RU2767205C1 - Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки - Google Patents
Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2767205C1 RU2767205C1 RU2021129950A RU2021129950A RU2767205C1 RU 2767205 C1 RU2767205 C1 RU 2767205C1 RU 2021129950 A RU2021129950 A RU 2021129950A RU 2021129950 A RU2021129950 A RU 2021129950A RU 2767205 C1 RU2767205 C1 RU 2767205C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- finished product
- cooking
- container
- heating
- Prior art date
Links
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 58
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title claims abstract description 46
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 24
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 24
- 230000005855 radiation Effects 0.000 claims abstract description 15
- 230000035939 shock Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 12
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 7
- 239000001307 helium Substances 0.000 claims description 7
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 claims description 7
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 abstract description 28
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000010792 warming Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 44
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 9
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 9
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 8
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 7
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 5
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 5
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 4
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 description 4
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 3
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- -1 for example Substances 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 230000002070 germicidal effect Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000005202 decontamination Methods 0.000 description 1
- 230000003588 decontaminative effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 238000005192 partition Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 230000005236 sound signal Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23L3/363—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes
- A23L3/364—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes with packages or with shaping in form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
- A23L3/28—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating with ultraviolet light
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23L3/3445—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere comprising other gases in addition to CO2, N2, O2 or H2O
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23L3/365—Thawing subsequent to freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
- B65B25/001—Packaging other articles presenting special problems of foodstuffs, combined with their conservation
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
- B65B25/22—Packaging articles of food, e.g. fish fillets, intended to be cooked in the package
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B31/00—Packaging articles or materials under special atmospheric or gaseous conditions; Adding propellants to aerosol containers
- B65B31/02—Filling, closing, or filling and closing, containers or wrappers in chambers maintained under vacuum or superatmospheric pressure or containing a special atmosphere, e.g. of inert gas
- B65B31/025—Filling, closing, or filling and closing, containers or wrappers in chambers maintained under vacuum or superatmospheric pressure or containing a special atmosphere, e.g. of inert gas specially adapted for rigid or semi-rigid containers
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B55/00—Preserving, protecting or purifying packages or package contents in association with packaging
- B65B55/02—Sterilising, e.g. of complete packages
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B61/00—Auxiliary devices, not otherwise provided for, for operating on sheets, blanks, webs, binding material, containers or packages
- B65B61/02—Auxiliary devices, not otherwise provided for, for operating on sheets, blanks, webs, binding material, containers or packages for perforating, scoring, slitting, or applying code or date marks on material prior to packaging
- B65B61/025—Auxiliary devices, not otherwise provided for, for operating on sheets, blanks, webs, binding material, containers or packages for perforating, scoring, slitting, or applying code or date marks on material prior to packaging for applying, e.g. printing, code or date marks on material prior to packaging
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B2220/00—Specific aspects of the packaging operation
- B65B2220/24—Cooling filled packages
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B29/00—Packaging of materials presenting special problems
- B65B29/08—Packaging of edible materials intended to be cooked in the package
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B31/00—Packaging articles or materials under special atmospheric or gaseous conditions; Adding propellants to aerosol containers
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B61/00—Auxiliary devices, not otherwise provided for, for operating on sheets, blanks, webs, binding material, containers or packages
- B65B61/26—Auxiliary devices, not otherwise provided for, for operating on sheets, blanks, webs, binding material, containers or packages for marking or coding completed packages
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки, согласно которому предварительно проводят приготовление компонентов блюд-полуфабрикатов, их ускоренное охлаждение и размещение в порционном контейнере. Герметизацию контейнера с блюдом-полуфабрикатом, его обработку ультрафиолетовым излучением и нанесение на контейнер штрихкода с программой разогрева и/или доготовки в микроволновой печи, которая содержит указание на уровень мощности источника микроволнового излучения, который является достаточным для равномерного и полного разогрева и/или доготовки всех компонентов, входящих в состав блюда-полуфабриката, а также время. Проводят шоковую заморозку блюда-полуфабриката и осуществляют его хранение и/или транспортировку. Перед употреблением блюда-полуфабриката его разогревают и/или доготавливают в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрихкодов. Изобретение обеспечивает равномерное размораживание, разогрев и/или доготовку всех компонентов, входящих в состав блюда-полуфабриката. 1 ил., 1 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к приготовлению блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки перед доставкой потребителю.
Известен способ консервации готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем с возможностью их дальнейшего разогрева, включающего мойку, очистку, нарезку, тепловую обработку и размещение готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем, укупоривание и стерилизацию в автоклаве, при этом стерилизацию осуществляют в автоклаве, выполненным с системой душирования, с использованием паровоздушной смеси (RU 2680585 C1, 22.02.2019).
Известен способ приготовления первых блюд, а именно заправочных супов на предприятиях общественного питания, включающий предварительную оценку ассортимента и количества порций заправочных супов, реализуемых в месяц на данном предприятии, продуктовый расчет сырья для их приготовления в соответствии с рецептурой, предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку, нарезку овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, и/или мойку крупы, бобовых, при этом компоненты блюда по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности, после чего помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°C, а затем замораживают при температуре -18°C в течение 6-9 ч в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента, далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, герметичную упаковку и вакуумирование, хранение полученных полуфабрикатов при температуре -18°C не более 30 суток, для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой или костным, или мясокостным, или рыбным бульоном, или грибным отваром и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 3-4 мин, при этом получают готовое первое блюдо высокого качества (RU 2496388 C1, 27.10.2013).
Известен способ производства готовых к употреблению первых блюд длительного хранения на основе сои, предусматривающий предварительную подготовку растительных и/или крупяных компонентов, гидратацию соевых текстурированных белков до влажности 30 - 45%, составление наборов, термическую обработку, охлаждение, расфасовку, замораживание при температуре (-20) - (-40)oC в течение 20 - 25 мин, упаковку и хранение (RU 2169499 C1, 27.06.2001).
Наиболее близкое техническое решение к предложенному изобретению является система для производства предварительно приготовленных продуктов питания, согласно которой проводят предварительное приготовление продуктов, которое включает в себя следующие последовательные этапы:
a) приготовление продуктов;
b) порционирование продуктов и упаковка каждой порции или нескольких порций в соответствующую упаковку;
c) создание частичного вакуума в упаковке, которого достаточно не только для предотвращения испарения из упаковки, но и значительного удаления кислорода из упаковки;
d) термическая обработка упаковки для ее пастеризации или стерилизации;
e) сверхбыстрая заморозка/ шоковая заморозка упаковки;
при этом на этапе a) приготовление продуктов может происходить в любой форме, включая, например, обработку паром, обжаривание, жарку или кипячение, готовку под давлением или при частичном вакууме, использование конвекционной, микроволновой или иной печи, на этапе e) сверхбыстрой/шоковой заморозки, предпочтительно, для этого использовать вариант криогенного замораживания с использованием жидкого азота или жидкой углекислоты, причем в последнем случае до температуры -18°C, а лучше -23°C и ниже. В одном из вариантов осуществления изобретения вводится дополнительный этап f) шоковой заморозки продуктов после этапа приготовления продуктов и перед этапом порционирования и упаковки этих продуктов; этот этап производится конкретно в тех случаях, когда имеется много жидкости, мягких продуктов или других чувствительных к сжатию продуктов, что позволяет повысить плотность и увеличить стабильность при обращении; на этапе f) заморозка производится при температуре, которая позволяет проводить порционирование и вакуумную упаковку, желательно при 3°C. На этапе b) порционирование продуктов соответствующим образом влечет за собой разделение продуктов на порции, предпочтительно с поддержанием температуры в диапазоне от 0°C до 5°C, если продукты были охлаждены на этапе f) при этом под порцией понимается количество продукции, предназначенное для употребления одним человеком в один примем пищи или состоящее не более чем из 700 г, предпочтительно не более 500 г в порции, еще более предпочтительно - порядка 200÷300 г в порции. Каждая порция может состоять из одного продукта, или ингредиента, или нескольких ингредиентов в виде рецепта или готового блюда. Упаковкой может служить герметичный лоток, пакет или банка или любая другая емкость, при условии ее пригодности для вакуумирования благодаря использованию подходящих материалов, формы и конфигурации, чтобы обеспечить эффективное герметичное упаковывание и сохранение необходимого уровня вакуума. На этапе c) частичный вакуум в упаковке предполагает наличие, как минимум, 95%-го вакуума (самое большее около 5 кПа), предпочтительно - не менее 97% вакуума (самое большее около 5 кПа). На этапе d) упаковку предпочтительно пастеризовать при подходящей низкой температуре, с использованием длительного режима пастеризации продуктов, например, при температуре порядка 85°C в течение 6 минут, вместо температуры 110°C в течение 3 минут. При этом благодаря описанным этапам блюда могут храниться длительное время в течение года и дольше, и после восстановления до состояния готового к употреблению блюда/продукта в течение нескольких минут с использованием традиционного оборудования – микроволновой печи или духовки, варочных пакетов, варки на пару или любого подходящего способа разогрева, и при этом органолептические свойства и цвет продуктов могут оставаться исключительно высокими и очень близкими к свежеприготовленным продуктам (WO 2010091856 A2, 19.08.2010).
Техническое решение, описанное в ближайшем аналоге, помимо явных преимуществ не лишено ряда недостатков. Одним из основных недостатков является то, что указанная система не учитывает способ и режимы размораживания (дефростации) и разогрева продукта (блюда) перед подачей потребителю. Как известно при тепловом воздействии физические, химические, органолептические свойства пищевых продуктов сильно меняются и, соответственно, по своим свойствам все блюдо после дефростации и разогрева может существенно отличаться от свежеприготовленного. В приведенном аналоге предлагается осуществлять разогрев замороженных блюд любым известным способом: в микроволновой печи, духовке, варкой на пару. Однако и сам способ дефростации и разогрева блюда, и его режимы сильно влияют на конечные свойства блюда перед подачей потребителю. При недостаточном тепловом воздействии блюдо может остаться холодным или содержать не размороженные области, а при избыточном – блюдо может перегреться и потерять значительную часть своих потребительских свойств: потеряется часть влаги, белковые соединения подвергнуться избыточной денатурации, растительные волокна изменят свою структуру и потеряют витамины и микроэлементы. Кроме того, в ближайшем аналоге не описано как должны задаваться режимы (мощность и время теплового воздействия) дефростации и разогрева для различного оборудования при разогреве и/или доготовки блюд. Также к недостатком приведенного аналога можно отнести то, что в тапе b) порционирование указан только вес порции, но не указан способ и параметры размещения блюда в упаковочной таре, а это, в свою очередь, может существенно влиять на время дефростации и разогрева и/или доготовки и величину подводимой тепловой мощности.
Целью настоящего изобретения является исключить указанные недостатки и создание способа приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки (перед доставкой потребителю), обеспечивающего оптимальные вкусовые качества блюд-полуфабрикатов, независимо от опыта персонала, осуществляющего дефростацию и разогрев и/или доготовку.
Технический результат настоящего изобретение направлен на обеспечение равномерного размораживания, разогрева и/или доготовки всех компонентов, входящих в состав блюда-полуфабриката, без потери потребительских свойств готового продукта, конкретно, с сохранением влаги, структуры растительных волокон, а также витаминов и микроэлементов входящих в состав блюда-полуфабриката.
Представленный технический результат достигается за счет способа приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки, согласно которому осуществляют следующую последовательность действий: предварительно проводят приготовление компонентов блюд-полуфабрикатов, их ускоренное охлаждение до температуры 5 – 9°С в течение не более 90 минут и размещение в порционном контейнере, при этом размер и форма компонентов блюд-полуфабрикатов размещенных в контейнере подбирают так, чтобы микроволновое излучение проникало на всю глубину всех компонентов, затем осуществляют герметизацию контейнера с блюдом-полуфабрикатом с замещением воздушного пространства углекислым газом или гелием, обработку контейнера с блюдом-полуфабикатом ультрафиолетовым излучением, при этом удельная энергия облучения не менее 1600 Дж/м2 и осуществляют нанесение на контейнер с блюдом полуфабрикатом штрих-кода с программой разогрева и/или доготовки в микроволновой печи, при этом программа содержит указание на уровень мощности источника микроволнового излучения, который является достаточным для равномерного и полного разогрева и/или доготовки всех компонентов входящих в состав блюда-полуфабриката и время необходимое для полного разогрева и/или доготовки блюда полуфабриката, после чего проводят шоковую заморозку блюда-полуфабриката, при этом температура в рабочей камере составляет -30 – (-40)°С, а скорость холодного потока 4 – 6 м/с и осуществляют хранение и/или транспортировку блюда-полуфабриката при температуре не выше – 18°С, перед употреблением блюда-полуфабриката подвергают автоматизированному разогреву и/или доготовки в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрих-кодов.
Т.е. указанный технический результат достигается за счет:
- разной степени готовности каждого компонента блюда-полуфабриката, учитывающей последующую автоматизированную дефростацию и разогрев и/или доготовку блюда-полуфабриката перед подачей потребителю;
- размещения в порционном контейнере компонентов блюда-полуфабриката конкретной формы и веса и конкретным способом, учитывающим последующую автоматизированную дефростацию и разогрев и/или доготовность;
- шоковой заморозки каждого блюда-полуфабриката, согласно индивидуальной программы, для максимальной сохранности изначальной структуры компонентов блюда-полуфабриката и сокращения энергозатрат на шоковую заморозку;
- автоматизированной дефростации и разогрева и/или доготовки блюда-полуфабриката в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрих-кодов, по индивидуальной программе, закодированной в штрих-коде, нанесенном на пищевой контейнер.
На фиг.1 показана технологическая схема реализации представленного способа.
Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки осуществляется следующим образом.
На этапе 1 осуществляют приготовление компонентов блюда-полуфабриката в любой известной для данной отрасли форме, включая, например, обработку паром, обжаривание, жарку или кипячение, готовку под давлением или при частичном вакууме, с использованием конвекционной или микроволновой печи, параконвектомата и т.д. согласно рецептуре, до необходимой степеней готовности. Для каждого компонента степень готовности своя. Например, в пасте с морепродуктами спагетти варятся в кипящей воде в течение 8-9 мин до состояния ультра-альденте. Морепродукты запекают в пароконвектомате. Кальмар запекают при температуре 300°С, в режиме конвекции 4 минуты, мидии запекают при температуре 300°С в режиме конвекции 2 минуты. Во фрикадельках с рисом рис варят в рисоварке 20 минут до состояния альденте, фрикадельки запекают в пароконвектомате при t=180°С 12 минут. Таким образом, в этих блюдах компоненты паста и рис, которые при нагреве быстро меняют свои свойства, остаются на этапе 1 в некоторой степени недоготовленными (недоваренными) с тем, чтобы при последующей дефростации и разогреве, получив дополнительное тепловое воздействие, они обладали оптимальными органолептическими свойствами.
На этапе 2 производят ускоренное охлаждение приготовленных на этапе 1 компонентов блюда-полуфабриката до 5 - 9°С с целью препятствовать размножению болезнетворных микроорганизмов, а также обеспечить удобство при размещении блюд в порционных контейнерах на следующем этапе. На этом этапе снижают температуру приготовленных продуктов с 70 - 80°С до 5 - 9°С в течение времени, не превышающего 90 мин.
На этапе 3 производят размещение (порционирование) компонентов блюда-полуфабриката в порционном контейнере, согласно технологической карте, при этом все компоненты должны иметь заданные для них форму и вес. Например, в пшеничной лапше-удон с курицей и овощами овощи нарезают на комбайне «Хальде» соломкой размером 2х2см. Вес гарниров и каш подобран таким образом, чтобы при размещении в стандартном порционном контейнере размером 190х140х40 мм равномерный слой гарнира составлял 2÷2,5 см. Эти требования связаны с глубиной проникновения микроволнового излучения в продукт при дефростации и разогреве в микроволновой печи. Например, для отварного картофеля – это 0,9 см, отварной говядины – 1,4 см, моркови – 1,1 см, свеклы – 1,2 см [1]. Таким образом, размеры всех компонентов блюд подбираются так, чтобы микроволновое излучение проникало на всю глубину продуктов. Это позволяет выполнить процесс дефростации и разогрева максимально быстро, что в свою очередь, обеспечивает свойства блюда близкие по качеству к свежеприготовленному.
На этапе 4 осуществляют герметизацию порционного контейнера с блюдом-полуфабрикатом, например, запайкой полиэтиленовой пленкой. При этом, из свободного пространства контейнера откачивают оставшийся воздух и заменяют газом, например, диоксидом углерода или гелием. Диоксид углерода тормозит развитие микроорганизмов, что способствует созданию консервирующего эффекта при хранении продуктов. Кроме того, он обладает хорошей растворимостью в жирах и продуктах с высоким содержанием жира, где находится в свободном состоянии, а при перемещении продукта в обычную среду легко выделяется. Растворяясь в жире, диоксид углерода вытесняет из него кислород, что способствует замедлению окисления жира при длительном хранении [2]. Гелий же обладает более высокой (в шесть раз) теплопроводностью по сравнению с воздухом, что способствует лучшему отводу тепла от продукта при замораживании и последующем хранении. Гелиевая среда защищает продукты от окисления, подавляет жизнедеятельность болезнетворных бактерий. Гелий не оказывает отрицательного воздействия на цвет, аромат, вкус, не разрушает витамины, полностью сохраняет биологическую ценность продуктов.
На этапе 5 выполняют обработку герметичного контейнера с блюдом-полуфабрикатом ультрафиолетовыми бактерицидными лампами. Это позволяет провести деконтаминацию ультрафиолетовым излучением, т.е. уничтожение микроорганизмов в газовой среде внутри контейнера и на поверхностях продуктов и контейнера до безопасного уровня. При этом удельная энергия облучения должна составлять не менее 1600 Дж/м2 [3]. Проницаемость ультрафиолетового излучения во внутреннее пространство контейнера обеспечивается прозрачностью полиэтиленовой пленки или другого проницаемого для ультрафиолетового излучения материала, с помощью которого герметизирован контейнер.
На этапе 6 на порционный контейнер с блюдом-полуфабрикатом наносят штрих-код, в котором закодирована программа его дефростации, разогрева и/или доготовности в микроволновой печи, задающая уровни мощности источника микроволнового излучения и временные интервалы для дефростации блюда-полуфабриката и доведения его до состояния готовности к употреблению.
На этапе 7 производят шоковую заморозку блюда-полуфабриката по индивидуальной программе, разработанной для каждого вида блюда-полуфабриката. Программа регламентирует скорость заморозки в разных температурных интервалах и минимизирует изменения структуры входящих в блюдо-полуфабрикат компонентов. Это достигается за счет того, что при быстром замораживании продуктов образуются мелкие, равномерно распределенные в ткани кристаллы льда и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными), что, в свою очередь, предотвращает повреждение структуры ткани продукта крупными кристаллами льда, продукт сохраняет свои первоначальные свойства. Кроме того, задачей этапа 7 является оптимальное прохождение фазового превращения жидкости, содержащейся в блюде-полуфабрикате в твердое состояние с точки зрения времени этого перехода и энергетических затрат на него. Этот переход происходит в диапазоне температур от 0°С до –5°С, при этом работа по отбору тепла от продукта весьма значительна, однако его температура почти постоянна, так как выделение теплоты сопровождается фазовым превращением большей части воды (около 70%) в лед. Оптимальными режимами шоковой заморозки при воздушном способе замораживания рекомендуют режимы, когда температура в рабочей камере составляет –30°С –(–40)°С, а скорость холодного потока воздуха 4 – 6 м/с. Такой режим позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. Дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам энергии и повышенным деформациям продукта. Температура начала фазового перехода для разных продуктов разная, она в большей части, зависит от концентрации присутствующих растворенных веществ, а не от содержания самой воды в продукте. Так, начальной точке замерзания плодов с высоким уровнем влажности соответствует температура –2 – (–3)°С, а постного мяса с меньшим содержанием воды — около –1°С [4]. Эффект сохранения качества замороженной блюд-полуфабрикатов достигается, если большая часть свободной воды (более 80%), находящейся в продуктах, при замораживании превращается в лед, и такое состояние не меняется при последующем хранении. Интенсивное вымораживание влаги заканчивается в интервале –15 –( –20)°С, поэтому при достижении этих температур (предпочтительно –18°С) этап ускоренной заморозки заканчивается и осуществляется переход к следующему этапу. Совокупность вышеприведенных факторов и определяет индивидуальные программы заморозки для каждого типа блюда-полуфабриката. Эти программы определяют опытным путем, т.е. замораживанием контрольных блюд и замером температуры внутри блюда и времени ее достижения. Например, гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –34…–40°С в течение 6–12 мин до температуры в центре продукта –15°С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при –18°С [2].
На этапе 8 осуществляют хранение и транспортировку замороженных блюд-полуфабрикатов (температура не выше минус 18°С).
На этапе 9 производится автоматизированная дефростация, разогрев и/или доготовка блюда-полуфабриката в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрих-кодов. Для этого необходимо поднести пищевой контейнер со штрих-кодом к устройству считывания штрих-кодов микроволновой печи, после успешного считывания кода, поместить пищевой контейнер с блюдом-полуфабрикатом в микроволновую печь, после этого запустится процесс разогрева и/или доготовности. По окончании работы программы дефростации и разогрева блюда-полуфабриката микроволновая печь подаст световые и звуковые сигналы. Блюдо-полуфабрикат готово к употреблению. Штрих-код, нанесенный на упаковку с блюдом-полуфабрикатом, содержит программу дефростации и разогрева соответствующего блюда. Каждый компонент блюда имеет свою диэлектрическую проницаемость, от которой зависит глубина проникновения переменного электромагнитного поля в пищевые продукты, а это соответственно, влияет на скорость нагрева компонентов блюда. Например, для частоты 2450 МГц глубина проникновения для вареной говядины составляет 1,4 см, а для вареного картофеля глубина проникновения составляет 0,9 с м [1]. Столь разные значения влекут за собой и разную скорость нагрева при заданной мощности источника микроволнового излучения. Важно, чтобы при дефростации и разогреве блюда-полуфабриката в микроволновой печи каждый его компонент по окончанию работы программы имел оптимальное состояние готовности к употреблению. Так как программа дефростации и разогрева для всего блюда-полуфабриката, содержащего разные компоненты одна, разность свойств компонентов компенсируется в этапах 1 и 3, где задаются их степень готовности, размеры и размещение в порционном контейнере. Кроме того, диэлектрическая проницаемость пищевых продуктов зависит и от температуры продукта, что влияет на их скорость нагрева в переменном электромагнитном поле. Так, при изменении температуры пищевых продуктов от –20°С до –5°С наблюдается увеличение темпа нагрева в 4-5 раз [1]. Для равномерного и плавного размораживания блюда-полуфабриката, согласно изобретению, процесс размораживания и разогрева разбит на две фазы. В первой фазе при температурах от –18-(–20)°С до –5-(–7)°С размораживание проводится при пониженной мощности источника микроволнового излучения, порядка 30-40% от номинальной. По окончанию первой фазы процесс размораживания и разогрева проводится при номинальной мощности 80-100% номинальной. Временные интервалы каждого этапа подбирают так, чтобы все компоненты блюда-полуфабриката к окончанию работы программы микроволновой печи имели оптимальную температуру и были полностью готовы к употреблению. Те компоненты блюд, которые имели не полную степень готовности на первом этапе (например, рис, макаронные изделия), получив дополнительную тепловую энергию при дефростации и разогреве, приобретают свойства полностью готовых, другие же компоненты, например мясные изделия, просто доводятся до температуры употребления. В этом и заключается доготовка блюда-полуфабриката в микроволновой печи. Например, в программе доготовки для пасты с морепродуктами первая фаза дефростации проводится при мощности 40% от номинальной в течение 280 секунд, вторая фаза разогрева проводиться при мощности 90% от номинальной в течение 80 секунд. Предлагаемый способ позволяет обеспечить разнообразное меню с высокими потребительскими качествами предлагаемых блюд и организовать питание населения или сотрудников предприятий без необходимости создавать полноценную кухню с квалифицированным персоналом и с минимальными потерями продукции при ее хранении.
Пример
Выписка из технологической карты приготовления пасты с морепродуктами.
1) Подготовка:
- Морепродукты (мясо мидий, креветки, кальмар) размораживают при t = 2 - 4°С. Далее размороженные морепродукты очищают. Кальмар нарезаем кольцами 0,5см шириной, креветки разрезают на пополам вдоль.
- Помидоры промывают, делают неглубокие надрезы в виде креста и бланшируют в горячей воде 15 – 20 сек. Очищают от кожицы и удаляют плодоножку. Нарезают в комбайне крупным кубиком 2х2 см и передают в горячий цех.
- Чеснок очищают и передают в горячий цех.
2) Приготовление:
-Очищенные морепродукты заправляют растительным маслом, солью, перцем. Тщательно перемешивают, раскладывают на гастроемкости 1/1-10 равномерным слоем и выпекают в пароконвектомате:
- Креветки Т=300°С, режим конвекция 4 минуты.
- Кальмар Т=300°С, режим конвекция 4 минуты.
- Мидии Т=300°С, режим конвекция 4 минуты.
- Готовые морепродукты перекладывают на перфорированные гастроемкости, охлаждают в аппарате шокового охлаждения до температуры 5 - 9°С, после чего передают в фасовочный цех.
ЛЖЕ сливки:
- В сковороде или в кастрюле растапливают сливочное масло. В растопленное сливочное масло вводят просеянную муку, обжаривают при постоянном помешивании венчиком до светло-коричневого цвета. В обжаренную муку вводят 50% от закладки холодного молока, тщательно перемешивают до полного растворения муки, доводят до кипения.
Полученную массу перекладывают в емкость и вводят оставшиеся ингредиенты, взбивают погружным блендером до однородной массы, готовый соус процеживают через сито. Передают в фасовочный цех.
Затяжка для пасты:
- На сковороде или в кастрюле растапливают сливочное масло. В растопленное сливочное масло вводят просеянную пшеничную муку, обжаривают до светло-коричневого цвета при постоянном помешивании венчиком. Далее соединяют холодное молоко и холодную воду и вводят в обжаренную муку, тщательно перемешивая венчиком до однородной массы. Передают в фасовочный цех.
Соус томатно-базиликовый:
- В кастрюле с разогретым растительным маслом обжаривают чеснок до золотистого цвета. Помидоры перекладывают в гастроемкость и взбивают погружным блендером; до однородной массы и вводят в обжаренный чеснок, доводят до кипения, ставят на «средний» огонь и томят 20 минут. Нарезанные помидоры вводят в пассированные помидоры, тщательно перемешивают, ставят на «большой» огонь, доводят до кипения. Далее вводят затяжку для пасты и снимают с огня. В остывший соус вводят крупно нарезанные листья базилика. Передают в фасовочный цех.
Спагетти:
- В кастрюлю наливают воду, добавляют соль. Кастрюля ставят на варочную плиту и доводят до кипения, вводят спагетти при помешивании, во избежание слипания, варят 8-9 минут до состояния ультра-альденте.
- Готовые спагетти сливают в перфорированную гастроемкость 1/1-400 и быстро остужают водой комнатной температуры, заправляют растительным маслом, тщательно перемешивают, передают в фасовочный цех.
- Петрушку промываем и мелко нарезаем.
Фасовка:
- Для фасовки блюда используют контейнер «100»;
- В контейнер выкладывают спагетти равномерным слоем по всей площади контейнера - 115 г.
- Спагетти в контейнере заправляют томатно-базиликовым соусом - 55 г и ЛЖЕ сливками – 35 г.
Морепродукты выкладывают в следующем порядке:
1. – кальмар - равномерным слоем по всей поверхности - 25 г.
2. – креветки - равномерным слоем по всей поверхности - 15 г.
3. - мясо мидий - равномерным слоем по всей поверхности - 15 г.
Блюдо посыпают рубленной петрушкой.
Контейнер с готовым блюдом запаивают полиэтиленовой пленкой, при этом из контейнера с блюдом откачивают воздух и вводят углекислый газ или гелий, на пленку наклеивают этикетку со всей необходимой информацией и передают в цех шоковой заморозки, где контейнер с блюдом облучают бактерицидными лампами и замораживают согласно соответствующей программе до –18- (–20)°С. Хранят при Т= –18°С 180 суток.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ:
1. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 351.
2. Большаков С. А. Б 799 Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Сергей Алексеевич Большаков. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 304 с.
3. Р 36 Рекомендации по применению источников ультрафиолетового бактерицидного излучения при производстве, хранении и транспортировке сырья и продуктов питания животного и растительного происхождения. – М.: ФГБНУ «Росинформагро- тех», 2019. – 52 с.
4. MOODLE КНИТУ (КХТИ) Казанский Национальный Исследовательский Технологический Университет Дистанционное Образование, Тема 1, Лекция 3 (https://moodle.kstu.ru/pluginfile.php/336126/mod_resource/content/1/Тема %202%2B.pdf ).
5. Основы холодильной техники и холодильной технологии: [для вузов по специальности № 1011 «Технология и организация обществ. Питания»] / Ф. Е. Мещеряков. - Москва: Пищевая промышленность, 1975. - 560 с.
Claims (1)
- Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки, согласно которому осуществляют следующую последовательность действий: предварительно проводят приготовление компонентов блюд-полуфабрикатов, их ускоренное охлаждение до температуры 5–9°С в течение не более 90 мин и размещение в порционном контейнере, при этом размер и форму компонентов блюд-полуфабрикатов, размещенных в контейнере, подбирают так, чтобы микроволновое излучение проникало на всю глубину всех компонентов, затем осуществляют герметизацию контейнера с блюдом-полуфабрикатом с замещением воздушного пространства углекислым газом или гелием, обработку контейнера с блюдом-полуфабрикатом ультрафиолетовым излучением, при этом удельная энергия облучения не менее 1600 Дж/м2, и осуществляют нанесение на контейнер с блюдом-полуфабрикатом штрихкода с программой разогрева и/или доготовки в микроволновой печи, при этом программа содержит указание на уровень мощности источника микроволнового излучения, который является достаточным для равномерного и полного разогрева и/или доготовки всех компонентов, входящих в состав блюда-полуфабриката, и время, необходимое для полного разогрева и/или доготовки блюда-полуфабриката, после чего проводят шоковую заморозку блюда-полуфабриката, при этом температура в рабочей камере составляет -30–(-40)°С, а скорость холодного потока 4–6 м/с, и осуществляют хранение и/или транспортировку блюда-полуфабриката при температуре не выше –18°С, перед употреблением блюдо-полуфабрикат подвергают автоматизированному разогреву и/или доготовке в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрихкодов.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021129950A RU2767205C1 (ru) | 2022-01-13 | 2022-01-13 | Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки |
| US17/961,237 US20230217968A1 (en) | 2022-01-13 | 2022-10-06 | Method for preparing semi-finished products in a package with the possibility of their further automated heating and/or cooking |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021129950A RU2767205C1 (ru) | 2022-01-13 | 2022-01-13 | Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2767205C1 true RU2767205C1 (ru) | 2022-03-16 |
Family
ID=80737378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021129950A RU2767205C1 (ru) | 2022-01-13 | 2022-01-13 | Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20230217968A1 (ru) |
| RU (1) | RU2767205C1 (ru) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2461697A (en) * | 1996-04-25 | 1997-11-12 | Carnival Brand Seafood Company | Microwaveable vacuum packed seafood package and process |
| RU2496388C1 (ru) * | 2012-07-18 | 2013-10-27 | Альберт Хамед-Харисович Нугманов | Способ приготовления первых блюд |
| EA033585B1 (ru) * | 2013-11-19 | 2019-11-07 | Fullgreen Ltd | Способ переработки сырья овощной культуры brassica oleracea |
| RU2714719C1 (ru) * | 2019-05-27 | 2020-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный |
| WO2020234677A1 (en) * | 2019-05-20 | 2020-11-26 | Italcastagne S.R.L. | Method for producing packaged roast chestnuts |
Family Cites Families (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3966980A (en) * | 1969-05-02 | 1976-06-29 | A.G.S. Food System Inc. | Method of cooking and storing food in flexible bags |
| NL9101138A (nl) * | 1991-07-01 | 1993-02-01 | Eduard Zwarts | Werkwijze voor de voorbereiding van voedingsmiddelen, meer in het bijzonder maaltijden, aldus voorbereide voedingsmiddelen en productielijn en inrichtingen daarvoor. |
| GB9719894D0 (en) * | 1997-09-18 | 1997-11-19 | Newman Paul B D | Microbial decontamination of food |
| EP1248535B1 (en) * | 2000-01-04 | 2006-09-06 | Darrell C. Horn | Method of chilling particulate products |
| JP3592668B2 (ja) * | 2001-12-13 | 2004-11-24 | 森永乳業株式会社 | 食品の保存方法および未凍結水の製造方法 |
| US7258882B2 (en) * | 2002-03-07 | 2007-08-21 | Thomas R. Hankinson | System for maintaining fresh quality and safe food attributes of minimally processed produce |
| CA2555689A1 (en) * | 2004-02-10 | 2005-08-25 | Swift & Company | Methods of controlling microorganisms in packaged foods |
| US20060198931A1 (en) * | 2005-03-04 | 2006-09-07 | Neto Jose Barbosa M | Method for obtaining packed food goods, ready for consuming, kept stable at room temperature |
| US8653482B2 (en) * | 2006-02-21 | 2014-02-18 | Goji Limited | RF controlled freezing |
| KR101508774B1 (ko) * | 2007-09-21 | 2015-04-03 | 엘지전자 주식회사 | 과냉각 장치 |
| CN102266112A (zh) * | 2010-06-04 | 2011-12-07 | 曹舒瑜 | 冷冻微波即食食品的制造方法 |
| WO2012090209A2 (en) * | 2010-12-29 | 2012-07-05 | Roike's Ideas Ltd. | Methods and devices of accelerated cooling |
| CN103168826B (zh) * | 2013-03-26 | 2014-05-07 | 华南理工大学 | 变功率超声波改善盐水浸渍法冷冻鱼片的方法 |
| EP3007562A1 (en) * | 2013-06-10 | 2016-04-20 | H.J. Heinz Company Brands Llc | Preserved microwavable food products |
| DE102014010166A1 (de) * | 2013-08-16 | 2015-02-19 | Deutsches Institut Für Lebensmitteltechnik E.V. | Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung eines Lebensmittels mittels Erhitzung |
| US20150118368A1 (en) * | 2013-10-24 | 2015-04-30 | Ching-Chuan Lin | Method for executing heating according property of food |
| PT3037003T (pt) * | 2014-12-23 | 2017-05-04 | Air Prod & Chem | Processo de conservação de alimentos combinando congelação criogénica e embalagem em atmosfera modificada |
| US20170016623A1 (en) * | 2015-07-14 | 2017-01-19 | Tovala | Automated cooking device and method |
| US10440979B2 (en) * | 2015-11-11 | 2019-10-15 | Home Tech Innovation, Inc. | Apparatus and methods for at least semi-autonomous meal storage and cooking via fluid immersion |
| WO2017089471A1 (en) * | 2015-11-24 | 2017-06-01 | Icefresh As | Temperature controlled thawing method and apparatus |
| US20200170083A1 (en) * | 2017-05-07 | 2020-05-28 | Goji Limited | Systems and methods for centralized remote control of heaters |
| WO2019239993A1 (ja) * | 2018-06-13 | 2019-12-19 | シャープ株式会社 | 冷凍寿司セット |
| US20210122509A1 (en) * | 2019-10-29 | 2021-04-29 | Kraft Foods Group Brands Llc | Packaged food product and process and packaging therefor |
-
2022
- 2022-01-13 RU RU2021129950A patent/RU2767205C1/ru active
- 2022-10-06 US US17/961,237 patent/US20230217968A1/en active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2461697A (en) * | 1996-04-25 | 1997-11-12 | Carnival Brand Seafood Company | Microwaveable vacuum packed seafood package and process |
| RU2496388C1 (ru) * | 2012-07-18 | 2013-10-27 | Альберт Хамед-Харисович Нугманов | Способ приготовления первых блюд |
| EA033585B1 (ru) * | 2013-11-19 | 2019-11-07 | Fullgreen Ltd | Способ переработки сырья овощной культуры brassica oleracea |
| WO2020234677A1 (en) * | 2019-05-20 | 2020-11-26 | Italcastagne S.R.L. | Method for producing packaged roast chestnuts |
| RU2714719C1 (ru) * | 2019-05-27 | 2020-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "МГТУ") | Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20230217968A1 (en) | 2023-07-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3966980A (en) | Method of cooking and storing food in flexible bags | |
| RU2380987C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта быстрого приготовления "суп гороховый с копченостями" | |
| EP0955246A2 (en) | Pouch meal | |
| CN106721870B (zh) | 一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法 | |
| CN102068002A (zh) | 一种肉类菜品类食品及其制作方法 | |
| RU2496388C1 (ru) | Способ приготовления первых блюд | |
| RU2169499C1 (ru) | Способ производства готовых к употреблению первых блюд длительного хранения на основе сои | |
| Contreras et al. | Impact of microwave processing on nutritional, sensory, and other quality attributes | |
| CA2519978A1 (en) | Method of treating avocados and method of preparing guacamole therefrom | |
| RU2303905C1 (ru) | Способ производства консервов "голубцы по-провансальски" | |
| EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| JP2003125745A (ja) | マイクロ波を利用した常圧高温蒸気の製造とマイクロ波の応用による殺菌システム並びに青果物の無菌物流システム及び食品加工、調理システムの開発。 | |
| US5492711A (en) | Precooked preservative-free commercial semi-manufactured product for processing to give a crispy food suitable as a snack | |
| RU2767205C1 (ru) | Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки | |
| RU103280U1 (ru) | Набор полуфабрикатов продуктов питания | |
| JP7369534B2 (ja) | 食材ユニットと食事の提供方法 | |
| JP7093883B1 (ja) | 容器詰め食品の製造方法 | |
| Tansey et al. | Sous vide/freezing technology for ready meals | |
| RU2281665C1 (ru) | Способ получения консервов "сиченики рыбные украинские" | |
| RU2305424C1 (ru) | Способ получения консервов "голубцы по-провансальски" | |
| RU2333701C1 (ru) | Способ производства консервов "ботвинья" | |
| Osfield | Food safety and preparation | |
| Jafari | High-Temperature Processing of Food Products: Unit Operations and Processing Equipment in the Food Industry | |
| KR920001207B1 (ko) | 트레이포장 비후까스의 제조방법 | |
| CN110558546A (zh) | 一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法 |