BE1023404B1 - IMPROVED INSTANT SOUP COMPOSITION - Google Patents
IMPROVED INSTANT SOUP COMPOSITION Download PDFInfo
- Publication number
- BE1023404B1 BE1023404B1 BE2016/5065A BE201605065A BE1023404B1 BE 1023404 B1 BE1023404 B1 BE 1023404B1 BE 2016/5065 A BE2016/5065 A BE 2016/5065A BE 201605065 A BE201605065 A BE 201605065A BE 1023404 B1 BE1023404 B1 BE 1023404B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- weight
- instant soup
- component
- soup composition
- composition
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
Abstract
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een verbeterde (droge) instant soep samenstelling en meer in het bijzonder op een instant soep samenstelling met een deeltjesvormige creamer-thickener component (‘CT-component’). De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor de bereiding van de instant soep samenstelling. De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op de toepassing van een CT samenstelling volgens de uitvinding voor het verbeteren van de dispergeerbaarheid van een instant soep samenstelling. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op dergelijke toepassingen,waarbij de beoogde verbetering gelegen is in een verbeterde dispergeerbaarheid bij temperaturen van minder dan 100 °C. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op dergelijke toepassingen, waarbij de beoogde verbetering is gelegen in een constante dikte en romigheid bij verschillende watertemperaturen en/of in het tegengaan van klontvorming.The present invention relates to an improved (dry) instant soup composition and more particularly to an instant soup composition with a particulate creamer-thickener component ("CT component"). The invention also relates to a method for the preparation of the instant soup composition. The present invention also relates to the use of a CT composition according to the invention for improving the dispersibility of an instant soup composition. In particular, the invention relates to such uses where the envisioned improvement resides in improved dispersibility at temperatures below 100 ° C. In particular, the invention relates to such applications, where the envisaged improvement resides in constant thickness and creaminess at different water temperatures and / or in the prevention of clumping.
Description
VERBETERDE INSTANT SOEP SAMENSTELLING Technisch gebiedIMPROVED INSTANT SOUP COMPOSITION Technical field
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een verbeterde (droge) instant soep samenstelling en meer in het bijzonder op een instant soep samenstelling met een deeltjesvormige creamer-thickener component (‘CT-component’). De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor de bereiding van de instant soep samenstelling en het gebruik van de CT-component voor het verbeteren van bepaalde eigenschappen van de instant soep samenstelling.The present invention relates to an improved (dry) instant soup composition and more particularly to an instant soup composition with a particulate creamer-thickener component ("CT component"). The invention also relates to a method for the preparation of the instant soup composition and the use of the CT component for improving certain properties of the instant soup composition.
Technische achtergrondTechnical background
Instant soep samenstellingen zijn reeds decennia op de markt. Instant soep samenstellingen hoeven slechts met kokend water aangemaakt te worden om een consumeerbare soep te verkrijgen. Instant soep samenstellingen bevatten een poederfractie, welke na homogeen dispergeren in kokend water uiteindelijk de vloeibare emulsie van de soep vormt. Afhankelijk van het beoogde product bevatten instant soep samenstellingen daarnaast vaak ook een of meerdere additionele ingrediënten, zoals stukken groenten, kruiden, vlees, deegwaren, croûtons, etc., welke bij het aanmaken met water hun vaste vorm behouden.Instant soup compositions have been on the market for decades. Instant soup compositions only need to be made with boiling water to obtain a consumable soup. Instant soup compositions contain a powder fraction which, after homogeneous dispersion in boiling water, ultimately forms the liquid emulsion of the soup. Depending on the intended product, instant soup compositions often also contain one or more additional ingredients, such as pieces of vegetables, herbs, meat, pasta, croûtons, etc., which retain their solid form when mixed with water.
De onderhavige uitvinding spitst zich toe op het verbeteren van de poederfractie van instant soep samenstellingen. Deze fractie is primair bepalend voor de organoleptische kwaliteit van de soep, d w z. de vloeibare emulsie, waarbij vooral textuur, romigheid en dikte van groot belang zijn. Bij het ontwikkelen van instant soep samenstellingen moet altijd in het oog gehouden worden dat ingrediënten niet alleen een positief effect moeten hebben op de belangrijkste organoleptische eigenschappen, maar zich ook moeten lenen voor het vervaardigen van een droog poeder dat weer gemakkelijk gedispergeerd kan worden in heet kokend water om een soep met de gewenste eigenschappen te verkrijgen. Een van de belangrijkste problemen waar men op gebied van instant soep samenstellingen mee te maken krijgt is klont vorming tijdens bereiding .The present invention focuses on improving the powder fraction of instant soup compositions. This fraction primarily determines the organoleptic quality of the soup, that is, the liquid emulsion, with texture, creaminess and thickness being particularly important. When developing instant soup compositions it must always be borne in mind that ingredients must not only have a positive effect on the most important organoleptic properties, but must also lend themselves to the production of a dry powder that can easily be dispersed again in hot boiling water to obtain a soup with the desired properties. One of the most important problems encountered in the field of instant soup compositions is lump formation during preparation.
Belangrijke bestanddelen van instant soep samenstellingen zijn de creamers en verdikkingsmiddelen. Met name in crème soepen vormen deze bestanddelen vaak het leeuwendeel van de samenstelling.Important components of instant soup compositions are the creamers and thickeners. In cream soups in particular, these components often form the lion's share of the composition.
Creamers bevatten doorgaans componenten die de vetfase (mede) vormen en/of zorgen voor romigheid van de soep. Deze vetfase en romigheid zijn mede bepalend voor de textuur en het mondgevoel. Vandaag de dag worden voor instant soepen als creamers veelal gesproeidroogde geëmulgeerde vetten toegepast.Creamers usually contain components that (also) form the fat phase and / or ensure the creaminess of the soup. This fat phase and creaminess also determine the texture and mouthfeel. Today, for instant soups such as creamers, spray-dried emulsified fats are often used.
Als verdikkingsmiddelen worden gewoonlijk zetmelen gebruikt, in de praktijk vrijwel altijd natief zetmeel, al wordt in de stand van de techniek tevens het gebruik van gemodificeerd zetmeel gesuggereerd. Het zetmeelmateriaal is doorgaans moeilijk te dispergeren.Starches are usually used as thickeners, in practice almost always native starch, although the use of modified starch is also suggested in the prior art. The starch material is generally difficult to disperse.
Het is bekend dat het dispergeren kan worden vergemakkelijkt door het zetmeel te agglomereren, bijv. tezamen met de vetcomponenten(en).It is known that dispersing can be facilitated by agglomerating the starch, e.g. together with the fat components.
In het vakgebied zijn sinds lange tijd producten bekend en verkrijgbaar die zowel de creamer component als ook het verdikkingsmiddel bevatten, zogenaamde creamer-thickener componenten, in dit document ook wel kortweg aangeduid als ‘CT-componenf. CT-componenten bevatten doorgaans dus een combinatie van zetmeel, een emulgator en een vet. Het combineren van een creamer en verdikkingsmiddel in één product heeft de nodige voordelen. De combinatie van creamer en verdikkingsmiddel in één product kan, zoals gezegd, resulteren in verbeterde dispergeerbaarheid en een voor de consument aantrekkelijker product. Het voorkomen van klontvorming is daarbij een van de belangrijkste aspecten. Verder resulteert het combineren er in sommige gevallen in dat bepaalde bestanddelen in geringere hoeveelheden kunnen worden toegepast of zelfs achterwege gelaten kunnen worden, voor een vergelijkbaar resultaat. Verder biedt het combineren het voordeel dat er in totaliteit minder droogstappen uitgevoerd hoeven te worden, in vergelijking met de afzonderlijke bereiding van een creamer en een verdikkingsmiddel voor een instant soep samenstelling, hetgeen leidt tot besparingen in productiekosten. Tenslotte, biedt een CT-component voor de fabrikant van de instant soep samenstelling het voordeel dat slechts één bestanddeel hoeft te worden toegevoegd in plaats van twee afzonderlijk.For a long time, products have been known and available in the art which contain both the creamer component and the thickener, so-called creamer-thickener components, also referred to herein simply as "CT-componenf." CT components therefore generally contain a combination of starch, an emulsifier and a fat. Combining a creamer and thickener in one product has the necessary benefits. The combination of creamer and thickener in one product can, as stated, result in improved dispersibility and a more attractive product for the consumer. Preventing lump formation is one of the most important aspects. Furthermore, the combination in some cases results in certain components being used in smaller amounts or even being omitted for a similar result. Furthermore, the combination offers the advantage that overall fewer drying steps have to be carried out, compared to the separate preparation of a creamer and a thickener for an instant soup composition, which leads to savings in production costs. Finally, a CT component offers the manufacturer of the instant soup composition the advantage that only one component needs to be added instead of two separately.
Hoewel er vandaag de dag geschikte CT-componenten bekend zijn, waarmee in principe een instant soep samenstelling vervaardigd kan worden die (bij correct gebruik) goed dispergeerbaar is, teneinde een soep te produceren met de gewenste organoleptische kwaliteit, is er nog steeds sterke behoefte aan verbeterde samenstellingen. Een van de problemen waar producenten van instant soep samenstellingen tegenaan lopen is dat consumenten het bereidingsvoorschrift niet altijd voldoende nauwgezet volgen en water gebruiken dat niet de juiste temperatuur heeft. Dergelijke variabelen resulteren doorgaans in moeilijkheden bij het dispergeren, in afwijkende diktes van de soep, in klontvorming, etc.Although suitable CT components are known today, with which in principle an instant soup composition can be prepared which (with correct use) can be dispersed well, in order to produce a soup with the desired organoleptic quality, there is still a strong need for improved compositions. One of the problems that producers of instant soup compositions encounter is that consumers do not always follow the preparation instructions carefully and use water that does not have the right temperature. Such variables usually result in dispersal difficulties, in different thicknesses of the soup, in lump formation, etc.
Het doel van de onderhavige uitvinding is dan ook om een verbeterde instant soep samenstelling te verschaffen, welke binnen een breder bereik aan bereidingstemperaturen en resulteert in een soep van consistente kwaliteit, met name op het gebied van dikte, mondgevoel, textuur en romigheid, alsook voorkoming van klontvorming.The object of the present invention is therefore to provide an improved instant soup composition which results in a wider range of preparation temperatures and results in a soup of consistent quality, in particular in terms of thickness, mouthfeel, texture and creaminess, as well as prevention of lump formation.
Samenvatting van de uitvindingSummary of the invention
De onderhavige uitvinding is gebaseerd op de verrassende ontdekking dat met het gebruik van een specifieke CT-component welke zetmeelacetaat bevat, een instant soep samenstelling verkregen kan worden waarmee het genoemde doel verwezenlijkt wordt. Zoals geïllustreerd in de voorbeelden die in dit document zijn opgenomen, kunnen de instant soep samenstellingen volgens de onderhavige uitvindingen met water van uiteenlopende temperaturen, bijv. binnen het bereik van 80-100 °C, gebruikt worden zonder noemenswaardige (negatieve) effecten op de uiteindelijke soep en zonder noemenswaardige problemen bij het dispergeren zelf.The present invention is based on the surprising discovery that with the use of a specific CT component containing starch acetate, an instant soup composition can be obtained with which the stated object is achieved. As illustrated in the examples included in this document, the instant soup compositions of the present inventions with water of various temperatures, e.g. within the range of 80-100 ° C, can be used without significant (negative) effects on the final soup and without significant problems with dispersing itself.
De onderhavige uitvinding heeft derhalve betrekking op instant soep samenstelling, welke een poederfractie bevat met een CT-component en tenminste één ander poedervormig eetbaar ingrediënt, waarin de CT-component bestaat uit discrete deeltjes met de volgende samenstelling: (a) 5-45 gew.% vet; (b) 0,1-5 gew.% emulgator; (c) 15-50 gew.% gehydrolyseerd zetmeel; (d) 40-70 gew.% zuur gemodificeerd zetmeel; (e) 0-5 gew.% aan andere eetbare ingrediënten; en (f) 0-4 gew.% water.The present invention therefore relates to instant soup composition containing a powder fraction with a CT component and at least one other powdered edible ingredient, wherein the CT component consists of discrete particles with the following composition: (a) 5-45 wt. % Fat; (b) 0.1-5% by weight of emulsifier; (c) 15-50% by weight of hydrolyzed starch; (d) 40-70% by weight of acid-modified starch; (e) 0-5% by weight of other edible ingredients; and (f) 0-4% by weight of water.
De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op de toepassing van een CT samenstelling volgens de uitvinding voor het verbeteren van de dispergeerbaarheid van een instant soep samenstelling. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op dergelijke toepassingen, waarbij de beoogde verbetering gelegen is in een verbeterde dispergeerbaarheid bij temperaturen van minder dan 100 °C. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op dergelijke toepassingen, waarbij de beoogde verbetering is gelegen in een constante dikte en romigheid bij verschillende watertemperaturen en/of in het tegengaan van klontvorming.The present invention also relates to the use of a CT composition according to the invention for improving the dispersibility of an instant soup composition. In particular, the invention relates to such applications, wherein the intended improvement resides in improved dispersibility at temperatures of less than 100 ° C. In particular, the invention relates to such applications, wherein the intended improvement lies in a constant thickness and creaminess at different water temperatures and / or in the prevention of lump formation.
De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze voor het maken van een instant soep samenstelling, omvattende het produceren van een poederfractie door combineren van een CT-component en tenminste één ander poedervormig eetbaar ingrediënt.The present invention also relates to a method for making an instant soup composition, comprising producing a powder fraction by combining a CT component and at least one other powdered edible ingredient.
Deze en andere aspecten van de uitvinding zullen in de navolgende beschrijving en praktische voorbeelden verder verduidelijkt en geïllustreerd worden.These and other aspects of the invention will be further clarified and illustrated in the following description and practical examples.
Gedetailleerde beschrijving van de uitvindingDetailed description of the invention
De onderhavige uitvinding heeft derhalve betrekking op Instant soep samenstelling, welke een poederfractie bevat met een CT-component en tenminste één ander poedervormig eetbaar ingrediënt, waarin de CT-component bestaat uit discrete deeltjes met de volgende samenstelling: (a) 5-45 gew.% vet; (b) 0,1-5 gew.% emulgator; (c) 20-50 gew.% gehydrolyseerd zetmeel; (d) 30-70 gew.% zetmeelacetaat; (e) 0-5 gew.% aan andere eetbare ingrediënten; en (e) 0-4 gew.% water.The present invention therefore relates to Instant soup composition, which contains a powder fraction with a CT component and at least one other powdered edible ingredient, wherein the CT component consists of discrete particles with the following composition: (a) 5-45 wt. % Fat; (b) 0.1-5% by weight of emulsifier; (c) 20-50% by weight of hydrolyzed starch; (d) 30-70% by weight of starch acetate; (e) 0-5% by weight of other edible ingredients; and (e) 0-4% by weight of water.
De CT-component volgens de onderhavige uitvinding wordt derhalve gekarakteriseerd door de aanwezigheid van zetmeelacetaat. Zetmeelacetaat is een gemodificeerd zetmeel, dat doorgaans geproduceerd wordt door het behandelen van natief of gemodificeerd zetmeel met azijnzuur anhydride en of vinyl acetaat. Hoewel de uitvinders niet gebonden willen zijn aan een of andere hypothese, is gevonden dat de keuze voor zetmeelacetaat bijzonder voordelig is met het oog op het hiervoor geformuleerde doel van de uitvinding. Dit zou gelegen kunnen zijn in een optimale combinatie van eigenschappen zoals oplosbaarheid, stabiliteit bij hoge temperaturen en/of specifieke pH waardes, geleergedrag, etc., maar het zou eveneens de consequentie kunnen zijn van een andere tot op heden niet onderkende chemische en/of fysische eigenschap van zetmeelacetaat. Volgens de onderhavige uitvinding kan in principe elk type zetmeelacetaat toegepast worden, zoals zetmeelacetaat op basis van natief zetmeel, bijvoorbeeld natief maïszetmeel, natief aardappelzetmeel, natief tarwezetmeel, natief roggezetmeel, natief tapiocazetmeel, natief rijstzetmeel, natief haver zetmeel, etc. Zoals geïllustreerd in de praktische voorbeelden worden bijzonder gunstige resultaat bereikt met zetmeelacetaat op basis van natief aardappelzetmeel, een product dat onder meer verkrijgbaar is bij Roquette. De hoeveelheid van het zetmeelacetaat in de CT-component ligt bij voorkeur in het gebied van 40-60 gew.%, met meer voorkeur in het bereik van 45-55 gew.%.The CT component of the present invention is therefore characterized by the presence of starch acetate. Starch acetate is a modified starch, which is usually produced by treating native or modified starch with acetic anhydride and or vinyl acetate. Although the inventors do not wish to be bound by any hypothesis, it has been found that the choice of starch acetate is particularly advantageous in view of the aforementioned object of the invention. This could lie in an optimal combination of properties such as solubility, stability at high temperatures and / or specific pH values, gelling behavior, etc., but it could also be the consequence of another chemical and / or unrecognized to date physical property of starch acetate. According to the present invention, any type of starch acetate can in principle be used, such as native starch-based starch acetate, e.g. native corn starch, native potato starch, native wheat starch, native rye starch, native tapioca starch, native rice starch, native oat starch, etc. As illustrated in the In practical examples, particularly favorable results are achieved with starch acetate based on native potato starch, a product available from Roquette, among others. The amount of the starch acetate in the CT component is preferably in the range of 40-60% by weight, more preferably in the range of 45-55% by weight.
Het vet in de CT-component volgens de onderhavige uitvinding kan vetfracties, gedeeltelijk of volledig gehydrogeneerde oliën of vetten, onderling veresterde vetten en mengsels daarvan omvatten. Gebleken is dat de bevochtigingseigenschappen van de CT-component volgens de onderhavige uitvinding belangrijke veranderingen ondergaan rondom het smeltpunt van het vet in de CT-component. Zeer gunstige bevochtigingseigenschappen werden waargenomen bij toepassing van een vet met een smeltpunt dat aanzienlijk lager is dan de temperatuur van het water waarmee de instant soep samenstelling wordt aangemaakt. In een voorkeursuitvoeringsvorm heeft het vet een smeltpunt van 30 °C tot 45 °C en vertoont de volgende kenmerken: Νχο = 65-95; N20 = 35-65; N30 = 2-20; en/of N35 = 0-5; waarbij de aanduiding N# staat voor het percentage vast vet bij de aangegeven temperatuur in °C, zoals bepaald door middel van kernspinresonantie. Een geschikt vet is bijvoorbeeld geharde palmolie. In een uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt derhalve een instant soep samenstelling verschaft, waarin de CT-component geharde palmolie bevat. De hoeveelheid van het vet in de CT-component ligt bij voorkeur in het gebied van 10-30 gew.%, met meer voorkeur in het bereik van 15-25 gew.%.The fat in the CT component of the present invention can include fat fractions, partially or fully hydrogenated oils or fats, inter-esterified fats, and mixtures thereof. It has been found that the wetting properties of the CT component of the present invention undergo major changes around the melting point of the fat in the CT component. Very favorable wetting properties were observed when using a fat with a melting point that is considerably lower than the temperature of the water with which the instant soup composition is made. In a preferred embodiment, the fat has a melting point of 30 ° C to 45 ° C and has the following characteristics: Νχο = 65-95; N 2 O = 35-65; N30 = 2-20; and / or N35 = 0-5; wherein the designation N # represents the percentage of solid fat at the indicated temperature in ° C, as determined by nuclear magnetic resonance. A suitable fat is, for example, hardened palm oil. Thus, in an embodiment of the invention, an instant soup composition is provided in which the CT component contains hardened palm oil. The amount of the fat in the CT component is preferably in the range of 10-30% by weight, more preferably in the range of 15-25% by weight.
De emulgator in de CT-component volgens de onderhavige uitvinding wordt bij voorkeur gekozen uit emulgerende eiwitachtige materialen, vetzuurderivaten en mengsels van de twee. Voorbeelden van geschikte emulgerende eiwitachtige materialen omvatten melkpoeder, alkalimetaal caseïnaten, waarvan natriumcaseïnaat met name de voorkeur geniet, ammonium caseïnaat, planntaardige eiwitconcentraten, zoals soja-eiwit concentraat, plantaardige eiwitisolaten, zoals soja-eiwit isolaat of met enzymen gemodificeerde soja-isolaten, wei-eiwit, etc. Voorbeelden van geschikte vetzuurderivaten omvatten diacetyl wijnsteenzuur esters van mono- en diglyceriden van Ci2-C24 vetzuren en de natrium- of kaliumzouten daarvan; van Ci2-C24 vetzuren afgeleide n-lactylaten, waarbij n varieert van gemiddeld ongeveer 1 tot 5 en de natrium-, kalium- en calciumzouten daarvan; propyleenglycolesters van Ci2-C24 vetzuren; glycerol mono- en di-esters van Ci2-C24 vetzuren of geëthoxyleerde derivaten daarvan; polyoxyethyleensorbitan esters van Ci2-C24 vetzuren; esters van bamsteenzuur, melkzuur of citroenzuur met mono- en diglyceriden; propyleenglycol partiële esters van Ci2-C24 vetzuren en de natrium- of kaliumzouten daarvan; lecithine; gehydroxyleerde en / of tenminste gedeeltelijk gehydrolyseerde lecithine; natriumstearylfumaraat; polyglycerolesters van Ci2-C24 vetzuren (of polymeren of condensaten van deze vetzuren) met 3-10 glyceroleenheden en 1 tot 10 vetzuren per molecuul, sucrose-esters van Ci2-C24 vetzuren of mono- en mono-diglyceriden; of mengsels van één of meer van een van deze vetzuurderivaten. In het vetzuurderivaat kunnen de vetzuren verzadigd en / of onverzadigde vetzuren. In sommige gevallen kan de onverzadigde vetzuren de voorkeur.The emulsifier in the CT component of the present invention is preferably selected from emulsifying proteinaceous materials, fatty acid derivatives and mixtures of the two. Examples of suitable emulsifying proteinaceous materials include milk powder, alkali metal caseinates, of which sodium caseinate is particularly preferred, ammonium caseinate, vegetable protein concentrates, such as soy protein concentrate, vegetable protein isolates, such as soy protein isolate, or enzyme-modified soy isolates, whey protein, etc. Examples of suitable fatty acid derivatives include diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of C 12 -C 24 fatty acids and their sodium or potassium salts; n-lactylates derived from C 12 -C 24 fatty acids, where n ranges from about 1 to 5 on average and its sodium, potassium and calcium salts; propylene glycol esters of C 12 -C 24 fatty acids; glycerol mono- and di-esters of C 12 -C 24 fatty acids or ethoxylated derivatives thereof; polyoxyethylene sorbitan esters of C 12 -C 24 fatty acids; esters of succinic acid, lactic acid or citric acid with mono- and diglycerides; propylene glycol partial esters of C 12 -C 24 fatty acids and their sodium or potassium salts; lecithin; hydroxylated and / or at least partially hydrolysed lecithin; sodium stearyl fumarate; polyglycerol esters of C 12 -C 24 fatty acids (or polymers or condensates of these fatty acids) with 3-10 glycerol units and 1 to 10 fatty acids per molecule, sucrose esters of C 12 -C 24 fatty acids or mono- and monodiglycerides; or mixtures of one or more of one of these fatty acid derivatives. In the fatty acid derivative, the fatty acids can be saturated and / or unsaturated fatty acids. In some cases, the unsaturated fatty acids may be preferred.
Enkele vetzuurdenvaat emulgatoren, zoals bijvoorbeeld de polyglycerolesters, de sucrose-esters en de glycerol mono- en di-esters zullen alleen effectief zijn wanneer deze gebruikt worden in combinatie met een emulgerend eiwithoudend materiaal, zoals hiervoor beschreven. Gezien de neiging om zoveel natuurlijke of natuuridentieke additieven te gebruiken verdient het, volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding, de voorkeur om een emulgerend eiwitachtig materiaal, zoals caseïnaat, als de emulgator te gebruiken. In een uitvoeringsvorm wordt derhalve een Instant soep samenstelling verschaft, waarin de emulgator van de CT component caseïnaat is, bij voorkeur natriumcaseïnaat. De hoeveelheid emulgator in de CT-component ligt bij voorkeur in het gebied van 0,25-2,5 gew.%, met meer voorkeur in het bereik van 0,5-2 gew.%.Some fatty acid derivative emulsifiers, such as, for example, the polyglycerol esters, the sucrose esters and the glycerol mono- and di-esters will only be effective when used in combination with an emulsifying protein-containing material, as described above. In view of the tendency to use so many natural or naturally identical additives, it is preferred, according to an embodiment of the invention, to use an emulsifying proteinaceous material, such as caseinate, as the emulsifier. Thus, in one embodiment, an Instant soup composition is provided, wherein the emulsifier of the CT component is caseinate, preferably sodium caseinate. The amount of emulsifier in the CT component is preferably in the range of 0.25-2.5% by weight, more preferably in the range of 0.5-2% by weight.
De CT-component volgens de onderhavige uitvinding bevat verder gehydrolyseerd zetmeel. Hoewel de uitvinders niet gebonden zijn aan een specifieke hypothese omtrent de functie van het gehydrolyseerde zetmeel, wordt aangenomen dat het vooral dient om een geschikte matrix voor de vetcomponent en het zetmeel acetaat te vormen. De uitdrukking "gehydrolyseerd zetmeel" omvat vaste stoffen uit glucosestroop, vaste stoffen uit maïssiroop, en maltodextrinen. Dergelijke componenten worden gekenmerkt door een ‘dextrose-equivalent’ (DE). Het dextrose-equivalent is de totale hoeveelheid reducerende suikers aanwezig als percentage van de totale droge stof berekend als dextrose. Het specifieke type gehydrolyseerd zetmeel in de onderhavige uitvinding kan worden gekozen op basis van twee criteria, namelijk de smaak en de snelheid van ontbinding. Met betrekking tot de smaak kan onderscheid gemaakt worden tussen zoete en niet-zoete producten. Over het algemeen hebben producten met een hogere DE een zoetere smaak. Met betrekking tot het tweede criterium, de oplossnelheid, kan worden gesteld dat de maltodextrinen met een lage DE, dwz hooguit 30, relatief langzaam oplossen. Voor direct dispergerende instant soep samenstellingen zal de penetratie van de vloeistof in de tussenruimten van de agglomeraten vrijwel onmiddellijk zijn. Om klontvorming na bevochtiging van het poeder te vermijden, zal de hydratatie en zwelling enigszins in toom gehouden moeten worden tot de afzonderlijke deeltjes van elkaar worden gescheiden in de bulk van de vloeistof door roeren of andere beweging. De hydratatie zal in dit stadium onder andere afhankelijk zijn van de aard van het matrixmateriaal waarin de zetmeel en vetdeeltjes zijn ingebed. Indien, een gehydrolyseerd zetmeel met relatief lage DE wordt gebruikt, dat relatief langzaam oplost, zal het hydrateren langer duren dan wanneer het matrixmateriaaleen gehydrolyseerd zetmeel bevat met een relatief hoge DE. Aldus kan de samenstelling van de matrix, de hydratatie van het vet en zetmeel worden gecontroleerd om het dispergeren van de instant soep samenstelling te optimaliseren. In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, wordt een instant soep samenstelling verschaft, waarin het gehydrolyseerde zetmeel van de CT-component maltodextrine is. In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, wordt een instant soep samenstelling verschaft, waarin het gehydrolyseerde zetmeel van de CT-component een DE in het bereik van 15-30, met meer voorkeur een maltodextrine met een DE in het bereik van 17-25, met nog meer voorkeur in het bereik van 18-23. De hoeveelheid gehydrolyseerd zetmeel in de CT-component ligt bij voorkeur in het bereik van 20-40 gew.%, met meer voorkeur in het gebied van 25-35 gew.%.The CT component of the present invention further contains hydrolyzed starch. Although the inventors are not bound by a specific hypothesis about the function of the hydrolyzed starch, it is believed that it serves primarily to form a suitable matrix for the fat component and the starch acetate. The term "hydrolyzed starch" includes corn syrup solids, corn syrup solids, and maltodextrins. Such components are characterized by a "dextrose equivalent" (DE). The dextrose equivalent is the total amount of reducing sugars present as a percentage of the total dry matter calculated as dextrose. The specific type of hydrolyzed starch in the present invention can be selected based on two criteria, namely the taste and the rate of decomposition. With regard to taste, a distinction can be made between sweet and non-sweet products. In general, products with a higher DE have a sweeter taste. With regard to the second criterion, the dissolution rate, it can be stated that the maltodextrins dissolve relatively slowly with a low DE, ie at most 30. For directly dispersing instant soup compositions, the penetration of the liquid into the interstices of the agglomerates will be almost immediate. To avoid lump formation after wetting the powder, the hydration and swelling will have to be kept somewhat in check until the individual particles are separated from each other in the bulk of the liquid by stirring or other movement. The hydration at this stage will depend, among other things, on the nature of the matrix material in which the starch and fat particles are embedded. If a hydrolysed starch with relatively low DE is used that dissolves relatively slowly, the hydration will take longer than when the matrix material contains a hydrolysed starch with a relatively high DE. Thus, the composition of the matrix, the hydration of the fat and starch can be controlled to optimize the dispersion of the instant soup composition. In an embodiment of the present invention, an instant soup composition is provided, wherein the hydrolyzed starch of the CT component is maltodextrin. In an embodiment of the present invention, an instant soup composition is provided in which the hydrolyzed starch of the CT component has a DE in the range of 15-30, more preferably a maltodextrin with a DE in the range of 17-25, even more preferably in the range of 18-23. The amount of hydrolyzed starch in the CT component is preferably in the range of 20-40% by weight, more preferably in the range of 25-35% by weight.
In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding bevat de CT-component tevens een eetbaar sequestreermiddel. Het is nuttig gebleken om zo’n sequestreermiddel te gebruiken omwille van verschillen in de hardheid van het water waarmee de instant soep samenstelling zal worden aangemaakt. Geschikte eetbare sequestreermiddel en zijn alkalimetaaltripolyfosfaat, alkalimetaal orthofosfaat, alkalimetaalcitraat, of mengsels daarvan. De hoeveelheid van het sequestreermiddel in de CT-component ligt bij voorkeur in het bereik van 0,1-3 gew.%, met meer voorkeur in het bereik van 0,5-2 gew.%.In an embodiment of the present invention, the CT component also contains an edible sequestering agent. It has proved useful to use such a sequestering agent because of differences in the hardness of the water with which the instant soup composition will be made. Suitable edible sequestering agent and are alkali metal tripolyphosphate, alkali metal orthophosphate, alkali metal citrate, or mixtures thereof. The amount of the sequestering agent in the CT component is preferably in the range of 0.1-3% by weight, more preferably in the range of 0.5-2% by weight.
Hoewel de CT-component in vaste vorm is, zal er in sommige uitvoeringsvormen nog een restant aan water aanwezig kunnen zijn. De hoeveelheid water in de CT-component ligt doorgaans in het bereik van 0-2 gew.%, met meer voorkeur in het gebied van 0-1 gew.%. Bij voorkeur is de CT-component vrijwel of geheel vrij van water.Although the CT component is in solid form, some residual water may still be present in some embodiments. The amount of water in the CT component is generally in the range of 0-2% by weight, more preferably in the range of 0-1% by weight. Preferably, the CT component is substantially or completely free of water.
De CT-component kan optioneel nog andere functionele additieven zoals kleurstoffen, antiklontermiddelen (zoals natrium silico-aluminaat), conserveermiddelen, antioxidanten, vitaminen, mineralen, zoetstoffen, anti-schuimmiddelen, buffers, maar ook kleine hoeveelheden pigmenten of andere additieven, of mengsels van één of meer van deze additieven omvatten.The CT component can optionally include other functional additives such as colorants, anti-caking agents (such as sodium silico-aluminate), preservatives, antioxidants, vitamins, minerals, sweeteners, anti-foaming agents, buffers, but also small amounts of pigments or other additives, or mixtures of one or more of these additives.
De CT-component kan verder ook keukenzout bevatten. In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt een instant soep samenstelling verschaft, waarin de CT component keukenzout bevat in een hoeveelheid van maximaal 5 gew.%, met meer voorkeur maximaal 2,5 gew.%, met nog meer voorkeur maximaal 1 gew.%. In een uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt een instant soep samenstelling verschaft, waarin de CT component vrijwel of helemaal geen keukenzout bevat.The CT component can furthermore also contain table salt. In an embodiment of the present invention, an instant soup composition is provided in which the CT component contains table salt in an amount of at most 5% by weight, more preferably at most 2.5% by weight, even more preferably at most 1% by weight . In an embodiment of the invention, an instant soup composition is provided in which the CT component contains virtually no salt at all.
In een uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt een instant soep samenstelling verschaft, waarin de CT component de volgende samenstelling heeft: (a) 15-20 gew.% vet; (b) 0, 5-2 gew.% caseinaat; (c) 25-35 gew.% maltodextrine; (d) 45-55 gew.% zetmeelacetaat; (e) 0,5-2 gew.% pentanatriumtrifosfaat; en (f) 0-1 gew.% water.In an embodiment of the invention, an instant soup composition is provided, wherein the CT component has the following composition: (a) 15-20% by weight fat; (b) 0.5% by weight caseinate; (c) 25-35% by weight of maltodextrin; (d) 45-55% by weight of starch acetate; (e) 0.5-2% by weight of pentasodium triphosphate; and (f) 0-1% by weight of water.
Hoewel de uitvinding in principe niet beperkt is voor wat betreft de specifieke vorm van de CT-component, hebben de uitvinders vastgesteld dat bijzonder goede resultaten konden worden bewerkstelligd met een deeltjesvormige CT-component volgens de onderhavige uitvinding geproduceerd door het drogen, bijvoorbeeld middels sproeidrogen, van een vloeibaar mengsel van de componenten, gevolgd door een agglomeratiestap. Dergelijke technieken zijn op zich in het vakgebied algemeen bekend, hoewel de combinatie van deze technieken voor het maken van een CT-component, voor zo ver de uitvinders bekend is, nog niet eerder beschreven is. Deze combinatie van stappen, die in een voorkeursuitvoeringsvorm wordt toegepast voor het produceren van de CT-component, resulteert in een kenmerkende fysisch-chemische structuur van de CT-component. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, bestaat de CT-component uit agglomeraten van primaire deeltjes. De agglomeraten hebben bijvoorbeeld een gemiddelde deeltjesgrootte van 100 tot 1000 pm, bij voorkeur 350-700 pm. In een uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt de structuur van de primaire deeltjes gekenmerkt door de aanwezigheid van zetmeelacetaatdeeltjes en vetdeeltjes ingebed in een matrix van het gehydrolyseerde zetmeel. De primaire deeltjes hebben bijvoorbeeld een gemiddelde deeltjesgrootte van 5 tot 100 pm, bij voorkeur 10-50 pm. In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding worden de agglomeraten verder gekenmerkt door een deeltjesdichtheid van 1200-1500 kg/m3 en een verdichte bulkdichtheid van 300 tot 700 kg/m3.Although the invention is in principle not limited as regards the specific shape of the CT component, the inventors have found that particularly good results could be achieved with a particulate CT component according to the present invention produced by drying, for example by spray drying, of a liquid mixture of the components, followed by an agglomeration step. Such techniques are well known in the art, although the combination of these techniques for making a CT component, as far as the inventors are aware, has not been previously described. This combination of steps, which is used in a preferred embodiment to produce the CT component, results in a characteristic physico-chemical structure of the CT component. In a preferred embodiment of the present invention, the CT component consists of agglomerates of primary particles. The agglomerates have, for example, an average particle size of 100 to 1000 µm, preferably 350-700 µm. In an embodiment of the invention, the structure of the primary particles is characterized by the presence of starch acetate particles and fat particles embedded in a matrix of the hydrolyzed starch. The primary particles have, for example, an average particle size of 5 to 100 µm, preferably 10-50 µm. In an embodiment of the present invention, the agglomerates are further characterized by a particle density of 1200-1500 kg / m3 and a compacted bulk density of 300 to 700 kg / m3.
In veel gevallen zal de poederfractie naast de CT-component nog andere componenten bevatten die de instant soep een karakteristieke smaak en/of aroma. In veel gevallen zal het gaan om gedroogde extracten van natuurlijke producten die (traditioneel) de basis vormen van de betreffende voedingsmiddelen, zoals vlees, vis, gevogelte, schaal- en schelpdieren, groente, kruiden, paddenstoelen, etc. De poederfractie kan tevens specerijen, zout, gistextracten, MSG, smaakstoffen, kleurstoffen, conserveringsmiddelen, etc. bevatten. In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, wordt derhalve een instant soep samenstelling verschaft, waarin de poederfractie een of meerdere componenten bevat gekozen uit de groep bestaande uit specerijen, zout, MSG, gistextract, kleurstoffen, smaakstoffen, conserveringsmiddelen, en tot poeder verwerkte kruiden, groente, vlees, vis, schaal- en schelpdieren en paddenstoelen. Daarnaast kan de poederfractie tevens additionele creamers bevatten, vaak in beperkte hoeveelheden. Daarnaast kan de poederfractie een vulmiddel bevatten.In many cases, the powder fraction will contain, in addition to the CT component, other components that give the instant soup a characteristic taste and / or aroma. In many cases it will be dried extracts from natural products that (traditionally) form the basis of the relevant foods, such as meat, fish, poultry, crustaceans and shellfish, vegetables, herbs, mushrooms, etc. The powder fraction can also be spices, contain salt, yeast extracts, MSG, flavorings, colorants, preservatives, etc. Thus, in an embodiment of the present invention, an instant soup composition is provided, wherein the powder fraction contains one or more components selected from the group consisting of spices, salt, MSG, yeast extract, colorants, flavorings, preservatives, and powdered herbs, vegetables, meat, fish, crustaceans and shellfish and mushrooms. In addition, the powder fraction can also contain additional creamers, often in limited quantities. In addition, the powder fraction may contain a filler.
Instant soep samenstelling volgens de uitvinding zullen in bepaalde uitvoeringsvormen niet alleen een poederfractie bevatten, maar tevens een of meerdere andere ingrediënten, welke na aanmaken van de samenstelling met water hun vaste vorm behouden en zodoende veelal voor de consument herkenbaar zijn als (natuurlijke) etenswaren of tenminste associaties oproepen met dergelijke (natuurlijke) etenswaren. In een uitvoeringsvorm wordt zodoende een instant soep samenstelling verschaft, welke naast de poederfractie één of meerdere componenten bevat gekozen uit de groep bestaande uit deegwaren en stukken kruiden, groente, vlees, vis, gevogelte, schaal- en schelpdieren, paddenstoelen, peulvruchten, rijst, griesmeel, couscous, granen, zaden, etc. In dit document worden dergelijke ingrediënten ook wel aangeduid met de overkoepelende term “partikelvormige bestanddelen”. De betreffende ingrediënten zijn doorgaans aanwezig in de vaste vorm, gekenmerkt wordt door een veelvoud aan discrete vaste elementen, vaak, doch niet noodzakelijkerwijs, met een min of meer gelijke grootte en vorm. Dergelijke ingrediënten zullen doorgaans verkregen zijn door het versnijden, breken en/of malen, vaak voorafgegaan dan wel gevolgd door drogen van natuurlijke voedingsmiddelen, zoals kruiden, vlees, vis, gevogelte, schaal- en schelpdieren, groenten, paddenstoelen, etc., of door het vormen van elementen uit een vormbare massa, zoals in het geval van pasta, deegwaren, gehaktballen, etc. Bepaalde partikelvormige bestanddelen zullen als zodanig uit natuurlijke producten gewonnen kunnen worden, zoals in het geval van peulvruchten, rijst, griesmeel, couscous, granen, zaden, etc. Partikelvormige bestanddelen kunnen zodoende de meest uiteenlopende vormen en afmetingen hebben, zoals de gemiddelde vakman zal begrijpen, en de precieze kenmerken variëren dus afhankelijk van de precieze aard en receptuur van de instant soep. De afmetingen van deze partikelvormige bestanddelen kunnen gekarakteriseerd worden aan de hand van de gemiddelde diameter en/of grootste middellijn. In een uitvoeringsvorm bevat de instant soep samenstelling bijvoorbeeld één of meerder additionele ingrediënten in een vorm gekenmerkt door (volume gewogen) gemiddelde grootste middellijn in het bereik van ongeveer 2-30 mm; bij voorkeur ongeveer 3-20 mm, met meer voorkeur ongeveer 4-15 mm. In een voorkeursuitvoeringsvorm bevat de instant soepsamenstelling één of meerder van deze ingrediënten in het bereik van 2 tot 50 % (w/w), op basis van het totaalgewicht van de instant soep samenstelling, bij voorkeur van 5 tot 40 % (w/w), met meer voorkeur van 10 tot 25 % (w/w).In certain embodiments, instant soup composition according to the invention will not only contain a powder fraction, but also one or more other ingredients which, after mixing the composition with water, retain their solid form and are therefore usually recognizable to the consumer as (natural) food or at least evoke associations with such (natural) foods. In one embodiment, an instant soup composition is thus provided which, in addition to the powder fraction, contains one or more components selected from the group consisting of pasta and pieces of herbs, vegetables, meat, fish, poultry, crustaceans and shellfish, mushrooms, legumes, rice, semolina, couscous, grains, seeds, etc. In this document, such ingredients are also referred to by the umbrella term "particulate constituents". The ingredients in question are usually present in the solid form, characterized by a plurality of discrete solid elements, often, but not necessarily, with a more or less equal size and shape. Such ingredients will generally be obtained by cutting, breaking and / or grinding, often preceded or followed by drying natural foods such as herbs, meat, fish, poultry, crustaceans and shellfish, vegetables, mushrooms, etc., or by forming elements from a moldable mass, such as in the case of pasta, pasta, meatballs, etc. Certain particle-shaped components can be extracted as such from natural products, such as in the case of legumes, rice, semolina, couscous, grains, seeds, etc. Particulate components can thus have the most diverse shapes and dimensions, as the average person skilled in the art will understand, and the precise characteristics thus vary depending on the precise nature and recipe of the instant soup. The dimensions of these particulate components can be characterized on the basis of the average diameter and / or largest diameter. For example, in one embodiment, the instant soup composition contains one or more additional ingredients in a form characterized by (volume weighted) average largest diameter in the range of about 2-30 mm; preferably about 3-20 mm, more preferably about 4-15 mm. In a preferred embodiment, the instant soup composition contains one or more of these ingredients in the range of 2 to 50% (w / w), based on the total weight of the instant soup composition, preferably from 5 to 40% (w / w) , more preferably from 10 to 25% (w / w).
De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op de toepassing van een CT samenstelling volgens de uitvinding voor het verbeteren van de dispergeerbaarheid van een instant soep samenstelling. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op dergelijke toepassingen, waarbij de beoogde verbetering gelegen is in een verbeterde dispergeerbaarheid bij temperaturen van minder dan 100 °C. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op dergelijke toepassingen, waarbij de beoogde verbetering is gelegen in een constante dikte en romigheid bij verschillende verhoudingen van de samenstelling en water.The present invention also relates to the use of a CT composition according to the invention for improving the dispersibility of an instant soup composition. In particular, the invention relates to such applications, wherein the intended improvement resides in improved dispersibility at temperatures of less than 100 ° C. In particular, the invention relates to such applications, wherein the intended improvement lies in a constant thickness and creaminess at different proportions of the composition and water.
De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze voor het maken van een instant soep samenstelling, omvattende het produceren van een poederfractie door combineren van een CT-component en tenminste één ander poedervormig eetbaar ingrediënt, in overeenstemming met hetgeen elders in dit document ook is beschreven.The present invention also relates to a method for making an instant soup composition, comprising producing a powder fraction by combining a CT component and at least one other powdered edible ingredient, in accordance with what is also described elsewhere in this document .
In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat de werkwijze de bereiding van de deeltjesvormige CT-component zoals hiervoor beschreven. In een uitvoeringsvorm van de uitvinding omvat de bereiding van de deeltjesvormige CT-component a) het oplossen van de in water oplosbare bestanddelen van de CT-component met uitzondering van het zetmeel acetaat in zo weinig mogelijk water; b) het combineren van deze oplossing met het vet; c) het homogeniseren van de verkregen emulsie, b.v. in een tweetraps-homogenisatie bij drukken van 250 bar respectievelijk 50 bar; d) het afkoelen van de gehomogeniseerde emulsie, indien nodig, tot een temperatuur onder de verstijfselingstemperatuur van het zetmeelacetaat; e) het combineren met het zetmeelacetaat; f) het drogen en agglomereren van het verkregen mengsel. Bij voorkeur wordt het mengsel gesproeidroogd waarbij het drogen en de agglomeratie plaatsvinden in dezelfde behandeling. Het mengsel van de gehomogeniseerde emulsie en het zetmeel heeft bij voorkeur een gehalte vaste stof van 45-60 gew.%.In an embodiment of the present invention, the method comprises the preparation of the particulate CT component as described above. In one embodiment of the invention, the preparation of the particulate CT component comprises a) dissolving the water-soluble components of the CT component with the exception of the starch acetate in as little water as possible; b) combining this solution with the fat; c) homogenizing the obtained emulsion, e.g. in a two-stage homogenization at pressures of 250 bar and 50 bar respectively; d) cooling the homogenized emulsion, if necessary, to a temperature below the gelatinization temperature of the starch acetate; e) combining with the starch acetate; f) drying and agglomerating the resulting mixture. Preferably, the mixture is spray dried with drying and agglomeration taking place in the same treatment. The mixture of the homogenized emulsion and the starch preferably has a solids content of 45-60% by weight.
Zoals de gemiddelde vakman zal begrijpen, zal de werkwijze volgens de uitvinding desgewenst additionele stappen omvatten van het droog mengen van de poederfractie met andere ingrediënten, bijvoorbeeld één of meerdere componenten gekozen uit de groep bestaande uit deegwaren en stukken kruiden, groente, vlees, vis, schaal- en schelpdieren, paddestoelen, etc., in overeenstemming met hetgeen elders in dit document ook is beschreven.As the person skilled in the art will understand, the method according to the invention will optionally comprise additional steps of dry mixing of the powder fraction with other ingredients, for example one or more components selected from the group consisting of pasta and pieces of herbs, vegetables, meat, fish, crustaceans and shellfish, mushrooms, etc., in accordance with what is also described elsewhere in this document.
Het moge duidelijk zijn dat de bovenstaande beschrijving is bedoeld om de werking van voorkeursuitvoeringen van de uitvinding te illustreren, en niet om de reikwijdte van de uitvinding te beperken. Uitgaande van de bovenstaande uiteenzetting zullen voor een vakman vele variaties evident zijn die zich bevinden binnen de uitvindingsgedachte en de reikwijdte van de onderhavige uitvinding. De uitvinding wordt nu toegelicht door de volgende voorbeelden, die evenmin de beschermingsomvang op een of andere wijze beperken.It is to be understood that the above description is intended to illustrate the operation of preferred embodiments of the invention, and not to limit the scope of the invention. Starting from the above explanation, many variations will be evident to a person skilled in the art that are within the inventive concept and the scope of the present invention. The invention is now illustrated by the following examples, which also do not limit the scope of protection in any way.
VoorbeeldenExamples
Voorbeeld 1: Instant soep samenstellingExample 1: Instant soup composition
In tabel 1 is de samenstelling gegeven van een conventionele (commercieel verkrijgbare) CT-component, aangeduid als ‘standaard CT’ en van een CT-component in overeenstemming met de onderhavige uitvinding, aangeduid, als ‘nieuwe CT’.Table 1 shows the composition of a conventional (commercially available) CT component, referred to as "standard CT" and of a CT component in accordance with the present invention, referred to as "new CT".
Tabel 1Table 1
Er werd een bestaande instant soep formulering uitgekozen en gemodificeerd om het effect van de nieuwe CT-component te demonstreren. De samenstelling van deze soep is in onderstaande table 2 weergegeven (aangeduid als ‘Instant soep F). Instant soep I bevat 68,8 gew.% aan standard CT (volgens tabel 1). De Standard CT-component werd vervangen door de nieuwe CT-component (volgens tabel 1). Om de gewenste dikte te verkrijgen volstond een hoeveelheid van de CT-component van slechts 64 % (van de hoeveelheid aan standaard CT-component in het oorspronkelijke recept). Ter compensatie van het volume (‘batch size’) werd een hoeveelheid maltodextrine toegevoegd, wat in deze formulering dus geen andere functie vervult dan die van vulmiddel Doordat de samenstelling een additionele creamer bevat kunnen bepaalde organoleptische eigenschappen nog verder naar wens aangepast worden.An existing instant soup formulation was selected and modified to demonstrate the effect of the new CT component. The composition of this soup is shown in table 2 below (referred to as "Instant soup F"). Instant soup I contains 68.8% by weight of standard CT (according to table 1). The Standard CT component was replaced by the new CT component (according to Table 1). To obtain the desired thickness, an amount of the CT component of only 64% (of the amount of standard CT component in the original recipe) was sufficient. To compensate for the volume ("batch size"), an amount of maltodextrin was added, which therefore does not fulfill any function other than filler in this formulation. Because the composition contains an additional creamer, certain organoleptic properties can be adjusted even further as desired.
De resulterende instant soep samenstelling volgens de onderhavige uitvinding is in tabel 2 aangeduid als ‘Instant soep ΙΓ.The resulting instant soup composition according to the present invention is referred to in Table 2 as "Instant soup."
Tabel 2Table 2
* toegevoegd om ter compensatie van lagere hoeveelheid CT-component* added to compensate for lower amount of CT component
Voorbeeld 2: Eigenschappen Instant soep samenstellingExample 2: Properties Instant soup composition
Zoals hiervoor is beschreven is het doel van de onderhavige uitvinding om een verbeterde instant soep samenstelling te verschaffen, welke binnen een breder bereik aan bereidingstemperaturen resulteert in een soep van consistente kwaliteit, met name op het gebied van dikte, mondgevoel, textuur en romigheid, alsook voorkoming van klontvorming. Dit wordt geïllustreerd met een test volgens het hieronder beschreven protocol.As described above, the object of the present invention is to provide an improved instant soup composition which, within a wider range of preparation temperatures, results in a soup of consistent quality, in particular in terms of thickness, mouthfeel, texture and creaminess, as well as prevent lump formation. This is illustrated with a test according to the protocol described below.
Poeder (Instant soep II volgens tabel 2) en water worden nauwkeurig afgewogen (2 decimalen nauwkeurig). Het poeder wordt in een beker gebracht en vervolgens wordt het water er op gegoten in 1 vloeiende beweging. Met een metalen of plastic soeplepel wordt achtereenvolgens drie keer met de klok mee, drie keer tegen de klok in en vervolgens weer drie keer met de klok mee geroerd.Powder (Instant soup II according to table 2) and water are accurately weighed (2 decimal places). The powder is placed in a cup and then the water is poured on it in 1 smooth motion. With a metal or plastic tablespoon, three times clockwise, three times counterclockwise, and then three times clockwise.
Klontvorming kan enkel visueel worden waargenomen. Door na de bereiding van de instant soep op een gestandaardiseerde manier de soep door een zeef te gieten, wordt de klontvroming gevisualiseerd (in de zeef en resterend op de bodem van de beker).Lump formation can only be observed visually. By pouring the soup through a strainer in a standardized way after the preparation of the instant soup, the lump formation is visualized (in the strainer and remaining on the bottom of the cup).
Omdat instant soep wordt bereid met warm tot kokend water door de consument, is er gekozen om dit variërend temperatuursgebied ook toe te passen in dit testprotocol. De soep wordt aangemaakt met water van temperaturen van 80°C, 90°C en 100°C. Water wordt verwarmd tot 100°C en wordt dan binnen de 20 seconden afgewogen (zoals hiervoor beschreven) en vervolgens binnen 10 seconden gebruikt om de instant soep mee te bereiden. Voor de bereiding van de instant soepen bij 80 en 90°C wordt het water eveneens verwarmd tot aan het kookpunt om vervolgens te laten afkoelen tot de gewenste temperatuur in een waterbad. Bij het bereiken van de juiste temperatuur wordt er nog eens 5 minuten conditionering toegepast om mogelijke schommelingen in de temperatuur te overbruggen. Dezelfde methode voor de bereiding wordt dan hier ook bij toegepast.Because instant soup is prepared with warm to boiling water by the consumer, it has been decided to also apply this varying temperature range in this test protocol. The soup is made with water at temperatures of 80 ° C, 90 ° C and 100 ° C. Water is heated to 100 ° C and is then weighed within 20 seconds (as described above) and then used within 10 seconds to prepare the instant soup. For the preparation of the instant soups at 80 and 90 ° C, the water is also heated to the boiling point and then allowed to cool to the desired temperature in a water bath. When the right temperature is reached, another 5 minutes of conditioning is applied to bridge possible fluctuations in temperature. The same method of preparation is then also used here.
Het is belangrijk dat de instant soepen bij elk van de 3 temperaturen op hetzelfde moment worden bereid om geen verschil in kwaliteit, meer bepaald op het gebied van dikte, mondgevoel, textuur en romigheid, te bekomen. Na de bereiding worden alle soepen afgekoeld tot eenzelfde temperatuur van 80°C en ondergaan vervolgens opnieuw een conditionering van 5 minuten vooraleer er geproefd kan worden. Op deze gestandaardiseerde manier worden exacte en reproduceerbare resultaten verkregen. Het bepalen van deze resultaten gebeurt op zowel een sensorische als een analytische manier. Voor de sensorische wijze van het meten van de kwaliteit van een instant soep wordt een testpanel samengesteld van diverse mensen met allen sterke competenties in proeven. Deze zullen telkens een instant soep beoordelen door te vergelijken met dezelfde soep bereid op een van de andere temperaturen. Op elk gebied, met name dikte, mondgevoel, textuur en romigheid wordt er door ieder een score gegeven van 1 tot 5, waarbij 1 staat voor geen verschil en waarbij een score van 2 al een kleine afwijking weergeeft. Het score van 5 wijst op een maximale afwijking. Een gemiddelde afwijking die kleiner is dan 1,2 en waarbij er geen score van 3 of meer gegeven wordt, wijst erop dat de 2 instant soepen gelijk kunnen worden gesteld op de betreffende eigenschap zoals dikte, mondgevoel, textuur of romigheid.It is important that the instant soups at each of the 3 temperatures are prepared at the same time to avoid any difference in quality, more specifically in terms of thickness, mouthfeel, texture and creaminess. After preparation, all soups are cooled to the same temperature of 80 ° C and then again subjected to a conditioning of 5 minutes before tasting can take place. Exact and reproducible results are obtained in this standardized way. The determination of these results is done in both a sensory and an analytical way. For the sensory method of measuring the quality of an instant soup, a test panel is composed of various people with strong testing competencies. These will each time evaluate an instant soup by comparing it with the same soup prepared at one of the other temperatures. In each area, in particular thickness, mouthfeel, texture and creaminess, each gives a score of 1 to 5, where 1 stands for no difference and where a score of 2 already represents a small deviation. The score of 5 indicates a maximum deviation. An average deviation that is smaller than 1.2 and for which a score of 3 or more is not given, indicates that the 2 instant soups can be set equal to the relevant property such as thickness, mouthfeel, texture or creaminess.
Deze resultaten worden gestaafd worden door een analyse op de dikte van de instant soepen bereid op de 3 verschillende temperaturen van 80°C, 90°C en 100°C. Met een Bostwick-Consistometer wordt de viscositeit te meten, welke de dikte van instant soepen op een correcte manier weergeeft. De metingen worden uitgevoerd op de verbruikstemperatuur van de consument, 80°C. Bij elke meting wordt een gelijk volume aan instant soep ingebracht in de kleine kamer bovenaan het toestel. Bij het openen van de klep begint de soep te stromen en na 5 seconden kan de afstand worden afgelezen tot waar de instant soep is gevloeid. Elke meting wordt driemaal uitgevoerd om de variatie zo klein mogelijk te maken.These results are supported by an analysis of the thickness of the instant soups prepared at the 3 different temperatures of 80 ° C, 90 ° C and 100 ° C. With a Bostwick Consistometer, the viscosity can be measured, which correctly displays the thickness of instant soups. The measurements are carried out at the consumer's consumption temperature, 80 ° C. With each measurement, an equal volume of instant soup is introduced into the small room at the top of the device. When the valve is opened, the soup starts to flow and after 5 seconds the distance can be read to where the instant soup has flowed. Each measurement is taken three times to minimize the variation.
Uit de testen blijkt dat met de nieuwe CT-component een instant soep wordt verkregen die bij 80 °C, 90 °C en 100 °C geen noemenswaardige klontvorming vertoont. In de sensorische testen blijven de scores op het gebied van dikte, mondgevoel en romigheid steeds binnen de grenswaarden (d.w.z. een gemiddelde afwijking die kleiner is dan 1,2 en waarbij er geen score van 3 of meer wordt gegeven). Uit de analytische test blijkt dat er geen significante verschillen bestaan in viscositeit. Er kan zodoende geconcludeerd worden dat een instant soep samenstelling volgens de onderhavige uitvinding aangemaakt kan worden met water van tussen 80°C en 100°C zonder dat de consument enig verschil in organoleptische kwaliteit kan waarnemen.The tests show that with the new CT component an instant soup is obtained that shows no significant lump formation at 80 ° C, 90 ° C and 100 ° C. In the sensory tests, the scores in terms of thickness, mouthfeel and creaminess always remain within the limit values (i.e. an average deviation smaller than 1.2 and where no score of 3 or more is given). The analytical test shows that there are no significant differences in viscosity. It can therefore be concluded that an instant soup composition according to the present invention can be prepared with water of between 80 ° C and 100 ° C without the consumer being able to notice any difference in organoleptic quality.
Claims (15)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2016/5065A BE1023404B1 (en) | 2016-01-26 | 2016-01-26 | IMPROVED INSTANT SOUP COMPOSITION |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2016/5065A BE1023404B1 (en) | 2016-01-26 | 2016-01-26 | IMPROVED INSTANT SOUP COMPOSITION |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1023404B1 true BE1023404B1 (en) | 2017-03-08 |
| BE1023404A1 BE1023404A1 (en) | 2017-03-08 |
Family
ID=55456528
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2016/5065A BE1023404B1 (en) | 2016-01-26 | 2016-01-26 | IMPROVED INSTANT SOUP COMPOSITION |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1023404B1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0229938A1 (en) * | 1985-12-20 | 1987-07-29 | Unilever N.V. | Food product |
| EP0239378A2 (en) * | 1986-03-27 | 1987-09-30 | Unilever Plc | Hydratable powders |
| JPH06253803A (en) * | 1993-03-08 | 1994-09-13 | Kosumosu Shokuhin:Kk | Production of solid instant food |
| US20060034997A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-02-16 | Carver Janet M | Instant roux |
| JP3905148B2 (en) * | 1995-12-04 | 2007-04-18 | 日澱化學株式会社 | Powdered food thickener |
-
2016
- 2016-01-26 BE BE2016/5065A patent/BE1023404B1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0229938A1 (en) * | 1985-12-20 | 1987-07-29 | Unilever N.V. | Food product |
| EP0239378A2 (en) * | 1986-03-27 | 1987-09-30 | Unilever Plc | Hydratable powders |
| JPH06253803A (en) * | 1993-03-08 | 1994-09-13 | Kosumosu Shokuhin:Kk | Production of solid instant food |
| JP3905148B2 (en) * | 1995-12-04 | 2007-04-18 | 日澱化學株式会社 | Powdered food thickener |
| US20060034997A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-02-16 | Carver Janet M | Instant roux |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1023404A1 (en) | 2017-03-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20220167642A1 (en) | Fat blends, emulsions thereof, and related uses | |
| EP1725122A1 (en) | Egg-like food product | |
| CN103859053A (en) | Preparation method for smearing type reprocessed cheese and product thereof | |
| EP4033907B1 (en) | Oil-in-water emulsion comprising plant protein | |
| US20230397627A1 (en) | Uses of fat blends and emulsions thereof | |
| JP5927453B2 (en) | Process for producing edible fat and oil emulsion, edible fat and oil emulsion, and food and drink using the same | |
| US4062979A (en) | Spray dried mustard flour | |
| BE1023404B1 (en) | IMPROVED INSTANT SOUP COMPOSITION | |
| JP3229838B2 (en) | Ryu's manufacturing method | |
| CN113226054A (en) | Composition for preparing a food product for a subject suffering from dysphagia | |
| CZ20024190A3 (en) | Liquid or paste-like preparation | |
| JPWO2020027001A1 (en) | How to make food | |
| JP3318399B2 (en) | Food emulsifier | |
| JP3525354B2 (en) | Tasteable oil-in-water emulsified food and method for producing the same | |
| WO2016031953A1 (en) | Cheese sauce and method for producing same | |
| JP2018050487A (en) | Batter mix for fried foods and manufacturing method of fired foods | |
| WO2021124128A1 (en) | Dispersible spice pellets | |
| WO2003053149A1 (en) | Instant emulsion | |
| TWI764738B (en) | Heterogeneous edible fat composition and preparation method thereof | |
| JP2015154756A (en) | Soybean protein raw material for enriching food protein | |
| JPH11332462A (en) | Production of cheese processed product | |
| NO20131041A1 (en) | Microencapsulated animal protein concentrate | |
| JP6198558B2 (en) | Egg spread | |
| RU2227505C2 (en) | Method for producing of dessert | |
| JPH06113783A (en) | Cheese soy source good in preservability and its production |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HC | Change of name of the owners |
Owner name: GB FOODS BELGIUM N.V.; BE Free format text: DETAILS ASSIGNMENT: CHANGE OF OWNER(S), CHANGE OF OWNER(S) NAME Effective date: 20210212 |
|
| MM | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20220131 |