RU2061312C1

RU2061312C1 - METHOD FOR PRODUCING ZAEFIR IN CHOCOLATE

Info

Publication number: RU2061312C1
Application number: RU95111729/13A
Authority: RU
Inventors: Т.В. Ананьева
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Ударница"
Priority date: 1995-07-21
Filing date: 1995-07-21
Publication date: 1996-05-27

Abstract

Способ производства зефира в шоколаде, включающий подготовку студнеобразователя путем его набухания и последующего промывания водой, приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания сахара и патоки с добавлением лактата натрия и студнеобразователя, уваривание полученной смеси, смешивание сахаропаточного сиропа, яблочного пюре, патоки, яичного белка и эмульсии из кислоты и эссенции, взбивание полученной смеси для получения зефирной массы, формование зефирной массы путем ее отсадки на транспортерную ленту, структурообразование зефирной массы при 8 - 10С в течение 6 - 8 мин, охлаждение и глазирование корпусов зефира и охлаждение изделий, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют смесь каррагинана и фурцелларана, взятых в соотношении 1 : 1, набухание его ведут в течение 60 - 70 мин, а температуру воды для его промывания поддерживают на уровне 15 - 20С, уваривание сахаропаточного сиропа ведут до достижения содержания сухих веществ 81,5 - 82,5%, взбивание смеси компонентов проводят до достижения плотности зефирной массы 430 - 440 кг/м, перед отсадкой транспортерную ленту моют при помощи щеточного механизма, для глазирования корпусов зефира используют молочно-шоколадную глазурь, которую темперируют до 35 - 40С, а после глазирования изделия охлаждают в течение 6 - 7 мин при температуре 8 - 10С.A method for the production of marshmallow in chocolate, including the preparation of a gelling agent by swelling and subsequent washing with water, preparation of sugar syrup by mixing sugar and molasses with the addition of sodium lactate and a gelling agent, boiling the resulting mixture, mixing sugar syrup, applesauce, molasses, egg white and emulsion from acids and essences, whipping the resulting mixture to obtain a marshmallow mass, molding the marshmallow mass by depositing it on a conveyor belt, structuring the marshmallow mass at 8-10C for 6-8 minutes, cooling and glazing marshmallow bodies and cooling products, characterized in that in as a gelling agent, a mixture of carrageenan and furcellaran is used, taken in a 1: 1 ratio, it swells for 60 - 70 minutes, and the water temperature for washing it is maintained at 15 - 20C, sugar syrup is boiled until the dry matter content reaches 81.5 - 82.5%, whipping the mixture comp The openings are carried out until the density of the marshmallow mass reaches 430 - 440 kg / m, before deposition, the conveyor belt is washed using a brush mechanism, milk-chocolate glaze is used to glaze the marshmallow bodies, which is tempered to 35 - 40C, and after glazing the product is cooled for 6 - 7 minutes at a temperature of 8 - 10C.