<Desc/Clms Page number 1>
"Werkwiize voor het bewaren van de kleur van dierliik weefsel"
De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het behandelen van een vleeswaar die myoglobine en/of hemoglobine bevattend dierlijk weefsel bevat ten einde een ongewenste grijsverkleuring, die bij een warmtebehandeling van een dergelijke vleeswaar optreedt, ten minste te verminderen, in welke werkwijze men gebruik maakt van een waterige vloeistof, in het bijzonder een oplossing, die ten minste nitriet bevat, met welke vloeistof men de vleeswaar vóór de warmtebehandeling met een voorafbepaalde hoeveelheid behandelt zodanig dat ten minste een hoeveelheid nitriet, die effectief is voor het verminderen van de grijsverkleuring tijdens de warmtebehandeling, in de vleeswaar ingebracht wordt.
Uit de praktijk is het bekend dat chemisch nitriet kan gebruikt worden om de kleur van vleeswaren bij een kookproces te vormen en te bewaren. Tegelijkertijd wordt chemisch nitriet ook gebruikt om de bewaarbaarheid en de microbiologische veiligheid van de vleeswaren te verhogen. Nitriet remt immers de ontwikkeling van voedselbedervende en/of ziekteverwekkende bacteriën zoals Staphylococcus aureus, Bacillus cereus of Clostridium botulinum en Listeria monocytogenes af. Chemisch nitriet wordt in de handel gebracht gemengd met keuken-en/of zeezout onder de naam nitrietpekeizout (NPZ) zodanig dat de toepassing van het nitriet beperkt wordt door de concentratie van het zout.
Voor de behandeling van vleeswaren wordt eerst met behulp van het NPZ een oplossing aangemaakt, meer bepaald een pekeloplossing waaraan nog andere additieven zoals eiwitten, suikers,
<Desc/Clms Page number 2>
kruiden enz. toegevoegd worden. De zoutconcentratie van deze pekeloplossing kan verschillen naargelang de hoeveelheid die men daarvan in de vleeswaar wenst aan te brengen. Een zogenoemde meesterlijke pekel wordt bijvoorbeeld slechts in een hoeveelheid van 12 à 15 % in de vleeswaar ingebracht terwijl een gewone hespenpekel in een hoeveelheid van ongeveer 25 ä 30 % toegepast wordt.
Indien toegepast op vleeswaren vervaardigd van verkleind dierlijk weefsel kunnen de pekel- of zoutoplossingen homogeen onder dit dierlijk weefsel verdeeld worden door deze erop te sproeien en het geheel te mengen. Bij vleeswaren gevormd door één of meerdere stukken niet-verkleind vlees worden deze oplossingen doorgaans op meerdere plaatsen in het vlees geïnjecteerd. Door het lokaal aanbrengen van de pekeloplossing is het in dit laatste geval moeilijker om een homogene kleuring van het vlees te bekomen.
Een probleem van de hierboven geschetste bestaande werkwijzen is dat deze niet toepasbaar zijn bij de produktie van zogenoemde biologische of bio-vleeswaren. Bij de produktie van dergelijke bio-vleeswaren mag immers geen gebruik gemaakt worden van chemisch nitraat of nitriet.
Uit US-A-3 911 146 is een werkwijze voor het bewaren van de kleur van dierlijk weefsel tijdens een warmtebehandeling bekend waarbij geen chemisch nitriet en/of nitraat gebruikt wordt. In plaats daarvan wordt een door extractie of persing uit plantaardig materiaal afgescheiden vloeibare fase gebruikt, in het bijzonder plantensap verkregen door het malen en centrifugeren van plantendelen. Per kilogram vlees dient van deze vloeibare fase een hoeveelheid gebruikt te worden die overeenstemt met 15 tot 100 ml plantensap. Om te vermijden dat de wateroplosbare plantaardige ingrediënten zouden afgebroken worden, dient de vloeibare fase hetzij onmiddellijk na de bereiding daarvan gebruikt te worden of dient deze gesteriliseerd te worden en
<Desc/Clms Page number 3>
onder steriele omstandigheden bewaard te worden.
Volgens US-A- 3 911 146 is er geen correlatie tussen de lage nitrietconcentratie van de behandelde vleesstalen en het effect op de bewaring van de kleur of is met andere woorden de hoeveelheid nitriet die eventueel in het plantaardig materiaal aanwezig is niet voldoende om het kleureffect te bekomen.
Een nadeel van de in US-A-3 911 146 beschreven werkwijze is dat relatief grote hoeveelheden plantensap vereist zijn en vooral dat het vlees meerdere dagen dient te rijpen opdat het zijn kleur tijdens het kookproces zou behouden. Wanneer uitgegaan wordt van nitraatrijke planten wordt volgens deze werkwijze aldus grote hoeveelheden nitraat in het vlees ingebracht. Het noodzakelijk lang rijpingsproces is verder nadelig voor de kwaliteit van het vlees aangezien tijdens dit rijpingsproces allerlei omzettingen optreden en er zich ook ongewenste micro-organismen kunnen ontwikkelen. De voorbeelden beschreven in het octrooi werden verder enkel uitgevoerd met verkleind vlees dat, zoals hierboven reeds aangegeven, eenvoudiger te kleuren is aangezien de toevoegstoffen homogener in het vlees kunnen verspreid worden.
De huidige uitvinders hebben getracht een werkwijze volgens dit US-octrooi toe te passen op een volledig stuk vlees door 15 % van een zoutoplossing, verkregen door selder te malen en het sap af te scheiden, volgens de in de praktijk gebruikelijke manier op verschillende plaatsen in dit stuk vlees te injecteren en vervolgens gedurende ongeveer 14 uur te malaxeren (vacuümtrammelen). Alvorens het stuk vlees te koken liet men het nog drie dagen bij een temperatuur van 3 C rusten. Om tijdens deze rustperiode zo veel mogelijk nitraat in nitriet om te zetten, werd aan de zoutoplossing een starter cultuur van nitrietvormende bacteriën toegevoegd, hetgeen in US-A-3911 146 niet voorzien was.
Per kilogram vlees werd het sap van ongeveer 26 gram
<Desc/Clms Page number 4>
selder toegepast. Niettegenstaande deze relatief grote hoeveelheid plantaardig materiaal en niettegenstaande men het vlees drie dagen liet rijpen alvorens het te koken bekwam men geen homogene kleuring maar vertoonde het vlees enkel roze vlekken, ten minste indien men uitging van witte selder. Uitgaande van groene selder vertoonde het vlees zelfs ongewenste groene vlekken door de grote hoeveelheid chlorofiel.
Het doel van de huidige uitvinding is nu een werkwijze te verschaffen die toelaat de kleurverandering (grijsverkleuring) van vleeswaren bij een warmtebehandeling te verminderen zonder dat men hiertoe gebruik dient te maken van chemisch nitriet en/of nitraat en zonder dat men de vleeswaar meerdere dagen dient te laten rijpen om een ongewenste kleurverandering bij het koken te vermijden.
Tot dit doel is de werkwijze volgens de uitvinding daardoor gekenmerkt dat men voor het bereiden van genoemde vioeistof uitgaat van plantaardig materiaal dat ten minste nitraat bevat en men, alvorens de vleeswaar met de vloeistof te behandelen, een omzetting van nitraat tot nitriet uitvoert totdat de verhouding tussen de nitraat- en de nitrietconcentratie in de vioeistof, uitgedrukt in ppm NO en N0 , kleiner is dan 9/1 en bij voorkeur kleiner dan 5/1 of totdat een zodanige hoeveelheid nitraat tot nitriet omzet is dat, via de behandeling van de vleeswaar met de vioeistof, door het tot nitriet omgezette nitraat de nitrietconcentratie in de vleeswaar met ten minste 0. 5 ppm NO 2 verhoogd wordt.
Doordat een gedeelte van het nitraat uit het plantaardig materiaal tot nitriet omgezet is alvorens de vioeistof in de vleeswaar in te brengen, kan onmiddellijk de vereiste hoeveelheid nitriet in de vleeswaar bekomen worden om de ongewenste grijsverkleuring daarvan tegen te gaan. Met de werkwijze volgens de uitvinding kan aldus hetzelfde effect op de roodkleurig van de vleeswaar bekomen worden als met chemisch nitriet zonder dat men evenwel een dergelijk chemisch nitriet, dat bij bio-
<Desc/Clms Page number 5>
vleeswaren niet mag toegepast worden, dient toe te passen. In de werkwijze volgens US-A-3911 146 wordt dit onmiddellijk effect op de kleuring van de vleeswaar niet bekomen gezien het zeer lage nitrietgehalte in het plantaardig materiaal waarvan uitgegaan wordt.
Een verder mogelijk voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding is dat de andere stoffen, die buiten nitriet en nitraat door het plantaardig materiaal in de vleeswaren ingebracht worden, een gunstig effect op de smaak en zelfs op de bewaarbaarheid van de vleeswaren kunnen hebben.
In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding bepaalt men de hoeveelheid nitriethoudende vloeistof waarmee men de vleeswaar behandelt zodanig dat, per kilogram vleeswaar, ten minste 1, bij voorkeur ten minste 2 en meer bij voorkeur ten minste 3 mg nitriet (NO ;) in de vleeswaar ingebracht wordt.
Vastgesteld werd dat met dergelijke kleine nitriet toevoegingen een goede kleurbewaring kan bekomen worden, waarbij de grotere toedieningen de voorkeur verdienen indien een homogene kleuring van vleeswaren bestaande uit een of meerdere stukken nietverkleind vlees beoogd wordt aangezien deze grotere toedieningen het eenvoudiger maken om grotere stukken vlees homogeen te kleuren.
In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding voert men de omzetting van nitraat tot nitriet uit totdat de nitraatconcentratie in de vloeistof zodanig klein is dat tijdens de behandeling van de vleeswaar daarmee, per kilogram vleeswaar, ten hoogste 15, bij voorkeur ten hoogste 10 en meer bij voorkeur ten hoogste 5 mg nitraat (NO ;) in de vleeswaar ingebracht wordt.
Aangezien het de bedoeling van de huidige uitvinding is een onmiddellijk effect op de kleurvorming te bekomen zodanig dat men de vleeswaar vóór het koken niet meer dient te laten rijpen om het noodzakelijke nitriet te vormen verdient het de voorkeur dat zo weinig mogelijk nitraat in de vleeswaar ingebracht wordt, in het bijzonder
<Desc/Clms Page number 6>
wanneer het gaat om een zogenoemde biologische vleeswaar waaraan geen chemisch nitriet of nitraat mag toegevoegd worden. Zoals hierboven reeds beschreven wordt in de werkwijze volgens US-A- 3911 146 daarentegen een belangrijke hoeveelheid nitraat in het vlees ingebracht wanneer uitgegaan wordt van nitraatrijk plantaardig materiaal.
Verdere bijzonderheden en voordelen van de uitvinding zullen blijken uit de hierna volgende beschrijving van enkele bijzondere uitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding. Deze beschrijving wordt evenwel enkel als voorbeeld gegeven en is niet bedoeld om de draagwijdte van de uitvinding, zoals bepaald door de bijgaande conclusies, te beperken.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het behandelen van vleeswaren die dierlijke weefsel, zoals vlees of inwendige organen die door myoglobine en eventueel door hemoglobine gekleurd zijn, bevatten. Dergelijke vleeswaren hebben de eigenschap dat ze hun kleur verliezen en meer bepaald grijsachtig worden wanneer ze gekookt worden. De vleeswaren die hier bedoeld worden zijn bij voorbeeld hammen die gekookt dienen te worden, worsten, gehaktballen, pasteien van vlees of organen zoals leverpastei, en dergelijke. Het gaat hier dus zowel om verkleinde vleeswaren zoals gemalen of gehakt vlees als om vleeswaren die gevormd worden door een of meerdere stukken niet-verkleind vlees.
In de werkwijze volgens de uitvinding wordt een ongewenste kleurverandering van dergelijke vleeswaren bij het koken daarvan vermeden door de vleeswaar vóór het koken met een waterige nitriethoudende vloeistof te behandelen, meer bepaald met een zodanige hoeveelheid dat een hoeveelheid nitriet die effectief is voor het verminderen van de kleurverandering tijdens de warmtebehandeling in de vleeswaar ingebracht wordt.
<Desc/Clms Page number 7>
Voor het bereiden van de vloeistof wordt volgens de uitvinding geen gebruik gemaakt van chemisch nitriet, waarmee bedoeld wordt dat geen nitrietpekeizout als dusdanig of geen mengsel van een nitrietpekeizout met andere zouten gebruikt wordt. In de plaats daarvan wordt uitgegaan van plantaardig materiaal dat ten minste nitraat bevat, waarbij een omzetting van nitraat tot nitriet uitgevoerd wordt om de noodzakelijke hoeveelheid nitriet in de vloeistof te bekomen. Bij voorkeur is het plantaardig materiaal afkomstig van biologisch geteelde planten of groenten, of van op een andere manier geteelde planten waarvan het gebruik bij de bereiding van biologische vleeswaren toegelaten is. Het plantaardig materiaal kan gevormd worden door de verschillende delen van de planten waaronder de bladeren, vruchten, stengels en wortels.
In de werkwijze volgens de uitvinding worden bij voorkeur planten toegepast die een hoger nitraatgehalte vertonen zoals bijvoorbeeld andijvie, selder, kropsla, veldsla, spinazie, radijsjes en peterselie. Planten met een gemiddeld nitraatgehalte zoals prei, bonen, komkommer en meloen, of zelfs planten met een matig nitraatgehalte zoals aardappelen, wortelen en aardbeien, kunnen echter ook gebruikt worden.
Voor de bereiding van de nitriethoudende vioeistof uitgaande van het plantaardig materiaal kan op verschillende manieren tewerk gegaan worden.
Op de eerste plaats is het mogelijk het plantaardig materiaal te verkleinen, in het bijzonder fijn te malen of te hakken, zodanig dat een suspensie bekomen wordt, met een vaste en een vloeibare fase. De bekomen suspensie kan als dusdanig gebruikt worden om de vioeistof te bereiden, waarbij indien nodig de nitrietconcentratie door toevoeging van water verlaagd kan worden en waarbij verder aan de suspensie, zoals bij de bekende chemische pekel oplossingen, de gebruikelijke zouten en additieven toegevoegd kunnen worden, met uitzondering uiteraard van de nitrieten en andere produkten die reeds in
<Desc/Clms Page number 8>
het plantaardig materiaal aanwezig zijn. Anderzijds is het ook mogelijk eerst de vaste fase af te scheiden, in het bijzonder af te zeven, om aldus een zoutoplossing te bekomen waaraan dan het nodige water en de gebruikelijke additieven kunnen toegevoegd worden.
In plaats van een suspensie met een vioeibare en een vaste fase te maken, is het verder ook mogelijk bijvoorbeeld door persen of centrifugeren het sap uit het plantaardig materiaal af te scheiden, bij voorkeur ook na dit plantaardig materiaal verkleind te hebben alhoewel dit niet noodzakelijk is. Met dit sap kan dan de vloeistof gemaakt worden.
Om de nodige zouten uit het plantaardig materiaal te onttrekken is het niet alleen mogelijk om het sap daaruit te verwijderen doch kan aan het plantaardig materiaal ook water toegevoegd worden om aldus een waterige extractie uit te voeren. In dit geval is het ook niet nodig het plantaardig materiaal te verkleinen. Het verkleinen van het plantaardig materiaal, bijvoorbeeld door dit fijn te hakken, verdient evenwel ook in dit geval de voorkeur, om de waterige extractie zo efficiënt mogelijk te laten verlopen.
In de werkwijze volgens de uitvinding wordt zoals hierboven reeds beschreven een omzetting van nitraat tot nitriet uitgevoerd. In het bijzonder kan deze omzetting uitgevoerd worden totdat de verhouding tussen de nitraat- en de nitrietconcentratie, uitgedrukt in ppm NO en NO ;, kleiner is dan 9/1 en in het bijzonder kleiner dan 5/1. Anderzijds of bijkomend is het volgens de uitvinding ook mogelijk de omzetting van nitraat tot nitriet uit te voeren totdat een zodanige hoeveelheid nitraat tot nitriet omzet is dat, via de behandeling van de vleeswaar met de vioeistof, door het tot nitriet omgezette nitraat de nitrietconcentratie in de vleeswaar met ten minste 0. 5 ppm N0, in het bijzonder met ten minste 1 ppm, bij voorkeur met ten minste 2 ppm en meer bij voorkeur met ten minste 3 ppm NO verhoogd wordt.
Om onnodige of zelfs ongewenste
<Desc/Clms Page number 9>
hoeveelheden nitraten in de vleeswaar te vermijden, en tevens om zo weinig mogelijk plantaardig materiaal te moeten gebruiken, wordt de omzetting van nitraat tot nitriet bij voorkeur uitgevoerd totdat de verhouding tussen de nitraat- en de nitrietconcentratie in de vloeistof die uitgaande van het plantaardig materiaal bereid zal worden, kleiner is dan 1/1 en bij voorkeur kleiner dan 2/3.
De omzetting van nitraat tot nitriet kan in de verschillende stadia van de bereiding van de nitriethoudende vloeistof gebeuren. In het bijzonder is het mogelijk het nitraat in het plantaardig materiaal zelf tot nitriet te laten omzetten en dit zowel vóór als na een eventuele verkleining van het materiaal of zowel vóór als na een afscheiding van het plantensap. Indien water aan het al dan niet verkleinde plantaardig materiaal toegevoegd wordt, om aldus een waterige extractie uit te voeren, kan de omzetting van nitraat tot nitriet vóór deze waterige extractie, d. w. z. vöör de toevoeging van het water, tijdens de waterige extractie en/of na de waterige extractie, d. w. z. na de verwijdering van de vaste fase uitgevoerd worden.
Bij voorkeur wordt de waterige extractie tijdens de omzetting van nitraat tot nitriet uitgevoerd zodanig dat deze extractie geen extra tijd vergt. Wanneer de omzetting van nitraat tot nitriet bij een hogere temperatuur uitgevoerd wordt, bevordert dit tevens de extractie efficiëntie.
Het uitvoeren van de omzetting van nitraat tot nitriet kan gebeuren door de natuurlijke enzymatische en/of microbiologische omzettingsprocessen een bepaalde tijd hun gang te laten gaan.
Eventueel kunnen hiervoor extra microorganismen of met andere woorden zogenoemde starter culturen toegevoegd worden. Bij voorkeur wordt de omzetting van nitraat tot nitriet bevorderd door deze ten minste gedeeltelijk bij een temperatuur hoger dan 20 C uit te voeren. Op deze manier is voor de noodzakelijke omzetting minder tijd nodig dan wanneer deze omzetting bijvoorbeeld uitsluitend bij een temperatuur tussen 5 en
<Desc/Clms Page number 10>
20 C uitgevoerd zou worden. De omzetting van nitraat tot nitriet wordt bij voorkeur verder gestimuleerd door op te warmen tot een temperatuur hoger dan 40 C, en meer bij voorkeur tot een temperatuur hoger dan 50 C.
Het verwarmen tot een temperatuur hoger dan 50 C, bijvoorbeeld tot 52 C, verdient verder de voorkeur omwille van het feit dat bij deze temperaturen ongewenste micro-organismen afgedood worden en men aldus een (gedeeltelijke) sterilisatie van het materiaal verkrijgt. In het bijzonder kan het plantensap en/of de waterige extractievloeistof, met daarin bij voorkeur nog het plantaardig materiaal, tot dergelijke temperaturen opgewarmd worden, waarna de verwarming bij het bereiken van de gewenste temperatuur dan gestopt kan worden en het geheel op kamertemperatuur langzaam af kan koelen.
Bij voorkeur wordt niet hoger opgewarmd dan 80 C, en meer bij voorkeur niet hoger dan 70 C, om de enzymatische en microbiologische omzettingsprocessen, die nodig zijn voor de omzetting van nitraat tot nitriet, niet te sterk te verminderen. Bij voorkeur warmt men op tot een temperatuur gelegen tussen 50 en 600C zodanig dat enerzijds een voldoende sterilisatie bekomen wordt en anderzijds de omzetting van nitraat tot nitriet op een voldoend korte tijd kan uitgevoerd worden, in het bijzonder binnen een periode van 24 uur. Voor temperaturen hoger dan 70 C werd immers vastgesteld dat een aanzienlijke tijd nodig was opdat de omzettingsprocessen van nitraat tot nitriet opnieuw op gang kwamen na het sterilisatieproces.
Na de omzetting van nitraat tot nitriet en na de eventuele verwijdering van de vaste fase wordt bij voorkeur de nitrietconcentratie gemeten aangezien deze sterk kan variëren in functie van het uitgangsmateriaal, meer bepaald van het nitraatgehalte daarvan, en ook in functie van de bereidingswijze. Vervolgens wordt de nodige hoeveelheid water toegevoegd om de gewenste nitrietconcentratie in de vioeistof te bekomen. Alvorens de vloeistof te bereiden kan het
<Desc/Clms Page number 11>
nitriethoudend produkt dat vervaardigd werd eerst nog gedurende een bepaalde tijd bewaard worden, in het bijzonder in gekoelde of bevroren toestand of eventueel ook, na sterilisatie, onder steriele omstandigheden.
De uitgaande van het plantaardig materiaal vervaardigde nitriet bevattende waterige vloeistof kan op verschillende manieren in de vleeswaar ingebracht worden. Indien deze vleeswaar vervaardigd is van verkleind dierlijk weefsel kan ze homogeen onder dit dierlijk weefsel verdeeld worden door ze erop te sproeien en het geheel te vermengen.
Bij vleeswaren gevormd door een of meerdere stukken niet-verkleind vlees wordt de vloeistof in het bijzonder op meerdere plaatsen in het vlees geïnjecteerd. Vervolgens verdient het de voorkeur dit vlees gedurende meerdere uren, in het bijzonder gedurende een 14-tal uur of meer, in een trommel onder vacuüm te trommelen (malaxeren) zodanig dat de stukken vlees beter aan elkaar blijven hechten en ook zodanig dat de geïnjecteerde vloeistof zich homogener kan verspreiden. Per kilogram vleeswaar wordt bijvoorbeeld 100 tot 400 ml vioeistof, en meer in het bijzonder 140 tot 310 ml, gebruikt, dit afhankelijk van de concentratie van de verschillende ingrediënten van deze vloeistof.
Volgens de uitvinding werd gevonden dat het niet nodig is om de hoeveelheden nitriet/nitraat die in de praktijk in vleeswaren ingebracht worden om hun kleur tijdens een thermische behandeling te behouden toe te passen. Bij voorkeur wordt in de werkwijze volgens de uitvinding slechts een zodanige hoeveelheid vloeistof gebruikt dat, per kilogram vleeswaar, ten hoogste 30, bij voorkeur ten hoogste 20 en meer bij voorkeur ten hoogste 15 mg nitriet (uitgedrukt in NO ;) in de vleeswaar ingebracht wordt. Aangezien dit nitriet zich in de vleeswaar zal binden of verder zal reageren, is de restwaarde die in de vleeswaar zelf zal teruggevonden worden kleiner dan deze toegevoegde hoeveelheden, en in het bijzonder merkelijk lager dan de wettelijk toegelaten maximale hoeveelheden.
<Desc/Clms Page number 12>
In de werkwijze volgens de uitvinding kan de hoeveelheid nitriet evenwel nog verder verlaagd worden, waarbij de uitvinders aanwijzingen hebben dat door het plantaardig materiaal nog andere bestanddelen in de vleeswaar ingebracht worden die de houdbaarheid van de vleeswaar kunnen verhogen zodanig dat voor deze houdbaarheid minder nitriet nodig is. Wat betreft de kleuring van de vleeswaren werd vastgesteld dat reeds een merkelijk effect optreedt wanneer, per kilogram vleeswaar, 1 mg nitriet (uitgedrukt in NOj) in de vleeswaar ingebracht wordt. Bij verkleind vlees, waarin het nitriet homogeen kan verspreid worden, laat deze hoeveelheid een homogene kleuring van de vleeswaar toe.
Wanneer de vloeistof in stukken vlees moet geïnjecteerd worden, worden bij voorkeur grotere hoeveelheden toegepast, in het bijzonder meer dan 2 mg, en bij voorkeur meer dan 3 mg, nitriet. Bij een hoeveelheid van 3 mg nitriet per kilogram vlees werd vastgesteld dat, door toepassing van de gebruikelijke injectie- en malaxeertechnieken (die bijvoorbeeld voor de productie van gekookte hespen gebruikt worden), eenvoudig een homogene kleuring verkregen kan worden.
Zoals hierboven reeds beschreven verdient het de voorkeur het nitraat zoveel mogelijk tot nitriet te laten omzetten alvorens de vioeistof in de vleeswaar in te brengen. Op deze manier wordt een onmiddellijk effect op de kleurvorming bekomen en dient men de vleeswaar vóór het kookproces niet meer te laten rijpen. In de werkwijze volgens de uitvinding wordt de omzetting van nitraat tot nitriet dan bij voorkeur ook uitgevoerd totdat de nitraatconcentratie in de vloeistof zodanig klein is dat tijdens de behandeling van de vleeswaar daarmee, per kilogram vleeswaar, ten hoogste 15, bij voorkeur ten hoogste 10 en meer bij voorkeur ten hoogste 5 mg nitraat (NO ;) in de vleeswaar ingebracht wordt.
Voorbeeld 1
<Desc/Clms Page number 13>
Verse spinazie bladeren (met stengels) werden fijn gehakt.
Het aldus bekomen groentengehakt bevatte 2826 ppm nitraat (NO 3 ) en 60 ppm nitriet (NO2). Het totaal aeroob kiemgetal van de spinazie bedroeg 4. 9 107/g en het gehalte aan schadelijke micro-organismen, in het bijzonder aan Bacillus cereus en aan Staphylococcus aureus was telkens lager dan de detectielimiet van 100 kve/g.
Aan 48 kg van het groentengehakt werd 300 I water toegevoegd. Het geheel werd over een periode van 3 uur opgewarmd tot 52 C en gedurende 2 uur op deze temperatuur gehouden. Door de gedeeltelijke sterilisatie bij 52 C werd een sterke daling van het totaal aeroob kiemgetal vastgesteld, in het bijzonder een daling tot ongeveer 4400 kve/ml. Vervolgens liet men het geheel 19 uur bij kamertemperatuur staan zodanig dat het terug tot 18 C afgekoeld was.
De vaste fase werd dan afgescheiden en de vloeibare fase werd geanalyseerd. Deze bevatte nog 80 ppm nitraat (N0) en 175 ppm nitriet (NO ;). Het gehalte aan Bacillus cereus en aan Staphylococcus aureus was telkens lager dan de detectielimiet van 10 kve/ml.
Aan 23 kg van deze vloeibare fase werd dan 90 I water toegevoegd en verder in totaal nog 46 kg toevoegstoffen waaronder 18 kg zeezout en 28 kg additieven. Door deze verdunning van 23/159 bedroeg de nitrietconcentratie in de aldus bekomen vloeistof ongeveer 25 ppm. Van deze vioeistof werd 15 %, d. w. z. 150 ml per kilogram vlees, in een stuk vlees, meer bepaald een varkenshesp geïnjecteerd. Per kilogram vlees werd aldus ongeveer 3. 75 mg nitriet toegevoegd. Het vlees werd dan gedurende 14 uur gemalaxeerd waarna de oorspronkelijk rode kleur van het vlees door de reactie met het nitriet omgezet was tot een grijs-bruinachtige kleur. Vervolgens werd het vlees in stoom van 720C gekookt, waarbij de kerntemperatuur tot 68 C opliep. Door dit kookproces kreeg het vlees terug een homogene rood-rozige kleur.
Via
<Desc/Clms Page number 14>
een nitrietanalyse kon in dit gekookt vlees slechts een restnitrietgehalte van ongeveer 1, 3 ppm teruggevonden worden.
Verdere testen hebben uitgewezen dat het door het verder verdunnen van de vloeibare fase zodanig dat slechts 2 mg nitriet per kilogram vlees geïnjecteerd werd, het ook nog mogelijk was een voldoend homogene kleuring te bekomen. Met slechts 1 mg nitriet per kilogram vlees werd echter een vlekkenpatroon bekomen. Door het vlees te malen kon dit vermeden worden en kon toch nog een voldoende kleuring bekomen worden.
Verder is ook gebleken dat de vaste fase die voordien afgescheiden werd, opnieuw als plantaardig materiaal voor de bereiding van verdere vloeistof gebruikt kon worden. Door aan deze vaste fase meer bepaald 150 I water toe te voegen en vervolgens dezelfde thermische behandeling uit te voeren, werd een vloeibare fase bekomen die 110 ppm nitriet bevatte.
Voorbeeld 2
Het vorige voorbeeld werd herhaald waarbij men na de temperatuursbehandeling bij 52 C het mengsel van groentengehakt en water in een frigo bij 4"C plaatste. Door deze lagere temperatuur verliep de nitraat/nitriet omzetting merkelijk trager en liet men deze 24 uur langer uitvoeren.
Voorbeeld 3
In dit voorbeeld werd het mengsel van spinaziegehakt en water tot 70 C opgewarmd over een periode van ongeveer 4, 5 uur. Door de sterilisatie bij 70'C werd een sterkere daling van het totaal aeroob kiemgetal vastgesteld, in het bijzonder een daling tot ongeveer 60 kve/ml.
Na deze temperatuursbehandeling werd het mengsel dan in een frigo bij 4'C geplaatst. Door de sterkere sterilisatie duurde het in dit voorbeeld merkelijk langer alvorens de nitraat/nitriet omzetting op gang kwam. Na een 3 à 4-tal dagen werd echter opnieuw voldoende nitriet gevormd.
<Desc / Clms Page number 1>
"Working method for preserving the color of animal tissue"
The present invention relates to a method for treating a meat product containing animal tissue containing myoglobin and / or hemoglobin in order at least to reduce an undesired gray discoloration occurring during heat treatment of such a meat product, in which method one uses of an aqueous liquid, in particular a solution containing at least nitrite, with which liquid the meat is treated with a predetermined amount prior to heat treatment such that at least an amount of nitrite effective for reducing the gray coloration during the heat treatment is introduced into the meat product.
It is known from practice that chemical nitrite can be used to form and preserve the color of meat products during a cooking process. At the same time, chemical nitrite is also used to increase the shelf life and microbiological safety of meat products. After all, nitrite inhibits the development of food-spoiling and / or pathogenic bacteria such as Staphylococcus aureus, Bacillus cereus or Clostridium botulinum and Listeria monocytogenes. Chemical nitrite is marketed mixed with table salt and / or sea salt under the name nitrite peak salt (NPZ) such that the use of the nitrite is limited by the concentration of the salt.
For the treatment of meat products, a solution is first created with the help of the NPZ, more particularly a brine solution to which other additives such as proteins, sugars,
<Desc / Clms Page number 2>
spices etc. can be added. The salt concentration of this brine solution can vary depending on the amount that you want to add to the meat product. For example, a so-called masterly brine is introduced into the meat product only in an amount of 12 to 15% while a normal hes brine is used in an amount of about 25 to 30%.
When applied to meat products made from reduced animal tissue, the brine or salt solutions can be homogeneously distributed among this animal tissue by spraying it on and mixing the whole. In the case of meat products formed by one or more pieces of non-reduced meat, these solutions are usually injected into the meat at several places. By locally applying the pickle solution it is more difficult in the latter case to obtain a homogeneous coloring of the meat.
A problem with the existing methods outlined above is that they are not applicable to the production of so-called organic or organic meat products. Chemical nitrate or nitrite may not be used in the production of such organic meat products.
US-A-3 911 146 discloses a method for storing the color of animal tissue during a heat treatment in which no chemical nitrite and / or nitrate is used. Instead, a liquid phase separated by extraction or pressing from vegetable material is used, in particular plant juice obtained by grinding and centrifuging plant parts. An amount of this liquid phase should be used per kilogram of meat corresponding to 15 to 100 ml of plant juice. In order to prevent the water-soluble vegetable ingredients from being degraded, the liquid phase should either be used immediately after preparation or sterilized and
<Desc / Clms Page number 3>
be stored under sterile conditions.
According to US-A-3 911 146, there is no correlation between the low nitrite concentration of the treated meat samples and the effect on color preservation or, in other words, the amount of nitrite that may be present in the vegetable material is not sufficient to achieve the color effect. to become.
A disadvantage of the method described in US-A-3 911 146 is that relatively large quantities of plant juice are required and, in particular, that the meat has to mature for several days in order for it to retain its color during the cooking process. Thus, when nitrate-rich plants are used, large quantities of nitrate are introduced into the meat according to this method. The necessary long ripening process is furthermore detrimental to the quality of the meat since all sorts of conversions occur during this ripening process and unwanted microorganisms can also develop. The examples described in the patent were further only carried out with reduced meat which, as already indicated above, is easier to color, since the additives can be spread more homogeneously in the meat.
The present inventors have tried to apply a method according to this US patent to a whole piece of meat by grinding 15% of a saline solution obtained by celery and separating the juice, in the usual way at different places in inject this piece of meat and then malax it for about 14 hours (vacuum rattling). Before the piece of meat was cooked, it was left to rest for 3 days at a temperature of 3 ° C. In order to convert as much nitrate as possible into nitrite during this rest period, a starter culture of nitrite-forming bacteria was added to the saline solution, which was not provided for in US-A-3911 146.
The juice was approximately 26 grams per kilogram of meat
<Desc / Clms Page number 4>
celery applied. Notwithstanding this relatively large amount of vegetable material and notwithstanding the meat being matured for three days before being cooked, no homogeneous coloring was obtained, but the meat showed only pink spots, at least if one started from white celery. Starting from green celery, the meat even showed unwanted green spots due to the large amount of chlorophil.
The object of the present invention is now to provide a method that allows the color change (gray discoloration) of meat products to be reduced during heat treatment without the need for chemical nitrite and / or nitrate and without having to use the meat product for several days to mature to avoid an undesirable color change during cooking.
For this purpose, the method according to the invention is characterized in that the preparation of said liquid is based on vegetable material containing at least nitrate and, before treating the meat product with the liquid, a conversion of nitrate to nitrite is carried out until the ratio between the nitrate and nitrite concentration in the liquid, expressed in ppm NO and N0, is less than 9/1 and preferably less than 5/1 or until such an amount of nitrate converts to nitrite that, via the treatment of the meat product with the liquid, through the nitrate converted to nitrite, the nitrite concentration in the meat product is increased by at least 0.5 ppm NO 2.
Because a portion of the nitrate from the vegetable material has been converted into nitrite before the liquid is introduced into the meat product, the required amount of nitrite in the meat product can be obtained immediately to prevent its undesired gray discolouration. Thus, with the method according to the invention, the same effect on the red color of the meat product can be obtained as with chemical nitrite without, however, such a chemical nitrite,
<Desc / Clms Page number 5>
processed meats should not apply. In the method according to US-A-3911 146 this immediate effect on the coloring of the meat product is not obtained because of the very low nitrite content in the starting material.
A further possible advantage of the method according to the invention is that the other substances which are introduced into the meat products outside of nitrite and nitrate by the vegetable material can have a favorable effect on the taste and even on the shelf life of the meat products.
In a preferred embodiment of the method according to the invention, the amount of nitrite-containing liquid with which the meat product is treated is determined such that, per kilogram of meat product, at least 1, preferably at least 2 and more preferably at least 3 mg of nitrite (NO;) in the meat product is introduced.
It has been found that good color retention can be obtained with such small nitrite additives, with the larger administrations being preferred if a homogeneous coloring of meat products consisting of one or more pieces of non-comminuted meat is envisaged since these larger administrations make it easier to homogeneously make larger pieces of meat to color.
In a further preferred embodiment of the method according to the invention, the conversion of nitrate to nitrite is carried out until the nitrate concentration in the liquid is so small that during the treatment of the meat product with it, per kilogram of meat product, at most 15, preferably at most 10 and more preferably at most 5 mg of nitrate (NO;) is introduced into the meat product.
Since it is the intention of the present invention to obtain an immediate effect on the color formation such that the meat product no longer has to be matured before cooking to form the necessary nitrite, it is preferable that as little nitrate as possible is introduced into the meat product is, in particular
<Desc / Clms Page number 6>
when it concerns a so-called organic meat product to which no chemical nitrite or nitrate may be added. On the other hand, as already described above, in the method according to US-A-3911 146 an important amount of nitrate is introduced into the meat when starting from nitrate-rich vegetable material.
Further details and advantages of the invention will be apparent from the following description of some particular embodiments of the method according to the invention. However, this description is only given by way of example and is not intended to limit the scope of the invention as defined by the appended claims.
The invention relates to a method for treating meat products that contain animal tissue, such as meat or internal organs that are stained by myoglobin and optionally hemoglobin. Such meat products have the property that they lose their color and, in particular, turn gray when they are cooked. The meat products referred to herein are, for example, hams to be cooked, sausages, meatballs, meat pies or organs such as liver pate, and the like. This therefore concerns both reduced meat products such as ground or minced meat and meat products that are formed by one or more pieces of non-reduced meat.
In the method according to the invention, an undesirable color change of such meat products during cooking thereof is avoided by treating the meat product with an aqueous nitrite-containing liquid prior to cooking, in particular with an amount such that an amount of nitrite effective for reducing the color change is introduced into the meat during the heat treatment.
<Desc / Clms Page number 7>
According to the invention, no chemical nitrite is used to prepare the liquid, which means that no nitrite peak salt is used as such or no mixture of a nitrite peak salt with other salts. Instead, vegetable material containing at least nitrate is used, whereby a conversion of nitrate to nitrite is carried out in order to obtain the necessary amount of nitrite in the liquid. The vegetable material preferably originates from organically grown plants or vegetables, or from plants grown in another way, the use of which is permitted in the preparation of organic meat products. The plant material can be formed by the different parts of the plants including the leaves, fruits, stems and roots.
In the method according to the invention, plants are preferably used which exhibit a higher nitrate content, such as for example endive, celery, head lettuce, lamb's lettuce, spinach, radishes and parsley. However, plants with an average nitrate content such as leeks, beans, cucumber and melon, or even plants with a moderate nitrate content such as potatoes, carrots and strawberries, can also be used.
Various methods can be used to prepare the nitrite-containing liquid from the vegetable material.
In the first place, it is possible to reduce the vegetable material, in particular to grind or chop it, such that a suspension is obtained, with a solid and a liquid phase. The resulting suspension can be used as such to prepare the liquid, wherein if necessary the nitrite concentration can be reduced by adding water and furthermore the usual salts and additives can be added to the suspension, as with the known chemical brine solutions, with the exception of course of the nitrites and other products already in
<Desc / Clms Page number 8>
the plant material is present. On the other hand, it is also possible first to separate off the solid phase, in particular to sieve it off, so as to obtain a saline solution to which the necessary water and the usual additives can then be added.
Instead of making a suspension with a liquid and a solid phase, it is furthermore also possible, for example, to separate the juice from the vegetable material by pressing or centrifuging, preferably also after having reduced this vegetable material, although this is not necessary. . The liquid can then be made with this juice.
In order to extract the necessary salts from the vegetable material, it is not only possible to remove the juice therefrom, but water can also be added to the vegetable material so as to perform an aqueous extraction. In this case it is also not necessary to reduce the vegetable material. Reducing the vegetable material, for example by chopping it finely, is however also preferred in this case in order to make the aqueous extraction proceed as efficiently as possible.
In the process according to the invention, as already described above, a conversion of nitrate to nitrite is carried out. In particular, this conversion can be carried out until the ratio between the nitrate and the nitrite concentration, expressed in ppm NO and NO, is less than 9/1 and in particular less than 5/1. On the other hand or additionally, it is also possible according to the invention to carry out the conversion of nitrate to nitrite until such an amount of nitrate converts to nitrite that, via the treatment of the meat product with the liquid, the nitrate concentration in the nitrite converted into the nitrite into the meat product is increased by at least 0.5 ppm of NO, in particular by at least 1 ppm, preferably by at least 2 ppm and more preferably by at least 3 ppm NO.
To unnecessary or even unwanted
<Desc / Clms Page number 9>
quantities of nitrates in the meat product, and also to minimize the use of vegetable material, the conversion of nitrate to nitrite is preferably carried out until the ratio between the nitrate and nitrite concentration in the liquid prepared from the vegetable material will be less than 1/1 and preferably less than 2/3.
The conversion of nitrate to nitrite can take place at the various stages of the preparation of the nitrite-containing liquid. In particular, it is possible to have the nitrate in the vegetable material itself converted to nitrite, both before and after a possible reduction of the material or both before and after a separation of the plant juice. If water is added to the vegetable material, whether or not reduced, so as to perform an aqueous extraction, the conversion of nitrate to nitrite before this aqueous extraction, d. w. z. before the addition of the water, during the aqueous extraction and / or after the aqueous extraction, d. w. z. be carried out after the removal of the solid phase.
The aqueous extraction is preferably carried out during the conversion of nitrate to nitrite such that this extraction does not require any additional time. When the conversion of nitrate to nitrite is carried out at a higher temperature, this also promotes extraction efficiency.
The conversion of nitrate to nitrite can be carried out by allowing the natural enzymatic and / or microbiological conversion processes to proceed for a certain time.
Optionally, additional microorganisms or in other words so-called starter cultures can be added for this. Preferably the conversion of nitrate to nitrite is promoted by carrying it out at least partially at a temperature higher than 20 ° C. In this way, less time is required for the necessary conversion than when, for example, this conversion is exclusively at a temperature between 5 and
<Desc / Clms Page number 10>
20 C would be performed. The conversion of nitrate to nitrite is preferably further stimulated by heating to a temperature higher than 40 ° C, and more preferably to a temperature higher than 50 ° C.
Heating to a temperature higher than 50 ° C, for example up to 52 ° C, is furthermore preferred because of the fact that undesired microorganisms are killed off at these temperatures and thus a (partial) sterilization of the material is obtained. In particular, the plant juice and / or the aqueous extraction liquid, preferably still containing the vegetable material, can be heated to such temperatures, after which the heating can then be stopped when the desired temperature is reached and the whole can slowly be turned off at room temperature. cooling.
Preferably, no higher than 80 ° C, and more preferably no higher than 70 ° C, is not heated too strongly in order not to greatly reduce the enzymatic and microbiological conversion processes necessary for the conversion of nitrate to nitrite. It is preferable to heat up to a temperature of between 50 DEG and 60 DEG C. such that on the one hand a sufficient sterilization is achieved and on the other hand the conversion of nitrate to nitrite can be carried out in a sufficiently short time, in particular within a period of 24 hours. For temperatures higher than 70 ° C, it was determined that a considerable time was required for the conversion processes from nitrate to nitrite to resume after the sterilization process.
After the conversion of nitrate to nitrite and after the optional removal of the solid phase, the nitrite concentration is preferably measured since it can vary greatly depending on the starting material, more particularly on its nitrate content, and also depending on the method of preparation. The necessary amount of water is then added to obtain the desired nitrite concentration in the liquid. Before the liquid can be prepared
<Desc / Clms Page number 11>
nitrite-containing product that has been manufactured must first be stored for a certain period of time, in particular in a refrigerated or frozen state or, optionally, after sterilization, under sterile conditions.
The aqueous liquid containing nitrite from the vegetable material can be introduced into the meat product in various ways. If this meat product is made from reduced animal tissue, it can be homogeneously distributed among this animal tissue by spraying on it and mixing it all together.
In the case of meat products formed by one or more pieces of non-reduced meat, the liquid is in particular injected into several places in the meat. Next, it is preferable to drum (malaxate) this meat in a drum for several hours, in particular for 14 hours or more, in such a way that the pieces of meat stick better together and also such that the injected liquid can spread more homogeneously. For example, per kilogram of meat product 100 to 400 ml of liquid, and more particularly 140 to 310 ml, is used, depending on the concentration of the various ingredients of this liquid.
According to the invention, it was found that it is not necessary to use the amounts of nitrite / nitrate that are introduced into meat products in practice to retain their color during a thermal treatment. Preferably in the method according to the invention only an amount of liquid is used such that, per kilogram of meat product, at most 30, preferably at most 20 and more preferably at most 15 mg of nitrite (expressed in NO;) is introduced into the meat product . Since this nitrite will bind itself in the meat product or will continue to react, the residual value that will be found in the meat product itself is smaller than these added quantities, and in particular noticeably lower than the legally permitted maximum quantities.
<Desc / Clms Page number 12>
In the method according to the invention, however, the amount of nitrite can be reduced even further, the inventors having indications that other components are introduced into the meat product by the vegetable material which can increase the shelf life of the meat product such that less nitrite is required for this shelf life is. With regard to the coloring of the meat products, it has been observed that a noticeable effect already occurs when, per kilogram of meat product, 1 mg of nitrite (expressed in NOj) is introduced into the meat product. With reduced meat, in which the nitrite can be spread homogeneously, this amount allows a homogeneous coloring of the meat product.
When the liquid is to be injected into pieces of meat, larger amounts are preferably used, in particular more than 2 mg, and preferably more than 3 mg, of nitrite. With an amount of 3 mg of nitrite per kilogram of meat, it was found that by applying the usual injection and malaxing techniques (which are used, for example, for the production of cooked wasps), a homogeneous coloring can easily be obtained.
As already described above, it is preferable to have the nitrate converted to nitrite as much as possible before introducing the liquid into the meat product. In this way an immediate effect on the color formation is obtained and the meat must no longer be allowed to mature before the cooking process. In the method according to the invention, the conversion of nitrate to nitrite is then preferably also carried out until the nitrate concentration in the liquid is so small that during treatment of the meat product therewith, per kilogram of meat product, at most 15, preferably at most 10 and more preferably at most 5 mg of nitrate (NO;) is introduced into the meat product.
Example 1
<Desc / Clms Page number 13>
Fresh spinach leaves (with stems) were chopped finely.
The minced vegetable thus obtained contained 2826 ppm of nitrate (NO 3) and 60 ppm of nitrite (NO2). The total aerobic bacterial count of the spinach was 4.910 / g and the content of harmful microorganisms, in particular Bacillus cereus and Staphylococcus aureus, was always lower than the detection limit of 100 cfu / g.
300 l of water was added to 48 kg of the minced vegetable. The whole was heated to 52 ° C over a period of 3 hours and kept at this temperature for 2 hours. Due to partial sterilization at 52 ° C, a sharp fall in the total aerobic bacterial count was observed, in particular a fall to about 4400 cfu / ml. The whole was then allowed to stand for 19 hours at room temperature such that it had cooled back to 18 ° C.
The solid phase was then separated and the liquid phase was analyzed. It still contained 80 ppm nitrate (NO) and 175 ppm nitrite (NO;). The content of Bacillus cereus and Staphylococcus aureus was always lower than the detection limit of 10 cfu / ml.
To 23 kg of this liquid phase, 90 l of water was then added and, in addition, a total of 46 kg of additives, including 18 kg of sea salt and 28 kg of additives. Due to this dilution of 23/159, the nitrite concentration in the thus obtained liquid was approximately 25 ppm. 15% of this liquid was added, d. w. z. 150 ml per kilogram of meat, injected into a piece of meat, in particular a pork ham. About 3.75 mg of nitrite was thus added per kilogram of meat. The meat was then malaxed for 14 hours after which the original red color of the meat was converted to a gray-brownish color by the reaction with the nitrite. The meat was then cooked in steam at 720C, the core temperature rising to 68C. Through this cooking process the meat regained a homogeneous red-pink color.
Through
<Desc / Clms Page number 14>
a nitrite analysis only found a residual nitrite content of about 1.3 ppm in this cooked meat.
Further tests have shown that by further diluting the liquid phase such that only 2 mg of nitrite per kilogram of meat was injected, it was also possible to obtain a sufficiently homogeneous coloring. However, with only 1 mg of nitrite per kilogram of meat, a staining pattern was achieved. By grinding the meat, this could be avoided and a sufficient coloring could still be obtained.
Furthermore, it has also been found that the solid phase which was previously separated could again be used as vegetable material for the preparation of further liquid. Specifically by adding 150 l of water to this solid phase and then carrying out the same thermal treatment, a liquid phase was obtained which contained 110 ppm of nitrite.
Example 2
The previous example was repeated with the mixture of minced meat and water placed in a refrigerator at 4 ° C after the temperature treatment at 52 ° C. Due to this lower temperature, the nitrate / nitrite conversion proceeded considerably slower and allowed to run for 24 hours longer.
Example 3
In this example, the mixture of spinach minced meat and water was heated to 70 ° C over a period of approximately 4.5 hours. As a result of the sterilization at 70 ° C, a stronger decrease in the total aerobic bacterial count was observed, in particular a decrease to about 60 cfu / ml.
After this temperature treatment, the mixture was then placed in a refrigerator at 4 ° C. Due to the stronger sterilization, it took considerably longer in this example before the nitrate / nitrite conversion started. However, after about 3 to 4 days, sufficient nitrite was again formed.