PT103529A

PT103529A - FRUIT AND / OR VEGETABLE SPHERES AND PREPARATIONS CONTAINING THE REFERRED SPHERES FOR APPLICATION IN THE FOOD INDUSTRY

Info

Publication number: PT103529A
Application number: PT103529A
Authority: PT
Inventors: Ribeiro Clara Meira Castro Castro
Original assignee: Frulact S A
Priority date: 2006-07-17
Filing date: 2006-07-17
Publication date: 2006-12-29
Also published as: PT103529B

Abstract

A PRESENTE INVENÇÃO DIZ RESPEITO A ESFERAS, NORMALMENTE DE DIÂMETRO ENTRE 2 A 5 MM, CONSTITUÍDAS POR UMA MATRIZ DE HIDROCOLÓIDES E POR FRUTA E/OU VEGETAIS, PODENDO AINDA SER INCORPORADOS OUTROS INGREDIENTES ALIMENTARES E ADITIVOS HABITUAIS NA TÉCNICA E A UM PREPARADO PARA INCORPORAR EM ALIMENTOS, CONTENDO AS REFERIDAS ESFERAS, UMA SEGUNDA MATRIZ DE HIDROCOLÓIDES E, FACULTATIVAMENTE, OUTROS INGREDIENTES ALIMENTARES E ADITIVOS HABITUAIS NA TÉCNICA.The present invention relates to baking spheres, usually 2 to 5 mm diameter, consisting of a matrix of hydrochloids and by fruit and / or vegetables, and other food additives and additives may also be incorporated into the art and a preparation for incorporating FOODS, CONTAINING THE REFERRED SPHERES, A SECOND HYDROCOLIDATE MATRIX AND, OPTIONALLY, OTHER FOOD INGREDIENTS AND ADDITIVES IN THE TECHNIQUE.

Description

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DESCRIÇÃO "ESFERAS À BASE DE FRUTA Ε/ΟΌ VEGETAIS E PREPARADO CONTENDO AS REFERIDAS ESFERAS PARA APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTAR"DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS AND APPLICATIONS CONTAINING THE REFERRED SPHERES FOR APPLICATION IN THE FOOD INDUSTRY "

CAMPO DA INVENÇÃOFIELD OF THE INVENTION

Esta invenção propõe um novo produto para a Indústria Alimentar, particularmente para os lacticinios e seus derivados, para a pastelaria e gelados. Este novo produto é constituído por esferas à base de fruta e/ou vegetais, e eventualmente outros nutrientes destinados a serem distribuídos de forma uniforme, suportadas por uma matriz de hidrocolóides.This invention proposes a new product for the Food Industry, particularly for lacticin and its derivatives, for pastry and ice cream. This new product consists of fruit and / or vegetable spheres, and possibly other nutrients intended to be evenly distributed, supported by a hydrocolloid matrix.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO A presente invenção pretende representar um melhoria significativa tanto no aspecto técnico-científico como no sócio-económico no que respeita à agro-indústria. Este novo produto permite um aumento do consumo de fruta, legumes e cereais, promovendo uma actividade de grande impacto a nível social. A indústria alimentar apresenta um ritmo de crescimento bastante acelerado, pautando-se pela constante investigação e inovação. 2BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention is intended to represent a significant improvement both in the technical-scientific and socio-economic aspects with regard to agro-industry. This new product allows an increase in the consumption of fruit, vegetables and cereals, promoting an activity of great social impact. The food industry has a very fast pace of growth, with constant research and innovation. 2

Os benefícios do consumo de fruta e vegetais são cada vez mais claros existindo um sem número de investigações a decorrer nesta área. É exemplo disto a investigação relacionada com o cancro da próstata que indica que o consumo de Lupeol, um triterpeno presente em azeitonas, mangas, morangos e uvas, inibe o crescimento deste tipo de tumor (Mukhtar et al., 2005). Uma outra linha de investigação sugere que uma dieta rica em licopeno, ou seja à base de tomate ou derivados e azeite, diminui o risco de incidência de doenças cardiovasculares (Wood e Johnson, 2004; Ahuja et al., 2003; Weisburger, 1998). A apresentação de produtos à base de fruta e/ou vegetais de uma forma mais "divertida", logo mais atractiva para as camadas mais jovens da população, acrescida de mais preservação dos constituintes mencionados, poderá contribuir de forma decisiva para o aumento do consumo destes produtos e consequentemente optimizar a saúde e bem estar em geral indo de encontro às necessidades apontadas anteriormente. A utilização de esferas para inclusão de ingredientes bioactivos é largamente utilizada na indústria farmacêutica e cosmética (WO87/01587; EP0202159; W089/11269). 0 alargamento deste conceito à indústria alimentar foi feito em 1998 (W098/21985); no entanto a matriz de alginato e ágar-ágar confere uma estrutura muito rígida pouco adequada à camada mais jovem da população. Uma outra das limitações deste produto é facto de não possuir um suporte que o distribua uniformemente na embalagem onde é comer- 3 cializado colocando sérios entraves à inserção destas esferas na produção em massa de produtos alimentares.The benefits of fruit and vegetable consumption are becoming clearer and there are a number of ongoing investigations in this area. An example of this is research related to prostate cancer which indicates that consumption of Lupeol, a triterpene present in olives, mangoes, strawberries and grapes, inhibits the growth of this type of tumor (Mukhtar et al., 2005). A further line of research suggests that a diet rich in lycopene, ie tomato-based or derived and olive oil, lowers the risk of cardiovascular disease incidence (Wood and Johnson, 2004; Ahuja et al., 2003; Weisburger 1998) . The presentation of fruit and / or vegetable products in a more "fun" way, thus more attractive to the younger population, plus more preservation of the aforementioned constituents, could contribute decisively to the increase in consumption of these products and consequently to optimize health and well-being in general in order to meet the needs pointed out above. The use of spheres for inclusion of bioactive ingredients is widely used in the pharmaceutical and cosmetic industry (WO87 / 01587; EP0202159; WO089 / 11269). The extension of this concept to the food industry was done in 1998 (W098 / 21985); however, the alginate and agar matrix confers a very rigid structure that is not very suitable for the youngest layer of the population. Another of the limitations of this product is that it does not have a holder that distributes it uniformly in the packaging where it is sold, placing serious obstacles to the insertion of these spheres in the mass production of food products.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DAS FIGURAS A Figura 1 representa um diagrama do processo de preparação de um preparado da invenção contendo as esferas de acordo com a invenção. A Figura 2 representa uma fotografia de preparados da invenção contendo as esferas de laranja e de morango de acordo com a invenção.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Figure 1 shows a diagram of the process of preparing a preparation of the invention containing the beads according to the invention. Figure 2 shows a photograph of preparations of the invention containing the orange and strawberry spheres according to the invention.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção está relacionada com um preparado com esferas à base de fruta e/ou vegetais para incorporação em lacticinios e seus derivados, pastelaria e gelados.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention relates to a preparation with fruit and / or vegetable spheres for incorporation into dairy products and their derivatives, pastries and ice creams.

Mais concretamente, o preparado apresenta esferas de diâmetro compreendido entre 2 a 5 mm, à base de fruta e/ou vegetais e de uma matriz de hidrocolóides, numa segunda matriz de hidrocolóides de suporte às esferas que facilita o seu manuseamento.More particularly, the preparation has spheres having a diameter of 2 to 5 mm, based on fruit and / or vegetables and a matrix of hydrocolloids, on a second matrix of hydrocolloids supporting the spheres which facilitates their handling.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO A presente invenção está relacionada com esferas à base de fruta e/ou vegetais estabilizadas numa matriz de 4 hidrocolóides, para posterior inserção em lacticinios e seus derivados, pastelaria e gelados.DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to fruit and / or vegetable spheres stabilized in a matrix of hydrocolloids, for further insertion into dairy products and their derivatives, pastries and ice creams.

Podem ser identificados dois subsistemas neste preparado de fruta, entenda-se como o primeiro subsistema aquele que dá origem às esferas e como o segundo subsistema a matriz de estabilização das esferas. 0 subsistema que dá origem às esferas é composto por fruta e/ou vegetais, matriz de hidrocolóides, podendo ainda conter os ingredientes e aditivos alimentares previstos na legislação em vigor relativa a produtos alimentares para consumo humano.Two subsystems can be identified in this fruit preparation, meaning that the first subsystem is that which gives rise to the spheres and as the second subsystem the spheres stabilization matrix. The subsystem which gives rise to the spheres consists of fruit and / or vegetables, a matrix of hydrocolloids and may also contain the ingredients and food additives provided for in the legislation in force concerning foodstuffs for human consumption.

As esferas são constituídas por uma matriz complexa de hidrocolóides, preferencialmente uma matriz do tipo alginato de sódio e amido ou alginato de sódio e farinha de alfarroba. No caso exemplificado, o alginato, com a função de gelificante, confere rigidez necessária à posterior manipulação, sendo a gelificação feita por acção do cálcio em mono-camada ou em dupla-camada, confere também termo-resistência às esferas permitindo o novo tratamento térmico no segundo subsistema. 0 amido e a farinha de alfarroba funcionam como espessante, conferindo uma textura mais cremosa às esferas. 0 segundo subsistema será composto por uma matriz de hidrocolóides, pelas esferas, podendo ainda ser incorporados os ingredientes e aditivos alimentares previstos na 5 legislação em vigor relativa a produtos alimentares para consumo humano (tal como anteriormente referidos). A matriz de hidrocolóides assegura uma distribuição uniforme das esferas na embalagem em que serão comercializadas, tornado mais homogénea a dosificação das mesmas no produto final e mantendo a estabilidade das mesmas durante o período de estocagem do produto final.The beads are comprised of a complex matrix of hydrocolloids, preferably a matrix of the sodium alginate type and sodium starch or alginate and carob meal. In the exemplified case, the alginate, with the function of gelling, confers the necessary rigidity to the subsequent manipulation, being the gelation made by the action of the calcium in monolayer or in double layer, also confers thermo-resistance to the spheres allowing the new heat treatment in the second subsystem. Starch and locust bean flour act as a thickener, giving a more creamy texture to the beads. The second subsystem shall be composed of a matrix of hydrocolloids by the spheres and the ingredients and food additives provided for in the legislation in force concerning food products for human consumption (as referred to above) may also be incorporated. The hydrocolloid matrix ensures a uniform distribution of the beads in the package in which they will be marketed, made more homogeneous to the dosage thereof in the final product and maintaining the stability thereof during the storage period of the final product.

Constitui assim um primeiro objecto da invenção esferas para utilização na indústria alimentar constituídas por: a) Fruta e/ou de vegetais; b) Matriz de hidrocolóides; c) Facultativamente, outros ingredientes funcionais alimentares; e d) Facultativamente, aditivos alimentares.It is thus a first object of the invention that spheres for use in the food industry consisting of: a) Fruit and / or vegetables; b) Matrix of hydrocolloids; c) Optionally, other functional food ingredients; and d) optionally, food additives.

De preferência as esferas apresentam um diâmetro compreendido entre 2 e 5 mm.Preferably the beads have a diameter comprised between 2 and 5 mm.

Normalmente a fruta contida nas esferas apresenta-se sob a forma de polpa, polme, sumo de fruta e/ou concentrado de sumo de fruta.Usually the fruit contained in the beads is in the form of pulp, meat, fruit juice and / or fruit juice concentrate.

Num modelo de realização preferido a matriz de hidrocolóides é constituída por alginato de sódio e amido. 6In a preferred embodiment the hydrocolloid matrix is comprised of sodium alginate and starch. 6

Noutro modelo de realização preferido a matriz de hidrocolóides é constituída por alginato de sódio e farinha de alfarroba.In another preferred embodiment the hydrocolloid matrix is comprised of sodium alginate and locust bean flour.

Constitui um segundo objecto da invenção um preparado com esferas à base de fruta e/ou vegetais, para incorporar em lacticinios e derivados, pastelaria e gelados, constituído por: a) As esferas anteriormente referidas; b) Matriz de hidrocolóides; c) Facultativamente, outros ingredientes funcionais alimentares; e d) Facultativamente, aditivos alimentares.A second object of the invention is a preparation with fruit and / or vegetable spheres for incorporating into dairy products and derivatives, pastries and ice creams, consisting of: a) The above spheres; b) Matrix of hydrocolloids; c) Optionally, other functional food ingredients; and d) optionally, food additives.

Esta segunda matriz de hidrocolóides é preferencialmente constituída por um ou mais de entre alginato de sódio, amido, farinha de alfarroba, carragenato, goma de guar, goma tara e outras gomas.This second hydrocolloid matrix is preferably comprised of one or more of sodium alginate, starch, carob flour, carrageenan, guar gum, tara gum and other gums.

Os ingredientes alimentares anteriormente referidos são, de preferência, seleccionados de entre frutos, legumes, sacarose, xarope de glucose, aromas, sal e especiarias. 7The above food ingredients are preferably selected from fruits, vegetables, sucrose, glucose syrup, flavors, salt and spices. 7

Preferencialmente, os aditivos alimentares ante-riormente referidos são seleccionados de entre ácido cítrico, benzoato de sódio, ácido sórbico e seus sais, e corantes. A invenção será. descrita nos Exemplos não limitativos que se seguem.Preferably, the above food additives are selected from citric acid, sodium benzoate, sorbic acid and its salts, and colorants. The invention will be. described in the following non-limiting Examples.

Exemplo 1Example 1

Obtenção de esferas com maçã e laranjaObtaining spheres with apple and orange

Composição: Água 35,44% Sacarose 29,23% Xarope de glucose e frutose 23,49% Laranja à base de concentrado 4,79% Maçã à base de concentrado 4,25% Amido 1,35% Alginato de sódio 0,85% Corante β-caroteno 0, 40% Aroma 0,20%Composition: Water 35.44% Sucrose 29.23% Glucose and fructose syrup 23.49% Orange based concentrate 4.79% Concentrated apple 4.25% Starch 1.35% Sodium alginate 0.85 % Dye β-carotene 0, 40% Aroma 0.20%

Dissolve-se o alginato de sódio em água a 90°C utilizando um misturador de alta velocidade e adiciona-se esta solução aos outros componentes previamente misturados. Pasteuriza-se a preparação resultante. 8 A preparação de fruta pasteurizada é então adicionada por gotejamento a uma solução de cloreto de cálcio. As esferas resultantes são lavadas com água para remover o excesso de cálcio e armazenadas numa solução com um teor em sólidos solúveis igual ao das esferas.The sodium alginate is dissolved in water at 90 ° C using a high speed mixer and this solution is added to the other pre-mixed components. The resulting preparation is pasteurized. The pasteurized fruit preparation is then added dropwise to a solution of calcium chloride. The resulting beads are washed with water to remove excess calcium and stored in a solution with a soluble solids content equal to that of the beads.

Exemplo 2Example 2

Obtenção de um preparado de maçã e laranja para aplicação em iogurteObtaining an apple and orange preparation for application in yogurt

Composição:Composition:

Esferas à base de maçã e laranja do Exemplo 1 60,00% Xarope de glucose e frutose 25,50% Água 11,71% Amido 1,80% Aroma 0,75% κ-Carragenato 0,14% Sorbato de potássio 0,10%Apple and orange spheres of Example 1 60.00% Glucose and fructose syrup 25.50% Water 11.71% Starch 1.80% Flavor 0.75% κ-Carragenate 0.14% Potassium sorbate 0, 10%

Mistura-se as esferas com o xarope de glucose e frutose e a solução a 50% de amido, aroma e sorbato de potássio. Aquece-se a restante água a 90°C e dissolve-se o carragenato com o auxilio de um misturador de alta velocidade. Adiciona-se a solução de ácido cítrico. Pasteuriza-se o preparado e embala-se num recipiente estéril. 9The beads are mixed with the glucose and fructose syrup and the 50% solution of starch, flavor and potassium sorbate. The remaining water is heated to 90 ° C and the carrageenan is dissolved with the aid of a high speed mixer. The citric acid solution is added. The preparation is pasteurized and packed into a sterile container. 9

Referências:References:

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Lisboa, 17 de Julho de 2006Lisbon, July 17, 2006

Claims

Spheres for use in the food industry, characterized in that they consist of: (a) fruit and / or vegetables; b) Matrix of hydrocolloids; c) Optionally, other functional food ingredients; and d) optionally, food additives.

Spheres according to claim 1, characterized in that they have a diameter of between 2 and 5 mm.

Spheres according to claim 1 or 2, characterized in that the fruit contained therein is in the form of pulp, meat, fruit juice and / or fruit juice concentrate.

Spheres according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the hydrocolloid matrix is comprised of sodium alginate and starch or sodium alginate and locust bean meal. 2

Spheres according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the food ingredients are selected from sucrose, glucose syrup, flavors, salt and spices.

Spheres according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the food additives are selected from citric acid, sodium benzoate, sorbic acid and its salts, and colorants.

Prepared with fruit and / or vegetable spheres, for incorporating into dairy products and derivatives, pastries and ice creams, characterized in that it comprises: a) Spheres according to any one of claims 1 to 6; b) Matrix of hydrocolloids; c) Optionally, other functional food ingredients; and d) optionally, food additives.

A preparation according to claim 7, characterized in that the hydrocolloid matrix consists of one or more of sodium alginate, starch, carob flour, carrageenan, guar gum, tara gum and other gums. 3

A preparation according to claim 8 or 9, characterized in that the food ingredients are selected from sucrose, glucose syrup, flavors, salt and spices.

A preparation according to any one of claims 7 to 9, characterized in that the food additives are selected from citric acid, sodium benzoate, sorbic acid and its salts, and colorants. Lisbon, July 17, 2006