<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zum Frisehhalten von flüssigen Molkereierzeugnissen.
EMI1.1
<Desc/Clms Page number 2>
eine Veränderung der natürlichen Eigenschaften der Stoffe nicht zu befürchten. Vor der Verwendung des frischgehaltenen Stoffes lässt man den über den normalen Sauerstoffgehalt hinausgehenden Gas- überschuss ohne weitere Behandlungsmassnahmen durch Aufhebung des Druckes wieder entweichen.
Der behandelte Stoff befindet sieh dann wieder in jeder Beziehung in demselben natürlichen Zustand wie vor der Behandlung.
Da die flüssigen Molkereierzeugnisse vor der Behandlung schon gewisse Mengen von Luft oder andern Gasen enthalten und diese nur schwer abgeben, wird die Wirkung begünstigt, wenn man durch geeignete Massnahmen, z. B. durch vorhergehende Evakuation oder durch Rühren bei Einsetzen der Gasbehandlung, auf einen wirksamen Austausch der im Stoff enthaltenen Gase gegen den zugedrückten ) Sauerstoff hinwirkt.
Man kann die Behandlung mit Vorteil auch bei den flüssigen Molkereierzeugnissen vor- nehmen, die bereits biologisch, physikalisch oder chemisch vorbehandelt sind, so z. B. bei bereits pasteurisierter Milch.
Das Verfahren kann, wie die Beispiele zeigen, in stetigem oder unterbrochenem Gange ausgeführt werden. Der für die Behandlung verwendete Sauerstoff kann wieder nutzbar gemacht werden, indem man ihn bei Beendigung der Druckbehandlung abpumpt und in beliebiger Weise weiter-bzw. wieder verwendet.
Ein besonderer Vorteil ergibt sieh bei der Anwendung des Verfahrens auf Sahne. Sahne, die zu Schlagrahm verarbeitet werden soll, bedarf eines gewissen Mindestfettgehaltes, der die Sehlagfähigkeit ) und eine zeitlich genügende Stehfestigkeit des geschlagenen Rahms verbürgt. Als Mindestfettgehalt für Schlagrahm wird im allgemeinen ein solcher von 28% angesehen. Ein Sehlagralml mit solch niedrigem
Fettgehalt ist aber noch weich und fliessend und scheidet schon bei kurzem Stehen Milchflüssigkeit ab.
Deshalb verwendet man in der Praxis zur Herstellung von Sehlagrahm zweckmässig nur Rahm zwischen
33 und 35% Fettgehalt. Abgesehen von der Verteuerung wird aber durch den hohen Fettgehalt auch der Geschmack des Schlagrahms ungünstig beeinflusst. Schlagrahm von 30% Fettgehalt hat einen besseren Geschmack als ein solcher von 35%.
Durch die Anwendung des neuen Verfahrens auf Sahne wird diese in ihrer Eignung als Schlagrahm beträchtlich verbessert.
Sahne von z. B. 30% Fettgehalt, die nur ein oder zwei Tage im geschlossenen Behälter unter
Sauerstoff von mehr als 1/5 Atm. Partialdruck unter Kühlung auf etwa 5 C gelagert wurde, zeigt eine
Schlagfähgikeit, die derjenigen der gleichen unbehandelten Sahne weit überlegen ist. Die Verbesserung der Schlagfähigkeitseigensehaft des Rahms wächst mit der Steigerung des Sauerstoffdruckes. Die behandelte Salme liefert einen lockeren aber festen Schlagrahm. Als weiterer Vorteil kommt noch hinzu, dass der aus der behandelten Sahne hergestellte Sehlagrahm viel voluminöser ist als der aus der unbe- handelten Sahne hergestellte.
Beispiel 1 : 1000 l auf 10 C gekühlte Milch werden in ein druckfestes Gefäss eingefüllt. Man entfernt die Luft durch Auspumpen und setzt die Milch unter einen Sauerstoffdruck von 8 Atm. Nach
30tägiger Aufbewährung bei einer Temperatur unterhalb 12 j C ist die- unter Druck stehende Milch noch vollkommen frisch und kann nach Aufhebung des Sauerstoffdruckes in rohem Zustande genossen oder zur Herstellung von Dickmilch benutzt werden. Auch beim Kochen verhält sie sich normal und ge- rinnt nicht.
Beispiel 2 : Sahne wird nach Kühlung auf etwa 10 C fortlaufend durch ein mit 10 Atm. Sauer- stoff gefülltes Gefäss gepumpt, in dem sieh ein Verteilungssystem befindet. Die Sahne tritt oben in das
Gefäss ein, rieselt über den Verteiler hinab, wird in einem andern druckfesten Gefäss aufgefangen, darin unter einem Sauerstoffdruck von 10 Atm. abgeschlossen und so bei einer Temperatur unterhalb 12 C aufbewahrt. Sie hält sich in diesem Zustand wochenlang frisch.
Beispiel 3 : Sahne wird nach Kühlung auf etwa 8 C in ein mit Rührwerk versehenes druckfestes Gefäss eingefüllt. Man setzt das Rührwerk in Gang und leitet Sauerstoff zu, bis ein konstant bleibender Druck von 10 Atm. erreicht ist. Das Rührwerk wird nunmehr abgestellt. Die Aufbewahrung erfolgt unterhalb 120 C. Aus dem Druekgefäss kann zu beliebigen Zeiten Sahne abgezapft werden. Es empfiehlt sich aber, zur Gewährleistung einer wochenlangen Frischhaltung den Anfangsasdruek mittels einer angeschalteten SauerstofSasehe annähernd konstant zu halten,
Beispiel 4 : Milch wird nach Kühlung auf etwa 10 C in ein druckfestes Gefäss eingefüllt. Durch die Milch wird dann von unten her Sauerstoff hindurchgeleitet, bis der Druck in dem Gefäss 1 () - Atm. erreicht hat.
Der durchströmende Sauerstoff spült die in der Milch enthaltenen Gase mit in den oberen
Gasraum und erleichtert die Aufnahme des nachströmenden Sauerstoffs durch die Milch. Die Aufbewahrung des gefüllten Druckgefässes erfolgt bei Temperaturen unterhalb 12 C. Der Inhalt hält sich auf diese Weise mehrere Wochen lang frisch.
EMI2.1
von 8 Atm.
Partialdruek gesetzt und dann kühl, d. h. bei zirka 50 C, gelagert. Die nach einigen Tagen entnommene Sahne hat ihren ursprünglichen Säuretiter nicht verändert, sie ist vollkommen frisch und
EMI2.2
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1
langsamer schlagen lässt als eine Sahne, die schon einen Säuretiter von 6 SH besitzt, so wird man gegebenenfalls die aus dem Druckbehälter entnommene Sahne einen Tag lang offen im Kühlraum stehenlassen, bevor man sie für Schlagrahm verwendet.
Beispiel 6 : Eine dauerpasteurisierte oder momenterhitzte Sahne wird nach Abkühlung in gleicher Weise behandelt und gelagert wie unter Beispiel 5.
Es ist bereits vorgeschlagen worden, Milch mit Hilfe von Ozon zu konservieren (D. B. P. Nr. 104186). wobei die Milch während der Einwirkung des Ozons auf einer ihrem Gefrierpunkte nahen Temperatur gehalten werden soll. Die Einhaltung tiefer Temperaturen während der Einleitung des Ozons dient in diesem Falle dem Zweck, die Ausfällung der Proteinsubstanzen der Milch, insbesondere die Gerinnung des Kaseins, zu vermeiden. Nach dieser Behandlung ist die Milch dann gegen wechselnde Temperaturen unempfindlich. Die Milch wird bei diesem bekannten Verfahren durch die Bildung von Wasserstoffsuperoxyd sterilisiert, wobei alle Mikroorganismen abgetötet werden.
Durch die Behandlung von Milch mit Ozon unter den angegebenen Bedingungen mag zwar eine wirksame Konservierung möglich sein, das Verfahren ist jedoch vom hygienischen Standpunkt aus infolge der Bildung und der Anwesenheit von Wasserstoffsuperoxyd in der konservierten Milch nicht einwandfrei. Hiezu kommt, dass die Milch bei Abtötung der Milchsäurebakterien an biologischem Wert verliert. Das Verfahren gemäss der Anmeldung arbeitet mit andern Mitteln, indem die Molkereierzeugnisse dauernd bei niederer Temperatur unter dem Druck von molekularem Sauerstoff bzw. sauerstoffhaltiger Gase gehalten werden, und zeichnet
EMI3.2
vollständig erhalten bleiben.
Auch die biologisch bedeutsamen Milchsäurekeime werden während der Behandlung nur vorübergehend inaktiviert, nicht aber abgetötet, so dass sie beim Genuss der frisch erhaltenen Erzeugnisse zur erwiinsehten Wirkung gelangen.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Frisehhalten von flüssigen Molkereierzeugnissen, z. B. Milch, gegebenenfalls pasteurisiert oder anderweitig behandelt, dadurch gekennzeichnet, dass diese Stoffe bei niederer Temperatur mittels Sauerstoffes oder sauerstoffhaltiger Gase unter einem Sauerstoffteildruck gehalten werden, der oberhalb 1/5 Atm. (Teildruck des Sauerstoffs in der Luft) liegt.
**WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.
<Desc / Clms Page number 1>
Method of keeping liquid dairy products hairy.
EMI1.1
<Desc / Clms Page number 2>
there is no need to fear a change in the natural properties of the substances. Before the freshly kept substance is used, the excess gas that exceeds the normal oxygen content is allowed to escape again by releasing the pressure without further treatment.
The treated fabric is then again in all respects in the same natural state as before the treatment.
Since the liquid dairy products already contain certain amounts of air or other gases before treatment and release them only with difficulty, the effect is enhanced if one takes appropriate measures, e.g. B. by prior evacuation or by stirring at the onset of gas treatment, works towards an effective exchange of the gases contained in the substance for the compressed) oxygen.
The treatment can also be carried out with advantage in the case of liquid dairy products that have already been biologically, physically or chemically pretreated, e.g. B. with already pasteurized milk.
As the examples show, the process can be carried out continuously or intermittently. The oxygen used for the treatment can be made usable again by pumping it off at the end of the pressure treatment and continuing or removing it in any manner. used again.
A particular advantage results from the application of the method to cream. Cream that is to be processed into whipped cream requires a certain minimum fat content, which guarantees that the whipped cream is able to stand up and that the whipped cream is sufficiently stable over time. The minimum fat content for whipped cream is generally considered to be 28%. A sehlagralml with such a low
However, the fat content is still soft and flowing and separates milk liquid after standing for a short time.
Therefore, in practice, it is advisable to use only cream between them for the production of whipped cream
33 and 35% fat content. Apart from the increase in price, the taste of the whipped cream is also adversely affected by the high fat content. Whipped cream with a fat content of 30% has a better taste than 35%.
Applying the new process to cream considerably improves its suitability as whipped cream.
Cream from z. B. 30% fat content that is only a day or two in a closed container under
Oxygen greater than 1/5 atm. Partial pressure was stored with cooling to about 5 C, shows a
Whipping ability far superior to that of the same untreated cream. The improvement in the whipping properties of the cream grows with the increase in oxygen pressure. The treated salme provides a light but firm whipped cream. Another advantage is that the cream made from the treated cream is much more voluminous than that made from the untreated cream.
Example 1: 1000 liters of milk cooled to 10 C are poured into a pressure-tight container. The air is removed by pumping out and the milk is placed under an oxygen pressure of 8 atm. After
After storage for 30 days at a temperature below 12 ° C, the pressurized milk is still completely fresh and, after releasing the oxygen pressure, can be enjoyed raw or used to make curdled milk. It also behaves normally when cooking and does not curdle.
Example 2: After cooling to around 10 C, cream is continuously poured through a 10 atm. Oxygen-filled vessel is pumped in which there is a distribution system. The cream enters the top
A vessel, trickles down over the distributor, is caught in another pressure-tight vessel, in it under an oxygen pressure of 10 atm. closed and so stored at a temperature below 12 C. In this state, it stays fresh for weeks.
Example 3: After cooling to about 8 ° C., cream is poured into a pressure-tight vessel provided with a stirrer. The stirrer is started and oxygen is fed in until the pressure remains constant at 10 atm. is reached. The agitator is now switched off. The storage takes place below 120 C. You can draw cream from the pressure vessel at any time. However, it is advisable to keep the initial pressure almost constant by means of a switched-on oxygen sensor to ensure that it is kept fresh for weeks.
Example 4: After cooling to around 10 C, milk is poured into a pressure-tight vessel. Oxygen is then passed through the milk from below until the pressure in the vessel is 1 () - Atm. has reached.
The oxygen flowing through flushes the gases contained in the milk into the upper one
Gas space and facilitates the absorption of the incoming oxygen by the milk. The filled pressure vessel is stored at temperatures below 12 C. In this way, the contents stay fresh for several weeks.
EMI2.1
of 8 atm.
Partial pressure set and then cool, d. H. stored at approx. 50 C. The cream removed after a few days has not changed its original acidity, it is completely fresh and
EMI2.2
<Desc / Clms Page number 3>
EMI3.1
Whipped slower than a cream that already has an acidity of 6 SH, if necessary, the cream taken from the pressure vessel will be left open in the refrigerator for a day before it is used for whipped cream.
Example 6: A permanently pasteurized or instantly heated cream is treated and stored in the same way after cooling as in Example 5.
It has already been proposed to preserve milk with the aid of ozone (D. B. P. No. 104186). wherein the milk should be kept at a temperature close to its freezing point during the action of the ozone. In this case, maintaining low temperatures during the introduction of the ozone serves the purpose of avoiding the precipitation of the protein substances in the milk, in particular the coagulation of the casein. After this treatment, the milk is then insensitive to changing temperatures. In this known process, the milk is sterilized by the formation of hydrogen peroxide, which kills all microorganisms.
Treatment of milk with ozone under the specified conditions may allow effective preservation, but the process is not flawless from a hygienic point of view due to the formation and presence of hydrogen peroxide in the preserved milk. In addition, when the lactic acid bacteria are killed, the milk loses its biological value. The method according to the application works with different means, in that the dairy products are kept permanently at low temperature under the pressure of molecular oxygen or oxygen-containing gases, and draws
EMI3.2
completely preserved.
The biologically important lactic acid germs are also only temporarily inactivated during the treatment, but not killed, so that they achieve the desired effect when the freshly obtained products are consumed.
PATENT CLAIMS:
1. Method of holding liquid dairy products, e.g. B. milk, optionally pasteurized or otherwise treated, characterized in that these substances are kept at a low temperature by means of oxygen or oxygen-containing gases under an oxygen partial pressure which is above 1/5 atm. (Partial pressure of oxygen in the air).
** WARNING ** End of DESC field may overlap beginning of CLMS **.