BE1022613B1

BE1022613B1 - Spreadable product

Info

Publication number: BE1022613B1
Application number: BE2015/5025A
Authority: BE
Inventors: Laporte André De; Ans Lesaffer
Original assignee: Vandemoortele Lipids Nv
Priority date: 2015-01-16
Filing date: 2015-01-16
Publication date: 2016-06-16
Also published as: BE1022613A1

Abstract

De uitvinding omvat een nieuw smeerbaar voedingsproduct dat koelkast smeerbaar is, een goede structuur en smaak heeft, vezels bevat en een voldoende lage aw waarde heeft.The invention encompasses a novel spreadable food product that is refrigerator spreadable, has a good structure and taste, contains fiber and has a sufficiently low aw value.

Description

SMEERBAAR PRODUCTLUBRICABLE PRODUCT

TECHNISCH VELDTECHNICAL FIELD

De uitvinding heeft betrekking op smeerbare voedingsmiddelen (spreads genoemd), in het bijzonder op koelkast-smeerbare voedingsmiddelen, die een laag gehalte aan vet en koolhydraten hebben en voedingsvezels bevatten.The invention relates to spreadable foods (referred to as spreads), in particular to fridge-spreadable foods, which have a low content of fat and carbohydrates and contain dietary fibers.

TECHNOLOGISCHE ACHTERGROND VAN DE UITVINDINGTECHNOLOGICAL BACKGROUND OF THE INVENTION

Koelkast-smeerbare producten of spreads zijn gekend in de stand der techniek, maar hebben een aantal nadelen. Er zijn bijvoorbeeld enkele chocopasta’s op de markt met een verlaagd vetgehalte, maar die bevatten nog steeds veel koolhydraten. Andere producten bevatten een verminderde hoeveelheid koolhydraten (door bijvoorbeeld het gebruik van polyolen), maar zijn nog steeds vetrijk. Om een smeerbaar product te bekomen dat een laag vetgehalte heeft (bijvoorbeeld lager dan 15%) en tevens minder koolhydraten bevat (bijvoorbeeld lager dan 40%) moet men stabilisatoren, verdikkers of emulgatoren gaan toevoegen die de textuur van het product veranderen. Dit gaat vaak leiden tot een product met een hoge aw-waarde (water activiteit), waardoor het product in de koelkast moet worden bewaard om het risico op bacteriële groei van bijvoorbeeld pathogene micro-organismen zoals E. Coli of Salmonella te vermijden.Refrigerator-spreadable products or spreads are known in the art, but have a number of disadvantages. For example, there are a few chocolate spreads on the market with a reduced fat content, but they still contain a lot of carbohydrates. Other products contain a reduced amount of carbohydrates (for example due to the use of polyols), but are still high in fat. To obtain a spreadable product that has a low fat content (for example, less than 15%) and also contains fewer carbohydrates (for example, less than 40%), stabilizers, thickeners or emulsifiers that change the texture of the product must be added. This often leads to a product with a high aw value (water activity), whereby the product must be stored in the refrigerator to avoid the risk of bacterial growth of, for example, pathogenic microorganisms such as E. Coli or Salmonella.

Om de aw-waarde van een smeerbaar product te verlagen kunnen verschillende ingrediënten worden toegevoegd zoals suiker siroop, maltodextrine, polyolen, zetmeel, alginaat, gelatine, en dergelijke meer. Deze ingrediënten veranderen echter ook de structuur van het product, dat van een korte textuur evolueert naar een langere, elastischere textuur. Een ander negatief aspect van de toevoeging van dergelijke ingrediënten is de invloed op de smaak, de zoetheid en het mondgevoel. Het product wordt ervaren als minder zoet en meer kleverig in de mond.To lower the aw value of a spreadable product, various ingredients can be added such as sugar syrup, maltodextrin, polyols, starch, alginate, gelatin, and the like. However, these ingredients also change the structure of the product, which evolves from a short texture to a longer, more elastic texture. Another negative aspect of the addition of such ingredients is the influence on taste, sweetness and mouthfeel. The product is experienced as less sweet and more sticky in the mouth.

De huidige uitvinding voorziet voor minstens een aantal van deze problemen een oplossing. SAMENVATTINGThe present invention provides a solution for at least a number of these problems. SUMMARY

De huidige uitvinding voorziet in nieuwe koelkast-smeerbare producten met laag gehalte aan vet en koolhydraten.The present invention provides new refrigerator-spreadable products with a low content of fat and carbohydrates.

De uitvinders hebben onverwacht gevonden dat een specifieke combinatie van vezels, eiwit, dextrose en suiker leiden tot een smeerbaar product met een lage aw-waarde, een goed mondgevoel en een goede smaakafgifte.The inventors have unexpectedly found that a specific combination of fibers, protein, dextrose and sugar leads to a spreadable product with a low aw value, a good mouthfeel and a good taste release.

In een eerste aspect voorziet de huidige uitvinding in een niet-vetcontinu koelkast-smeerbaar voedingsproduct dat minstens volgende componenten bevat (alle waarden worden weergegeven in gewichtsprocent of % w/w): a) een vetgehalte van maximaal 15% w/w, b) een koolhydraatgehalte van maximaal 40% w/w, c) minimaal 0.8 % w/w eiwit, d) van 8 % w/w tot 15 % w/w, bij voorkeur van ongeveer 10 tot 12 % w/w voedingsvezels, e) van 13 % w/w tot 22 % w/w additionele koolhydraten geselecteerd uit sucrose en dextrose, in een verhouding van 1/10 tot 10/1, waarbij het product een aw-waarde heeft van maximaal 0.93, bij voorkeur maximaal 0,92.In a first aspect, the present invention provides a non-fat continuous refrigerator-spreadable food product containing at least the following components (all values are expressed in weight percent or% w / w): a) a fat content of at most 15% w / w, b) a carbohydrate content of at most 40% w / w, c) at least 0.8% w / w protein, d) from 8% w / w to 15% w / w, preferably from about 10 to 12% w / w dietary fiber, e) from 13% w / w to 22% w / w additional carbohydrates selected from sucrose and dextrose, in a ratio of 1/10 to 10/1, the product having an aw value of a maximum of 0.93, preferably a maximum of 0.92 .

Aspect 2. Het smeerbare product volgens aspect 1, waarbij de hoeveelheid sucrose ligt tussen 5 % w/w en 10 % w/w, bij voorkeur ongeveer 7 % w/w sucrose bedraagt.Aspect 2. The spreadable product according to aspect 1, wherein the amount of sucrose is between 5% w / w and 10% w / w, preferably about 7% w / w sucrose.

Aspect 3. Het smeerbare product volgens aspect 1 of 2, waarbij de hoeveelheid dextrose ligt tussen 8 en 12% w/w, en bij voorkeur ongeveer 10% w/w dextrose bedraagt.Aspect 3. The spreadable product according to aspect 1 or 2, wherein the amount of dextrose is between 8 and 12% w / w, and preferably about 10% w / w dextrose.

Aspect 4. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 3, dat maximaal 14% w/w, maximaal 13% w/w, maximaal 12% w/w, maximaal 11% w/w of maximaal 10 % w/w vet bevat.Aspect 4. The food product according to any of aspects 1 to 3, which has a maximum of 14% w / w, a maximum of 13% w / w, a maximum of 12% w / w, a maximum of 11% w / w or a maximum of 10% w / w w contains fat.

Aspect 5. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 4, dat maximaal 39% w/w, maximaal 38% w/w, maximaal 37% w/w, maximaal 36% w/w of maximaal 35 % w/w koolhydraten bevat.Aspect 5. The food product according to any of aspects 1 to 4, which has a maximum of 39% w / w, a maximum of 38% w / w, a maximum of 37% w / w, a maximum of 36% w / w or a maximum of 35% w / w w contains carbohydrates.

Aspect 6. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 5, dat minimaal 3 % w/w eiwit bevat.Aspect 6. The food product according to any of aspects 1 to 5, which contains at least 3% w / w protein.

Aspect 7. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 6, dat ongeveer 9 % w/w tot ongeveer 11 % w/w, bij voorkeur ongeveer 10 % w/w vezels bevat.Aspect 7. The food product according to any of aspects 1 to 6, which contains about 9% w / w to about 11% w / w, preferably about 10% w / w fibers.

Aspect 8. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 7, waarin het vet in hoofdzaak afkomstig is van chocolade, cacao boter, hazelnoten, amandelen, of combinaties daarvan.Aspect 8. The food product according to any of aspects 1 to 7, wherein the fat mainly comes from chocolate, cocoa butter, hazelnuts, almonds, or combinations thereof.

Aspect 9. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 8, waarin de voedingsvezels gekozen worden uit: pectine, lignine, cellulose, gommen, slijmstoffen (mucines), resistent zetmeel, inuline, fructanen, diverse hemicelluloses, saponinen, tanninen en combinaties daarvan.Aspect 9. The food product according to any of aspects 1 to 8, wherein the dietary fibers are selected from: pectin, lignin, cellulose, gums, mucins, resistant starch, inulin, fructans, various hemicelluloses, saponins, tannins and combinations thereof.

Aspect 10. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 9, waarin additioneel nog één of meer stabilisator aanwezig is, bij voorkeur gekozen uit de groep omvattende: gelatine, alginaat, carrageen, pectine, of mengsels daarvan.Aspect 10. The food product according to any of aspects 1 to 9, in which additionally one or more stabilizer is present, preferably selected from the group comprising: gelatin, alginate, carrageenan, pectin, or mixtures thereof.

Aspect 11. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 10, dat een pH waarde heeft tussen 5.0 en 6.0, bij voorkeur tussen 5.3 en 5.5.Aspect 11. The food product according to any of aspects 1 to 10, which has a pH value between 5.0 and 6.0, preferably between 5.3 and 5.5.

Aspect 12. Het voedingsproduct volgens aspect 11 waarin het toegevoegde zuur gekozen wordt uit de groep van: citroenzuur, melkzuur, wijnsteenzuur, of andere daartoe geschikte zuren en mengsels daarvan.Aspect 12. The food product according to aspect 11 wherein the added acid is selected from the group of: citric acid, lactic acid, tartaric acid, or other suitable acids and mixtures thereof.

Aspect 13. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 12, waaraan tevens een conserveringsmiddel worden toegevoegd gekozen uit de groep van sorbaat, benzoaat, of een gelijkaardig conserveringsmiddel en mengsels daarvan.Aspect 13. The food product according to any of aspects 1 to 12, to which also a preservative is added selected from the group of sorbate, benzoate, or a similar preservative and mixtures thereof.

Aspect 14. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 13, waarbij de eiwitbron gekozen wordt uit: rauwe cacao, cacaopoeder, chocolade (wit, melk of puur), cupuazù, hazelnoot, kokosnoot, amandelnoot, granen, rijst, haver, soja, peulvruchten, erwten, bonen, linzen, erwten, melk, magere melk, gereconstitueerde melk of gereconstitueerde magere melk, of een combinatie ervan.Aspect 14. The food product according to any of aspects 1 to 13, wherein the protein source is selected from: raw cocoa, cocoa powder, chocolate (white, milk or pure), cupuazù, hazelnut, coconut, almond nut, cereal, rice, oats , soy, legumes, peas, beans, lentils, peas, milk, skimmed milk, reconstituted milk or reconstituted skimmed milk, or any combination thereof.

Aspect 15. Het voedingsproduct volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 14, waarbij de initiële hardheid ligt tussen de 100-800 g bij 5 °C, bijvoorbeeld gemeten met een TA XT2toestel.Aspect 15. The food product according to any of aspects 1 to 14, wherein the initial hardness is between 100-800 g at 5 ° C, for example measured with a TA XT2 device.

Aspect 16. Een werkwijze voor het produceren van het product volgens eender welke der aspecten 1 tot en met 14, die de volgende stappen omvat:Aspect 16. A method of producing the product according to any of aspects 1 to 14, comprising the following steps:

a) het opwarmen van de melk, het water, of de gereconstitueerde melk tot een temperatuur van boven de 60 °C b) het toevoegen van de andere componenten aan de opgewarmde vloeistof uit stap a) en met grote kracht mengen of mixen; en c) afdoden van eventueel aanwezige micro-organismen.a) heating the milk, water, or the reconstituted milk to a temperature above 60 ° C; b) adding the other components to the heated liquid from step a) and mixing or mixing with great force; and c) killing any microorganisms present.

Het afdoden van de microorganismen kan gebeuren door bijvoorbeeld pasteuriseren of steriliseren. Pasteurisatie kan gebeuren bij een temperatuur van 75°C voor 15 sec.The microorganisms can be killed off by, for example, pasteurizing or sterilizing. Pasteurization can take place at a temperature of 75 ° C for 15 seconds.

Sterilisatie door bijvoorbeeld UHT- (Ultra-High-Temperature) behandeling kan ook worden toegepast.Sterilization by, for example, UHT (Ultra-High-Temperature) treatment can also be applied.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

Zoals verder gebruikt in deze tekst omvatten de enkelvoudsvormen "een”, "de”, "het” zowel het enkelvoud als de meervoudsvorm tenzij de context duidelijk anders is.As used further in this text, the singular forms "a", "the", "it" include both the singular and the plural form unless the context is clearly different.

De termen "omvatten”, "omvat” zoals verder gebruikt, zijn synoniem met "inclusief”, "includeren” of "bevatten, "bevat” en zijn inclusief of open en sluiten bijkomende, niet vernoemde leden, elementen of werkwijze stappen niet uit. De termen "omvatten”, "omvat” zijn inclusief de term "bevatten”.The terms "include", "includes" as further used, are synonymous with "inclusive", "include" or "contain," contains "and are inclusive or open and do not exclude additional, non-named members, elements or method steps. The terms "include", "includes" include the term "contain".

De opsomming van numerieke waarden aan hand van cijferbereiken omvat alle waarden en fracties in deze bereiken, zowel als de geciteerde eindpunten.The enumeration of numerical values based on numerical ranges includes all values and fractions in these ranges, as well as the cited endpoints.

De term "ongeveer”, zoals gebruikt wanneer gerefereerd wordt naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en zo meer, is bedoeld variaties te omsluiten van +/- 10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, meer bij voorkeur +/-1% of minder, en meer nog bij voorkeur +/-0.1% of minder, van en vanaf de gespecificeerde waarde, in zo ver de variaties van toepassing zijn om te functioneren in de bekend gemaakte uitvinding. Het dient te worden verstaan dat de waarde waarnaar de term "ongeveer” refereert op zich, ook werd bekend gemaakt.The term "about", as used when referring to a measurable value such as a parameter, an amount, a duration, and so on, is intended to encompass variations of +/- 10% or less, preferably +/- 5% or less, more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less, from and from the specified value, insofar as the variations apply to function in the disclosed invention It is to be understood that the value to which the term "approximately" in itself refers, was also disclosed.

Alle documenten geciteerd in de huidige specificatie worden hierin volledig opgenomen door middel van verwijzing.All documents quoted in the current specification are fully incorporated herein by reference.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen bekend gemaakt in de uitvinding, inclusief technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals een vakman deze gewoonlijk verstaat. Als verdere leidraad, worden definities opgenomen voor verdere toelichting van termen die in de beschrijving van de uitvinding worden gebruikt.Unless defined otherwise, all terms disclosed in the invention, including technical and scientific terms, have the meaning that those skilled in the art usually understand. As a further guide, definitions are included for further explanation of terms used in the description of the invention.

De laatste jaren werden enkele chocopasta’s met weinig vet (max 15%) en laag in koolhydraten (max 40 %) ontwikkeld. Deze producten bevatten geen vet-continue matrix en moeten typisch worden opgeslagen in de koelkast om de houdbaarheid te verzekeren (hoge aw-waarde).In recent years, some chocolate spreads with low fat (max 15%) and low in carbohydrates (max 40%) have been developed. These products do not contain a fat-continuous matrix and must typically be stored in the refrigerator to ensure shelf life (high aw value).

In een van de "light” chocospreads in de markt, wordt de textuur mee bepaald door toevoeging van voedingsvezels. Omdat deze vaak een verdunnend effect hebben bij uitoefening van kracht (verhoogd versprijdingsgedrag of shear-thinning) moeten ook stabilisatoren zoals bijvoorbeeld maltodextrine en cellulose gom worden toegevoegd. De aw-waarde (een belangrijke parameter voor microbiologie) van dit product is ongeveer 0,94 bij een pH van 5,7. Dit maakt het product gevoelig voor microbiologisch bederf en beperkt de houdbaarheid.In one of the "light" chocolate spreads in the market, the texture is also determined by the addition of dietary fibers. Because these often have a thinning effect when exerting force (increased spreading behavior or shear thinning), stabilizers such as, for example, maltodextrin and cellulose gum must also be used. The aw value (an important microbiology parameter) of this product is approximately 0.94 at a pH of 5.7, making the product susceptible to microbiological spoilage and limiting shelf life.

Om de aw-waarde van een smeerbaar product te verlagen kunnen verschillende ingrediënten worden toegevoegd zoals glucose en/of fructose stroop, maltodextrine, polyolen, dextrose, zetmeel, alginaat, gelatine, en dergelijke meer. Deze ingrediënten veranderen echter de structuur van het product, dat van een korte textuur evolueert naar een langere, elastischere textuur. Het product wordt aangevoeld als meer kleverig in de mond. De textuur van het product moet echter aan een aantal eisen voldoen. Zo moet het koelkast-smeerbaar blijven, goed af te vullen zijn, en een goed mondgevoel hebben.To lower the aw value of a spreadable product, various ingredients can be added such as glucose and / or fructose syrup, maltodextrin, polyols, dextrose, starch, alginate, gelatin, and the like. However, these ingredients change the structure of the product, which evolves from a short texture to a longer, more elastic texture. The product is felt as more sticky in the mouth. However, the texture of the product must meet a number of requirements. For example, it must remain fridge-spreadable, be easy to fill, and have a good mouthfeel.

Een ander negatief aspect van de toevoeging van dergelijke ingrediënten is de invloed op de (na)smaak en de zoetheid, alsook de snelheid en duur van afgifte van die smaak. Het gebruik van fructose bijvoorbeeld kan leiden tot een fletse nasmaak omdat de zoetheid ervan veel sneller wordt afgegeven dan door bijvoorbeeld sucrose.Another negative aspect of the addition of such ingredients is the influence on the (after) taste and sweetness, as well as the speed and duration of release of that taste. The use of fructose, for example, can lead to a pale aftertaste because its sweetness is released much faster than, for example, by sucrose.

De huidige uitvinding omvat een koelkast-smeerbaar product dat een maximaal vetgehalte heeft van 15% en maximaal 40% koolhydraten bevat. Het smeerbare product volgens de huidige uitvinding omvat tevens voedingsvezels en heeft een aw-waarde van maximaal 0,93, bij voorkeur van 0,92. Het product heeft typisch een pH tussen de 5 en 6.The present invention includes a refrigerator-spreadable product that has a maximum fat content of 15% and contains a maximum of 40% carbohydrates. The spreadable product according to the present invention also comprises dietary fibers and has an aw value of at most 0.93, preferably of 0.92. The product typically has a pH between 5 and 6.

Er werd nu onverwacht gevonden dat een goede balans tussen de concentratie van suiker en dextrose, kan leiden tot een zoet product zonder slechte bijsmaak en met een goede korte textuur, dat goed smelt in de mond, en bijkomend een aw-waarde heeft van maximaal 0,93. Ook onverwacht was dat de hoeveelheid vezels en het eiwitgehalte van het smeersel ook een belangrijke invloed hebben op de smaak van het product. Recepten die geen eiwitten bevatten werden geëvalueerd als vlak of flets van smaak. Er werd dus onverwacht gevonden dat er een synergetische wisselwerking bestaat tussen de hoeveelheid dextrose, suiker, voedingsvezels en eiwit aanwezig in het product.It has now been unexpectedly found that a good balance between the concentration of sugar and dextrose, can lead to a sweet product without a bad taste and with a good short texture, which melts well in the mouth, and additionally has an aw value of up to 0 , 93. It was also unexpected that the amount of fiber and the protein content of the spread also have an important influence on the taste of the product. Recipes that did not contain proteins were evaluated as flat or pale in taste. It was therefore unexpectedly found that there was a synergistic interaction between the amount of dextrose, sugar, dietary fiber and protein present in the product.

De term "wateractiviteit” of "aw-waarde” (Activity of Water) is een maat voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in een product. Met vrij-water wordt bedoeld alle vocht dat aanwezig is boven het evenwicht vochtgehalte bij heersende relatieve vochtigheid. Ter vergelijking is de aw-waarde van zuiver (gedestilleerd) water gelijk aan 1. Kraantjeswater zal een aw-waarde hebben van 0,99 en melk van 0,97. Men meet de relatieve vochtigheid van de lucht rond het product wanneer er een evenwicht is ontstaan tussen het product en de lucht die zich rond het product bevindt. De aw-waarde kan bijvoorbeeld worden bepaald met een hygrometer zoals bijvoorbeeld een elektrolytische hygrometer zoals de AW Sprint (Novasina).The term "water activity" or "aw value" (Activity of Water) is a measure of the amount of free water present in a product. With free water is meant all moisture present above the equilibrium moisture content at prevailing relative humidity. For comparison, the aw value of pure (distilled) water is 1. Tap water will have an aw value of 0.99 and milk of 0.97. The relative humidity of the air around the product is measured when there is a balance between the product and the air around the product. The aw value can for example be determined with a hygrometer such as, for example, an electrolytic hygrometer such as the AW Sprint (Novasina).

De aw-waarde is belangrijk voor voedingsproducten omdat het een directe invloed heeft op de vergankelijkheid van het product. Een product met hoge aw-waarde is vatbaar voor microbiële groei. Hoewel de meeste voedingsproducten bij productie onderworpen worden aan een UHT sterilisatie of een pasteurisatie die de micro-organismen moeten afdoden, kan er bij gebruik een herbesmetting optreden met micro-organismen. Het product moet dan een voldoende lage aw-waarde hebben, zodat de meest schadelijke en soms pathogene micro-organismen niet kunnen groeien in het product na herbesmetting. De aw-waarde waarbij de microbiële groei wordt onderdrukt wordt hieronder weergegeven voor een aantal vaak voorkomende (en soms pathogene) micro-organismen.The aw value is important for food products because it has a direct influence on the transience of the product. A product with a high aw value is susceptible to microbial growth. Although most food products during production are subjected to a UHT sterilization or pasteurization that must kill the microorganisms, a recontamination with microorganisms can occur during use. The product must then have a sufficiently low aw value, so that the most harmful and sometimes pathogenic micro-organisms cannot grow in the product after recontamination. The aw value at which microbial growth is suppressed is shown below for a number of frequently occurring (and sometimes pathogenic) micro-organisms.

Microorganisme Microbiële groei onderdrukt bij aw waarde vanMicroorganism Microbial growth suppressed at aw value of

Clostridium botulinum A, B 0.97Clostridium botulinum A, B 0.97

Clostridium botulinum E 0.97Clostridium botulinum E 0.97

Pseudomonas fluorescens 0.97Pseudomonas fluorescens 0.97

Clostridium perfringens 0.95Clostridium perfringens 0.95

Escherichia coli 0.95Escherichia coli 0.95

Salmonella 0.94Salmonella 0.94

Vibrio cholerae 0.95Vibrio cholerae 0.95

Bacillus cereus 0.93Bacillus cereus 0.93

Een product met een aw-waarde lager dan 0,93 is dus wenselijk om in geval van herbesmetting bij gebruik geen microbiële groei toe te laten. Dit leidt tot een product met een langere houdbaarheid. Het product volgens de huidige uitvinding heeft bij voorkeur ongeopend een houdbaarheid van bijvoorbeeld minstens 4 maand op koelkasttemperatuur (maximaal 7°C), en meer bij voorkeur zelfs op kamertemperatuur.A product with an aw value lower than 0.93 is therefore desirable in order not to allow microbial growth in case of recontamination during use. This leads to a product with a longer shelf life. The product according to the present invention preferably has an unopened shelf life of, for example, at least 4 months at refrigerator temperature (maximum 7 ° C), and more preferably even at room temperature.

Met de term “voedingsvezels” zoals hierin gebruikt worden bedoeld alle mogelijke plantaardige vezels die bruikbaar zijn in voeding. In principe gaat het om bestanddelen van de plantencelwand of andere overblijfselen van planten die bestand zijn tegen menselijke endogene verteringsenzymen. Voedingsvezels kunnen water-oplosbaar zijn of niet. Voor gebruik in het smeerbare product zoals hierin beschreven zijn dit bij voorkeur wateroplosbare voedingsvezels. Per definitie zijn voedingsvezels niet-verteerbare koolhydraten met 10 of meer monomere eenheden. Enkele voorbeelden zijn: pectine, lignine, cellulose, gommen, slijmstoffen (mucines), resistent zetmeel, inuline, fructanen, diverse hemicelluloses, saponinen, en tanninen.By the term "dietary fiber" as used herein is meant all possible vegetable fibers that can be used in food. In principle, these are components of the plant cell wall or other remains of plants that are resistant to human endogenous digestive enzymes. Dietary fibers can be water-soluble or not. For use in the spreadable product as described herein, these are preferably water-soluble dietary fibers. By definition, dietary fibers are non-digestible carbohydrates with 10 or more monomeric units. Some examples are: pectin, lignin, cellulose, gums, mucins, resistant starch, inulin, fructans, various hemicelluloses, saponins, and tannins.

De aanwezigheid van voedingsvezels in voedingsproducten wordt over het algemeen als positief beschouwd omwille van hun positieve fysiologische effecten. Voedingsvezels hebben een invloed op de snelheid waarmee het voedsel het maagdarmkanaal passeert. Het risico op constipatie neemt af en sommige vezels kunnen door de goede darmflora gefermenteerd worden. Bepaalde types vezels, zoals pectine, inuline, psyllium en havervezels, verminderen tevens de bloedglucosespiegel na de maaltijd. Daarnaast lijken havervezels en psyllium bovendien de gevoeligheid voor insuline te verbeteren.The presence of dietary fiber in food products is generally considered positive because of their positive physiological effects. Dietary fiber influences the speed at which the food passes through the gastrointestinal tract. The risk of constipation decreases and some fibers can be fermented by the good intestinal flora. Certain fiber types, such as pectin, inulin, psyllium and oat fiber, also reduce blood glucose after meals. In addition, oat fiber and psyllium also seem to improve insulin sensitivity.

De term "eiwit” of "proteïne” zoals hierin gebruikt omvat alle vormen van dierlijke of plantaardige eiwitten. De bron van het eiwit is niet beperkend. In één uitvoeringsvorm van het smeerbare product volgens de uitvinding zal minstens een gedeelte van het aanwezige eiwit bij voorkeur van dierlijke oorsprong zijn zoals bijvoorbeeld van melk of melkpoeder, bij voorkeur magere of afgeroomde melk of melkpoeder. In een andere uitvoeringsvorm van het smeerbare product volgens de uitvinding zal minstens een gedeelte van het aanwezige eiwit bij voorkeur van plantaardige oorsprong zijn zoals bijvoorbeeld van rauwe cacao, cacaopoeder, chocolade, cupuazù, hazelnoot, kokosnoot, amandelnoot, granen, rijst, haver, soja, peulvruchten, bonen, linzen, erwten, en dergelijke meer. In verdere uitvoeringsvormen van het smeerbare product volgens de huidige uitvinding is het aanwezige eiwit afkomstig van een combinatie van dierlijke en plantaardige bronnen, bijvoorbeeld zoals de bronnen hierin vermeld.The term "protein" or "protein" as used herein includes all forms of animal or vegetable proteins. The source of the protein is not limiting. In one embodiment of the spreadable product according to the invention, at least a portion of the protein present will preferably be of animal origin, such as, for example, milk or milk powder, preferably skimmed or skimmed milk or milk powder. In another embodiment of the spreadable product according to the invention, at least a portion of the protein present will preferably be of vegetable origin, such as, for example, raw cacao, cacao powder, chocolate, cupuazu, hazelnut, coconut, almond nut, cereal, rice, oats, soy. , legumes, beans, lentils, peas, and the like. In further embodiments of the spreadable product of the present invention, the protein present is from a combination of animal and vegetable sources, for example, as the sources mentioned herein.

Het begrip "vet” zoals hierin gebruikt omvat alle plantaardige en dierlijke vetstoffen. Voorbeelden van vet-bronnen zijn rauwe cacao, cacaopoeder, cacaoboter, chocolade (wit, melk of puur), melk, melkpoeder, afgeroomde of magere melk of melkpoeder, cupuazù, hazelnoot, kokosnoot, amandelnoot, granen, rijst, haver, soja, peulvruchten, bonen, linzen, erwten en dergelijke meer. Bij voorkeur is het vet of zijn de vetstoffen in het smeerbare product volgens de huidige uitvinding hoofdzakelijk opgemaakt uit vetzuren van plantaardige oorsprong.The term "fat" as used herein includes all vegetable and animal fats. Examples of fat sources are raw cocoa, cocoa powder, cocoa butter, chocolate (white, milk or pure), milk, milk powder, skimmed or skimmed milk or milk powder, cupuazù, hazelnut, coconut, almond nut, cereals, rice, oats, soy, legumes, beans, lentils, peas, etc. Preferably, the fat or fats in the spreadable product according to the present invention are mainly made up of fatty acids of vegetable origin.

Het begrip "koolhydraten” omvat alle suikers, i.e. alle macromoleculen die bestaan uit koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O) atomen, meestal in een verhouding waterstof/zuurstof atomen van 2/1. De algemene formule voor koolhydraten is dan ook Cm(H2O)n met enkele uitzonderingen. Structureel zijn het polyhydroxy aldehyden en ketonen. Bronnen van koolhydraten die in het smeerbare product volgens de huidige uitvinding kunnen voorkomen zijn bijvoorbeeld: chocolade, rauwe cacao, cacaopoeder, hazelnootpasta, amandelpasta, melkpoeder, melk, bonen, noten, granen en dergelijke meer. Bovendien kunnen ook koolhydraten rechtstreeks aan het smeerbare product worden toegevoegd. Het begrip "maximale hoeveelheid koolhydraten” in het smeerbare product volgens de huidige uitvinding slaat dus op de totale hoeveelheid aanwezige suikers of derivaten daarvan in het product. In het bijzonder wordt voor de maximale hoeveelheid koolhydraten rekening gehouden met zowel de uit dierlijke of plantaardige bronnen afkomstige koolhydraten alsook met de extra toegevoegde koolhydraten zoals sucrose (ook sacharose of tafelsuiker genoemd) en dextrose (ook D-glucose genoemd).The term "carbohydrates" includes all sugars, ie all macromolecules consisting of carbon (C), hydrogen (H), oxygen (O) atoms, usually in a hydrogen / oxygen atomic ratio of 2/1. The general formula for carbohydrates is therefore Cm (H2O) n with a few exceptions: structurally polyhydroxy aldehydes and ketones Sources of carbohydrates that can occur in the spreadable product according to the present invention are for example: chocolate, raw cocoa, cocoa powder, hazelnut paste, almond paste, milk powder, milk , beans, nuts, grains, etc. In addition, carbohydrates can also be added directly to the spreadable product, so the term "maximum amount of carbohydrates" in the spreadable product of the present invention refers to the total amount of sugars or derivatives thereof present in the spreadable product. product. In particular, the maximum amount of carbohydrates takes into account both the carbohydrates from animal or vegetable sources as well as the additional carbohydrates added such as sucrose (also called sucrose or table sugar) and dextrose (also called D-glucose).

Additioneel kunnen aan het smeerbare product volgens de huidige uitvinding nog één of meerdere additieven worden toegevoegd zoals bijvoorbeeld: - stabilisatoren geselecteerd uit de groep omvattende: gelatine, alginaat, carrageen, pectine, agar-agar, guar, of mengsels daarvan; - zuren geselecteerd uit de groep omvattende: citroenzuur, melkzuur, wijnsteenzuur, of andere daartoe geschikte zuren en combinaties daarvan; - bewaarmiddelen geselecteerd uit de groep omvattende: sorbaat, benzoaat, en combinaties daarvan; - additionele zoetstoffen, smaakstoffen, en/of kleurstoffen.Additionally, one or more additives can be added to the spreadable product according to the present invention, such as, for example: stabilizers selected from the group comprising: gelatin, alginate, carrageenan, pectin, agar-agar, guar, or mixtures thereof; - acids selected from the group comprising: citric acid, lactic acid, tartaric acid, or other acids suitable for this purpose and combinations thereof; preservatives selected from the group comprising: sorbate, benzoate, and combinations thereof; - additional sweeteners, flavors, and / or colorants.

Het begrip "textuur” van het smeerbare product zoals hierin gebruikt verwijst naar het fysieke uitzicht van het product bij gebruik. Het product kan bijvoorbeeld een korte textuur hebben, die goed smeerbaar is, of kan een lange textuur hebben die elastisch, rekbaar, maar tevens ook plakkerig is. De textuur van het product heeft niet alleen een invloed op de perceptie ervan voor de consument, maar kan ook verantwoordelijk zijn voor de smaak, smaakafgifte, het vrijgegeven aroma, het mondgevoel etc..The term "texture" of the spreadable product as used herein refers to the physical appearance of the product when used. For example, the product may have a short texture that is easily spreadable, or may have a long texture that is elastic, stretchable, but also The texture of the product not only influences the consumer's perception, but can also be responsible for taste, taste release, aroma released, mouthfeel etc ..

Het begrip "smeerbaarheid” of "verspreidingsgedrag” komt van het Engelse woord "shear-thinning” en geeft de mate weer waarin een product lopend of meer vloeibaar (thinning of verdunnen) wordt bij het uitoefenen van een bepaalde hoeveelheid kracht, bijvoorbeeld door het opensmeren van het product (shear of wrijving). Het smeerbare product volgens de huidige uitvinding moet een echte smeerpasta zijn en mag dus niet te vloeibaar worden bij het smeren, maar mag ook niet te vast zijn zodat het moeilijk uitsmeerbaar is.The term "spreadability" or "spreading behavior" comes from the English word "shear-thinning" and indicates the extent to which a product becomes running or more fluid (thinning or diluting) when exerting a certain amount of force, for example by opening up of the product (shear or friction) The spreadable product according to the present invention must be a true spread and must therefore not become too fluid during lubrication, but must also not be too solid so that it is difficult to spread.

Met de term "initiële hardheid” zoals hierin gebruikt voor het smeerbare product volgens de uitvinding wordt bedoeld de hardheid van het product vóór gebruik (i.e. vóór het uitsmeren), op koelkasttemperatuur (e.g. ongeveer 7°C). Het is de hardheid die het product heeft voor er wrijving op wordt uitgeoefend. De initiële hardheid kan worden bepaald met een texture analyser toestel zoals bijvoorbeeld het TAXT2 toestel (Stable Micro Systems) volgens de handleiding van de fabrikant. Het te meten staal wordt minstens 24 uur op temperatuur gebracht in bv een koelcel van 6°C. De stalen moeten een temperatuur hebben van 6°C ± 2°C bij het meten. Volgende instellingen kunnen worden gebruikt voor de meting: pre-test snelheid: 2mm/sec; test snelheid: 1mm/sec, post-test snelheid: 10mm/sec. Er wordt bijvoorbeeld een kracht uitgeoefend tot 10,0 g op het staal door de probe en de kracht waarbij de probe doorheen het staal prikt wordt beschreven als de initiële hardheid. Er wordt typisch gebruik gemaakt van een platte of conische probe.By the term "initial hardness" as used herein for the spreadable product according to the invention is meant the hardness of the product before use (ie before smearing), at refrigerator temperature (eg about 7 ° C). It is the hardness that the product The initial hardness can be determined with a texture analyzer such as the TAXT2 device (Stable Micro Systems) according to the manufacturer's manual The sample to be measured is brought to temperature for at least 24 hours in a cold store of 6 ° C. The samples must have a temperature of 6 ° C. ± 2 ° C. The following settings can be used for the measurement: pre-test speed: 2 mm / sec; test speed: 1 mm / sec, post test speed: 10 mm / sec For example, a force of up to 10.0 g is applied to the sample through the probe and the force at which the probe pierces through the sample is described as the initial hardness. Use is made of a flat or conical probe.

Het begrip "mondgevoel” slaat op de perceptie van de structuur van het smeerbare product volgens de uitvinding in de mond. Het mondgevoel kan zacht, plakkerig, korrelig of zanderig, en dergelijke meer zijn. Het mondgevoel heeft veel te maken met de eindstructuur van het product, d.i. de gecombineerde interactie van alle componenten uit de compositie.The term "mouthfeel" refers to the perception of the structure of the spreadable product according to the invention in the mouth. The mouthfeel can be soft, sticky, grainy or sandy, etc. The mouthfeel has a lot to do with the final structure of the mouthpiece. product, ie the combined interaction of all components from the composition.

Het begrip "smaak” zoals hierin gebruikt verwijst naar de sensorische en aromatische eigenschappen van het product. De primaire smaak van een product kan zoet, zuur, zout, bitter of umami zijn of combinaties ervan. In de producten volgens de huidige uitvinding speelt in het bijzonder de gepercipieerde zoetheid van het smeersel een belangrijke rol, net zoals de snelheid waarin de smaak of zoetheid wordt afgegeven.The term "taste" as used herein refers to the sensory and aromatic properties of the product. The primary taste of a product can be sweet, sour, salty, bitter or umami or combinations thereof. In the products of the present invention, in particular the perceived sweetness of the spread plays an important role, just like the speed at which the taste or sweetness is released.

Het begrip "nasmaak” zoals hierin gebruikt slaat op de sensorische waarneming van het smeerbare product nadat het een kort tijdje (enkele seconden) in de mond wordt gehouden. Indien de smaak heel snel wordt afgegeven kan de nasmaak flets zijn (i.e. de smaak werd reeds afgegeven). In sommige gevallen kan de combinatie van additieven ervoor zorgen dat een slechte of vreemde nasmaak wordt ervaren tijdens of na het eten van het product. Dit dient uiteraard vermeden te worden.The term "aftertaste" as used herein refers to the sensory perception of the spreadable product after being held in the mouth for a short while (a few seconds). If the taste is released very quickly, the aftertaste may be faint (ie the taste has already been In some cases, the combination of additives can cause a bad or strange aftertaste to be experienced during or after eating the product, which should of course be avoided.

De uitvinding voorziet ook in een werkwijze voor het produceren van het smeerbare product volgens eender welke uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding, die de volgende stappen omvat: a) het opwarmen van de melk of gereconstitueerde melk tot een temperatuur van 75 -90°C; b) het toevoegen van de andere componenten aan de opgewarmde vloeistof uit stap a) en met grote kracht mengen of mixen; en c) pasteuriseren van het bekomen product voor minstens 15 seconden op een temperatuur van ongeveer 72°C of UHT behandelen.The invention also provides a method for producing the spreadable product according to any embodiment of the present invention, comprising the following steps: a) heating the milk or reconstituted milk to a temperature of 75-90 ° C; b) adding the other components to the heated liquid from step a) and mixing or mixing with great force; and c) pasteurizing the obtained product for at least 15 seconds at a temperature of about 72 ° C or treating UHT.

Het smeerbare product volgens de huidige uitvinding zal hieronder beschreven worden in meer detail in de niet-limiterende voorbeelden. De vakman zal echter in de mogelijkheid zijn om de nodige variaties door te voeren zonder afbreuk te maken aan de kern van de huidige uitvinding.The spreadable product of the present invention will be described below in more detail in the non-limiting examples. However, those skilled in the art will be able to make the necessary variations without detracting from the core of the present invention.

VOORBEELDENEXAMPLES

Voorbeeld 1: vergelijkende studie van koelkast smeerbare choco-productenExample 1: comparative study of refrigerator-spreadable chocolate products

In dit voorbeeld werd gezocht naar de invloed van de samenstelling van een koelkast-smeerbaar product, in dit geval een chocopasta, met maximaal 10 % w/w vet en 35 % w/w koolhydraten, op de aw waarde, de textuur, het mondgevoel en de smaakafgifte van de pasta.In this example, the influence of the composition of a refrigerator-spreadable product, in this case a chocolate spread, with a maximum of 10% w / w fat and 35% w / w carbohydrates, was sought on the aw value, texture, mouthfeel and the taste release of the pasta.

Er werd telkens gestart van een chocopasta-compositie in water of gereconstitueerde magere melk (magere melkpoeder opgelost in water), met toevoeging van voedingsvezels.Each time, a chocolate spread composition in water or reconstituted skimmed milk (skimmed milk powder dissolved in water) was started, with the addition of dietary fiber.

De melk of gereconstitueerde melk werd eerst opgewarmd tot een temperatuur van 75 -90°C, waarna de andere componenten aan de opgewarmde vloeistof werden toegevoegd onder mengen met grote kracht of mixen. Finaal werd het product gepasteuriseerd voor minstens 15 seconden op ongeveer 72°C.The milk or reconstituted milk was first warmed to a temperature of 75-90 ° C, after which the other components were added to the heated liquid with high-force mixing or mixing. Finally, the product was pasteurized for at least 15 seconds at about 72 ° C.

De samenstelling van de verschillende composities wordt weergegeven in Tabel 1.The composition of the different compositions is shown in Table 1.

Tabel 1: Samenstelling van de verschillende chocopasta composities (in gewichtsprocent (% w/w), alle samenstellingen bevatten ook nog gelijke hoeveelheden van o.a. melkzuur, sorbaat, benzoaat en zout en werden aangevuld tot 100 % w/w met water)Table 1: Composition of the different chocolate spread compositions (in weight percent (% w / w), all compositions also contained equal amounts of lactic acid, sorbate, benzoate and salt, among others, and were made up to 100% w / w with water)

Om de aw-waarde te laten zakken kunnen een aantal componenten worden toegevoegd zoals suiker, maltodextrine, sorbitol, alginaat, en zetmeel. Deze veranderden echter de structuur, smaak en het mondgevoel van de pasta. Onverwacht zorgde een combinatie van dextrose en suiker, samen met de aanwezigheid van eiwit (bv. uit melkpoeder) en vezels voor een voldoende lage aw-waarde, een goed mondgevoel en textuur en een goede smaak (cf. Tabel 2).To lower the aw value, a number of components can be added such as sugar, maltodextrin, sorbitol, alginate, and starch. However, these changed the structure, taste and mouthfeel of the pasta. Unexpectedly, a combination of dextrose and sugar, together with the presence of protein (eg from milk powder) and fibers, resulted in a sufficiently low aw value, a good mouthfeel and texture and a good taste (cf. Table 2).

Tabel 2: Eigenschappen van de in Tabel 1 beschreven productenTable 2: Properties of the products described in Table 1

Uit Tabel 2 volgt dat de combinatie van suiker, dextrose, en eiwit het beste product gaf (cf. voorbeeld 7). Merkwaardig is dat het eiwit afkomstig van bijvoorbeeld de magere melk noodzakelijk is om een goede smaak te bekomen. Wanneer dit melk-eiwit (1.6% w/w) wordt weggelaten (cf. voorbeeld 8) krijgt het product een fletse, waterige smaak, hoewel er nog wel ongeveer evenveel eiwit aanwezig is van de chocolade (ongeveer 1.5% w/w) in het smeerbare-product.It follows from Table 2 that the combination of sugar, dextrose, and protein gave the best product (cf. Example 7). It is remarkable that the protein from, for example, the skimmed milk is necessary to obtain a good taste. When this milk protein (1.6% w / w) is omitted (cf. example 8) the product acquires a faint, aqueous taste, although there is still approximately the same amount of protein present in the chocolate (approximately 1.5% w / w) in the spreadable product.

Enkel dextrose toevoegen aan de compositie resulteerde in een product dat niet voldoende zoet smaakte en bijkomend een vreemde nasmaak had (voorbeeld 6). Toevoegen van enkel suiker resulteerde in een product met een te hoge aw-waarde (voorbeeld 1). Ook bij toevoegen van suiker in combinatie met zetmeel (voorbeeld 2), alginaat (voorbeeld 3), of maltodextrine (voorbeeld 4) werd geen goed product bekomen. De structuur was niet goed, het product werd plakkerig, zelfs zanderig en niet goed smeltbaar. In het geval van alginaat werd ook een slechte nasmaak bekomen. Een combinatie van suiker en sorbitol gaf een zeer goede textuur en smaak, maar een te hoge aw-waarde.Only adding dextrose to the composition resulted in a product that did not taste sufficiently sweet and also had a strange aftertaste (example 6). Adding only sugar resulted in a product with a too high aw value (example 1). Also when adding sugar in combination with starch (example 2), alginate (example 3), or maltodextrin (example 4), a good product was not obtained. The structure was not good, the product became sticky, even sandy and did not melt well. In the case of alginate, a bad aftertaste was also obtained. A combination of sugar and sorbitol gave a very good texture and taste, but a too high aw value.

Ter verduidelijking, een aw-waarde van 0.94 is voldoende om Salmonella species te laten groeien in het product, een aw-waarde van 0.95 is voldoende om species van de E. coli familie te laten groeien in het product. Een aw-waarde van rond de 0.93 of lager is dus wenselijk. Dit wordt enkel bekomen door de compositie in voorbeelden 2, en 6-8, waarvan enkel de compositie uit voorbeeld 7 voldoende voldoet aan de overige smaak- en textuur-eisen. Het product in voorbeeld 7 bevat ongeveer 30 % w/w koolhydraten (10% w/w dextrose, 7% w/w additionele sucrose, en ongeveer 13 % w/w suiker uit de chocolade).To clarify, an aw value of 0.94 is sufficient to grow Salmonella species in the product, an aw value of 0.95 is sufficient to grow species of the E. coli family in the product. An aw value of around 0.93 or lower is therefore desirable. This is only achieved by the composition in examples 2 and 6-8, of which only the composition from example 7 satisfies the other taste and texture requirements sufficiently. The product in Example 7 contains about 30% w / w carbohydrates (10% w / w dextrose, 7% w / w additional sucrose, and about 13% w / w sugar from the chocolate).

Het vetgehalte ligt op ongeveer 10 % w/w door vetten die voornamelijk afkomstig zijn van de chocolade.The fat content is around 10% w / w due to fats that mainly come from the chocolate.

Claims

CONCLUSIONS

1. A non-fat continuous refrigerator-spreadable food product comprising at least the following components: a) a fat content of at most 15% w / w, b) a carbohydrate content of at most 40% w / w, c) at least 0.8% w / w protein, d) from 8% w / w to 15% w / w, preferably from about 10 to 12% w / w dietary fiber, e) from 13% w / w to 22% w / w additional carbohydrates selected from sucrose and dextrose, in a ratio of 1/10 to 10/1, wherein the product has an aw value of at most 0.93, preferably at most 0.925.

The spreadable product according to claim 1, wherein the amount of sucrose is between 5% w / w and 10% w / w, preferably about 7% w / w sucrose.

The spreadable product according to claim 1 or 2, wherein the amount of dextrose is between 8 and 12% w / w, and preferably about 10% w / w dextrose.

The food product according to any of claims 1 to 3, which comprises a maximum of 14% w / w, a maximum of 13% w / w, a maximum of 12% w / w, a maximum of 11% w / w or a maximum of 10% w / w contains fat.

The food product according to any of claims 1 to 4, which comprises a maximum of 39% w / w, a maximum of 38% w / w, a maximum of 37% w / w, a maximum of 36% w / w or a maximum of 35% w / w contains carbohydrates.

The food product according to any of claims 1 to 5, which contains at least 3% w / w protein.

The food product according to any of claims 1 to 6, which contains about 8% w / w to about 12% w / w, preferably about 10% w / w fibers.

The food product according to any of claims 1 to 7, wherein the fat mainly comes from chocolate, raw cocoa, cocoa powder, cocoa butter, hazelnuts, almonds, or combinations thereof.

The food product according to any of claims 1 to 8, wherein the dietary fibers were selected from: pectin, lignin, cellulose, gums, mucilages, resistant starch, inulin, fructans, various hemicelluloses, saponins, tannins and combinations thereof.

The food product according to any of claims 1 to 9, wherein additionally one or more stabilizer is present, preferably selected from the group comprising: gelatin, alginate, carrageenan, pectin, carob kernel flour, agar-agar, guar and mixtures thereof.

The food product according to any of claims 1 to 10, which has a pH value between 5.0 and 6.0, preferably between 5.3 and 5.5.

The food product of claim 11 wherein the added acid is selected from the group consisting of: citric acid, lactic acid, tartaric acid, or other acids suitable for this purpose and mixtures thereof.

The food product according to any of claims 1 to 12, to which are also added a preservative selected from the group of sorbate, benzoate and mixtures thereof.

The food product according to any of claims 1 to 13, wherein the protein source is selected from: raw cocoa, cocoa powder, chocolate (white, milk or pure), cupuazu, hazelnut, coconut, almond nut, cereal, rice, oats, soy, legumes, peas, beans, lentils, peas, milk, skimmed milk, reconstituted milk or reconstituted skimmed milk, or a combination thereof.

The food product according to any of claims 1 to 14, wherein the initial hardness is between 100-800 g at 5 ° C, measured with a TAXT2 device.