RU2122794C1 - Method of producing baked goods and pastry (versions) - Google Patents
Method of producing baked goods and pastry (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2122794C1 RU2122794C1 RU97116441A RU97116441A RU2122794C1 RU 2122794 C1 RU2122794 C1 RU 2122794C1 RU 97116441 A RU97116441 A RU 97116441A RU 97116441 A RU97116441 A RU 97116441A RU 2122794 C1 RU2122794 C1 RU 2122794C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- flour
- cereal
- flakes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства диетических хлебобулочных и кондитерских изделий для повседневного, диетического и лечебно- профилактического питания. The invention relates to the food industry and can be used for the production of dietary bakery and confectionery products for everyday, dietary and therapeutic and preventive nutrition.
Традиционные способы приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной и/или ржаной включают приготовление теста однофазным или многофазным способами путем смешивания муки, воды, соли, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой для конкретного сорта, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. Traditional methods for the preparation of bakery products from wheat and / or rye flour include the preparation of dough in single-phase or multiphase methods by mixing flour, water, salt, yeast and other components provided for by the recipe for a particular variety, fermenting the dough, cutting, proofing and baking the obtained dough pieces .
В хлебопекарной и кондитерской промышленности известны способы повышения пищевой ценности готовых изделий путем использования вместо муки зернового сырья или путем введения в тесто, изготовленного на основе пшеничной и/или ржаной муки, витаминных, диетических, антимикробных и других добавок в виде водного раствора или в виде порошков. In the baking and confectionery industry, there are known methods for increasing the nutritional value of finished products by using grain raw materials instead of flour or by introducing vitamin, diet, antimicrobial and other additives in the form of an aqueous solution or in the form of powders into dough made on the basis of wheat and / or rye flour .
Так, например, известен способ изготовления хлебобулочных изделий, отличающийся от традиционного тем, что замес теста ведут из муки пшеничной, в которую предварительно введена порошкообразная поликомпонентная пищевая добавка, включающая аскорбиновую кислоту, бромат калия, пасту для сбивания, содержащую смесь поверхностно-активных веществ, калий сорбиновокислый, сахар и воду, и/или амилоризин [заявка РФ N 92015162/13, МПК A 21 D 8/02, 1997]. So, for example, there is a known method of manufacturing bakery products, which differs from the traditional one in that the dough is kneaded from wheat flour, into which a powdered multicomponent food additive, including ascorbic acid, potassium bromate, a whipping paste containing a mixture of surfactants, is preliminarily introduced. potassium sorbic acid, sugar and water, and / or amylorizin [RF application N 92015162/13, IPC A 21 D 8/02, 1997].
Получаемые изделия характеризуются улучшением качества по таким показателям, как удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша, сохранение свежести и предохранение от микробиологической порчи. Однако, несмотря на улучшение вышеназванных показателей, введение такой добавки не только снижает пищевую ценность изделий, но и не рекомендуется специалистами-диетологами для употребления в пищу людьми, страдающими склонностью к аллергическим заболевания и расстройствами желудочно-кишечного тракта. The resulting products are characterized by improved quality in terms of indicators such as specific volume, porosity, crumb compressibility, preservation of freshness and protection from microbiological deterioration. However, despite the improvement of the above indicators, the introduction of such an additive not only reduces the nutritional value of products, but is also not recommended by nutritionists for use by people with a tendency to allergic diseases and disorders of the gastrointestinal tract.
Для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий известен, например, способ производства зернового хлеба, получаемый путем замачивания пшеницы в воде, ее набухание, измельчение, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом замачивание зерна ведут в течение 24-48 ч для обеспечения прорастания зерна до ростка с размером не более 1 мм, для замеса используют предварительно подготовленный солевой раствор, брожение осуществляют после разделки теста совместно с расстойкой в течение 180-210 мин при 35-40oC и влажности 75-80%, а выпечку ведут при 150-170oC [патент РФ N 2080067, A 21 D 13/02, 1997].To increase the nutritional and biological value of bakery products, for example, there is a known method for producing grain bread obtained by soaking wheat in water, swelling it, chopping it, kneading dough by mixing the grain material, water and salt, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking, at the same time, the soaking of the grain is carried out for 24-48 hours to ensure germination of the grain to a sprout with a size of not more than 1 mm, a pre-prepared saline solution is used for kneading, fermentation is carried out after cutting this together with the proofing for 180-210 min at 35-40 o C and humidity 75-80%, and baking is carried out at 150-170 o C [RF patent N 2080067, A 21 D 13/02, 1997].
Известный продукт обладает высокой пищевой ценностью, пригоден для повседневного и лечебно-профилактического питания, однако характеризуется невысокими органолептическими показателями, неудовлетворительными структурно-механическими свойствами мякиша, невысокой пористостью, объемом и формоустойчивостью хлеба. A well-known product has high nutritional value, is suitable for everyday and therapeutic nutrition, but is characterized by low organoleptic characteristics, poor structural and mechanical properties of the crumb, low porosity, volume and shape stability of bread.
Для улучшения органолептических свойств и сохранения пищевой ценности хлебобулочных изделий предложен способ, предусматривающий замачивание зерна, замес теста с использованием подготовленного зерна, введение вкусовых и пищевых добавок, рыхление теста, разделку на тестовые заготовки и их выпечку, при этом замачивание зерна ведут при температуре 20-25oC до получения корешков зерна длиной 1-1,5 мм, полученную массу перед введением в тесто гомогенизируют и дополнительно вносят биомассу проростков и проросших семян полевых, садово-огородных культур и лекарственный растений, рыхление теста осуществляют путем продува через него воздуха, обогащенного углекислотой с одновременным перемешиванием до однородного состояния, выпечку тестовых заготовок ведут при температуре 90-299oC [патент РФ N 2080792, МПК A 21 D 13/02, 1997].To improve the organoleptic properties and preserve the nutritional value of bakery products, a method is proposed that involves soaking the grain, kneading dough using prepared grain, introducing flavoring and food additives, loosening the dough, cutting into dough pieces and baking them, while soaking the grain is carried out at a temperature of 20- 25 o C to obtain rootlets of grain 1-1.5 mm long, the resulting mass is homogenized before being introduced into the dough and additionally add the biomass of seedlings and sprouted seeds of field, garden and ulturum and medicinal plants, loosening the dough is carried out by blowing air enriched with carbon dioxide through it while stirring until homogeneous, baking dough pieces is carried out at a temperature of 90-299 o C [RF patent N 2080792, IPC A 21 D 13/02, 1997] .
Использование известного способа не позволяет получить изделия с хорошими структурно-механическими показателями мякиша. Using the known method does not allow to obtain products with good structural and mechanical properties of the crumb.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения хлебных изделий диетического и профилактического назначения путем дополнительного введения в смесь для приготовления теста зернового продукта, предварительно подвергнутого гидротермической обработке в экструдере при давлении, смешивания зернового продукта с жидкой фракцией, брожения теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и их выпечку, при этом в качестве зернового продукта используют пшеничные отруби, а жидкую фракцию смешивают с зерновым продуктом после гидротермической обработки последнего при определенном весовом соотношении жидкой фракции и зернового продукта [патент РФ N 2064265, МПК A 01 D 8/02, 1996]. Closest to the proposed method is the production of bread products for dietary and prophylactic purposes by additionally introducing into the mixture for the preparation of dough a grain product previously subjected to hydrothermal treatment in an extruder under pressure, mixing the grain product with a liquid fraction, fermenting the dough, cutting it, proofing the obtained dough pieces and baking them, while wheat bran is used as the grain product, and the liquid fraction is mixed with the grain product hydrothermal treatment follows the latter at a certain weight ratio of the liquid fraction and cereal [RF patent N 2064265, IPC A 01 D 8/02, 1996].
Известный способ не позволяет получить хлебные изделия с улучшенными органолептическими показателями (аромат, вкус мякиша и корки) и структурно-механическими свойствами мякиша (равномерной пористостью, объемом, эластичностью). The known method does not allow to obtain bread products with improved organoleptic characteristics (aroma, taste of crumb and peel) and structural and mechanical properties of the crumb (uniform porosity, volume, elasticity).
Задачей настоящего изобретения является получение легко усваиваемых хлебобулочных и кондитерских изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами с высокой питательной, биологической и физиологической ценностью, при одновременном увеличении срока их хранения в свежем виде и улучшения структурно-механических показателей мякиша и органолептических свойств изделия. The objective of the present invention is to obtain easily digestible bakery and confectionery products with dietary and therapeutic properties with high nutritional, biological and physiological value, while increasing their shelf life in fresh form and improving the structural and mechanical properties of the crumb and organoleptic properties of the product.
Поставленная задача достигается тем, что в отличие от известного способа в качестве зернового продукта при замесе теста используют зерновые культуры, предварительно подвергнутые плющению с получением хлопьев. Хлопья зерновых культур могут быть введены вместо муки или для замены части используемой муки. The problem is achieved in that, in contrast to the known method, as a grain product when kneading dough, cereals are used that are previously subjected to conditioning to obtain flakes. Cereal flakes can be introduced instead of flour or to replace part of the flour used.
Хлопья зерновых культур могут быть также использованы и в качестве вкусовой добавки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, одновременно улучшающей их пищевую и биологическую ценность. Cereal flakes can also be used as a flavoring additive in the production of bakery and confectionery products, while simultaneously improving their nutritional and biological value.
Хлопья зерновых культур получают плющением либо исходного зерна, либо предварительно пророщенного зерна, либо предварительно замоченного в воде, либо предварительно распаренного зерна. Cereal flakes are obtained by crushing either the original grain, or pre-sprouted grain, or pre-soaked in water, or pre-steamed grain.
При плющении как исходного зерна, так и предварительно пророщенного, непророщенного распаренного или замоченного в воде зерна происходит механическое преобразование его структур (за счет давления в тонком слое и повышения температуры). Образующийся комплекс является природно-сбалансированным, легко усваиваемым пищевым продуктом. When flattening both the initial grain and the previously sprouted, non-sprouted steamed or soaked grain in water, mechanical transformation of its structures occurs (due to pressure in a thin layer and temperature increase). The resulting complex is a naturally balanced, easily digestible food product.
Проращивание зерновых культур ведут до появления первых признаков прорастания, т. е. до визуально наблюдаемого набухания зародышей, разрыва оболочек и появления корешков проростков. Пророщенное зерно подвергают плющению для получения хлопьев и используют для введения в качестве сырья для замеса теста или для приготовления опары. Germination of crops is carried out until the first signs of germination appear, i.e., to the visually observed swelling of the embryos, rupture of the membranes, and the appearance of rootlets of seedlings. Sprouted grains are flattened to obtain flakes and used for introduction as raw materials for kneading dough or for making dough.
Процесс проращивания зерна сопровождается расщеплением крахмала и запасного белка до низкомолекулярных сахаров и аминокислот, синтезом новых биологически активные веществ (витаминов, фитогармонов, антиоксидантов и др.). The process of grain germination is accompanied by the breakdown of starch and storage protein to low molecular weight sugars and amino acids, the synthesis of new biologically active substances (vitamins, phytoharmones, antioxidants, etc.).
Предварительное замачивание зерна в воде сопровождается переходом в активное состояние физиологически активных веществ, вымыванием и расщеплением ингибиторов. Preliminary soaking of grain in water is accompanied by a transition to an active state of physiologically active substances, leaching and splitting of inhibitors.
Распаривание зерновых культур также сопровождается физико-химическими процессами, обеспечивая повышение питательной ценности готового продукта. Steaming crops is also accompanied by physical and chemical processes, providing an increase in the nutritional value of the finished product.
Предлагаемый способ получения хлебобулочных и кондитерских изделий по варианту 1 включает приготовление теста однофазным или многофазным способами путем смешения рецептурных компонентов, брожение или рыхление теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в качестве сырья для приготовления теста используют смесь муки и хлопьев, полученных плющением зерновых культур. The proposed method for producing bakery and confectionery products according to option 1 includes preparing the dough in single-phase or multiphase methods by mixing the recipe components, fermenting or loosening the dough, cutting, proofing and baking the dough pieces, using a mixture of flour and cereal as the raw material for making the dough, obtained by crushing cereals.
Предлагаемый способ получения хлебобулочных и кондитерских изделий по варианту 2 включает приготовление теста однофазным или многофазным способами путем смешения рецептурных компонентов, брожение или рыхление теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в качестве сырья для приготовления теста используют хлопья, полученные плющением зерновых культур. The proposed method for producing bakery and confectionery products according to option 2 includes preparing the dough in single-phase or multiphase methods by mixing the recipe components, fermenting or loosening the dough, cutting, proofing and baking the dough pieces, while cereal obtained by crushing cereals is used as raw material for the dough preparation. cultures.
Для дополнительного улучшения биологической и физиологической ценности зерна перед плющением предварительно проращивают до появления первых признаков прорастания или предварительно замачивают в воде, или предварительно распаривают. To further improve the biological and physiological value of the grain before conditioning, they are pre-germinated before the first signs of germination appear or pre-soaked in water or pre-steamed.
Сравнение предлагаемого решения с прототипом позволяет выявить новый признак-использование в качестве предварительно подготовленного зернового продукта хлопьев, полученных плющением зерновых культур. При этом в качестве предварительно подготовленного зернового продукта могут быть использованы как хлопья, полученные из исходного зерна, так и расплющенные предварительно пророщенные зерна, или хлопья, полученные из предварительно замоченного в воде или распаренного зерна. Указанный зерновой продукт может быть введен как вместо муки, так и в качестве одного из компонентов смеси для изготовления теста. Это позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого способа критерию "новизна". Comparison of the proposed solution with the prototype reveals a new sign-the use as a pre-prepared cereal product of cereal obtained by crushing cereals. In this case, as a pre-prepared grain product can be used as flakes obtained from the original grain, and flattened pre-sprouted grains, or flakes obtained from pre-soaked in water or steamed grain. The specified cereal product can be introduced both instead of flour, and as one of the components of the mixture for the manufacture of dough. This allows us to conclude that the proposed method meets the criterion of "novelty."
Использование зерновых культур, прошедших предварительную гидротермическую обработку, в качестве сырья для замеса теста широко известно в хлебопекарной промышленности. Известно также использование предварительно пророщенного зерна при производстве хлебобулочных изделий. В предлагаемом нами способе использование в качестве сырья расплющенных зерновых культур позволяет не только улучшить биологическую, питательную ценность и органолептические свойства, но и сохранить хорошие структурно-механические свойства мякиша, присущие хлебобулочным изделиям, полученным из муки. Кроме того, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения продукции в свежем виде. Получаемый пищевой продукт богат легко усваиваемыми питательными и физиологически активными веществами и пригоден для непосредственного употребления в качестве повседневного, диетического и лечебно - профилактического средства, т.к. проведение процесса плющения исходного зерна перед введением его в качестве одного из рецептурных компонентов для замеса теста обеспечивает не только получение полноценного комплекса питательных и физиологически активных веществ, необходимых для организма, но и получаемые изделия характеризуются высокими органолептическими и структурно-механическими показателями: запах свежеиспеченного хлеба сохраняется в течение не менее 4-х дней, изделие не крошится даже после 5-ти дней хранения, изделие имеет мякиш с четкой огранкой пор, эластичный и большого объема. Использование предварительно пророщенного зерна или зерна, подвергнутого предварительному замачиванию в воде или распариванию, приводит к дополнительному улучшению основных показателей хлебобулочных изделий. При увеличении доли муки в смеси для приготовления теста физиологическая активность хлебобулочных и кондитерских изделий понижается, однако превышает аналогичные показатели изделий, полученных из смеси муки и зернового продукта по известному способу. The use of pre-hydrothermally processed cereals as a raw material for kneading dough is widely known in the baking industry. It is also known the use of pre-sprouted grain in the production of bakery products. In our proposed method, the use of flattened crops as a raw material allows not only to improve the biological, nutritional value and organoleptic properties, but also to maintain the good structural and mechanical properties of the crumb inherent in bakery products obtained from flour. In addition, the proposed method allows to increase the shelf life of fresh products. The resulting food product is rich in easily assimilable nutrients and physiologically active substances and is suitable for direct use as a daily, dietary and therapeutic and prophylactic agent, because the process of flattening the initial grain before introducing it as one of the recipe components for kneading the dough provides not only a complete complex of nutrients and physiologically active substances necessary for the body, but also the resulting products are characterized by high organoleptic and structural-mechanical indicators: the smell of freshly baked bread is preserved for at least 4 days, the product does not crumble even after 5 days of storage, the product has a crumb with a clear cut of pores, elastic th and a large volume. The use of pre-sprouted grain or grain subjected to preliminary soaking in water or steaming, leads to an additional improvement in the basic indicators of bakery products. With an increase in the proportion of flour in the mixture for the preparation of the dough, the physiological activity of bakery and confectionery products decreases, however, it exceeds the similar parameters of products obtained from a mixture of flour and grain product by a known method.
Все вышеизложенное позволяет нам сделать вывод, что заявляемый способ характеризуется новым признаком - использование зерновых культур после предварительного их плющения позволяет получить новый результат - диетический продукт с высокой пищевой и биологической и физиологической ценностью при одновременном улучшении органолептических и структурно-механических показателей хлебных изделий. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложенного способа критерию "Изобретательский уровень". All of the above allows us to conclude that the claimed method is characterized by a new feature - the use of crops after preliminary conditioning allows us to obtain a new result - a dietary product with high nutritional and biological and physiological value, while improving the organoleptic and structural-mechanical properties of bread products. This allows us to conclude that the proposed method meets the criterion of "Inventive step".
Предлагаемый способ реализуют следующим образом. The proposed method is implemented as follows.
Для получения хлебобулочных изделий в рецептурное количество смеси муки и/или хлопьев, полученных плющением зерновых культур, с влажностью 30-60% вводят дрожжи в количестве 1-5 г на 1 кг сухого веса муки и/или хлопьев и выдерживают смесь до вызревания при температуре 15-48oC в течение 0,5-10 ч. Затем вводят остальные рецептурные компоненты, перемешивают, формуют, выдерживают при температуре 15-48oC в течение 10-50 мин и выпекают до готовности при температуре 150-250o.To obtain bakery products, a yeast in the amount of 1-5 g per 1 kg of dry weight of flour and / or cereal is introduced into a prescription amount of a mixture of flour and / or cereal obtained by crushing cereals with a moisture content of 30-60% and the mixture is kept until maturing at a temperature 15-48 o C for 0.5-10 hours. Then the remaining prescription components are introduced, mixed, formed, kept at a temperature of 15-48 o C for 10-50 minutes and baked until cooked at a temperature of 150-250 o .
Для получения кондитерских изделий замешивают тесто из муки и/или хлопьев, полученных плющением предварительно замоченных или распаренных зерновых культур или хлопьев, полученных плющением предварительно пророщенных зерен до появления первых признаков прорастания, с влажностью 30-55% и компонентов, предусмотренных рецептурой (сухое молоко, соль поваренную, сахар, маргарин, бикарбонат натрия и др.), формуют полученную смесь и выпекают готовые изделия. To obtain confectionery, knead the dough from flour and / or cereal obtained by flaking pre-soaked or steamed crops or flakes obtained by flaking pre-sprouted grains until the first signs of germination appear, with a moisture content of 30-55% and the components provided for in the recipe (milk powder table salt, sugar, margarine, sodium bicarbonate, etc.), form the resulting mixture and bake finished products.
Для замеса теста используют пшеничную и/или ржаную муку сортовую или обдирную. Для изготовления хлопьев используют зерна пшеницы, ржи, овса, ячменя и других зерновых культур. For dough kneading use wheat and / or rye flour varietal or peeled. For the manufacture of cereals, grains of wheat, rye, oats, barley and other grain crops are used.
Свойства хлебобулочных и кондитерских изделий определены по стандартной методике в соответствии с ГОСТ 24557-89 "Изделия хлебобулочные сдобные". Уровень качества продукции определен в соответствии с требованиями, изложенными в Справочнике товароведа продовольственных товаров, авторы Андрест Б. В. , Волкинд И.Л., Гарнецков В.З. и др., изд. "Экономика", т. 1, 1987, с. 17, с. 140-163 по методикам, изложенным в учебном пособии для товароведов фак. торг. вузов "Исследование продовольственных товаров", авторы Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др., изд. "Экономика", 1980, с. 120-127. The properties of bakery and confectionery products are determined according to the standard method in accordance with GOST 24557-89 "Butter bakery products". The level of product quality is determined in accordance with the requirements set forth in the Handbook of the merchandiser of food products, authors Andrest B.V., Volkind I.L., Garnetskov V.Z. et al., ed. "Economics", vol. 1, 1987, p. 17, p. 140-163 according to the methods described in the textbook for merchandisers fac. bargain. Universities "Research on food products", authors Borovikova LA, Grimm AI, Dorofeev AL et al., ed. "Economics", 1980, p. 120-127.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами. The invention is illustrated by the following examples.
Пример 1. Example 1
В рецептурное количество зернового сырья, используемого в виде хлопьев, полученных плющением предварительно пророщенных зерен пшеницы, с влажностью 40% вводят дрожжи (из расчета 2 г дрожжей на 1 кг сухого веса хлопьев) и выдерживают смесь до полного вызревания при температуре 35oC в течение 2 ч. В полученную массу вводят 7,5 г соли, перемешивают, формуют, расстаивают при температуре 35oC в течение 30 мин и выпекают до готовности при температуре 150-250oC в течение одного часа.In a prescription amount of grain raw materials used in the form of flakes obtained by flaking pre-sprouted wheat grains with a moisture content of 40%, yeast is introduced (at the rate of 2 g of yeast per 1 kg of dry weight of cereal) and the mixture is kept until fully ripened at a temperature of 35 o C for 2 hours. 7.5 g of salt is added to the resulting mass, mixed, formed, placed at a temperature of 35 o C for 30 minutes and baked until cooked at a temperature of 150-250 o C for one hour.
Полученный хлеб характеризуется приятным вкусом, равномерно окрашенной тонкой корочкой темного цвета, долго сохраняющимися ароматом свежеиспеченного хлеба (4 суток), длительным сроком хранения (в 2-3 раза больше хлеба, изготовленного из муки пшеницы) и сохранением структурно-механических свойств мякиша (упругость, объем) в процессе хранения. Хлеб по примеру 1 обладает высокой биологической и физиологической ценностью и рекомендуется в качестве диетического и лечебно-профилактического питания. The resulting bread is characterized by a pleasant taste, evenly colored with a thin crust of dark color, long-lasting aroma of freshly baked bread (4 days), long shelf life (2-3 times more bread made from wheat flour) and the preservation of the structural and mechanical properties of the crumb (elasticity, volume) during storage. The bread of example 1 has a high biological and physiological value and is recommended as a dietary and therapeutic nutrition.
Пример N 2. Example No. 2.
Для замеса теста используют хлопья, полученные из предварительно замоченного зерна, с влажностью 55%. Изготовление выпечки ведут аналогично примеру 1. To knead the dough, use flakes obtained from pre-soaked grain with a moisture content of 55%. Baking is carried out analogously to example 1.
Полученный хлеб по структурно-механическим свойствам несколько превосходит хлеб, полученный по примеру 1, по органолептическим показателям аналогичен, а по биологической ценности несколько уступает последнему. Рекомендуется в качестве продукта для диетического, лечебно-профилактического и повседневного питания. The resulting bread in structural and mechanical properties slightly exceeds the bread obtained in example 1, is similar in organoleptic characteristics, and slightly inferior to the latter in biological value. It is recommended as a product for dietary, therapeutic and daily nutrition.
Пример N 3. Example No. 3.
Для получения хлеба используют хлопья, полученные из предварительно распаренного зерна пшеницы, с влажностью 55%. Изготовление теста и выпечку ведут аналогично примеру 2. To obtain bread using flakes obtained from pre-steamed grain of wheat, with a moisture content of 55%. The manufacture of dough and baking are carried out analogously to example 2.
Полученный хлеб по органолептическим свойствам приближается к хлебу, полученному по примеру 2, по структурно-механическим свойствам несколько превосходит, а по биологической ценности несколько уступает последнему. Рекомендуется в качестве продукта для диетического, повседневного и лечебно-профилактического питания. The resulting bread in organoleptic properties approaches the bread obtained in example 2, in terms of structural and mechanical properties, it slightly exceeds, and in biological value, it is somewhat inferior to the latter. It is recommended as a product for dietary, everyday and therapeutic nutrition.
Пример N 4. Example No. 4.
Для замеса теста используют хлопья, полученные плющением зерен пшеницы. Хлопья увлажняют водой, в которую предварительно введены дрожжи (2 г на 1 кг сухого веса хлопьев), до влажности 47%. Замес теста и изготовление выпечки ведут аналогично примеру 1. For kneading dough, cereals obtained by crushing wheat grains are used. The flakes are moistened with water into which the yeast has been previously introduced (2 g per 1 kg of dry weight of the flakes) to a moisture content of 47%. Kneading the dough and making baking are carried out analogously to example 1.
Полученный хлеб по органолептическим, структурно-механическим свойствам и питательной ценности приближается к хлебу, полученному по примеру 3. The resulting bread organoleptic, structural-mechanical properties and nutritional value approaches the bread obtained in example 3.
Рекомендуется в качестве продукта для диетического, повседневного и лечебно-профилактического питания. It is recommended as a product for dietary, everyday and therapeutic nutrition.
Пример N 5. Example No. 5.
Для получения хлеба используют смесь, содержащую 10% хлопьев и 90% муки. To obtain bread using a mixture containing 10% cereal and 90% flour.
В рецептурное количество зернового сырья, используемого в виде хлопьев, полученных плющением предварительно пророщенных зерен пшеницы, вводят расчетное количество воды до достижения влажности всей смеси 35%. Одновременно вводят дрожжи (3 г дрожжей на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), перемешивают и выдерживают до вызревания при температуре 35oC в течение 2 ч. В полученную массу вводят соль (7,5 г соли на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), перемешивают, вводят рецептурное количество муки, замешивают тесто и формируют изделия. Полученные заготовки расстаивают при температуре 15oC в течение 50 мин и выпекают до готовности при температуре 150-250oC в течение одного часа.The calculated amount of water is introduced into the prescription amount of grain raw materials used in the form of flakes obtained by conditioning of previously germinated wheat grains until the moisture content of the entire mixture reaches 35%. At the same time, yeast is introduced (3 g of yeast per 1 kg of dry weight of cereal and flour), stirred and aged until maturing at a temperature of 35 o C for 2 hours. Salt is introduced into the resulting mass (7.5 g of salt per 1 kg of dry weight of cereal and flour), mix, enter the prescription amount of flour, knead the dough and form the product. The resulting blanks are placed at a temperature of 15 o C for 50 minutes and baked until cooked at a temperature of 150-250 o C for one hour.
Полученный хлеб характеризуется приятным вкусом и ароматом, равномерно окрашенной тонкой корочкой светло-коричневого цвета, продолжительным сроком хранения и сохранением структурно-механических свойств мякиша (упругость, объем) в процессе хранения. Хлеб по примеру 5 обладает повышенной пищевой и биологической ценностью и рекомендуется в качестве диетического повседневного и лечебно-профилактического питания. The resulting bread is characterized by a pleasant taste and aroma, uniformly colored with a thin crust of light brown color, a long shelf life and the preservation of the structural and mechanical properties of the crumb (elasticity, volume) during storage. Bread according to example 5 has a high nutritional and biological value and is recommended as a daily diet and therapeutic nutrition.
Пример N 6. Example No. 6.
Для получения хлеба используют смесь, содержащую 90% хлопьев и 10% муки. To obtain bread using a mixture containing 90% cereal and 10% flour.
В рецептурное количество зернового продукта, используемого в виде хлопьев, полученных плющением предварительно замоченных в воде зерен пшеницы, вводят расчетное количество воды до достижения влажности смеси 55%. Одновременно вводят дрожжи (2 г дрожжей на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), перемешивают и выдерживают до вызревания при температуре 35oC в течение 2 ч. В полученную массу вводят соль (7,5 г соли на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), перемешивают, вводят рецептурное количество муки, замешивают тесто и формуют изделия. Полученные заготовки расстаивают при температуре 35oC в течение 30 мин и выпекают до готовности при температуре 150-250oC.The calculated amount of water is introduced into the prescription amount of the grain product used in the form of flakes obtained by conditioning of wheat grains soaked in water before reaching a moisture content of 55%. At the same time, yeast is introduced (2 g of yeast per 1 kg of dry weight of cereal and flour), stirred and aged until maturing at a temperature of 35 o C for 2 hours. Salt is introduced into the resulting mass (7.5 g of salt per 1 kg of dry weight of cereal and flour), mix, enter the prescription amount of flour, knead the dough and form the product. The resulting blanks are placed at a temperature of 35 o C for 30 minutes and baked until cooked at a temperature of 150-250 o C.
Полученный хлеб по органолептическим и структурно-механическим свойствам аналогичен хлебу, полученному по примеру 2, однако по физиологической ценности незначительно уступает последнему. Рекомендуется в качестве продукта для диетического и повседневного питания. The resulting bread in organoleptic and structural-mechanical properties is similar to the bread obtained in example 2, however, in physiological value slightly inferior to the latter. Recommended as a product for dietary and daily nutrition.
Пример N 7. Example No. 7.
Для получения сдобных изделий используют смесь, содержащую 50% хлопьев и 50% муки. To obtain rich products using a mixture containing 50% cereal and 50% flour.
В рецептурное количество зернового продукта, используемого в виде хлопьев, полученных плющением предварительно пророщенных зерен пшеницы, вводят расчетное количество воды до достижения влажности смеси 38%. Одновременно вводят дрожжи (2 г дрожжей на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), перемешивают и выдерживают до вызревания при температуре 35oC в течение 2 ч. В полученную массу вводят соль (7,5 г соли на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), перемешивают, вводят рецептурное количество муки пшеничной высшего сорта, яйца (2 яйца на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), сухого молока (60 г на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), масло или маргарин (150 г на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), сахар (50 г на 1 кг сухого веса хлопьев и муки) замешивают тесто и формуют изделия. Полученные заготовки расстаивают при температуре 35oC в течение 30 мин и выпекают до готовности при температуре 150-250oC.The calculated amount of water is introduced into the prescription amount of the grain product used in the form of flakes obtained by conditioning of previously germinated wheat grains until the moisture content of the mixture reaches 38%. At the same time, yeast is introduced (2 g of yeast per 1 kg of dry weight of cereal and flour), stirred and aged until maturing at a temperature of 35 o C for 2 hours. Salt is introduced into the resulting mass (7.5 g of salt per 1 kg of dry weight of cereal and flour), mix, enter the prescription amount of premium wheat flour, eggs (2 eggs per 1 kg of dry weight of cereal and flour), milk powder (60 g per 1 kg of dry weight of cereal and flour), butter or margarine (150 g per 1 kg dry weight of cereal and flour), sugar (50 g per 1 kg of dry weight of cereal and flour) knead the dough and form the product. The resulting blanks are placed at a temperature of 35 o C for 30 minutes and baked until cooked at a temperature of 150-250 o C.
Полученное изделие характеризуется приятным сдобным вкусом, равномерно ярко окрашенной тонкой корочкой коричневого цвета, долго сохраняющимся ароматом свежеиспеченного хлеба (3 суток), длительным сроком хранения (в 1,5 раза больше хлеба, изготовленного из муки пшеницы) и сохранением структурно-механических свойств мякиша (упругость, объем) в процессе хранения. Хлеб по примеру 7 обладает высокой питательной и биологической ценностью и рекомендуется в качестве диетического, повседневного и лечебно-профилактического питания. The resulting product is characterized by a pleasant rich taste, uniformly brightly colored thin brown crust, the long-lasting aroma of freshly baked bread (3 days), long shelf life (1.5 times more than bread made from wheat flour) and the preservation of the structural and mechanical properties of the crumb ( elasticity, volume) during storage. The bread of example 7 has a high nutritional and biological value and is recommended as a dietary, everyday and therapeutic food.
Пример N 8. Example N 8.
Для получения хлеба используют смесь, содержащую 80% хлопьев и 20% муки. To obtain bread, use a mixture containing 80% cereal and 20% flour.
В рецептурное количество зернового продукта, используемого в виде хлопьев, полученных плющением предварительно пророщенных ферментированных зерен пшеницы, с влажностью 36% вводят соль (14 г соли на 1 кг сухого веса хлопьев и муки) и перемешивают. Одновременно смешивают рецептурное количество муки с 5 г соды, 100 г сахара, 40 г сухого молока (все ингредиенты вводят из расчета на 1 кг сухого веса хлопьев и муки). Полученную массу смешивают с массой, полученной из хлопьев, вводят 300 г маргарина (1 кг сухого веса хлопьев и муки), замешивают тесто, охлаждают, формуют заготовки и выпекают изделия до готовности при температуре 220oC.Salt (14 g of salt per 1 kg of dry weight of cereal and flour) is added to a prescription amount of a grain product used in the form of flakes obtained by flaking pre-germinated fermented wheat grains with a moisture content of 36% and mixed. At the same time, a prescription amount of flour is mixed with 5 g of soda, 100 g of sugar, 40 g of milk powder (all ingredients are introduced based on 1 kg of dry weight of cereal and flour). The resulting mass is mixed with the mass obtained from cereal, 300 g of margarine (1 kg dry weight of cereal and flour) are introduced, the dough is kneaded, cooled, the blanks are formed and the products are baked until cooked at a temperature of 220 o C.
Полученные кондитерские изделия характеризуются хорошими вкусовыми и структурно-механическими показателями, обладают высокой биологической ценностью. The resulting confectionery products are characterized by good taste and structural-mechanical properties, have high biological value.
Пример N 9. Example No. 9.
Для замеса теста используют хлопья, полученные из предварительно пророщенного зерна ржи, с влажностью 55%. Изготовление выпечки ведут аналогично примеру 1. To knead the dough, use flakes obtained from previously germinated rye grain with a moisture content of 55%. Baking is carried out analogously to example 1.
Полученный хлеб характеризуется приятным специфическим вкусом, равномерно окрашенной темной корочкой, долго сохраняющимся ароматом свежеиспеченного хлеба (6 суток), длительным сроком хранения (в 2 раза больше хлеба, изготовленного из муки ржи) и сохранением структурно-механических свойств мякиша (упругость, объем) в процессе хранения. Хлеб по примеру 9 обладает высокой биологической ценностью и рекомендуется в качестве диетического и лечебно-профилактического питания. The resulting bread is characterized by a pleasant specific taste, uniformly colored with a dark crust, long-lasting aroma of freshly baked bread (6 days), long shelf life (2 times more than bread made from rye flour) and the preservation of the structural and mechanical properties of the crumb (elasticity, volume) in storage process. The bread of example 9 has a high biological value and is recommended as a dietary and therapeutic nutrition.
Пример N 1.0
В рецептурное количество хлопьев, полученных плющением пророщенных зерен ржи (50% от общей массы зернового продукта) и хлопьев, полученных плющением пророщенных зерен пшеницы (50% от общей массы зернового продукта), вводят расчетное количество воды до достижения влажности хлопьев соответственно 55% и 40%. В каждую часть вводят дрожжи (по 1 г дрожжей на 1 кг сухого веса хлопьев) и выдерживают части до вызревания при температуре 35oC в течение 2 ч. Полученные части смешивают друг с другом, добавляют соль (7,5 г соли на 1 кг сухого веса хлопьев), перемешивают, формуют, расстаивают при температуре 35oC в течение 30 мин и выпекают до готовности при температуре 150-250o.Example N 1.0
Into the recipe quantity of flakes obtained by flaking germinated rye grains (50% of the total weight of the grain product) and flakes obtained by flaking germinated wheat grains (50% of the total mass of grain product), the calculated amount of water is introduced until the moisture content of the flakes is 55% and 40, respectively % Yeast is introduced into each part (1 g of yeast per 1 kg of dry weight of cereal) and the parts are kept until maturing at a temperature of 35 o C for 2 hours. The obtained parts are mixed with each other, salt is added (7.5 g of salt per 1 kg dry weight of flakes), mix, mold, stand at a temperature of 35 o C for 30 minutes and bake until cooked at a temperature of 150-250 o .
Полученный хлеб характеризуется приятным специфическим вкусом, равномерно окрашенной темной корочкой, долго сохраняющимся ароматом свежеиспеченного хлеба (6 суток), длительным сроком хранения (в 2 раза больше хлеба, изготовленного из муки ржи) и сохранением структурно-механических свойств мякиша (упругость, объем) в процессе хранения. Хлеб по примеру 10 обладает особо высокой пищевой, физиологической и биологической ценностью и рекомендуется в качестве диетического, лечебно-профилактического и повседневного питания. The resulting bread is characterized by a pleasant specific taste, uniformly colored with a dark crust, long-lasting aroma of freshly baked bread (6 days), long shelf life (2 times more than bread made from rye flour) and the preservation of the structural and mechanical properties of the crumb (elasticity, volume) in storage process. The bread of example 10 has a particularly high nutritional, physiological and biological value and is recommended as a dietary, therapeutic and prophylactic and daily nutrition.
Пример N 11. Example No. 11.
Для получения хлеба используют смесь, содержащую 50% хлопьев и 50% муки. To obtain bread using a mixture containing 50% cereal and 50% flour.
Готовят опару, состоящую из рецептурного количества хлопьев, полученных плющением замоченного зерна ржи, вводят расчетное количество воды до достижения влажности всей смеси 50%. Одновременно вводят дрожжи в количество (2 г дрожжей на 1 кг сухого веса хлопьев и муки), полученную массу перемешивают, выдерживают до вызревания при температуре 45oC течение 2 ч, вводят рецептурное количество муки и замешивают тесто. Из полученного теста формуют тестовые заготовки, расстаивают их при температуре 35oC в течение 30 мин и выпекают до готовности при температуре 150-250oC.A dough is prepared, consisting of the prescription amount of flakes obtained by flaking soaked rye grain, the calculated amount of water is introduced until the moisture content of the entire mixture reaches 50%. At the same time, yeast is introduced into the amount (2 g of yeast per 1 kg of dry weight of cereal and flour), the resulting mass is stirred, aged until maturing at a temperature of 45 o C for 2 hours, a prescription amount of flour is introduced and the dough is kneaded. Dough pieces are formed from the obtained test, placed at a temperature of 35 o C for 30 minutes and baked until cooked at a temperature of 150-250 o C.
Полученный хлеб по органолептическим свойствам и биологической ценности незначительно уступает хлебу, полученному по примеру 9, но по структурно-механическим свойствам превосходит последний. Рекомендуется в качестве диетического, лечебно-профилактического и повседневного питания. The resulting bread in organoleptic properties and biological value is slightly inferior to the bread obtained in example 9, but in structural and mechanical properties exceeds the latter. It is recommended as a dietary, therapeutic and daily nutrition.
Получаемые хлебобулочные и кондитерские изделия по примерам 1-11 характеризуются высоким содержанием аминокислот, легко усваиваемых моносахаров, липидов, витаминов (группы B, H, PP, E), минеральных веществ (K, Mg, P, Na, Ca, Fe), антиоксидантов, клетчатки и ферментов, необходимых для организма. Комплекс этих веществ обеспечивает диетические, а также профилактические и лечебные свойства продукта, что позволяет использовать его не только для повседневного питания, но и в качестве средства, нормализующего общий обмен веществ; общеукрепляющего и восстанавливающего пищевого продукта для питания больных, выздоравливающих, беременных и кормящих женщин, детей; средства для очищения кишечника, стимуляции перистальтики кишечника, нормализации кишечной микрофлоры; противовоспалительного средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, мочевого пузыря и мочевыводящих путей, кожи и др. ; средства для нормализации уровня сахара в крови при сахарном диабете; профилактического средства сердечно-сосудистых заболеваний. The resulting bakery and confectionery products according to examples 1-11 are characterized by a high content of amino acids, easily digestible monosaccharides, lipids, vitamins (groups B, H, PP, E), minerals (K, Mg, P, Na, Ca, Fe), antioxidants , fiber and enzymes necessary for the body. The complex of these substances provides dietary as well as preventive and therapeutic properties of the product, which allows using it not only for everyday nutrition, but also as a means of normalizing the general metabolism; general strengthening and restoring food product for nutrition of patients recovering, pregnant and lactating women, children; means for bowel cleansing, stimulation of intestinal motility, normalization of intestinal microflora; anti-inflammatory drugs for diseases of the gastrointestinal tract, bladder and urinary tract, skin, etc. funds for the normalization of blood sugar in diabetes; prophylactic of cardiovascular disease.
Введение в качестве зернового продукта хлопьев, полученных плющением зерновых культур, в т.ч. предварительно пророщенного, замоченного или распаренного зерна в смеси с мукой или вместо последней позволяет улучшить органолептические свойства хлебобулочных и кондитерских изделий, а также структурно-механические свойства мякиша. Introduction as a cereal product of flakes obtained by crushing cereals, incl. pre-sprouted, soaked or steamed grains mixed with flour or instead of the latter can improve the organoleptic properties of bakery and confectionery products, as well as structural and mechanical properties of the crumb.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97116441A RU2122794C1 (en) | 1997-10-07 | 1997-10-07 | Method of producing baked goods and pastry (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97116441A RU2122794C1 (en) | 1997-10-07 | 1997-10-07 | Method of producing baked goods and pastry (versions) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2122794C1 true RU2122794C1 (en) | 1998-12-10 |
| RU97116441A RU97116441A (en) | 1999-03-10 |
Family
ID=20197707
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU97116441A RU2122794C1 (en) | 1997-10-07 | 1997-10-07 | Method of producing baked goods and pastry (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2122794C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010100263A3 (en) * | 2009-03-06 | 2010-10-28 | Molino Nicoli S.P.A. | Cereal-based chip-shaped snack |
| MD425Y (en) * | 2010-08-02 | 2011-10-31 | Михаил ЧЕБОТАРЬ | Process for producing grain mass, unleavened bread, biscuits, gingerbread and cake prepared from the grain mass |
| RU2447664C2 (en) * | 2006-12-12 | 2012-04-20 | Владимир Иосифович Наконечный | Food product |
-
1997
- 1997-10-07 RU RU97116441A patent/RU2122794C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2447664C2 (en) * | 2006-12-12 | 2012-04-20 | Владимир Иосифович Наконечный | Food product |
| WO2010100263A3 (en) * | 2009-03-06 | 2010-10-28 | Molino Nicoli S.P.A. | Cereal-based chip-shaped snack |
| MD425Y (en) * | 2010-08-02 | 2011-10-31 | Михаил ЧЕБОТАРЬ | Process for producing grain mass, unleavened bread, biscuits, gingerbread and cake prepared from the grain mass |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102062196B1 (en) | Manufacturing method for cheese baguette bread and cheese baguette bread manufactured by the same | |
| KR101823088B1 (en) | Method for manufacturing breads using lactic acid bacteria | |
| CN101461393A (en) | Sugar-free dietetic bread and method for producing the same | |
| KR102544579B1 (en) | Dough for manufacturing peach bread, peach bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| CN110101001A (en) | A kind of 3D- whole wheat powder producing method and application | |
| CN109845787A (en) | A kind of application of seaweed carbohydrate baked product and trehalose in baking | |
| KR20180038670A (en) | fermented liquid starter for bread making using sweet potato and manufacturing method of bread | |
| CN103392763A (en) | Waxy corn bread and making method thereof | |
| CN112655739A (en) | Method for making colorful fruit and vegetable toast bread | |
| KR102346971B1 (en) | Manufacturing method for bread confectionery and bread confectionery manufactured by the same | |
| KR101675379B1 (en) | Method for making of jujube rice-bread | |
| US20130330444A1 (en) | Moldable protein matrix containing fruit, vegetables, chocolate or cocoa, for food applications, and process for its manufacture | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) | |
| KR101963498B1 (en) | Method for preparation of functional steamed bread having pistachios, sweet potato and cheese | |
| CN1324987C (en) | Series health-care food contg. Chinese wolfberry and barley | |
| KR20200111533A (en) | Bread and production method thereof | |
| KR20170039862A (en) | The method of manufacture for garlic bread | |
| KR20170035573A (en) | Glutinous barley bread comprising black garlic and the processing method of the same | |
| KR20160056544A (en) | Ginseng pie and manufacturing method of the same | |
| KR101582996B1 (en) | Diabetes-Preventing Fermented Soybean Sourdough And Composition For Preparing Breads and Cookies | |
| KR20140033869A (en) | A method of preparing black garlic with allium sativum l. f. choyeong and a food comprising the same | |
| Stear | Formulation and Processing Techniques for Specialty-Breads | |
| CN109645077A (en) | Yam and Job's tear seed cheese cake and preparation method thereof | |
| KR102559914B1 (en) | Dough for manufacturing blueberry bread, blueberry bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| KR102438267B1 (en) | A process for the preparation of apple bread and apple bread prepared therefrom |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091008 |