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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Affinieren von Käse, insbesondere Edelschimmelkäse.
Käse ist grundsätzlich ein Produkt aus Milch verschiedener Tiere. Die Herstellung von Käse war zwar schon bei den Babyloniern bekannt, sie wurde aber erst später in Europa weiterentwickelt und verbessert. Die Herstellung von Käse erfolgt meist so, dass zuerst Milch durch Säuerung eingedickt wird. Das geschieht oft auf natürliche Weise, wenn die in der Milch enthaltenen Enzyme den Milchzucker zu Milchsäure vergären. Zur Beschleunigung der Eindickung wird der erwärmten Milch Lab zugesetzt, das aus Kälbermägen gewonnen wird. In einigen Mittelmeerländern wird statt Lab auch ein Extrakt aus Distelblüten oder dem Saft des Feigenbaumes zugesetzt. Nach der Gerinnung wird die eingedickte Milch dann mit Hilfe der Käseharfe, einem Rahmen, in den feine Drähte oder Messer gespannt wurden, zu Bruch geschnitten. Je feiner der Bruch, desto fester der spätere Käse.
Dieser Bruch wird dann mit Hilfe von Sieben oder Tüchern von der flüssigen Molke getrennt und zu den einzelnen Käsesorten weiter verarbeitet. Bei einigen Käsesorten, z. B. Parmesan, wird der Bruch anschliessend auf bis 550 C erhitzt, was den späteren Käse noch fester werden lässt. Für Weichkäse wird der Bruch gleich in gelochte Formen geschöpft, aus denen die Molke ablaufen kann.
Bis auf die Frischkäsesorten müssen alle Käse reifen. Das besorgten früher, besonders in Frankreich, darauf spezialisierte Affiniteure, heute reifen die Käse in den Käsereien. Im Falle von Edelschimmelkäsen erfolgt die Reifung in zwei Stufen. Nach einigen Tagen oder Wochen Reifezeit werden die Käselaiber mit Hilfe langer Nadeln mit einem Schimmelpilz geimpft, wobei man
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Stracchino und Stilton liefern. Nach der Beimpfung reift der Käse für einige Monate in feuchten kühlen Kellern.
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In kulinarischer Hinsicht ist die Kombination von Käse mit Wein schon lange bekannt und beliebt. In vielen Kulturkreisen werden die verschiedensten Käsesorten gemeinsam mit Weinen oder Likören verzehrt, wobei sich diese Kombination aufgrund des positiven Geschmackserlebnisses besonderer Beliebtheit erfreut. Insbesondere wurde die hervorragende Harmonie von Süssweinen und Edelpilz- oder Blauschimmelkäse erkannt und es wurden auch schon Versuche unternommen, den gereiften Käselaib mit verschiedenen aromatischen Flüssigkeiten abzuwaschen, um ihm so eine besondere Geschmacksnote zu verleihen. Hierzu sind jedoch grössere Flüssigkeitsmengen notwendig und es wurde ausserdem beobachtet, dass die gewünschte Geschmacksverfeinerung des Käses nicht von grosser Haltbarkeit war und zudem nur an den äusseren Schichten des Käselaibes erfolgte.
Auch in Japan wurden Verfahren zum Verfeinern von Käse mit Wein entwickelt, wobei in der JP 1-141545 ein Verfahren beschrieben wird, bei welchem die Milch mit einer geeigneten Menge von japanischem Reiswein vermischt wird, worauf diese Mischung in konventioneller Art und Weise fermentiert und zu Käse verarbeitet wird. Der erhaltene Käse zeichnet sich durch eine angenehme Konsistenz und einen leicht säuerlichen Geschmack aus.
Die vorliegende Erfindung zielt darauf ab, ein Verfahren zum Affinieren von Käse, insbesondere Edelschimmelkäse zu schaffen, welcher sich durch einen besonders würzigen und pikanten Geschmack auszeichnet und ein harmonisches Geschmackserleb-
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liche Geschmackskomponente soll mit dem Käse harmonieren und gleichmässig verteilt in den Käse eingebracht werden, sodass ein harmonischer Eindruck entsteht.
Zur Lösung dieser Aufgabe ist das erfindungsgemässe Verfahren im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens teilweise gereifte Käselaib mit einer Mehrzahl von Hohlnadeln angestochen wird und dass über die Hohlnadeln aromatische trinkbare Flüssigkeiten wie z. B. Weine in den Käselaib eingebracht werden, worauf der mit der Flüssigkeit beimpfte Käselaib
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zur weiteren Reifung in einem geschlossen Behälter gelagert wird. Dadurch, dass nun der wenigstens teilweise gereifte Käselaib mit einer Mehrzahl von Hohlnadeln angestochen wird, wird die Voraussetzung dafür geschaffen, dass die aromatische trinkbare Flüssigkeit, wie z. B. Wein, gleichmässig im Käselaib verteilt werden kann.
Es ergibt sich dadurch die Möglichkeit den Geschmack des Käses durch Wahl von geeigneten aromatischen Flüssigkeiten gezielt zu beeinflussen und insbesondere Geschmacksnoten zu erzielen, welche üblicherweise nicht in einem Käse vorgefunden werden können. Eine bevorzugte Geschmackskombination ergibt sich bei Verwendung von Weinen, insbesondere von Süssweinen.
Wesentlich für das erfindungsgemässe Verfahren ist die Tatsache, dass die eingebrachten aromatischen Flüssigkeiten in den Reifeprozess des Käses integriert werden sollen. Während des Reifeprozesses des Käses laufen verschiedene chemische Prozesse ab, welche teilweise durch Bakterien- bzw. Schimmelpilzkulturen in Gang gesetzt werden. Die Anwesenheit von aromatischen Flüssigkeiten und insbesondere von Weinen beeinflusst diesen Reifeprozess in positiver Weise, wobei insbesondere eine homogene Durchdringung des Käses mit einem charakteristischen Geschmack beobachtet wurde. In diesem Zusammenhang hat sich gezeigt, dass ausserordentlich gute Ergebnisse erzielt werden, wenn der mit Flüssigkeit beimpfte Käselaib zur weiteren Reifung in einem geschlossenen Behälter gelagert wird.
Die Lagerung in einem geschlossenen Behälter hat hierbei den Vorteil, dass das Aroma der eingebrachten Flüssigkeit nicht entweichen kann und sich dadurch innerhalb des geschlossenen Behälters eine mit den Aromastoffen beladene Atmosphäre ergibt, welche zu einer homogenen Verteilung des Aromas im gesamten Käse beiträgt.
In bevorzugter Weise erfolgt die Reifung so, dass der Käselaib im geschlossenen Behälter bei einer Raumtemperatur von 50 bis 70 C gelagert wird. Weiters hat sich gezeigt, dass eine optimale Geschmacksentfaltung und ein harmonischer Geschmackseindruck dann erreicht werden kann, wenn der geschlossene Behälter nach einer Lagerzeit von 5 bis 7 Tagen um 1800 gewendet wird und
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der Käselaib nach einer weiteren Lagerzeit von 5 bis 7 Tagen aus dem Behälter genommen wird.
In bevorzugter Weise wird der Käselaib vor dem Einbringen der Nadeln abgewaschen und zwar vorzugsweise mit Trinkwasser mit einer Temperatur von etwa 100 C. Auf diese Art und Weises wird die Oberfläche des Käselaibes von stark oxidierten Schichten befreit, sodass die Oberfläche des Käselaibes die Aromastoffe besser absorbieren kann.
Um einen besonders feinschmeckenden Käse mit harmonischem Geschmack zu erhalten, muss die Menge an über die Hohlnadeln in den Käselaib eingebrachter Flüssigkeit genau gewählt werden, wobei besonders gute Ergebnisse dadurch erzielt werden, dass je Kilogramm Käse zwischen 50 und 100 ml, vorzugsweise 75 ml, Flüssigkeit eingesetzt wird. Es hat sich gezeigt, dass die Einhaltung dieser Mengenbegrenzungen zu einer überaus guten Homogenisierung der Flüssigkeit im Käse führt und insbesondere dass eine diese Begrenzung übersteigende Menge zu einer Übersättigung des Käses führt.
Zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird bevorzugt eine eigens entwickelte Vorrichtung verwendet, welche dem Beimpfen von Käse mit Flüssigkeiten dient. Die erfindungsgemässe Vorrichtung ist gekennzeichnet durch eine Mehrzahl von absenkbaren Hohlnadeln, welche über einen Verteilerkopf mit einem Vorratsbehälter für Flüssigkeiten verbunden sind.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispieles sowie anhand einer für die Durchführung des Verfahrens geeigneten Vorrichtung näher erläutert.
Die zum Affinieren bestimmten Käselaiber (Blauschimmelkäse) werden aus der jeweils vierwöchigen Produktioncharge genommen.
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werden einzeln in die Pikieranlage zum Affinieren mit SpätleseSüsswein eingebracht. Jeder Laib wird mit 22 Hohlnadeln gleichzeitig angestochen. In einem Arbeitsgang werden aus einem Vorlaufbehälter 180 ml Süsswein über diese Nadeln eingebracht. Die Käse kommen einzeln in einen Kunststoffkübel mit Deckel. Die Kübel mit den Käselaiben werden im Reifekeller bei 50 bis 70 C
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weitergereift und nach 5 bis 7 Tagen wird der Kübel um 180 gewendet. Nach 10 bis 14 Tagen werden die Käselaibe aus dem Kübel genommen.
Mittels Schneidewerkzeug werden die Käselaibe halbiert und mit der Schnittfläche nach oben mit neutraler Goldfolie eingewickelt, gegebenenfalls mit einem Etikett versehen und in den Verkaufskarton eingelegt. Der verpackte Käse wird einen Tag vor Auslieferung bei ca. 200 C Raumtemperatur gelagert.
Bei der oben beschriebenen Affinierung von Blauschimmelkäse mit Süsswein entsteht eine perfekte Harmonie mit Würze und Feuchtigkeit aus edelsüssen Trauben. Die Serviertemperatur beträgt ungefähr 150 bis 180 C. Der Geruch und Geschmack des Käses verbindet die Würze des Edelschimmels mit einer süsslich-fruchtigen Note, wobei insgesamt ein überaus harmonischer Eindruck entsteht. Der Käse ist überdies leicht parfumestrig. Das Äussere des Käses ist von einer graugelben bis braunrötlichen Rinde bedeckt, in welcher die Einstichstellen der Hohlnadeln noch erkennbar sind. Die Oberfläche ist klebrig, wobei durch Schimmelnachwuchs oder Hefe eine leichte Hautbildung beobachtet werden kann. Das Innere des Käses ist elfenbeingelb bis smaragdgrün, wobei eine intensive regelmässige Schimmeläderung erkennbar ist.
Es ergibt sich ein weicher geschmeidiger und schabbarer Teig, welcher gut schmelzend ist. Um die Erhaltung seiner Geschmacksaromen über längere Zeit zu gewährleisten und um eine Austrocknung zu verhindern, wird der Käselaib mit der Rinde nach unten in ein spezielles Keramikgefäss gesetzt, wobei zur optimalen Entfaltung seiner Geschmacksaromen der Käse nicht geschnitten, sondern mit einem Messer in dünnen Schichten von der Oberfläche geschabt wird.
Die für die Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung zum Beimpfen von Käse mit Flüssigkeit ist schematisch in der Zeichnung dargestellt.
In dieser ist mit 1 ein Gestell bezeichnet, welches die Stech- und Impfeinheit trägt. Die Stech- und Impfeinheit stützt sich dabei auf einer portalartigen Stützkonstruktion ab, deren zwei Steher mit 2 bezeichnet sind. Die Stech- und Impfeinheit besteht aus einer Mehrzahl von Nadeln 3, welche an einem Ver-
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teilerkopf 4 angeschlossen sind. Der Verteilerkopf lässt sich über den Pneumatikzylinder 5 in Höhenrichtung verschieben, wobei
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spricht. Die Nadeln 3 sowie der Verteilerkopf 4 können somit aus der in der Zeichnung dargestellten oberen Lage in Richtung des Pfeiles 6 abgesenkt werden, wobei eine entsprechende Führung der Nadeln 3 durch eine starre Lochplatte 7 gelingt. Die Nadeln 3 können auf diese Art und Weise in den Bereich des Aufnahmegefässes 8 für den Käse gelangen.
Weiters ist der Verteilerkopf 4 über eine Verbindungsleitung 9 mit dem Vorratsbehälter 10 verbunden, sodass über entsprechende nicht näher dargestellte Ventile die den Hohlnadeln 3 zugeführte Flüssigkeitsmenge geregelt werden kann.
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The invention relates to a method for refining cheese, in particular fine mold cheese.
Cheese is basically a product made from milk from various animals. The production of cheese was already known to the Babylonians, but it was only later developed and improved in Europe. Cheese is usually produced by first thickening milk through acidification. This often happens naturally when the enzymes contained in the milk ferment the milk sugar into lactic acid. To accelerate the thickening, the heated milk rennet, which is obtained from calves' stomachs, is added. In some Mediterranean countries, an extract from thistle flowers or the juice of the fig tree is added instead of rennet. After coagulation, the thickened milk is then cut to break using the cheese harp, a frame in which fine wires or knives have been clamped. The finer the break, the firmer the later cheese.
This break is then separated from the liquid whey with the help of sieves or cloths and processed into the individual cheeses. With some cheeses, e.g. B. Parmesan, the break is then heated to 550 C, which makes the later cheese even firmer. For soft cheese, the curd is immediately scooped into perforated forms from which the whey can drain.
Except for the fresh cheeses, all cheeses have to ripen. In the past, especially in France, this was done by specialized refiners. Today, the cheese ripens in the cheese dairies. In the case of fine mold cheeses, the ripening takes place in two stages. After a few days or weeks of ripening, the cheese wheels are inoculated with a mold using long needles
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Deliver stracchino and stilton. After inoculation, the cheese matures for a few months in cool, moist cellars.
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From a culinary point of view, the combination of cheese and wine has long been known and popular. In many cultures, the most varied types of cheese are consumed together with wines or liqueurs, whereby this combination is particularly popular due to the positive taste experience. In particular, the excellent harmony of sweet wines and mushroom or blue cheese was recognized and attempts have been made to wash the aged cheese loaf with various aromatic liquids in order to give it a special taste. For this, however, larger amounts of liquid are necessary and it was also observed that the desired taste refinement of the cheese was not of great durability and, moreover, was only carried out on the outer layers of the cheese wheel.
Methods for refining cheese with wine have also been developed in Japan, a method is described in JP 1-141545 in which the milk is mixed with a suitable amount of Japanese rice wine, whereupon this mixture is fermented and added in a conventional manner Cheese is processed. The cheese obtained is characterized by a pleasant consistency and a slightly sour taste.
The present invention aims to provide a method for refining cheese, in particular fine mold cheese, which is characterized by a particularly spicy and piquant taste and a harmonious taste experience.
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The taste component should harmonize with the cheese and be evenly distributed in the cheese, so that a harmonious impression is created.
To achieve this object, the method according to the invention is essentially characterized in that the at least partially ripened cheese loaf is pierced with a plurality of hollow needles and that aromatic drinkable liquids such as e.g. B. wines are introduced into the cheese wheel, whereupon the cheese wheel inoculated with the liquid
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stored in a closed container for further maturation. The fact that the at least partially ripened cheese loaf is now pierced with a plurality of hollow needles creates the prerequisite for the aromatic drinkable liquid, such as. B. wine, can be distributed evenly in the cheese wheel.
This results in the possibility of deliberately influencing the taste of the cheese by selecting suitable aromatic liquids and in particular to achieve flavor notes which cannot normally be found in a cheese. A preferred taste combination arises when using wines, in particular sweet wines.
It is essential for the method according to the invention that the aromatic liquids introduced should be integrated into the ripening process of the cheese. Various chemical processes take place during the ripening process of the cheese, some of which are set in motion by cultures of bacteria or mold. The presence of aromatic liquids and especially of wines influences this ripening process in a positive way, in particular a homogeneous penetration of the cheese with a characteristic taste was observed. In this context, it has been shown that extraordinarily good results are achieved if the cheese wheel inoculated with liquid is stored in a closed container for further ripening.
Storage in a closed container has the advantage that the aroma of the liquid introduced cannot escape and this results in an atmosphere loaded with the aroma substances within the closed container, which contributes to a homogeneous distribution of the aroma in the entire cheese.
The ripening is preferably carried out in such a way that the cheese loaf is stored in a closed container at a room temperature of 50 to 70 ° C. Furthermore, it has been shown that optimal taste development and a harmonious taste impression can be achieved if the closed container is turned around 1800 after a storage period of 5 to 7 days and
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the cheese wheel is removed from the container after a further storage period of 5 to 7 days.
The cheese loaf is preferably washed off before the needles are introduced, preferably with drinking water at a temperature of about 100 ° C. In this way, the surface of the cheese wheel is freed from heavily oxidized layers, so that the surface of the cheese wheel absorbs the flavoring substances better can.
In order to obtain a particularly fine-tasting cheese with a harmonious taste, the amount of liquid introduced into the cheese loaf via the hollow needles must be selected precisely, with particularly good results being achieved by adding between 50 and 100 ml, preferably 75 ml, of liquid per kilogram of cheese is used. It has been shown that compliance with these quantity limits leads to an extremely good homogenization of the liquid in the cheese and in particular that an amount exceeding this limit leads to oversaturation of the cheese.
To carry out the method according to the invention, a specially developed device is preferably used, which is used to inoculate cheese with liquids. The device according to the invention is characterized by a plurality of hollow needles which can be lowered and which are connected via a distributor head to a storage container for liquids.
The invention is explained in more detail below using an exemplary embodiment and using a device suitable for carrying out the method.
The cheese wheels (blue cheese) intended for refining are taken from the four-week production batch.
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are individually introduced into the picking line for refining with late harvest sweet wine. Each loaf is pierced with 22 hollow needles at the same time. In a single operation, 180 ml of sweet wine are introduced from a flow container through these needles. The cheeses come individually in a plastic bucket with a lid. The buckets with the cheese loaves are in the ripening cellar at 50 to 70 C.
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matured further and after 5 to 7 days the bucket is turned by 180. After 10 to 14 days, the cheese wheels are removed from the bucket.
Using a cutting tool, the cheese wheels are halved and wrapped with the cut surface facing up with neutral gold foil, if necessary provided with a label and placed in the sales box. The packaged cheese is stored one day before delivery at approx. 200 C room temperature.
The above-described refinement of blue cheese with sweet wine creates a perfect harmony with spice and moisture from noble sweet grapes. The serving temperature is approximately 150 to 180 C. The smell and taste of the cheese combines the spiciness of the noble mold with a sweet and fruity note, whereby overall a very harmonious impression is created. The cheese is also slightly fragrant. The exterior of the cheese is covered by a gray-yellow to brown-reddish rind, in which the puncture points of the hollow needles can still be seen. The surface is sticky, although slight skin formation can be observed due to mold growth or yeast. The inside of the cheese is ivory yellow to emerald green, with an intensive regular mold veining.
The result is a soft, supple and scrapable dough that melts well. In order to ensure the preservation of its flavors over a longer period of time and to prevent it from drying out, the cheese loaf is placed with the rind downwards in a special ceramic vessel, whereby for optimal development of its flavors the cheese is not cut, but with a knife in thin layers of the surface is scraped.
The device suitable for carrying out the method for inoculating cheese with liquid is shown schematically in the drawing.
In this, 1 denotes a frame which carries the lancing and inoculating unit. The lancing and inoculation unit is supported on a portal-like support structure, the two uprights of which are designated by 2. The lancing and inoculation unit consists of a plurality of needles 3, which are attached to a
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divider head 4 are connected. The distributor head can be moved in the vertical direction via the pneumatic cylinder 5, whereby
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speaks. The needles 3 and the distributor head 4 can thus be lowered from the upper position shown in the drawing in the direction of the arrow 6, with a corresponding guidance of the needles 3 by a rigid perforated plate 7. In this way, the needles 3 can reach the area of the receptacle 8 for the cheese.
Furthermore, the distributor head 4 is connected to the storage container 10 via a connecting line 9, so that the amount of liquid supplied to the hollow needles 3 can be regulated via corresponding valves (not shown in more detail).