RU2055480C1

RU2055480C1 - Method zephyr production

Info

Publication number: RU2055480C1
Authority: RU
Inventors: Алла Ивановна Саламатова; Римма Александровна Корчинская; Анатолий Сазонович Дзис; Михаил Степанович Чернюк; Александр Федорович Тищенко; Анфиса Григорьевна Володина; Иван Сергеевич Чекман; Людмила Григорьевна Голота
Original assignee: Киевская кондитерская фабрика им.К.Маркса; Киевский политехнический институт
Priority date: 1991-07-08
Filing date: 1991-07-08
Publication date: 1996-03-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: at the stage of zephyr mass preparing a mixture of carbulose (carboxylmethylcellulose sodium salt) and apple puree is added at the ratio (0.8-1.2):(12-8) mas. p., respectively. Mixture of carbulose and apple puree is prepared by addition of carbulose to 16.5-22.0% apple puree of its total formulation quantity and the following mixture swelling for 2-4 hr at periodic stirring. EFFECT: improved method of zephyr production. 2 cl, 1 tbl

Description

Известен способ производства зефира на яблочном пектине, состоящий из приготовления смеси из яблочного пюре и яблочного пектина, смешивания яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовления сахаро-паточного сиропа приготовления зефирной массы с добавлением сахаро-паточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадки массы, выстойки полученных заготовок, их опудривания, склеивания и расфасовки. Плотность сбитой массы составляет 0,38-0,44. A known method for the production of marshmallows on apple pectin, consisting of preparing a mixture of applesauce and apple pectin, mixing the apple pectin mixture with sodium lactate, preparing sugar syrup, making marshmallow with sugar syrup, aromatic and flavoring additives, depositing the mass , proofing of the obtained blanks, dusting, gluing and packaging. The density of the hit mass is 0.38-0.44.

Вышеуказанный способ имеет следующие недостатки. The above method has the following disadvantages.

При производстве зефира по указанной технологии используют яблочное пюре только с высоким содержанием сухих веществ 10% и более. Зефирные изделия имеют слегка затяжистую консистенцию плотностью не более 0,44 г/см³.In the manufacture of marshmallows according to this technology, applesauce is used only with a high solids content of 10% or more. Marshmallow products have a slightly elongated consistency with a density of not more than 0.44 g / cm ³ .

В основу изобретения поставлена задача создать такой способ производства зефира, в котором дополнительное внесение на стадии приготовления зефирной массы смеси карбюлозы-натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении (0,8-1,2)-(12-8) позволило бы приготовить зефир с высокими органолептическими показателями (равномерной, улучшенной плотностью 0,5-0,6 г/см³ зефирной массы), и увеличением срока его хранения на 10 дней.The basis of the invention is the task to create a method for the production of marshmallows, in which the addition of marshmallows at the stage of preparation of the marshmallow mass of carboxymethyl sodium salt of carboxylmethyl cellulose and applesauce in the ratio of (0.8-1.2) - (12-8) would make marshmallows with high organoleptic characteristics (uniform, improved density of 0.5-0.6 g / cm ³ marshmallow mass), and an increase in its shelf life by 10 days.

Техническим результатом, который может быть получен при осуществлении предложенного способа производства зефира с использованием карбюлозы является выведение из организма человека солей тяжелых металлов и радионуклидов, при условии регулярного потребление человеком этого зефира. The technical result that can be obtained by implementing the proposed method for the production of marshmallows using carbulose is the removal of heavy metals and radionuclides from the human body, provided that the person regularly consumes this marshmallow.

Поставленная задача достигается использованием в способе производства зефира доотличительных признаков: смешивание яблочного пюре с пектином, смешивание яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовление сахарно-паточного сиропа и приготовление зефирной массы, включающий взбивание яблочно-пектиново-лактатовой смеси, сахара и белка, добавление в полученную массу сахаро-паточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадку массы, выстойку полученных заготовок их опудривание, склеивание и расфасовку и следующих отличительных признаков достаточных во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны: дополнительное внесение смеси карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении (0,8-1,2)-(120-8,0), а также дополнительных признаков: смесь карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре готовят путем введения соли в яблочное пюре, взятого в количестве 16,5-22,0% от общей массы пюре, с последующим набуханием смеси в течение 2-4 ч и периодическим перемешиванием смеси. The problem is achieved by using in the method of production of marshmallows the distinctive signs: mixing applesauce with pectin, mixing the apple-pectin mixture with sodium lactate, preparing the sugar-syrup syrup and preparing the marshmallow, including beating the apple-pectin-lactate mixture, sugar and protein, adding into the resulting mass of sugar-syrup syrup, aromatic and flavoring additives, mass jigging, matting of the obtained blanks, dusting, gluing and packaging and the following distinguishing There are sufficient signs in all cases to which the requested scope of legal protection applies: additional application of a mixture of carbulose sodium salt of carboxylmethyl cellulose and applesauce in the ratio of (0.8-1.2) - (120-8.0), as well as additional signs: a mixture of carbulose sodium salt of carboxylmethyl cellulose and applesauce is prepared by introducing salt into applesauce, taken in the amount of 16.5-22.0% of the total weight of the puree, followed by swelling of the mixture for 2-4 hours and periodic stirring of the mixture.

Благодаря использованию в указанном способе производства зефира признаков смешивания яблочного пюре с пектином, смешивания яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовление сахаро-паточного сиропа, приготовления карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы путем введения соли в яблочное пюре, взятого в количестве 16,5-22,0% от общей массы пюре, с последующим набуханием смеси в течение 2-4 ч и периодическим перемешиванием смеси, приготовления зефирной массы включающий взбивание смеси карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении (0,8-1,2)-(120-80), яблочно-пектинолактатовой смеси сахара и белка, добавления в полученную массу сахарно-паточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадки массы выстойки полученных заготовок, их опудривания, склеивания и расфасовки. Произведенный зефир имеет высокие органолептические показатели, т. е. равномерную улучшенную плотность зефирной массы (0,5-0,6 г/см³), замедление процесса черствения зефира, увеличение срока хранения зефира, а также обеспечение зефира целебными свойствами, т.е. способности выведения из организма человека солей тяжелых металлов и радионуклидов при регулярном его употреблении.Due to the use of the signs of mixing applesauce with pectin in the indicated method of production of marshmallows, mixing the apple-pectin mixture with sodium lactate, preparation of sugar syrup, preparation of carboxylmethyl sodium carboxylmethyl cellulose by adding salt to apple puree, taken in the amount of 16.5-22, 0% of the total mass of mashed potatoes, followed by swelling of the mixture for 2-4 hours and periodically stirring the mixture, preparing a marshmallow mass including whipping a mixture of carbulose sodium salt carboxylmethyl lulose and applesauce in the ratio of (0.8-1.2) - (120-80), apple-pectinolactate mixture of sugar and protein, adding sugar-syrup syrup, aromatic and flavoring additives to the resulting mass, depositing the mass of the blanks obtained, dusting, gluing and packaging. The produced marshmallows have high organoleptic characteristics, i.e., a uniform improved density of marshmallows (0.5-0.6 g / cm ³ ), slowing down the process of stale marshmallows, increasing the shelf life of marshmallows, as well as providing marshmallows with healing properties, i.e. . the ability to excrete salts of heavy metals and radionuclides from the human body with regular use.

Предложенный способ производства зефира включает смешивание яблочного пюре с пектином, смешивание яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовление сахаро-паточного сиропа, приготовление карбюлазы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы путем введения соли в яблочное пюре, взятого в количестве 16,5-22,0% от общей массы пюре с последующим набуханием смеси в течение 2-4 ч и периодическим перемешиванием смеси, приготовление зефирной массы, включающей в сбивание смеси карбюлозы натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении (0,8-1,2)-(12,0-8,0) яблочно-пиктиново-лактатовой смеси сахара и белка, добавление в полученную массу сахаро-паточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадку массы, выстойку полученных заготовок их опудривание, склеивание и расфасовку. The proposed method for the production of marshmallows involves mixing applesauce with pectin, mixing the apple-pectin mixture with sodium lactate, preparing sugar syrup, preparing the carboxylase of the sodium salt of carboxylmethyl cellulose by adding salt to the apple puree, taken in the amount of 16.5-22.0% of the total mass of mashed potatoes, followed by swelling of the mixture for 2-4 hours and periodically stirring the mixture, preparing a marshmallow, including kneading a mixture of carbulose sodium salt of carboxylmethyl cellulose and applesauce the ratio of (0.8-1.2) - (12.0-8.0) apple-pictin-lactate mixture of sugar and protein, adding to the resulting mass of sugar-syrup, aromatic and flavoring additives, mass deposition, aging of the obtained blanks dusting, gluing and packaging.

Заявляемый способ производства зефира осуществляют следующим образом: подготавливают сырье, яблочное пюре 16,5-22,0% от общего рецептурного количества загружают в температурную машину с числом оборотов 20-25 об/мин, перемешивают и при перемешивании постепенно вводят карбюлозу в соотношении карбюлозы и яблочного пюре 0,8-1,2N12-8 мас.ч. Продолжительность перемешивания смеси 15-20 мин. Набухание карбюлозы в яблочном пюре продолжается в течение 2-3 ч в помещении. Остальную часть яблочного пюре загружают в температурную машину, перемешивают, вводят смесь пектина с сахаром, заливают 40-45 процентный лактат натрия, затем смесь снова перемешивают в течение 30-40 мин. В камере охлаждения смесь выстаивают 2-4 ч. The inventive method for the production of marshmallows is carried out as follows: raw materials are prepared, applesauce 16.5-22.0% of the total recipe amount is loaded into a temperature machine with a speed of 20-25 rpm, stirred and carbulose is gradually introduced with stirring in the ratio of carbulose and applesauce 0.8-1.2 N12-8 parts by weight The duration of mixing the mixture is 15-20 minutes. Carbulose swelling in applesauce continues for 2-3 hours indoors. The rest of the applesauce is loaded into a temperature machine, mixed, a mixture of pectin with sugar is introduced, 40-45 percent sodium lactate is added, then the mixture is again mixed for 30-40 minutes. In the cooling chamber, the mixture is kept for 2-4 hours.

Одновременно готовят сахарно-паточный сироп. Для чего в варочный котел загружают сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75-76% патоку и уваривают до 85-86% сухих веществ. At the same time, sugar-syrup syrup is prepared. For this, sugar syrup with a solids content of 75-76% molasses is loaded into a digester and boiled up to 85-86% solids.

В сбивальную машину загружают смесь карбюлозы и яблочного пюре, охлажденную яблочно-пектиново-лактатовую смесь, добавляют остальное количество лактата натрия (1/3 от рецептурного количества), сахар и белок. Всю смесь сбивают 7-10 мин. В сбитую смесь заливают сахарно-паточный сироп с температурой 100-105^оС и продолжают сбивать в течение 5-8 мин, затем добавляют ароматизатор (ванильную эссенцию), 40% молочную кислоту и перемешивают не более 1 мин.A mixture of carbulose and apple puree, a cooled apple-pectin-lactate mixture are loaded into a whipping machine, the remaining amount of sodium lactate (1/3 of the prescription amount), sugar and protein are added. The whole mixture was knocked down for 7-10 minutes. The mixture was poured hit by a sugar-treacle syrup with a temperature of 100-105 ^{° C} and continue to knock down for 5-8 minutes, then add flavor (vanilla essence), 40% lactic acid and stirred for 1 min.

Удельный вес сбитой массы 0,5-0,6 г/см³.The specific weight of the shot down mass is 0.5-0.6 g / cm ³ .

Готовую зефирную массу направляют на отсадку, выстойку, опудривание, склеивание и расфасовку. The finished marshmallow mass is sent to jigging, aging, dusting, gluing and packaging.

Примеры конкретного выполнения ( расчета на 1 т готового кондитерского изделия). Examples of specific performance (calculation per 1 ton of finished confectionery).

П р и м е р 1. Яблочное пюре 50 кг (14,9% от общего рецептурного количества) загружают в температурную машину, перемешивают и перемешивании постепенно вводят 5,0 кг карбюлозы, в соотношении карбюлозы и яблочное пюре 1:10 мас. ч. Продолжительность перемешивания смеси 10-15 мин. Набухание карбюлозы в яблочном пюре продолжается в течение 2,5 ч в помещении. Остальную часть 247 кг яблочного пюре загружают в температурную машину, перемешивают, вводят смесь пектина 12,2 кг и сахара 36 кг, заливают 40-45%-ного лактата натрия (3,0 кг), затем смесь снова перемешивают в течение 30-40 мин. В камере охлаждения смесь выстаивают 2-4 ч. PRI me R 1. Applesauce 50 kg (14.9% of the total formulation) is loaded into a temperature machine, stirred and 5.0 kg of carbulose are gradually introduced into the mixture, in the ratio of carbulose and apple puree 1:10 wt. h. The duration of mixing the mixture 10-15 minutes Carbulose swelling in applesauce continues for 2.5 hours indoors. The rest of 247 kg of applesauce is loaded into a temperature machine, mixed, a mixture of 12.2 kg of pectin and 36 kg of sugar is introduced, 40-45% sodium lactate (3.0 kg) is poured, then the mixture is mixed again for 30-40 min In the cooling chamber, the mixture is kept for 2-4 hours.

Одновременно готовят сахаро-паточный сироп (347,8 кг сахара и 142,4 кг патоки). Для этого в варочный котел загружают сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75,5% патоку и уваривают по 85,5% сухих веществ. At the same time, sugar-syrup syrup is prepared (347.8 kg of sugar and 142.4 kg of molasses). To do this, sugar syrup with a solids content of 75.5% molasses is loaded into the digester and 85.5% solids are boiled.

В сбивальную машину загружают смесь карбюлозы и яблочного пюре, охлажденную яблочно-пектиново-лактатовую смесь, добавляют остальное количество лактата натрия 2,0 кг, сахар 285,2 кг и белок 65 кг. Всю смесь сбивают 6-8 мин. В сбиваемую смесь заливают сахарно-паточный сироп в количестве 534,4 кг с температурой 103^оС и продолжают сбивать в течение 2-3 мин, затем добавляют ароматизатор (1,0 кг ванильной эссенции), 9,3 кг 40% молочной кислоты и перемешивают не более 1 мин. Готовую зефирную массу с удельным весом 0,5 г/см³ направляют на выстойку, опудривание, отсадку, склеивание и расфасовку.A mixture of carbulose and apple puree, a cooled apple-pectin-lactate mixture are loaded into a whipping machine, the remaining amount of sodium lactate 2.0 kg, sugar 285.2 kg and protein 65 kg are added. The whole mixture was knocked down for 6-8 minutes. The mixture was poured knocks sugar-treacle syrup in an amount of 534.4 kg and a temperature of 103 ^{° C} and continue to knock down for 2-3 minutes, then add flavor (vanilla essence 1.0 kg), 9.3 kg of a 40% lactic acid mix no more than 1 min. The finished marshmallow mass with a specific gravity of 0.5 g / cm ^{3 is} sent to the dough, dusting, depositing, bonding and packaging.

Зефирная масса, полученная по указанной технологии, хорошо сбивается, отсадка заготовок зефира устойчивая, структура массы не расплывчатая. За счет желирующих и связующих свойств карбюлозы готовые изделия имеют улучшенную плотность (пористость) 0,5 г/см³, не усыхают, что продлевает срок хранения готовых изделий на 10 дней. При ежедневном потреблении полученного зефира в течение 1 мес. происходит выведение тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека.The marshmallow mass obtained by the indicated technology is well knocked down, the jigging of marshmallow blanks is stable, the mass structure is not vague. Due to the gelling and binding properties of carbulose, finished products have an improved density (porosity) of 0.5 g / cm ³ , do not dry out, which extends the shelf life of finished products by 10 days. With daily consumption of the obtained marshmallows for 1 month. heavy metals and radionuclides are eliminated from the human body.

Остальные примеры (2, 3, 4, 5) выполнены по вышеуказанной технологии и приведены в таблице. The remaining examples (2, 3, 4, 5) are made according to the above technology and are shown in the table.

Таким образом, так как карбюлоза обладает влагопоглощающей способностью ее введение в яблочное пюре с низким содержанием сухих веществ обеспечивает набухание кондитерской массы, что в результате делает структуру зефирной массы равномерной с улучшенной плотностью 0,5 г/см³.Thus, since carbulose has a water-absorbing ability, its introduction into apple puree with a low dry matter content ensures the swelling of the confectionery mass, which as a result makes the structure of the marshmallow mass uniform with an improved density of 0.5 g / cm ³ .

Использование карбюлозы в технологическом процессе приготовления зефира замедляет процесс черствения зефира, увеличивает срок его хранения на 10 дней. The use of carbulose in the technological process of preparing marshmallows slows down the process of staling marshmallows, increases its shelf life by 10 days.

Кроме того, зефир с использованием карбюлозы обладает способностью выведения из организма человека солей тяжелых металлов и радионуклидов, что особенно необходимо для потребления его населением проживающим в зараженных радионуклидами районах Украины. In addition, marshmallows using carbulose have the ability to excrete salts of heavy metals and radionuclides from the human body, which is especially necessary for its consumption by people living in regions of Ukraine infected with radionuclides.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING ZAEFIR, including mixing applesauce with pectin, mixing apple-pectin mixture with sodium lactate, preparing sugar syrup and making a marshmallow, including beating apple-pectinolactate mixture, sugar and protein, adding sugar mixture to the resulting mass flavoring additives, mass deposition, aging of the obtained preforms, dusting, gluing and packaging, characterized in that when preparing the marshmallow mass, an additional mixture is added to it byulozy - sodium salt of carboxymethyl cellulose and apple puree in a ratio (0.8 - 1.2) - (12.0 - 8.0).

2. The method according to claim 1, characterized in that a mixture of carbulose - sodium salt of carboxylmethyl cellulose and applesauce is prepared by introducing salt into applesauce, taken in an amount of 16.5 - 22.0% of the total weight of the puree, followed by swelling of the mixture in for 2 to 4 hours and periodically stirring the mixture.