BE1024924B1

BE1024924B1 - METHOD FOR MANUFACTURING A DOMESTIC MEAT PRODUCT AND OBTAINING MEAT PRODUCT

Info

Publication number: BE1024924B1
Application number: BE2017/5177A
Authority: BE
Inventors: Filip Rondou; Jeroen Meus
Original assignee: Paroles Bvba
Priority date: 2017-03-21
Filing date: 2017-03-21
Publication date: 2018-08-10

Abstract

De huidige uitvinding betreft in een eerste aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct omvattende: - het kiezen van meerdere vleestypes, en andere ingrediënten, omvattende een of meerdere kruiden, een hoeveelheid schilferijs, een bindmiddel; - het vermalen en mengen van de genoemde meerdere vleestypes en andere ingrediënten tot een vleesemulsie; - het vormen van een worst, gebruik makend van een peldarm; - het koken en koelen van de worst, gekenmerkt door een meerstaps maalproces - het verwijderen van de peldarm. In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een vleesproduct, gemaakt volgens de werkwijze zoals hierboven omschreven. In een derde aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog. In een vierde aspect betreft de huidige uitvinding een hot dog, gemaakt volgens de werkwijze zoals hierboven omschreven.The present invention relates in a first aspect to a method for manufacturing a meat product comprising: - selecting a plurality of meat types, and other ingredients, comprising one or more spices, an amount of flake ice, a binder; - grinding and mixing said multiple meat types and other ingredients into a meat emulsion; - forming a sausage using a skin; - the cooking and cooling of the sausage, characterized by a multi-step grinding process - the removal of the shell. In a second aspect, the present invention relates to a meat product made according to the method as described above. In a third aspect, the present invention relates to a method for manufacturing a hot dog. In a fourth aspect, the present invention relates to a hot dog made according to the method as described above.

Description

(30) Voorrangsgegevens :(30) Priority data:

(73) Houder(s) :(73) Holder (s):

PAROLES BVBA 3000, LEUVEN België (72) Uitvinder(s) :PAROLES BVBA 3000, LEUVEN Belgium (72) Inventor (s):

RONDOU Filip 3000 LEUVEN BelgiëRONDOU Filip 3000 LEUVEN Belgium

MEUS Jeroen 3000 LEUVEN België (54) WERKWIJZE VOOR HET VERVAARDIGEN VAN EEN HUIDLOOS VLEESPRODUCT EN HET VERKREGEN VLEESPRODUCT (57) De huidige uitvinding betreft in een eerste ^Fi9 ¹ aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct omvattende: - het kiezen van meerdere vleestypes, en andere ingrediënten, omvattende een of meerdere kruiden, een hoeveelheid schilferijs, een bindmiddel; - het vermalen en mengen van de genoemde meerdere vleestypes en andere ingrediënten tot een vleesemulsie; - het vormen van een worst, gebruik makend van een peldarm; - het koken en koelen van de worst, gekenmerkt door een meerstaps maalproces - het verwijderen van de peldarm. In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een vleesproduct, gemaakt volgens de werkwijze zoals hierboven omschreven. In een derde aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog. In een vierde aspect betreft de huidige uitvinding een hot dog, gemaakt volgens de werkwijze zoals hierboven omschreven.MEUS Jeroen 3000 LEUVEN Belgium (54) METHOD FOR MANUFACTURING A SKINLESS MEAT PRODUCT AND THE OBTAINED MEAT PRODUCT (57) The present invention relates in a first ^Fi 9 ¹ aspect to a method for manufacturing a meat product comprising: - choosing multiple meat types , and other ingredients, comprising one or more spices, an amount of flake ice, a binder; grinding and mixing the said multiple types of meat and other ingredients into a meat emulsion; - forming a sausage using a peeling intestine; - cooking and cooling of the sausage, characterized by a multi-step grinding process - removal of the peel casing. In a second aspect, the present invention relates to a meat product made according to the method as described above. In a third aspect, the present invention relates to a method of manufacturing a hot dog. In a fourth aspect, the present invention relates to a hot dog made according to the method as described above.

BELGISCH UITVINDINGSOCTROOIBELGIAN INVENTION PATENT

FOD Economie, K.M.O., Middenstand & EnergieFPS Economy, K.M.O., Self-employed & Energy

Dienst voor de Intellectuele EigendomIntellectual Property Office

Publicatienummer: 1024924 Nummer van indiening: BE2017/5177Publication number: 1024924 Filing number: BE2017 / 5177

Internationale classificatie: A23L 13/60 Datum van verlening: 10/08/2018International classification: A23L 13/60 Date of issue: 10/08/2018

De Minister van Economie,The Minister of Economy,

Gelet op het Verdrag van Parijs van 20 maart 1883 tot Bescherming van de industriële Eigendom;Having regard to the Paris Convention of 20 March 1883 for the Protection of Industrial Property;

Gelet op de wet van 28 maart 1984 op de uitvindingsoctrooien, artikel 22, voor de voor 22 September 2014 ingediende octrooiaanvragen ;Having regard to the Law of March 28, 1984 on inventive patents, Article 22, for patent applications filed before September 22, 2014;

Gelet op Titel 1 Uitvindingsoctrooien van Boek XI van het Wetboek van economisch recht, artikel XI.24, voor de vanaf 22 September 2014 ingediende octrooiaanvragen ;Having regard to Title 1 Invention Patents of Book XI of the Economic Law Code, Article XI.24, for patent applications filed from September 22, 2014;

Gelet op het koninklijk besluit van 2 december 1986 betreffende het aanvragen, verlenen en in stand houden van uitvindingsoctrooien, artikel 28;Having regard to the Royal Decree of 2 December 1986 on the filing, granting and maintenance of inventive patents, Article 28;

Gelet op de aanvraag voor een uitvindingsoctrooi ontvangen door de Dienst voor de Intellectuele Eigendom op datum van 21/03/2017.Having regard to the application for an invention patent received by the Intellectual Property Office on 21/03/2017.

Overwegende dat voor de octrooiaanvragen die binnen het toepassingsgebied van Titel 1, Boek XI, van het Wetboek van economisch recht (hierna WER) vallen, overeenkomstig artikel XI.19, § 4, tweede lid, van het WER, het verleende octrooi beperkt zal zijn tot de octrooiconclusies waarvoor het verslag van nieuwheidsonderzoek werd opgesteld, wanneer de octrooiaanvraag het voorwerp uitmaakt van een verslag van nieuwheidsonderzoek dat een gebrek aan eenheid van uitvinding als bedoeld in paragraaf 1, vermeldt, en wanneer de aanvrager zijn aanvraag niet beperkt en geen afgesplitste aanvraag indient overeenkomstig het verslag van nieuwheidsonderzoek.Whereas for patent applications that fall within the scope of Title 1, Book XI, of the Code of Economic Law (hereinafter WER), in accordance with Article XI.19, § 4, second paragraph, of the WER, the granted patent will be limited. to the patent claims for which the novelty search report was prepared, when the patent application is the subject of a novelty search report indicating a lack of unity of invention as referred to in paragraph 1, and when the applicant does not limit his filing and does not file a divisional application in accordance with the search report.

Besluit:Decision:

Artikel 1. - Er wordt aanArticle 1

PAROLES BVBA, Margarethaplein 1, 3000 LEUVEN België;PAROLES BVBA, Margarethaplein 1, 3000 LEUVEN Belgium;

vertegenwoordigd doorrepresented by

BRANTS Johan Philippe Emile, Pauline Van Pottelsberghelaan 24, 9051, GENT;BRANTS Johan Philippe Emile, Pauline Van Pottelsberghelaan 24, 9051, GHENT;

een Belgisch uitvindingsoctrooi met een looptijd van 20 jaar toegekend, onder voorbehoud van betaling van de jaartaksen zoals bedoeld in artikel XI.48, § 1 van het Wetboek van economisch recht, voor: WERKWIJZEa Belgian invention patent with a term of 20 years, subject to payment of the annual fees as referred to in Article XI.48, § 1 of the Code of Economic Law, for: METHOD

VOOR HET VERVAARDIGEN VAN EEN HUIDLOOS VLEESPRODUCT EN HET VERKREGENFOR MANUFACTURING A SKINLESS MEAT PRODUCT AND OBTAINING

VLEESPRODUCT.MEAT PRODUCT.

UITVINDER(S):INVENTOR (S):

RONDOU Filip, Pensstraat 5, 3000, LEUVEN;RONDOU Filip, Pensstraat 5, 3000, LEUVEN;

MEUS Jeroen, Margarethaplein 1, 3000, LEUVEN ;MEUS Jeroen, Margarethaplein 1, 3000, LEUVEN;

VOORRANG:PRIORITY:

AFSPLITSING :BREAKDOWN:

Afgesplitst van basisaanvraag : Indieningsdatum van de basisaanvraag :Split from basic application: Filing date of the basic application:

Artikel 2. - Dit octrooi wordt verleend zonder voorafgaand onderzoek naar de octrooieerbaarheid van de uitvinding, zonder garantie van de Verdienste van de uitvinding noch van de nauwkeurigheid van de beschrijving ervan en voor risico van de aanvrager(s).Article 2. - This patent is granted without prior investigation into the patentability of the invention, without warranty of the Merit of the invention, nor of the accuracy of its description and at the risk of the applicant (s).

Brussel, 10/08/2018,Brussels, 10/08/2018,

Bij bijzondere machtiging:With special authorization:

BE2017/5177BE2017 / 5177

WERKWI JZE VOOR HET VERVAARDI GEN VAN EEN HUI DLOOSPROCESS FOR MANUFACTURING A HOUSING BOX

VLEESPRODUCT EN HET VERKREGEN VLEESPRODUCTMEAT PRODUCT AND THE MEAT PRODUCT OBTAINED

TECHNISCH DOMEI NTECHNICAL DOMAIN N

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een huidloos vleesproduct, het verkregen vleesproduct en op het gebruik van het verkregen vleesproduct in een hot dog.The present invention relates to a method of manufacturing a skinless meat product, the obtained meat product and the use of the obtained meat product in a hot dog.

STAND DER TECH NI ΕΚSTATE OF THE TECH NI ΕΚ

Hoewel hot dogs reeds jarenlang populaire snacks zijn, wordt dit product vaak als minderwaardig beschouwd door een aantal algemeen aanvaarde nadelen. Zo wordt gezegd dat deze worsten te veel vet bevatten, en de broodjes van deze snack smaakloze sponzen zijn. Bovendien wordt de folie van de worstdarm typisch als störend ervaren bij het kauwen. Een logische alternatief is het gebruik van huidloze worsten.Although hot dogs have been popular snacks for many years, this product is often considered inferior due to some generally accepted drawbacks. For example, these sausages are said to have too much fat, and the sandwiches from this snack are tasteless sponges. Moreover, the foil of the sausage casing is typically experienced as disturbing when chewed. A logical alternative is the use of skinless sausages.

Inderdaad, hot dog worsten en andere gevormde vleesproducten zoals bologna, en Weense worst kunnen vervaardigd worden door het extruderen van een eiwitachtige vleesemulsie of beslag in een kunstmatige darm van een gewenste grootte en vorm. Na het koken wordt de omhulling afgepeld van het vleesproduct en weggegooid. Echter, deze ontvelde worsten missen vaak vastheid, en hebben typisch een ruwe textuur die kleven aan de braadpan, barbecue of grill in de hand werkt. Meer nog, ambachtelijke productieprocessen voor deze huidloze worsten leiden vaak tot producten met beperkte houdbaarheid.Indeed, hot dog sausages and other shaped meat products such as bologna and Viennese sausage can be made by extruding a proteinaceous meat emulsion or batter into an artificial casing of a desired size and shape. After cooking, the casing is peeled off the meat product and discarded. However, these skinned sausages often lack firmness, and typically have a rough texture that encourages sticking to the casserole, barbecue or grill. Moreover, artisanal production processes for these skinless sausages often lead to products with a limited shelf life.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor minstens enkele van de bovenvermelde Problemen.The present invention aims to find a solution to at least some of the above-mentioned Problems.

De bewuste keuze van de consument richting gezonder eten heeft over de jaren heen een groeiende nood aan een meer verfijnde en pure versie van de klassieke snack gecreëerd. Bij gevolg is er sinds lange tijd behoefte aan een verbeterde werkwijze voor de bereiding van verse huidloze worsten met een voldoende houdbaarheid, goede behandeling- en kookeigenschappen, verbeterde consistentie en lager vetgehalte. Inderdaad, het verwijderen van de genoemde darm kan ervoor zorgen dat het vet beter uit de worst stroomt tijdens het bakproces, waardoor deOver the years, consumers' conscious choices towards healthier eating have created a growing need for a more refined and pure version of the classic snack. As a result, there has long been a need for an improved process for the preparation of fresh skinless sausages with a sufficient shelf life, good handling and cooking properties, improved consistency and lower fat content. Indeed, removing the said gut can make the fat flow out of the sausage better during the baking process, thus increasing the

BE2017/5177 gebakken worst minder vet bevat. De keuze van een, bij voorkeur ambachtelijk, broodje draagt bij tot een optimale eetervaring.BE2017 / 5177 fried sausage contains less fat. The choice of a, preferably traditional, sandwich contributes to an optimal dining experience.

SAMENVATTI NG VAN DE Ul TVI NDI NGSUMMARY OF THE UL TVI NDI NG

De uitvinding betreft in een eerste aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct. De werkwijze omvat de volgende opeenvolgende stappen:The invention relates in a first aspect to a method for manufacturing a meat product. The method includes the following successive steps:

het kiezen van meerdere vleestypes, en andere ingrediënten, omvattende een of meerdere kruiden, een hoeveelheid schilferijs, een bindmiddel;selecting multiple meats, and other ingredients, including one or more spices, an amount of flake ice, a binder;

het vermalen en mengen van de genoemde meerdere vleestypes en andere ingrediënten tot een vleesemulsie; het vormen van een worst, gebruik makend van een peldarm; het koken en koelen van de worst, gekenmerkt door een meerstaps maalproces, waarbij gedurende elke opeenvolgende maalstap een ander vleestype afzonderlijk gemalen wordt en een evenredig deel van het schilferijs wordt toegevoegd, i.e. een 1/n-de deel van het schilferijs als er n soorten vlees zijn;grinding and mixing said multiple meats and other ingredients into a meat emulsion; forming a sausage using a peeling intestine; cooking and cooling the sausage, characterized by a multi-step grinding process, in which during each successive grinding step a different type of meat is ground separately and a proportional part of the flake ice is added, ie a 1 / nth part of the flake ice if there are n types be meat;

het verwijderen van de peldarm.removing the peeling intestine.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een vleesproduct volgens conclusie 15, verkregen door het uitvoeren van de werkwijze hierboven beschreven.In a second aspect, the invention relates to a meat product according to claim 15, obtained by performing the method described above.

In een derde aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog. De werkwijze omvat volgende stappen:In a third aspect, the invention relates to a method of manufacturing a hot dog. The method includes the following steps:

het kiezen van een broodproduct het doorsnijden van het broodproduct waarbij een overlangse opening ontstaat;choosing a bread product cutting the bread product whereby a longitudinal opening is created;

het in de opening van het broodproduct plaatsen van een vleesproduct dat geproduceerd werd door een werkwijze volgens conclusies 1 tot en met 14.placing a meat product produced by a method according to claims 1 to 14 in the opening of the bread product.

In een vierde aspect betreft de uitvinding een hot dog volgens conclusie 24, verkregen door het uitvoeren van de werkwijze hierboven beschreven.In a fourth aspect, the invention relates to a hot dog according to claim 24, obtained by performing the method described above.

BE2017/5177BE2017 / 5177

Fl GURENFl GUREN

Figuur 1 stelt een vereenvoudigde weergave voor van een broodje met een huidloze worst met voldoende houdbaarheid en goede behandeling- en kookeigenschappen geproduceerd door de beschreven werkwijze.Figure 1 represents a simplified representation of a skinless sausage bun with sufficient shelf life and good handling and cooking properties produced by the described method.

Figuur 2 stelt een vereenvoudigde weergave voor van een aantal huidloze worsten verpakt onder gewijzigde atmosfeer volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding.Figure 2 represents a simplified representation of a number of skinless sausages packaged under a modified atmosphere according to an embodiment of the present invention.

GEDETAI LLEERDE BESCHRI JVI NG VAN DE Ul TVI NDI NGDETAILED DESCRIPTION OF THE UL TVI NDI NG

De uitvinding betreft in een eerste aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct, in een tweede aspect het verkregen vleesproduct, in een derde aspect een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog en in een vierde aspect de verkregen hot dog.The invention relates in a first aspect to a method for manufacturing a meat product, in a second aspect to the obtained meat product, in a third aspect to a method for manufacturing a hot dog and in a fourth aspect to the obtained hot dog.

Tenzij anders gedefinieerd hebben aile termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technisch en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.

“Een”, ”de” en “het” refereren in dit document naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.“A”, “the” and “it” refer to both singular and plural in this document unless the context clearly assumes otherwise. For example, "a segment" means one or more than a segment.

Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.When "about" or "round" is used in this document with a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, and the like, it means variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less than and of the quoted value, insofar as such variations of are applicable in the described invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity using the term "about" or "round" is itself specifically disclosed.

De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “beheizen”, “beheizende”, “inhouden”,The terms "include", "include", "consist of", "consist of", "include", "contain", "contain", "manage", "manage", "contain",

BE2017/5177 “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.BE2017 / 5177 "contents" are synonyms and are inclusive or open terms that indicate the presence of what follows, and do not exclude or prevent the presence of other components, features, elements, members, steps, known from or described in the prior art. Technic.

Het eiteren van numerieke Intervallen door de eindpunten omvat alle gehele gefallen, breuken en/of reële gefallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.Claiming numerical intervals through the endpoints includes all integers, fractions and / or real failures between the endpoints, including these endpoints.

Een van de technologisch meest interessante aspecten van de bereiding van vleeswaren is het maken van de vleesfarce. Het maken van kookworstsoorten begint al bij een belangrijk aspect: het sorteren van de grondstoffen. Er zijn talloze variaties mogelijk (meer vet, minder mager vlees of meer mager vlees en minder vet), maar er zal altijd een bepaald aandeel aan mager vlees moeten worden verwerkt. Dit mager vlees bepaalt voor het grootste gedeelte de water- en vetbinding in het product. Deze eigenschappen zijn toe te schrijven aan de vleeseiwitten, die zeer belangrijke factor zijn voor het bindvermogen van de vleesemulsie.One of the most technologically interesting aspects of the preparation of meat products is the preparation of the meat steak. Cooking sausage varieties start with an important aspect: sorting the raw materials. Numerous variations are possible (more fat, less lean meat or more lean meat and less fat), but a certain proportion of lean meat will always have to be processed. This lean meat largely determines the water and fat binding in the product. These properties are due to the meat proteins, which are very important factors for the binding capacity of the meat emulsion.

Mager vlees bestaat voor 20% uit eiwit. De rest van het vlees wordt gevormd door 75% water, 3% vet, 2% zouten en koolhydraten. Van deze 20% eiwit is ongeveer 8% contractieve (samentrekkende) of myofibrilaire (vleesdraden) eiwitten zoals actine en myosine, die zieh binden tot acto-myosine. De myobrilaire eiwitten, voor een groot deel gevormd door myosine, zijn technologisch gezien het belangrijkst. De andere eiwitten hebben weliswaar een hoge voedingswaarde, maar hebben minder invloed op het productieproces van de kookworsten. Naast de myofibrillaire eiwitten hebben we ook nog het bindweefseleiwit. Het gehalte aan bindweefseleiwit is afhankelijk van het soort vlees dat men gebruikt. Zo heeft mager vlees een lager gehalte aan bindweefseleiwit dan minder mager vlees. Ook de leeftijd van het vlees speelt een rol: vlees van oudere dieren bevat doorgaans meer bindweefseleiwit dan het vlees van jongere dieren.Lean meat consists of 20% protein. The rest of the meat consists of 75% water, 3% fat, 2% salts and carbohydrates. Of this 20% protein, about 8% are contractive (astringent) or myofibrillar (meat threads) proteins such as actin and myosin, which bind to acto-myosin. The myobrilic proteins, largely formed by myosin, are the most important from a technological point of view. The other proteins have a high nutritional value, but have less influence on the production process of the cooked sausages. In addition to the myofibrillary proteins, we also have the connective tissue protein. The content of connective tissue protein depends on the type of meat that is used. For example, lean meat has a lower amount of connective tissue protein than less lean meat. The age of the meat also plays a role: meat from older animals usually contains more connective tissue protein than the meat from younger animals.

Het bindweefseleiwit heeft een invloed op de consistentie van het vlees: hoe meer bindweefseleiwit men verwerkt in het vlees, hoe stugger het product wordt. Verder gaat een groter gebruik van bindweefseleiwit samen met een toename van de geleiafzetting.The connective tissue protein has an influence on the consistency of the meat: the more connective tissue protein is processed in the meat, the stiffer the product becomes. Furthermore, greater use of connective tissue protein is associated with an increase in jelly deposition.

BE2017/5177BE2017 / 5177

Door het vlees mechanische te verwerken is het mogelijk om eiwit vrij te maken, onder andere door te cutteren en te tumblen. Bij het cutteren wordt de oppervlakte van het eiwit groter en wordt er ook meer eiwit vrijgemaakt. Door deze toename aan vrij eiwit en de grotere oppervlakte kan er meer vocht en vet gebonden worden.By mechanically processing the meat, it is possible to release protein, including cutting and tumbling. When cutting, the surface area of the protein increases and more protein is released. Due to this increase in free protein and the larger surface area, more moisture and fat can be bound.

Tijdens het tumblen wordt het eiwit mechanisch gemasseerd en worden de ruimten tussen de verschillende eiwitmoleculen groter, zodat er meer vocht kan worden opgeslagen en vastgehouden.During tumbling, the protein is mechanically massaged and the spaces between the different protein molecules become larger, so that more moisture can be stored and retained.

Het is ook uiterst belangrijk om het vlees zoveel mogelijk te verkleinen om de actomyosine te scheiden in de twee basiscomponenten, ni. actine en myosine, zodat deze eiwitten kunnen zwellen en vrijkomen. De vrijgekomen en gezwollen actine en myosine vormen de grondlaag en zijn tevens weer belangrijk voor de water- en vetverbinding. Deze eiwitten hebben als eigenschap dat ze oplossen in een zoute of pekelachtige omgeving. Actine en myosine zijn de belangrijkste eiwitten voor het verkrijgen van een stabiel deeg en dragen bij tot het maken van een eiwitfilm rond het vet. In natuurlijke wijze zorgt het adinosintrifosfaat voor de splitsing van de eiwitten actine en myosine. De afbraak van dit fosfaat is afhankelijk van de tijd verstreken na het slachten: 24 uur na het slachten is het adinosintrifosfaatgehalte afgenomen tot 75% van de oorspronkelijke concentratie, 7 dagen na het slachten is het fosfaat volledig afgebroken.It is also extremely important to shrink the meat as much as possible to separate the actomyosin into the two basic components, ni. actin and myosin so that these proteins can swell and release. The released and swollen actin and myosin form the base layer and are again important for the water and fat connection. These proteins have the property that they dissolve in a salty or brine-like environment. Actin and myosin are the main proteins for obtaining a stable dough and help to make a protein film around the fat. Naturally, the adino triphosphate cleaves the proteins actin and myosin. The degradation of this phosphate is dependent on the time elapsed after slaughter: 24 hours after slaughter, the adinosin triphosphate content has decreased to 75% of the original concentration, 7 days after slaughter the phosphate has completely broken down.

Actine en myosine kunnen onder de invloed van zout sterk zwellen en trekken als een soort sponsachtige water aan. Soms lost het eiwit zelfs geheel op in het water.Actin and myosin can swell under the influence of salt and attract like spongy water. Sometimes the protein even completely dissolves in the water.

Dit heeft positieve effecten op het eindproduct, want de uitgezette, gezwollen myofibrilaire eiwitten zorgen voor waterbinding in het rauwe niet-verhitte deeg en voor de consistentie en structuur. Daarnaast zorgen ze ook voor de sappigheid en de malsheid van het deeg. Opgeloste myofibrilaire eiwitten zorgen voor hittegelering (waterbinding in verhitte producten), het emulgeren van het vrije vet in de kookworst en de opbouwstevigheid van de kookworst. Het meeste eiwit lost op bij temperaturen tussen -2°C en +2°C. Oplopende pH-waarden en verhoogde zoutgehaltes verhogen de oplosbaarheid. Tijdens het cutterproces van het mager vlees blijft de temperatuur bij voorkeur zo laag mogelijk, aangezien dit een günstige invloed heeft op de stabiliteit van het eindproduct. De eindtemperatuur van de kookworst mag variëren van 12°C tot maximaal 1 6°C.This has positive effects on the end product, because the expanded, swollen myofibrillar proteins ensure water binding in the raw unheated dough and for the consistency and structure. In addition, they also ensure the juiciness and tenderness of the dough. Dissolved myofibrillar proteins provide heat gelling (water binding in heated products), the emulsification of the free fat in the cooked sausage and the build-up strength of the cooked sausage. Most protein dissolves at temperatures between -2 ° C and + 2 ° C. Increasing pH values and increased salt contents increase solubility. During the cutting process of the lean meat, the temperature preferably remains as low as possible, as this has a beneficial effect on the stability of the end product. The final temperature of the cooked sausage may vary from 12 ° C to a maximum of 16 ° C.

In de volgende fase van de bereiding van de vleesemulsie wordt varkensspek, een oliehoudende stof, in de waterhoudende massa geëmulgeerd. Onvoldoende emulgeren leidt tot gelei of vetafzet. De vetdruppels hebben immers stabiliteitIn the next phase of the preparation of the meat emulsion, pork bacon, an oil-containing substance, is emulsified in the water-containing mass. Insufficient emulsification leads to jelly or fat deposits. After all, the fat drops have stability

BE2017/5177 gekregen omdat ze met een eiwitlaagje omgeven zijn. Door de verhitting gaan de eiwitten Stollen en houden ze als een kapsel het gesmolten vet vast. Tijdens het cutteren moet het spek goed verkleind worden, om zodoende de cellen substantieel te beschädigen, waardoor het vet vrijkomt. Dit vrije vet kan tijdens de verhitting samenvloeien waarna we spreken van vetafzetting. Opgelost myofibrilair eiwit kan dit vet bij wat hogere temperaturen evenwel emulgeren, waardoor kleine bolletjes ontstaan die tegen de verhitting bestand zijn. De temperatuur mag echter niet te hoog worden gekozen, aangezien het eiwit denatureert bij te hoge temperaturen.BE2017 / 5177 because they are surrounded with a protein layer. The proteins cause the proteins to solidify and retain the melted fat like a haircut. During cutting, the bacon must be properly comminuted in order to substantially damage the cells, thereby releasing the fat. This free fat can flow together during heating, after which we speak of fat deposits. Dissolved myofibrillary protein, however, can emulsify this fat at slightly higher temperatures, creating small spheres that are resistant to heating. However, the temperature should not be chosen too high, since the protein denatures at too high temperatures.

De ideale cuttertemperatuur ligt tussen de 12°C en de 16°C.The ideal cutter temperature is between 12 ° C and 16 ° C.

Verschillende hulpstoffen kunnen gebruikt worden tijdens het produceren van de vleesdeeg, zoals zout of nitrietpekelzout (smaakgevend en kleuropwekkend), natrium carbonaat (pH verhogende werking), zwoerdeiwit (geierende werking), fosfaten (waterbinding), eiwitten (waterbindend en emulgerend), suikers (kleurbevordering), ascorbinezuur (stabiliserend conserveermiddel), monosodium glutamaat (smaakgevend en -versterkend), kruiden en extracten, mosterd, rookaroma, zetmeel, bloedplasma (voor zijn kleur en bindende werking), carageen (geierende werking) en globinepoeder (een bloedeiwit met geierende werking). De specialist op het vlak van vleesverwerking kan experimenteren met deze verschillende stoffen om het beste eindproduct te verkrijgen.Various auxiliary substances can be used during the production of the meat dough, such as salt or nitrite brine salt (flavoring and color-enhancing), sodium carbonate (pH-increasing effect), sulfur protein (yawing effect), phosphates (water binding), proteins (water-binding and emulsifying), sugars ( color enhancement), ascorbic acid (stabilizing preservative), monosodium glutamate (flavoring and fortifying), herbs and extracts, mustard, smoke flavor, starch, blood plasma (for its color and binding effect), caragen (gawking effect) and globin powder (a blood protein with scented operation). The meat processing specialist can experiment with these different substances to obtain the best end product.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een vleesproduct van supérieure kwaliteit met voldoende houdbaarheid. Hierbij speelt de vleeskeuze een essentiële rol: keelspek is eerder taai spek, terwijl rugspek gekend is voor zijn gladde, fijne structuur. De cuttermethodes voor de verschillende soorten spek moeten aangepast worden, zodanig dat de eiwitten uit de spiercellen maximaal vrijgemaakt worden. Verder worden versnijdingen van rund en varken gebruikt, die bij voorkeur een vetgehalte lager dan 15% hebben en bij verdere voorkeur een vetgehalte lager dan 10% hebben. Op die manier wordt een vleesproduct vervaardigd dat voldoet aan de strenge eisen qua gezondheid die de huidige maatschappij vooropstelt.In a first aspect, the invention relates to a method for manufacturing a meat product of superior quality with sufficient shelf life. The choice of meat plays an essential role here: throat bacon is rather chewy bacon, while back bacon is known for its smooth, fine structure. The cutting methods for the different types of bacon must be adapted in such a way that the proteins from the muscle cells are released to the maximum. Furthermore, cuts of beef and pork are used, which preferably have a fat content of less than 15% and more preferably have a fat content of less than 10%. In this way, a meat product is produced that meets the strict health requirements of today's society.

De experimenten tijdens het onderzoek voorafgaand aan de voorgestelde werkwijze hebben aangetoond dat de beste vleesvastheid wordt bereikt als elk type vlees apart vermalen wordt en telkens de overeenkomstige hoeveelheid schilferijs wordt toegevoegd: als er n soorten vlees werden gekozen, dan wordt tijdens elk van de n maalstappen het 1/n-de deel schilferijs mee gemalen. Het schilferijs zorgt ervoor dat het vlees niet warmer wordt dan 12°C, waardoor het vlees zijn optimale versheidThe experiments during the research prior to the proposed method have shown that the best meat resistance is achieved if each type of meat is ground separately and the corresponding amount of flake ice is added each time: if n types of meat were chosen, then during each of the n grinding steps ground the 1 / nth part of flake ice. The flake ice ensures that the meat does not get warmer than 12 ° C, giving the meat its optimal freshness

BE2017/5177 bewaart, en microbiële contaminatie onderdrukt wordt. Hierbij is het cruciaal om schilferijs te gebruiken en geen blokjes ijs, omdat schilferijs zieh beter mengt met de vezels van het vlees, resulterend in een betere warmteoverdracht en zo voor de noodzakelijke koeling zorgt. Ook water zorgt voor een minder goed eindproduct, aangezien de optimale läge temperatuur tijdens het bereiden van de vleesemulsie met het gebruik van water niet kan gegarandeerd worden. De läge temperatuur tijdens dit procès heeft immers een günstige invloed op de myofibrilaire eiwitten en dus op de consistentie en stabiliteit van het eindproduct. Zo valt de worst niet meer uit elkaar bij het eten, waardoor minder gemorst wordt en vervelende vettige plekken vermeden worden. Bovendien heeft de worst hierdoor ook minder de neiging om aan de grill, barbecue of braadplan te blijven kleven. Dit ailes draagt bij tot een betere eetervaring.BE2017 / 5177, and microbial contamination is suppressed. It is crucial to use flake ice and not ice cubes, because flake ice mixes better with the fibers of the meat, resulting in better heat transfer and thus providing the necessary cooling. Water also results in a less good end product, since the optimum low temperature during the preparation of the meat emulsion cannot be guaranteed with the use of water. After all, the low temperature during this process has a positive influence on the myofibrillar proteins and thus on the consistency and stability of the end product. This way the sausage no longer falls apart when eating, which means less spillage and annoying greasy spots are avoided. In addition, the sausage also has less tendency to stick to the grill, barbecue or roasting plan. This ailes contributes to a better dining experience.

Volgens deze uitvoeringsvorm worden bij het malen een of meerdere kruiden, een hoeveelheid schilferijs en een eiwit bindmiddel toegevoegd. Dit bindmiddel omvat melkeiwit; één of meerdere emulgatoren of verdikkingsmiddelen gekozen uit de lijst omvattende E400, E401 E402, E403, E404, E405, E406, E407, E407a, E410, E411,According to this embodiment, one or more spices, an amount of flake ice and a protein binder are added during the grinding. This binder includes milk protein; one or more emulsifiers or thickeners selected from the list comprising E400, E401 E402, E403, E404, E405, E406, E407, E407a, E410, E411,

E412, E413, E414, E415, E416, E417, E418, E420, E421, E422, E423, E425, E426,E412, E413, E414, E415, E416, E417, E418, E420, E421, E422, E423, E425, E426,

E427, E431, E432, E433, E434, E435, E436, E440, E441, E442, E444, E445, E450,E427, E431, E432, E433, E434, E435, E436, E440, E441, E442, E444, E445, E450,

E451, E452, E459, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E468, E469, E470a,E451, E452, E459, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E468, E469, E470a,

E470b, E471, E472a, E472b, E472c, E472d, E472e, E472f, E473, E474, E475, E476,E470b, E471, E472a, E472b, E472c, E472d, E472e, E472f, E473, E474, E475, E476,

E477, E479b, E481, E482, E483, E485, E490, E491, E492, E493, E494 en E495, bij voorkeur E412, E450 en E451 ; dextrose; een bron van zetmeel, bij voorkeur aardappelzetmeel; een smaakversterker gekozen uit de lijst omvattende E620,E477, E479b, E481, E482, E483, E485, E490, E491, E492, E493, E494 and E495, preferably E412, E450 and E451; dextrose; a source of starch, preferably potato starch; a flavor enhancer selected from the list comprising E620,

E621, E622, E623, E624, E625, E626, E627, E628, E629, E630, E631, E632, E633,E621, E622, E623, E624, E625, E626, E627, E628, E629, E630, E631, E632, E633,

E634, E635, E636, E637, E640, E641, E642, E643, E644 en E650, bij voorkeur E621, een antioxidant gekozen uit de lijst omvattende E300, E301, E302, E304,E634, E635, E636, E637, E640, E641, E642, E643, E644 and E650, preferably E621, an antioxidant selected from the list including E300, E301, E302, E304,

E306, E307, E308, E309, E310, E311, E312, E315, E316, E319, E320 en E321, bij voorkeur E300.E306, E307, E308, E309, E310, E311, E312, E315, E316, E319, E320 and E321, preferably E300.

Na het verwerken van de vleesemulsie in een darm, het koken en koelen, wordt de worst ontdaan van de vervelende huid, waardoor de eetervaring optimaal is. Dit kan bijvoorbeeld, en niet limiterend, door de worsten door een snijmachine te sturen die een zijdelingse snede in de huid maakt, waarna de geopende huid eenvoudig kan verwijderd worden. Dergelijke machines zijn uitvoerig beschreven (bijvoorbeeld US2725591A), en altematieven kunnen eenvoudig toegepast worden door de vakman geschoold in het technisch veld van de uitvinding. Naast de verbeteredeAfter processing the meat emulsion in a intestine, cooking and cooling, the sausage is stripped of the annoying skin, making the dining experience optimal. This can be done, for example, and not limiting, by sending the sausages through a slicer that makes a side cut in the skin, after which the opened skin can be easily removed. Such machines have been described in detail (e.g. US2725591A), and alternatives can be easily used by those skilled in the art of the invention. In addition to the improvement report

BE2017/5177 eetervaring, heeft het verwijderen van de huid als voordeel dat het vet beter uit de worst stroomt tijdens het bakproces, waardoor de gebakken worst minder vet bevat.BE2017 / 5177 dining experience, the advantage of removing the skin is that the fat flows better out of the sausage during the baking process, so that the fried sausage contains less fat.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie, bereid zodat deze tussen de 10% en 50% varkensvlees bevat, bij voorkeur 35%. Zoals hierboven uitvoerig beschreven is de verhouding van de verschillende vleestypes essentieel om een product te bekomen dat voldoet aan de huidige maatschappelijke hunker naar gezondere lekkere producten. Met een concentratie van 35% varkensvlees werd de optimale consistentie, smaak en calorische inhoud van de vleesemulsie vastgesteld.According to a further preferred embodiment, the meat emulsion is prepared so that it contains between 10% and 50% pork, preferably 35%. As described in detail above, the ratio of the different types of meat is essential to obtain a product that meets the current social craving for healthier tasty products. The optimum consistency, taste and caloric content of the meat emulsion was determined with a concentration of 35% pork.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie, bereid zodat deze tussen de 1% en 35% rundsvlees bevat, bij voorkeur 18%. Zoals hierboven uitvoerig beschreven is de verhouding van de verschillende vleestypes essentieel om een product te bekomen dat voldoet aan de huidige maatschappelijke hunker naar gezondere lekkere producten. Met een concentratie van 18% varkensvlees werd de optimale consistentie, smaak en calorische inhoud van de vleesemulsie vastgesteld.According to a further preferred embodiment, the meat emulsion is prepared so that it contains between 1% and 35% beef, preferably 18%. As described in detail above, the ratio of the different types of meat is essential to obtain a product that meets the current social craving for healthier tasty products. The optimum consistency, taste and caloric content of the meat emulsion was determined with a concentration of 18% pork.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie bereid door in de eerste stap de snijdingen van het varkensvlees en rundsvlees samen met het overeenkomstig deel schilferijs, kruiden en bindmiddel te vermalen. Zoals hierboven beschreven is de volgorde van de maalstappen bepalend voor de kwaliteit en consistentie van de bekomen vleesemulsie.According to a further preferred embodiment, the meat emulsion is prepared by grinding the cuts of the pork and beef in the first step together with the corresponding portion of flake ice, spices and binder. As described above, the order of the grinding steps determines the quality and consistency of the obtained meat emulsion.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie bereid door tijdens de tweede maalstap het varkensspek met het overeenkomstig deel schilferijs te vermalen. Zoals hierboven beschreven moet het spek tijdens het cutteren goed verkleind worden, om zodoende de cellen substantieel te beschädigen, waardoor het vet vrijkomt. Dit geeft aanleiding tot kleine vetbolletjes, die bijdragen tot een optimale consistentie en smaak.According to a further preferred embodiment, the meat emulsion is prepared by grinding the pork bacon with the corresponding portion of flake ice during the second grinding step. As described above, the bacon must be properly comminuted during cutting to substantially damage the cells, releasing the fat. This gives rise to small fat globules, which contribute to an optimal consistency and taste.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie bereid door in latere maalstappen extra verschillende vleestypes te vermalen. Het bijmengen van extra vleestypes (gekozen uit een groep omvattende kalfsvlees, kippenvlees, paardenvlees en schaapvlees) kan aan de worst een extra toets geven, welke kan bijdragen tot een betere eetervaring. Bij gevolgd heeft de consument een ruime keuze aan verschillende smaken, waardoor gemakkelijk kan afgewisseld worden en g BE2017/5177 verveling wordt tegengegaan. Zo kan elke persoon van een vriendengroep een verschillende smaak kiezen, wat de discussie over welke worst lekkerder is kan doen opflakkeren en de nieuwsgierigheid naar de andere smaken enkel doet groeien.According to a further preferred embodiment, the meat emulsion is prepared by grinding additional different types of meat in later grinding steps. Mixing in additional types of meat (selected from a group consisting of veal, chicken, horse meat and mutton) can give the sausage an extra touch, which can contribute to a better dining experience. The consumer then has a wide choice of different flavors, which makes it easy to vary and prevents boredom. For example, each person in a group of friends can choose a different flavor, which can flare up the discussion about which sausage is tastier and only increase curiosity about the other flavors.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie bereid door in elke maalstap een vleestype te verwerken in volgorde van stijgend of dalend vetgehalte. Zoals hierboven beschreven is de volgorde van het toedienen van de verschillende vleestypes en de selectie van de vleestypes bepalend voor de kwaliteit en consistentie van de bekomen vleesemulsie.According to a further preferred embodiment, the meat emulsion is prepared by processing a meat type in each grinding step in order of increasing or decreasing fat content. As described above, the order of application of the different meat types and the selection of the meat types determines the quality and consistency of the obtained meat emulsion.

Volgens een verder te verkiezen uitvoeringsvorm worden tijdens het maalproces een of meerdere ingrediënten toegevoegd gekozen uit een groep omvattende azijn; mosterd-zaden; curcuma; kruidenextract; rookaroma; zout; zuurteregelaar gekozen uit de lijst omvattende E500, E501, E503, E504, E507, E508, E509, E511,According to a further preferred embodiment, one or more ingredients are added during the grinding process selected from a group comprising vinegar; mustard seeds; curcuma; herbal extract; smoke aroma; salt; acidity regulator selected from the list including E500, E501, E503, E504, E507, E508, E509, E511,

E512, E513, E514, E515, E516, E517, E518, E520, E521, E522, E523, E524, E525,E512, E513, E514, E515, E516, E517, E518, E520, E521, E522, E523, E524, E525,

E526, E527, E528, E529, E530, E534, E535, E536, E538, E541, E550, E551, E552,E526, E527, E528, E529, E530, E534, E535, E536, E538, E541, E550, E551, E552,

E553a, E553b, E554, E555, E556, E558, E559, E570, E572, E574, E575, E576, E577, E578, E579, E585 en E586, bij voorkeur E575; en conserveermiddel gekozen uit de lijst omvattende E200, E201, E202, E203, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, E230, E231, E232, E233, E234, E235, E239, E242, E249, E250, E251 en E252, bij voorkeur E250 en E224. Ook op deze manier kan het smakenpallet van de worsten uitgebreid worden, wat zoals hierboven beschreven de interesse en nieuwsgierigheid naar het vleesproduct kan laten opflakkeren.E553a, E553b, E554, E555, E556, E558, E559, E570, E572, E574, E575, E576, E577, E578, E579, E585 and E586, preferably E575; and preservative selected from the list comprising E200, E201, E202, E203, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228 , E230, E231, E232, E233, E234, E235, E239, E242, E249, E250, E251 and E252, preferably E250 and E224. In this way, too, the palette of flavors of the sausages can be expanded, which, as described above, can spark interest and curiosity about the meat product.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm wordt de vleesemulsie, verkregen na de verschillende maalstappen in het maalproces, gebruikt om worsten te maken met een niet-natuurlijke polymeer darm, zoals bijvoorbeeld een Viscofan darm. In tegenstelling tot natuurlijke darmen, zijn deze synthetische alternatieven vrij van microbiële contaminatie, wat een stabieler en langer houdbaar eindproduct in de hand werkt.According to a further embodiment to be chosen, the meat emulsion obtained after the various grinding steps in the grinding process is used to make sausages with a non-natural polymer casing, such as for example a Viscofan casing. Unlike natural casings, these synthetic alternatives are free from microbial contamination, which promotes a more stable and longer-lasting end product.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt het vleesproduct in een stoombad gekookt gedurende een période tussen de 2 en de 60 seconden, bij voorkeur 4 seconden. Daarna wordt het vleesproduct afgekoeld door onderdompeling in een zoutig ijsbad tussen de-19°Cende4°C, bij voorkeur -12°C, gedurende minimaal 10 seconden. Door het grote temperatuurverschil komt de darm gemakkelijk los. Zoals hierboven beschreven wordt het vleesproduct hiernaAccording to a preferred embodiment, the meat product is cooked in a steam bath for a period between 2 and 60 seconds, preferably 4 seconds. The meat product is then cooled by immersion in a salted ice bath between -19 ° C and 4 ° C, preferably -12 ° C, for a minimum of 10 seconds. Due to the large temperature difference, the intestine is easily released. As described above, the meat product is described below

BE2017/5177 ontdaan van de vervelende huid, wat resulteert in een verbeterede eetervaring en een worst met lager vetgehalte na bakken. De körte verhittingsstap, in combinatie met het koelproces resulteert in een vleesproduct met gladde textuur, wat de kans op kleven aan de grill, barbecue of bakplaat minimaliseert. Bovendien draagt de snelle koelstap bij tot een verlengde houdbaarheid van het product.BE2017 / 5177 stripped of the annoying skin, resulting in an improved dining experience and a lower fat sausage after baking. The short heating step, in combination with the cooling process, results in a meat product with a smooth texture, which minimizes the chance of sticking to the grill, barbecue or baking tray. In addition, the rapid cooling step contributes to an extended shelf life of the product.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm wordt de aanwezigheid in het vleesproduct van ferro metalen, non-ferro metalen en roestvrijstaal getest. De afwezigheid van metalen kan verzekerd worden door de worsten door een daartoe ontworpen installatie te sturen. Dergelijke machines zijn uitvoerig beschreven (bijvoorbeeld US6117003A), en kunnen geselecteerd worden door de vakman geschoold in het technisch veld van de uitvinding.According to a further chosen embodiment, the presence in the meat product of ferrous metals, non-ferrous metals and stainless steel is tested. The absence of metals can be ensured by sending the sausages through a specially designed installation. Such machines have been described in detail (e.g. US6117003A), and can be selected by those skilled in the art from the invention.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt het vleesproduct verpakt onder gemodificeerde atmosfeer. Dit kan bewerkstelligd worden door de concentraties aan O2, CO2 en N2 te variëren, in daartoe voorzien verpakkingsmateriaal (beperkte permeabiliteit van eerder genoemde gassen). De hiertoe geschikte concentraties kunnen eenvoudig bepaald worden door de vakman geschoold in het technisch veld van de uitvinding. Een niet limitatief voorbeeld is het simultaan verhogen van het O2 en CCL-gehalte tot een concentratie tussen de 30% en 85%, bij voorkeur 75% voor O2; en tussen de 70% en 15%, bij voorkeur 25% voor CO2. Het verpakken van de vleesproducten onder gewijzigde atmosfeer draagt substantieel bij tot een verlengde houdbaarheid, waardoor het product aantrekkelijker wordt voor de consument.According to a preferred embodiment, the meat product is packaged under a modified atmosphere. This can be achieved by varying the concentrations of O2, CO2 and N2, in packaging material provided for this purpose (limited permeability of the aforementioned gases). The concentrations suitable for this purpose can easily be determined by those skilled in the art trained in the technical field of the invention. A non-limitative example is the simultaneous increase of the O2 and CCL content to a concentration between 30% and 85%, preferably 75% for O2; and between 70% and 15%, preferably 25% for CO2. The packaging of the meat products under a modified atmosphere contributes substantially to an extended shelf life, which makes the product more attractive to the consumer.

In een tweede aspect betreft de uitvinding het vleesproduct verkregen door de werkwijze die hierboven beschreven werd.In a second aspect, the invention relates to the meat product obtained by the method described above.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm, is het vleesproduct tussen 2.6 cm en 2.8 cm, bij voorkeur 2.7 cm, hoog/dik en tussen 17 cm en 19 cm, bij voorkeur 18 cm, lang. Deze afmetingen maken het eenvoudig voor de consument om het vleesproduct te verwerken en hanteren, en draagt daarom bij tot een verbeterde eetervaring. Bovendien laat dit formaat het efficiënt verpakken van de worsten toe.According to a further embodiment to be chosen, the meat product is between 2.6 cm and 2.8 cm, preferably 2.7 cm, high / thick and between 17 cm and 19 cm, preferably 18 cm, long. These dimensions make it easy for the consumer to process and handle the meat product, and therefore contributes to an improved dining experience. In addition, this format allows efficient packaging of the sausages.

Een niet limitatief voorbeeld is het verpakken van de vleesproducten per 30 stuks in een kunststof verpakking met een hoogte van ongeveer 8 cm, en breedte van ongeveer 20 cm en een lengte van ongeveer 31 cm.A non-exhaustive example is the packaging of the meat products per 30 pieces in a plastic packaging with a height of approximately 8 cm, a width of approximately 20 cm and a length of approximately 31 cm.

BE2017/5177BE2017 / 5177

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm, heeft het vleesproduct een gewicht tussen de 77 gr en 83 gr, bij voorkeur 80 gr. Deze hoeveelheid worst wordt algemeen als de ideale portie beschouwd door de consument, en draagt daarom bij tot een optimale eetervaring.According to a further embodiment to be chosen, the meat product has a weight between 77 gr and 83 gr, preferably 80 gr. This amount of sausage is generally considered the ideal portion by the consumer, and therefore contributes to an optimal dining experience.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, bevat het vleesproduct per 100 gr tussen de 252 kcal en 375 kcal, bij voorkeur 315 kcal; tussen de 8.5 en 12.7 g, bij voorkeur 10.6 g eiwit; tussen de 0.4 en 0.6 g, bij voorkeur 0.5 g koolhydraten; tussen de 24 en 36 g, bij voorkeur 30 g vet; tussen de 1.4 en 2.1 g, bij voorkeur 1.75 g zout. Deze samenstelling sluit aan bij de bewuste keuze van de consument richting een gezondere en pure versie van de klassieke snack.According to a preferred embodiment, the meat product contains per 100 g between 252 kcal and 375 kcal, preferably 315 kcal; between 8.5 and 12.7 g, preferably 10.6 g of protein; between 0.4 and 0.6 g, preferably 0.5 g carbohydrates; between 24 and 36 g, preferably 30 g of fat; between 1.4 and 2.1 g, preferably 1.75 g of salt. This composition is in line with the conscious choice of the consumer towards a healthier and pure version of the classic snack.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm, verliest de worst tussen 25% en 35% van zijn gewicht, bij voorkeur 30% tijdens de bereiding. Dit gewichtsverlies bestaat voor ongeveer een zesde deel uit vetafgifte, het resterend deel van het gewichtsverlies is toe te schrijven aan vochtverlies. Door het verwijderen van de polymeer darm verliest het vleesproduct uit de onderhavige uitvinding meer vet dan een vergelijkbaar vleesproduct uit de Stand der Techniek, wat resulteert in een gezonder eindproduct.According to a further embodiment to be chosen, the sausage loses between 25% and 35% of its weight, preferably 30% during preparation. About a sixth of this weight loss consists of fat release, the remaining part of the weight loss is due to fluid loss. By removing the polymeric gut, the meat product of the present invention loses more fat than a comparable prior art meat product, resulting in a healthier end product.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, voldoet het vleesproduct onmiddellijk na het verpakken aan volgende microbiologische eigenschappen: totaal aëroob psychrotroof kiemgetal van ten hoogste 10⁴ kolonievormende eenheden per gram (kve/gr), bij voorkeur minder dan 10³ kve/gr; totaal anaëroob psychrotroof kiemgetal van ten hoogste 10⁴ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10³ kve/gr; sulfietreducerende clostridia', ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10²kve/gr; psychrotrofe melkzuurbacteriën: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 1 0² kve/gr; gisten: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10²kve/gr; schimmels: ten hoogste 1 O³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 1 0² kve/gr; Enterobacteriaceae: ten hoogste 5 x 1 0² kve/gr, bij voorkeur minder dan 5x10 kve/gr; E. coli'. ten hoogste 5x10 kve/gr, bij voorkeur minder dan 10 kve/gr; coagulase positieve staphylococcen: ten hoogste 10² kve/gr, bij voorkeur minder dan 1 0² kve/gr; Bacillus cereus: ten hoogste 10³ kve/gr, bij voorkeur minder dan 10² kve/gr; Salmonella spp.: afwezig in 25 gr; Listeria monocytogenes: afwezig in 25 gr. Dergelijke läge microbiële belasting van het vleesproduct draagt bij tot een verlengde houdbaarheid, waardoor het product aantrekkelijker wordt voor de consument.According to a preferred embodiment, the meat product satisfies the following microbiological properties immediately after packaging: total aerobic psychrotrophic bacterial count of at most 10 ⁴ colony forming units per gram (cfu / gr), preferably less than 10 ³ cfu / gr; total anaerobic psychrotrophic bacterial count of not more than 10 ⁴ CFU / gr, preferably less than 10 ³ CFU / gr; sulfite-reducing clostridia, at most 10 ³ CFU / gr, preferably less than 10 ² CFU / gr; psychrotrophic lactic acid bacteria: at most 10 ³ CFU / gr, preferably less than 1 0 ² CFU / gr; yeasts: at most 10 ³ CFU / gr, preferably less than 10 ² CFU / gr; fungi: not more than 1 O ³ CFU / gr, preferably less than 1 0 ² CFU / gr; Enterobacteriaceae: at most 5 x 1 ² cfu / gr, preferably less than 5x10 cfu / gr; E. coli. at most 5x10 cfu / gr, preferably less than 10 cfu / gr; coagulase positive staphylococci: at most 10 ² CFU / gr, preferably less than 1 ² CFU / gr; Bacillus cereus: at most 10 ³ CFU / gr, preferably less than 10 ² CFU / gr; Salmonella spp .: absent in 25 g; Listeria monocytogenes: absent in 25 gr. Such a low microbial load on the meat product contributes to an extended shelf life, making the product more attractive to the consumer.

BE2017/5177BE2017 / 5177

In een derde aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een hot dog. Daarbij wordt de worst, bereid volgens de beschreven werkwijze, gecombineerd met een broodje. Bij het bakken van het broodje bestaat een brede keuze in de deegcompositie en de zaadjes die bovenop worden gestrooid als afwerking en smaakmaker. Bij voorkeur wordt dit broodje op ambachtelijke wijze gebakken. Na het bakken wordt een overlangse opening in het broodproduct gemaakt, waarin de worst geplaatst wordt.In a third aspect, the invention relates to a method of manufacturing a hot dog. Thereby, the sausage, prepared according to the described method, is combined with a bun. When baking the bun, there is a wide choice in the dough composition and the seeds that are sprinkled on top as a finish and seasoning. Preferably, this bun is baked according to traditional methods. After baking, a longitudinal opening is made in the bread product, in which the sausage is placed.

Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm, wordt het vleesproduct verhit op een grill, barbecue of zacht vuurtje. De warme worst in combinatie met het broodproduct zal bijdragen tot een optimale eetervaring.According to a preferred embodiment, the meat product is heated on a grill, barbecue or soft fire. The warm sausage in combination with the bread product will contribute to an optimal dining experience.

In een vierde aspect betreft de uitvinding een hot dog verkregen door de werkwijze die hierboven beschreven werd.In a fourth aspect, the invention relates to a hot dog obtained by the method described above.

Volgens een verder te kiezen uitvoeringsvorm, wordt de hot dog voorzien van toespijs. Het toevoegen van verschillende sauzen, groentjes, kazen laat de consument toe de hot dog te personaliseren naar zijn of haar voorkeur. Zo kan elke persoon van een vriendengroep verschillende toespijs kiezen, wat de discussie over welke hot dog lekkerder is kan doen opflakkeren en de nieuwsgierigheid enkel doet groeien.According to a further embodiment to be chosen, the hot dog is provided with food. Adding different sauces, vegetables, cheeses allows the consumer to personalize the hot dog to his or her preference. For example, each person in a group of friends can choose different options, which can flare up the discussion about which hot dog is better and only increases curiosity.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geinterpreteerd mögen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In what follows, the invention is described by means of non-limiting examples illustrating the invention, which are not intended or should be interpreted to limit the scope of the invention.

VOORBEELDENEXAMPLES

VOORBEELD 1 :EXAMPLE 1:

Figuur 1 toont een gebakken worst 1, geplaatst in een broodje 2, voorzien van sauzen en of slaatjes 3. Deze combinatie illustreert een voorkeursvorm van het resultaat van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.Figure 1 shows a fried sausage 1, placed in a bun 2, provided with sauces and or salads 3. This combination illustrates a preferred form of the result of the method according to the present invention.

In een voorkeursvorm omvatten de ingrediënten voor het vleesproduct 53 kg versnijdingen (omvattende 18 kg rundsvlees en 35 kg varkensvlees), 106 kg varkensspek, en 60 kg schilferijs. In de eerste maalstap worden de versnijdingen van het varkensvlees en rundsvlees samen met 20 kg schilferijs vermalen. Bij het vermalen wordt eveneens een bindmiddel bestaande uit een melkeiwit, de emulgatoren E412, E450 en E451, dextrose, een bron van zetmeei, deIn a preferred form, the ingredients for the meat product include 53 kg of cuts (comprising 18 kg of beef and 35 kg of pork), 106 kg of pork bacon, and 60 kg of flake ice. In the first grinding step, the cuts of pork and beef are ground together with 20 kg of flake ice. When grinding, a binder consisting of a milk protein, the emulsifiers E412, E450 and E451, dextrose, a source of starch, is also

BE2017/5177 smaakversterker E621 en de antioxidant E300 toegevoegd. Dit kan bijvoorbeeld door 20 gr/kg Herokal 84 te doseren. Bovendien worden ook zout (18 gr/kg) en kruiden (5 gr/kg) toegevoegd in deze eerste maalstap.BE2017 / 5177 flavor enhancer E621 and the antioxidant E300 added. This can be done, for example, by dosing 20 gr / kg of Herokal 84. In addition, salt (18 gr / kg) and spices (5 gr / kg) are also added in this first grinding step.

In een tweede maalstap wordt het varkensspek met 40 kg schilferijs vermalen. Daarnaast worden mosterd-zaden, curcuma, kruidenextract, rookaroma, zuurteregelaar E575 en de conserveermiddelen E250 en E224 toegevoegd. De volgorde van de maalstappen kan worden gewisseld en bijvoorbeeld in volgorde van vetgehalte worden uitgevoerd. Het schilferijs dat toegevoegd wordt tijdens elke maalstap zorgt ervoor dat de vleesemulsie niet warmer wordt dan 12°C. Bovendien kunnen eveneens nog andere vleessoorten en/of maalstappen aan het procès worden toegevoegd.In a second grinding step, the pork bacon is ground with 40 kg of flake ice. In addition, mustard seeds, curcuma, herbal extract, smoke flavor, acidity regulator E575 and preservatives E250 and E224 are added. The order of the grinding steps can be changed and, for example, can be carried out in order of the fat content. The flake ice that is added during each grinding step ensures that the meat emulsion does not get warmer than 12 ° C. In addition, other meats and / or grinding steps can also be added to the process.

In een volgende fase wordt de vleesemulsie in worsten verwerkt met behulp van een niet-natuurlijke polymeer darm, vb. een Viscofan darm. Hierbij is de worst tussen 2.6 cm en 2.8 cm hoog/dik (bij voorkeur 2.7 cm voor ideale gaarheid) en tussen 1 7 cm en 19 cm lang (bij voorkeur 18 cm). Hierbij weegt de worst tussen de 77 gr en 83 gr, bij voorkeur 80 gr, wat door de consument als de ideale portie wordt ervaren. Vervolgens worden de worsten gedurende 4 seconden door een stoombad geleid, waarna ze worden afgekoeld door onderdompeling in een zoutig ijsbad op 12°C gedurende 2 minuten. Door de snelle afkoeling komt de darm gemakkelijk los, resulterende in een huidloze worst. Door de vleeskeuze en het productieproces blijft de worst vast tijdens het braden. Meer nog, door de afwezigheid van de darm, komt een aanzienlijke hoeveelheid vet los tijdens het braden, wat resulteert in een nog magerder eindproduct.In a next phase, the meat emulsion in sausages is processed using a non-natural polymer casing, eg. a Viscofan intestine. The sausage is between 2.6 cm and 2.8 cm high / thick (preferably 2.7 cm for ideal doneness) and between 1 7 cm and 19 cm long (preferably 18 cm). The sausage weighs between 77 gr and 83 gr, preferably 80 gr, which is perceived by the consumer as the ideal portion. The sausages are then passed through a steam bath for 4 seconds, after which they are cooled by immersion in a salted ice bath at 12 ° C for 2 minutes. Due to the rapid cooling, the intestine comes off easily, resulting in a skinless sausage. Due to the choice of meat and the production process, the sausage remains fixed during roasting. What's more, due to the absence of the gut, a significant amount of fat is released during roasting, resulting in an even leaner end product.

Figuur 2 toont een aantal worsten 1 die naast elkaar in een schaal 4 liggen, waarbij de schaal 4 met worsten 1 overspannen is door een folie met beperkte gasdoorlatendheid 5. Tussen de schaal 4, de worsten 1 en de folie 5 bevind zieh een gewijzigde atmosfeer 6. Na ontvelling worden de worsten verpakt onder gemodificeerde atmosfeer, bijvoorbeeld door het simultaan verhogen van het Cteen CO2-gehalte tot 75% voor O2 en 25% voor CO2, respectievelijk. Het verpakken van de vleesproducten onder gewijzigde atmosfeer draagt substantieel bij tot een verlengde houdbaarheid, waardoor het product aantrekkelijker wordt voor de consument. Op die manier worden fijnkorrelige, licht roze worsten verkregen met een ondertoets van mosterd en rookaroma, deweike een minimale houdbaarheid van 12 dagen hebben bij bewaring tussen -2°C en 4°C.Figure 2 shows a number of sausages 1 lying side by side in a shell 4, the shell 4 with sausages 1 being covered by a foil with limited gas permeability 5. Between the shell 4, the sausages 1 and the foil 5 there is a modified atmosphere 6. After skinning, the sausages are packaged under a modified atmosphere, for example by simultaneously increasing the Cteen CO2 content to 75% for O2 and 25% for CO2, respectively. The packaging of the meat products under a modified atmosphere contributes substantially to an extended shelf life, which makes the product more attractive to the consumer. In this way, fine-grained, light pink sausages are obtained with a mustard and smoke flavoring undertones, which have a minimum shelf life of 12 days when stored between -2 ° C and 4 ° C.

BE2017/5177BE2017 / 5177

In een tweede voorbeeld wordt de worst, bereid volgens de werkwijze die hierboven werd beschreven, samen met een broodje vervaardigd in een hot dog. Dat broodje kan een klassiek zacht broodje zijn, maar ook een eclair broodje, een sesame broodje, een ciabatta of een ma'isbroodje, om maar enkele voorbeelden te noemen.In a second example, the sausage prepared according to the method described above is prepared in a hot dog together with a bun. That bun can be a classic soft bun, but also an eclair bun, a sesame bun, a ciabatta or a ma'is bun, just to name a few examples.

Het broodje is bij voorkeur ambachtelijk gebakken op basis van biologische grondstoffen. Alvorens de worst tussen het broodje te plaatsen, wordt deze kort verhit op de grill, barbecue of bakplaat. De tegenstelling van de krokante buitenwand van de worst en de zachtheid van het broodje in combinatie met de smeuïge binnenkant van de worst zorgt voor een bijzondere eetervaring, waaraan het broodje zijn naam heeft te danken. De consument kan het broodje met worst naar hartenlust verder afwerken met verschillende sauzen, groentjes, kazen, enz.The sandwich is preferably traditionally baked based on organic raw materials. Before placing the sausage between the bun, it is briefly heated on the grill, barbecue or baking tray. The contrast of the crispy outer wall of the sausage and the softness of the bun in combination with the creamy inside of the sausage makes for a special dining experience, from which the bun owes its name. Consumers can finish the sausage roll to their heart's content with various sauces, vegetables, cheeses, etc.

Het is verondersteld dat de huidige uitvinding niet beperkt is tot de uitvoeringsvormen die hierboven beschreven zijn en dat enkele aanpassingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden kunnen toegevoegd worden zonder de toegevoegde conclusies te herwaarderen.It is believed that the present invention is not limited to the embodiments described above and that some modifications or changes to the described examples can be added without revaluating the added claims.

REFERENTIES IN DE FIGUREN:REFERENCES IN THE FIGURES:

De volgende referenties worden gebruikt in de figuren: (gebakken) worst 1, broodje 2, sauzen en/of slaatjes 3, schaal 4, folie 5, gewijzigde atmosfeer 6.The following references are used in the figures: (fried) sausage 1, sandwich 2, sauces and / or salads 3, scale 4, foil 5, modified atmosphere 6.

BE2017/5177BE2017 / 5177

Claims

CONCLUSI ES

A method of manufacturing a meat product, comprising the steps of selecting multiple meats, and other ingredients, comprising one or more spices, an amount of flake ice, a binder;

grinding and mixing said multiple meats and other ingredients into a meat emulsion; forming a sausage using a peeling intestine; cooking and cooling the sausage, characterized by a multi-step grinding process, in which during each successive grinding step a different type of meat is ground separately and a proportional part of the flake ice is added, ie a 1 / nth part of the flake ice if there are n types meat and removing the peel.

Method according to claim 1, characterized in that said multiple meat types comprise cuts of beef and pork.

Method according to any one of the preceding claims 1 to 2, characterized in that said meat emulsion contains between 10% and 50% pork, preferably 35%.

A method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that said meat emulsion contains between 1% and 35% beef, preferably 18%.

A method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that in the first step the cuts of the pork and beef are ground together with the corresponding portion of flake ice, spices and the binder.

Method according to one of the preceding claims 1 to 5, characterized in that during the second grinding step the pork bacon is ground with the corresponding portion of flake ice.

Method according to claims 1 to 6, characterized in that additional different types of meat are ground in subsequent grinding steps, together with the corresponding portion of flake ice.

Method according to claims 1 to 7, characterized in that a meat type is processed in each grinding step in the order of increasing or decreasing fat content.

Method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that, during or before the grinding process, one or more ingredients are

16 BE2017 / 5177 added selected from a group comprising vinegar, mustard seeds, curcuma, herbal extract, smoke flavor, salt, acidity regulator and preservative.

A method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the meat emulsion is processed in a meat product with non-natural peel casing.

Method according to claim 10, characterized in that the meat product is cooked in a steam bath for a period between 2 and 60 seconds, preferably 4 seconds; it is then cooled by immersion in a salted ice bath between -19 and 4 degrees Celsius, preferably -12 degrees Celsius, for at least 10 seconds.

A method according to claims 10 to 11, characterized in that the peeling intestine is removed from the meat product after cooking and cooling.

Method according to claims 10 to 12, characterized in that the presence in the meat product of ferrous metals, non-ferrous metals and stainless steel (stainless steel) with a particle size of at least 2.5 mm, 3.0 mm and 3.5 mm is tested, respectively. .

Method according to claims 10 to 13, characterized in that the meat product is packaged under a modified atmosphere.

Meat product prepared according to the method defined in claims 1 to 14, characterized in that the meat product is between 2.6 cm and 2.8 cm, preferably 2.7 cm, high / thick and between 17 cm and 19 cm, preferably Is 18 cm long.

Meat product according to claim 15, characterized in that the meat product weighs between 77 gr and 83 gr, preferably 80 gr.

Meat product according to any one of claims 15 to 16, characterized in that per 100 gr:

contains between 252 kcal and 375 kcal, preferably 315 kcal; contains between 8.5 and 12.7 g, preferably 10.6 g of protein; contains between 0.4 and 0.6 g, preferably 0.5 g, of carbohydrates; contains between 24 and 36 g, preferably 30 g of fat; contains between 1.4 and 2.1 g, preferably 1.75 g of salt.

Meat product according to any one of claims 15 to 17, characterized in that the meat product loses between 25% and 35% of its weight during baking, preferably 30%.

Meat product according to claim 18, characterized in that about one-sixth of the weight loss consists of fat release and about five-sixths of moisture loss.

17 BE2017 / 5177

Meat product according to any one of claims 15 to 19, characterized in that the meat product fulfills the following microbiological properties immediately after packaging:

total aerobic psychrotrophic bacterial count of not more than 10 ⁴ colony-forming units per gram (cfu / gr), preferably less than 1 O ³ cfu / gr;

total anaerobic psychrotrophic bacterial count of at most 10 ⁴ CFU / gr, preferably less than 1 O ³ CFU / gr;

sulphite-reducing clostridia: at most 10 ³ CFU / gr, preferably less than 10 ² CFU / gr;

psychrotrophic lactic acid bacteria: at most 10 ³ CFU / gr, preferably less than 10 ² CFU / gr;

yeasts: at most 1 O ³ CFU / gr, preferably less than 1 O ² CFU / gr;

Molds: at most 10 ³ CFU / gr, preferably less than 1 O ² CFU / gr; Enterobacteriaceae: at most 5 x 1 O ² cfu / gr, preferably less than 5x10 cfu / gr;

E. coli: at most 5x10 cfu / gr, preferably less than 10 cfu / gr; coagulase positive staphylococci: at most 10 ² CFU / gr, preferably less than 10 ² CFU / gr;

Bacillus cereus: at most 10 ³ CFU / gr, preferably less than 10 ² CFU / gr;

Salmonella spp .: absent in 25 g;

Listeria monocytogenes: absent in 25 gr.

A method of manufacturing a hot dog, comprising the steps of selecting a bread product;

cutting the bread product, creating a longitudinal opening;

placing a meat product according to any one of claims 15 to 20 in the opening of the bread product.

A method according to claim 21, characterized in that the meat product is heated on a grill, barbecue or soft fire.

Hot dog prepared according to the method defined in any one of claims 21 to 22.

Hot dog according to claim 23, characterized in that the hot dog is provided with food.

BE2017 / 5177

Fl GUREN