatiefilter. De verhouding (R = E/E*) weerspiegelt de mate van beperking van de omzettingsmobiliteit van de watermoleculen in de waterdruppels en is daarmee een maat voor de grootte van de waterdruppels. Door middel van een wiskundige procedure (die gebruik maakt van een log-normale druppelgrootteverdeling) worden de parameters van de waterdruppelgrootteverdeling = D3,3 (volumegewogen geometrisch gemiddelde diameter) en 97,5 % berekend. D3,3 = volume weighted geometric mean diameter = 50 % van de waterdruppels zijn kleiner dan deze waarde.A Bruker magnet with a magnetic field of 0.7 Tesla (20 MHz proton frequency) with an air space of 25 mm is used. The NMR signal (echo height) of the protons of the water in the water-in-oil emulsion is measured using a sequence of 4 radio frequency pulses in the presence (echo height E) and absence (echo height E*) of 2 magnetic field gradient pulses in function of the gradient strength. The oil protons are suppressed in the first part of the sequence by a relaxation filter. The ratio (R = E/E*) reflects the degree of limitation of the conversion mobility of the water molecules in the water droplets and is therefore a measure of the size of the water droplets. Using a mathematical procedure (using a log-normal droplet size distribution), the parameters of the water droplet size distribution = D3.3 (volume weighted geometric mean diameter) and 97.5% are calculated. D3.3 = volume weighted geometric mean diameter = 50% of the water droplets are smaller than this value.

97.5 % = 97.5 % van het volume van de waterdruppels is kleiner dan deze waarde.97.5% = 97.5% of the volume of the water droplets is smaller than this value.

D3,3 en 97.5 % kunnen gemeten worden vanaf 1 week na productie datum.D3.3 and 97.5% can be measured from 1 week after production date.

De WDSD metingen worden uitgevoerd op eetbaar, W/O geëmulgeerd producten tijdens bepaalde hitte behandelingen.The WDSD measurements are performed on edible, W/O emulsified products during certain heat treatments.

De eetbaar, W/O geëmulgeerd producten, die uit een al of niet gekoelde ruimte komen, worden gedurende een week gestockeerd bij een temperatuur van 20 +/- 0.5°C.The edible, W/O emulsified products, which come from a refrigerated or non-refrigerated space, are stored for a week at a temperature of 20 +/- 0.5°C.

Na 1 week wordt op deze eetbaar, W/O geëmulgeerd producten een eerste WDSD meting uitgevoerd. Dit levert informatieve waarden op voor D3,320-c” en “97,5%20°c, zoals hierboven beschreven, voorafgaande aan de uitvoering van de hittetest, zoals beschreven hieronder.After 1 week, a first WDSD measurement is performed on these edible, W/O emulsified products. This provides informative values for D3,320-c" and "97.5%20°c, as described above, prior to performing the heat test, as described below.

In de hittetest worden deze gestockeerde eetbaar, W/O geëmulgeerd producten verder bewaard bij 30 +/-0.5°C gedurende 24 uur, gevolgd door bewaring 24 uur bij 10 +/-0.5°C.In the heat test, these stored edible, W/O emulsified products are further stored at 30 +/-0.5°C for 24 hours, followed by storage for 24 hours at 10 +/-0.5°C.

Deze bewaring wordt gevolgd door een tweede WDSD meting.This retention is followed by a second WDSD measurement.

Dit levert informatieve waarden op voor “D3,330-10°c” en “97,5%30-10°c”. Deze waarden laten toe om op een objectief meetbare manier een uitspraak te doen over de hittestabiliteit van eetbaar, W/O geëmulgeerd producten.This provides informative values for “D3,330-10°c” and “97.5%30-10°c”. These values allow to make a statement in an objectively measurable way about the heat stability of edible, W/O emulsified products.

Vergelijkend Voorbeeld 1: Vergelijkend Vetsamenstelling 1 Vergelijkend vetsamenstelling 1 (ie. toegevoegde vetsamentelling (A)) bestaat gedeeltelijk uit een omgeësterde samenstelling en is samengesteld uit 60.0 gew. % koolzaadolie, 16.8 gew. % doorgeharde zonnebloemolie, 4.8 gew. % kokosolie en 18.4 gew % zonnebloemolie waarbij de koolzaadolie niet werd opgenomen in de omestering.Comparative Example 1: Comparative Fat Composition 1 Comparative Fat Composition 1 (ie. added fat composition (A)) consists in part of an interesterified composition and is composed of 60.0 wt. % rapeseed oil, 16.8 wt. % cured sunflower oil, 4.8 wt. % coconut oil and 18.4% by weight sunflower oil where the rapeseed oil was not included in the transesterification.

Vergelijkend Voorbeeld 2: Vergelijkend Vetsamenstelling 2 Vergelijkend vetsamenstelling 2 (ie. toegevoegde vetsamentelling (A)) bestaat gedeeltelijk uit een omgeësterde samenstelling en is samengesteld uit 70 gew. % koolzaadolie, 19.5 gew. % Palmstearine (IV 35) en 10.5 gew. % palmpitolie, waarbij de koolzaadolie niet werd opgenomen in de omestering.Comparative Example 2: Comparative Fat Composition 2 Comparative Fat Composition 2 (ie. added fat composition (A)) consists in part of an interesterified composition and is composed of 70 wt. % rapeseed oil, 19.5 wt. % Palm Stearin (IV 35) and 10.5 wt. % palm kernel oil, where the rapeseed oil was not included in the transesterification.

Deze vetsamenstelling 2 bevat geen geharde vetcomponenten.This fat composition 2 contains no hardened fat components.

Voorbeeld 3: Vetsamenstelling 3 Vetsamenstelling 3 (i.e. toegevoegde vetsamentelling (A)) bestaat gedeeltelijk uit een omgeësterde samenstelling en is samengesteld uit 46.0 gew. % koolzaadolie, 18.0 gew. % palmstearine, 22.0 gew. % sheaoleine, 14.0 gew. % palmpitolie en waarbij de koolzaadolie niet werd opgenomen in de omestering.Example 3: Fat composition 3 Fat composition 3 (i.e. added fat composition (A)) consists in part of an transesterified composition and is composed of 46.0 wt. % rapeseed oil, 18.0 wt. % palm stearin, 22.0 wt. % shea olein, 14.0 wt. % palm kernel oil and where the rapeseed oil was not included in the transesterification.

Deze vetsamenstelling 3 bevat geen geharde vetcomponenten.This fat composition 3 contains no hardened fat components.

Algemene procedure voor de bereiding van het eetbaar, W/O geëmulgeerd, smeerbaar product Eetbare, W/O geëmulgeerde, smeerbare producten werden bereid met de vergelijkende vetsamenstellingen 1 en 2 en de vetsamenstelling 3, waarbij het recept werd toegepast volgens Tabel 1, zoals hieronder weergegeven.General procedure for preparing the edible W/O emulsified spreadable product Edible W/O emulsified spreadable products were prepared with the comparative fat compositions 1 and 2 and the fat composition 3, using the recipe according to Table 1, as below displayed.

De producten bekomen met de vergelijkend vetsamenstellingen 1 en 2 worden respectievelijk genoemd, “Vergelijkend Product 1 en 2”. Het product bekomen met de vetsamenstelling 3, wordt genoemd “Product 3”. Dit is het enige product volgens de onderhavige uitvinding.The products obtained with the comparative fat compositions 1 and 2 are called, respectively, “Comparative Product 1 and 2”. The product obtained with the fat composition 3 is called “Product 3”. This is the only product according to the present invention.

Tabel 1:Table 1:

De vetoplosbare ingrediënten, weergegeven in Tabel 1, werden in een deel van de vetsamentstelling opgewarmd tot 70 °C totdat een heldere oplossing werd bekomen.The fat-soluble ingredients, shown in Table 1, were heated to 70°C in a portion of the fat composition until a clear solution was obtained.

Deze heldere oplossing werd daarna aan de resterende vetsamenstelling toegevoegd.This clear solution was then added to the remaining fat composition.

De eindtemperatuur van de bekomen vetfase was 55 °C.The final temperature of the fat phase obtained was 55 °C.

Alle wateroplosbare ingrediënten, weergegeven in Tabel 1 (zetmeel, citroenzuur, kaliumsorbaat, zout en melk) werden toegevoegd aan water en gemengd.All water-soluble ingredients listed in Table 1 (starch, citric acid, potassium sorbate, salt and milk) were added to water and mixed.

Deze waterfase werd opgewarmd tot 50 °C.This aqueous phase was heated to 50°C.

Vervolgens werden de water- en vetfase gemengd.Then the water and fat phases were mixed.

Het bekomen mengsel werd gekristalliseerd in een geschraapte warmtewisselaar tot 10 °C.The mixture obtained was crystallized in a scraped heat exchanger to 10°C.

De bekomen producten werden verder bewaard voor 24 uren bij 10 °C.The obtained products were further stored for 24 hours at 10°C.

Daarna werden de producten verder gestockeerd bij 20 ° C.Thereafter, the products were further stored at 20 °C.

Vergelijkende Producten 1 (Vergl.Comparative Products 1 (cf.

P1) en 2 (Verg.P1) and 2 (cf.

P2) en product 3 (P3) werden op deze wijze bereid.P2) and product 3 (P3) were prepared in this way.

De karakteristieken van de vergelijkende Producten 1 (Vergl.The characteristics of the comparative Products 1 (cf.

P1) en 2 (Vergl.P1) and 2 (cf.

P2) en het product 3 (P3), met name de vetzuur residu concentraties, het koolstofnummer (C-nr), en het vast vetgehalte (SFC) van de glyceride samenstelling zijn samengevat in Tabel 2. Tabel 2 TT een [ Vegte | Ps | | Vetzuur residu concentraties (gew. %) _ C12:0+C14:0+C16:0 | 900 | 2330 | 2120 | C44:C46+C48 | 3.80 | 9.90 | 1480 | SFc20o | 860 | 9.30 | 12.00 |P2) and the product 3 (P3), in particular the fatty acid residue concentrations, the carbon number (C-no), and the solid fat content (SFC) of the glyceride composition are summarized in Table 2. Table 2 TT a [ Vegte | ps | | Fatty acid residue concentrations (wt. %) _ C12:0+C14:0+C16:0 | 900 | 2330 | 2120 | C44:C46+C48 | 3.80 | 9.90 | 1480 | SFc20o | 860 | 9.30 | 12.00 |

In vergelijkende Product 1 (Vergl.In Comparative Product 1 (cf.

P1) is bij de verzadigde vetzuren een sterke overmaat van C18:0 aanwezig, die bovendien afkomstig zijn van een doorgeharde vetcomponent.P1) a strong excess of C18:0 is present in the saturated fatty acids, which moreover come from a hardened fat component.

In vergelijkende Product 2 (Vergl.In Comparative Product 2 (cf.

P2) is bij de verzadigde vetzuren een sterke overmaat van C16:0 aanwezig; C18:0 vormt hier duidelijk een minderheid.P2) is present in a strong excess of C16:0 with the saturated fatty acids; C18:0 is clearly a minority here.

Hittestabiliteit testen Voor het meten van de hittestabiliteit werden de vergelijkende Producten 1 (Vergl.Testing Heat Stability To measure the heat stability, Comparative Products 1 (cf.

P1) en 2 (Vergl.P1) and 2 (cf.

P2) en het product 3 (P3) onderworpen aan het bewaartraject, zoals hierboven aangegeven.P2) and the product 3 (P3) subjected to the storage process as indicated above.

Met name, de vergelijkende Producten 1 (Vergl.In particular, the comparative Products 1 (cf.

P1) en 2 (Vergl.P1) and 2 (cf.

P2) en het product 3 (P3) werden gedurende 1 week bewaard bij een temperatuur van 20 °C.P2) and the product 3 (P3) were stored for 1 week at a temperature of 20°C.

De gemeten D3,320°c en 97,5%20:c waarden zijn weergegeven in Tabel 3. Vervolgens werden de vergelijkende Producten 1 (Verg.The measured D3.320°c and 97.5%20:c values are shown in Table 3. Subsequently, the comparative Products 1 (Comp.

P1) en 2 (Vergl.P1) and 2 (cf.

P2) en het product 3 (P3) bewaard bij 30 +/-0.5°C gedurende 24 uur, gevolgd door verdere bewaring 24 uur bij 10 +/-0.5°C.P2) and the product 3 (P3) stored at 30 +/-0.5°C for 24 hours, followed by further storage for 24 hours at 10 +/-0.5°C.

De gemeten D3,330-10°c en 97,5%30-10°c waarden zijn weergegeven in Tabel 3. Deze vergelijkende Producten 1 (Verg.The measured D3.330-10°c and 97.5%30-10°c values are shown in Table 3. These Comparative Products 1 (cf.

P1) en 2 (Vergl.P1) and 2 (cf.

P2) en het product 3 (P3) werden na deze hittetest (e.g. 24 uur bij 30 °C en 24 uur bij 10 °C) verder geëvalueerd naar de eventuele vorming van olie op het product en waterlaag vorming op het product.P2) and the product 3 (P3) were further evaluated after this heat test (e.g. 24 hours at 30°C and 24 hours at 10°C) for the possible formation of oil on the product and water layer formation on the product.

De volgende evaluatie werd gehanteerd: Evaluatie olie e 0 =geen olie e 1 = lichte tekenen van olieafscheiding aan de randen e 2= dunne olie laag aanwezig op het product e 3= veel olie aanwezig op het productThe following evaluation was used: Evaluation oil e 0 = no oil e 1 = slight signs of oil separation at the edges e 2 = thin oil layer present on the product e 3 = much oil present on the product

Evaluatie water e 0= geen water zichtbaar e 1 = kleine waterdruppeltjes zijn zichtbaar op het product e 2 = lichte tekenen van waterafscheiding aan de randen e 3= waterlaag aanwezig op het product e 4= emulsie is gebroken De resultaten zijn samengevat in Tabel 3. Smaakevaluatie Een smaakevaluatie werd uitgevoerd op de vergelijkende Producten 1 (Vergl. P1) en 2 (Vergl. P2) en het product 3 (P3) die minstens 1 dag gestockeerd werden op frigotemperatuur (5°C +/- 2°C).Evaluation water e 0= no water visible e 1 = small water droplets are visible on the product e 2 = slight signs of water separation at the edges e 3= water layer present on the product e 4= emulsion is broken The results are summarized in Table 3. Taste evaluation A taste evaluation was performed on the comparative Products 1 (Compare P1) and 2 (Compare P2) and the product 3 (P3) which were stored for at least 1 day at refrigerator temperature (5°C +/- 2°C).

De vergelijkende Producten 1 (Vergl. P1) en 2 (Vergl. P2) en het product 3 (P3), werden in deze smaakevaluatie test telkens geëvalueerd door een lid van een testpanel, dat in het totaal bestond uit 8 personen. Aan de panelleden werd gevraagd een score tussen 0 en 3, waarbij de scores volgende betekenis kregen: e 0 = vlotsmeltend; laat geen merkbare vetfilm na op de tong e 1 = iets trager smeltend, maar geen duidelijke vetfilm e 2 = laat merkbare vetfilm na e 3= zeer traagsmeltend, zeer wasachtig De beoordeling door het testpanel leidde tot de resultaten welke samengevat zijn in Tabel 3.The comparative Products 1 (Compare P1) and 2 (Compare P2) and the product 3 (P3), were each evaluated in this taste evaluation test by a member of a test panel, which consisted in total of 8 persons. The panel members were asked a score between 0 and 3, whereby the scores were given the following meaning: e 0 = smooth melting; leaves no noticeable grease film on the tongue e 1 = slightly slower melting, but no apparent grease film e 2 = leaves noticeable grease film after e 3 = very slow melting, very waxy The assessment by the test panel led to the results summarized in Table 3.

Tabel 3: [Veen | Vergure | ms Evluaieïe |. 0 | à | 0 | Evauatiewter |. 0 |: | 0 | Smaak | 282 | I | 0 | 975%easwo um) | 440 | 886.0 | Wo | Uit deze evaluatie blijkt dat het product 3 (P3) welke het product is overeenkomstig de huidige uitvinding een duidelijk betere hittestabiliteit heeft dan vergelijkende Product 2 (Vergl. P2), die een hogere verhouding C16:0 ten opzichte van C18:0 vetzuur residuen heeft.Table 3: [Peat | Vergure | ms Evluaieïe |. 0 | à | 0 | Evacuation water |. 0 |: | 0 | Taste | 282 | I | 0 | 975%easwo um) | 440 | 886.0 | Wed | From this evaluation, it appears that the product 3 (P3) which is the product according to the present invention has a markedly better heat stability than comparative Product 2 (Eq. P2), which has a higher ratio of C16:0 to C18:0 fatty acid residues .

De organoleptische kwaliteit van het product 3 (P3) is superieur aan beide vergelijkende Producten 1 (Vergl. P1) en 2 (Vergl. P2). Vooral het vergelijkende Product 1 (Vergl. P1), met een lage verhouding C16:0 ten opzichte van C18:0 vetzuur residuen, is organoleptisch van mindere kwaliteit.The organoleptic quality of the product 3 (P3) is superior to both comparative Products 1 (Eq. P1) and 2 (Eq. P2). Especially the comparative Product 1 (Eq. P1), with a low ratio of C16:0 to C18:0 fatty acid residues, is organoleptically of lower quality.

Met het product 3 (P3) wordt aangetoond dat het verrassenderwijze mogelijk is een goede hittestabiliteit te bereiken zonder dat dit afbreuk doet aan een goede organoleptische kwaliteit, mits voldaan wordt aan de voorwaarden van een optimale vetzuur residu- en triglyceridensamenstelling, gecombineerd met een bepaald SFC-profiel. Bovendien wordt in dit voorbeeld aangetoond dat dit mogelijk is en hierbij enkel gebruik te maken van natuurlijke, niet-gehydrogeneerde bronnen voor C18:0 vetzuur residuen.The product 3 (P3) shows that it is surprisingly possible to achieve good heat stability without compromising good organoleptic quality, provided that the conditions of an optimal fatty acid residue and triglyceride composition, combined with a certain SFC, are met. -profile. In addition, this example demonstrates that this is possible using only natural, non-hydrogenated sources for C18:0 fatty acid residues.

Claims

CONCLUSIONS

1. An edible water-in-oil (W/O) emulsified product containing from 27.0 to 90.0 wt. % of a glyceride composition and 10.0 to 73.0 wt. % of water, relative to the total weight of the edible, W/O emulsified product, the glyceride composition containing, relative to the weight of the glyceride composition: a) 3.0 to 9.0 wt. % of saturated C12 fatty acid residues (C12:0), b) saturated C12 fatty acid residues (C12:0), saturated C14 fatty acid residues (C14:0), saturated C16 fatty acid residues (C16:0), and where the sum (C12 :0) + (C14:0) + (C16:0) from

18.0 to 33.0 wt. %, c) saturated C16 fatty acid residues (C16:0) and saturated C18 fatty acid residues (C18:0), in a weight ratio of (C16:0)/(C18:0) between 1.0 and 3.0, d) 25.0 to 45.0 wt. % of saturated fatty acid residues (SAFA), e) glycerides with a carbon number (CN) with a length between 44 carbon atoms (C44) and 48 carbon atoms (C48), and wherein the sum of C44+C46+C48 is at least 6.0 wt. %, and wherein the glyceride composition is further characterized by, f) a solid fat content (SFC) at 20°C of greater than 7.0 wt. % and less than 18.0 wt. % and g) an SFC at 35°C of less than 3.5 wt. %, where the SFC value is measured according to the standard AOCS Official method Cd 16b-93, h) the absence of hydrogenated oils or fats.

The edible W/O emulsified product according to claim 1, characterized in that the glyceride composition contains in proportion to the total weight of the glyceride composition from 4.0 to 9.0 wt. %, more preferably from 5.0 to 8.0 wt. %, of saturated C12 fatty acid residues (C12:0).

The edible W/O emulsified product according to claim 1 or claim 2, characterized in that the glyceride composition contains in proportion to the total weight of the glyceride composition from 20.0 to 30.0 wt. %, more preferably from 22.0 to 28.0 wt. %, most preferably from 23.0 to 27.0 wt. %, on (C12:0) + (C14:0) + (C16:0).

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the glyceride composition contains in proportion to the total weight of the glyceride composition a weight ratio of C16:0/C18:0 between 1.0 and 2.8, preferably between 1.2 and 2.5, more preferably between 1.5 and 2.4.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the glyceride composition contains in proportion to the total weight of the glyceride composition from 30.0 to 40.0 wt. %, preferably from 32.0 to 38.0 wt. %, of saturated fatty acid residues (SAFA).

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the glyceride composition contains glycerides having a carbon number (CN) with a length between 44 carbon atoms (C44) and 48 carbon atoms (C48), and wherein the sum of C44+C46+C48 is at least 8.0 wt. %, preferably of at least 10.0 wt. %, more preferably of at least 12.0 wt. %, based on the total weight of the glyceride composition.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the glyceride composition has a solid fat content (SFC) at 20°C of more than 8.0 wt. % and less than 15.0 wt. %, preferably an SFC20 of greater than 10.0 wt. % and less than 15.0 wt. %.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the glyceride composition has an SFC at 35°C of less than 3.0 wt. %, preferably less than 2.5 wt. %.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the edible W/O emulsified product is a spreadable product.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the edible W/O emulsified product has a water droplet distribution (WDSD) parameter D3.330-10°c value between 2.0 and 25.0 µm, at preference between

2.0 and 15.0 µm, preferably between 3.0 and 9.0 µm, more preferably between 4 and 8 µm, and wherein the parameter D3,330-10°c is measured on the edible, W/O emulsified product which has already been stored for a week was at a temperature of 20 +/- 0.5°C, then stored for 24 hours at 30 +/-0.5°C, followed by further storage for 24 hours at 10 +/-0.5°C.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the edible W/O emulsified product has a water droplet distribution (WDSD) parameter 97.5%30-10°c value between 20.0 and 150.0 µm , preferably between 20.0 and 100.0 µm, preferably between 20.0 and 80.0 µm, more preferably between 20.0 and 70.0 µm, and wherein the parameter 97.5%30-10°c is measured on the edible, W/O emulsified product which had already been stored for a week at a temperature of 20 +/- 0.5°C, then stored for 24 hours at 30°C

+/-0.5°C, followed by further storage for 24 hours at 10 +/-

0.5°C.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 11, characterized in that the edible W/O emulsified product comprises in proportion to the total weight of the edible, W/O emulsified product: a) 27.0 to 90.0 wt. %, preferably from 28.0 to 80.0 wt. %, preferably from 30.0 to 62.0 wt. %, more preferably from 35.0 to 45.0 wt. %, to the glyceride composition according to any one of claims 1 to 8, b) 0.1 to 20.0 wt. %, preferably from 0.5 to 10.0 wt. %, more preferably from 1.0 to 4.0 wt. %, of a fat-free dry matter, and c) 9.0 to 72.9 wt. %, preferably from 20.0 to 71.9 wt. %, preferably from 35.0 to 69.9 wt. %, more preferably from 55.0 to 64.9 wt. % of water.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 12, characterized in that the edible W/O emulsified product comprises an added fat composition (A).

The edible W/O emulsified product according to claim 13, characterized in that the added fat composition (A), in proportion to the weight of the added fat composition (A), comprises: a) 8.0 to 17.0 wt. %, preferably from 9.0 to 16.0 wt. %, more preferably from 10.0 to 16.0 wt. %, of at least one lauric fat component, b) 15.0 to 25.0 wt. %, preferably from 15.0 to 22.0 wt. %, more preferably from 16.0 to 20.0 wt. %, of palm oil or a fraction of palm oil with a melting point above 20.0 °C, preferably a hard fraction of palm oil, or a combination of both components,

c) 7.0 to 25.0 wt. %, preferably from 10.0 to 25.0 wt. %, more preferably from 15.0 to 24.0 wt. %, of shea butter or a soft fraction of shea butter or a combination of both, and d) 35.0 to 65.0 wt. % of one or more liquid oils.

The edible W/O emulsified product according to claim 14, characterized in that the at least one lauric fat component is selected from the group consisting of palm kernel oil, coconut oil, babassu oil or a combination of several of these.

The edible W/O emulsified product according to claim 14 or claim 15, characterized in that the added fat composition (A) comprises at least 17.0 wt. % of a fraction of shea butter with an iodine value (IV) of at least 60, relative to the weight of the added fat composition (A).

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 13 to 16, characterized in that the added fat composition (A) comprises one or more transesterified fat components.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 17, characterized in that the edible W/O emulsified product contains virtually no or no protein components.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 17, characterized in that the edible W/O emulsified product contains one or more vegetable and/or animal protein components or a protein component derived from a fungus.

The edible W/O emulsified product according to claim 19, characterized in that the protein content of the edible W/O emulsified product varies between 0.025 and 5.00 wt. %, relative to the weight of the edible, W/O emulsified product.

The edible W/O emulsified product according to claim 19 or claim 20, characterized in that the animal protein component is selected from the group consisting of milk powder, buttermilk powder, whey powder or gelatin products such as pork gelatin, beef gelatin, fish gelatin, chicken gelatin.

The edible W/O emulsified product according to claim 19 or claim 20, characterized in that the vegetable protein component is selected from the group consisting of the legumes, the umbellifers, the crucifers, the grasses, and the nightshade family or the vegetable protein component. comes from algae.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 22, characterized in that the edible W/O emulsified product further comprises one or more additives soluble in the fat phase (fat soluble additives).

The edible W/O emulsified product according to claim 23, characterized in that the fat-soluble additives belong to the group of emulsifiers, colorants, flavors, antioxidants, vitamins, thickeners, and the like.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 24, characterized in that the edible W/O emulsified product further comprises one or more additives soluble in the water phase (water soluble additives).

The edible W/O emulsified product according to claim 25, characterized in that the water-soluble additives are part of the group of vegetable and/or animal protein components or a protein component derived from fungi, salt, vitamins, aromas, acidity regulators, preservatives, thickeners , and such.

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 26, characterized in that the edible W/O emulsified product does not comprise polyglycerol polyricinoleate (PGPR).

The edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 17, characterized in that the edible W/O emulsified product does not contain any components of animal origin.

A method for producing the edible W/O emulsified product according to any one of claims 1 to 28, comprising the steps of mixing: a) 27.0 to 90.0 wt. %, preferably from 28.0 to 80.0 wt. %, preferably from 30.0 to 62.0 wt. %, more preferably from 35.0 to 45.0 wt. %, of the glyceride composition according to any one of claims 1 to 8, b) 0.0 to 20.0 wt. %, preferably from 2.0 to 10.0 wt. %, more preferably from 1.0 to 4.0 wt. %, of a fat-free dry matter, and c) 9.0 to 73.0 wt. %, preferably from 20.0 to 72.0 wt. %, preferably from 35.0 to 70.0 wt. %, more preferably from 55.0 to 65.0 wt. % of water.

The method for producing the edible W/O emulsified product according to claim 29, comprising the following steps: Step 1: preparing a fat phase by the added fat composition (A) according to any one of claims 13 to 17 together with fat-soluble components heating until a clear or almost clear solution is obtained, Step 2: preparing an aqueous phase by mixing water-soluble components in water, whereby this aqueous phase is heated to a minimum of 20°C and a maximum of 80°C,

Step 3: combining the fat phase formed in Step 1 and the aqueous phase formed in Step 2 and mixing until an emulsion is formed, Step 4: crystallizing the emulsion formed in Step 3.

The method for producing the edible W/O emulsified product according to claim 30, characterized in that the emulsion formed in Step 3 is further subjected to a pasteurization step before crystallizing the obtained emulsion.

The method for producing the edible W/O emulsified product according to claim 30 or claim 31, characterized in that the method comprises a Step 5 wherein emulsion formed in Step 4 is further subjected to a stabilization step.

The method for producing the edible W/O emulsified product according to claim 32, characterized in that Step 5 takes place at a temperature between 3.0 and 17.0°C, more preferably at a temperature between 5.0 and 15.0°C.

The method for producing the edible W/O emulsified product according to any one of claims 30 to 33, characterized in that Step 1 takes place at a temperature between 50.0 and 70.0°C, more preferably between 50.0 and 60.0°C.

The method for producing the edible W/O emulsified product according to any one of claims 30 to 34, characterized in that Step 2 takes place at a temperature between 45.0 and 55.0°C.