RU2105490C1 - Method of production of solid rennet cheese - Google Patents
Method of production of solid rennet cheese Download PDFInfo
- Publication number
- RU2105490C1 RU2105490C1 RU96108705A RU96108705A RU2105490C1 RU 2105490 C1 RU2105490 C1 RU 2105490C1 RU 96108705 A RU96108705 A RU 96108705A RU 96108705 A RU96108705 A RU 96108705A RU 2105490 C1 RU2105490 C1 RU 2105490C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- production
- heating
- cheeses
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сырое с низкой температурой второго нагревания типа голландского, костромского, эдам, гауда. The invention relates to the cheese-making industry of the dairy industry and can be used in the production of solid rennet raw with a low temperature of the second heating type Dutch, Kostroma, Edam, Gouda.
Известен способ производства сыра "Сельский" с использованием специальной высокоэффективной бактериальной закваски, обеспечивающей требуемую скорость процесса созревания сыра. Используемая бактериальная закваска состоит из гомоферментативных штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков, гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек в определенном соотношении. Закваска определенного видового и штаммового состава обеспечивает оптимальное нарастание кислотности сыворотки, скорость обсушки сырного зерна и получение сыра с выраженным сырным вкусом и пластичной консистенцией в 30-суточном возрасте. Однако данная закваска в промышленных условиях не вырабатывается и может быть использована только при производстве суры "Сельский" (ТУ 10 РСФСР 461-90 Сыр "Сельский", авт.свид. СССР N 1839082, В.И. N 47-48, 1993). A known method of production of cheese "Rural" using a special highly effective bacterial starter culture, providing the required speed of the cheese ripening process. Used bacterial starter culture consists of homoenzymatic strains of mesophilic lactic streptococci, heteroenzymatic mesophilic lactic streptococci and lactic acid rods in a certain ratio. The leaven of a specific species and strain composition provides an optimal increase in the acidity of whey, the speed of drying of cheese grains and obtaining cheese with a pronounced cheese taste and plastic consistency at the age of 30 days. However, this starter culture is not produced under industrial conditions and can only be used in the production of Selsky surah (TU 10 of the RSFSR 461-90 Selsky cheese, ed. Certificate of the USSR N 1839082, V.I. N 47-48, 1993) .
Известен способ производства сыра типа качкавал (авт. свид. СССР N 1551321, В. И. N 11, 1990), предусматривающий использование молока с кислотностью 25 35oT, проведение чеддеризации в зерне до кислотности сыворотки 40 45oT с последующей промывки сырного зерна водой и сухое плавление. Ускорение технологического процесса достигается за счет использования молока повышенной степени зрелости, а сыр на 3 5 сут после выработки имеет пластичную, слегка плотную консистенцию. В данном способе используют созревание молока с закваской 1,5% при температуре 10 12oC в течение 16 ч, обеспечивающее нарастание кислотности смеси до 25 35oT. Указанный прием нетехничен, может применяться только при производстве сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы.A known method for the production of cheese of the Kachkaval type (author's certificate. USSR N 1551321, V.I. N 11, 1990), which involves the use of milk with an acidity of 25 35 o T, cheddarization in grain to an acidity of whey of 40 45 o T followed by washing cheese grain water and dry melting. The acceleration of the technological process is achieved through the use of milk of an increased degree of maturity, and the cheese has a plastic, slightly dense consistency for 3-5 days after production. This method uses the ripening of milk with ferment 1.5% at a temperature of 10 12 o C for 16 hours, providing an increase in the acidity of the mixture up to 25 35 o T. This technique is not technical, can only be used in the production of cheeses with cheddarization and melting of cheese.
Технология производства сусанинского сыра созревающего 15 сут, предусматривает использование повышенной дозы (3 5%) бактериальной закваски и замену всей сыворотки водой (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М. ЦНИИТЭИ, 1974, с. 116 119; авт. свид. СССР N 594946, Б.И.N 8, 1978). Технология сусанинского сыра может быть реализована на предприятии при условии имеющихся дополнительных мощностей и емкостей для хранения пастеризованной воды, равной количеству перерабатываемого молока. Кроме того, используемая для промывки сырного зерна вода должна отвечать санитарно-гигиеническим требованиям и нормам. Продукт, вырабатываемый по этому способу, содержит меньшее количество водорастворимых витаминов и других компонентов, обеспечивающих его питательную и биологическую ценность. The technology for the production of Susaninsky cheese ripening for 15 days involves the use of an increased dose (3 5%) of bacterial starter culture and the replacement of all whey with water (Collection of technological instructions for the production of hard rennet cheese, M. TsNIITEI, 1974, p. 116 119; ed. Certificate of the USSR N 594946, B.I.N. 8, 1978). Susaninsky cheese technology can be implemented at the enterprise subject to the available additional capacities and containers for storing pasteurized water equal to the amount of processed milk. In addition, the water used for washing cheese curds must meet sanitary and hygienic requirements and standards. The product produced by this method contains less water-soluble vitamins and other components that provide its nutritional and biological value.
Известны и другие способы производства твердых сычужных сыров предусматривающие применение закваски (костромской сыр с улучшенной консистенцией), гидролизованной закваски (костромской сыр с улучшенной консистенцией, ярославский) с целью ускорения созревания и повышения качества сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М. ЦНИИТЭИ, 1974). There are other known methods for the production of hard rennet cheeses involving the use of starter culture (Kostroma cheese with improved texture), hydrolyzed starter culture (Kostroma cheese with improved texture, Yaroslavl) in order to accelerate the ripening and improve the quality of cheeses (Collection of technological instructions for the production of hard rennet cheese, M. TSNIITEI, 1974).
Анализ вышеуказанных технических решений свидетельствует, что проблема повышения качества и ускорения созревания сычужных сыров решается путем использования специальной заквасочной микрофлоры или увеличения дозы вносимой закваски с последующей полной промывкой сырного зерна. Однако приведенные известные решения недостаточно технологичны для реализации в промышленных условиях при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. An analysis of the above technical solutions indicates that the problem of improving the quality and accelerating the maturation of rennet cheese is solved by using a special starter microflora or by increasing the dose of the starter culture followed by a complete washing of the cheese grain. However, the known solutions cited are not sufficiently technological for implementation in an industrial environment in the production of solid rennet cheeses with a low second heating temperature.
Известно, что в процессе созревания сыра в нем остается незатронутым около 50% параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК), а изменения, происходящие с сырной массой во время созревания, обусловлены первоначальным состоянием казеинаткальцийфофатного комплекса (ККФК), а затем полученным на его основе ПККФК. Зависимость консистенции сыра от относительного содержания кальция в препаратах ПККФК, выделенных после прессования, не нарушается даже ферментативным гидролизом параказеина при созревании (Овчинников А. Ведяшкин П. Влияние кальция на консистенцию сыра. Молочная промышленность, N 11, 1950, с. 38 39). Анализ научной литературы свидетельствует, что декальцинирование и дефосфорилирование ККФК значительно легче, чем ПККФК, при этом параказеиновый комплекс становится более рыхлым, доступным и намного быстрей поддается действию протеолитических ферментов (Дьяченко П.Ф. Щедушнов С.В. Эль-Абд. М. Изменение казеинат-кальций-фосфатного комплекса в производстве сыра с чеддеризацией. XVIII Международный конгресс по молочному делу. М. 1972, с. 199). It is known that during the ripening of cheese, about 50% of the casease-calcium-phosphate complex (PKKFK) remains unaffected, and the changes that occur with the cheese mass during ripening are due to the initial state of the casein-calcium-phosphate complex (PKKFK), and then PKKFK obtained on its basis. The dependence of the cheese consistency on the relative calcium content in the PCACC preparations isolated after pressing is not even disturbed by the enzymatic hydrolysis of paracasein in ripening (Ovchinnikov A. Vedyashkin P. Effect of calcium on the consistency of cheese. Dairy industry, N 11, 1950, p. 38 39). An analysis of the scientific literature indicates that decalcification and dephosphorylation of CCFC is much easier than PCAC, while the paracasein complex becomes more loose, accessible and much more susceptible to the action of proteolytic enzymes (Dyachenko P.F. Shchedushnov S.V. El-Abd. M. Change caseinate-calcium-phosphate complex in the production of cheese with cheddarization. XVIII International Congress on Dairy Affairs. M. 1972, S. 199).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту предлагаемому техническому решению является способ производства литовского сыра (Свириденко Ю.Я. Изучить влияние фосфатазной активности молочнокислых микроорганизмов на процесс созревания и качество сыра (отчет), ВНИИМС, Углич, 1982, с. 56 81. The closest in technical essence and the achieved positive effect to the proposed technical solution is the method of production of Lithuanian cheese (Sviridenko Yu.Ya. To study the effect of phosphatase activity of lactic microorganisms on the ripening process and quality of cheese (report), VNIIMS, Uglich, 1982, p. 56 81.
Его характерной особенностью является внесение в смесь для выработки сыра ферментного препарата фосфаваморина Г 10Х с активной кислой фосфатазой 180 200 тыс. ед/г в количестве 0,002 0,004 мас. Литовский сыр, выработанный по этому способу, отличается лучшими органолептическими показателями в 30 - 35-суточном возрасте по сравнению с литовским сыром 45-суточного возраста по существующей технологии. Добавление фосфатазы в смесь перед свертыванием при выработке литовского сыра приводит к улучшению его качества и интенсифицирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра. Однако данный способ может быть использован при производстве сыров пониженной жирности, объем производства которых крайне ограничен. Применение кислой фосфатазы без декальцинирования казеинаткальцийфосфатного комплекса без декальцинирования казеинаткальцийфосфатнго комплекса является средством эффективным, но не достаточным для ускорения созревания сыра и улучшение его качества по покаоат6ещям: вкус, запах, консистенция. Консистенцию продукта определяют, в основном, физико-химические процессы, происходящие в сырной массе, содержание растворимого кальция и соотношение свободного кальция и общего кальция. Пластичная консистенция сыра формируется за счет перехода кальция из нерастворимой формы в растворимую. Its characteristic feature is the introduction into the mixture for the production of cheese of the enzyme preparation phosphavamorin G 10X with active acid phosphatase 180,200 thousand units / g in an amount of 0.002 to 0.004 wt. The Lithuanian cheese produced by this method has the best organoleptic characteristics at 30-35 days old compared to the Lithuanian cheese of 45 days of age using the existing technology. The addition of phosphatase to the mixture before coagulation during the production of Lithuanian cheese leads to an improvement in its quality and intensifies microbiological and biochemical processes during cheese maturation. However, this method can be used in the production of low-fat cheeses, the production volume of which is extremely limited. The use of acid phosphatase without decalcification of the casein-calcium phosphate complex without decalcification of the casein-calcium phosphate complex is an effective but not sufficient means to accelerate the ripening of cheese and improve its quality for some reason: taste, smell, texture. The consistency of the product is determined mainly by the physicochemical processes occurring in the cheese mass, the content of soluble calcium and the ratio of free calcium to total calcium. The plastic consistency of cheese is formed due to the transition of calcium from an insoluble form to a soluble one.
Целью изобретения является получение высококачественного сыра с сокращенным сроком созревания, имеющего физико-химические и органолептические характеристики, типичные для твердых сыров голландской группы с низкой температурой второго нагревания. The aim of the invention is to obtain high-quality cheese with a reduced ripening period, having physico-chemical and organoleptic characteristics typical of hard cheeses of the Dutch group with a low temperature of the second heating.
Поставленная цель достигается путем декальцинирования и дефофорилирования казеинаткальцийфосфатного комплекса во время созревания (биоактивации) молока до кислотности 22 24oT при температуре свертывания 32 35oC, а также интенсификации физико-химических, микробиологических и биохимических процессов во время созревания сырной массы за счет разрыхления параказеинового комплекса и его доступности для протеолитических энзимов, регулирования активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации.This goal is achieved by decalcification and dephosphorylation of the casein-calcium phosphate complex during the ripening (bioactivation) of milk to an acidity of 22 24 o T at a clotting temperature of 32 35 o C, as well as the intensification of physico-chemical, microbiological and biochemical processes during maturation of the cheese mass due to loosening of paracasein complex and its availability for proteolytic enzymes, regulation of the active acidity of the cheese mass and the degree of its demineralization.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Молоко после приемки подвергают очистке, нормализуют по соотношению жир белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира не менее 45% в сухом веществе, пастеризуют при температуре 72 74oC с выдержкой 20 сек, охлаждают до температуры свертывания 32 35oC, вносят бактериальную закваску в количестве 1,0 2,0% и кислую фосфатазу фосфафетидин Г20Х с активностью 11 тыс. ед. по паранитрофенилфосфату в количестве 1,5 3 г сухого фермента на 100 кг молока. Затем смесь перемешивают и выдерживают при температуре свертывания до нарастания титруемой кислотности 22 24oT, после чего вносят хлористый кальций из расчета 10 40г безводной соли на 100 кг молока, раствор молокосвертывающего фермента и осуществляют свертывание. Готовый сгусток разрезают, делают постановку сырного зерна, удаляют 50 60% сыворотки, добавляют пастеризованную и охлажденную до 45oC воду в количестве 25 35% проводят второе нагревание и вымешивают сырное зерно до его готовности. После дополнительного удаления 25 ± 5% сыворотки вносят поваренную соль "Экстра" или лечебно-профилактическую соль из расчета 200 - 250 г на 100 кг молока в виде пастеризованного и отфильтрованного раствора.After acceptance, the milk is purified, normalized by the ratio of fat protein, which provides a mass fraction of fat of at least 45% in the dry matter in the finished product, pasteurized at a temperature of 72 74 o C for 20 sec, cooled to a clotting temperature of 32 35 o C, introduced bacterial ferment in an amount of 1.0 2.0% and acid phosphatase phosphafetidine G20X with an activity of 11 thousand units by paranitrophenyl phosphate in an amount of 1.5 to 3 g of dry enzyme per 100 kg of milk. Then the mixture is stirred and kept at the clotting temperature until the titratable acidity increases 22 24 o T, after which calcium chloride is added at the rate of 10 40 g of anhydrous salt per 100 kg of milk, the solution of the milk-clotting enzyme and coagulation are carried out. The finished clot is cut, cheese is made, 50-60% of whey is removed, pasteurized and cooled to 45 o C water is added in an amount of 25 35%, a second heating is carried out and the cheese is kneaded until it is ready. After additional removal of 25 ± 5% of serum, Extra table salt or therapeutic salt is added at the rate of 200 - 250 g per 100 kg of milk in the form of a pasteurized and filtered solution.
Предлагаемый способ производства сыра предусматривает созревание (биоактивацию) смеси при температуре 32 35oC (в течение от таковой по действующей технологии) с закваской для мелких сычужных сырок (Сборник технологических инструкций по производству твердых сыров, Углич, 1989, ГОСТ 7616-85).The proposed method for the production of cheese provides for the maturation (bioactivation) of the mixture at a temperature of 32 35 o C (during that of the current technology) with starter for small rennet cheese (Collection of technological instructions for the production of hard cheeses, Uglich, 1989, GOST 7616-85).
Созревание молока с закваской и кислой фосфатазой происходит до нарастания титруемой кислотности 22 24oT. Указанная кислотность смеси перед свертыванием установлена экспериментально (табл. 1, 2, 3,4).The maturation of milk with sourdough and acid phosphatase occurs before the
Выбранная величина кислотности обеспечивает требуемую степень деминерализации ККФК и получение сыра в 20 25-суточном возрасте с хорошей, пластичной, нежной, слегка ломкой консистенцией (табл. 5, 6). Содержание растворимого кальция в сыре после прессования в 20, 30-суточном возрасте остается практически без изменений составляет 48 50%
Созревание (биоактивация) молока с закваской и кислой фосфатазой при температуре 32 35oC приводят к активизации микробиологических процессов и ускорению технологического процесса выработки сыра (табл. 7, 8, 9).The selected acidity value provides the required degree of demineralization of CCFC and cheese production at 20 25 days of age with a good, plastic, tender, slightly brittle consistency (Tables 5, 6). The content of soluble calcium in cheese after pressing at the age of 20, 30 days remains almost unchanged at 48 50%
Ripening (bioactivation) of milk with sourdough and acid phosphatase at a temperature of 32 35 o C lead to the activation of microbiological processes and accelerate the technological process of cheese production (tab. 7, 8, 9).
Молочный процесс в сырах по предлагаемому способу протекает интенсивнее на стадии выработки сыра и на стадии его созревания в сравнении с сырами, выработанными по существующей технологии без биоактивации сырья. При этом расход молокосвертывающего препарата сокращается на 20 30% при заданной продолжительности свертывания (табл. 10). The dairy process in cheeses according to the proposed method proceeds more intensively at the stage of cheese production and at the stage of its maturation in comparison with cheeses produced by the existing technology without bioactivation of raw materials. At the same time, the consumption of milk-clotting drug is reduced by 20 30% for a given duration of coagulation (table. 10).
Совместное действие двух ферментов (молокосвертывающего и фосфатазы) приводят к усилению дефосфорилирования в среднем на 30 45%
Кроме того, выбор фосфофетидина обусловлен тем, что эта кислая фосфатаза обладает по сравнению с фосфаваморином более высокой фосфопротеиназной активностью, т. е. способствует более глубокому гидролизу казеина: содержание свободных аминокислот возрастает в 3 5 раз, условный показатель степени зрелости увеличивается в 2 раза (табл. 11).The combined action of two enzymes (milk-clotting and phosphatase) lead to increased dephosphorylation by an average of 30 45%
In addition, the choice of phosphofetidine is due to the fact that this acid phosphatase has a higher phosphoproteinase activity compared to phosphavamorin, i.e., contributes to a deeper hydrolysis of casein: the content of free amino acids increases by 3-5 times, the conditional degree of maturity increases by 2 times ( table 11).
Регулирование активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации в процессе молочнокислого брожения является одним из условий ускорения ферментации белковых веществ сыра Удаление определенной части молочного сахара и молочной кислоты из сырного зерна при его промывке водой приближает значение pH в сыре к оптимальной зоне для протекания протеолитических процессов. The regulation of the active acidity of the cheese mass and the degree of its demineralization in the process of lactic acid fermentation is one of the conditions for accelerating the fermentation of protein proteins of cheese. Removing a certain part of milk sugar and lactic acid from cheese grain when it is washed with water brings the pH value in cheese closer to the optimal zone for proteolytic processes.
Выбранная доза вносимой воды (25 35%) для раскисления сыворотки установлена экспериментально. При уменьшении количества воды (менее 25%) вкус сыра был кислым, консистенция крошливой, рисунок отсутствовал, при увеличении дозы (выше 35%) вкус сыра был слабовыраженным сырным (табл. 12). The selected dose of introduced water (25–35%) for serum deoxidation was established experimentally. With a decrease in the amount of water (less than 25%), the taste of the cheese was sour, the texture was crumbly, there was no pattern; with an increase in the dose (above 35%), the taste of the cheese was slightly expressed cheese (Table 12).
Предлагаемый способ производства сыра обеспечивает получение продукта, отвечающего медико-биологическим требованиям (табл. 13), стойкого в хранении в течение 6 мес без ухудшения органолептических характеристик (табл. 12). The proposed method for the production of cheese provides a product that meets biomedical requirements (table. 13), stable in storage for 6 months without compromising organoleptic characteristics (table. 12).
Пример. К 3800 кг молока жирностью 3,7% (кислотностью 17oT) добавляют 1200 обезжиренного молока жирностью 0,05% После смешивания получают 5000 кг смеси жирностью 2,8% которую затем диспергируют при 72oC с выдержкой 20 сек, охлаждают до 32oC, вносят 50 л бактериальной закваски для мелких сычужных сыров, 100 г кислой фосфатазы фосфофотидина, предварительно растворенной в 3 л пастеризованной при 85oC и охлажденной до 35oC воды, перемешивают и выдерживают до нарастания кислотности 22oT. Затем вносят 5000 мл 30%-него раствора хлористого кальция, 110 г молокосвертывающего препарата в виде водного раствора (количество определено по сычужной пробе) и из расчета получения нормального по плотности сгустка в течение 30±5 мин. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими парами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или интенсивности вымешивания.Example. To 3800 kg of milk with a fat content of 3.7% (acidity 17 o T) add 1200 skim milk with a fat content of 0.05%. After mixing, 5000 kg of a mixture with a fat content of 2.8% are obtained, which is then dispersed at 72 o C for 20 seconds, cooled to 32 o C, add 50 l of bacterial starter culture for small rennet cheeses, 100 g of acid phosphatase phosphophotidine, previously dissolved in 3 l of pasteurized at 85 o C and cooled to 35 o C, mix and maintain until the acidity increases to 22 o T. Then make 5000 ml of a 30% solution of calcium chloride, 110 g of milk-clotting preparation This is in the form of an aqueous solution (the amount is determined by rennet) and from the calculation of obtaining a normal clot density within 30 ± 5 min. Cutting the clot and setting cheese grain is carried out by mechanical pairs-mixers, the speed of which is controlled in accordance with the required degree of crushing or intensity of kneading.
Через 15±5 мин после начала разрезки сгустка ножи-мешалки останавливают и удаляют 50% сыворотки. После этого вносят пастеризованную и охлажденную до 45oC воду в количестве 25% и продолжают постановку сырного зерна до величины 6±1 мм. После постановки сырное зерно вымешивают в течение 10 мин. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38±1oC. Продолжительность второго нагревания 15 ± 5 мин. После второго нагревания кислотность сыворотки должна нарасти на 1,5 ± 0,5oT и составлять в конце обработки сырного зерна 12 ± 0,5oT. Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания составляет 25 ± 5 мин. Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию, упругости и клейкости, а также получением в сыре после прессования массовой доли влаги в пределах 47± 1% После дополнительного удаления сыворотки 25 ± 1% После дополнительного удаления сыворотки 25 ± 5% в оставшееся сырное зерно с сывороткой вносят 12,5 кг поваренной соли сорта "Экстра" или лечебно-профилактические соли в виде 10%-ного раствора. Сыры формуют из пласта, размер которого устанавливают в зависимости от числа головок по расчету. Пласт подпрессовывают под слоем сыворотки в течение 15 ± 5 мин при давлении 1 кПа (0,01 кгс/см2), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм и помещают в формы. Сыры в формах выдерживают в течение 25 ± 5 мин для самопрессования. Сыры прессуют в течение 2 ± 5 мин для самопрессования. Сыры прессуют в течение 2 ± 0,5 ч. при постепенном повышении давления от 10 кПа до 35 кПа (от 0,1 до 0,35 кгс/см2) в конце. После прессования сыры солят в рассоле с концентрацией не менее 18% и температурой 10 ± 2oC в течение 2,0 ± 0,5 сут.15 ± 5 min after the start of clot cutting, the stirrer knives are stopped and 50% of the serum is removed. After that, pasteurized and cooled to 45 ° C water is added in an amount of 25% and cheese curd production is continued to a value of 6 ± 1 mm. After setting, the cheese is kneaded for 10 minutes. The temperature of the second heating is set within 38 ± 1 ° C. The duration of the second heating is 15 ± 5 minutes. After the second heating, the acidity of the whey should increase by 1.5 ± 0.5 o T and be at the end of the processing of cheese 12 ± 0.5 o T. The duration of mixing the cheese after the second heating is 25 ± 5 min. The readiness of cheese is determined by its physical state, elasticity and stickiness, as well as by obtaining in the cheese after pressing the mass fraction of moisture within 47 ± 1% After additional removal of
После посолки сыры выдерживают 3 ± 1 сут. в солильном или специальном помещении для его обсушки при температуре 10 ± 2 oC и относительной влажности воздуха 90 ± 5%
После обсушки сыры помещают на 25 ± 5 сут. в камеру созревания с температурой воздуха 13 ± 1oC. В возрасте 12 ± 2 сут. сыры маркируют, покрывают парафиновым сплавом или упаковывают в полимерные пленки. Упаковка в полимерные пленки допускается в более ранние сроки. При необходимости перед парафинированием или упаковкой сыр моют в воде с температурой 35 ± 5oC и обсушивают. Выход готового продукта составил 510 кг зрелого сыра с массовой долей влаги 43,1% жира 45% поваренной соли - 1,49%
Выработанный сыр в 20 дневном возрасте имел умеренно выраженный сырный вкус и запах, пластичную, слегка ломкую консистенцию; правильный (глазки круглой формы), равномерно расположенный по всей массе рисунок, слабо-желтый, однородный по всей массе цвет теста.After salting, the cheeses stand for 3 ± 1 days. in a solo or special room for drying it at a temperature of 10 ± 2 o C and a relative humidity of 90 ± 5%
After drying, the cheeses are placed on 25 ± 5 days. into the ripening chamber with an air temperature of 13 ± 1 o C. At the age of 12 ± 2 days. cheeses are labeled, coated with a paraffin alloy or packaged in polymer films. Packaging in polymer films is allowed at an earlier date. If necessary, before waxing or packaging, the cheese is washed in water with a temperature of 35 ± 5 o C and dried. The yield of the finished product was 510 kg of ripe cheese with a mass fraction of moisture of 43.1% fat 45% of table salt - 1.49%
The cheese produced at 20 days of age had a moderate cheese taste and smell, a plastic, slightly brittle texture; regular (round eyes), evenly distributed throughout the mass of the picture, slightly yellow, uniform throughout the mass of the color of the test.
По санитарно-гигиеническим показателям сыр соответствовал медико-биологическим требованиям. According to sanitary-hygienic indicators, the cheese corresponded to biomedical requirements.
Проведение процесса выработки сыра при кислотности смеси 24oT аналогично приведенному примеру.Carrying out the process of cheese production at a mixture acidity of 24 o T is similar to the given example.
Физико-химические показатели сыра, соотношение форм кальция в готовом продукте отображены в табл. 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11. Physico-chemical characteristics of cheese, the ratio of calcium forms in the finished product are displayed in table. 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96108705A RU2105490C1 (en) | 1996-04-25 | 1996-04-25 | Method of production of solid rennet cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96108705A RU2105490C1 (en) | 1996-04-25 | 1996-04-25 | Method of production of solid rennet cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2105490C1 true RU2105490C1 (en) | 1998-02-27 |
| RU96108705A RU96108705A (en) | 1998-05-27 |
Family
ID=20180115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU96108705A RU2105490C1 (en) | 1996-04-25 | 1996-04-25 | Method of production of solid rennet cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2105490C1 (en) |
-
1996
- 1996-04-25 RU RU96108705A patent/RU2105490C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. ТУ 10 РСФСР 461 - 90 "Сыр "Сельский". 2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. -М.: ЦНИИТЭИ, 1974, с.116 - 119. 3. Свириденко Ю.Я. Изучить влияние фосфатазной активности молочнокислых микроорганизмов на процесс созревания и качество сыра. Отчет ВНИИМС. -Углич, 1982, с.56 - 81. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4379170A (en) | Process for manufacture of cheese | |
| US7041323B2 (en) | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd | |
| US5262183A (en) | Manufacture of high-solids pre-cheese for conversion into natural cheese | |
| RU2291623C1 (en) | Method for production of cheese product | |
| RU2192137C2 (en) | Method of cheese production | |
| EP0174847B1 (en) | Manufacture of high-solids pre-cheese and cheeses | |
| EP0359295B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
| RU2214099C2 (en) | Method of producing cheese "donskoy" | |
| RU2105490C1 (en) | Method of production of solid rennet cheese | |
| GB2186175A (en) | Making a blue twin curd cheese | |
| RU2818111C1 (en) | Method for production of combined cheese product | |
| JP3092909B2 (en) | Semi-hard or hard cheese and its production method | |
| CN115251165B (en) | Preparation method of long-term mature fermented cheese | |
| SU1235488A1 (en) | Method of producing cheese "russian" | |
| RU2269909C2 (en) | Method for producing of flavor-aromatic additive with flavor and aroma of cheeses at high second heating temperature | |
| SU938896A1 (en) | Cheesse production method | |
| RU2105488C1 (en) | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating | |
| RU2172109C2 (en) | Method for production of cheese "batyr" (epic hero) | |
| RU2141767C1 (en) | Cheese production method | |
| RU2229811C2 (en) | Method for producing of cheese "vesenny" | |
| RU2541760C1 (en) | Milk preparation method for cheese manufacture | |
| US4588594A (en) | Process for preparing improved quality cheeses and product produced | |
| RU2199873C2 (en) | Method for producing rennet dutch cheese | |
| JPH0360466B2 (en) | ||
| SU1631774A1 (en) | Method of producing cheese |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090426 |