RU2175839C2

RU2175839C2 - Method for baking bread

Info

Publication number: RU2175839C2
Application number: RU99121528A
Authority: RU
Inventors: В.П. Попов; В.Л. Касперович; Г.А. Сидоренко; Г.Б. Зинюхин
Original assignee: Оренбургский государственный университет
Priority date: 1999-10-07
Filing date: 1999-10-07
Publication date: 2001-11-20

Abstract

FIELD: food production. SUBSTANCE: method involves making dough ripe and bake it in vacuum with 40 kPa rarefaction between two plate electrode switched on for the time needed for dough ripening and baking in the alternating current power supply system. Intermediate dough products are kept under voltage of 36 V supplied to the electrodes. Baking is carried out in 220 V voltage mode. EFFECT: improved bread dough structure; accelerated baking process. 2 tbl

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба. The invention relates to the baking industry, in particular to methods for baking bread.

Известен способ получения хлебобулочных изделий (SU 1799543 A1, 07.03.1993, 3 стр.), включающий замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку полученных тестовых заготовок путем воздействия повышенной температуры и вакуума, причем воздействие вакуума ведут совместно с воздействием повышенной температуры на заготовку, а после сбрасывания вакуума на заготовку подают пар для достижения изделием необходимой влажности, при этом выпечку изделий проводят при 160-290^oC, а вакуум подают под давлением 50 мм рт ст.A known method of producing bakery products (SU 1799543 A1, 03/07/1993, 3 pages), including kneading dough, proofing the dough pieces and baking the dough pieces obtained by exposure to elevated temperature and vacuum, and the effect of vacuum is carried out together with the effect of increased temperature on the workpiece, and after the vacuum is released, steam is supplied to the billet to achieve the desired humidity by the product, while the products are baked at 160-290 ^o C, and the vacuum is supplied at a pressure of 50 mm Hg.

Недостатком данного способа являются низкие объемный и весовой выходы хлеба, неравномерная пористость мякиша. The disadvantage of this method is the low volume and weight yields of bread, uneven porosity of the crumb.

Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является повышение объемного и весового выхода хлеба, улучшение структуры мякиша. The technical result obtained from the use of the invention is to increase the volume and weight yield of bread, improving the structure of the crumb.

Задача, на решение которой направлено техническое решение, достигается тем, что в известном техническом решении, включающем замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят ври напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку при напряжении 220 В. The problem the technical solution is aimed at is achieved by the fact that in the known technical solution, including kneading the dough, proofing the dough pieces and baking bread, proofing and baking the dough pieces is carried out in vacuum with a vacuum of 40 kPa between two plate electrodes included for the duration of the proofing and baking into an alternating current mains of industrial frequency, while the proofing of the dough pieces is carried out at a voltage supplied to the electrodes of 36 V, and baking at a voltage of 220 V.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Замес теста осуществляют опарным или безопарным способом, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку - при напряжении 220 В. The dough is kneaded in a dough or non-dough method, the proofing and baking of the dough pieces is carried out in vacuum with a vacuum of 40 kPa between two plate electrodes that are turned on for the time of proofing and baking in an industrial frequency alternating current network, while the dough pieces are proofed at a voltage supplied to the electrodes equal to 36 V, and baking at a voltage of 220 V.

Пример реализации способа. 200 г пшеничной хлебопекарной муки влажностью 14,5% помещают в тестомесильную машину. Отмеривают 230 мл воды, в части воды растворяют 1,3 г соли и разводят 4 г сухих дрожжей. Подготовленное для замеса сырье и воду загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто в течение 4-5 мин. Замешанное тесто помещают в емкость для брожения, которую помещают в термостат при 32^oC и относительной влажности воздуха 80-85%. Через 60 и 120 мин после начала брожения проводят обминку теста вручную или в тестомесильной машине. Общая продолжительность брожения теста составляет 155 мин. Выброженное тесто помещают в форму, на внутренней поверхности двух противоположных стенок которой расположены пластины из нержавеющей стали, которые являются электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Форму с тестом на время окончательной расстойки и выпечки помещают в вакуумный шкаф, в котором создается разрежение. Окончательную расстойку теста проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, при выпечке - 220 В, время окончательной расстойки составляет 35 мин, а выпечки - 3 мин.An example implementation of the method. 200 g of wheat bread flour with a moisture content of 14.5% are placed in a dough mixing machine. Measure 230 ml of water, 1.3 g of salt are dissolved in part of the water and 4 g of dry yeast is diluted. Raw materials and water prepared for kneading are loaded into a dough mixing machine and the dough is kneaded for 4-5 minutes. The kneaded dough is placed in a fermentation tank, which is placed in a thermostat at 32 ^o C and a relative humidity of 80-85%. After 60 and 120 minutes after the start of fermentation, the dough is kneaded manually or in a dough mixer. The total duration of the fermentation test is 155 minutes The fermented dough is placed in a mold on the inner surface of two opposite walls of which stainless steel plates are located, which are electrodes that are included for the duration of baking in an alternating current network of industrial frequency. The mold with the test for the time of final proofing and baking is placed in a vacuum cabinet in which a vacuum is created. The final proofing of the test is carried out at a voltage supplied to the electrodes equal to 36 V, with baking - 220 V, the final proofing time is 35 minutes, and baking - 3 minutes

Интенсивное газо- и парообразование в результате совместного применения вакуумирования и воздействия электрического тока со стороны электродов в совокупности с отсутствием корки на всем протяжении выпечки способствует интенсивному разрыхлению и формированию пористой структуры теста, увеличению объемного и весового выхода хлеба, улучшает структуру теста-хлеба. Intensive gas and vapor formation as a result of the combined use of vacuum and the electric current from the electrodes, together with the absence of a crust throughout the baking process, contributes to intensive loosening and formation of the porous structure of the dough, increase the volume and weight yield of bread, and improve the structure of dough bread.

Для отыскания оптимальных параметров предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий были проведены эксперименты при различной степени разрежения пекарной камеры. Результаты экспериментов представлены в таблице 1. To find the optimal parameters of the proposed method for the production of bakery products, experiments were conducted at various degrees of rarefaction of the baking chamber. The experimental results are presented in table 1.

Из таблицы видно, что наилучшие показатели качества получаются при степени разрежения в пекарной камере 40,0 кПа (150 мм рт. ст). The table shows that the best quality indicators are obtained with a degree of vacuum in the baking chamber of 40.0 kPa (150 mm Hg).

Для сравнительной уценки качества хлеба, выпеченного известным способом и предлагаемым, был проведен эксперимент. Результаты представлены в таблице 2. To comparatively mark down the quality of bread baked in a known manner and as proposed, an experiment was conducted. The results are presented in table 2.

Claims

A method of baking bread, including kneading dough, proofing and baking dough pieces, in which the proofing and baking dough pieces is carried out in vacuum with a vacuum of 40 kPa between two plate electrodes that are turned on for the duration of proofing and baking in an AC network of industrial frequency, while proofing the test blanks are carried out at a voltage supplied to the electrodes equal to 36 V, and baking at a voltage of 220 V.