BE1020484A5

BE1020484A5 - IMPROVED METHOD FOR HARVESTING Yeast.

Info

Publication number: BE1020484A5
Application number: BE2012/0851A
Authority: BE
Inventors: Michel Moortgat; Hedwig Neven
Original assignee: Duvel Moortgat Nv
Priority date: 2011-12-21
Filing date: 2012-12-18
Publication date: 2013-11-05

Description

VERBETERDE WERKWIJZE VOOR HET OOGSTEN VAN GIST Technisch veldIMPROVED METHOD FOR HARVESTING Yeast Technical field

De uitvinding heeft betrekking op het oogsten van gist. Meer bepaald betreft de uitvinding enerzijds een inrichting voor het oogsten van gist, anderzijds een werkwijze daartoe.The invention relates to the harvesting of yeast. More specifically, the invention relates on the one hand to a device for harvesting yeast and on the other hand to a method therefor.

Achtergrond Eén van de meest essentiële ingrediënten voor het brouwen van bier is biergist. De meeste brouwerijen hebben eigen giststammen, specifiek voor één of meerdere bieren.Background One of the most essential ingredients for brewing beer is beer yeast. Most breweries have their own yeast strains, specifically for one or more beers.

Opdat een gist een geschikte biergist is moet het aan enkele voorwaarden voldoen, waaronder: goede vitaliteit van de gistcellen; sterk aanpassingsvermogen in een nieuw milieu; efficiënte suikeromzetting; goede weerstand tegen hoge alcoholconcentratie; moet de gewenste smaak en aromaproducten geven en behoud van de brouweigenschappen zodat de gist kan worden gerecupereerd.For a yeast to be a suitable beer yeast, it must meet a number of conditions, including: good vitality of the yeast cells; strong adaptability in a new environment; efficient sugar conversion; good resistance to high alcohol concentration; must give the desired taste and aroma products and preserve the brewing properties so that the yeast can be recovered.

De voornaamste gisten die in de brouwerij gebruikt worden zijn Saccharomyces carlsbergensis en Saccharomyces cerevisiae. Ze behoren beiden tot de familie van de Saccharomycetaceae en de subfamilie van de Saccharomycetoideae. Deze subfamilie wordt gekenmerkt door het voorkomen van sporen in een ascus en door voortplanting door knopvorming. Het geslacht Saccharomyces, afgekort tot S., wordt vooral gekenmerkt door het opgaan van een alcoholische gisting. Algemeen wordt aangenomen dat S. carlsbergensis, ontstaan is door kruising van de variëteiten cerevisiae en bayanus. Een belangrijk onderscheid tussen beide gisten berust op het feit of de gist stijgt of uitzakt tijdens gisting. Gist die uitzakt wordt 'lage' gist genoemd, gist die stijgt 'hoge' gist. S. carlsbergensis is een lage gist, S. cerevisiae een hoge.The main yeasts used in the brewery are Saccharomyces carlsbergensis and Saccharomyces cerevisiae. They both belong to the Saccharomycetaceae family and the Saccharomycetoideae subfamily. This subfamily is characterized by the occurrence of spores in an ascus and by reproduction through budding. The genus Saccharomyces, abbreviated to S., is mainly characterized by the merger of an alcoholic fermentation. It is generally believed that S. carlsbergensis was created by crossing the varieties cerevisiae and bayanus. An important distinction between both yeasts is based on whether the yeast rises or sinks during fermentation. Yeast that sinks is called 'low' yeast, yeast that rises 'high' yeast. S. carlsbergensis is a low yeast, S. cerevisiae a high one.

Eigenschappen van belang voor de brouwer zijn onder andere het onderscheid tussen hoge en lage gisten. Het onderscheid tussen hoge of lage gisten en dus hoge of lage gisting berust zoals eerder vermeld op het stijgen of uitzakken van de gist tijdens de gisting. Hoge gisten hebben de eigenschap om glucose onmiddellijk verbruiken via deCharacteristics of importance for the brewer include the distinction between high and low yeasts. The distinction between high or low yeasts and therefore high or low fermentation is based, as previously stated, on the rise or sagging of the yeast during fermentation. High yeasts have the property to immediately consume glucose through the

Krebscyclus terwijl lage gisten dit niet doen. Verdere verschillen tussen hoge en lage gisten zijn hun behoeften aan groeifactoren en stikstofverbindingen. Ze vertonen ook verschillen in de productie van vluchtige verbindingen.Cancer cycle while low yeasts do not. Further differences between high and low yeasts are their needs for growth factors and nitrogen compounds. They also show differences in the production of volatile compounds.

Een lage gist kan slechts 5 tot 6 maal hergebruikt worden omdat deze gist door het samen uitzakken met andere deeltjes niet meer zuiver is. Hoge gist heeft dit probleem niet en kan veel vaker hergebruikt worden. De viabiliteit van het gist is hier de beperkende factor.A low yeast can only be reused 5 to 6 times because this yeast is no longer pure due to coagulation with other particles. High yeast does not have this problem and can be reused much more often. The viability of the yeast is the limiting factor here.

Viabiliteit van gist wordt uitgedrukt alsYeast viability is expressed as

Waarbij % dode cellen als volgt bepaald wordt:Where% dead cells is determined as follows:

Met D het aantal dode cellen en L het aantal levende cellen.With D the number of dead cells and L the number of living cells.

Om tot gisting te komen moet glucose omgezet worden tot pyruvaat (zie figuren 2 en 3). Na glycolyse kan gist onder anaerobe omstandigheden pyruvaat fermenteren of vergisten tot hoofdzakelijk alcohol en C02. Dit proces, het eigenlijke gistingsproces, wordt daarom ook de alcoholische gisting genoemd. Naast alcohol en koolzuur worden tijdens de alcoholische gisting nog verschillende nevenproducten gevormd. Die nevenproducten maken slechts 3 % uit van het totaal van gevormde stoffen maar hebben toch een grote invloed op de smaak en het aroma van bier. De belangrijkste nevenproducten zijn: azijnzuur, melkzuur, hogere alcoholen, esters en diacetyl. Tijdens de gisting neemt het suikergehalte geleidelijk af. Bij het einde van de gisting blijft ongeveer 20% van de suikers over. Dit zijn de zogenaamde onvergistbare suikers. Indien er geen vergistbare suikers meer aanwezig zijn, wordt er gesproken van 'uitgegist bier'.To ferment, glucose must be converted to pyruvate (see Figures 2 and 3). After glycolysis, yeast can ferment pyruvate under anaerobic conditions or ferment into mainly alcohol and CO2. This process, the actual fermentation process, is therefore also called alcoholic fermentation. In addition to alcohol and carbonic acid, various by-products are formed during alcoholic fermentation. These by-products make up only 3% of the total of formed substances, but still have a major influence on the taste and aroma of beer. The most important by-products are: acetic acid, lactic acid, higher alcohols, esters and diacetyl. The sugar content gradually decreases during fermentation. At the end of the fermentation, approximately 20% of the sugars remain. These are the so-called unfermentable sugars. If fermentable sugars are no longer present, the term "fermented beer" is used.

Andere biochemische reacties hebben betrekking op het suikerverbruik en het N-metabolisme.Other biochemical reactions relate to sugar consumption and N-metabolism.

In wort is ongeveer 2/3 van alle aanwezige suikers vergistbaar. De suikersamenstelling ziet eruit als volgt: Monosachariden (glucose 10 %, fructose 0,5 %); Disachariden (maltose 65 à 75%, sacharose 2%); Trisachariden (maltotriose 14 à 20%). Als eerste worden de monosachariden en sacharose verbruikt. Vervolgens maltose en tenslotte maltotriose. Voor de opname van glucose is glucose-permease nodig. In de glycolyse wordt glucose omgevormd tot pyruvaat (zie figuur 3). Dit pyruvaat wordt door de gist omgezet tot ofwel acetaldehyde (anaëroob) ofwel acetyl-coenzym A (aëroob). Acetyl-CoA kan ingebouwd worden in de Krebscyclus (zie figuur 2). In deze Krebscyclus wordt C02 geproduceerd en worden gereduceerde co-enzymen gevormd welke aansluiten op de ademhalingsketen. Het acetaldehydë wordt gereduceerd tot ethanol.About 2/3 of all sugars present in wort are fermentable. The sugar composition is as follows: Monosaccharides (glucose 10%, fructose 0.5%); Disaccharides (maltose 65 to 75%, sucrose 2%); Trisaccharides (maltotriose 14 to 20%). The monosaccharides and sucrose are used first. Then maltose and finally maltotriosis. Glucose permease is required for glucose uptake. In the glycolysis, glucose is transformed into pyruvate (see figure 3). This pyruvate is converted by the yeast into either acetaldehyde (anaerobic) or acetyl coenzyme A (aerobic). Acetyl-CoA can be incorporated into the Krebs cycle (see figure 2). In this Krebs cycle, CO2 is produced and reduced coenzymes are formed which connect to the respiratory chain. The acetaldehyde is reduced to ethanol.

Aminozuren en peptiden zijn essentieel voor de gistgroei en geven een zekere volmondigheid aan het bier en worden door de gist omgezet tot vluchtige verbindingen. Deze 'flavour'-verbindingen zijn mede-verantwoordelijk voor de organoleptische kenmerken van het bier.Amino acids and peptides are essential for yeast growth and give the beer a certain fullness and are converted by the yeast into volatile compounds. These flavor compounds are partly responsible for the organoleptic characteristics of the beer.

Gistgroei wordt beïnvloed door temperatuur, druk, opgeloste zuurstof, het gehalte vetzuren, assimileerbare stikstofverbindingen, vitaminen, mineralen en suikers. Geschikte stikstofbronnen voor gisten zijn onder andere ammonium, aminozuren en peptiden. Eiwitten op zich kunnen niet geassimileerd worden door gisten.Yeast growth is influenced by temperature, pressure, dissolved oxygen, the content of fatty acids, assimilable nitrogen compounds, vitamins, minerals and sugars. Suitable nitrogen sources for yeasts include ammonium, amino acids and peptides. Proteins on their own cannot be assimilated by yeasts.

Tijdens het brouwproces wordt gist toegevoegd aan het wort na de wortkoeling. Deze gist is afkomstig van een opkweek of propagatie, of gerecupereerd van een vorige fermentatie. De opzet van een propagatie is, vertrekkende van een relatief laag aantal gistcellen, een zeer hoog aantal te bekomen. Die gistcellen kunnen dan bij de fermentatie of hoofdgisting ingezet worden om de suiker in het wort te vergisten tot alcohol en C02. Het is niet de bedoeling om bij de propagatie reeds ethanol te vormen. Om een sterke vermeerdering van gistcellen te bekomen heeft gist voldoende zuurstof en voedingsstoffen nodig. Bovendien moet de propagatie gebeuren bij optimale temperatuur en pH.During the brewing process, yeast is added to the wort after the wort cooling. This yeast comes from a breeding or propagation, or recovered from a previous fermentation. Starting from a relatively low number of yeast cells, the purpose of a propagation is to obtain a very high number. These yeast cells can then be used during fermentation or main fermentation to ferment the sugar in the wort to alcohol and CO2. It is not the intention to form ethanol during propagation. To obtain a strong multiplication of yeast cells, yeast needs sufficient oxygen and nutrients. Moreover, the propagation must take place at optimum temperature and pH.

Tijdens propagatie of opkweken van gist worden grote hoeveelheden gist van gekende oorsprong in een zo kort mogelijke tijd geproduceerd met als hoofddoel het gebruik voor fermentatie. De gekende oorsprong houdt in dat de gekweekte gist van de gewenste specifieke stam is, eigen aan de brouwerij. Propagatie omvat verschillende stappen. In een eerst stap wordt op laboratoriumschaal een deel van de giststamcellen gekweekt in contact met voedingsstoffen, meestal een kleine hoeveelheid steriel wort en beluchting. Hierna wordt het gist in opeenvolgende fermentaties gekweekt waarbij de gistmassa telkens toeneemt. Wanneer het gewenste gistgewicht is bereikt worden de gistcellen overgebracht naar de propagatietank. In de propagator wordt aan de gist stapsgewijs steriel wort toegevoegd.During propagation or cultivation of yeast, large quantities of yeast of known origin are produced in the shortest possible time with the main purpose of being used for fermentation. The known origin means that the cultivated yeast is of the desired specific strain, specific to the brewery. Propagation includes various steps. In a first step, part of the yeast stem cells are grown on a laboratory scale in contact with nutrients, usually a small amount of sterile wort and aeration. After this, the yeast is cultivated in successive fermentations, with the yeast mass increasing each time. When the desired yeast weight is reached, the yeast cells are transferred to the propagation tank. Sterile wort is added gradually to the yeast in the propagator.

EP 0 647 708 beschrijft een inrichting en werkwijze voor het oogsten van gist volgens de stand der techniek. In de propagatietank zal tijdens vergisting hoge gist opstijgen met C02-bellen. In huidige propagatietanks wordt hoge gist geoogst door middel van een overloop. Hierdoor kan continu geoogst worden maar is de geoogste gist van mindere kwaliteit. Een bijkomend nadeel van dergelijke opstelling is dat deze moeilijk te reinigen is waardoor er continu gevaar voor infecties bestaat. Doordat de steriliteit van deze installaties niet optimaal gegarandeerd is, kan de geoogste hoge gist minder vaak hergebruikt worden.EP 0 647 708 describes a device and method for harvesting yeast according to the prior art. During fermentation, high yeast will rise in the propagation tank with CO2 bubbles. In current propagation tanks, high yeast is harvested through an overflow. This allows continuous harvesting, but the harvested yeast is of poorer quality. An additional disadvantage of such an arrangement is that it is difficult to clean, so that there is a continuous risk of infection. Because the sterility of these installations is not optimally guaranteed, the harvested high yeast can be reused less often.

Voor het oogsten van lage gist wordt de bezonken lage gist in de bestaande installaties onderaan afgetapt. Door de aanwezigheid van onzuiverheden is de kwaliteit van deze lage gist suboptimaal.For the harvesting of low yeast, the settled low yeast is drained in the existing plants below. Due to the presence of impurities, the quality of this low yeast is suboptimal.

De onderhavige uitvinding wil tenminste ten dele de nadelen van de huidige installaties wegnemen en de kwaliteit van de geoogste gisten optimaliseren waardoor de gisten ook meer hergebruikt kunnen worden. Het hergebruiken van gist impliceert ook een economisch voordeel voor de brouwer.The present invention aims at least partially to eliminate the disadvantages of the current installations and to optimize the quality of the harvested yeasts so that the yeasts can also be reused more. Reusing yeast also implies an economic advantage for the brewer.

SamenvattingSummary

Onderhavige uitvinding voorziet een werkwijze voor het oogsten van gist volgens conclusie 1. De werkwijze volgens onderhavige uitvinding laat toe om kwaliteitsvolle gist te oogsten. Deze kan worden gebruikt bij het brouwen van bieren middels hoge gisting.The present invention provides a method for harvesting yeast according to claim 1. The method according to the present invention makes it possible to harvest high-quality yeast. This can be used in brewing beers through high fermentation.

In een tweede aspect voorziet de onderhavige uitvinding in een inrichting voor het oogsten van gist volgens conclusie 11.In a second aspect, the present invention provides a device for harvesting yeast according to claim 11.

In een derde aspect betreft de uitvinding een bier volgens conclusie 10 en het gebruik van de geoogste gist volgens conclusie 9.In a third aspect, the invention relates to a beer according to claim 10 and the use of the harvested yeast according to claim 9.

Gedetailleerde beschrijvingDetailed description

Onderhavige uitvinding beschrijft een werkwijze voor het oogsten van gist, bij voorkeur biergist. Deze werkwijze laat toe om gist van een hoge kwaliteit te gaan oogsten die vervolgens kan gebruikt worden in fermentatieprocessen voor het brouwen van bier.The present invention describes a method for harvesting yeast, preferably beer yeast. This method makes it possible to harvest high-quality yeast that can then be used in fermentation processes for brewing beer.

In het bijzonder omvat de werkwijze volgende stappen: - het propageren van gist in aanwezigheid van wort in een gesloten propagatietank; - het opbouwen van de druk in de propagatietank; en - het transporteren van de hoge gist in de propagatietank naar een communicerende tank.In particular, the method comprises the following steps: - propagating yeast in the presence of wort in a closed propagation tank; - building up the pressure in the propagation tank; and - transporting the high yeast in the propagation tank to a communicating tank.

Met de term "gist" wordt bedoeld een eencellige eukaryoot, behorend tot de schimmels. Voorbeelden van geslachten van gisten zijn Brettanomyces, Candida, Citeromyces, Cyniclomyces, Debaryomyces, Issatchenkia, Kazachstania, Kluyveromyces, Komagataella, Kuraishia, Lachancea, Lodderomyces, Nakaseomyces, Pachysolen, Pichia, Saccharomyces, Spathaspora, Tetrapisispora, Vanderwaltozyma, Torulaspora, Williopsis, Zygosaccharomyces en Zygotorulaspora. Onder het geslacht Saccharomyces zijn voorbeelden van species: S. bayanus, S. boulardii, S. bulderi, S. cariocanus, S. cariocus, S. cerevisiae, S. Chevalieri, S. dairenensis, S. ellipsoideus, S. eubayanus, S. exiguus, S. florentinus, S. Kluyveri, S. Martiniae, S. Monacensis, S. norbensis, S. paradoxus, S. pastorianus, S. spencerorum, S. turicensis, S. unisporus, S. uvarum, S. zonatus.By the term "yeast" is meant a single-celled eukaryote belonging to the fungi. Examples of genera of yeasts are Brettanomyces, Candida, Citeromyces, Cyniclomyces, Debaryomyces, Issatchenkia, Kazakhstania, Kluyveromyces, Komagataella, Kuraishia, Lachancea, Lodderomyces, Nakaseomyces, Pachysolen, Pichia, Saccharomyces, Spathasporisya tetysaporazy, Tetrasisporazy, Tetrasisporazy, Tetris Zygotorulaspora. Among the genus Saccharomyces are examples of species: S. bayanus, S. boulardii, S. bulderi, S. cariocanus, S. cariocus, S. cerevisiae, S. Chevalieri, S. dairenensis, S. ellipsoideus, S. eubayanus, S exiguus, S. florentinus, S. Kluyveri, S. Martiniae, S. Monacensis, S. norbensis, S. paradoxus, S. pastorianus, S. spencerorum, S. turicensis, S. unisporus, S. uvarum, S. zonatus .

Hiervan worden hoofdzakelijk S. cerevisiae en S. carlbergensis gebruikt voor het brouwen van bier, zogeheten "biergist".Of these, mainly S. cerevisiae and S. carlbergensis are used for brewing beer, so-called "beer yeast".

In het bijzonder zal de geoogste gist "hoge gist" zijn. Met de term "hoge gist" wordt in onderhavige uitvinding gist bedoeld die tijdens propagatie en fermentatie bovendrijft op het wort.In particular, the harvested yeast will be "high yeast". By the term "high yeast" is meant in the present invention yeast that floats on the wort during propagation and fermentation.

Propagatie van gist op industriële schaal gebeurt bij voorkeur in een propagatietank die passende omgevingsfactoren voorziet voor de gistpropagatie. Dit houdt onder meer in dat een geschikte voedingsbodem voor de gistcellen wordt voorzien. Bij voorkeur zal deze voedingsbodem wort zijn. Om contaminaties te vermijden wordt bij voorkeur gewerkt met steriele wort. Verder zal het wort bij voorkeur een hoge densiteit bezitten. De densiteit van het wort is een maat voor opgeloste verbindingen zoals suikers en eiwitten. Omdat gist veel voedingsstoffen nodig heeft moet er dus gewerkt worden met een voldoende hoge wortdensiteit. In het bijzonder zal de wortdensiteit minstens 120 g/l zijn.Propagation of yeast on an industrial scale preferably takes place in a propagation tank that provides suitable environmental factors for the yeast propagation. This means, among other things, that a suitable culture medium is provided for the yeast cells. This nutrient medium will preferably be wort. Sterile wort is preferably used to avoid contamination. Furthermore, the wort will preferably have a high density. The density of the wort is a measure of dissolved compounds such as sugars and proteins. Because yeast requires a lot of nutrients, it is necessary to work with a sufficiently high root density. In particular, the wort density will be at least 120 g / l.

Verder dient tevens de toevoer van zuurstof te worden voorzien om de propagatie te optimaliseren. Te weinig beluchting bij de propagatie kan bovendien een rem betekenen op de latere fermentatie. Om aan voldoende zuurstof te komen moet de suspensie van wort en gist goed belucht worden. Bij atmosferische druk, en gebruik van lucht, kan een maximale concentratie van 8ppm zuurstof bekomen worden. Soms is het nodig om een hogere concentratie te bekomen, tot 15ppm. Om deze concentraties te verkrijgen wordt de suspensie onder druk belucht of wordt zuivere zuurstof gebruikt om te "beluchten". Om microbiële infecties te vermijden moet de toegevoerde lucht via een filter aangebracht worden.Furthermore, the supply of oxygen must also be provided to optimize the propagation. Moreover, too little aeration in propagation can act as a brake on later fermentation. To obtain sufficient oxygen, the wort and yeast suspension must be well aerated. At atmospheric pressure, and use of air, a maximum concentration of 8ppm of oxygen can be obtained. Sometimes it is necessary to achieve a higher concentration, up to 15ppm. To achieve these concentrations, the suspension is aerated under pressure or pure oxygen is used to "aerate". To prevent microbial infections, the air supplied must be applied through a filter.

Zowel de propagatietemperatuur als de pH zijn tevens van essentieel belang. Bij voorkeur zal de temperatuur in de propagatietank zich bevinden tussen de 22°C en 32°C. Gistgroei is optimaal bij een zure pH. In een voorkeursvorm zal de pH in de tank zich bevinden tussen de 4 en 6.Both the propagation temperature and the pH are also essential. Preferably, the temperature in the propagation tank will be between 22 ° C and 32 ° C. Yeast growth is optimal at an acid pH. In a preferred form, the pH in the tank will be between 4 and 6.

Tijdens de propagatie zullen de gistcellen C02 produceren. Daar de propagatie in onderhavige uitvinding in een gesloten systeem gebeurt, zal C02 productie aanleiding geven tot een drukstijging in de propagatietank. In het bijzonder zal bij het overschrijden van een bepaalde grensdruk in de propagatietank de bovendrijvende hoge gist getransporteerd worden naar een communicerende tank. Bij voorkeur wordt het transport geïnitieerd bij een grensdruk tussen de 0.2 en 0.5 bar.During the propagation, the yeast cells will produce CO2. Since the propagation in the present invention takes place in a closed system, CO2 production will give rise to a pressure rise in the propagation tank. In particular, when a certain limit pressure is exceeded in the propagation tank, the supernatant high yeast will be transported to a communicating tank. The transport is preferably initiated at a limit pressure between 0.2 and 0.5 bar.

De getransporteerde gist wordt bij voorkeur gecollecteerd en bewaard onder gekoelde omstandigheden. Bij voorkeur zal de temperatuur van de geoogste gist tussen de 0°C en 5°C liggen. Wanneer voldoende gist van een goede kwaliteit en viabiliteit geoogst is, wordt deze verder getransporteerd naar de fermentatietanks voor de fermentatie tot bier. Bijgevolg beschrijft onderhavige uitvinding tevens het gebruik van de geoogste gist voor het brouwen van bier.The transported yeast is preferably collected and stored under refrigerated conditions. Preferably, the temperature of the harvested yeast will be between 0 ° C and 5 ° C. When sufficient yeast of good quality and viability has been harvested, it is further transported to the fermentation tanks for fermentation into beer. Accordingly, the present invention also describes the use of the harvested yeast for brewing beer.

In een verder aspect beschrijft onderhavige uitvinding een inrichting voor het oogsten van gist, bij voorkeur het oogsten van hoge gist. In het bijzonder zal een dergelijke inrichting een propagatietank en een opslagtank voor gist omvatten, die beiden in communicatie staan met elkaar middels een overloop, bij voorkeur een vaste overloop.In a further aspect, the present invention describes a device for harvesting yeast, preferably harvesting high yeast. In particular, such a device will comprise a propagation tank and a storage tank for yeast, both of which are in communication with each other through an overflow, preferably a fixed overflow.

Met de term "vaste overloop" wordt bedoeld een overloop, omvattende een inlaat en een uitlaat waarbij de positie van de inlaat niet wijzigt. Dit in tegenstelling tot een vlottende inlaat waarbij de positie van de inlaat wijzigt in de tijd.By the term "fixed overflow" is meant an overflow comprising an inlet and an outlet where the position of the inlet does not change. This is in contrast to a floating inlet where the position of the inlet changes over time.

In het bijzonder zal de overloop voorzien zijn van een terugslagklep, zoals een overdrukventiel, dat onder atmosferische druk de overloop afsluit. In het bijzonder zal de terugslagklep zich openen bij een overdruk in de propagatietank tussen de 0.2 en 0.5 bar.The overflow will in particular be provided with a non-return valve, such as a pressure relief valve, which closes the overflow under atmospheric pressure. In particular, the non-return valve will open at an overpressure in the propagation tank between 0.2 and 0.5 bar.

De propagatietank volgens onderhavige inrichting is een gesloten systeem. Bijgevolg zal, zoals reeds vermeld, bij propagatie van de gist, de druk in de tank stijging wegens de door de gistcellen geproduceerde C02. De hoge gist stijgt op in de propagatietank en bereikt de vaste hoogte van de inlaat. Bij het overschrijden van de grensdrukdoor de geproduceerde CO2, wordt de hoge gist in de inlaat gevoerd en doorheen de overloop gebracht. De hoge gist wordt opgevangen bij het verlaten van de uitlaat van de overloop in de opslagtank voor gist. Deze laatste heeft bij voorkeur een capaciteit tussen de 5 en 50 hectoliter.The propagation tank according to the present device is a closed system. Consequently, as already mentioned, with propagation of the yeast, the pressure in the tank will rise due to the CO2 produced by the yeast cells. The high yeast rises in the propagation tank and reaches the fixed height of the inlet. When the limit pressure is exceeded by the CO2 produced, the high yeast is introduced into the inlet and passed through the overflow. The high yeast is collected when leaving the outlet of the overflow in the yeast storage tank. The latter preferably has a capacity between 5 and 50 hectoliters.

Bij het toevoegen van gist aan wort in de propagatietank zal na ongeveer 48-60u hoge gist de overloop bereiken waarbij de gist de gewenste viabiliteit heeft. Hoge gist kan geoogst worden tot wanneer de hoogte van het wort met daarin de hoge gist tot onder de positie van de inlaat zakt. Na verloop van tijd kan hoge gist weer opstijgen tot aan het niveau van de inlaat, waardoor hoge gist weer geoogst kan worden. Dit zorgt voor een discontinu oogstproces, waarbij enkel hoge gist met een voldoende hoge kwaliteit geoogst wordt. De kwaliteit van hoge gist kan omschreven worden door de viabiliteit van de gist.When adding yeast to wort in the propagation tank, after about 48-60 hours high yeast will reach the overflow where the yeast has the desired viability. High yeast can be harvested until the height of the wort containing the high yeast falls below the position of the inlet. Over time, high yeast can rise again up to the level of the inlet, whereby high yeast can be harvested again. This ensures a discontinuous harvesting process, in which only high yeast with a sufficiently high quality is harvested. The quality of high yeast can be described by the viability of the yeast.

In een voorkeursvorm van een inrichting volgens de uitvinding is de overloop voorzien op de opstaande wand van de propagatietank, meer bij voorkeur op in bovenste helft van de opstaande wand, dichtst bij de bovenzijde van de propagatietank. De positie van de overloop is bij voorkeur vast en wordt bepaald door de hoogte van de opstijgende hoge gist. Deze plaatsing van de overloop heeft als gevolg dat enkel hoge gist met een optimale kwaliteit door de overloop kan stromen. Een ander gevolg is ook dat de hoge gist discontinu door de overloop zal stromen. De overloop heeft een inlaat aan de binnenzijde van de propagatietank en loopt doorheen de wand van de propagatietank, met een uitlaat aan de buitenzijde van de propagatietank. Door de grote hydrofobe zones in de celwand van de hoge gisten stijgen deze op onder invloed van opstijgende C02-bellen. Wanneer de hoge gist de hoogte van de inlaat van de overloop bereikt en bij een lichte overdruk opent het terugslagventiel en stroomt de gist doorheen de overloop naar buiten toe.In a preferred form of a device according to the invention the overflow is provided on the upright wall of the propagation tank, more preferably on the upper half of the upright wall, closest to the top of the propagation tank. The position of the overflow is preferably fixed and is determined by the height of the rising high yeast. This placement of the overflow has the consequence that only high-quality yeast can flow through the overflow. Another consequence is that the high yeast will flow through the overflow discontinuously. The overflow has an inlet on the inside of the propagation tank and runs through the wall of the propagation tank, with an outlet on the outside of the propagation tank. Due to the large hydrophobic zones in the cell wall of the high yeasts, they rise under the influence of rising CO2 bubbles. When the high yeast reaches the height of the inlet of the overflow and with a slight overpressure, the non-return valve opens and the yeast flows out through the overflow.

Doordat de overloop een vaste positie heeft, in tegenstelling tot een vlottende opstelling, is deze gemakkelijk te reinigen, waardoor infecties beter vermeden kunnen worden in de propagatietank.Because the overflow has a fixed position, as opposed to a floating arrangement, it is easy to clean, so that infections can be better avoided in the propagation tank.

Types infecties die kunnen optreden zijn: andere gisten, zoals wilde gisten zoals Pichia, Candida, Brettanomyces; schimmels en bacteriën. Onder de grampositieve bacteriën kunnen onder andere melkzuurbacteriën voorkomen, pediococcen of Streptococcen. Voorkomende gramnegatieve bacteriën zijn onder andere Enterobacteriaceae zoals Klebsiella, Aerobacter of Hafnia. Andere mogelijks voorkomende gramnegatieve bacteriën zijn Zymomonas, Megasphera of Pectinatus. Elk van deze bacteriën heeft een invloed op de smaak en/of het visuele voorkomen van bier.Types of infections that can occur are: other yeasts, such as wild yeasts such as Pichia, Candida, Brettanomyces; fungi and bacteria. Among the gram-positive bacteria, lactic acid bacteria can occur, such as pediococci or Streptococci. Common gram-negative bacteria include Enterobacteriaceae such as Klebsiella, Aerobacter or Hafnia. Other potentially occurring gram-negative bacteria are Zymomonas, Megasphera or Pectinatus. Each of these bacteria has an influence on the taste and / or visual appearance of beer.

De propagatietank is tevens voorzien van een gasuitlaat, bij voorkeur geplaatst aan de bovenzijde van de propagatietank. In het bijzonder is de gasuitlaat afsluitbaar, bij voorkeur middels een ventiel. De gasuitlaat is in het bijzonder geschikt voor de evacuatie van geproduceerde C02 uit de propagatietank. In werkzame toestand zal deze gasuitlaat afgesloten zijn opdat de druk in de tank kan worden opgebouwd en bijgevolg gist kan worden geoogst middels de overloop. Echter, wanneer voldoende gist is geoogst, of wanneer oogsten niet wenselijk is (bijvoorbeeld bij gist van lage kwaliteit), dan kan de gasuitlaat geopend worden. De geproduceerde C02 zal continu worden afgevoerd en bijgevolg zal er zich geen drukverhoging voordoen in de propagatietank. Dit zorgt ervoor dat de grensdruk nooit zal worden overschrijden, waardoor de terugslagklep van de overloop gesloten blijft en er geen transport van gist zal plaatsvinden. Het afgevoerde C02 kan separaat worden gerecupereerd of vrijgelaten worden in de omgeving.The propagation tank is also provided with a gas outlet, preferably placed at the top of the propagation tank. In particular, the gas outlet can be closed, preferably by means of a valve. The gas outlet is particularly suitable for the evacuation of produced CO2 from the propagation tank. In the active state this gas outlet will be closed so that the pressure can be built up in the tank and consequently yeast can be harvested by means of the overflow. However, when sufficient yeast has been harvested, or when harvesting is not desirable (for example, with low quality yeast), the gas outlet can be opened. The CO2 produced will be discharged continuously and, consequently, no pressure increase will occur in the propagation tank. This ensures that the limit pressure will never be exceeded, so that the non-return valve of the overflow remains closed and no transport of yeast will take place. The CO2 discharged can be recovered separately or released into the environment.

In een voorkeursvorm van een inrichting volgens de uitvinding is de propagatietank een gesloten tank met een volume begrepen tussen 200 en 8000 hl met een nuttig volume van meer dan 90% voor lage gisting en meer dan 60% voor hoge gisting. Bij voorkeur heeft de propagatietank een dubbele wand en wordt de propagatietank gekoeld.In a preferred form of a device according to the invention, the propagation tank is a closed tank with a volume comprised between 200 and 8000 hl with a useful volume of more than 90% for low fermentation and more than 60% for high fermentation. Preferably, the propagation tank has a double wall and the propagation tank is cooled.

De propagatietank is bij voorkeur vervaardigd uit een legering omvattende chroom en nikkel, in een andere uitvoeringsvorm wordt ook molybdeen toegevoegd aan de legering.The propagation tank is preferably made from an alloy comprising chromium and nickel, in another embodiment, molybdenum is also added to the alloy.

In een voorkeursvorm van een inrichting volgens de uitvinding is de propagatietank een cylindroconische tank (CCT) met een bovenste cilindrische deel en een onderste conische deel.In a preferred form of a device according to the invention, the propagation tank is a cylindroconic tank (CCT) with an upper cylindrical part and a lower conical part.

In een uitvoeringsvorm kan de propagatietank tevens worden voorzien van een afsluitbare opening aan de onderzijde. Deze laatste kan gebruikt worden voor het oogsten van lage gist, mocht dit wenselijk zijn. Hierbij wordt het normale C02-evacuatieventiel geopend, zodat de terugslagklep gesloten blijft en geen gist wordt gerecupereerd.In one embodiment, the propagation tank can also be provided with a closable opening at the bottom. The latter can be used for harvesting low yeast, if this is desirable. The normal CO2 evacuation valve is hereby opened, so that the non-return valve remains closed and no yeast is recovered.

Figuur 1 schetst een uitvoeringsvorm van een inrichting volgens onderhavige uitvinding. Propagatietank 1 staat hierbij in verbinding met een opslagtank voor gist 2 middels een overloop 3. De overloop 3 is hierbij voorzien van een terugslagklep 4, waarbij de terugslagklep zal openen bij een welbepaalde druk. Hierbij zal de bovendrijvende hoge gist 8 uit de propagatietank 1 afgevoerd worden naar de opslagtank 2. De propagatietank 1 is verder tevens voorzien van een gasuitlaat 6. Deze gasuitlaat is bij voorkeur afsluitbaar middels een ventiel 5. Aan de onderzijde kan de propagatietank 1 voorzien zijn van een afsluitbare opening 7, waarlangs lage gist kan worden afgevoerd.Figure 1 outlines an embodiment of a device according to the present invention. Propagation tank 1 is hereby connected to a storage tank for yeast 2 by means of an overflow 3. The overflow 3 is herein provided with a non-return valve 4, wherein the non-return valve will open at a specific pressure. Hereby the supernatant high yeast 8 will be discharged from the propagation tank 1 to the storage tank 2. The propagation tank 1 is further also provided with a gas outlet 6. This gas outlet is preferably closable by means of a valve 5. At the bottom the propagation tank 1 can be provided from a closable opening 7, through which low yeast can be discharged.

In een laatste aspect betreft de uitvinding eén bier, gebrouwen met gist, geoogst volgens een werkwijze volgens de uitvinding.In a final aspect, the invention relates to a beer brewed with yeast harvested according to a method according to the invention.

In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding is het bier gebrouwen met hoge gist, geoogst volgens een werkwijze volgens de huidige uitvinding. Voorbeelden van dergelijk bier zijn: Maredsous®, Duvel®, La Chouffe®.In an embodiment according to the invention, the beer is brewed with high yeast, harvested according to a method according to the present invention. Examples of such beer are: Maredsous®, Duvel®, La Chouffe®.

Claims

Method for harvesting yeast, preferably beer yeast, comprising: - propagating yeast in the presence of wort in a closed propagation tank; - building up pressure in the propagation tank and; - transporting the high yeast in the propagation tank to a communicating tank, characterized in that the transport of the yeast is initiated at an overpressure in the propagation tank between 0.2 and 0.5 bar.

Method according to claim 1, characterized in that the propagation of the yeast occurs at a temperature between 22 and 32 ° C.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that the wort used contains a density of at least 120 g / l.

Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that propagation takes place at a pH between 4 and 6.

A method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the harvested yeast is stored in a cooled place at a temperature between 0 ° C and 5 ° C.

Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that the pressure in the propagation tank is built up by CO2 production of the yeast.

Method according to any of claims 1 to 6, characterized in that the transported yeast is high yeast.

Method according to one of claims 1 to 7, characterized in that the harvested yeast is beer yeast, preferably Saccharomyces cerevisiae.

Use of a yeast harvested according to the method of any of claims 1 to 8 for brewing beer.

Beer brewed through a yeast harvested according to the method of any one of claims 1 to 8.

A device for harvesting yeast, comprising a propagation tank (1) and a storage tank for yeast (2), in communication with each other by means of an overflow (3) provided with a non-return valve (4), characterized in that the non-return valve (3) ) opens at an overpressure in the propagation tank (1) between 0.2 and 0.5 bar.

Device according to claim 11, characterized in that the propagation tank (1) is further provided with a closable gas outlet (6).

Device according to claim 12, characterized in that the gas outlet can be closed by means of a valve (5).

Device according to one of claims 11 to 13, characterized in that the propagation tank (1) has a closable opening (7) in the underside.

Device according to one of claims 11 to 14, characterized in that the propagation tank (1) is a cylindroconic tank.

Device according to one of claims 11 to 15, characterized in that the overflow is provided at the top of the propagation tank (1), preferably on the upright wall of the propagation tank (1).

Device according to one of claims 11 to 16, characterized in that the propagation tank (1) has a capacity between 200 and 8000 hectoliters. Device according to one of claims 11 to 17, characterized in that the storage tank for yeast (2) has a capacity between 5 and 50 hectoliters.