PT1605769E

PT1605769E - Fabrico do chá

Info

Publication number: PT1605769E
Application number: PT04719428T
Authority: PT
Inventors: Velu Ganesan; Ravi Mohan; Vijayan Padmanabhan; Madhuri Sawant; Navin Sharma; Vilas Sinkar
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2003-03-21
Filing date: 2004-03-11
Publication date: 2006-12-29
Also published as: RU2005132469A; PL1605769T3; DE602004002289D1; US20060228447A1; WO2004082390A1; EP1605769A1; EP1605769B1; ATE338467T1; RU2332850C2; ES2273232T3

Description

ΡΕ1605769 1

DESCRIÇÃO "FABRICO DO CHÁ"

Campo da invenção

Esta invenção refere-se a um processo para obtenção de um chá infusível ou extraível em água fria e aos produtos obtidos por esse meio que melhoraram a cor vermelha, infundem mais rapidamente e possuem um sabor agradável .

Antecedentes da invenção 0 chá de folhas pode ser preparado como chá de folha verde ou chá de folha preta. Geralmente, para preparar chá preto em folha, emurchecem-se folhas verdes frescas da planta Camellia sinensis (um processo que permite que as folhas de chá acabadas de colher percam humidade e dêem origem a alterações químicas/ bioquímicas especialmente no aroma), deixam-se macerar, fermentar (processo no qual as enzimas da folha do chá usam o oxigénio atmosférico para oxidar diversos substratos para produzir produtos com cor) e depois secar a altas temperaturas (para parar a actividade das enzimas) . Ao passo que o chá verde não é sujeito ao processo de fermentação e pode usar- 2 ΡΕ1605769 se uma fermentação parcial para produzir chás de tipo intermédio conhecidos como o chá «oolong». 0 chá é consumido como uma bebida quente ou fria (por exemplo, chá gelado). Como os inúmeros compostos das folhas que dão à bebida caracteristicas organolépticas únicas só são moderadamente solúveis em água fria, por consequência, a infusão do chá é normalmente feita em água a temperaturas próximas dos 100° C. Quando se pretende um chá frio, faz-se uma infusão das folhas em água a cerca de 100° C e se se quiser gelado tem, por exemplo, de se guardar no frigorifico até ficar frio. Infelizmente isso pode demorar várias horas e além disso, os precipitados sólidos do chá quando arrefecem dão à bebida uma aparência turva.

Os chás solúveis em água fria podem também ser preparados secando por vaporização o licor obtido por extracção do chá preto ou de fibras geradas durante o processo de fabrico do chá preto. Contudo, este processo requer altas temperaturas ou tratamento com produtos químicos fortes como álcalis que prejudica os atributos do chá, como o paladar, a cor e o sabor.

Foram adicionadas enzimas durante o processamento do chá para criar chás infusíveis em água fria.

Desse modo, US 4,051,264 (Lipton/Sanderson) revela um método de fazer um extracto de folha de chá 3 ΡΕ1605769 passível de infusão em água fria. As folhas de chá são previamente tratadas com uma enzima tanase em condições anaeróbicas para criar um chá passível de infusão em água fria com uma boa cor, quantidade e sabor. US 3,812,266 (Sanderson/Coggon) revela um método que envolve a conversão de chá verde em chá preto utilizando tanase e enzimas naturais do chá. 0 método inclui também um passo prévio de tratamento com tanase, mas num sistema lodoso seguido por oxidação por enzimas naturais do chá para converter o chá verde em chá preto e gerar pós de chá que são solúveis quer em água quente quer em água fria. Todavia, a tanase é uma enzima muito cara e não está também legalmente autorizada em vários países para utilização no chá.

Além das vantagens de conseguir um chá solúvel em água fria, uma coisa importante a ter em conta pelo consumidor é a cor, o brilho e o aroma do chá. A cor do chá refere-se à cor da infusão com ou sem leite. Infusões de chá preto podem variar entre o amarelo e o castanho avermelhado. Chás com uma solução brilhante e vermelha e um bom aroma são particularmente apreciados em países como a índia e são considerados chás 'fortes'. É portanto desejável que se produza chá com estas características.

Além da cor vermelha, é desejável que se dissolva rapidamente na água porque os consumidores consideram que os chás com infusões mais rápidas são chás fortes. Assim, 4 ΡΕ1605769 chás que maceram rapidamente e apresentam uma boa cor vermelha são os mais apreciados pelos consumidores pois são percebidos como chás fortes.

Houve tentativas de produzir chás com uma cor vermelha por adição de ingredientes durante o processamento do chá.

Desse modo, US 5863581 (Lipton, Division of Co-nopco Inc.,) revela um processo para fabrico de um produto de chá em que se utilizam zeólitos para obter chás de cor vermelha.

Os zeólitos são uma família de aluminossilicatos naturais e sintéticos que são materiais não solúveis em água e que têm uma estrutura base de carga negativa com cavidades que albergam catiões de metais álcali ou metais alcalinos terrosos. A estrutura base pode conter água e materiais orgânicos. Contudo, a invenção não pertence ao produto do chá infusível em água fria.

Tadao Kurata e outros em Agr. Biol. Chem, 37 (6), 1471 - 1477, 1973 revela que se produz um pigmento vermelho na fase inicial da reacção de coloração acastanhada do ácido L-dehidroascórbico (DHA) com o alfa-amino ácido. Diz-se que o 5-fenil-3,4-diceto-gama-butirolactona, que tem o mesmo tipo de estrutura anelar da lactona semelhante à do ácido L-dehidroascórbico que dá uma cor vermelha semelhante 5 ΡΕ1605769 aquando reage com alfa-amino ácido. Diz-se que o pigmento possui a mesma estrutura que o pigmento vermelho que é produzido pela oxidação do ácido L-escorbâmico. W001/70038 diz respeito a um processo de fabrico de um chá de folha preta passível de infusão em água fria que inclui a maceração de folhas de chá acabadas de colher, permitindo-lhes que fermentem aquecendo as folhas para parar a fermentação e depois secando-as para produzir chá de folha preta. 0 processo caracteriza-se pelo facto de as folhas de chá serem tratadas com um composto solubilizante seleccionado do grupo que consiste de ácido ascórbico, ácido dehidroascórbico, ácido l-escorbâmico ou 5-fenil-3,4-diceto-gama-butirolactona, preferivelmente durante a fase de maceração. O chá preto produzido desta forma é passível de infusão em água de 5 a 100° C. Os chás possuem uma boa cor vermelha. A adição de ácido ascórbico resulta numa série de reacções originando um pigmento que providencia um boa cor vermelha. Além do ácido ascórbico sabe-se que o ácido cítrico se junta aos pós solúveis e infusões de chá. Assim, US 3821440 (Brian Reeve) ensina a adição de ácido cítrico a chá instantâneo preparado por tratamento alcalino do chá. 0 ácido cítrico é utilizado para ajustar o pH. US 3113028 (Rand Development Corporation) ensina a adição do ácido cítrico ou de ácido ascórbico a um concentrado de chá como agente acidificador. JP01005451 (General Foods Corp.) ensina a adição de ácido cítrico a uma solução aquosa 6 ΡΕ1605769 concentrada de chá preto para ajustar o pH. No entanto, o método anterior acima revelado não indica o uso de ácido cítrico durante o processamento do chá preto. SU 1517903 revela um método para, de agora em diante, fazer chá preto com propriedades sensoriais e qualidade melhoradas e que a mistura de ácido cítrico, ácido ascórbico, sacarose, aminoácidos e cafeína forma um xarope. O xarope é adicionado em duas fases - antes e depois do rolamento. O rolamento é um passo utilizado na feitura de chás ortodoxos que não usam o passo de "cortar-dilacerar-enrolar" (cut-tear-curl CTC) no processo de fabrico. Além disso, esta invenção não se destina a fazer chás de cor vermelha e com uma rápida taxa de infusão em água e que também seja passível de infusão em água fria.

Assim, surgiu a necessidade de obter chás infusíveis em água fria, que possuam a cor vermelha e, mais importante ainda, uma rápida taxa de infusão na água. Os actuais inventores descobriram agora que utilizando o processo desta invenção, pode preparar-se um chá de folha preta de grande qualidade com boa infusão em água quente ou fria e que as infusões/extractos apresentam uma cor vermelha melhorada e um bom sabor. A taxa de infusão é também mais rápida para chás preparados pelo processo desta invenção. 7 ΡΕ1605769 "Chá" em relação à presente invenção, significa material das folhas de Camellia sinensis, var. sinensis ou Camellia sinensis, var. assamica. Inclui também chá rooibos obtido da Aspalathus linearis embora esta seja uma fonte fraca em enzimas de fermentação endógena. Considera-se que o "chá" também inclui o produto da mistura de dois ou mais de qualquer destes chás. "0 chá em folha" no que se refere a esta invenção significa um produto que contém chá de uma ou mais origens em forma não passível de infusão. "Chá passível de infusão em água fria" para fins desta invenção significa obter uma boa cor, um bom sabor e travo numa rápida infusão, isto é, menos de 10 minutos, mas de preferência menos de 5 minutos a uma temperatura igual ou superior a 5o C. "Meia fermentação" significa o ponto em que já se escoou metade do tempo de fermentação.

Para evitar dúvidas o termo "engloba" significa que inclui mas não necessariamente que "consiste em" ou "é composto por". Por outras palavras, os passos ou opções em lista não precisam de ser exaustivos. É objecto desta invenção fornecer um chá preto passível de infusão quer em água quente quer em água fria. ΡΕ1605769

Um outro objecto desta invenção é fornecer um chá preto passível de infusão a água quente ou fria com uma cor vermelha melhorada e um agradável sabor.

Ainda outro objecto desta invenção é fornecer um chá preto passível de infusão em água quente ou fria com uma rápida infusão em água.

Sumário da Invenção

Em relação ao primeiro aspecto desta invenção existe um processo de fabrico de chá de folha preta englobando os passos de: opcionalmente proceder ao emurche-cimento das folhas, macerá-las, deixá-las fermentar, aquecer as folhas para parar a fermentação e depois secar as folhas para produzir chá preto em folha sendo este processo caracterizado por as folhas do chá serem tratadas antes da fermentação ou antes da meia-fermentação com um agente de abaixamento do pH, preferentemente ácido cítrico ou ácido málico ou os seus sais ou uma mistura destes, seguindo-se um tratamento durante a fermentação através da adição de ácido ascórbico ou os seus sais ou uma mistura de ambos a meio da fermentação ou após, em quantidade suficiente para que as folhas de chá preto sejam infusíveis em água de 5 a 100°C.

Esta invenção refere-se também ao chá obtido 9 ΡΕ1605769 através deste processo. 0 chá obtido por este meio é chá passível de infusão/extraível em água fria e quente e a infusão/extracto apresenta uma melhor cor vermelha. Este chá tem também uma rápida infusão na água.

Descrição Detalhada da Invenção 0 fabrico do chá, especialmente o fabrico do chá preto engloba tradicionalmente: emurchecer, macerar fermentar e aquecer. No caso desta invenção o chá preto é obtido pelo seguinte processo.

Emurchecimento é um processo através do qual as folhas de chá colhidas são guardadas por um determinado período de tempo (talvez até 24 horas) durante o qual as folhas sofrem várias alterações bioquímicas e físicas que incluem muitas vezes a perda de humidade. É opcional, mas é preferível. A seguir ao emurchecimento segue-se a maceração, e tradicionalmente as folhas maceradas são opcionalmente enroladas para que fiquem esmagadas e esmigalhadas, ou seja, para que seja destruída a estrutura do tecido da planta. 0 efeito é o de libertar das células e do tecido da planta substratos fermentáveis e enzimas fermentadoras. 0 moderno processo de fabrico do chá inclui normalmente este passo, embora as células e tecido da planta sejam destruídas passando as folhas de chá, que já emurcheceram, por uma máquina de corte. Assim, no que diz respeito a esta invenção as folhas de chá verdes podem ser maceradas 10 ΡΕ1605769 utilizando um CTC ("cortar-dilacerar-enrolar" (cut-tear-curl CTC) ou um moinho de esferas ou um triturador, ou um martelo, ou um processador de chá LAWRI™ ou uma máquina de corte LEGG™ ou enroladas usando rolos compressores de chá como no processamento dos chás ortodoxos. O passo seguinte é conhecido por fermentação, mas isso é um nome inadequado. "Fermentação" é um termo geralmente usado no contexto da preparações alcoólicas para descrever a acção de enzimas exógenas. Todavia, no domínio do chá, este termo é utilizado para designar o processo oxidativo e hidrolítico que o chá sofre quando determinadas enzimas e substratos endógenos se juntam por destruição mecânica das células aquando da maceração das folhas. Durante este processo os catequinos incolores existentes nas folhas são convertidos numa complexa mistura de substâncias amarelas e laranjas a substâncias castanhas-escuras produzindo um elevado número de compostos aromáticos voláteis. 0 produto fermentado é aquecido e seco obtendo-se assim um chá de folha preta. Esta operação envolve o aquecimento e secagem do chá para destruir as enzimas fermentadoras e assim parar a fermentação. O resultado é a redução do teor de humidade para menos de 5% originando também posteriores oxidações químicas e alterações no aroma do chá. 0 método consiste em expor o chá a um golpe de ar quente e seco num secador. 11 ΡΕ1605769 A presente invenção consiste numa modificação do processo tradicional de fabrico do chá preto. A modificação envolve o tratamento das folhas de chá antes da fermentação ou antes da meia-fermentação com um agente de abaixamento do pH, preferentemente ácido cítrico ou ácido málico ou os seus sais ou uma mistura destes, seguindo-se um tratamento, durante a fermentação, com ácido ascórbico, sais de ácido ascórbico ou uma mistura de ambos a meio da fermentação ou após para melhorar a infusibilidade do chá preto em água fria.

As folhas de chá são tratadas com o agente de abaixamento do pH, por exemplo, o ácido cítrico após a colheita mas antes da meia fermentação, de preferência durante a maceração ou no início da fermentação. Se o agente de abaixamento do pH for o ácido cítrico, este deverá ser adicionado numa percentagem de 0,05 a 5%, ou preferentemente, de 0,1 a 4%, e mais preferentemente de 0,1 a 3% por peso do chá. O ácido cítrico é preferentemente adicionado sob a forma de solução preferentemente aguosa, de uma só vez ou em doses separadas. O tratamento é preferentemente dado por vaporização ou imersão.

As folhas de chá são tratadas adicionando ácido ascórbico depois de serem tratadas com o agente de abaixamento do pH. É fundamental gue o ácido ascórbico seja 12 ΡΕ1605769 aplicado depois da adição do agente de abaixamento do pH. Deve adicionar-se o ácido ascórbico de preferência depois da meia-fermentação ou no fim da fase de fermentação. 0 ácido ascórbico é preferentemente adicionado numa quantidade de 0,1 a 10%, preferentemente de 0,1 a 8% e mais preferentemente de 0,1 a 5% por peso do chá. O ácido ascórbico deve ser usado de preferência sob a forma de solução, preferentemente uma solução aquosa, de uma só vez ou em doses separadas. Este tratamento é dado preferentemente na forma de uma pulverização ou por imersão. A fermentação do chá deverá ocorrer durante um período de tempo que pode ir dos 10 minutos a 3 horas a uma temperatura de 10 a 60°C. A secagem do chá pode ser efectuada por qualquer dos meios habituais neste domínio, deixando preferentemente nas folhas um teor de humidade de menos de 5%.

Os produtos obtidos pelos processos acima descritos podem ser utilizados para produzir chá instantâneo ou para infusão de chá preto em água a temperaturas entre os 5 e os 100°C. O chá instantâneo pode ser produzido extraindo as folhas de chá produzidas pelos processos anteriormente descritos com água a ferver, aclarando o extracto e secando-o. O chá instantâneo produzido por este método dará maiores produções de sólidos de chá solúveis em 13 ΡΕ1605769 água fria com uma cor vermelha e um sabor melhores que o chá instantâneo produzido pelos métodos convencionais. Infusões de água do chá produzido pelo processo acima descritas em água a uma temperatura entre os 5 e os 100°C darão um chá com cor e sabor superiores. 0 chá de folha preta preparado pelos processo desta invenção tem também uma infusão mais rápida e produz uma melhor cor vermelha em menos tempo que os chás de controlo bem como chás infusiveis em água fria preparados por processos que não constam desta invenção. A cor vermelha pode ser mais aperfeiçoada aquecendo as folhas do chá com micro-ondas antes da infusão da folha do chá para fazer uma infusão de chá.

Uma primeira forma de realização preferida do processo desta invenção engloba os seguintes passos: a) maceração das folhas de chá verde depois de opcionalmente ter emurchecido as folhas de chá b) processamento do chá macerado de forma convencional para obter chá preto, em que o chá verde, após ser colhido, é tratado primeiro com 0,1 a 5%, por peso do chá de um agente de abaixamento do pH, de preferência ácido cítrico ou os seus sais ou a mistura de ambos em 14 ΡΕ1605769 doses individuais ou em doses separadas em qualquer das fases, até e incluindo o inicio da fermentação, seguindo-se um tratamento por adição de 0,1 a 10%, por peso do chá de uma só vez ou em doses separadas, a meio da fermentação ou após. c) Processamento adicional do chá de uma forma convencional para obter chá preto. O processo desta invenção será agora descrito recorrendo aos seguintes exemplos:

EXEMPLOS

Exemplo comparativo A 800 gramas de folhas de chá depois de emurchecida foram maceradas utilizando quatro cortes numa máquina CTC ("cortar-dilacerar-enrolar" (cut-tear-curl CTC). Esta massa macerada ainda por tratar foi processada posteriormente pela fermentação numa unidade de fermentação continuada por 80 minutos a 25°C, após o que se procedeu à sua secagem num secador de cama liquida a 140-150°C para reduzir a humidade a menos que 5% numa base de chá preto.

Exemplo comparativo B 800 gramas de folhas de chá depois de emurchecida 15 ΡΕ1605769 foram maceradas utilizando dois cortes numa máquina CTC ("cortar-dilacerar-enrolar" (cut-tear-curl CTC), a que se seguiram 40 minutos de fermentação numa unidade de fermentação continuada e fermentando a 25°C. Foram então adicionados 7,2 gramas de ácido ascórbico numa solução de 3%. Procedeu-se a mais dois cortes , após o que a massa tratada foi fermentada durante 40 minutos numa unidade de fermentação continuada seguida por uma secagem num secador de cama fluidificante a 140-150°C, durante 20 minutos, para reduzir a humidade a menos de 5% numa base de chá preto.

Exemplo comparativo C 800 gramas de folhas de chá depois de emurchecida foram maceradas utilizando dois cortes numa máquina CTC ("cortar-dilacerar-enrolar" (cut-tear-curl CTC). 800 Foram então adicionados 1,2 gramas de ácido cítrico numa solução aquosa de 0,5%. Procedeu-se então a mais dois cortes, após o que a massa tratada foi fermentada durante 80 minutos numa unidade de fermentação continuada a 25°C seguida de secagem num secador de cama fluidificante a 140-150°C, durante 20 minutos, para reduzir a humidade a menos de 5% numa base de chá preto.

Exemplo comparativo D 800 gramas de folhas de chá depois de emurchecida 16 ΡΕ1605769 foram maceradas utilizando um corte numa máquina CTC ("cortar-dilacerar-enrolar" (cut-tear-curl CTC). Foram então adicionados 7,2 gramas de ácido ascórbico numa solução de 3%. Procedeu-se então a mais um corte, após o que a massa tratada foi fermentada durante 40 minutos numa unidade de fermentação continuada. Foram depois adicionados 1,2 gramas de ácido cítrico numa solução de 0,5% e a massa foi fermentada a 25°C. Procedeu-se então a mais dois cortes. A massa voltou a ser fermentada durante mais 40 minutos numa unidade de fermentação continuada indo depois para secagem num secador de cama liquidif icante a 140-150°C, durante 20 minutos, para reduzir a humidade a menos de 5% numa base de chá preto.

Exemplo comparativo E 800 gramas de folhas de chá depois de emurchecida foram maceradas utilizando dois cortes numa máquina CTC ("cortar-dilacerar-enrolar" (cut-tear-curl CTC). Foi então adicionada à massa uma mistura de 0,5% de ácido cítrico e 3% de ácido ascórbico. Procedeu-se estão a mais dois cortes, após o que a massa tratada foi fermentada durante 80 minutos numa unidade de fermentação continuada a 25°C indo depois para secagem num secador de cama liquidificante a 140-150°C, durante 20 minutos, para reduzir a humidade a menos de 5% numa base de chá preto. 17 ΡΕ1605769

Exemplo comparativo F 800 gramas de folhas de chá depois de emurchecida foram maceradas utilizando dois cortes numa máquina CTC ("cortar-dilacerar-enrolar" (cut-tear-curl CTC), ao que se seguiram 40 minutos de fermentação a 25°C numa unidade de fermentação continuada. Foi então adicionada à massa uma mistura de 0,5% de ácido cítrico e 3% de ácido ascórbico. Procedeu-se então a mais dois cortes, após o que a massa tratada foi fermentada durante mais 40 minutos para numa unidade de fermentação continuada indo depois para secagem num secador de cama líquida a 140-150°C, durante 20 minutos, para reduzir a humidade a menos de 5% numa base de chá preto.

Exemplo 1 800 gramas de folhas de chá depois de emurchecida foram maceradas utilizando um corte. Foram depois adicionados 1,2 gramas de ácido cítrico numa solução de 0,5%. Procedeu-se então a mais um corte após o que a massa tratada foi fermentada durante 40 minutos numa unidade de fermentação continuada. Foram então adicionados 7,2 gramas de ácido ascórbico numa solução de 3% e fermentada a 25°C. Procedeu-se então a mais dois cortes, após o que a massa tratada foi fermentada durante mais 40 minutos numa unidade de fermentação continuada seguindo-se uma secagem num 18 ΡΕ1605769 secador de cama liquidificante a 140-150°C, durante 20 minutos, para reduzir a humidade a menos de 5% numa base de chá preto.

Exemplo 2 - preparação de infusões de água fria

Foram feitas infusões de 2 g de amostras de chá preto em 100 ml de água à temperatura de 25°C durante 5 minutos. A solução foi filtrada para se obterem infusões de chá frio e a cor das infusões obtidas dos Exemplos Comparativos A-F e do Exemplo 1 foi medida usando um colorímetro Hunter Lab Ultrascan XE™ em modo de transmissão. Os dados são apresentados na Tabela 1.

Medições de cor

As medições de cor l*a*b* foram efectuadas num colorímetro Hunter Lab Ultrascan XE™ sob as seguintes condições :

Cuvete 2cms (Quartzo), Modo Transmissão, Ilumi-nador D65, Observador 10, Escala CIELAB. A reflectância a 520 nm foi também determinada. Foram retirados 50 ml da infusão para uma cuvete de guartzo de 2 cm. A intensidade da transmissão/reflectância foi medida sob as condições acima referidas. 19 ΡΕ1605769

Os valores de a* são registados porque estes denotam o avermelhado do chá. Quanto mais elevado for o valor mais intenso é o vermelho do chá. 520nm é o comprimento de onda na qual a cor vermelha absorve. Quanto mais elevado for o valor da absorção, melhor é a cor vermelha.

Tabela 1

Exemplo a* Absorção 520 nm A 27, 7 0,8 B 61,5 2,8 C 37, 1 1,0 D 59,8 2,2 E 62,4 3, 0 F 62,9 3,0 1 64, 1 3,8

Exemplo 3 - preparação de infusões de água quente

Ferveu-se 136 ml de água numa panela. À água a ferver juntou-se 5g de chá e manteve-se a fervura durante 1 minuto. Juntaram-se 114 ml de leite fervido e lOg de açúcar e agitou-se para misturar. Deixou-se esta mistura levantar uma fervura e coou-se para retirar o chá utilizado. Foi medida a cor do liquido em modo de reflectância a 40°C num colorimetro Hunter Lab Ultrascan XE™. Os dados são apresentados na Tabela 2. 20 ΡΕ1605769

Tabela 2

Exemplo a* A 17, 7 B 17, 2 C 13,0 D 17, 0 E 17, 4 F 17, 8 1 18,9

Os dados nas Tabelas 1 e 2 mostram que no Exemplo 1, os valores de a* bem como os 520 nm (na Tabela 1) aumentaram significativamente indicando que as infusões possuem uma cor vermelha mais profunda quando comparadas com o Exemplo Comparativo A que não tinha sido tratado com ácido e que apresentava uma muito pálida cor amarela. Só a adição de ácido ascórbico (Exemplo Comparativo B) e ácido cítrico (Exemplo Comparativo C) não confere aos chás uma cor vermelha tão boa como a do chá do Exemplo 1.

Além disso, os dados mostram claramente que a sequência da adição de ácido cítrico e de ácido ascórbico de acordo com a invenção é importante. Assim, o Exemplo 1 é um chá com uma cor vermelha superior à dos chás dos Exemplos Comparativos D a F.

Uma diferença de mais de uma unidade no valor a* é facilmente perceptível a olho nu e por painéis senso-riais. 21 ΡΕ1605769

Taxa de infusão

Foi também estudada a velocidade de infusão do chá em água fria. 0 efeito foi estudado para o caso dos Exemplos Comparativos A e B e Exemplo 1. Foi determinada a cor da infusão após 30 segundos, 1, 2, 3, 4 e 5 minutos. Os resultados são apresentados na Tabela 3

Tabela 3

Exemplo Tempo (minutos) a* Absorção 520nm A 0,5 5, 4 0,30 1 8, 7 0,37 2 14, 0 0,46 3 19,0 0,56 4 21,2 0,60 5 23,6 0,67 B 0,5 49,3 1,30 1 54, 9 1,60 2 57,6 1,90 3 60,5 2,40 4 61, 1 2,50 5 61, 9 2,80 1 0,5 57,5 1,80 1 60,1 2,10 2 63,3 2,90 3 63,6 3,10 4 63,8 3,20 5 63, 7 3,30 22 ΡΕ1605769

Os dados apresentados na Tabela 3 mostram que os chás preparados usando o processo desta invenção têm uma infusão mais rápida e conferem uma melhor cor vermelha dentro de um curto período em comparação com os chás de controlo ou chás tratados com ácido ascórbico.

Exemplo 4 - Tratamento a quente do chá por micro-ondas e infusões preparadas a partir dos chás 2 g do chá preto dos Exemplos Comparativos A e B e Exemplo 1 foram submetidos a um micro-ondas num prato Petri de vidro durante 2 minutos num microondas tradicional. Os chás foram depois utilizados para preparar infusões em água fria. 0 processo utilizado foi o acima descrito. Utilizou-se um chá preto de controlo que não tinha sido submetido a micro-ondas para comparação. Os resultados das infusões estão presentes na Tabela 4.

Tabela 4

Exemplo Tempo (minutos) a* Absorção 520nm A 0 13,9 0,45 2 22, 0 0,60 B 0 61,2 2,50 2 64, 0 3,20 1 0 63, 8 3,10 2 64, 6 3,55 23 ΡΕ1605769

Os dados apresentados na Tabela 4 mostram que a cor vermelha pode ser melhorada submetendo o chá a um micro-ondas antes de preparar as infusões. Este processo reduz também a carga microbial do chá preto. É pois possível, de acordo com esta invenção, produzir um chá de folha preta que tenha uma infusão rápida em água quente ou fria e que possua uma boa cor vermelha.

Lisboa, 2 de Novembro de 2006

Claims

ΡΕ1605769 1 REIVINDICAÇÕES 1. Um processo para fabrico de chá de folha preta solúvel em água fria englobando os seguintes passos: (a) proceder opcionalmente ao emurchecimento das folhas de chá recém colhidas, (b) maceração das folhas (c) deixar fermentar as folhas (d) aquecer as folhas para interromper a fermentação e (e) secar as folhas para a produção de chá de folha preta, sendo o processo caracterizado pela forma como as folhas de chá são tratada antes da fermentação ou antes da meia-fermentação com um agente de abaixamento do pH, seguido de tratamento durante a fermentação, por adição de ácido ascórbico, sais de ácido ascórbico ou suas misturas a meia-fermentação ou após, numa quantidade que seja suficiente para que o chá de folha preta seja passível de infusão em água de 5o a 100°C.
2. Um processo como o reivindicado na reivindicação 1, em que o agente de abaixamento do pH é o ácido 2 ΡΕ1605769 cítrico, sais de ácido cítrico, ácido málico, sais de ácido málico ou a mistura de ambos.
3. Um processo como o reivindicado na reivindicação 1 ou na reivindicação 2, em que, as folhas de chá são tratadas com o agente de abaixamento do pH durante o processo de maceração ou no início da fermentação.
4. Um processo como o reivindicado em qualquer das reivindicações anteriores, em que o agente de abaixamento do pH é o ácido cítrico adicionado numa quantidade de 0,05 a 5% por peso do chá.
5. Um processo como o reivindicado em qualquer das reivindicações de 1 a 3, em que o agente de abaixamento do pH é o ácido cítrico adicionado numa quantidade de 0,1 a 4% por peso do chá.
6. Um processo como o reivindicado em qualquer das reivindicações de 1 a 3, em que o agente de abaixamento do pH é o ácido cítrico adicionado numa quantidade de 0,1 a 3% por peso do chá.
7. Um processo como o reivindicado em qualquer das reivindicações anteriores, em que o agente de abaixamento do pH é adicionado sob a forma de uma solução numa dose individual ou em doses separadas.
8. Um processo como o reivindicado na reivindicação 7, em que a solução é uma solução aquosa. 3 ΡΕ1605769
9. Um processo como o reivindicado em qualquer das reivindicações anteriores, em que o ácido ascórbico é adicionado numa quantidade de 0,1 a 10% por peso do chá.
10. Um processo como o reivindicado em qualquer das reivindicações de 1 a 8, em que o ácido ascórbico é adicionado numa quantidade de 0,1 a 8% por peso do chá.
11. Um processo como o reivindicado em qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, em que o ácido ascórbico é adicionado numa quantidade de 0,1 a 5% por peso do chá.
12. Um processo como o reivindicado em qualquer das reivindicações anteriores, em que ácido ascórbico é adicionado sob a forma de uma solução numa dose individual ou em doses separadas.
13. Um processo como o reivindicado na reivindicação 12, em que a solução é uma solução aquosa.
14. Um processo como o reivindicado em qualquer das reivindicações anteriores, em que a fermentação tem uma duração de 10 minutos a 3 horas a uma temperatura entre os 10° e os 60°C.
15. Um processo como o reivindicado na reivindicação 1 englobando os seguintes passos: 4 ΡΕ1605769 (a) macerar as folhas de chá verde depois de estas serem opcionalmente emurchecidas. (b) processar as folhas de chá maceradas de uma forma convencional para obter chá preto, em que o chá verde é primeiro tratado com 0,1 a 5% por peso do chá do agente de abaixamento do pH em dose individual ou em doses separadas a qualquer momento até e incluindo o inicio da fermentação, seguido pelo tratamento com 0,1 a 10% de ácido ascórbico ou de sais de ácido ascórbico ou mistura de ambos, por peso do chá, numa dose individual ou em doses separadas a partir da meia-fermentação ou após (c) processar adicionalmente o chá de forma convencional para obter chá preto.
16. Um processo como o reivindicado na reivindicação 15, em que o agente de abaixamento do pH é o ácido cítrico, sais de ácido cítrico ou a mistura de ambos.
17. Um processo como o reivindicado em qualquer das reivindicações anteriores, em que o resultado das folhas de chá preto é aquecido com micro-ondas antes da infusão. Lisboa, 2 de Novembro de 2006