BE1020483A3

BE1020483A3 - METHOD FOR MINIMIZING THERMAL LOAD IN A BREWING ROOM.

Info

Publication number: BE1020483A3
Application number: BE2012/0850A
Authority: BE
Inventors: Michel Moortgat; Hedwig Neven
Original assignee: Duvel Moortgat Nv
Priority date: 2011-12-21
Filing date: 2012-12-18
Publication date: 2013-11-05
Also published as: BE1020236A3

Description

WERKWIJZE VOOR HET MINIMALISEREN VAN DE THERMISCHE BELASTINGMETHOD FOR MINIMIZING THERMAL LOAD

IN EEN BROUWZAALIN A BREWING ROOM

Technisch veldTechnical field

De huidige uitvinding heeft betrekking op het brouwen van bier en bier bekomen door deze werkwijze. Meer bepaald betreft de uitvinding een verbeterede werkwijze voor het brouwen van bier waarbij de thermische belasting geminimaliseerd wordt.The present invention relates to the brewing of beer and beer obtained by this method. More particularly, the invention relates to an improved method for brewing beer in which the thermal load is minimized.

AchtergrondBackground

Het proces voor het brouwen van bier kan grofweg als volgt worden samengevat:The beer brewing process can be summarized as follows:

Een eerste stap is de moutstap, hierbij wordt gerst bevochtigd, ontkiemd en vervolgens gedroogd. Het resultaat van deze stap wordt mout genoemd. Tijdens de volgende stap, de beslagstap, wordt het mout vervolgens vermalen, ook wel schroten genoemd, en vermengd met warm water zodat het mout wordt blootgesteld aan enzymatische activiteit. Deze enzymen zetten zetmeel om in lagere suikers en eiwitten worden omgezet in peptides en aminozuren. Het opgeloste product uit de beslagstap wordt "wort" genoemd en wordt gescheiden van de niet oplosbare overblijfselen (voor het merendeel kaf van het gerst), draf genoemd, door filtratie.The first step is the malting step, in which barley is moistened, germinated and subsequently dried. The result of this step is called malt. During the next step, the batter step, the malt is then ground, also called scrap, and mixed with warm water so that the malt is exposed to enzymatic activity. These enzymes convert starch into lower sugars and proteins are converted into peptides and amino acids. The dissolved product from the mashing step is called "wort" and is separated from the insoluble remains (mostly chaff of the barley), called trot, by filtration.

Het zo verkregen wort wordt nadien gekookt onder toevoeging van hop. Het koken deactiveert de enzymen, steriliseert het wort, extraheert gewenste hop-bestanddelen en coaguleert sommige proteïnen. Hop wordt toegevoegd aan het kokende mengsel om het aroma te verlenen.The wort thus obtained is subsequently boiled with the addition of hops. Cooking deactivates the enzymes, sterilizes the wort, extracts desired hop components and coagulates some proteins. Hops are added to the boiling mixture to impart the flavor.

Na afkoelen van het wort wordt gist toegevoegd om de suiker in alcohol en koolstofdioxide om te zetten gedurende de fermentatie. Na fermentatie wordt het grootste gedeelte van het gist geoogst of verwijderd, waardoor het zogenaamde groene bier overblijft.After cooling the wort, yeast is added to convert the sugar to alcohol and carbon dioxide during fermentation. After fermentation, most of the yeast is harvested or removed, leaving the so-called green beer.

Het groene bier na fermentatie met de overgebleven gistcellen wordt opgeslagen bij een lage temperatuur gedurende enkele weken. Tegen het einde van het lageren bevindt zich een sediment in de tank, bestaand uit gistcellen en geprecipiteerd eiwit en polyfenolen.The green beer after fermentation with the remaining yeast cells is stored at a low temperature for a few weeks. At the end of the bearing there is a sediment in the tank, consisting of yeast cells and precipitated protein and polyphenols.

Dit mengsel wordt gefilterd en uiteindelijk wordt het gefilterde bier overgebracht naar de bottel- of vatenvulmachine en opgeslagen in flessen en respectievelijk in vaten.This mixture is filtered and finally the filtered beer is transferred to the bottling or barrel filling machine and stored in bottles and in barrels respectively.

Een van de belangrijkste aspecten van het bierbereidingsproces wordt beheerst door de toenemende behoefte aan smaakstabiliteit van het bier.One of the most important aspects of the beer preparation process is governed by the increasing demand for taste stability of the beer.

Aan de oorsprong van smaakinstabiliteit liggen vele componenten die niet in chemisch evenwicht zijn. Om bierverouderingsprocessen, die aan de oorzaak liggen van deze instabiliteit, te vertragen, kunnen curatieve maatregelen genomen worden zoals koude stockage van bier of het toevoegen van additieven.Many components that are not in chemical equilibrium lie at the origin of taste instability. In order to delay beer aging processes that are responsible for this instability, curative measures can be taken such as cold storage of beer or the addition of additives.

Ook kunnen preventieve maatregelen genomen worden die rechtstreeks inspelen op het bierproductieproces. Enkele decennia geleden werd gedacht dat bierveroudering volledig te wijten was aan oxidatieprocessen, wat leidde tot zware inspanningen om zuurstof zoveel mogelijk uit het productieproces te sluiten. Aangezien tijdens de beslagstap enzymatische oxidatiereacties plaatsgrijpen, genoot vooral dit proces de volle aandacht, met het oog op het terugdringen van bierverouderingsreacties.Preventive measures can also be taken that respond directly to the beer production process. A few decades ago it was thought that beer aging was entirely due to oxidation processes, which led to heavy efforts to exclude oxygen from the production process as much as possible. Since enzymatic oxidation reactions take place during the brewing step, this process in particular received full attention, with a view to reducing beer aging reactions.

Intussen is het duidelijk geworden dat ook het wort kookproces een belangrijke invloed kan hebben op de smaakstabiliteit, aangezien de hoge temperaturen aanleiding geven tot sterk versnelde chemische reacties. Deze invloed van temperatuur wordt de thermische belasting genoemd. Een hogere thermische belasting leidt tot versnelde bierveroudering. Thermische belasting leidt tot de productie van zowel niet-vluchtige intermediairen als vluchtige componenten die verdampt kunnen worden.In the meantime it has become clear that the wort cooking process can also have a major influence on the taste stability, since the high temperatures give rise to strongly accelerated chemical reactions. This influence of temperature is called the thermal load. A higher thermal load leads to accelerated beer aging. Thermal stress leads to the production of both non-volatile intermediates and volatile components that can be evaporated.

De onderhavige uitvinding heeft tot doel de thermische belasting tijdens het brouwen te minimaliseren. Meer bepaald wordt in een vroeg stadium van het brouwproces ingegrepen om zo het vrijgeven van precursoren van verouderingsprocessen sterk af te remmen.The present invention has for its object to minimize the thermal load during brewing. In particular, action is taken at an early stage of the brewing process to strongly inhibit the release of precursors of aging processes.

De uitvinding biedt het voordeel dat er geen aanpassingen vereist zijn aan de bestaande brouwapparatuur en dat er geen bijkomende additieven dienen toegevoegd te worden. Bijkomend resulteert de uitvinding in een beslag en een bier met een lichte kleur.The invention offers the advantage that no modifications are required to the existing brewing equipment and that no additional additives have to be added. In addition, the invention results in a batter and a beer with a light color.

SamenvattingSummary

Tot dit doel verschaft de huidige uitvinding een verbeterde werkwijze voor het brouwen van bier.To this end, the present invention provides an improved method for brewing beer.

In het bijzonder verschaft de uitvinding een werkwijze zoals omschreven door conclusie 1.In particular, the invention provides a method as defined by claim 1.

In een tweede aspect, zoals omschreven door conclusie 4, verschaft de uitvinding een beslag, vervaardigd volgens een werkwijze volgens de uitvinding.In a second aspect, as defined by claim 4, the invention provides a batter made according to a method according to the invention.

In een derde aspect, zoals omschreven door conclusie 5, verschaft de uitvinding een bier, vervaardigd volgens een werkwijze volgens de uitvinding.In a third aspect, as defined by claim 5, the invention provides a beer made according to a method according to the invention.

Beschrijving van de figurenDescription of the figures

Figuur 1 toont een voorbeeld van een temperatuurprofiel van een werkwijze volgens de uitvinding.Figure 1 shows an example of a temperature profile of a method according to the invention.

Gedetailleerde beschrijvingDetailed description

In een eerste aspect verschaft de uitvinding een verbeterde werkwijze voor het brouwen van bier, in het bijzonder een verbeterde werkwijze voor het brouwen van bier in een volume van minimaal 100 hectoliter, minstens omvattende de volgende stappen: - behandelen van een beslag, omvattende mout in een waterige oplossing, waarbij de temperatuur van het beslag gradueel wordt verhoogd in beslagtemperatuurstappen, tot aan de filtratietemperatuur, - het filteren van het beslag zodat een vloeibare fase, het wort, en een vaste fase, de draf, gescheiden worden bij filtratietemperatuur, - het opwarmen tot kooktemperatuur en het koken van het wort, onder toevoeging van hop, bij kooktemperatuur, waarbij de temperatuur in functie van de tijd, over de verschillende stappen heen, een trapsgewijs profiel heeft met - temperatuurplateaus waarbij de temperatuur maximaal varieert met 2°C en bij voorkeur 1°C over de tijd van elk temperatuurplateau, en - verwarmingsperiodes tussen de temperatuurplateaus waarbij de temperatuur verhoogd wordt met een verwarmingssnelheid van minimaal 2,5°C/min.In a first aspect the invention provides an improved method for brewing beer, in particular an improved method for brewing beer in a volume of at least 100 hectoliters, comprising at least the following steps: - treating a batter, comprising malt in an aqueous solution, wherein the temperature of the batter is gradually increased in batter temperature steps, up to the filtration temperature, - filtering of the batter so that a liquid phase, the wort, and a solid phase, the trot, are separated at filtration temperature, - the heating to boiling temperature and boiling the wort, with the addition of hops, at boiling temperature, whereby the temperature has a step-by-step profile as a function of time, with - temperature trays with a maximum temperature of 2 ° C and preferably 1 ° C over the time of each temperature plateau, and heating periods between the temperature plateaus wa when the temperature is increased with a heating speed of at least 2.5 ° C / min.

Met de term "beslag" wordt bedoeld een oplossing van mout die bekomen wordt na het mouten en schroten en na toevoeging van water. Tijdens het behandelen van het beslag wordt het geschrote mout gemengd met warm water. De enzymen die tijdens dit proces vrijkomen, breken het zetmeel in het mout af tot lagere suikers. Tijdens het behandelen van het beslag wordt de temperatuur gradueel verhoogd. In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding wordt het beslag opgewarmd in twee beslagtemperatuurstappen. In een andere uitvoeringsvorm wordt het beslag opgewarmd in drie of meer beslagtemperatuurstappen, bijvoorbeeld, drie, vier, vijf, zes of zeven stappen.By the term "batter" is meant a solution of malt that is obtained after malting and scraping and after addition of water. During the treatment of the batter, the scraped malt is mixed with warm water. The enzymes released during this process break down the starch in the malt to lower sugars. The temperature is gradually increased during the handling of the batter. In an embodiment according to the invention, the batter is heated in two batter temperature steps. In another embodiment, the batter is heated in three or more batter temperature steps, for example, three, four, five, six or seven steps.

Met de term "temperatuurvariatie" kan zowel een opwarming als een afkoeling aangeduid worden.The term "temperature variation" can be used to indicate both heating and cooling.

In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding omvat de werkwijze het opwarmen van het beslag in een eerste beslagtemperatuurstap van ongeveer 44°C-47°C in een kuip van minstens 100 hectoliter, bijvoorbeeld 155, 160, 170, 180, 190, 200, 220, 250, 300, 320, 350 of 400 hectoliter of een waarde gelegen tussen twee voornoemde waarden tot ongeveer 61°C-65°C. Een tweede beslagtemperatuurstap omvat de opwarming van het beslag tot een temperatuur gelegen tussen 71°C-74°C.In an embodiment according to the invention, the method comprises heating the batter in a first batter temperature step of about 44 ° C-47 ° C in a tub of at least 100 hectoliters, for example 155, 160, 170, 180, 190, 200, 220, 250, 300, 320, 350 or 400 hectoliters or a value between two aforementioned values up to about 61 ° C-65 ° C. A second batter temperature step comprises heating the batter to a temperature between 71 ° C and 74 ° C.

In een andere uitvoeringsvorm volgens de uitvinding omvat de werkwijze het opwarmen van het beslag in een eerste beslagtemperatuurstap van ongeveer 55°C-63°C in een kuip van minstens 100 hectoliter, bijvoorbeeld 155, 160, 170, 180, 190, 200, 220, 250, 300, 320, 350 of 400 hectoliter of een waarde gelegen tussen twee voornoemde waarden tot ongeveer 70°C-73°C.In another embodiment of the invention, the method comprises heating the batter in a first batter temperature step of about 55 ° C-63 ° C in a tub of at least 100 hectoliters, for example 155, 160, 170, 180, 190, 200, 220 , 250, 300, 320, 350 or 400 hectoliters or a value between two aforementioned values up to about 70 ° C-73 ° C.

In een voorkeursuitvoeringsvorm volgens de uitvinding is de temperatuur vóór de eerste temperatuurstap bij voorkeur gelegen tussen 44°C-47°C, meer bij voorkeur ongeveer 45°C. Deze temperatuur wordt bij voorkeur aangehouden gedurende 10 tot 35 minuten, meer bij voorkeur ongeveer 15 minuten. De maximale temperatuurvariatie over deze periode is 2°C, bij voorkeur 1°C, meest bij voorkeur 0,5°C, hierdoor blijft de temperatuur dus vrijwel constant gedurende deze periode. Het nauwe temperatuurbereik is optimaal voor de werking van specifieke enzymen. Dit eerste temperatuurplateau is optimaal voor de werking van proteasen.In a preferred embodiment of the invention, the temperature before the first temperature step is preferably between 44 ° C-47 ° C, more preferably about 45 ° C. This temperature is preferably maintained for 10 to 35 minutes, more preferably about 15 minutes. The maximum temperature variation over this period is 2 ° C, preferably 1 ° C, most preferably 0.5 ° C, so that the temperature remains virtually constant during this period. The narrow temperature range is optimal for the action of specific enzymes. This first temperature plateau is optimal for the operation of proteases.

Proteasen of peptidasen zijn enzymen die eiwitten en andere ketens van aminozuren afbreken. Proteasen kunnen de verbinding tussen twee aminozuren hydrolyseren. Er kan onderscheid gemaakt worden tussen endoproteasen en exoproteasen. Een exoprotease kan alleen een aminozuur aan het eind van een keten eraf halen. Een endoprotease kan midden in een eiwitketen knippen. In de kern van een protease (de actieve site) zit een chemisch actieve groep zoals -OH of -SH. Deze "aanvallende groep" maakt deel uit van een aminozuur zoals serine, cysteïne of aspartaat. De andere aminozuren in de actieve site helpen mee met het katalyseren van de hydrolysereactie. Er zijn veel verschillende families van proteasen, die genoemd zijn naar het aminozuur dat de aanvallende groep bevat. Zo zijn er serine-, cysteïne- en aspartaatproteasen. Iedere soort van proteasen kan een eiwit slechts op specifieke plaatsen aanvallen. Bekende voorbeelden zijn trypsine en chymotrypsine, beide serineproteasen. Trypsine en verwante proteasen kunnen peptidebindingen knippen die zich naast positief geladen aminozuren bevinden. Chymotrypsine en verwante proteasen kunnen peptidebindingen knippen die zich naast aminozuren met grote, hydrofobe zijgroepen bevinden.Proteases or peptidases are enzymes that break down proteins and other chains of amino acids. Proteases can hydrolyze the connection between two amino acids. A distinction can be made between endoproteases and exoproteases. An exoprotease can only remove an amino acid at the end of a chain. An endoprotease can cut in the middle of a protein chain. At the core of a protease (the active site) is a chemically active group such as -OH or -SH. This "attacking group" is part of an amino acid such as serine, cysteine or aspartate. The other amino acids in the active site help catalyze the hydrolysis reaction. There are many different families of proteases, named after the amino acid that contains the attacking group. For example, there are serine, cysteine and aspartate proteases. Any kind of proteases can only attack a protein in specific places. Well-known examples are trypsin and chymotrypsin, both serine proteases. Trypsin and related proteases can cut peptide bonds that are adjacent to positively charged amino acids. Chymotrypsin and related proteases can cut peptide bonds that are adjacent to amino acids with large, hydrophobic side groups.

In een voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding stijgt de temperatuur gedurende de eerste beslagtemperatuurstap met een verwarmingssnelheid van bij voorkeur minimaal 2,5°C/min, meer bij voorkeur 2,6°C/min, 2,7°C/min, 2,8°C/min, 2,9°C/min, 3°C/min, 3,l°C/min, 3,5°C/min of een waarde gelegen tussen twee voornoemde waarden. De temperatuur na de eerste temperatuurstap is bij voorkeur gelegen tussen 61°C-65°C en meer bij voorkeur ongeveer 62°C. Deze temperatuur wordt bij voorkeur aangehouden gedurende 10-50 minuten, meer bij voorkeur ongeveer 35 minuten. Dit temperatuurplateau met een temperatuur gelegen tussen 61°C-65°C is optimaal voor de werking van hoofdzakelijk ß-amylase.In a preferred embodiment of the present invention, the temperature rises during the first batter temperature step with a heating rate of preferably at least 2.5 ° C / min, more preferably 2.6 ° C / min, 2.7 ° C / min, 2, 8 ° C / min, 2.9 ° C / min, 3 ° C / min, 3, 1 ° C / min, 3.5 ° C / min or a value located between two aforementioned values. The temperature after the first temperature step is preferably between 61 ° C-65 ° C and more preferably about 62 ° C. This temperature is preferably maintained for 10-50 minutes, more preferably about 35 minutes. This temperature plateau with a temperature between 61 ° C and 65 ° C is optimal for the action of mainly β-amylase.

Amylase is de naam van verteringsenzymen die amylose ofwel amylum (een niet-vertakte vorm van zetmeel) afbreken. Alle amylases grijpen aan op de a-1,4-glycoside binding. Amylase is verder een hydrolase en ook een sacharidase. ß-amylase zorgt ervoor dat er telkens een maltose-molecuul wordt afgesplitst.Amylase is the name of digestive enzymes that break down amylose or amylum (a non-branched form of starch). All amylases act on the α-1,4-glycoside bond. Amylase is furthermore a hydrolase and also a saccharidase. β-amylase ensures that a maltose molecule is split off each time.

In een voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding stijgt de temperatuur gedurende de tweede beslagtemperatuurstap met een verwarmingssnelheid van bij voorkeur minimaal 2,5°C/min, meer bij voorkeur 2,6°C/min, 2,7°C/min, 2,8°C/min, 2,9°C/min, 3°C/mln, 3,l°C/min, 3,5°C/min of een waarde gelegen tussen twee voornoemde waarden. De temperatuur na de tweede temperatuurstap is bij voorkeur gelegen tussen 71°C-74°C. Deze temperatuur wordt bij voorkeur aangehouden gedurende 10-40 minuten, meer bij voorkeur ongeveer 30 minuten. Dit temperatuurplateau is optimaal voor de werking van hoofdzakelijk a-amylase. a-Amylase splitst de a(l-4)-glycosidische bindingen van amylose op, waardoor dextrine en daaruit maltose, glucose en andere oligosachariden ontstaan.In a preferred embodiment of the present invention, the temperature rises during the second batter temperature step with a heating rate of preferably at least 2.5 ° C / min, more preferably 2.6 ° C / min, 2.7 ° C / min, 2, 8 ° C / min, 2.9 ° C / min, 3 ° C / ml, 3, 1 ° C / min, 3.5 ° C / min or a value located between two aforementioned values. The temperature after the second temperature step is preferably between 71 ° C and 74 ° C. This temperature is preferably maintained for 10-40 minutes, more preferably about 30 minutes. This temperature plateau is optimal for the action of mainly α-amylase. α-Amylase breaks down the α (1-4) -glycosidic bonds of amylose, resulting in dextrin and therefrom maltose, glucose and other oligosaccharides.

In een andere uitvoeringsvorm volgens de uitvinding ligt de temperatuur vóór de eerste beslagtemperatuurstap tussen 55°C-63°C, meer bij voorkeur is de temperatuur ongeveer 62°C. Deze temperatuur wordt ongeveer aangehouden gedurende 80-100 minuten. Dit temperatuurplateau is optimaal voor de werking van hoofdzakelijk ß-amylase. In deze uitvoeringsvorm omvat een eerste beslagtemperatuurstap de opwarming met een verwarmingssnelheid van bij voorkeur minimaal 2,5°C/min, meer bij voorkeur 2,6°C/min, 2,7°C/min, 2,8°C/min, 2,9°C/min, 3°C/min, 3,l°C/min, 3,5°C/min of een waarde gelegen tussen twee voornoemde waarden, tot 71°C-74°C, bij voorkeur ongeveer 72°C. Deze temperatuur, gelegen tussen 71°C-74°C, wordt aangehouden gedurende 10-40 minuten, bij voorkeur ongeveer 20 minuten. Dit temperatuurplateau is optimaal voor de werking van hoofdzakelijk a-amylase.In another embodiment according to the invention, the temperature before the first batter temperature step is between 55 ° C-63 ° C, more preferably the temperature is approximately 62 ° C. This temperature is maintained for approximately 80-100 minutes. This temperature plateau is optimal for the action of mainly β-amylase. In this embodiment, a first batter temperature step comprises heating with a heating rate of preferably at least 2.5 ° C / min, more preferably 2.6 ° C / min, 2.7 ° C / min, 2.8 ° C / min , 2.9 ° C / min, 3 ° C / min, 3, 1 ° C / min, 3.5 ° C / min or a value between two aforementioned values, up to 71 ° C-74 ° C, preferably about 72 ° C. This temperature, located between 71 ° C-74 ° C, is maintained for 10-40 minutes, preferably approximately 20 minutes. This temperature plateau is optimal for the action of mainly α-amylase.

Op het einde van de beslag-behandelingsfase wordt de temperatuur verhoogd tot aan de filtratietemperatuur. Bij voorkeur stijgt de temperatuur tijdens deze beslagtemperatuurstap minstens met een verwarmingssnelheid van bij voorkeur minimaal 2,5°C/min, meer bij voorkeur 2,6°C/min, 2,7°C/min, 2,8°C/min, 2,9°C/min, 3°C/min, 3,l°C/min, 3,5°C/min of een waarde gelegen tussen twee voornoemde waarden.At the end of the batter treatment phase, the temperature is raised to the filtration temperature. Preferably, the temperature rises during this batter temperature step at least with a heating rate of preferably at least 2.5 ° C / min, more preferably 2.6 ° C / min, 2.7 ° C / min, 2.8 ° C / min , 2.9 ° C / min, 3 ° C / min, 3, 1 ° C / min, 3.5 ° C / min or a value located between two aforementioned values.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is de filtratietemperatuur begrepen tussen 73°C en 80°C en meer bij voorkeur tussen 75°C en 78°C. De filtratietemperatuur wordt gedurende het filtratieproces aangehouden. Hierbij varieert de temperatuur gedurende het filtratieproces maximaal met 2,0°C, meer bij voorkeur maximaal 1°C. Tijdens dit proces wordt de vaste fractie, de draf, gescheiden van de vloeibare fractie, het wort. Het filtratieproces duurt bij voorkeur tussen 120 en 200 minuten, meer bij voorkeur tussen 120 en 150 minuten. Op het einde van dit filtratieproces wordt de temperatuur verhoogd tot de kooktemperatuur.In a preferred embodiment, the filtration temperature is included between 73 ° C and 80 ° C and more preferably between 75 ° C and 78 ° C. The filtration temperature is maintained during the filtration process. The temperature during the filtration process herein varies at most by 2.0 ° C, more preferably at most 1 ° C. During this process, the solid fraction, the trot, is separated from the liquid fraction, the wort. The filtration process preferably lasts between 120 and 200 minutes, more preferably between 120 and 150 minutes. At the end of this filtration process, the temperature is raised to the boiling temperature.

In een voorkeursuitvoeringsvorm volgens de uitvinding is de kooktemperatuur begrepen tussen 95°C en 105°C en meer bij voorkeur tussen 97°C en 103°C. Hop of geëxtraheerde hopbestanddelen kunnen worden toegevoegd aan het kokende mengsel om aroma te verlenen. Het koken deactiveert de enzymen, steriliseert het wort, extraheert gewenste hop-bestanddelen en coaguleert sommige proteïnen. In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding duurt het kookproces tussen 60-120 minuten.In a preferred embodiment of the invention, the boiling temperature is included between 95 ° C and 105 ° C and more preferably between 97 ° C and 103 ° C. Hops or extracted hops ingredients can be added to the boiling mixture to impart flavor. Cooking deactivates the enzymes, sterilizes the wort, extracts desired hop components and coagulates some proteins. In an embodiment according to the invention, the cooking process takes between 60-120 minutes.

In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding wordt het wort, na koken, afgekoeld. Bij voorkeur wordt het wort afgekoeld waarbij de hoeveelheid warmte die vrijkomt bij het afkoelen van het wort na koken, wordt afgevoerd met een minimaal vermogen van 1.3 MW, bijvoorbeeld 1,3 MW, 1,4 MW, 1,5 MW, 1,6 MW, 1,7 MW, 1,8 MW, 1,9 MW, 2 MW of meer of een waarde gelegen tussen twee voornoemde waarden. Hierdoor daalt de temperatuur bij afkoelen zeer snel en gebeurt de afkoeling homogeen. Deze snelle en homogene temperatuurdaling voorkomt ongewenste karamelisatie-reacties die het wort donker doen kleuren. De temperatuur na volledige afkoeling is begrepen tussen 10°C en 28°C. Tijdens de afkoelingsfase (voordat de temperatuur constant gehouden wordt) vinden hoofdzakelijk ongewenste processen plaats waaronder oxidatie, kleurvormingsreacties zoals de Maillard-reactie en karamelisatie, en reacties die onverdampbare componenten vormen. Deze ongewenste reacties dragen bij aan de thermische belasting en dus is het minimaliseren van de afkoelingstijd, waarin deze processen plaatsvinden, door het afvoeren van de warmte van het wort met een minimaal vermogen van 1,3 MW, sterk gerelateerd aan het minimaliseren van thermische belasting.In an embodiment according to the invention, the wort is cooled after boiling. The wort is preferably cooled, whereby the amount of heat released during the cooling of the wort after boiling is removed with a minimum power of 1.3 MW, for example 1.3 MW, 1.4 MW, 1.5 MW, 1.6 MW, 1.7 MW, 1.8 MW, 1.9 MW, 2 MW or more or a value located between two aforementioned values. As a result, the temperature drops very quickly on cooling and the cooling is carried out homogeneously. This rapid and homogeneous drop in temperature prevents unwanted caramelization reactions that darken the wort. The temperature after complete cooling is between 10 ° C and 28 ° C. During the cooling phase (before the temperature is kept constant) mainly undesired processes take place, including oxidation, color-forming reactions such as the Maillard reaction and caramelization, and reactions that form non-vaporizable components. These unwanted reactions contribute to the thermal load and thus minimizing the cooling time in which these processes take place, by dissipating the heat from the wort with a minimum power of 1.3 MW, is strongly related to minimizing thermal load .

Het temperatuurverloop zoals beschreven in onderhavige uitvinding heeft in een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding een trapvormig profiel. De temperatuur wordt gedurende langere periodes vrijwel constant gehouden. Dit vormt de temperatuurplateaus. Tussenliggend varieert de temperatuur, waarbij opwarming bij voorkeur gebeurt aan een snelheid groter dan 2,5°C/min, en de warmte bij afkoeling na koken bij voorkeur wordt afgevoerd met een vermogen van minimaal 1.3MW.In a preferred embodiment of the invention, the temperature curve as described in the present invention has a stepped profile. The temperature is kept virtually constant for longer periods. This forms the temperature plateaus. In the meantime, the temperature varies, with heating preferably taking place at a speed greater than 2.5 ° C / min, and the heat on cooling after cooking is preferably removed with a capacity of at least 1.3 MW.

Nu kan een parameter D gedefinieerd worden als de verhouding van de tijd waarin de temperatuur varieert met meer dan 2,5°C/min op de totale tijd. Onder "totale tijd" wordt verstaan de tijd die nodig is om alle stappen te doorlopen vanaf de behandeling van het beslag tot en met de afkoeling van het gekookte wort.Now a parameter D can be defined as the ratio of the time in which the temperature varies by more than 2.5 ° C / min on the total time. "Total time" is understood to mean the time required to complete all steps from the treatment of the batter to the cooling of the boiled wort.

In een voorkeursuitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding bedraagt de parameter D maximaal 20%. In een andere uitvoeringsvorm bedraagt D maximaal 10% en meer bij voorkeur 5%. In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding bedraagt D bijvoorbeeld 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 19% of een waarde begrepen tussen twee voornoemde waarden.In a preferred embodiment according to the present invention, the parameter D amounts to a maximum of 20%. In another embodiment, D is at most 10% and more preferably at 5%. In an embodiment of the invention, D is, for example, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 19% or a value included between two the aforementioned values.

Deze lage waardes voor de parameter D minimaliseert de thermische belasting waardoor de smaakstabiliteit van het gebrouwen bier verbeterd wordt. Dit komt omdat de tijd waarin ongewenste temperatuurafhankelijke intermediären gevormd kunnen worden geminimaliseerd wordt en de optimale temperatuur voor de gewenste enzymatische reacties geoptimaliseerd is. Een voordeel van de werkwijze volgens de huidige uitvinding is dat voor het uitvoeren van deze werkwijze geen aanpassingen nodig zijn aan de bestaande brouwapparatuur.These low values for the parameter D minimize the thermal load, thereby improving the taste stability of the brewed beer. This is because the time during which undesired temperature-dependent intermediates can be formed is minimized and the optimum temperature for the desired enzymatic reactions is optimized. An advantage of the method according to the present invention is that no modifications are needed to the existing brewing equipment for carrying out this method.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een beslag, bereid volgens een werkwijze van de huidige uitvinding. Het beslag bereid volgens dergelijke werkwijze heeft een lichte kleur en is hierdoor geschikt voor het brouwen van bier met een lage EBC-waarde. Dergelijk beslag heeft verder een kortere doorlooptijd doordat de opwarmingsfase en afkoelingsfases geminimaliseerd zijn, wat een verhoogd economisch rendement met zich meebrengt in het totale bierproductieproces. Het beslag volgens onderhavige uitvinding bevat ook een lage concentratie aan precursoren van verouderingscomponenten en is geschikt voor het brouwen van bier met een hoge smaakstabiliteit,In a second aspect, the invention relates to a batter prepared according to a method of the present invention. The batter prepared according to such a method has a light color and is therefore suitable for brewing beer with a low EBC value. Such batter also has a shorter lead time because the heating phase and cooling phases are minimized, which entails an increased economic return on the total beer production process. The batter according to the present invention also contains a low concentration of precursors of aging components and is suitable for brewing beer with a high taste stability,

In een derde aspect betreft de uitvinding een bier gebrouwen volgens een werkwijze van de onderhavige uitvinding. In het bijzonder betreft het bier Duvel®, Vedett®, Liefmans®, Maredsous® of La Chouffe®. Deze bieren hebben een hoge smaakstabiliteit.In a third aspect, the invention relates to a beer brewed according to a method of the present invention. In particular, the beer is Duvel®, Vedett®, Liefmans®, Maredsous® or La Chouffe®. These beers have a high taste stability.

FiguurbeschrijvingFigure description

Figuur 1 geeft het temperatuurprofiel van een brouwproces dat volgens de uitvinding verloopt.Figure 1 shows the temperature profile of a brewing process that proceeds according to the invention.

Dit temperatuurverloop in functie van de tijd beschrijft een trapvormig profiel en bevat 6 temperatuurplateaus (A, B, C, D, E en F) en 5 temperatuurvariaties (aangeduid met de cijfers 1 tot en met 5).This temperature variation as a function of time describes a stepped profile and contains 6 temperature trays (A, B, C, D, E and F) and 5 temperature variations (indicated by the numbers 1 to 5).

Geschroot mout, opgelost in water bevindt zich bij een temperatuur van 43°C op temperatuurplateau A In een totaal volume van 200 hectoliter. Deze temperatuur wordt gedurende 35 minuten aangehouden. Gedurende dit plateau worden proteolytische enzymen en ß-glucanase geactiveerd die respectievelijk proteïnen, aminozuren en ß-glucanen afbreken. De proteolytische enzymen omvatten zowel endopeptidasen als exopeptidasen, waardoor zowel hoogmoleculaire proteïnen als enkelvoudige aminozuren worden afgebroken.Scraped malt dissolved in water is at a temperature of 43 ° C on temperature plateau A In a total volume of 200 hectoliters. This temperature is maintained for 35 minutes. During this plateau, proteolytic enzymes and β-glucanase are activated which break down proteins, amino acids and β-glucans, respectively. The proteolytic enzymes include both endopeptidases and exopeptidases, thereby degrading both high molecular weight proteins and single amino acids.

De eerste beslagtemperatuurstap houdt de temperatuurvariatie 1 in. Hierbij wordt in een tijdspanne van 7 minuten opgewarmd tot 61,5°C. De verwarmingssnelheid bedraagt hierbij 2,64°C/min. Deze temperatuur wordt aangehouden voor 50 minuten met een maximale temperatuurafwijking van 1.0°C over 50 minuten, wat het temperatuurplateau B vormt. Bij deze temperatuur wordt vooral ß-amylase geactiveerd. Dit enzym converteert suikers tot voornamelijk maltose-eenheden. Nadien volgt de tweede beslagtemperatuurstap 2 waarbij de temperatuur verhoogd wordt tot 74°C in 5 minuten met een verwarmingssnelheid van 2,5°C/min. Deze temperatuur wordt aangehouden voor 15 minuten, wat resulteert in temperatuurplateau C. Gedurende dit temperatuurplateau wordt hoofdzakelijk a-amylase verder geactiveerd, resulterend in een verder suikerconversie tot voornamelijk dextrines. De ß-amylase werd inactief bij temperaturen vanaf 70°C.The first batter temperature step involves the temperature variation 1. The heat is heated to 61.5 ° C over a period of 7 minutes. The heating speed is 2.64 ° C / min. This temperature is maintained for 50 minutes with a maximum temperature deviation of 1.0 ° C over 50 minutes, which forms the temperature plateau B. At this temperature, mainly β-amylase is activated. This enzyme converts sugars mainly to maltose units. This is followed by the second batter temperature step 2, in which the temperature is raised to 74 ° C in 5 minutes with a heating rate of 2.5 ° C / min. This temperature is maintained for 15 minutes, resulting in temperature plateau C. During this temperature plateau, mainly α-amylase is further activated, resulting in a further sugar conversion to mainly dextrins. The β-amylase became inactive at temperatures from 70 ° C.

Na deze stap kan dit beslag gefilterd worden om het wort van de draf te scheiden. Tijdens het filteren moet a-amylase nog actief blijven om residueël zetmeel uit te wassen. Daarom wordt gefilterd bij een temperatuur van 78°C. Tijdens de temperatuurvariatie 3 wordt de temperatuur met een snelheid van 2,75°C/min opgedreven tot 78°C. Het filtratieproces duurt ongeveer 2 uur waarbij het temperatuurverloop wordt weergegeven door het plateau D.After this step, this batter can be filtered to separate the wort from the trot. During the filtering, α-amylase must remain active to wash out residual starch. Therefore, filtering is carried out at a temperature of 78 ° C. During the temperature variation 3, the temperature is raised to 78 ° C at a rate of 2.75 ° C / min. The filtration process takes approximately 2 hours, with the temperature curve being displayed by the plateau D.

In de volgende temperatuurvariatie, 4, wordt de temperatuur tot aan de kooktemperatuur gebracht, hier 100°C, aan een snelheid van 2,8°C/min. Tijdens het kookproces wordt de temperatuur vrijwel constant gehouden. Tijdens het kookproces wordt hop toegevoegd. Belangrijke processen die tijdens het koken plaatsvinden zijn onder andere: extractie en transformatie van hopcomponenten, vorming en neerslag van proteïne-polyfenol complexen, verdamping van water, sterilisatie, enzyme-destructie, kleurstijging en pH-daling. Het kookproces duurt ongeveer 1 uur, weergegeven in plateau E.In the following temperature variation, 4, the temperature is brought to the boiling temperature, here 100 ° C, at a speed of 2.8 ° C / min. The temperature is kept virtually constant during the cooking process. Hops are added during the cooking process. Important processes that take place during cooking include: extraction and transformation of hop components, formation and precipitation of protein-polyphenol complexes, evaporation of water, sterilization, enzyme destruction, color increase and pH drop. The cooking process takes approximately 1 hour, shown in plateau E.

Tijdens de afkoeling 5, daalt de temperatuur met een snelheid van 2.3°C/min, om zo van 100°C naar 23°C te zakken in 33 minuten. De warmte die vrijkomt uit het wort wordt afgevoerd met een vermogen van 1.35MW.During cooling 5, the temperature drops at a rate of 2.3 ° C / min, so as to fall from 100 ° C to 23 ° C in 33 minutes. The heat that is released from the wort is dissipated with a capacity of 1.35 MW.

Claims

Method for brewing beer in a volume of at least 100 hectoliters, comprising at least the following steps: - treating a batter, comprising malt in an aqueous solution, wherein the temperature of the batter is gradually increased in batter temperature steps, up to the filtration temperature, - filtering the batter so that a liquid phase, the wort, and a solid phase, the trot, are separated at filtration temperature, - warming up to boiling temperature and boiling the wort, with the addition of hops, at boiling temperature, the temperature as a function of time, over the various steps, has a step-by-step profile with - temperature plateaus with a maximum temperature variation of 2 ° C and preferably 1 ° C over the time of each temperature plateau, and - heating periods between the temperature plateaus where the temperature is increased with a heating speed of at least 2.5 ° C / min.

The method of claim 1, wherein the batter is heated in two or more batter temperature steps.

A method according to any one of the preceding claims 1-2, wherein the amount of heat that is released during cooling of the wort after boiling is removed with a minimum capacity of 1.3 MW.

A beer brewed according to a method according to any one of the preceding claims 1-3.

Beer according to claim 4, wherein the beer is Duvel®, Vedett®, Liefmans®, Maredsous® or La Chouffe®.