En el presente documento se describen aparatos y métodos de procesamiento de camarones pelables. El aparato y los métodos implican la separación de los esternitos ventrales en la superficie ventral del abdomen del camarón a lo largo del eje superior-inferior, dejando intactas las superficies dorsales de los segmentos del caparazón abdominal. Reivindicación 1: Un aparato de procesado de camarones pelables configurado para separar los esternitos ventrales en las superficies ventrales de los camarones, el aparato que comprende: un dispositivo de sujeción de camarón colocado frente a una superficie de trabajo, el dispositivo de sujeción de camarón configurado para moverse entre una posición de almacenamiento y una posición de sujeción con respecto a la superficie de trabajo, en donde el dispositivo de sujeción de camarón está separado de la superficie de trabajo para permitir el posicionamiento de un camarón entre el dispositivo de sujeción de camarón y la superficie de trabajo cuando el dispositivo de sujeción de camarón está en la posición de almacenamiento, y en donde el dispositivo de sujeción de camarón está más cerca de la superficie de trabajo cuando el dispositivo de sujeción de camarón está en la posición de almacenamiento, de manera que el dispositivo de sujeción de camarón está configurado para forzar un camarón situada entre el dispositivo de sujeción de camarón y la superficie de trabajo contra la superficie de trabajo cuando el dispositivo de sujeción de camarón está en la posición de sujeción; un accionador de sujeción configurado para mover el dispositivo de sujeción de camarón entre la posición almacenada y la posición de sujeción; un canal de acceso situado en la superficie de trabajo, el canal de acceso orientado hacia el dispositivo de sujeción de camarón cuando el dispositivo de sujeción de camarón se encuentra en la posición de sujeción, en donde el canal de acceso define un eje de separación que se extiende a lo largo de la superficie de trabajo; un aparato de separación configurado para moverse a lo largo del canal de acceso entre una posición inicial y una posición de separación, en donde el aparato de separación comprende un separador configurado para separar los esternitos ventrales de las superficies ventrales de los camarones; un accionador de separación configurado para mover el aparato de separación entre la posición inicial y la posición de separación a lo largo del canal de acceso; un controlador conectado operativamente al accionador de sujeción y al accionador de separación, el controlador configurado para: accionar el accionador de sujeción para mover el dispositivo de sujeción de camarón desde la posición de almacenamiento hasta la posición de sujeción, y accionar el accionador de separación para desplazar el aparato de separación de la posición inicial a la posición de separación, en donde, opcionalmente, el controlador está configurado para accionar el accionador de separación para mover el aparato de separación desde la posición de inicio a la posición de separación después de operar el accionador de sujeción para mover el dispositivo de sujeción de camarón a la posición de sujeción, en donde, opcionalmente, el controlador está configurado para accionar el accionador de separación para mover el aparato de separación desde la posición de inicio a la posición de separación antes de operar el accionador de sujeción para mover el dispositivo de sujeción de camarón a la posición de sujeción; en donde el aparato de separación está configurado para separar los esternitos ventrales de una superficie ventral de un camarón situado en la superficie de trabajo entre el canal de acceso y el dispositivo de sujeción de camarón cuando el dispositivo de sujeción de camarón se encuentra en la posición de sujeción, en donde los esternitos ventrales se separan a lo largo de una línea alineada con el eje de separación. Reivindicación 20: Un método de procesamiento de camarones que comprende la separación de los esternitos ventrales en una superficie ventral de un abdomen de un camarón después de sujetar el abdomen del camarón en una superficie de trabajo. Reivindicación 21: Un método de procesamiento de camarones, en donde el método comprende: colocar el abdomen de un camarón sobre una superficie de trabajo, en donde una superficie ventral del abdomen del camarón está orientada hacia un canal de acceso situado en la superficie de trabajo; sujetar el abdomen del camarón en la superficie de trabajo después de colocar el abdomen del camarón en la superficie de trabajo de forma que los esternitos ventrales de la superficie ventral del camarón estén orientados hacia el canal de acceso; y separar los esternitos ventrales en la superficie ventral del abdomen del camarón después de sujetar el abdomen del camarón en la superficie de trabajo.Apparatus and methods for processing peelable shrimp are described herein. The apparatus and methods involve separating the ventral sternites on the ventral surface of the shrimp abdomen along the superior-inferior axis, leaving the dorsal surfaces of the abdominal carapace segments intact. Claim 1: A peelable shrimp processing apparatus configured to separate ventral sternites on the ventral surfaces of shrimp, the apparatus comprising: a shrimp holding device positioned in front of a work surface, the shrimp holding device configured for moving between a storage position and a holding position with respect to the work surface, wherein the shrimp holding device is spaced from the work surface to allow positioning of a shrimp between the shrimp holding device and the work surface when the shrimp holding device is in the storage position, and wherein the shrimp holding device is closest to the work surface when the shrimp holding device is in the storage position, wherein the shrimp holding device is configured to force a shrimp located between the shrimp holding device and the work surface against the working surface when the shrimp holding device is in the holding position; a clamping actuator configured to move the shrimp clamping device between the stored position and the clamping position; an access channel located in the work surface, the access channel facing towards the shrimp holding device when the shrimp holding device is in the holding position, wherein the access channel defines a separation axis that extends along the work surface; a separation apparatus configured to move along the access channel between an initial position and a separation position, wherein the separation apparatus comprises a separator configured to separate the ventral sternites from the ventral surfaces of the shrimp; a separation actuator configured to move the separation apparatus between the initial position and the separation position along the access channel; a controller operatively connected to the clamping actuator and the separation actuator, the controller configured to: actuate the clamping actuator to move the shrimp holding device from the storage position to the clamping position, and actuate the separation actuator to moving the separation apparatus from the home position to the separation position, where, optionally, the controller is configured to operate the separation actuator to move the separation apparatus from the home position to the separation position after operating the clamping actuator for moving the shrimp clamping device to the clamping position, wherein, optionally, the controller is configured to actuate the separation actuator to move the separation apparatus from the home position to the separation position before operating the clamping actuator to move the shrimp clamping device to the clamping position; wherein the separation apparatus is configured to separate the ventral sternites from a ventral surface of a shrimp located on the working surface between the access channel and the shrimp holding device when the shrimp holding device is in the position of attachment, where the ventral sternites are separated along a line aligned with the axis of separation. Claim 20: A method of processing shrimp comprising separating ventral sternites on a ventral surface of an abdomen of a shrimp after holding the abdomen of the shrimp on a work surface. Claim 21: A method of processing shrimp, wherein the method comprises: placing the abdomen of a shrimp on a work surface, wherein a ventral surface of the abdomen of the shrimp is oriented toward an access channel located on the work surface ; holding the abdomen of the shrimp on the work surface after placing the abdomen of the shrimp on the work surface so that the ventral sternites of the ventral surface of the shrimp are facing the access channel; and separating the ventral sternites on the ventral surface of the shrimp abdomen after holding the shrimp abdomen on the work surface.